JP2017042061A - 洋酒入り発酵乳 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は大人向けの風味の良い発酵乳の提供を課題とする。【解決手段】本発明は、特定のパラメーターと洋酒の風味発現に関係があることを見出し、それらのパラメーターを調製することで風味の良い洋酒入り発酵乳を製造することに成功した。【選択図】なし

Description

本発明は、洋酒入り発酵乳に関する。また、洋酒入り発酵乳を製造する方法に関する。

近年、日本では、発酵乳を健康増進のために、あるいはデザートとして食することが多い。このため、各乳製品メーカーは、様々な種類の発酵乳を製造・発売しており、発酵乳は年齢や性別を問わず幅広く食生活に取り入れられている。
ところで、大人をターゲットとするようなお酒を含む発酵乳としては、特許文献１，２に示すものが知られている。
特許文献１には、清酒をアルコール分として２〜１０容量％含む液状発酵乳が記載されている。
また、特許文献２にも日本酒をアルコール濃度で０．１〜１．０重量％含むヨーグルトデザートが記載されている。

特開2003-325159号公報 特開昭63-237737号公報

このように、日本酒と発酵乳を組み合わせた発酵乳は存在するが、洋酒と発酵乳を組み合わせた発酵乳は知られていない。この理由は、本来日本酒と発酵乳の相性がよい事、および洋酒と発酵乳はそれぞれ風味の方向性が異なり、ベースとなる発酵乳の組成や物性によって、洋酒入り発酵乳の風味のバランスが大きく左右される事が原因と思われる。
以上より、本発明は、洋酒が入った発酵乳の提供を課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、発酵乳の特定のパラメーターと、洋酒入りの発酵乳の風味発現に関係があることを見出し、これらのパラメーターを調整することで風味の良い洋酒入り発酵乳を製造することに成功した。
すなわち、本発明は以下の洋酒入り発酵乳およびその製造方法を提供する。
（１）洋酒を含有する発酵乳。
（２）発酵乳がハードヨーグルトである、（１）記載の発酵乳。
（３）脂肪率4.0〜9.0重量%、メディアン径メディアン径1.0より大きく1.6μm以下及びモード径0.9より大きく1.7μｍ以下である（２）に記載の発酵乳。
（４）洋酒を0.2〜1.0重量％含有する請求項１〜３のいずれかに記載の発酵乳。
（５）洋酒がブランデー又はラムである請求項１〜４のいずれかに記載の発酵乳。
（６）発酵乳に洋酒を添加する工程を含む、洋酒入り発酵乳の製造方法。

本発明により、洋酒と発酵乳の風味のバランスのとれた発酵乳を提供することができる。
本発明は、より具体的には次の特徴を有している。
(i) 洋酒の風味発現が早すぎず遅すぎない。
(ii)発酵乳自体の口解けと洋酒のバランスがよい。

本発明の洋酒入り発酵乳は、以下の方法にて製造する。
洋酒を含む原料を全て混合し発酵ベースを調製する。発酵ベースをホモミキサーで適宜混合した後、メディアン径及びモード径を一定範囲に収まる様に、均質圧０〜２０Mpaで均質処理する。次いで、均質化した発酵ベースを殺菌する。殺菌は、プレート式熱交換機、チューブラー式殺菌機、ジャケット付タンク等を用いることができ、７０〜１４０℃で、１秒〜３０分間行えばよく、好ましくは９０〜９５℃で１分〜１０分間行うとよい。その後、プレート式熱交換機、チューブラー式冷却機、ジャケット式タンク等を用いて、４０〜５０℃に冷却する。冷却した原料ミックスに乳酸菌スターターを１〜８重量％添加し、用いる乳酸菌の生育に好適な温度（３２〜４３℃前後）にて保持し、１〜２４時間程度、好ましくは２〜５時間程度発酵させて、静置型発酵乳とする。このとき、使用する乳酸菌スターターとしては、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィラス等、発酵乳の製造に通常用いられている乳酸菌スターターであれば特に制限されることはない。また市販の乳酸菌スターターも用いることができる。

発酵ベースの脂肪率の調整は、脂肪分の含有量を調整することにより行う。発酵乳のメディアン径及びモード径の調整は、発酵ベースの原材料組成比率や発酵終了のｐＨや均質機の均質圧等を調整することにより行うことが出来るが、均質機による調整が望ましい。特に、発酵乳のメディアン径及びモード径の変更が口溶けに影響を与えやすい。つまり、本発明の風味の良い洋酒入り発酵乳は、発酵ベースの脂肪率と発酵乳のメディアン径及びモード径の3者を調整することにより実現することができる。
洋酒入り発酵乳の脂肪率は、４重量％より大きく９重量％未満が好ましく、６重量％以上８重量％以下がより好ましい。
発酵乳の粒子径は、メディアン径とモード径（粒度分布計にて測定）により把握することができる。メディアン径とは、分布の中央値に対応する粒子径であり、モード径とは、分布の最頻値に対応する粒子径である。
メディアン径は1.0μmより大きく1.6μm以下が好ましく、1.3μm以上1.5μm以下がより好ましい。モード径は0.9μmより大きく、1.7μm以下が好ましく、1.2μm以上1.6μm以下がより好ましい。
一定量よりもメディアン径が大きくなると、保存中に発酵乳中の乳脂肪が浮上し、風味が変化しやすい（データは示してない）。

本明細書において「発酵乳」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される「発酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」、および「乳酸菌飲料」を包含するが、その定義には属しない発酵乳を含むいわゆるヨーグルトなども含まれる。発酵乳は製法の違いにより、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトに大別される。ハードヨーグルトは乳を発酵させてで固めたタイプである。その際に、寒天、ゼラチン、砂糖、また果汁、香料などを加えてもよい。本発明は、発酵乳のうちハードヨーグルトに関するものである。
本発明の発酵乳は、脂肪率が一定の範囲である、洋酒を配合した発酵ベースを用い、均質機の均質圧を制御してメディアン径及びモード径を一定の範囲にする事により製造することができる。洋酒を添加する工程は洋酒のアルコール分がなるべく揮発しないようにするため、後ろの工程が望ましく、また添加後は発酵ベースが熱履歴を受けないようにすることが望ましい。

本発明の洋酒とは、ウイスキー、ウォッカ、ジン、ビタース、ブランデー、ラム、リキュール、ビール、ワイン、梅酒、果実酒、紹興酒等をいう。使用する洋酒は１種とは限らず、複数を組み合わせることも出来る。また、上記の洋酒と組み合わせて、日本酒、焼酎等を用いることも可能である。また、バニラフレーバーやヨーグルトフレーバー等の各種フレーバーと組み合わせてもよい。
下記の実施例においては、表１に示す洋酒を用いた。本発明の発酵乳における洋酒の含有量は、0.2〜1.0重量％好ましくは0.4〜0.8重量％となるように、発酵乳に含有させることが好ましい。洋酒の量が0.2重量％を下回る場合には、得られる発酵乳の醗酵風味が強く洋酒の風味が感じられにくい。一方、洋酒の量が1.0重量％を超える場合には、得られる発酵乳に洋酒自体の風味が強すぎて好ましくない。

本実施例、試験例の測定方法を以下に示す。
（１）粒度分布の測定方法
試料（洋酒入り発酵乳：原材料を全て添加し、発酵開始直前の物）の粒度分布を測定した。
１．試料を（Ａ）の装置に滴下して、（Ｂ）の測定条件で粒度分布を測定し、メディアン径およびモード径を求めた。
（Ａ）装置
レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3100 島津製作所）
（Ｂ）測定条件
測定モード ： フローセル方式
スターラー回転レベル ： ４
ポンプレベル ： ３
超音波 ： 無し

（２）脂肪率の測定方法
ゲルベル法により試料の脂肪率を測定した。

本発明の実施例を以下具体的に例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。

[試験例１]洋酒又はバニラフレーバー添加発酵乳の風味比較
発酵乳に一般的に使用されるフレーバーであるバニラフレーバーと洋酒が最終製品におよぼす影響を検討した。洋酒（ラム）又はバニラフレーバー（長谷川香料株式会社製）を含み、脂肪率、メディアン径およびモード径の異なる発酵乳の風味の評価を行った。

１．発酵乳の調製方法
下記表２の組成比率となるように発酵ベースを調製した。脂肪率、メディアン径およびモード径が下記表となるように調製して洋酒又はバニラフレーバー入り発酵乳を製造した。
脂肪率は還元クリーム（脂肪率５０重量％）の組成比率により調製し、メディアン径およびモード径は均質機の均質圧を変更する事により調製した。

２．風味評価方法
上記１．で得られた脂肪率、メディアン径およびモード径の異なる発酵乳について、5人の訓練された社内官能パネラーにて風味（食したときの香りや食感、風味のバランスの総合評価）の評価を行った。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
○：4人〜5人全員が風味が好ましいと回答
△：2人〜3人が好ましいと回答
×：0人〜1人が好ましいと回答

３．結果
表２より、バニラフレーバーを添加した発酵乳では、いずれの硬度または脂肪率においても、好ましい風味となった。
一方、洋酒を添加した発酵乳は、脂肪率、メディアン径又はモード径によって好ましい評価と好ましくない評価に分かれた。具体的には、No２とNo４の比較により、脂肪率が４.0重量％の場合、メディアン径及びモード径が小さい方が風味が良く、脂肪率が７．０重量％、１０．０重量％の場合も同様の傾向であった。また、ディアン径及びモード径が同じ場合、脂肪率は４.0重量％よりも７.0重量％、１０．０重量％の方が風味が良かった。
以上の結果から、洋酒を添加した発酵乳は、バニラフレーバーを添加した場合と比較して、使用する発酵乳ベースの脂肪率、メディアン径及びモード径によって風味の好ましさが変わることが分かった。

[試験例２]日本酒又は洋酒を添加した発酵乳の風味比較
試験例１と同様の手順で、バニラフレーバー０．１重量％に代えて日本酒0.5重量%を添加した発酵乳を調製し、洋酒（ラム）0.5重量%を添加した発酵乳と比較を行った。
日本酒を添加した発酵乳の方が洋酒を添加した発酵乳よりも、好ましい風味であると評価された発酵乳の脂肪率やメディアン径及びモード径の範囲が広かった。すなわち、日本酒を添加した発酵乳の場合、発酵乳ベースの種類を問わず、風味の良い発酵乳を調製し易いことがわかった。
一方、洋酒を添加した発酵乳の場合は、使用する発酵乳ベースを適切に調製することにより、風味の良い発酵乳を調製できることがわかった。

[試験例３] メディアン径、モード径及び脂肪率が風味に与える影響
１．発酵乳の調製方法
下記表３の組成比率となるように発酵乳ベースを調製した。脂肪率、メディアン径及びモード径が下記表３，４となるように調整して洋酒入り発酵乳を製造した。脂肪率は還元クリーム（脂肪率５０重量％）の組成比率により、メディアン径及びモード径は均質圧を変更する事により調製した。

２．試験方法
５人の訓練された社内パネラーにて風味の評価を行った。風味の評価項目、評価基準、総合評価基準は以下のとおりである。結果を表４に示す。
＜評価項目＞
（Ａ）風味発現の好ましさ
（Ｂ）洋酒と発酵乳のバランス
（Ｃ）乳感
＜評価基準＞
それぞれにつき「好ましい」か「好ましくない」かを判断した。
＜総合評価基準＞
◎：（A)~（C)の全てが好ましいと感じたパネラーが4〜5名
○：（A)~（C)の全てが好ましいと感じたパネラーが2〜3名
△：（A)~（C)の全てが好ましいと感じたパネラーが1名又は2つ以上好ましいと感じたパネラーが3名以上
×：上記以外

３．結果
上記の結果から、脂肪率は6.0重量％、７.0重量％、8.0重量%、かつ、メディアン径及びモード径は1.5μm、1.6μm 及び1.3μm、1.2μmの発酵乳が好ましく、このうちでも脂肪率7.0重量%でかつメディアン径及びモード径が1.5μm、1.6μmおよび1.3μm、1.2μmの発酵乳が最も洋酒との相性がよく風味が好ましい事が分かった。

[試験例４]洋酒の種類の違いによる発酵乳の風味の比較
１．発酵乳の調製方法
表５に示す7種類の洋酒を、それぞれ0.3重量%配合した、脂肪率8.0重量%、メディアン径1.4μm、モード径1.4μmである洋酒入り発酵乳を製造した。
２．試験方法
５人の訓練された社内パネラーにて、7種類の発酵乳の風味の評価を行った。風味の評価項目及び評価基準は試験例３と同じである。全ての評価項目が好ましいと感じた人数を下記表５に示す。

３．結果
上記の結果から、発酵乳に添加する洋酒としては、ブランデー、ラムまたはリキュール、ウイスキー、ジンが望ましく、このうちでもブランデー又はラムが最も好ましい事が分かった。

[試験例５]洋酒の量による比較
１．発酵乳の調製方法
ブランデーを0.1重量％、0.4重量％、0.8重量%、1.2重量％添加した脂肪率8.0重量%、メディアン径1.4μm、モード径1.4μmである洋酒入り発酵乳を製造した。

２．試験方法及び試験結果
５人の訓練された社内パネラーにて風味の評価を行った。風味の評価項目及び評価基準は試験例３と同じである。0.4重量％及び0.8重量%は４人が全ての評価項目が好ましいと答えたのに対し、0.1重量％及び1.2重量％は全ての評価項目が好ましいと評価したものはいなかった。

本発明により、洋酒と発酵乳の風味のバランスのとれた発酵乳を提供することができる。

Claims (6)

1. 洋酒を含有する発酵乳。
2. 発酵乳がハードヨーグルトである、請求項１記載の発酵乳。
3. 脂肪率4.0〜9.0重量%、メディアン径1.0より大きく1.6μm以下及びモード径0.9より大きく1.7μｍ以下である請求項２に記載の発酵乳。
4. 洋酒を0.2〜1.0重量％含有する請求項１〜３のいずれかに記載の発酵乳。
5. 洋酒がブランデー又はラムである請求項１〜４のいずれかに記載の発酵乳。
6. 発酵乳に洋酒を添加する工程を含む、洋酒入り発酵乳の製造方法。