JP2020054295A

JP2020054295A - アルカリ性焼酎及びその製造方法

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Publication number: JP2020054295A
Application number: JP2018188158A
Authority: JP
Inventors: 茂行草間; Shigeyuki Kusama
Original assignee: SOC KK
Current assignee: SOC KK
Priority date: 2018-10-03
Filing date: 2018-10-03
Publication date: 2020-04-09

Abstract

【課題】喉越しが優しく素材の旨みを引き立て、芳香な香りが楽しめ、品質が安定した飲みやすいアルカリ性の焼酎の提供。【解決手段】蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水を使用し、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に前記アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整することを特徴とするアルカリ性焼酎の製造方法、および、そのような方法で製造されたアルカリ性焼酎。【選択図】図１

Description

本発明は、アルカリ性焼酎及びその製造方法であって、特に芳醇な香りを特徴とするアルカリ性焼酎及びその製造方法に関する。

焼酎は、蒸留酒のためミネラル分はほとんど含まれず中性とされているが、麹菌がクエン酸を生産するため酸性になりｐＨ５〜６のものが多い。日本酒は平均してｐＨ４．３〜４．５、ビールは４．０〜５．０であり、これらと比べて焼酎は弱酸性であり、アルコール類の中でも二日酔いになりにくく、体によいとされている。
近年は、体組織の酸性化を防ぎ健康を維持する傾向が高まり、アルカリ性の食品が広く求められている。これは焼酎においても同様で、アルカリ焼酎として、例えば、天然ミネラルが豊富な海藻灰もしくは草木灰、またはそれらからの抽出物を配合したもの、あるいは海水濃縮物を配合したものが開示されている（特許文献１参照。）。
このアルカリ焼酎は、海藻灰もしくは草木灰等を使用するものであり、海藻灰または草木灰からその灰化物を水や温水によって浸出し、その浸出液から水不溶性残渣を濾過や遠心分離等の固液分離法によって分離除去して得られた水抽出液を使用するものである。この水抽出液は、原料として用いた海藻や草木にミネラルが含まれるため、通常ｐＨ９〜１１またはそれ以上のアルカリ性を呈し、それをそのまま又は濃縮して焼酎に添加し、あるいは、噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥等の手段により乾燥して粉末状で添加することで、焼酎はアルカリ性となる。

また、一次原酒にアルカリ性の温泉水を添加して希釈原酒となし、当該希釈原酒を再蒸留し、ｐＨ値が高く且つ酸度の低い焼酎を得るようになしたことを特徴とする焼酎蒸留法も開示されている（特許文献２参照。）。
この方法によれば、蒸留前又は再蒸留前の焼酎原料のｐＨ値をアルカリ性温泉水の添加によりアルカリ側に変位（転換）させてから蒸留するので、イオン交換樹脂等を用いた従来の化学的方法によらずにｐＨ値が高く且つ酸度の低い高品質の焼酎を提供することが可能となったとされている。

しかし、前記特許文献１のように、海藻灰もしくは草木灰等を使用して、その灰化物を水や温水で浸出して得る水抽出液を利用する方法においては、まず、材料において、品質の一定したものを安定して確保することが困難であり、そのため、これらを使用した焼酎も一定した品質を確保することに不安がある。
また、海水濃縮物を配合することは、苦汁成分を焼酎に混入させることになり味の劣化が懸念される。
また、前記特許文献２のように、一次原酒にアルカリ性の温泉水を添加して希釈原酒となし、当該希釈原酒を再蒸留する方法では、温泉水に含まれているミネラル分が蒸留によって焼酎から除去されてしまい、好ましいアルカリ性焼酎の提供は困難であるという問題があった。

本願発明者は、上記問題を解決するために、先に蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎にアルカリ性の温泉水を添加することで、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度１２．０〜２１．５度に調整された焼酎と、その製造方法とを開発した（特許文献３参照）。
この製造方法により製造された焼酎は、蒸留後にアルカリ性の温泉水を添加する割り水によってアルコール度を２５度の焼酎より低くし、ミネラル分を適当に含む弱アルカリ性としたことで飲みやすく、また、アルコール分を従来の２５度の焼酎より低くすることで油成分（フーゼル油）を浮遊・分離しやすくし、瓶詰め前に余分な油成分を取り除くことを可能とし、旨みが引き立ち、特徴的な香りと味が発現され、安定した品質の焼酎となっている。

特開平７−１６３３２９号公報特開平１１−１５５５５３号公報特開２００６−６１９３号公報

本発明は、上記問題を解決し、さらには、本願発明者が開発した前記アルカリ性焼酎より、より喉越しが優しく素材の旨みを引き立て、芳香な香りが楽しめ、品質が安定した飲みやすいアルカリ性の焼酎を提供することを課題とする。

本発明者は，上記課題を下記の手段により解決した。
（１）蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水が使用され、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、前記アルカリ性の温泉水が添加され、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整されていることを特徴とするアルカリ性焼酎。
（２）蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水を使用し、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、前記アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整することを特徴とするアルカリ性焼酎の製造方法。
（３）製麹工程において、白米に黒米を加えることを特徴とする請求項２記載のアルカリ性焼酎の製造方法。

本発明にかかるアルカリ性焼酎は、蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水が使用され、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水が添加され、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整されているので、アルカリ性の温泉水が含有するミネラル成分が酵母や原料に十分に浸透し、ｐＨ値が高いアルカリ性となるとともに、喉越しが優しく素材の旨みが引き立てられ、芳香な香りが楽しめる焼酎を提供することができる。
また、温泉水の成分は変質しにくいので、品質が安定したアルカリ性の焼酎を提供することができる。
さらに、アルコール度数を１２．０度〜２１．５度に調整しているので、油成分（フーゼル油）が浮遊・分離しやすく、油性成分を完全に除去でき旨みが引き立ち異臭もなく、なめらかな品質になり、瓶詰後の品質劣化も少なくなるる。

本発明にかかるアルカリ性焼酎の製造工程フロー図

本発明にかかるアルカリ性焼酎は、蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水が使用され、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水が添加され、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整されたものである。
また、本発明にかかるアルカリ性焼酎は、蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水を使用し、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整する方法で製造されたものである。
焼酎は、米、麦などの穀類、甘しょ等のデンプン質原料などのほか、黒糖などからも製造されており、蒸留方法により甲類焼酎と乙類焼酎に分類されている。
本発明は原料特有の香気と風味を有する乙類焼酎（特に、甘しょを原料とするもの）だけでなく香味成分をほとんど含まない甲類焼酎にも効果がある。
乙類甘しょ焼酎は、一般に常圧蒸留で蒸留されることから、香味成分や旨味成分を含み特有の味わいがあるが、これら香味成分や旨味成分は貯蔵中変質し、品質が劣化するおそれがある。
本発明において、ｐＨ７．１〜９．５に調整するのは、発明者が行った官能試験によって、ｐＨが７．１〜９．５の範囲において、「香り成分」、「味覚成分」の特徴が十分発揮されることを確認した結果に基づくものである。

図１に本発明にかかるアルカリ性焼酎の製造工程フロー図を示す。
一般に、焼酎は、製麹、一次仕込み、二次仕込み、蒸留、貯蔵の工程を経て、瓶詰めされて出荷される。
本発明にかかるアルカリ性焼酎においても、同様の工程で製造される。以下、詳細に説明する。
まず、麹を製造するための米を準備する。米は白米だけでもよいが、本発明においては、黒米を混合することが好適である。これは、黒米には抗酸化物質の一種であるアントシアニンが多く含まれるためである。本実施例においては、白米に対し黒米の割合を３〜１０％程度とした。
そして、前記、白米と黒米からなる米に残る細かいぬかを洗い流し（洗米）、水に浸し（浸漬）、その後蒸し、前記蒸した米に麹菌（種麹）を散布し、麹菌を繁殖させて麹を作る。本実施例においては、黒麹を使っているが、麹の種類は限定されない。

そして、製麹工程で作られた麹に、一次仕込みとして、酵母と水を加え、一次もろみを作る。その際、麹に加える水（仕込み水）は、アルカリ性の温泉水とする。麹に酵母と温泉水を加え、ミネラル分を豊富に含んだ酒母を作ることで、糖をアルコールに変えていく酵母菌の働きを助け、焼酎の風味を高める香り成分の生成をする。
また、一次仕込みと合わせて、原料の準備を行う。原料としては、芋、米、麦、黒糖等があるが、本実施例においては、芋を原料として説明する。
まずは、原料となる芋を洗浄し、原料として使えるものを選別する。そして、選別した芋のへたや痛みを処理した後に、蒸し、放冷して粉砕しておく。

次に、一次仕込みで作った一次もろみに、前記蒸した芋を投入し、水を加える。この工程が二次仕込みであり、これにより、さらにアルコール発酵が進み、二次もろみができる。
二次仕込みに使われる水（仕込み水）は、焼酎の味に大きな影響を与える。本発明においては、二次仕込みで加える水もアルカリ性の温泉水とすることで、芳香で喉越しの柔らかい味わいとなる。

そして、発酵が進んだ二次もろみを蒸留し、この蒸留により製造された原酒を貯蔵する。
従来の焼酎の製造において、貯蔵は直射日光を避け、高いアルコール度数（３６〜３８度）の原酒で行われる。こうして得られた原酒は、酒質を均一にし安定して一定の品質で供給できるように古酒等とのブレンドが行われ、そのブレンドされた原酒は濾過後、割り水されて目的のアルコール度数に調整された焼酎が完成する。その後、調整された焼酎は、瓶詰めされて出荷される。
しかし、本発明にかかるアルカリ性焼酎は、従来のように割り水後、すぐに瓶詰めして出荷はされない。
本発明にかかるアルカリ性焼酎は、図１に示すように、割り水後に手入れ作業を行う。
その工程は、まず、貯蔵後の原酒をアルコール度数３６〜３８度から、割り水で１２．０〜２１．５度に下げる。その際に用いる割り水にもアルカリ性の温泉水を使う。これにより原酒のｐＨ値が酸性からアルカリ性に変化する。この割り水は、瓶詰めの５〜７日前に行う。
次いで割り水後瓶詰めまでの期間に、油成分（フーゼル油）を取り除く手入れを行う。本発明において手入れは、ネル布、和紙等で原酒に浮遊した油成分（フーゼル油）を丁寧に取り除く作業である。
前記フーゼル油は、焼酎の香りや風味を損なうため、通常、濾過フィルターを通して取り除かれるが、濾過の程度によって原酒の旨みやコクが失われる。
そこで、本発明では、油成分のアルコール分が低いと浮遊・分離しやすいという特徴を生かし、予め割り水でアルコール度数を１２．０〜２１．５度に低くし、適度に油成分を浮遊・分離させ、それをネル布や和紙などで手作業で取り除くという手入れを行うことで、濾過フィルターで濾過された場合には得られない、原料の本来の旨みやコクを残し、かつ油の臭いを取り除いた香り高い焼酎を得ている。手入れ作業は、焼酎の品質の劣化を防止するため、１５〜２０℃の室内で行うことが好適である。

上記、原酒を割り水でアルコール度数１２．０〜２１．５度に調整することは、油成分（フーゼル油）を取り除きやすくする効果の他、より焼酎を美味しくする効果が期待される。
一般に、貯蔵された原酒（アルコール度数３３〜３８度）は、瓶詰日の１〜３日前に水が加えられ、主な市販酒のアルコール度数２５度あるいは２０度に調整されて出荷される。アルコール度数２５度あるいは２０度の焼酎は、お湯又は水割りにして飲まれる場合が多く、例えば、アルコール度数２５度の場合、焼酎５０ｍｌに対し５０ｍｌの水で割ると、およそ１２．５度、１００ｍｌの水で割ると、およそ８．３度となり、実際に飲むときのアルコール度数は低い。
ところで、焼酎をお湯割りや水割りで飲む場合、飲む直前に割るよりも、前日から予め割っておくと、焼酎と水がなじみ、より美味しくなる。
そこで、本発明では、焼酎と水がよく馴染みおいしさが高まるよう、製造時点で飲用の際により美味しくなるように、アルコール度数を１２．０〜２１．５度になるように割り水をしている。
上記したように、本発明は、製造工程におけるアルカリ性の温泉水による一次仕込み、二次仕込み、割り水及び、アルコール度数の調整により、飲用の際にもっとも飲みやすい味わいで、くせのある成分が除去された、さらに、その後の変質を十分に防止することができ、特有の香気と旨みを保つ、アルカリ性の焼酎を製造することができるものとなっている。

本実施例において、アルカリ性の温泉水として、鹿児島県垂水市で採水された温泉水（商品名：温泉水９９）を使用した。前記温泉水の分析値は表１の通りであり、ｐＨは９．０〜９．９であった。

上記、製造方法により製造した本発明にかかる焼酎のｐＨ値を計測した。

市販の焼酎（アルコール度数２５度）は、４．７ｐＨであった。また、蒸留後の割り水にのみアルカリ性の温泉水を使用した焼酎（アルコール度数２０度）は、７．５ｐＨであり、本発明にかかる焼酎（アルコール度数２０度）は、８．２ｐＨであった。
このことからも、蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みに用いられる仕込み水及び、蒸留後の割り水にアルカリ性の温泉水を使うことで、よりｐＨ値の高いアルカリ性の焼酎となることがわかる。

Claims

蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水が使用され、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水が添加され、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整されていることを特徴とするアルカリ性焼酎。
蒸留前の一次仕込み及び二次仕込みで仕込み水としてアルカリ性の温泉水を使用し、さらに蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５、アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整することを特徴とするアルカリ性焼酎の製造方法。
製麹工程において、白米に黒米を加えることを特徴とする請求項２記載のアルカリ性焼酎の製造方法。