JP2016129510A - 水溶性大豆多糖類を使用した飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲料に求められる機能、例えば、ビールやビールテイスト飲料等の起泡安定性や、酸性乳飲料の蛋白分散安定性等の機能を維持し、かつ、低プリン体量の飲料の提供。【解決手段】乾物換算で粗蛋白質量が１２重量％以下であり、ゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が１００万以下の範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．５以下であり、かつ、プリン体量が２０ｍｇ／１００ｇ未満である、特定の水溶性大豆多糖類を選択して用いることにより、低プリン化した飲料類。【選択図】なし

Description

本発明は、水溶性大豆多糖類を使用した飲料に関するものである。

食品から摂ったプリン体は体内で尿酸に変わり、尿酸は尿や汗などから排泄され体内で一定量が保たれる。しかし、生活習慣などの要因によって尿酸の生成と排出のバランスが崩れると、血液中の尿酸の濃度が高くなり、健康に様々な影響が出ると言われている。特にアルコールの作用が加われば尿酸量が上昇することも言われている。

これに対して、容易に実施できる予防策は、食品からのプリン体摂取を控えることであるとも言われている。特に飲料類はプリン体の濃度が低いものの毎日且つ多量に摂取することが多く、プリン体を低減させたアルコール飲料や清涼飲料等が多く上市されてきている。

水溶性大豆多糖類は、大豆またはオカラを原料としてアルカリ性域あるいは弱酸性域で加熱抽出される水溶性多糖類である。抽出された水溶性多糖類は、通常精製や殺菌等を経て最後に乾燥して粉体製品となる。水溶性大豆多糖類は、酸性乳飲料を安定化剤として用いたり（特許文献１）、乳化香料等の乳化組成物に分散安定剤あるいは乳化剤として用いることができる（特許文献２）。さらに、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料や、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダー、ラムネ等の炭酸清涼飲料等に添加することで、泡持ちを改善することができる（特許文献３）。

大豆や大豆製品にはプリン体が比較的多く含まれているが、その大豆またはオカラを原料とする水溶性大豆多糖類にもプリン体が残存している。従って、飲料自体でプリン体量を低減化させても、機能剤として水溶性大豆多糖類を添加した場合、水溶性大豆多糖類中に存在するプリン体量の分だけ、飲料中のプリン体含量が増加することになっていた。
このようにビールやノンアルコールビール等の炭酸飲料や酸性乳飲料等に求められる機能を維持しつつ、プリン体含量の低減化された飲料の開発が望まれていた。

特開平５-２６２８０２号公報 ＷＯ９３/２５３０２号公報 ＷＯ２００８/０６９０２７号公報

本発明の目的は、飲料に求められる機能、例えば、ビールやビールテイスト飲料等の泡安定性や、酸性乳飲料の蛋白分散安定性等の機能を維持し、かつ、低プリン体量の飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、乾物換算で粗蛋白質量が１２重量％以下であり、かつゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が１００万以下の範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する260nmで検出されるピーク面積の比が、１．５以下という特徴を有する、特定の水溶性大豆多糖類が、プリン体量が２０ｍｇ／１００ｇ未満というプリン体含量が低いものであることを見出した。そして、該特定の水溶性大豆多糖類を使用することにより、飲料としての機能を維持しつつ、飲料類の低プリン化ができることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）下記の特徴を有する水溶性大豆多糖類を、含有することを特徴とする飲料。
Ａ）乾物換算で粗蛋白質量が１２重量％以下であること、
Ｂ）ゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が１００万以下の範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．５以下であること、かつ、
Ｃ）プリン体量が２０ｍｇ／１００ｇ未満であること。
（２）該水溶性大豆多糖類が、
Ａ）乾物換算で粗蛋白質量が１０重量％以下であること、
Ｂ）ゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が７万以下の範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．４以下であること、かつ、
Ｃ）プリン体量が１０ｍｇ／１００ｇ未満であること、
である、（１）記載の飲料、
（３）飲料が炭酸飲料、酸性乳飲料または乳化香料を使用した飲料である、（１）または（２）記載の飲料、
（４）飲料中のプリン体量が０．０２ｍｇ／１００ｍｌ未満である、（１）〜（３）何れか１項に記載の飲料、
である。

本発明の水溶性大豆多糖類は、ビールやビールテイスト飲料等に必要とされる起泡性や泡保持機能、酸性乳飲料に必要とされる安定化機能、あるいは乳化香料等に必要とされる乳化機能を維持している。従って、本発明の水溶性大豆多糖類を飲料に用いることにより、様々な飲料に必要とされる水溶性大豆多糖類の機能を維持しつつ、低プリン体含量の飲料を提供することができる。

（水溶性大豆多糖類）
水溶性大豆多糖類とは、大豆原料から抽出し、固液分離することにより得られる水溶性の多糖類である。水溶性大豆多糖類の大豆原料として、子葉由来のものが好ましく、豆腐や分離大豆蛋白などを生産する場合に副産物として生じるオカラを利用することが好ましい。油分を含むオカラを使用する場合には、オカラの加熱によって油分が酸化し、オカラから抽出した水溶性大豆多糖類の風味が悪くなる場合がある。そのため、脱脂大豆から得られたオカラを使用するのが好ましく、分離大豆蛋白を製造する工程で副産物として生じるオカラを使用することが最も好ましい。
水溶性大豆多糖類は、例えば、分離大豆蛋白を製造する工程で得られたオカラを原料として、アルカリ性域乃至弱酸性域の条件下で１００℃を超える温度で加熱抽出し、固液分離することにより得られる。

本発明の飲料に含まれる水溶性大豆多糖類は、前記水溶性大豆多糖類のうち、特に、乾物換算で粗蛋白質量が１２重量％以下であり、かつゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が１００万以下の範囲であり、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．５以下であり、プリン体量が２０ｍｇ／１００ｇ未満という特定の特徴を有することが重要である。
好ましくは、乾物換算で粗蛋白質量が１０重量％以下であり、かつゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が７万以下の範囲であり、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．４以下であり、プリン体量が１０ｍｇ／１００ｇ未満という特徴を有することが重要である。
該特定の水溶性大豆多糖類は上記の特徴を有するものであれば特に限定されないが、例えば、不二製油株式会社製の「ソヤファイブ-S-LA200」（商品名）などを挙げることができる。

（粗蛋白質量）
本発明において、水溶性大豆多糖類中の粗蛋白質量は、試料中の全窒素量をケルダール法により求めて係数６．２５を乗じ、試料に対する百分率として測定し乾物換算で表したものである。

（ピーク面積比）
本発明において、水溶性大豆多糖類のピーク面積比とは、水溶性大豆多糖類をゲルろ過ＨＰＬＣに供したときの、一定の分子量範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比をいう。該ピーク面積比の数値が小さいほど、蛋白量に対する核酸量が少ないことを意味する。

（ピーク面積比の算出方法）
ピーク面積比は、試料をゲルろ過ＨＰＬＣに供し、分子量分布の測定し、一定の分子量の範囲におけるUV280nmおよびUV260nmでのクロマトグラムチャートから面積を算出し、ＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比を求めることにより行う。具体的には以下の手順で行う。

○分子量分布
標準プルラン（昭和電工（株））を用い、ゲルろ過ＨＰＬＣ（カラム：東ソー(株)製「G5000PWXL」（φ7.2mm×30cm）、溶離液：ｐＨ６．８ ,０．１Ｍリン酸緩衝液、カラム温度：40℃、流速：0.6ml／min、検出：RI）の保持時間から標準曲線を作成し、試料の保持時間から分子量分布を測定する。検体試料は溶離液に１重量％濃度で溶解させ、０．４５μｍフィルターで濾過した後にカラムに供する。
○ピーク面積比
ゲルろ過ＨＰＬＣで同時検出したUV280nmおよびUV260nmでのクロマトグラムチャートから、分子量１００万以下、あるいは分子量７万以下に対応する保持時間におけるピーク面積を求め、ピーク面積比（＝260nmのピーク面積/280nmのピーク面積）を算出した。ピーク面積比が低いほど、蛋白量に対する核酸量が少ないことを意味し、該比率が０．７以下の場合は核酸がほぼ存在しない。

（プリン体）
本発明において、プリン体とは、4種のプリン塩基（アデニン，グアニン，キサンチン，ヒポキサンチン）の総量をいう。
水溶性大豆多糖類中のプリン体量は、水溶性大豆多糖類を過塩素酸によって加水分解した後に、中和した溶液を試料として、4種のプリン塩基（アデニン，グアニン，キサンチン，ヒポキサンチン）を、高速液体クロマトグラフ法で測定する。４種のプリン塩基の総量が２０ｍｇ/１００ｇ未満である場合、水溶性大豆多糖類中のプリン体量は低減されているものとする。
また、本発明の飲料中のプリン体量は、藤森ら：「尿酸」第９巻 第２号 １２８〜１３３頁 １９８５年、に記載の方法により測定され、特に０．０２mg/100ml未満であるのが好ましい。

（飲料）
本発明の飲料として、典型的には酸性乳飲料や炭酸飲料が挙げられる。ここで、炭酸飲料にはビール、ビールテイスト飲料として、発泡酒，第３のビール（日本国酒税法上のビールまたは発泡酒に属さない扱いとするために、原料を麦芽以外としたり、発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの），第４のビール（日本国酒税法上のビールまたは発泡酒に属さない扱いとするために、麦芽使用率を５０％近くまで高めつつも麦を原料とする蒸留酒（リキュール）を加えたもの），発酵タイプもしくは非発酵タイプのノンアルコールビール等の飲料，チューハイ，炭酸水，甘味系炭酸飲料等の炭酸を含有する飲料が包含される。
本発明では前記特定の水溶性大豆多糖類を使用することにより、低プリン体含量の飲料が得られる上、酸性乳飲料の蛋白質の分散安定性や、炭酸飲料の泡安定性，炭酸保持性は従来の水溶性大豆多糖類と同様に良好に保持されている。
また、本発明の飲料に含まれる該水溶性大豆多糖類は、該飲料に乳化香料等の乳化組成物が使用されている場合には、該乳化組成物の中に予め分散安定剤あるいは乳化剤として添加して用いることもできる。この乳化組成物を飲料に添加した場合でも乳化安定性は良好である。

以下に実施例を記載する。例中の％は重量基準を意味する。

本発明の実施例に使用した各水溶性大豆多糖類の粗蛋白質量（乾物換算）、ゲルろ過ＨＰＬＣから求めたピーク面積比、プリン体含量を測定した結果を表１に示した。
なお、表中の「ソヤファイブ-S-LA200」（商品名）、「ソヤファイブ-S-LN」（商品名）、「ソヤファイブ-S-DA100」（商品名）、「ソヤファイブ-S-DN」（商品名）はいずれも不二製油株式会社製のものを用いた。

（表１）

表１のように、「ソヤファイブ-S-LA200」のみがプリン体量が20ｍｇ/100ｇ未満であった。従ってすなわち、粗蛋白質量が12％以下で、かつ、ピーク面積比が1.5以下の特徴を示す水溶性大豆多糖類のみが、プリン体が20ｍｇ/100ｇ未満であり、プリン体が低減されることが確認された。

（実施例１、比較例１〜３）ノンアルコールビールの評価
市販のノンアルコールビール（「オールフリー」、サントリー社製）100ｍｌに、下記表２に示した各水溶性大豆多糖類の10％水溶液を1ｍｌ添加し、濃度が0.1％になるように添加した。蓋付きメスシリンダーに入れた後、攪拌し起泡させた。起泡状態と一定時間経過後の泡保持状態を、撹拌前の飲料の容量を１００とした場合の泡の容量で比較した。撹拌直後の泡の容量が７０以上で、かつ、撹拌５分後の泡の容量が５以上の場合、起泡性、泡保持性が良好と判断した。結果を表２に示した。

（表２）

ソヤファイブ-S-LA200を使用した実施例１のビールテイスト飲料の泡の容量は、撹拌直後、撹拌５分後とも良好であった。プリン体量が低減された水溶性大豆多糖類を使用した場合でも、起泡性、泡保持性の機能を維持していることがわかった。

（実施例２、比較例４〜６）酸性乳飲料の評価
下記表３に示した各水溶性大豆多糖類０．１％、脱脂粉乳２％、砂糖５％となるように温水に溶解し、クエン酸にてｐＨ３．７に調整後、高圧ホモ処理後殺菌し、酸性乳飲料を得た。５℃にて１週間保管し、目視にて沈殿発生の有無で安定化機能を評価した。沈殿発生が無いと安定化能を有する。結果を表３に示した。

（表３）

「ソヤファイブ-S-LA200」を使用した実施例２の酸性乳飲料は沈殿発生がなく、プリン体量が低減された水溶性大豆多糖類を使用した場合でも、酸性乳飲料の安定化機能を維持していることがわかった。

（実施例３、比較例７）乳化香料およびそれを利用した飲料の評価
水溶性大豆多糖類２０％、グリセリン４０％、植物油脂７％、比重調整剤６％、レモン精油２％を含む水溶液を高圧ホモ処理し、乳化香料を得た。これを、砂糖を５％溶解した炭酸水に乳化香料を０．４％添加し、レモン風味サイダーを得た。６０℃にて１週間保管し、目視にて油の分離の有無で安定化機能を評価した。分離が無い場合、安定化能を有すると判断した。結果を表４に示した。

（表４）

「ソヤファイブ-S-LA200」を使用した乳化香料を用いて調製したサイダーは油の分離がなく、プリン体量が低減された水溶性大豆多糖類を使用した場合でも乳化安定化能を維持していることがわかった。

Claims (4)

1. 下記の特徴を有する水溶性大豆多糖類を、含有することを特徴とする飲料。
   Ａ）乾物換算で粗蛋白質量が１２重量％以下であること、
   Ｂ）ゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が１００万以下の範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．５以下であること、かつ、
   Ｃ）プリン体量が２０ｍｇ／１００ｇ未満であること。
2. 該水溶性大豆多糖類が、
   Ａ）乾物換算で粗蛋白質量が１０重量％以下であること、
   Ｂ）ゲル濾過ＨＰＬＣ測定において、分子量が７万以下の範囲における、クロマトグラムチャートのＵＶ280nmで検出されるピーク面積に対する、260nmで検出されるピーク面積の比が、１．４以下であること、かつ、
   Ｃ）プリン体量が１０ｍｇ／１００ｇ未満であること。
   である、請求項１記載の飲料。
3. 飲料が炭酸飲料、酸性乳飲料または乳化香料を使用した飲料である、請求項１または２記載の飲料。
4. 飲料中のプリン体量が０．０２ｍｇ／１００ｍｌ未満である、請求項１〜３何れか１項に記載の飲料。