JP2016086704A - 粒状乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、粒状澱粉と、粒状澱粉に含浸されている食品成分を含む粒状乾燥食品1であり、上記食品成分は、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上であり、上記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、JIS Z 8801に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き2mmのふるいを通過しない粒子を75質量%以上含む粒状乾燥食品に関する。本発明の粒状乾燥食品は、粒状澱粉に、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含む半液状物を混合して得られた食品組成物を、凍結乾燥し、粉砕することで製造することができる。
【選択図】図1
Description
上記半液状物は、ペースト状であってもよく、ピューレ状であってもよい。
冷凍イチゴ(チリ産)500gをチョッパー(南常鉄工製、型番「M−22E」)でチョッピングした。次いで、チョッピングしたイチゴに、イチゴ濃縮果汁(SVZ社製、品名「ストロベリー7倍透明濃縮果汁」)150g、水225g、砂糖300g、乳化油脂(理研ビタミン製、品名「エマテックS−500」)50g、クエン酸20g、酸化防止剤(ビタミンE)0.5gを添加して混合ニ―ダー(品川工業所製、型番「60NQVP」)で均一に混合して半液状物を得た。得られて半液状物に、粒状澱粉(商品名「ネオトラスト(登録商標)W−100」、J−オイルミルズ社製、粒状澱粉全体質量に対する目開き1mmのJIS Z 8801の規定の標準ふるいを通過しない粒子の含有量80質量%)200gを添加し、混合用ニ―ダー(品川工業所製、型番「60NQVP」)で均一に混ぜあわせて食品組成物を得た。得られた食品組成物をトレーに充填し、−30℃の冷凍庫で16時間以上凍結した。その後、真空凍結乾燥機(大川原製作所製、型番「SF−20」)を用い、真空度200Pa以下、品温50℃以下の条件で、約20時間乾燥した。乾燥後の食品組成物を、8mm穴の網式造粒機(畑鉄工所製、型番「HU」)にて粉砕し、乾燥食品を得た。
冷凍イチゴに代えて冷凍ブルーベリー(チリ産)を500g用い、イチゴ濃縮果汁に代えてブルーベリー濃縮果汁(DKSHジャパン製、品名「BLUEBERRY JUICE CONCENTRATE」)を150g用い、粒状澱粉の添加量を300gにした以外は、実施例1と同様にして、乾燥食品を得た。
冷凍イチゴ(チリ産)500gをチョッパー(南常鉄工製、型番「M−22E」)でチョッピングした。次いで、チョッピングしたイチゴに、イチゴ濃縮果汁(SVZ社製、品名「ストロベリー7倍透明濃縮果汁」)150g、砂糖300g、乳化油脂(理研ビタミン製、品名「エマテックS−500」)50g、クエン酸20g、酸化防止剤(ビタミンE)0.5gを添加して混合ニ―ダー(品川工業所製、型番「60NQVP」)で均一に混合して半液状物を得た。また、寒天(伊那食品工業製、品名「S−6」)33gを水550gに添加し、溶解用ニ―ダー(品川工業所製、型番60NQVP)にて溶解した。上記で得られた半液体状物に、上記で得られた寒天の溶解物を添加し、混合用ニ―ダー(品川工業所製、型番60NQVP)で均一に混ぜあわせて食品組成物を得た。得られた食品組成物をトレーに充填し、5℃の冷蔵庫で12時間冷却し、ゲル化した食品組成物を得た。次いで、ゲル化した食品組成物をチョッパー(南常鉄工製、型番「M−22E」)でチョッピングし、チョッピング後の食品組成物を冷却用トレーに積載し、−30℃の冷凍庫で16時間以上凍結した。その後、真空凍結乾燥機(大川原製作所製、型番SF−20)を用い、真空度200Pa以下、品温50℃以下の条件で、約20時間乾燥した。乾燥後の食品組成物を、8mm穴の網式造粒機(畑鉄工所製、型番HU)にて粉砕し、乾燥食品を得た。
粒状澱粉に代えて、デキストリン(松谷化学製、品名「パインデックス#2」)を用いた以外は、実施例1と同様にして、乾燥食品を得た。
粒状澱粉に代えて、粒状脱脂大豆蛋白(不二製油社製、品名「ニューフジニック29」)を用いた以外は、実施例1と同様にして、乾燥食品を得た。
(1)乾燥食品100g(乾燥食品の全体質量W0)を計り、JIS Z 8801に規定されている標準ふるい(目開き2mm)によりふるい分けした。
(2)目開き2mmのふるいを通過しなかった残留分の質量を計り、残留分の質量をW1とした。
(3)目開き2mmのふるいを通過しなかった残留分をJIS Z 8801に規定されている標準ふるい(目開き8mm)にてふるい分けした。
(4)目開き8mmのふるいを通過した通過分の質量を計り、通過分の質量をW2とした。
(5)その後、下記式により、乾燥食品の全体質量に対する、JIS Z 8801に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き2mmのふるいを通過しなかった残留分の粒子の含有量(以下において、目開き2mm以上の粒子の含有量とも記す。)、及び、目開き2mmのふるいを通過せず、且つ目開き8mmのふるいを通過する粒子の含有量(以下において、単に、「目開き2mm以上8mm以下の粒子の含有量」と記す。)を算出した。
目開き2mm以上の粒子の含有量(質量%)=(W1/W0)×100
目開き2mm以上8mm以下の粒子の含有量(質量%)=(W2/W0)×100
良好:原料として用いた食品成分とほぼ同等の色調である。
不良:原料として用いた食品成分とかけ離れた色調である。
良好:カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある。
無し:食べた時に溶けてしまう。
固い:噛み砕くのが容易ではなく、且つ歯に引っ付く。
良好:原料として用いた食品成分とほぼ同等の風味である。
上述したふるい分けにおいて、目開き2mm以上の粒子の含有量を測定算出し、造粒歩留りとした。
Claims (9)
- 粒状澱粉と、前記粒状澱粉に含浸されている食品成分を含む粒状乾燥食品であり、
前記食品成分は、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上であり、
前記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、JIS Z 8801に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き2mmのふるいを通過しない粒子を75質量%以上含むことを特徴とする粒状乾燥食品。 - 前記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、JIS Z 8801に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き2mmのふるいを通過せず、且つ目開き8mmのふるいを通過する粒子を75質量%以上含む請求項1に記載の粒状乾燥食品。
- 前記食品成分は、果物である請求項1又は2に記載の粒状乾燥食品。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の粒状乾燥食品の製造方法であって、
粒状澱粉に、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含む半液状物を混合して食品組成物を得る工程と、
前記食品組成物を凍結乾燥し、粉砕して粒状乾燥食品を得る工程を含むことを特徴とする粒状乾燥食品の製造方法。 - 前記粒状澱粉が、粒状澱粉全体質量に対して、JIS Z 8801に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き1mmのふるいを通過しない粒子を75質量%以上含む請求項4に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
- 前記粒状澱粉が、粒状澱粉全体質量に対して、JIS Z 8801に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き1mmのふるいを通過せず、且つ目開き8mmのふるいを通過する粒子を75質量%以上含む請求項4又は5に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
- 前記食品組成物は、さらに、甘味料、酸味料、乳化剤及び酸化防止剤からなる群から選ばれる一種以上の添加物を含む請求項4〜6のいずれか1項に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
- 前記粒状澱粉と前記食品成分の質量比は1:2〜1:5である請求項4〜7のいずれか1項に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
- 前記粒状澱粉と前記半液状物の質量比は1:2〜1:7である請求項4〜8のいずれか1項に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
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