JP2016202173A - プロセス - Google Patents
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Abstract
【課題】望ましい「卵らしい」フレーバーを有し、望ましい黄色を有する麺の調製方法の提供。【解決手段】かん水を小麦粉および水と混ぜ合わせ生地を作り、得られた生地を成形することを含む、麺の調製方法であって、かん水の割合が、通常使用される割合の３３〜５０％に減少され、混合物に０．０００８５〜０．００８５重量％の２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンを追加で添加する方法。また、麺がラーメンであり、かん水がミネラル水の形態で使用され、卵フレーバーを含む方法。【選択図】なし
Description
本開示は、麺、および麺において望ましいフレーバーを得ることに関する。
特定の麺、特に日本のラーメンの麺（中華風の小麦の麺）は、伝統的に、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含むアルカリ性材料であり、粉体またはミネラル水として入手可能である、かん水を用いて製造されている。これを水および小麦粉と混合し、そして麺を成形し、乾燥させる。かん水の存在は、麺に硬いテクスチャおよび望ましい「卵の様な」最終的なフレーバーを与える。かん水の使用による問題は、乾燥プロセスの間に、麺が、望ましい黄色から、より望ましくない焦げ茶へと色が黒ずみ得ることである。この色の変化は、かん水の割合を減らし、「卵の様な」かん水フレーバーを添加することによって防ぐことができる。しかしながら、最終的な麺は、望ましい明るい黄色を有するが、かん水の高い割合によって与えられる望ましいフレーバーを欠く。
望ましいフレーバーおよび望ましい色の両方を有する麺を提供することが可能であることが今見出された。したがって、かん水に小麦粉および水を混ぜあわせて生地を形成し、得られた生地を成形することを含む、麺の製造方法であって、かん水の割合が、通常使用される重量割合の３３〜５０％であり、混合物に０．０００８５〜０．００８５重量％の２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンをさらに添加する、前記方法を提供する。
小麦粉、かん水、および０．０００８５〜０．００８５重量％の２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンを含む、望ましい色およびフレーバーの麺をさらに提供する。
小麦粉、かん水、および０．０００８５〜０．００８５重量％の２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンを含む、望ましい色およびフレーバーの麺をさらに提供する。
特定の態様において、麺はラーメンの麺である。
かん水は、粉体またはミネラル水の形態のいずれかにおいて使用し得る。両方のタイプが市販されている。特定の態様において、かん水を、ミネラル水の形態で使用する。
かん水は、粉体またはミネラル水の形態のいずれかにおいて使用し得る。両方のタイプが市販されている。特定の態様において、かん水を、ミネラル水の形態で使用する。
２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンは、既知であり、市販のフレーバー剤である。その味表現は、「金属的、肉らしいセイボリーなチキンおよびビーフ、硫黄の、黄身様」と表現されてきた。それは、市販のフレーバー中に少ない割合で存在している。これらの割合は、フレーバーにおいて、６００〜７００ｐｐｍ、すなわち、０．０６〜０．０７重量％程度、食品において、０．０２〜７．５ｐｐｍ、すなわち０．０００００２〜０．０００７５重量％である。（FEMA ”GRAS Flavoring Substances 18”, Vol.52, No.9 (September 1998).pp.79 & 83参照）。より高濃度での２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンの使用が、望ましいかん水フレーバーを生み出し、かん水の割合を減らすことができることは完全に予想外であった。そして、望ましいフレーバーおよび長続きする望ましい黄色が得られる。
市販の卵フレーバーおよび／またはかん水フレーバーの使用は可能であり、許容される。しかしながら、卵フレーバーの２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンに対する割合は、２．３：１を超えてはならず、そうでなければ、望ましいかん水フレーバーが不必要に低減されるか、完全に消滅する。
実際には、麺は、まず塩、かん水、水、２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンおよび必要に応じて、卵フレーバーを混ぜ合わせ、そして、この配合物を小麦粉と混合し、麺を成形し、これを蒸し、乾燥することにより調製する。
実際には、麺は、まず塩、かん水、水、２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンおよび必要に応じて、卵フレーバーを混ぜ合わせ、そして、この配合物を小麦粉と混合し、麺を成形し、これを蒸し、乾燥することにより調製する。
通常の使用における、かん水の小麦粉に対する重量比は、１：１００〜１．５：１００の範囲である。上記プロセスは、これの３３〜５０％減少を可能とし、これは、２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンを使用する場合、かん水：小麦粉比を０．３３：１００〜０．７５：１００としても良いことを意味する。かん水の重量は、固形材料の重量である。ミネラル水の場合、言及される重量は、ミネラル水の固形分の重量である。
この開示は、さらに以下の非限定例でさらに説明する。
量（重量部）を以下の表に示す：
この開示は、さらに以下の非限定例でさらに説明する。
量（重量部）を以下の表に示す：
例において使用されたかん水は、市販の粉体の形状のかん水である（「粉末かんすい」、株式会社フーディスト・ジャパン）。
かん水フレーバー剤全体（純粋な２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン＋市販のフレーバー剤）における２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンの相対的な割合は、例２〜４について、それぞれ１００％、７５％および３０％である。
かん水フレーバー剤全体（純粋な２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン＋市販のフレーバー剤）における２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンの相対的な割合は、例２〜４について、それぞれ１００％、７５％および３０％である。
全ての例を用いて、以下のとおり、同じ方法で麺を調製した：
１． かん水、塩、水、および該当する場合には、２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンおよび卵フレーバーを混ぜ合わせた；
２． 小麦粉を添加し、しっかりと混合した；
３． 当該混合物から麺を形成し、１００℃で３分間蒸し、そして２時間８０℃で乾燥した。
１． かん水、塩、水、および該当する場合には、２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンおよび卵フレーバーを混ぜ合わせた；
２． 小麦粉を添加し、しっかりと混合した；
３． 当該混合物から麺を形成し、１００℃で３分間蒸し、そして２時間８０℃で乾燥した。
このようにして調製した麺を、３人の専門家のパネルによって、色およびフレーバーについて評価し、結果は以下の通りであった：
Claims (7)
- かん水を小麦粉および水と混ぜ合わせ生地を形成し、得られた生地を成形することを含む、麺の調製方法であって、かん水の割合が、通常使用される割合の３３〜５０％に減少され、混合物に０．０００８５〜０．００８５重量％の２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンを追加で添加する、前記方法。
- 麺がラーメンである、請求項１に記載の方法。
- かん水がミネラル水の形態で使用される、請求項１または２に記載の方法。
- 麺が追加で卵フレーバーを含む、請求項１に記載の方法。
- 卵フレーバーの２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンに対する割合が最大で２．３：１である、請求項２に記載の方法。
- かん水：小麦粉の比率が０．３３：１００〜０．７５：１００である、請求項１に記載の方法。
- 小麦粉、かん水、および０．０００８５〜０．００８５重量％の２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアンを含む、望ましい色およびフレーバーを有する麺。
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