JP2018517426A - 冷凍食品のためのヨーグルトベースコーティング - Google Patents
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Abstract
Description
ある実施形態では、オイル及びレシチンの混合物と混合される前のヨーグルトは、約20000cpから約21500cpの粘度を有する。
ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法は、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルトと混合して、約40℃から約45℃の温度のヨーグルト及びオイルの混合物を作製すること;このヨーグルト及びオイルの混合物を乳化して、第一のエマルジョンを作製すること;第一のエマルジョンを砂糖溶液と混合して、加糖ヨーグルト混合物を作製すること;並びに加糖ヨーグルト混合物を乳化して、25℃で少なくとも30分間安定であり、約45重量%から約54重量%の約25℃から約35℃の融点を有するオイル、約29重量%から約38重量%のヨーグルト、約8重量%から約12重量%の砂糖、約0.5重量%から約1重量%のレシチンを含有する第二のエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物1グラムあたりに少なくとも103CFUの乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製することを含む。ある実施形態では、第一及び第二のエマルジョンの各々は、せん断乳化機中、約8000rpmから約10000rpmで、合計で90秒から150秒間で作製される。ある実施形態では、第一及び第二のエマルジョンの各々は、高圧乳化機中、約500バールから約800バールの圧力で、合計で90秒から150秒間で作製される。
ある実施形態では、オイル及びレシチンの混合物と混合される前のヨーグルトは、約20000cpから約21500cpの粘度を有する。
コーティングされた冷凍食品の作製方法も本明細書で提供される。この方法は、25℃で少なくとも30分間安定であり、約45重量%から約54重量%の約25℃から約35℃の融点を有するオイル、約29重量%から約38重量%のヨーグルト、約8重量%から約12重量%の砂糖、約0.5重量%から約1重量%のレシチンを含有するエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物1グラムあたりに少なくとも103コロニー形成単位(CFU)の乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を塗布することを含む。ある実施形態では、加糖ヨーグルト混合物は、せん断乳化機中、約8000rpmから約10000rpmで、90秒から150秒間にわたって乳化される。ある実施形態では、加糖混合物は、高圧乳化機中、約500バールから約800バールの圧力で、90秒から150秒間にわたって乳化され、約28℃から約30℃の温度で、冷凍食品の表面へ、約2mmから約3mmの厚さを有するヨーグルトベースコーティングで冷凍食品の表面をコーティングし;並びにコーティングされた冷凍食品は、約0℃から約4℃の温度で冷やされ、ここで、コーティングされた冷凍食品上のコーティングは、コーティング1グラムあたりに少なくとも103CFUの乳酸菌を含有する。
ヨーグルトは、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約29%から約38%の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。29%未満の量では、ヨーグルトベースコーティングのヨーグルト風味が低下し過ぎる可能性があり、一方38%を超える量では、コーティングの水分含有量が増加することに起因して、コーティングが不安定となる可能性がある。ある実施形態では、ヨーグルトベースコーティング中に含まれるヨーグルトの量は、ヨーグルトベースコーティング中の生きた活性乳酸菌が所望される量に達するように調節されてよい。
オイル
オイルは、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約45%から54%の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。オイルの量が54%を超えると、油のような、若しくはロウのような口当たり感をもたらすコーティングとなるか、又はオイルの移動によって保存の間に表面上に白点を形成する可能性がある。オイルの量が45%よりも少ないと、噛んだ時の所望されるカリッとした食感が得られないコーティングとなる可能性がある。
砂糖は、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約8%から約12%(例:約9%から約11%、又は約10%)の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。一般的に、スクロースが、ヨーグルトベースコーティングでの使用に好ましい砂糖であるが、フルクトース及びマルトースなどの他の砂糖も、単独で、又は組み合わせて用いられてよい。砂糖の量は、ヨーグルトベースコーティングでコーティングされた冷凍食品の所望される甘さ、及び外観を得るために調節されてよい。
乳化剤は、ヨーグルトベースコーティングの重量に対して約0.5%から約1%(例:約0.75%から約0.9%、又は約0.85%)の量でヨーグルトベースコーティング中に含まれる。
他の原材料が、本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティング中に含まれてよい。例えば、様々な風味及び外観の選択肢を提供するために、天然若しくは人工の着色料又は香味料が添加されてもよい。
本明細書で提供されるヨーグルトベースコーティングの作製方法を、図1及び2に示す。一般的に、ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法100、200は、加熱したオイルに乳化剤を溶解して110、210、オイル及び乳化剤の溶液を作製すること、ヨーグルト及び砂糖溶液を加熱したオイル混合物とブレンドして加糖ヨーグルト混合物を作製すること120、並びに加糖ヨーグルト混合物を乳化して130、250、ヨーグルトベースコーティング組成物を作製することを含む。次に、ヨーグルトベースコーティング組成物は、アイスクリームなどの冷凍食品に塗布され140、260、冷やされて150、270、ヨーグルトベースコーティングを形成することができる。
乳化は、8000rpmから10000rpmでせん断乳化機を用いて、又は約500バールから約800バールで高圧乳化機を用いて行われてよい。乳化は、25℃で少なくとも30分間にわたって安定であるエマルジョンを含むヨーグルトベースコーティング組成物が形成されるのに充分な時間にわたって行われる。エマルジョンは、25℃で30分後に外観が均一に維持されている場合、安定であると見なされる。
2段階乳化プロセスでの合わせた乳化時間は、25℃で少なくとも30分間にわたって外観が均一であり、安定である第二のエマルジョンを作製するのに充分な時間である。2段階乳化プロセスにおいて、第一のエマルジョン及び第二のエマルジョンを作製するための合わせた乳化時間は、約90秒から約150秒である(例:約100秒から約140秒、又は約120秒)。例えば、2段階乳化プロセスにおいて、ヨーグルト及びオイルの混合物、並びに加糖ヨーグルト混合物の各々は、45秒から75秒間にわたって乳化されてよい(例:50秒から70秒間、又は60秒間)。
Claims (14)
- a.約40℃から約45℃の温度で、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルト及び砂糖溶液と混合して加糖ヨーグルト混合物を作製すること、及び
b.前記加糖ヨーグルト混合物を乳化して、25℃で少なくとも30分間安定であり、約45重量%から約54重量%の約25℃から約35℃の融点を有するオイル、約29重量%から約38重量%のヨーグルト、約8重量%から約12重量%の砂糖、約0.5重量%から約1重量%のレシチンを含有するエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物1グラムあたりに少なくとも103コロニー形成単位(CFU)の乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製すること、
を含む、ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法。 - 前記加糖ヨーグルト混合物が、せん断乳化機中、約8000rpmから約10000rpmで、90秒から150秒間にわたって乳化される、請求項1に記載の方法。
- 前記加糖混合物が、高圧乳化機中、約500バールから約800バールの圧力で、90秒から150秒間にわたって乳化される、請求項1に記載の方法。
- a.約40℃から約45℃の温度で、オイル及びレシチンの溶液をヨーグルトと混合してヨーグルト及びオイルの混合物を作製すること、
b.前記ヨーグルト及びオイルの混合物を乳化して、第一のエマルジョンを作製すること、
c.前記第一のエマルジョンを砂糖溶液と混合して、加糖ヨーグルト混合物を作製すること、及び
d.前記加糖ヨーグルト混合物を乳化して、25℃で少なくとも30分間安定であり、約45重量%から約54重量%の約25℃から約35℃の融点を有するオイル、約29重量%から約38重量%のヨーグルト、約8重量%から約12重量%の砂糖、約0.5重量%から約1重量%のレシチンを含有する第二のエマルジョンを含み、及びヨーグルトベースコーティング組成物1グラムあたりに少なくとも103CFUの乳酸菌を含有するヨーグルトベースコーティング組成物を作製すること、
を含む、ヨーグルトベースコーティング組成物の作製方法。 - 前記第一のエマルジョン及び前記第二のエマルジョンの各々が、せん断乳化機中、約8000rpmから約10000rpmで、合計で90秒から150秒間で作製される、請求項4に記載の方法。
- 前記第一のエマルジョン及び前記第二のエマルジョンの各々が、高圧乳化機中、約500バールから約800バールの圧力で、合計で90秒から150秒間で作製される、請求項4に記載の方法。
- 前記ヨーグルトベースコーティング組成物が、53%から54%のココナッツオイル、29%から30%のヨーグルト、9%から11%の砂糖、及び0.75%から0.9%のレシチンを含む、請求項1又は請求項4に記載の方法。
- 前記ヨーグルトが、約3%から約5%のタンパク質含有量及び約6%から約9%の脂肪含有量を有する、請求項1又は請求項4に記載の方法。
- 前記オイル及びレシチンの混合物と混合される前の前記ヨーグルトが、約20000cpから約21500cpの粘度を有する、請求項1又は請求項4に記載の方法。
- 前記レシチンが、約68℃から約75℃の温度で前記オイルに溶解される、請求項1又は請求項4に記載の方法。
- a.約28℃から約30℃の温度で、請求項1又は4に記載のヨーグルトベースコーティング組成物を冷凍食品の表面に塗布して、前記冷凍食品の前記表面を、約2mmから約3mmの厚さを有するヨーグルトベースコーティングでコーティングすること、及び
b.前記コーティングされた冷凍食品を約0℃から約4℃で冷やすこと、を含み、前記コーティングされた冷凍食品上の前記コーティングは、コーティングの1グラムあたりに少なくとも103CFUの乳酸菌を含有する、
コーティングされた冷凍食品の作製方法。 - a.約29%から約38%のヨーグルト、
b.約45%から約54%のココナッツオイル、
c.約8%から約12%の砂糖、
d.約0.5%から約1%のレシチン、及び
e.少なくとも103CFUの乳酸菌、
を含むヨーグルトベースコーティング組成物。 - 前記ヨーグルトベースコーティング組成物が、25℃で少なくとも30分間にわたって安定であるエマルジョンを含む、請求項12に記載のヨーグルトベースコーティング組成物。
- 約2mmから約3mmの請求項13に記載の前記ヨーグルトベースコーティング組成物でコーティングされた表面を有するアイスクリームを含む冷凍食品であって、前記冷凍食品上の前記コーティングは、コーティングの1グラムあたりに少なくとも103CFUの乳酸菌を含有する、冷凍食品。
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