JP2017085990A

JP2017085990A - 加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2017085990A
Application number: JP2015221310A
Authority: JP
Inventors: 一志牧野; Kazushi Makino
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-11-11
Filing date: 2015-11-11
Publication date: 2017-05-25

Abstract

【課題】食感や見栄えの良い、魚介類のペーストを使用した加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】不要物除去工程（Ｓ１）において、魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを取り出す。切断及び撹拌工程（Ｓ２）において、取り出したものを気泡が残存しないように攪拌することでペーストを作成する。次に、凝固及び成型工程（Ｓ３）において、ペーストを充填包装し加熱することで凝固させる。次に、冷却及び保存工程（Ｓ４）において、Ｓ３の成果物を冷却し保存する。【選択図】図１

Description

本発明は、魚介類を用いた加工食品の製造方法に関する。

魚介類のペーストを使用した加工食品として、特許文献１に記載のようなウニ様食品、特許文献２に記載のような練り製品がある。

特開２０１３−１５８３４１号公報特開平６−９０７１３号公報

魚介類のペーストを使用した加工食品は、仕上がりがぼそぼそした食感になったり、表面に凹凸が生じて見栄えが悪くなったりする場合がある。

本発明の目的は、魚介類のペーストを使用した加工食品において、食感や見栄えを向上させる製造方法を提供することにある。

本発明の加工食品の製造方法は、魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを攪拌するとともに、気泡が残存しないようにペーストにする。これによると、食品に気泡が残存しないように魚介類の生殖巣及び肝臓をペーストにするため、仕上がりが滑らかな食感になり、表面に凹凸も生じない。よって、食感や見栄えが向上する。

また、本発明においては、前記魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを真空状態に保った容器内で撹拌しても良い。これによると、真空状態とすることでペーストに気泡が残存しにくい。

また、本発明によると、前記容器を冷却しつつ、前記魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを前記容器内に設けられたカッターを回転させることによって切断及び撹拌することが好ましい。これによると、カッターによって食品を切断及び撹拌できるとともに、カッターの回転で生じた摩擦熱で食品が不要に加熱されるのが抑制される。

また、本発明によると、前記魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを非加熱の状態で撹拌することが好ましい。これによると、食感がより良いものとなる。

また、本発明においては、前記魚介類の生殖巣がホタテ貝の精巣及び卵巣の少なくともいずれか１つであってもよい。これによると、ホタテ貝漁業において不要とされ廃棄されることも多いホタテ貝の精巣及び卵巣を有効活用することができる。

本発明の一実施形態に係る加工食品の製造方法のフローチャートである。

本発明の一実施形態に係るホタテ貝の精巣又は卵巣を原料とする加工食品の製造方法について、図１を用いて説明する。まず、不要物除去工程（Ｓ１）において、ホタテ貝から精巣又は卵巣を取り出す。具体的には、ホタテ貝から殻、貝柱（閉殻筋）、中腸線、外套膜及び鰓等を取り除き、精巣及び卵巣のみを取り出す。さらに、食感向上の観点から、三日月状の形態をした精巣及び卵巣の先端から突出した部位を、精巣及び卵巣から取り除くことが好ましい。取り出した精巣又は卵巣を、水、電解水等で洗浄して、殺菌及び除菌を行う。精巣又は卵巣は、加熱したもの、及び加熱していないもののどちらを使用してもよいが、加熱していないもの（生のもの）を使用する方が食感及び食味の観点から好ましい。なお、加熱したものを用いる場合には、ホタテ貝から貝柱（閉殻筋）、中腸線、外套膜、及び鰓等を取り除くタイミングは、加熱の前後のいずれでもよい。また、精巣及び卵巣は、冷凍したものを解凍して用いてもよいが、食味の観点から冷凍を経ていないものを用いることが好ましい。なお、解凍したものを用いる場合には、ホタテ貝から貝柱（閉殻筋）、中腸線、外套膜、及び鰓等を取り除くタイミングは、冷凍前及び解凍後のいずれでもよい。

次に、精巣又は卵巣に対して切断及び撹拌工程（Ｓ２）を行い、ペーストを生成する。切断及び撹拌を行いやすいよう、精巣又は卵巣を、事前に刃物等で適当な大きさにカッティングする。切断及び撹拌には、臼型の攪拌機や高速カッター等を使用して、細かく切断し又はすり潰してかき混ぜる。切断及び撹拌時に、精巣又は卵巣に水を適宜添加する。調味料、増粘剤、及び凝固剤等を添加してもよい。撹拌の前に適当な大きさにカッティングせずに、Ｓ１工程後の精巣又は卵巣に対し、直接切断及び撹拌を行っても良い。切断及び撹拌は、処理後に気泡が残存しないように行う。このため、真空状態に保った容器内で切断及び撹拌することが好ましい。これによると、撹拌の最中に撹拌物の中に空気が入り込むのを抑制でき、ペーストに気泡が残存するのを抑制できる。また、Ｓ２の工程は、より好ましくは真空式の高速カッターで行うことが好ましい。真空式の高速カッターは、撹拌の対象物を収容する容器と、容器内に収容された対象物を切断する回転式のカッター刃と、冷却水等を通じて容器を冷却する冷却部と、容器内を真空に保持する真空ポンプとを有している。容器内にカッティングした精巣又は卵巣を収容し、高速カッターを作動させると、冷却部が容器を冷却するとともに真空ポンプが容器内を真空に保持しつつ、カッター刃が回転して精巣又は卵巣を切断及び撹拌する。このため、処理後の精巣又は卵巣に気泡が残存しにくい。なお、容器内を真空にするとは、容器内の圧力を１気圧未満とすることに対応する。また、冷却部が容器を冷却するため、カッターの回転による摩擦熱で容器内が高温になるのが防止される。したがって、容器内の精巣又は卵巣が不要に加熱されない。なお、気泡の発生を防ぐため、撹拌前にシリコン等の従来公知の消泡剤を精巣又は卵巣に添加してもよい。

撹拌時に精巣又は卵巣に添加する調味料としては、適宜、油脂、甘味料、酢、塩、みりん、各種スパイス、グルタミン酸ソーダ等を添加する。食品に燻蒸香を付与するため、燻液を添加してもよい。風味や栄養の観点から、野菜や昆布のみじん切り、胡麻等を添加してもよい。増粘剤としては、すりおろした山芋、海藻から取得されるフコイダン、きのこの粘り成分、アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、ペクチン、及びカラギナン等が挙げられる。これらは、単独あるいは２種以上を組み合わせて添加することができる。凝固剤としては、卵白、でんぷん、酢、塩、カルシウム、こんにゃく粉等が挙げられる。こんにゃく粉は、粘りや弾力の食感を食品に与える働きがある。こんにゃく粉とカルシウムとを併用すると、こんにゃく粉に含まれるグルコマンナンとカルシウムとが互いに反応して固まるため、食品を固め、形がくずれにくく粘りのあるものとする働きが生じる。

調味料、増粘剤、及び凝固剤等の種類や量は、加工食品の仕上がりにおいて所望される固さに応じて適宜変更される。例えば、マヨネーズ様の固さ、ディップ様の固さ、かまぼこ様の固さなど、仕上がり時の態様に応じて変更される。また、調味料、増粘剤、及び凝固剤等は、撹拌前に添加されてもよいし、撹拌後に添加されてもよい。

次に、凝固及び成型工程（Ｓ３）を行う。Ｓ２で生成したペーストを充填包装し加熱することで凝固させる。充填には従来公知の充填機が使用される。加熱条件は、７０℃〜１２０℃で２０分〜２時間である。また、加熱途中で加熱温度を段階的に（例えば、１段階）上げる。これにより、加熱前の製品に気泡が残存していてもその気泡が大きくなりにくい。また、包装後に加熱することにより、包装容器内が減菌された状態となる。このため、保存性や安全性が高い。

次に、冷却及び保存工程（Ｓ４）で、Ｓ３の成果物を冷却し保存する。冷却後、冷凍保存してもよい。

ホタテ貝の精巣及び卵巣は、産卵期になるにつれて肥大する。しかし、貝柱に比べ、需要が少なく市場価値も低い。そのため、ホタテ貝漁業の現場では、美味な加工食品への活用が切望されている。本実施形態の加工食品の製造方法によると、ホタテ貝の精巣又は卵巣を切断及び攪拌するとともに、気泡が残存しないようにペーストにする。これによると、食品に気泡が残存しにくくなるため、仕上がりが滑らかな食感になり、表面に凹凸も生じない。よって、食感や見栄えが向上する。

（変形例）
以下、上述の実施形態に係る変形例について説明する。以下においては、主に上述の実施形態と異なる構成について説明する。また、上述の実施形態と共通の部分については、説明を適宜省略する。

上述の実施形態では、ホタテ貝の精巣及び卵巣を材料としているが、これに限定されるものではない。他の魚介類の生殖巣又は肝臓でもよい。鮭の精巣、イカの肝臓等でもよい。

上述の実施形態では、精巣及び卵巣の一方を使用しているが、精巣及び卵巣の両方を使用してもよい。また、ホタテの精巣及び卵巣の少なくともいずれか一方と、他の魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか一方の両方を使用してもよい。

上述の実施形態では、Ｓ１の工程において、臼型の攪拌機や高速カッター等を使用しているが、その他の撹拌方法を用いてもよい。また、気泡が生じないようにペーストを仕上げる方法として、魚介類の生殖巣又は肝臓をペーストにしたものを、かまぼこの製造工程においてそうするようにヘラで少しずつ板等に塗り重ねることで気泡が残存しないように仕上げてもよい。

上述の実施形態では、Ｓ２の工程で撹拌時に精巣又は卵巣に燻液を添加してよいとしている。これにより、食品に燻製風味が付与される。これに対し、Ｓ３の工程後の製品を燻製用の容器に入れ、燻製してもよい。

上述の実施形態においては、Ｓ３の工程を充填包装し加熱することで行っているが、結着関係の酵素を使用して行うことも可能である。

Claims

魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを攪拌するとともに、気泡が残存しないようにペーストにすることを特徴とする加工食品の製造方法。
前記魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを真空状態に保った容器内で撹拌することを特徴とする請求項１に記載の加工食品の製造方法。
前記容器を冷却しつつ、前記魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを前記容器内に設けられたカッターを回転させることによって切断及び撹拌することを特徴とする請求項２に記載の加工食品の製造方法。
前記魚介類の生殖巣及び肝臓の少なくともいずれか１つを非加熱の状態で撹拌することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工食品の製造方法。
前記魚介類の生殖巣がホタテ貝の精巣及び卵巣の少なくともいずれか１つであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工食品の製造方法。