JP2017060445A - 食品成形用圧延ローラ、食品成形装置 - Google Patents

Abstract

【課題】板状に成形された食材の食感を向上させることができる食品成形用圧延ローラの提供。
【解決手段】回転して食材を圧延して成形する第１圧延ローラ４１であって、食材を圧延する側面４１１と、側面４１１の周方向または螺旋方向において隣接する他の突起部４１４との間に間隔を有して複数設けられている突起部４１４と、を有する略柱体であり、突起部４１４は、側面４１１に略平行である平面部４１４３と、圧延ローラ４１の回転方向前方に設けられていて側面４１１に向かって傾斜している傾斜部４１４４と、を備える食品成形用圧延ローラ４１。
【選択図】図４

Description

本発明は、食品成形用圧延ローラと食品成形装置に関するものである。

板状の食材を巻き取り、例えば海苔巻き寿司のような筒状の食品に成形する食品成形装置が知られている。海苔巻き寿司を成形する食品成形装置では、米飯を筒状に成形するために、米飯を板状に成形している。

一般に、食品成形装置では、互いに側面が向かい合って設けられている一対の圧延ローラにより食材を圧延して、食材を板状に成形している。

なお、人間の手で巻いたような適切な巻き加減の巻き寿司を自動製造する食品成形装置に関する技術が開示されている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００７−１０４９２２号公報

従来の食品成形装置では、圧延された食材を掻き出すときの力（グリップ力）が必要であるため、圧延ローラの側面の軸方向（長手方向）または周方向（短手方向）に沿って溝が設けられていた。

しかし、圧延ローラの側面の軸方向または周方向に沿って溝を設けていた従来の食品成形装置では、圧延ローラが圧延するときの力により食材の表面が押しつぶされてしまうことで、食感の悪さに繋がっていた。また、従来の食品成形装置では、食材を薄く圧延すると圧延ローラの溝により食材にも溝が形成されていた。また、従来の食品成形装置では、板状に成形された食材の厚みが均一になってしまうため、筒状に巻き上げた後の食感が硬くなってしまう。さらに、従来の食品成形装置では、例えば板状に成形された食材が米飯の場合に、米飯の厚みが均一になってしまうため、米飯に具材を包んで海苔巻き寿司に成形した場合に、米飯に包まれている具材が抜けやすい。

以上のような従来の食品成形用圧延ローラにおける課題を解決するために、例えば圧延ローラの側面に設けられている突起部の形状を溝状ではなく不連続なブロック状に設けることが考えられる。

しかし、側面にブロック状の突起部が設けられている圧延ローラでは、圧延後の米飯の米粒の一部が突起部に付着しやすい、圧延ローラに米飯が引っかかり圧延ローラとともに巻き上がってしまうなどの問題がある。

本発明は、食材の成形状態を向上させることができる食品成形用圧延ローラを提供することを目的とする。

本発明は、回転して食材を圧延する食品成形用圧延ローラであって、食材を圧延する側面と、側面の周方向または螺旋方向において隣接する他の突起部との間に間隔を有して複数設けられている突起部と、を有する略柱体であり、突起部は、側面に略平行である平面部と、圧延ローラの回転方向前方に設けられていて側面に向かって傾斜している傾斜部と、を備えることを特徴とする。

本発明によれば、食材の成形状態を向上させることができる。

本発明に係る食品成形装置の実施の形態を示す斜視図である。 上記食品成形装置の部分側断面図である。 上記食品成形装置の使用状態を示す部分側断面図である。 上記食品成形用圧延ローラを示す斜視図である。 上記圧延ローラの側面図である。 上記圧延ローラのＡ−Ａ断面図である。 上記圧延ローラの変形例を示す斜視図である。 上記圧延ローラの変形例の側面図である。 上記圧延ローラの変形例のＡ−Ａ断面図である。 上記食品成形装置により成形された米飯の例を示す図である。 関連技術の食品成形装置により成形された米飯の例を示す図である。 上記食品成形装置により成形された米飯の別の例を示す図である。 関連技術の食品成形装置により成形された米飯の別の例を示す図である。

以下、本発明に係る食品成形装置と食品成形用圧延ローラの実施の形態について、図面を参照しながら説明する。

●食品成形装置の構成
図１と図２に示すように、本発明の実施の形態に係る食品成形装置１は、食材の一例である酢を和えた米飯（以下「米飯」という。）を収容するホッパー２と、ホッパー２から投下される米飯を撹拌する撹拌部３を有する。また、食品成形装置１は、撹拌された米飯を板状に圧延する圧延部４と、圧延された米飯載置される搬送部５を備えている。なお、以下の説明では、食品成形装置１のホッパー２が設けられている側を上側、搬送部５が設けられている側を下側とする。また、以下の説明では、図２における紙面左側を食品成形装置１の前側、右側を後側とする。

図２に示すように、撹拌部３は、第１撹拌羽根３１と第２撹拌羽根３２を備えている。第１撹拌羽根３１と第２撹拌羽根３２は、食品成形装置１の幅方向、つまり図２の紙面を貫く方向が長手方向になる板状の羽根を各４枚有している。第１撹拌羽根３１と第２撹拌羽根３２は、幅方向が軸方向となる回転軸を中心に回転する。第１撹拌羽根３１は、ホッパー２の底部の下方でホッパー２の中の米飯を撹拌する。第２撹拌羽根３２は、第１撹拌羽根３１の斜め下方に設けられている。第２撹拌羽根３２は、第１撹拌羽根３１で撹拌された後、重力によって斜め下方に降下する米飯をさらに撹拌する。第２撹拌羽根３２は、撹拌した米飯を出力口３３から圧延部４に向かって出力する。出力口３３から出力される米飯は、傾斜ガイド３４によって圧延部４に導かれる。

圧延部４は、前下側の第１圧延ローラ４１、後下側の第２圧延ローラ４２、前上側の第３圧延ローラ４３、後上側の第４圧延ローラ４４の４個のローラを備えている。第１圧延ローラ４１は、本発明に係る食品成形用圧延ローラの実施の形態である。下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２は一対となって回転駆動される。上側の第３圧延ローラ４３と第４圧延ローラ４４は一対となって回転駆動される。

第１圧延ローラ４１、第２圧延ローラ４２、第３圧延ローラ４３、第４圧延ローラ４４は、米飯の剥離性の良好な樹脂で形成される。第１圧延ローラ４１、第２圧延ローラ４２、第３圧延ローラ４３、第４圧延ローラ４４の外径は、いずれも同径の母材から成形されるため、ほぼ同じである。第２圧延ローラ４２、第３圧延ローラ４３、第４圧延ローラ４４の側面には、回転中心軸線と平行に横断面半円状の凸条と凹条が交互に形成されている。第１圧延ローラ４１の形状については、後述する。

下側の一対の第１圧延ローラ４１及び第２圧延ローラ４２と、上側の一対の第３圧延ローラ４３及び第４圧延ローラ４４は、それぞれ所定の間隔をおいて平行に配置される。下側の第１圧延ローラ４１及び第２圧延ローラ４２の回転中心を結ぶ線と、上側の第３圧延ローラ４３及び第４圧延ローラ４４の回転中心を結ぶ線は前上がりに傾いている。下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２の位置は、上側の第３圧延ローラ４３と第４圧延ローラ４４に対して前側にずれていて、寿司飯を圧延しながら斜め前下方に送り出す。

上側の第３圧延ローラ４３と第４圧延ローラ４４は、下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２の間に米飯を送り込む。このため、上側の第３圧延ローラ４３と第４圧延ローラ４４との間隔は、下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２との間隔よりも広くなっている。圧延部４で板状に圧延される米飯の厚さは、下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２との間隔によって決まる。

下側の一対の第１圧延ローラ４１及び第２圧延ローラ４２と、上側の一対の第３圧延ローラ４３及び第４圧延ローラ４４は、互いに反対向きに回転駆動されることにより、米飯を板状に圧延しながら下方斜め前方に搬送する。米飯は、上側の第３圧延ローラ４３と第４圧延ローラ４４で圧延され、さらに下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２で板状に圧延される。第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２により圧延された米飯は、カッター部４５が傾斜面を有するガイド部材４６に対して前後方向に移動することで、板状の米飯が適宜な寸法に切断されて搬送部５に導かれる。

搬送部５は、圧延部４により圧延された米飯が載せられるベース９を備える。なお、搬送部５は、圧延部４から搬送された米飯を筒状に成形する成形部に置き換えてもよい。

ベース９は、水平面内においてスライド移動可能に組み込まれている。ベース９の移動方向は、食品成形装置１の前後方向である。ベース９が後退した状態で米飯を成形するための適宜の操作がされると、ベース９が前進するのに同期して圧延部４が米飯を圧延する。米飯は、圧延部４のガイド部材４６に沿って、所定の厚さに成形されながら、ベース９に向かって供給される。圧延部４に供給される米飯は、前進しているベース９の載置面で受け止められて、板状に成形される。

●第１圧延ローラの構成
図３に示すように、第１圧延ローラ４１は、所定の間隔を有して設けられている第２圧延ローラ４２と対をなしている。食材である米飯Ｒは、ホッパー２から圧延部４に流入する。流入した米飯Ｒは、上側の第３圧延ローラ４３と第４圧延ローラ４４によって圧延された後、下側の第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２に流入する。米飯Ｒは、回転している第１圧延ローラ４１と第２圧延ローラ４２により板状に成形される。

上述のように、第１圧延ローラ４１及び第２圧延ローラ４２の回転中心を結ぶ線は前上がりに傾いているため、第１圧延ローラ４１は、第２圧延ローラ４２の下方に設けられている。このような配置により、圧延部４では、第２圧延ローラ４２が米飯Ｒの圧延とともに米飯Ｒの量目を規制する機能を持ち、第１圧延ローラ４１が板状に成形されたときの米飯Ｒの表面を成形する機能を持つ。

図４に示すように、第１圧延ローラ４１は、例えば略八角柱などの略柱体である。第１圧延ローラ４１の形状は、第２圧延ローラ４２とともに軸方向に回転して米飯を圧延することができる形状であればよい。そのため、上述のように略八角柱に限らず、略円柱形状などでもよい。第１圧延ローラ４１は、米飯を圧延する側面４１１と、側面４１１の両端の底面４１２に設けられている軸４１３とを有する。側面４１１の長さＬは、成形される食品の種別によって適宜定められるが、寿司を成形する食品成形装置１の場合には、例えば１８０ｍｍ程度である。

側面４１１には、底面４１２の各辺の頂点の数に対応して稜線４１５を有する。第１圧延ローラ４１の形状が略円柱形状などの場合には、稜線４１５を有しない。側面４１１には、その表面から突出して複数設けられている突起部４１４を有する。

図５に示すように、突起部４１４は、隣接する他の突起部４１４との間に間隔をもって設けられている。より具体的には、突起部４１４は、側面４１１の周方向または螺旋方向において隣接する他の突起部４１４との間に間隔をもって設けられている。本実施の形態において、突起部４１４は、側面４１１に向かい合って見たときにひし形の形状である。なお、突起部４１４の形状は、本実施の形態のように正面視略四角形には限定されず、例えば略楕円形状や略三角形状等であってもよい。なお、突起部４１４の平面視の大きさは、２０ｍｍ×２０ｍｍ程度が好ましい。

突起部４１４は、対角線の１つが稜線４１５と重なるような位置に設けられている。また、突起部４１４は、もう１つの対角線が側面４１１の周方向に沿っている。つまり、突起部４１４は、ひし形の頂点である第１尖端部４１４１が第１圧延ローラ４１の回転方向前方を向いている。また、突起部４１４は、ひし形の頂点である第２尖端部４１４２が第１圧延ローラ４１の回転方向後方を向いている。

突起部４１４の形状が略多角形状の場合には、頂点が尖端部となって回転方向前方または後方を向いて配置されていればよい。また、突起部４１４の形状が頂点を有しない形状（例えば、楕円形状など）の場合には、変曲点などに代表される形状の稜線の向きが変わる位置が尖端部となる。この場合、その尖端部が回転方向前方または後方を向いて配置されていればよい。

図６に示すように、突起部４１４は、側面４１１に略平行である平面部４１４３と、第１圧延ローラ４１の回転方向前方に設けられていて側面４１１に向かって傾斜している傾斜部４１４４とを備える。つまり、傾斜部４１４４は、回転方向前方に設けられている第１尖端部４１４１の側に設けられている。また、平面部４１４３は、第２尖端部４１４２の側に設けられている。

第１圧延ローラ４１は、突起部４１４の第１尖端部４１４１が、その回転方向において隣接する他の突起部４１４の第２尖端部４１４２と向かい合っている。このようにすることで、第１圧延ローラ４１は、回転時に突起部４１４と米飯との接触面積が徐々に変化する。このため、米飯は、第１圧延ローラ４１からの圧延力が少しずつ加えられる。同様に、米飯は、第１圧延ローラ４１が米飯から離れる際にも、第１圧延ローラ４１からの圧延力から徐々に開放される。

つまり、第１圧延ローラ４１により圧延された米飯は、食材に空気が含まれてふんわりした食感が実現できる。また、第１圧延ローラ４１は、突起部４１４の厚みを回転方向の前後で異ならせることで、圧延時の米飯への不要な力を排除できる。第１圧延ローラ４１は、突起部４１４の厚みを回転方向の前後で異ならせることで、突起部４１４が米飯に食い込むことによる巻き上がりを防止できる。

本実施の形態において、回転方向において隣り合う突起部４１４同士の平面部４１４３の回転方向前端（傾斜部４１４４の回転方向後端）の間隔Ｉ１は、例えば２０ｍｍである。また、突起部４１４の平面部４１４３の回転方向後端と回転方向において隣り合う他の突起部４１４の傾斜部４１４４の回転方向前端との間隔Ｉ２は、例えば１０ｍｍである。突起部４１４の平面部４１４３の回転方向後端と回転方向において隣り合う他の突起部４１４の傾斜部４１４４の回転方向前端との挟み角θは、例えば４５°である。平面部４１４３の側面４１１からの高さＨ１は、例えば４ｍｍである。また、傾斜部４１４４の側面４１１からの高さＨ２は、例えば１ｍｍである。

図７と図８の変形例に示すように、第１圧延ローラ４１は、突起部４１４の平面部４１４３と傾斜部４１４４との境界に稜線を有しない形状であってもよい。図９に示すように、変形例の第１圧延ローラ４１は、突起部４１４の平面部４１４３の面と傾斜部４１４４の面とが滑らかに繋がっている。

図１０には、第１圧延ローラ４１を有する食品成形装置１により成形された米飯を撮影した写真を示す。また、図１１には、第１圧延ローラ４１を有しない関連技術の食品成形装置により成形された米飯を撮影した写真を示す。図１０と図１１は、ともに肉厚が厚い太巻き用の米飯の例を示している。図１０に示す、第１圧延ローラ４１を有する食品成形装置１により成形された米飯は、米飯の下に敷かれている黒色の海苔Ｎ１〜Ｎ８の見え方などから、肉厚や米粒の分布度合いが不均一であることがわかる。一方、図１１に示す、第１圧延ローラ４１を有しない関連技術の食品成形装置により成形された米飯は、海苔Ｎ１１〜Ｎ１４の見え方などから、肉厚や米粒の分布度合いが均一になっている。

図１２には、第１圧延ローラ４１を有する食品成形装置１により成形された米飯を撮影した別の写真を示す。また、図１３には、第１圧延ローラ４１を有しない関連技術の食品成形装置により成形された米飯を撮影した別の写真を示す。図１２と図１３は、ともに肉厚が薄い細巻き用の米飯の例を示している。図１２に示す、第１圧延ローラ４１を有する食品成形装置１により成形された米飯は、図１０と同様に、肉厚や米粒の分布度合いが不均一であることがわかる。また、第１圧延ローラ４１を有する食品成形装置１により成形された米飯は、関連技術の食品成形装置により成形された米飯と比較すると、図１３のように表面にローラの筋Ｓ１１〜Ｓ１３が表れにくい。このため、食品成形装置１により成形された米飯は、柔らかく成形されていることがわかる。

以上説明したように、第１圧延ローラ４１は、このような突起部４１４と側面４１１の形状により、圧延された食品の表面を手の指で押したような不均一な凹凸形状にすることができる。第１圧延ローラ４１により板状に成形された米飯Ｒに不均一な凹凸形状を形成できることで、第１圧延ローラ４１は、米飯を圧延された米飯Ｒの米粒の間に適度な粗密を形成できる。このため、第１圧延ローラ４１は、米飯Ｒに形成された空間に空気を含ませることができ、食品の食感を向上できる。

また、食品成形装置１では、第１圧延ローラ４１を上側に配置し、従来の圧延ローラと同様の形状の第２圧延ローラ４２を下側に組み合わせて対を成すように米飯成形装置の圧延過程における下流側に配置することで、米飯の量目の調整を容易に行うことができる。

また、第１圧延ローラ４１により板状に成形された米飯Ｒに凹凸形状を形成できることで、米飯Ｒで具材を包んで筒状の巻き寿司を製造する場合に、具材が米飯Ｒによく馴染み、具材が米飯Ｒから抜けにくい。また、第１圧延ローラ４１により成形された米飯Ｒを用いる巻き寿司は、具材がまんべんなく米飯Ｒに入り込むため、巻き寿司をカットしたときに見栄えが良くなる。

また、第１圧延ローラ４１は、突起部４１４の回転方向前方の第１尖端部４１４１側の傾斜部４１４４により、第１圧延ローラ４１が米飯を圧延しながら回転するときに突起部４１４のエッジ部分に米飯が付着しにくくなる。また、第１圧延ローラ４１では、傾斜部４１４４を備えることにより、特に米飯を薄く圧延するときに板状の米飯ごと第１圧延ローラ４１に付着するいわゆる巻き上がりを防ぐことができる。

１ ：食品成形装置
２ ：ホッパー
３ ：撹拌部
４ ：圧延部
５ ：搬送部
９ ：ベース
１２ ：突出部
１６ ：ストッパー
３１ ：第１撹拌羽根
３２ ：第２撹拌羽根
３３ ：出力口
３４ ：傾斜ガイド
４１ ：第１圧延ローラ
４２ ：第２圧延ローラ
４３ ：第３圧延ローラ
４４ ：第４圧延ローラ
４５ ：カッター部
４６ ：ガイド部材
４１１ ：側面
４１２ ：底面
４１３ ：軸
４１４ ：突起部
４１５ ：稜線
４１４１ ：第１尖端部
４１４２ ：第２尖端部
４１４３ ：平面部
４１４４ ：傾斜部

Claims (7)

1. 回転して食材を圧延する食品成形用圧延ローラであって、
   前記食材を圧延する側面と、
   前記側面の周方向または螺旋方向において隣接する他の突起部との間に間隔を有して複数設けられている突起部と、を有する略柱体であり、
   前記突起部は、
   前記側面に略平行である平面部と、
   前記圧延ローラの回転方向前方に設けられていて前記側面に向かって傾斜している傾斜部と、
   を備える、
   食品成形用圧延ローラ。
2. 前記突起部は、前記圧延ローラの回転方向前方に第１尖端部を備える、
   請求項１記載の食品成形用圧延ローラ。
3. 前記突起部は、前記圧延ローラの回転方向後方に第２尖端部を備える、
   請求項１または２記載の食品成形用圧延ローラ。
4. 前記突起部は、正面視略四角形である、
   請求項１乃至３のいずれかに記載の食品成形用圧延ローラ。
5. 回転して食材を圧延する圧延ローラを有する食品成形装置であって、
   前記圧延ローラは、請求項１乃至４のいずれかに記載の圧延ローラである、食品成形装置。
6. 側面が前記圧延ローラの前記側面と所定の間隔を有して設けられている第２圧延ローラを有する、
   請求項５記載の食品成形装置。
7. 前記食材を収容するホッパーと、
   前記ホッパーに収容されている前記食材を前記圧延ローラと前記第２圧延ローラの上方から流入させる撹拌部と、を有し、
   前記圧延ローラは、前記第２圧延ローラの下方に設けられている、
   請求項５または６記載の食品成形装置。