JP2020080662A - 泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製可能な泡用粉剤を提供することを目的とする。【解決手段】ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたとき、ゼラチンの含有割合は４０重量部以上９５重量部以下であり、ペプチドの含有割合は２重量部以上４０重量部以下であり、増粘多糖類の含有割合は０．２重量部以上４０重量部以下である、泡用粉剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品に関する。

近年、ムース、ババロア、ホイップデザート、エスプーマなどの泡状食品の需要が増えており、これに伴い、泡状食品の起泡性、泡保持性を高めるための各種技術が開発されている。たとえば特許文献１（特開２０１６−１９８０１６号公報）には、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガム、およびゼラチンを含む泡用製剤を食品に含有させることにより、均一で滑らかな泡構造を有し、かつ泡保持性に優れた泡状食品を提供できることが開示されている。また特許文献２（特開２０１５−１１２０３１号公報）には、対象となる有機酸含有液状飲食品に対し、大豆多糖類と、ゼラチン、コラーゲンペプチド、またはガム類とを特定の質量比で含有させることにより、起泡性および泡保持性を付与させ得ることが開示されている。

特開２０１６−１９８０１６号公報 特開２０１５−１１２０３１号公報

しかし、上述のような従来の技術では、起泡性および泡保持性の両特性の付与が不十分となる場合がある。特に、ピューレなどの繊維を含む食品、わさびなどの揮発成分を含む食品、リキュールなどのアルコールを含む食品、およびソースなどの固形分濃度の高い食品に対して両特性を十分に付与することは難しい傾向にある。

以上の点に鑑み、本発明は、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製可能な泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品を提供することを目的とする。

本発明は、以下のとおりである。
〔１〕ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、前記ゼラチン、前記ペプチド、および前記増粘多糖類の総重量を１００重量部としたとき、前記ゼラチンの含有割合は４０重量部以上９５重量部以下であり、前記ペプチドの含有割合は２重量部以上４０重量部以下であり、前記増粘多糖類の含有割合は０．２重量部以上４０重量部以下である、泡用粉剤。
〔２〕前記ペプチドはカゼインである、〔１〕に記載の泡用粉剤。
〔３〕前記増粘多糖類は２種以上の増粘多糖類を含む、〔１〕または〔２〕に記載の泡用粉剤。
〔４〕前記増粘多糖類は、ジェランガムおよびタマリンドガムを含む、〔１〕〜〔３〕に記載の泡用粉剤。
〔５〕〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の泡用粉剤を液状媒体に溶解させてなる、泡用液剤。
〔６〕〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の泡用粉剤により起泡した、泡状食品。
〔７〕〔５〕に記載の泡用液剤により起泡した、泡状食品。

本発明によれば、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製することができる。

以下、本発明に係る泡用粉剤、泡用液剤、および泡状食品について、それぞれ詳細に説明する。本明細書において「Ｘ〜Ｙ」という形式の表記は、範囲の上限下限（すなわちＸ以上Ｙ以下）を意味しており、Ｘにおいて単位の記載がなく、Ｙにおいてのみ単位が記載されている場合、Ｘの単位とＹの単位とは同じである。

〈泡用粉剤〉
本発明の泡用粉剤は、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含む。泡用粉剤は、さらに他の成分を含んでも良い。他の成分としては、トレハロース、環状オリゴ糖、デキストリンなどが挙げられる。

ゼラチンとは、コラーゲンを熱変性させて可溶化させることにより得られるタンパク質であって、ゲル化機能を有する。ペプチドとは、コラーゲンまたはゼラチンを酵素処理などによってさらに低分子化されることにより得られる化合物である。増粘多糖類とは、水に溶解することによって高い粘度を呈することのできる多糖類である。また増粘多糖類は、ゲル化機能を有するものもある。

本発明の泡用粉剤によれば、ペプチドを含有することにより、食品に対する起泡性の付与が可能となり、ゼラチンを含有することにより、泡保持性の付与が可能となる。ここで、形成された泡の表面粘性が十分でないと、排液現象が起きやすい。排液現象とは、泡の表面から液体が脱離して泡状食品の下部などに溜まる現象であり、これに伴い、泡状食品の泡の安定性が低下し、結果的に泡がすぼむこととなる。これに対し本発明の泡用粉剤によれば、増粘多糖類に起因する十分な表面粘性を泡に付与することができるため、排液現象が抑制され、これに伴い泡の安定性の低下も抑制される。したがって、本発明の泡用粉剤によれば、高い起泡性および高い泡保持性を有する泡状食品を作製することができる。

上記の泡状食品とは、液状食品または粉状食品が起泡された食品である。液状食品および粉状食品を泡状食品へと変化させることにより、軽い口溶けの食感を提供することができる。また、見た目を楽しんだり、泡から緩やかに放たれる香りを楽しむこともできる。またたとえば、食感を楽しむ羽根つき餃子などの食材に対して、泡状のタレを用いることにより、それらの食感を損なうことなく味を付与することができる。液状食品としては、醤油、みりん、ポン酢、ドレッシング、マヨネーズ、ウスターソースなどのソース、フルーツソース、ジャム、果汁、ピューレ、牛乳、ホイップドクリーム、リキュール、ヨーグルトなどが挙げられる。粉状食品としては、香辛料などが挙げられる。特に、本発明の泡用粉剤は、ピューレなどの繊維を含む液状食品、わさびなどの揮発成分を含む液状食品、リキュールなどのアルコールを含む食品、およびソースなどの固形分濃度の高い液状食品に対しても効果を発揮することができる点で有益である。

また本発明の泡用粉剤によれば、これを液状媒体に溶解させることにより、高い起泡性と高い泡保持性を有する泡状食品を製造可能な泡用液剤を提供することができる。具体的には、泡用液剤とは、泡用粉剤を水などの液状媒体に溶解させたものを、加熱加圧殺菌処理したものである。加熱加圧殺菌処理とは、いわゆるレトルト殺菌であり、常温の液状組成物を飲食される製品として市場に供するにあたって必要とされる処理である。

通常、食品を起泡させて泡状食品を作製するための製剤は、レトルト殺菌という過酷な処理を経た場合、食品を起泡させて発生した泡を保持するという機能は大きく低下する。このため、上記製剤は、レトルト殺菌を必要としない粉状の状態、すなわち泡用粉剤として市場に提供されるのが一般的である。これに対し、本発明の泡用粉剤によれば、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の適切な組み合わせにより、レトルト殺菌を経ても、上記機能を十分に保持することができる。

泡用液剤は、泡用粉剤と比して、泡状食品を作製するに際してユーザー側での作業量を大幅に低減できる。したがって、本発明の泡状粉剤は、泡状液剤を提供できる点でも有益である。

（ゼラチン）
泡用粉剤に含まれるゼラチンは粉末状である。ゼラチンとしては、動物由来のゼラチンが挙げられる。動物としては、牛、豚などの哺乳動物、鶏、ダチョウなどの鳥類、サメ、ティラピアなどの魚類が挙げられる。動物由来のゼラチンは、骨、皮、腱、鱗などのコラーゲンを含有する材料を、塩酸、硫酸などの無機酸もしくは石灰などの無機塩基を用いて処理することにより得ることができる。一般に、無機酸を用いて処理することにより得たゼラチンを酸処理ゼラチン、無機塩基を用いて処理することにより得たゼラチンをアルカリ処理ゼラチンと称する。

泡用粉剤においては、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンのどちらも用いることができる。また起泡性の高さから、牛骨から得られる牛骨ゼラチン、豚の骨から得られる豚骨ゼラチン、豚の皮から得られる豚皮ゼラチン、および魚の鱗から得られる魚ゼラチンが好ましい。なかでも、食感の良さから、牛骨ゼラチン、豚皮ゼラチン、魚ゼラチンがより好ましく、特に牛骨ゼラチンが好ましい。

ゼラチンのゼリー強度（ＪＩＳ Ｋ ６５０３：２００１（にかわ及びゼラチン）に規定）は特に限定されない。ただし、より良いもっちり感および口どけ感を付与する観点から、１００〜３００ｇであるゼラチンを用いることが好ましい。

（ペプチド）
泡用粉剤に含まれるペプチドは粉末状である。ペプチドとしては、牛、豚、ヤギなどの哺乳動物由来のペプチド、および大豆、小麦などの植物由来のペプチドが挙げられる。動物由来のペプチドとしては、牛骨ペプチド、豚皮ペプチド、魚ペプチド、乳ペプチドなどが挙げられる。植物由来のペプチドとしては、小麦ペプチド、大豆ペプチドなどが挙げられる。

泡状食品における泡のキメ、味、匂いなどの点から、ペプチドは乳ペプチドが好ましく、なかでもカゼインであることが好ましい。泡用粉剤がカゼインを含む場合に、泡形成に要する時間が短い点からも好適である。

（増粘多糖類）
泡用粉剤に含まれる増粘多糖類は粉末状である。増粘多糖類としては、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアーガム、寒天、ジェランガム、カラギーナン、などが挙げられる。列挙される増粘多糖類のうち、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアーガムは増粘機能を有し、ゲル化機能を有さない多糖類（以下、Ａ群多糖類」ともいう）であり、寒天、ジェランガム、およびカラギーナンは、増粘機能とゲル化機能とを有する多糖類（以下、「Ｂ群多糖類」ともいう）である。

泡用粉剤は、増粘多糖類として、２種以上の増粘多糖類を含むことが好ましい。より具体的には、泡用粉剤に含まれる増粘多糖類は、少なくとも１種のＡ群多糖類と、少なくとも１種のＢ群多糖類とを含むことが好ましい。この場合、泡用粉剤を用いて調製された泡用液剤において、より十分な機能を維持することができる。これは、２種以上からなる増粘多糖類を含むことにより、泡に対する増粘作用と緩いゲルネットワーク構築作用との相乗効果が働くためと推察される。

（３成分の配合割合）
泡用粉剤におけるゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたとき、各成分の配合割合は以下を満たす。以下を満たす場合に、泡状食品における起泡性および泡保持性が優れ、また、泡状食品の食感および味が優れる。
ゼラチン：４０〜９５重量部
ペプチド：２〜４０重量部
増粘多糖類：０．２〜４０重量部。

上記ゼラチンの配合割合は、６０〜９０重量部がより好ましい。この場合、泡保持性にさらに優れる。上記ペプチドの配合割合は、２〜２０重量部がより好ましい。この場合、気泡性にさらに優れる。上記増粘多糖類の配合割合は０．９〜４０重量部がより好ましい。この場合、さらに上記特性に優れる。

（その他の成分）
泡用粉剤は、上記３成分の他に、トレハロース、環状オリゴ糖、デキストリンなどの他の成分を含んでいてもよい。特に泡用粉剤は、トレハロースおよび環状オリゴ糖の少なくとも一方を含むことが好ましい。泡用粉剤がさらにトレハロースを含む場合、泡用粉剤を用いて作製された泡状食品を冷凍した際に、泡のしぼみを効果的に抑制することができる。泡用粉剤がさらに環状オリゴ糖を含む場合、泡用粉剤を用いて作製された泡状食品における泡のきめをより細かくすることができる。

（泡状食品の作製）
泡用粉剤を気泡させてなる泡状食品は、たとえば、以下の水溶液調製工程、混合液調製工程、および泡立て工程をこの順に経ることにより製造することができる。

１．水溶液調製工程
まず、泡用粉剤に水を加え、８５℃程度になるまで加熱攪拌する。これにより、泡用粉剤が溶解した水溶液を調製する。水溶液は、泡用粉剤が２．５〜２０重量％含まれるように調製されることが好ましい。２．５重量％に満たないと、十分な泡立ちが得られないおそれがあり、２０重量％を超えると、泡立ちが不十分となるおそれがある。

２．混合液調製工程
次に、調製された水溶液と食品とを混合して混合液を調製する。すなわち混合液は、泡用粉剤が溶解し、かつ食品を含む液状組成物である。食品が液状食品の場合、泡用粉剤の量が、全体の１０ｗ／ｖ％となるように混合・調製することが好ましい。液状食品の比率が低すぎると、液状食品の風味が低下するおそれがあり、液状食品の比率が高すぎると、泡の安定性が低下するおそれがある。食品が粉状食品の場合にも同様に、泡用粉剤の量が全体の１０ｗ／ｖ％となるように混合・調製することが好ましい。粉状食品の比率が低すぎると、粉状食品の風味が低下するおそれがあり、粉状食品の比率が高すぎると、十分な泡立ちが得られないおそれがある。

３．泡立て工程
次に、調製された混合液を１８℃程度まで冷却した後、ハンドミキサーなどで泡立てる。このとき、混合液を氷水などでさらに冷やしながら泡立てることにより、より安定した泡を作製することができる。以上により、泡状食品が作製される。

また油脂分を多く含む液状食品などの泡立ち難い食品を用いる場合には、上記の水溶液を予め泡立てた後にこれを食品と混合し、さらに泡立てることが好ましい。また、泡用粉剤を液状食品に添加した混合液を加熱することにより、泡用粉剤を液状食品中に溶解させ、これを冷却しながら泡立てることによっても、泡状食品を製造することができる。

〈泡用液剤〉
本発明の泡用液剤は、上述の泡用粉剤を水などの液状媒体に溶解させてなる。具体的には、本発明の泡用液剤は、上述の泡用粉剤を液状媒体に溶解させ、これを加圧加熱殺菌処理することにより得られる。

したがって本発明の泡用製剤は、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、泡用液剤におけるゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたとき、各成分の配合割合は以下を満たす。
ゼラチン：４０〜９５重量部
ペプチド：２〜４０重量部
増粘多糖類：０．２〜４０重量部。

上述のように、食品を起泡させて泡状食品を作製するための製剤は、レトルト殺菌という過酷な処理を経た場合、必要な機能が大きく低下する傾向があるが、上述の泡用粉剤によれば、レトルト殺菌後もその機能を高く維持することができる。したがって、本発明の泡用液剤によれば、上述の泡用粉剤と同様に、高い起泡性および高い泡保持性を有する食品を製造することができる。さらに本発明の泡用液剤は、加圧加熱殺菌処理が施されているため、レトルトパウチの状態でユーザーに提供でき、さらに常温での保存が可能である点でも有益である。

泡用液剤における上述の３成分の配合割合は、たとえば、泡用液剤１００重量部中の１０〜３５重量％であることが好ましい。１０重量％に満たないと、十分な泡保持機能を発揮できないおそれがある。これは、本発明の泡用粉剤においても、レトルト殺菌によるわずかな機能の低下が起こっているためと考えられる。また３５重量％を超えると、相対的に液状媒体の量が低下するため、泡用液剤の粘度が高くなり過ぎることによるハンドリング性の低下が懸念される。なお泡用液剤において、上述の３成分による機能が発揮される限り、泡用粉剤の配合割合は特に制限されない。

また上述のように、泡用液剤に含まれる増粘多糖類は、１種以上のＡ群多糖類と、１種以上のＢ群多糖類とを含むことが好ましい。この場合、特に高い機能を発揮することができる。より好ましくは、増粘多糖類は、タマリンドガムとジェランガムとを含むことが好ましい。

（泡状食品の作製）
泡用液剤を気泡させてなる泡状食品は、以下の混合液調製工程、および泡立て工程をこの順に経ることにより製造することができる。

１．混合液調製工程
まず、泡用液剤と食品とを混合して、混合液を調製する。すなわち混合液は、泡用液剤と食品とが混合されてなる液状組成物であるとともに、泡用粉剤が溶解し、かつ食品を含む液状組成物である。

食品が液状食品の場合、泡用液剤：液状食品の混合比が体積割合で１：２〜２：１となるように調製することが好ましい。液状食品の比率が低すぎると、液状食品の風味が低下するおそれがあり、液状食品の比率が高すぎると、十分な泡立ちが得られないおそれがある。一方、食品が粉状食品の場合、泡用液剤と粉状食品との混合比（粉状食品／泡用液剤）が重量割合で１／２以下となるように調製することが好ましい。粉状食品の比率が高すぎると、十分な泡立ちが得られないおそれがある。

２．泡立て工程
次に、調製された混合液を１８℃程度まで冷却した後、ハンドミキサーなどで泡立てる。以上により、泡状食品が作製される。

上記のように、泡用液剤によれば、泡用粉剤よりも少ない工程数で、泡状食品を製造することができる。すなわち泡用液剤は、泡用粉剤と比較して、泡状食品の作製に必要な時間、調理器具などを低減することができる。

〈泡状食品〉
本発明の泡状食品は、上述の泡用粉剤または上述の泡用液剤を気泡させてなる。泡用粉剤を気泡させてなる泡状食品、および泡用液剤を気泡させてなる泡状食品の作製方法は、上述のとおりである。

本発明の泡状食品は、高い起泡性および高い泡保持性を有することができる。また、食品の風味も高く維持される。さらに上述のように、繊維を含む液状食品、揮発成分を含む液状食品、および固形分濃度の高い液状食品を用いて、泡状食品を作製することもできる。また本発明の泡状食品は、冷蔵保存および冷凍保存を行った後でも、高い起泡性および高い泡保持性を維持できる点でも有益である。

泡用粉剤を用いてなる泡状食品においては、泡状食品（１００重量部）に対するゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の含有割合は、以下を満たすことが好ましい。この場合に、起泡性、泡保持性、および口当たりに特に優れる。
ゼラチン：１〜４重量部
ペプチド：０．０５〜１重量部
増粘多糖類：０．０３〜１重量部。

上記含有割合は、製造過程で作製される混合液（泡用粉剤が溶解し、かつ食品を含む液状組成物）中に添加される泡用粉剤の添加量を調製することによって、適切に制御することができる。

一方、泡用液剤を用いてなる泡状食品においては、泡状食品（１００重量部）に対するゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の含有割合は、以下を満たすことが好ましい。この場合に、起泡性、泡保持性、および口当たりに特に優れる。泡用液剤を用いてなる泡状食品における各含有割合が、上記の泡用粉剤を用いてなる泡状食品における各含有割合よりも高いのは、泡用液剤がレトルト殺菌を経ており、各成分の機能がわずかに低下しているためである。
ゼラチン：２〜８重量部
ペプチド：０．１〜２重量部
増粘多糖類：０．０６〜２重量部。

以下に実施例および比較例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〈各評価方法について〉
泡用粉剤および泡用液剤を用いて泡状食品を作製し、特性評価を行った。各特性の評価方法は以下のとおりである。

《起泡性の評価》
泡立てる前の液状食品の体積と、泡立てた後の泡状食品の体積とを測定し、オーバーラン（％）を測定した。オーバーランの各値に関し、以下の５段階で評価した。評価ランクが大きくなるほど、起泡性に優れる。
ランク１：５１〜７０％
ランク２：７１〜１００％
ランク３：１０１〜１３０％
ランク４：１３１〜１６０％
ランク５：１６０％以上。

《泡保持性の評価》
作製された泡状食品に対し、以下の３つの評価を実施し、以下の３段階で評価した。
室温評価：泡状食品を常温（２４℃）環境下で１５分間静置して、泡の状態を観察する
冷蔵評価：泡状食品を冷蔵（５℃）環境下で１７時間静置して、泡の状態を観察する
冷凍評価：泡状食品を１７時間冷凍（−１８℃）環境下に静置した後、冷蔵環境下（５℃）に３時間静置（解凍）し、泡の状態を観察する
Ａ：泡が保持されており、分離も見られない
Ｂ：泡は保持されているが、分離が見られる
Ｃ：泡がしぼんでいる。

《官能評価》
５人のパネラーによって、泡状食品の口当たりについて以下の５段階で評価した。
ランク１：軽すぎる
ランク２：やや軽い
ランク３：ちょうど良い
ランク４：やや重い
ランク５：重い。

〈泡用粉剤についての検討〉
《検討１：試料Ｎｏ．１〜８》
試料Ｎｏ．１〜８においては、泡用粉剤におけるゼラチンの含有割合およびゼラチンの種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表１に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表２に示す。

各泡用粉剤に砂糖１０ｇを加え、さらに水を加えて１００ｇの混合液を調製した。調製された混合液を８０℃で１０分間加熱した後重量を補正し、氷水をはったボウルを用いて１８℃まで冷却した。そして、ハンドミキサーを用いて冷却された混合液を９０秒間泡立てることにより、泡状組成物を作製した。泡状組成物は泡状食品としてのサンプル食品である。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表３に示す。

表１〜３に関し、増粘多糖類としては、タマリンドガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）と、ジェランガム（ＣＰケルコ社）との混合物（タマリンドガムおよびジェランガムの重量比は４５：２）を用いた。ペプチドとしてはカゼイン（森永乳業株式会社）を用いた。また各ゼラチン（新田ゼラチン株式会社）のゼリー強度は２００ブルームである。

《検討２：試料Ｎｏ．９〜１９》
試料Ｎｏ．９〜１９においては、泡用粉剤におけるペプチドの含有割合およびペプチドの種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表４に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表５に示す。

各泡用粉剤に砂糖１０ｇを加え、さらに水を加えて１００ｇの混合液を調製した。調製された混合液を用いて、検討１と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表６に示す。

表４〜６に関し、増粘多糖類として検討１と同様の混合物を用いた。ゼラチンとしては牛骨ゼラチンを用いた。また各ペプチドの種類は以下のとおりである。
乳ペプチド（カゼイン）：森永乳業株式会社
大豆ペプチド：ＫＥＲＲＹ社
小麦ペプチド：奥野製薬工業株式会社
牛骨ペプチド：新田ゼラチン株式会社（プロトタイプ）
豚皮ペプチド：新田ゼラチン株式会社（ＳＣＰ３１００）
魚ペプチド：新田ゼラチン株式会社（ＧＢＢ５０ＳＰ）。

《検討３：試料Ｎｏ．２０〜２８》
試料Ｎｏ．２０〜２８においては、泡用粉剤における増粘多糖類の含有割合および増粘多糖類の種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表７に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表８に示す。

各泡用粉剤に砂糖１０ｇを加え、さらに水を加えて１００ｇの混合液を調製した。調製された混合液を用いて、検討１と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表９に示す。

表７〜９に関し、ゼラチンとして牛骨ゼラチンを用い、ペプチドとしてカゼインを用いた。また各増粘多糖類の種類は以下のとおりである。
タマリンドガム：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社
キサンタンガム：ＣＰケルコ社
グアーガム：Ｈａｂｇｅｎ Ｇｕａｒｇｕｍｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ
ローカストビーンガム：ＣＰケルコ社
ジェランガム：ＣＰケルコ社
カラギーナン：ＣＰケルコ社
寒天：伊那食品工業株式会社。

〈泡用液剤について〉
《検討４：試料Ｎｏ．５１〜６５》
試料Ｎｏ．５１〜６５においては、泡用液剤におけるゼラチンの含有割合およびゼラチンの種類について検討した。まず、泡用粉剤として、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表１０に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表１１に示す。

各泡用粉剤に水を加えてそれぞれ５０ｇとし、これをレトルト殺菌することにより、各泡用液剤を作製した。次に、５０ｇの各泡用液剤に砂糖１０ｇを加え、さらに水を加えて１００ｇの混合物を調製した。調製された混合物を、氷水をはったボウルを用いて１８℃まで冷却した後、ハンドミキサーを用いて冷却された混合液を９０秒間泡立てることにより、泡状組成物を作製した。泡状組成物は泡状食品としてのサンプル食品である。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表１２に示す。表１０〜１３に関し、用いた増粘多糖類、ペプチド、およびゼラチンは、検討１と同様とした。

《検討５：試料Ｎｏ．６６〜７５》
試料Ｎｏ．６６〜７５においては、泡用液剤におけるペプチドの含有割合およびペプチドの種類について検討した。まず、泡用粉剤として、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表１３に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表１４に示す。

各泡用粉剤に水を加えてそれぞれ５０ｇとし、これをレトルト殺菌することにより、各泡用液剤を作製した。次に、５０ｇの各泡用液剤に砂糖１０ｇを加え、さらに水を加えて１００ｇの混合物を調製した。調製された混合液を用いて、検討３と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表１５に示す。表１４〜１６に関し、用いた増粘多糖類、ペプチド、およびゼラチンは、検討２と同様とした。

《検討６：試料Ｎｏ．７６〜８８》
試料Ｎｏ．７６〜８８においては、泡用液剤における増粘多糖類の含有割合および増粘多糖類の種類について検討した。まず、泡用粉剤として、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表１６に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表１７に示す。

各泡用粉剤に水を加えてそれぞれ５０ｇとし、これをレトルト殺菌することにより、各泡用液剤を作製した。次に、５０ｇの各泡用液剤に砂糖１０ｇを加え、さらに水を加えて１００ｇの混合物を調製した。調製された混合液を用いて、検討３と同様の方法により、泡状組成物を作製した。作製された泡状組成物について行った各評価結果を表１８に示す。表１６〜１８に関し、用いた増粘多糖類、ペプチド、およびゼラチンは、検討３と同様とした。

〈検討結果〉
各結果を参照し、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の３成分を含み、かつゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量％としたとき、各成分の配合割合が以下を満たす場合に、泡状食品における起泡性および泡保持性が特に優れ、また、泡状食品の食感および味が特に優れることが確認された。
ゼラチン：４０〜９５重量％
ペプチド：２〜４０重量％
増粘多糖類：０．２〜４０重量％。

ペプチドとして大豆ペプチドを用いた場合には、味にえぐみが出る傾向があった。これに対し、乳ペプチドを用いた場合の風味は良好であった。また、泡用液剤において、増粘多糖類としてＡ群多糖類およびＢ群多糖類を含む場合に、特に起泡性および泡保持性に優れることが確認された。

〈検討７：泡用粉剤を用いた泡状イチゴピューレの作製〉
泡用粉剤を用いて、イチゴピューレを用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、Ｎｏ．２３の泡用粉剤（総重量：１３．８２５ｇ）、７．５ｇの砂糖、約７０ｍｌの水を加え、８５℃になるまで湯煎した。これにより、泡用粉剤が溶解した水溶液が調製された。次に、２５ｇのイチゴピューレを加え、さらに水を加えて全量が１００ｇとなるように調製した。これにより、混合液が調製された。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで１８０秒間泡立てることにより、１００ｇの泡状食品（泡状イチゴピューレ）を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価：ランク４
冷蔵評価：Ａ
冷凍評価：Ａ。

〈検討８：泡用液剤を用いた泡状イチゴピューレの作製〉
泡用液剤を用いて、イチゴピューレを用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、Ｎｏ．７０の泡用液剤を用い、泡用液剤、イチゴピューレ、砂糖が、それぞれ５０ｇ、２５ｇ、７．５ｇの配合割合となるように混合し、さらに水を加えて全量が１００ｇとなるように調製した。これにより、混合液が調製された。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで１８０秒間泡立てることにより、１００ｇの泡状食品（泡状イチゴピューレ）を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価：ランク５
冷蔵評価：Ａ
冷凍評価：Ａ。

〈検討９：泡用液剤を用いた泡状ワサビ醤油の作製〉
泡用液剤を用いて、ワサビ醤油を用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、Ｎｏ．６９の泡用液剤を用い、泡用液剤、醤油、粉ワサビが、それぞれ５０ｇ、４８ｇ、２ｇの配合割合となるように混合して混合液を調製した。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで１８０秒間泡立てることにより、１００ｇの泡状食品（泡状ワサビ醤油）を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価：ランク３
冷蔵評価：Ａ
冷凍評価：Ａ。

〈検討１０：泡用液剤を用いた泡状ウスターソースの作製〉
泡用液剤を用いて、ウスターソースを用いた泡状食品の作製を行った。具体的には、Ｎｏ．７０の泡用液剤を用い、泡用液剤およびウスターソースをそれぞれ５０ｇずつ混合して混合液を調製した。そして、氷水をはったボウルを用いて混合液を冷却しながらハンドミキサーで１８０秒間泡立てることにより、１００ｇの泡状食品（泡状ウスターソース）を作製した。作成された泡状食品について各評価を行った。各評価結果を以下に示す。
起泡性評価：ランク４
冷蔵評価：Ａ
冷凍評価：Ａ。

検討７〜１０に関し、作製された泡状食品において、十分な起泡性と十分な泡保持性が確認され、また口当たりにも優れていた。このことから、本発明の泡用粉剤を含む泡用液剤によれば、繊維を含む食品、揮発成分を含む食品、固形分濃度の高い食品など、これまで高い起泡性および高い泡保持性の両特性を付与することが難しいとされていた食品に対しても、十分な起泡性および泡保持性を付与することができることが確認された。

今回開示された実施形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均などの意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

〈泡用粉剤についての検討〉
《検討１：試料Ｎｏ．１および３〜８》
試料Ｎｏ．１および３〜８においては、泡用粉剤におけるゼラチンの含有割合およびゼラチンの種類について検討した。泡用粉剤としては、ゼラチン、ペプチド、増粘多糖類、およびデキストリンからなる泡用粉剤を調製した。泡用粉剤における各成分の配合量（ｇ）を表１に示す。また、ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類の総重量を１００重量部としたときの各成分の配合割合を表２に示す。

Claims (7)

1. ゼラチン、ペプチド、および増粘多糖類を含み、
   前記ゼラチン、前記ペプチド、および前記増粘多糖類の総重量を１００重量部としたとき、
   前記ゼラチンの含有割合は４０重量部以上９５重量部以下であり、
   前記ペプチドの含有割合は２重量部以上４０重量部以下であり、
   前記増粘多糖類の含有割合は０．２重量部以上４０重量部以下である、泡用粉剤。
2. 前記ペプチドはカゼインである、請求項１に記載の泡用粉剤。
3. 前記増粘多糖類は２種以上の増粘多糖類を含む、請求項１または請求項２に記載の泡用粉剤。
4. 前記増粘多糖類は、ジェランガムおよびタマリンドガムを含む、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の泡用粉剤。
5. 請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の泡用粉剤を液状媒体に溶解させてなる、泡用液剤。
6. 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の泡用粉剤により起泡した、泡状食品。
7. 請求項５に記載の泡用液剤により起泡した、泡状食品。