JP2016528895A5

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Info

Publication number: JP2016528895A5
Application number: JP2016531879A
Authority: JP
Filing date: 2014-07-31
Publication date: 2017-09-07

Claims

食用芯を硬質パンコーティングする方法であって、
（ａ）赤大根アントシアニン含有着色料を水と混ぜ合わせて、着色料水溶液を形成する工程、
（ｂ）前記着色料水溶液のｐＨを約４から約６に調整し、必要に応じて、該水溶液の含水量を減少させて、ｐＨ調整済み着色料を形成する工程、
（ｃ）前記ｐＨ調整済み着色料をショ糖系シロップと混ぜ合わせて、着色されたショ糖系シロップを形成する工程、
（ｄ）黄色着色料が前記着色されたショ糖系シロップ中に含まれるように、該黄色着色料を１つ以上の成分並びに工程（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）の混合物と混ぜ合わせる工程、および
（ｅ）前記着色されたショ糖系シロップを食用芯に施して、硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層を提供する工程、
を有してなる方法。
前記赤大根アントシアニン含有着色料が、前記着色されたショ糖系シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満までの量で、該着色されたショ糖系シロップ中に含まれ、前記黄色着色料が、前記着色されたショ糖系シロップの約０．０１質量％から約５質量％未満までの量で、該着色されたショ糖系シロップ中に含まれる、請求項１記載の方法。
前記黄色着色料が、前記赤大根アントシアニン含有着色料、該着色料のための溶液の水、前記着色料水溶液、または前記ｐＨ調整済み着色料が前記ショ糖系シロップと混ぜ合わされる前の該ｐＨ調整済み着色料と混ぜ合わされる、請求項１記載の方法。
前記黄色着色料が、前記ｐＨ調整済み着色料を前記ショ糖系シロップと混ぜ合わせる前、後、または同時に、該ショ糖系シロップと混ぜ合わされる、請求項１記載の方法。
前記硬質パンニングされたコーティングの少なくとも１つの層が実質的に結晶性であるように、前記着色されたショ糖系シロップが施された後に、該着色されたショ糖系シロップを結晶化させる工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
前記食用芯に前記着色されたショ糖系シロップを施して、硬質パンニングされたコーティングの多層を提供する工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
ショ糖およびｐＨ調整済み赤大根アントシアニン含有着色料を含むショ糖系の硬質パンニングされたコーティングであって、実質的に結晶性であり、ＣＩＥＬＣＨ色空間ｈ°座標で表して、約１５°から約７０°の赤または橙の色相を有するショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
赤大根アントシアニン含有着色料が、水溶液中で約４から約６のｐＨにｐＨ調整され、該水溶液の含水量が、必要に応じて、減少させられて、前記ｐＨ調製済み赤大根アントシアニン含有着色料を提供している、請求項７記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
前記コーティングの少なくとも８５体積％が結晶性である、請求項７記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
前記コーティングが多数のショ糖系シロップ層を備え、前記ｐＨ調整済み赤大根アントシアニン含有着色料が前記ショ糖系シロップ層の少なくとも１つに存在する、請求項７記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
黄色着色料をさらに含む、請求項７または１０記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
前記コーティングが黄色着色料をさらに含み、該黄色着色料が、前記ｐＨ調製済み赤大根アントシアニン含有着色料が存在するのと同じ前記ショ糖系シロップ層の１つ以上に存在する、請求項１０記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
前記コーティングの彩度が、ＣＩＥＬＣＨ色空間Ｃ^*座標で表して、少なくとも約２０である、請求項７記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
前記コーティングの色が、合成赤色着色料のＦＤ＆Ｃ赤色４０号により着色されたショ糖系の硬質パンニングされたコーティングの色と比べて、１０以下のΔＥ色差を有する、請求項７記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティング。
食用芯および請求項７、８、９、１０または１２記載のショ糖系の硬質パンニングされたコーティングを備えた硬質パンニングされた糖菓。