JP2017051186A - シュー用油中水型乳化物 - Google Patents

Abstract

【課題】カゼインナトリウムを使用せずとも十分なボリュームを有するシューパフ、すなわち、大型で風味食感の良好なシューパフを提供すること。【解決手段】シュー用油中水型乳化物に、ゲル強度が10〜60g・cmである分離蛋白を1〜10重量％、水溶性大豆多糖類を0.2〜5重量％配合する。分離蛋白としては植物性分離蛋白、特に分離大豆蛋白、分離緑豆蛋白が好ましい。このシュー用油中水型乳化物を用いて常法によりシュー生地を調製し、オーブン下火220℃〜260℃で少なくとも8分以上焼成することで、高ボリュームかつ風味食感の良好なシューパフが製造できる。【選択図】なし

Description

本発明はシュー菓子、特に大型のシュークリーム用のシューパフに関する。

シューパフとは、洋菓子の「シュークリーム」の皮の部分のことであり、シューケースやシュー皮とも称される。工業的にシューパフを製造する場合は、専用の油中水型乳化物を使用する場合が多い。
シューパフにおいて良好なボリューム（浮き）と口溶けは必須要素であるが、近年ではニーズの多様化に伴い、より大型のシューパフ及びシュークリームが要望される場面も増加している。

シューパフのボリュームを得るためには、食品添加物であるカゼインナトリウムを配合した油中水型乳化物が一般的に用いられている。しかし、シューパフの食感が硬く、口溶けが悪くなる、またカゼインナトリウム特有の風味（膠臭）が好ましいものではない、という問題がある。また供給やコスト面でも不安定であり、代替技術が切望されている。

シュー用油中水型乳化物におけるカゼインナトリウムの代替技術としては、タンパク質のカリウム塩を用いる方法（特許文献１）、乳由来の固形分中のリン脂質含有量2％以上である乳原料を0.1〜12％配合する方法（特許文献２）、乳酸発酵及びプロテアーゼ処理した乳タンパク質とマルトースを配合する方法（特許文献３）、などが開示されている。

また、特許文献４によれば、緑豆蛋白質の配合により風味食感良好なシューを製造することができる。特許文献５によれば、水溶性ヘミセルロース、特に大豆由来のヘミセルロースを配合することで風味食感、形状良好なシュー皮が製造できる。
しかしこれらはいずれも一定のボリュームは得られるものの、その大きさには限界があり、大型化を要望する市場ニーズには十分に対応できていなかった。

特開2004-267165号公報 特開2008-295414号公報 特開2007-185177号公報 特開2015-080441号公報 特開平7-135887号公報

本発明の目的は、カゼインナトリウムを使用せずとも十分なボリュームを有するシューパフ、特に、大型のシューパフを製造することである。

本発明者らは上記の課題に対して鋭意検討の結果、シュー用油中水型乳化物に特定のゲル強度を有する分離蛋白と水溶性大豆多糖類を配合することにより、大型で、かつ風味・食感の良好なシューパフが製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
(1)ゲル強度が10〜60g・cmである分離蛋白を1〜10重量％、水溶性大豆多糖類を0.2〜5重量％含有するシュー用油中水型乳化物、
(2)分離蛋白が植物性分離蛋白である、(1)に記載のシュー用油中水型乳化物、
(3)分離蛋白が、分離大豆蛋白または分離緑豆蛋白である、(1)ないし(2)に記載のシュー用油中水型乳化物、
(4)カゼインナトリウムを実質的に含有しない、(1)ないし(3)いずれかに記載のシュー用油中水型乳化物、
(5)(1)ないし(4)いずれかに記載のシュー用油中水型乳化物を用いてシュー生地を調製し、オーブン下火220℃〜260℃で少なくとも8分以上焼成する工程を含む、シューパフの製造方法、
である。

本発明によれば、風味食感が良好で、大型のシューパフが製造できる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明のシュー用油中水型乳化物には、ゲル強度が10〜60g・cm、より好ましくは20〜45g・cmの分離蛋白を用いる。ゲル強度がこれより小さいと十分なボリュームのシューパフが得られない場合がある。これより大きいと油中水型乳化物の製造が困難となったり、シューパフのボリュームがむしろ小さくなったり、食感が硬くなったりする場合がある。
なおここでのゲル強度とは、分離蛋白（乾燥物）100gに対して水450g、食塩9.5ｇを添加し、5分間混練後、ケーシングチューブに充填し、80℃、30分加熱、流水にて冷却後1晩冷蔵保存、翌日室温に戻したゲルを20mm厚にカットし、レオメーター（プランジャー球直径5mm、速度：1mm/sec）により測定した値（単位：g・cm）のことをいう。

本発明の油中水型乳化物には、前項のゲル物性を有する分離蛋白を1種類ないし2種類以上、合計１〜10重量％、好ましくは1.5〜8重量％、最も好ましくは2〜7重量％となるように配合する。これより少ない量では本発明の効果が得られにくく、これより多い量では油中水型乳化物の製造が困難となる場合がある。
ただし、分離蛋白はカゼインナトリウムを用いた場合に比べ、カゼインナトリウム特有の風味（膠臭）が無く、また、口溶けの悪化も低く抑えられるため、従来使用していたカゼインナトリウムより添加量をふやしてもこれら問題が顕実化しにくい利点がある。よって、分離蛋白のシューパフのボリュームへの効果が同量のカゼインナトリウムより多少劣るゲル強度のものでも添加量を増やしてボリュームを向上させることで商業価値の高いシューパフの製造が可能である。

分離蛋白とは、各種植物、乳、卵など、蛋白質を含む食品原料から蛋白質を分離、濃縮したものであり、前述のゲル強度を有するものであれば特にその由来や製法、組成は限定されないが、風味や物性、入手容易性等を考慮すると植物由来である植物性分離蛋白が好ましい。

植物性分離蛋白とは、各種豆類や小麦など、蛋白質を多く含む植物原料から蛋白質を分離、濃縮したものであり、具体的には分離大豆蛋白、分離緑豆蛋白が例示できる。これらは既述のゲル強度を有するものが比較的入手しやすく、好ましい。

分離大豆蛋白は大豆蛋白質を主成分とする組成物であり、脱脂大豆等の大豆原料から、水または温水にて抽出して繊維質（オカラ）を除去した後、pH4〜5程度の大豆蛋白質の等電点付近のpHで酸沈殿させた蛋白質を分離回収したものであり、市販製品を適宜用いることができる。

分離緑豆蛋白は公知の製造方法により製造することができる。例えば、緑豆を粉砕し、PH調整して水抽出、遠心分離により澱粉を除き、等電点沈殿させて分離した酸沈カードを水分散、中和して噴霧乾燥する方法が例示できる。
なお、既述の配合量はいずれも粉末（乾燥物）として配合した場合の重量を示し、分離後乾燥前であっても乾燥重量に換算して配合することで同様の効果が得られる。

本発明の油中水型乳化物には、水溶性大豆多糖類を0.2〜5重量％、好ましくは0.3〜3重量％配合する。これより少ない量では本発明の効果が得られにくい場合がある。またこの量で十分な効果が得られるため、より多く配合する必要はない。
水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たもの、更にこれらを乾燥したものを使用しても良い。なお本発明における配合量0.2〜5重量％とは、乾燥物としての配合量を示す。

本発明の油中水型乳化物にはカゼインナトリウムが含まれていてもよいが、実質的に含有せずとも十分なボリュームを有するシューパフが製造可能となる。なおここでの「実質的に含有しない」とは、シューの膨化に有意に作用する量を含有していないことを意味し、具体的にはおよそ2重量％以下、特に1重量％以下であることをいう。

本発明の油中水型乳化物に使用する油脂は特に限定されず、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂を本発明の効果を阻害しない範囲で適宜配合することができる。

本発明の油中水型乳化物には従来公知の乳化剤をいずれも適宜使用することができ、例えば蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示される。以上の他にも、食塩、粉乳、糖類、呈味剤、香料や色素など通常用いられる原材料を、本発明の効果を阻害しない範囲で適宜配合することができる。

本発明の油中水型乳化物は公知の製法により製造することができる。例えば、40〜70℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌乳化の後、ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化し得ることができる。

シュー生地の製造は公知の方法を用いることができる。すなわち、油中水型乳化物（油脂原料）および水を合わせて加熱沸騰させて火を止め、小麦粉を加えて混練し、卵を加えてさらに混練しシュー生地を得る。必要に応じて膨張剤を適宜加えることもできる。

得られたシュー生地は常法により天板に絞り出しオーブン焼成するが、通常の焼成条件はオーブン温度設定およそ150℃〜210℃の範囲で、上火/下火、焼成時間を適宜組み合わせて設定することが多い。また膨化を阻害しないよう、一般に焼成の初期段階では上火を低く、下火の温度を高めに設定する。
ここで本発明においては、焼成の初期段階において通常よりもやや高い温度での焼成を行うことで、十分なボリュームのシューパフが得られやすくなる。具体的には下火の温度が好ましくは220℃〜260℃、より好ましくは225℃〜250℃での加熱を行うことが望ましい。これより高すぎると焦げが発生してしまう場合がある。この温度での焼成を少なくとも8分、好ましくは10分、より好ましくは12分以上行うことが望ましい。この焼成により十分なボリュームが得られた後は、通常公知の方法に従って温度、時間を適宜設定することができ、例えば150℃〜210℃の範囲内で上火を強めに、下火を下げて乾燥焼きを5〜30分行う方法が例示される。

以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお文中％及び部は断りのない限り重量基準を意味する。

（分離緑豆蛋白の製造）
緑豆をコロイドミル（特殊機化工業株式会社製）にて粉砕、加水してpH8.5に調整し、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で撹拌しながら50℃、30分間抽出を行い、遠心分離（3,000×g）して脱澱粉緑豆豆乳を得た。これを塩酸でｐＨ4.5に調整し等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を酸沈カードとして得た。この酸沈カードに4倍量の水を加え水酸化ナトリウムでpH7.0に調整し、分離緑豆蛋白を含有する溶液を得た。得られた溶液を120℃で10秒間、連続式直接加熱方式殺菌機（アルファ・ラバル株式会社製）で加熱し、続いてスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、分離緑豆蛋白を得た。

（油中水型乳化物の製造）
表１の配合に従い、全原料を添加混合し、コンビネーターで急冷混捏して油中水型乳化物Ａ〜Ｇを製造した。
分離大豆蛋白Ａとしては市販の粉末状大豆たん白（商品名：フジプロＡＬ、不二製油株式会社製）、分離大豆蛋白Ｂとしては市販の粉末状大豆たん白（商品名：フジプロＰＲ３５００、不二製油株式会社製）、エンドウ蛋白としては市販のエンドウたん白（商品名：Empro E86、emsland社製）、水溶性大豆多糖類としては市販の水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-ZR100、不二製油株式会社製）をそれぞれ用いた。また表中、用いた植物性分離蛋白のゲル強度を表２に示した。

（実施例１，２、比較例１〜４）
表３に示すそれぞれの油中水型乳化物を用い、以下の工程でシューパフを製造した。油中水型乳化物390部、水420部を鍋に入れて混合沸騰させ火を止め、ここに薄力粉240部、強力粉60部を加えて混合し、さらに予め溶きほぐした全卵710部、食塩0.9部、膨張剤として重曹1.5部と炭酸アンモニウム3部を加えてさらに混合し練り上げ、シュー生地を得た。この生地を天板に30ｇずつ絞り出し、オーブン焼成（上火／下火＝180℃／230℃・15分、13分でダンパー開→195℃／180℃・12分）し、シューパフを得た。

（表１）油中水型乳化物の配合

（表２）使用原料の物性値

（表３）

（体積評価）
焼成後のシューパフについて、それぞれの体積をASTEX 3D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。それぞれ、カゼインナトリウム配合の油中水型乳化物A（コントロール）を100％とし、体積、高さは101％以上を合格とした。横幅は大きすぎると「ダレ」たような形状となり必ずしも好ましいものではないため、90％〜110％の範囲を合格とした。

（官能評価）
パネラー５名により官能評価を行い、５段階評価（１（劣る）〜５（優れる））の平均により評価した。なお、いずれの項目もカゼインナトリウム配合の油中水型乳化物A（コントロール）の点数を３とし、４以上を合格とした。具体的な評価観点は以下の通りである。
風味：異味異臭の有無（異臭無し＝優）
食感：ほぐれ、歯切れ、口溶け

（評価）
表３に示す通り、分離緑豆蛋白と水溶性大豆多糖類を併用した実施例１、分離大豆蛋白Ａと水溶性大豆多糖類を併用した実施例２は、コントロール（カゼインナトリウム）と同等以上の体積を有し、かつ、風味食感も優れていた。一方、分離緑豆蛋白のみ（比較例１）、水溶性大豆多糖類のみ(比較例２)、エンドウ蛋白と水溶性大豆多糖類の併用（比較例３）、分離大豆蛋白Ｂと水溶性大豆多糖類の併用（比較例４）は、いずれも風味食感はコントロールと同等以上であったものの、体積はコントロールに及ばなかった。

（焼成温度試験）
油中水型乳化物Cを用い、実施例２と同様にシュー生地を調製して天板に絞り出し、オーブン焼成条件（上火／下火＝180／210℃・15分、13分でダンパー開→195／180℃・12分）にて焼成した（比較例５）。また別途、油中水型乳化物A(コントロール)を用いたシュー生地を同条件にて焼成した。これらを前項と同じ方法で体積評価を行い、実施例２と併せて比較した。

（表４）

（評価）
表４に示す通り、分離大豆蛋白と水溶性大豆多糖類を配合した油中水型乳化物を用いた場合、焼成の初期段階で230℃の加熱を行うことによって高ボリュームのシューパフが製造可能であることが明らかとなった。

Claims (5)

1. ゲル強度が10〜60g・cmである分離蛋白を1〜10重量％、水溶性大豆多糖類を0.2〜5重量％含有する、シュー用油中水型乳化物。
2. 分離蛋白が植物性分離蛋白である、請求項１に記載のシュー用油中水型乳化物。
3. 分離蛋白が、分離大豆蛋白または分離緑豆蛋白である、請求項１ないし２いずれか１項に記載のシュー用油中水型乳化物。
4. カゼインナトリウムを実質的に含有しない、請求項１ないし３いずれか１項に記載のシュー用油中水型乳化物。
5. 請求項１ないし４いずれか１項に記載のシュー用油中水型乳化物を用いてシュー生地を調製し、オーブン下火220℃〜260℃で少なくとも8分以上焼成する工程を含む、シューパフの製造方法。