JP2019041764A - 乾燥椎茸の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味雑味が少ない乾燥椎茸の製造方法を提供する。【解決手段】乾燥椎茸の製造方法は、生椎茸を、２２℃〜２８℃の温風で少なくとも１５時間乾燥させる工程（ａ）と、５３℃〜６０℃の温風で少なくとも５時間乾燥させる工程（ｂ）と、を含む。工程（ａ）において、１５時間〜２５時間乾燥させることが好ましい。工程（ｂ）において、５時間〜１０時間乾燥させることが好ましい。乾燥椎茸は、だし用に適した乾燥椎茸であり得る。【選択図】図１

Description

本発明は、乾燥椎茸の製造方法に関する。

従来、キノコの保存性を向上させるため、キノコを乾燥して乾燥キノコとすることが行われており、椎茸、エリンギ、ヒラタケ、マイタケ等については多く生産されている。特に、乾燥椎茸は、ビタミンＤやビタミンＢ１等の栄養素が多く含まれ、健康に良い食品として親しまれており、市場流通量も非常に多くなっている。

非特許文献１には、循環式温風乾燥機を使用した生椎茸の乾燥方法が開示されている。

「原木シイタケ栽培研修テキスト」（財団法人日本きのこセンター：平成２０年９月発行）第４６〜４７頁

本発明者らの検討によると、非特許文献１に開示されている生椎茸の乾燥方法による乾燥椎茸は、見た目はきれいに乾燥されているが、苦味雑味が感じられる場合があった。また、これまで乾燥椎茸の味を重視した椎茸の乾燥方法は報告されていなかった。

本発明は、上記事由に鑑みてなされたものであり、苦味雑味が少ない乾燥椎茸の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の実施形態に係る乾燥椎茸の製造方法は、生椎茸を、２２℃〜２８℃の温風で少なくとも１５時間乾燥させる工程（ａ）と、５３℃〜６０℃の温風で少なくとも５時間乾燥させる工程（ｂ）と、を含む。

ある実施形態では、前記工程（ａ）において、１５時間〜２５時間乾燥させる。

ある実施形態では、前記工程（ｂ）において、５時間〜１０時間乾燥させる。

ある実施形態では、前記乾燥椎茸は、だし（出汁）用に適しているが、これに限定されない乾燥椎茸である。

本発明によれば、苦味雑味が少ない乾燥椎茸の製造方法が提供される。

味覚センサーで苦味雑味について評価した結果を示すグラフである。 味覚センサーで苦味について評価した結果を示すグラフである。 味覚センサーで渋味刺激について評価した結果を示すグラフである。 味覚センサーで旨味コクについて評価した結果を示すグラフである。

本発明に係る乾燥椎茸の製造方法は、生椎茸を、２２℃〜２８℃の温風で少なくとも１５時間乾燥させる工程（ａ）と、５３℃〜６０℃の温風で少なくとも５時間乾燥させる工程（ｂ）と、を含む。このような製造方法により、苦味雑味が少ない乾燥椎茸を製造し得る。さらに、苦味および／または渋味刺激が少ない乾燥椎茸を製造し得、旨味コクが強い乾燥椎茸を製造し得る。以下、本発明に係る乾燥椎茸の製造方法を詳細に説明する。

（生椎茸）
生椎茸は、原木椎茸および菌床椎茸のいずれでもよく、栽培時期、栽培品種は問わない。味の観点から原木椎茸が好ましい。また、生椎茸を採取後すぐに本発明に係る乾燥椎茸の製造方法で処理することが好ましい。なお、水分過多の椎茸（雨子）の場合、予め例えば、約４０℃の温風で約２〜４時間乾燥させた方が好ましい。

（工程（ａ））
採取した生椎茸を２２℃〜２８℃の温風で少なくとも１５時間乾燥させる。この工程は、乾燥機を用いて行うことが好ましい。乾燥機内で空気を循環させて乾燥機内の空気をなるべく乾燥機外に逃さないようにして乾燥させることが好ましい。乾燥温度は、２２℃〜２８℃であり、好ましくは約２５℃である。乾燥時間は、少なくとも１５時間であり、乾燥時間の上限は特に限定されない。また、乾燥時間は、１５時間〜４０時間がより好ましく、１５時間〜２５時間がさらに好ましく、約２０時間がさらに好ましい。乾燥時間が１５時間未満だと苦味雑味が強い場合もあり得、４０時間超だと処理に見合った効果が得られず、乾燥にかかるランニングコスト（例えば、燃料代）がかさむ。このように比較的低い温度で比較的長時間生椎茸を乾燥させることで、苦味雑味が少ない乾燥椎茸が製造され得る。

（工程（ｂ））
工程（ａ）の後、椎茸を５３℃〜６０℃の温風で少なくとも５時間乾燥させる。この工程は、乾燥機を用いて行うことが好ましい。乾燥機内で空気を循環させて乾燥機内の空気をなるべく乾燥機外に逃さないようにして乾燥させることが好ましい。乾燥温度は、５３℃〜６０℃であり、好ましくは約５５℃である。乾燥時間は、少なくとも５時間であり、乾燥時間の上限は特に限定されない。また、乾燥時間は、５時間〜１０時間がより好ましく、約１０時間がさらに好ましい。乾燥時間が５時間未満だと十分に乾燥されない場合があり得、１０時間超だと処理に見合った効果が得られず、乾燥にかかるランニングコスト（例えば、燃料代）がかさむ。このような乾燥工程により、苦味雑味が少ないままで椎茸を十分乾燥し得る。

本発明に係る乾燥椎茸の製造方法では、非特許文献１と同様の灯油を燃料とする循環式温風乾燥機を使用している。そのような乾燥機内で所定の温度に暖められた空気を乾燥機内で循環させて、乾燥機外にその空気をなるべく放出しないようにして温度を一定にすることで温度制御にともなう燃料の消費を抑えられ得る。本発明に係る乾燥椎茸の製造方法を用いた場合、非特許文献１の生椎茸の乾燥方法と比べて灯油の使用量を約１／２〜１／３まで低減し得る。

（乾燥椎茸）
本発明の乾燥椎茸の製造方法により製造された乾燥椎茸は、苦味雑味、苦味および／または渋味刺激が少なく、旨味コクが強いため、だし用に適しているが、これに限定されない。

以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
循環式温風乾燥機（菌興式椎茸乾燥機：全自動ＫＫ−４５型）に生椎茸（例えば、原木椎茸）を配置し、約２５℃の温風を約２０時間生椎茸に当てた。この時、循環式温風乾燥機内の循環口を開けて（例えば、全開）乾燥機内で空気を循環させ、この空気がなるべく乾燥機外に出ないようした。続いて、約５５℃の温風を約１０時間椎茸に当てた。この時も、循環式温風乾燥機内の循環口を開けて（例えば、全開）乾燥機内で空気を循環させ、この空気がなるべく乾燥機外に出ないようした。このような方法により実施例１の乾燥椎茸を得た。なお、循環口は、大きく開けるほど乾燥機内で空気が循環しその空気がなるべく乾燥機外に出ないようにでき、一方、閉じると乾燥機内で空気が循環せず乾燥機外に放出される。

（実施例２）
実施例１における約２０時間を約４０時間とした以外は、実施例１と同じ方法で実施例２の乾燥椎茸を得た。

（比較例１）
非特許文献１に開示されている方法により比較例１の乾燥椎茸を得た。ここで、非特許文献１に開示されている方法を簡単に説明する。
循環式温風乾燥機（菌興式椎茸乾燥機：全自動ＫＫ−４５型）に生椎茸（例えば、原木椎茸）を配置し、約４５℃の温風を４時間生椎茸に当てた。この時、循環口を半分開けて、乾燥機内の空気を多少乾燥機外に放出した。次いで、約５０℃の温風を約６．５時間椎茸に当てた。この時、循環口を２／３開けて一部の乾燥機内の空気が乾燥機外に出るようにした。次いで、約５３℃の温風を約６時間椎茸に当てた。この時、循環口を３／４開けて一部の乾燥機内の空気が乾燥機外に出るようにした。次いで、約５５℃の温風を約６時間椎茸に当てた。この時、循環口を全開してなるべく乾燥機内の空気が乾燥機外に出ないようにした。このような方法により比較例１の乾燥椎茸を得た。

（味覚の評価）
市販の味覚センサー（ＴＳ−５０００Ｚ、インセント社製）を使用して味覚を評価した。評価項目は、酸味、塩味、旨味、苦味雑味、渋味刺激、苦味、渋味および旨味コクとした。比較例１の乾燥椎茸の評価サンプルを基準サンプルとして使用して、味覚センサーによる測定を行い、得られたデータを専用の解析ソフトウェアにより解析した。

以下に示す方法により、評価サンプルを調製した。
まず、乾燥椎茸をミルで粉末にする。その後、その粉末５ｇに冷やした蒸留水（約１０℃）１２０ｍｌを加えた。その後、その水溶液を冷蔵庫（約５℃）に１時間置いた。その後、約１００℃で２０分間煮沸した。その後、約４０分間室温に放置し室温まで冷ました。その後、その水溶液を濾紙で濾過し、濾液を得た。この濾液５０ｍｌを用いて味覚センサーで測定を行った。

解析結果を図１〜図４に示す。なお、図１〜図４において、比較例１の乾燥椎茸の評価サンプルを基準サンプルとしているため、比較例１の結果は基準である「０」である。さらに、図１〜図４において、味覚センサーによる個々の項目の値は基準サンプルに対する相対値であり、＋または−で示される。図１は、味覚センサーで苦味雑味について評価した結果を示すグラフである。図１において、−の値が大きいほど苦味雑味が少ないことを示す。図２は、味覚センサーで苦味について評価した結果を示すグラフである。図２において、−の値が大きいほど苦味が少ないことを示す。図３は、味覚センサーで渋味刺激について評価した結果を示すグラフである。図３において、−の値が大きいほど渋味刺激が少ないことを示す。図４は、味覚センサーで旨味コクについて評価した結果を示すグラフである。図４において、＋の値が大きいほど旨味コクが多いことを示す。

図１からわかるように、実施例１および２の乾燥椎茸は非常に苦味雑味が少ない。図２からわかるように、実施例１および２の乾燥椎茸は苦味が少ない。図３からわかるように、実施例１および２の乾燥椎茸は渋味刺激が少ない。図４からわかるように、実施例２は比較例１とほぼ同じ旨味コクであるが、実施例１は旨味コクが比較例１より多い。

（一般消費者の評価）
本発明に係る乾燥椎茸の製造方法によって製造された乾燥椎茸（以下、「本発明に係る乾燥椎茸」という）を一般の消費者２１９人に以下のように評価してもらった。

お湯を沸騰させた後に火を止め、その中に本発明に係る乾燥椎茸を入れ、１０分経過後にその戻した椎茸を包丁、はさみで切った場合の切り易さを評価してもらった。その結果を表１に示す。

表１からわかるように、本発明に係る乾燥椎茸は１０分という短時間でも十分に戻すことができ、その戻された椎茸は調理し易い。

次に、お湯を沸騰させた後に火を止め、その中に本発明に係る乾燥椎茸を入れ、１５分〜３０分経過後にその椎茸を取り除いて得られただし汁と、従来の椎茸だし汁と、を食味について評価してもらった。その結果を表２に示す。なお、この評価に対する有効回答数は２１５であり、表２では世代毎に分けて評価結果を示す。

表２からわかるように、だしを取る時間が１５分〜３０分という短時間であっても本発明に係る乾燥椎茸から得られただし汁は従来の椎茸だしよりもまろやかで旨味が強い。

次に、お湯を沸騰させた後に火を止め、その中に本発明に係る乾燥椎茸を入れ、１５分〜３０分経過後にその椎茸を取り除いて得られた汁と従来の椎茸だし汁とを臭い（椎茸臭）について評価してもらった。その結果を表３に示す。なお、この評価に対する有効回答数は８５であり、表３では世代毎に分けて評価結果を示す。

表３からわかるように、本発明に係る乾燥椎茸から得られただし汁は、従来の椎茸だし汁よりも臭い（椎茸臭）が薄い。このため、椎茸特有の臭いに抵抗がある人であっても本発明に係る乾燥椎茸から得られただし汁は受け入れられ易いと考えられる。

（プロの評価）
本発明に係る乾燥椎茸を一般社団法人だしソムリエ協会認定のだしソムリエ（上級資格：認定講師）３９人に以下のように評価してもらった。

お湯を沸騰させた後に火を止め、その中に本発明に係る乾燥椎茸を入れ、１０分経過後にその戻した椎茸をそのまま食べてもらい食べ易さについて従来品と比較してもらった。その結果を表４に示す。

表４からわかるように、本発明に係る乾燥椎茸は従来品よりも食べ易い。また、本発明に係る乾燥椎茸はまろやかで、えぐみがないことがわかる。

次に、お湯を沸騰させた後に火を止め、その中に本発明に係る乾燥椎茸を入れ、１０分経過後にその椎茸を取り除いて得られただし汁の臭い（椎茸臭）を従来の椎茸だし汁と比較してもらった。その結果を表５に示す。

表５からわかるように、本発明に係る乾燥椎茸から得られただし汁は、従来の椎茸だし汁よりも臭い（椎茸臭）が薄い。このため、椎茸特有の臭いに抵抗がある人であっても本発明に係る乾燥椎茸から得られただし汁は受け入れられ易いと考えられる。

次に、上記の食べ易さおよび臭いを評価した上で本発明に係る乾燥椎茸を洋食に利用できるか否かのアンケートを取った。その結果を表６に示す。

表６からわかるように、ほぼ全員が本発明に係る乾燥椎茸を洋食に利用できると考えている。本発明に係る乾燥椎茸は、まろやかで、えぐみが少なく、椎茸臭も抑えられていることから料理の味や香りを壊しにくく、幅広い料理に適用され得ると考えられる。

Claims (4)

1. 生椎茸を、２２℃〜２８℃の温風で少なくとも１５時間乾燥させる工程（ａ）と、５３℃〜６０℃の温風で少なくとも５時間乾燥させる工程（ｂ）と、を含む、乾燥椎茸の製造方法。
2. 前記工程（ａ）において、１５時間〜２５時間乾燥させる、請求項１に記載の乾燥椎茸の製造方法。
3. 前記工程（ｂ）において、５時間〜１０時間乾燥させる、請求項１または２に記載の乾燥椎茸の製造方法。
4. 前記乾燥椎茸は、だし用に適した乾燥椎茸である、請求項１から３のいずれか１項に記載の乾燥椎茸の製造方法。