JP2016015953A - タンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法 - Google Patents

Abstract

【課題】活性炭又はイオン交換樹脂を用いた臭気の吸着除去方法では除去困難なタンパク質又はペプチド含有物に含まれる複合的な臭気を十分に除去する。【解決手段】例えば、動物又は魚介類由来の冷凍又は乾燥されたタンパク質又はペプチド含有物を含む水溶液を電気透析処理することで、タンパク質又はペプチド含有物を脱臭する。タンパク質又はペプチド含有物が、イソ吉草酸、プロピオン酸又はトリメチルアミンのいずれかの臭気成分を含む。【選択図】 なし

Description

本発明は、タンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法に関する。

畜産動物由来、水産物由来又は微生物由来のタンパク質又はペプチドを含む原料は、乾燥又は凍結されて食品又は医療品等の中間原料として加工されている。しかしながら、これらの中間原料には、様々な臭気が含まれることがあり、時には不快臭を伴う場合がある。これまで、魚介類由来のタンパク質に含まれる臭気を除去するために、活性炭やイオン交換樹脂を用いて臭気を吸着除去する方法が知られている。（特許文献１）。

特開平１０−２７６６８０号

しかしながら、活性炭又はイオン交換樹脂を用いた臭気の吸着除去方法では、魚介類由来のタンパク質に含まれる複合的な臭気を十分に除去することができなかった。

本発明者らは、タンパク質又はペプチド含有物に含まれる臭気の除去方法を検討していたところ、電気透析処理により様々な臭気成分が除去できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、タンパク質又はペプチド含有物を含む水溶液を電気透析処理する、タンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法である。

本発明により、活性炭又はイオン交換樹脂では除去できなかった臭気をタンパク質又はペプチド含有物から除去することが可能となった。

本発明の脱臭方法は、タンパク質又はペプチド含有物を含む水溶液を電気透析処理するものである。
以下、本発明を実施の形態により詳細に説明する。

本発明において、タンパク質は、ゼラチン、コラーゲン、ケラチン等の動物性タンパク質、酵母タンパク質等の微生物性タンパク質及び大豆たんぱく等の植物性タンパク質を意味し、特に、豚、牛、馬等のプラセンタ、魚介類の卵巣膜、魚皮、魚鱗由来のタンパク質のような鮮度等により臭いが問題となる場合に有効である。
ペプチドは、上述のタンパク質をタンパク質分解酵素又は酸で加水分解して得られるものである。

タンパク質又はペプチド含有物（以降、「タンパク質等含有物」と略記する。）とは、上述のタンパク質又はペプチドを含む組成物であって、上述したタンパク質以外に、例えばミネラル成分を含んでいてもよく、組成物の形態は、乾燥粉末、凍結固体、液状体のいずれであってもよい。
タンパク質等含有物には、動物性タンパク質、微生物性タンパク質又は植物性タンパク質の鮮度に起因する臭い成分、さらに加工過程で発生する臭い成分が残存することがある。この臭い成分として、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、トリメチルアミン等の悪臭成分がある。これらの悪臭成分は、活性炭やイオン交換樹脂による除去方法では十分に除去することが困難である。

臭い成分の脱臭は、タンパク質等含有物を固形成分として１〜８０％、望ましくは１０〜３０％の濃度で含む水溶液を電気透析処理することにより達成できる。水に対する溶解度が低いタンパク質等含有物である場合、タンパク質の変性が起きない温度まで加熱して溶解させることが好ましい。

電気透析処理は、イオン交換膜を用いた電気透析装置を用いて行えばよい。電気透析装置の構成、電気透析膜の種類及び電気透析処理条件は、特に限定されるものではなく、タンパク質等含有物を含む水溶液の特性に応じて適宜選択して行えばよい。
タンパク質等含有物を含む水溶液の食塩濃度が１％以下である場合又は長時間の処理を必要とする場合には、脱臭効果の低下を防止するため、処理液の食塩濃度を１〜２０％の範囲に調整しておくことが望ましい。

以上のべたように、動物性タンパク質、微生物性タンパク質又は植物性タンパク質の鮮度に起因する臭い成分、又は加工過程で発生する臭い成分を含むタンパク質等含有物の水溶液を電気透析処理することにより、臭い成分を除去することができる。特に、活性炭やイオン交換樹脂を用いた方法では除去困難であったイソ吉草酸、プロピオン酸、トリメチルアミン等の悪臭成分を除去することができる。
また、電気透析処理後のタンパク質等含有物を含む水溶液は、乾燥又は凍結して固形状態又はペースト状として保存してもタンパク質等含有物中に臭気が発生することはない。
以下、幾つかの実施例に基づき本発明をさらに詳細に説明する。

鮭卵巣膜を酵素処理した後、活性炭処理（日本エンバイロ：白鷺ＭＣＬ）して得られたペプチドを含む粉末を使用して、電気透析法による脱臭の効果の確認を行った。なお、この粉末は生臭みが非常に強く、不快臭の原因物質であるプロピオン酸とイソ吉草酸を含んでいた。
試験供試粉末１５０ｇを水８５０ｇに溶解して、電気透析装置で処理を行った。電気透析終了後、ロータリーエバポレーターにて乾固を行い、官能評価及び成分分析に供した。結果を表１に示す。

官能検査の結果では、電気透析処理前と３時間処理、６時間処理で異なり、処理時間が長くなるにつれて生臭みは除去されていた。６時間後ではほとんど生臭みは感じられなくなっていた。また、臭気成分であるプロピオン酸及びイソ吉草酸は減少していることがわかる。
電気透析処理前後のｐＨ、全窒素には、ほとんど変化がなかった。処理後の灰分の減少は塩分が抜けたものであるが、他の成分、特に必要な成分である全窒素すなわちアミノ酸にはほとんど影響がなく、臭気に関わる成分だけが除去されていることがわかる。
同じ粉末を含む水溶液を活性炭処理、イオン交換樹脂（三菱化学：ＳＫ１Ｂ、ＷＡ−３０）又は合成吸着材（三菱化学：ＨＰ２０）を使用して脱臭を試みたが、どれもほとんど処理前後で臭気の強度は変わりなかった。このことより、電気透析による脱臭は従来法より優れていることが確認された。
また、乾固して得た粉末を保存しても、臭気の発生はみられなかった。

実施例１と同じ魚由来の粉末１５０ｇを水８５０ｇに溶解した溶液をイオン交換樹脂（三菱化学：ＳＫ１Ｂ樹脂）及び活性炭処理（日本エンバイロ：白鷺ＭＣＬ 対原料粉末の２．５％）の２段階で処理して得られた粉末と、実施例１の電気透析処理（６時間処理）で得られた粉末中に含まれるプロピオン酸量を調べた。結果を表２に示す。

イオン交換樹脂・活性炭の２段階処理を行った場合でも、プロピオン酸量にほとんど変化はなかったが、電気透析処理では検出されなかった。

豚プラセンタの粉末２００ｇと食塩１４０ｇを水１リットルに加え、７５℃に加熱して溶解した後、室温に冷却して電気透析を行い、粉末に含まれるトリメチルアミンの変動を調べた。
結果を表３に示す。なお、表中では、トリメチルアミンをＴＭＡと略記する。

無塩固形分中のトリメチルアミン量は、処理前で６０４μｇ／ｇであったが、電気透析４．５時間後では６４μｇ／ｇまで減少していた。
なお、トリメチルアミンは、活性炭処理（日本エンバイロ：白鷺ＭＣＬ）では、減少させることができなかった。

Claims (4)

1. タンパク質又はペプチド含有物を含む水溶液を電気透析処理する、タンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法。
2. 前記タンパク質又はペプチド含有物が、冷凍又は乾燥されたものである、請求項１記載のタンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法。
3. 前記タンパク質又はペプチド含有物が、動物又は魚介類由来である、請求項１又は２記載のタンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法。
4. 前記タンパク質又はペプチド含有物が、イソ吉草酸、プロピオン酸又はトリメチルアミンのいずれかの臭気成分を含むものである、請求項３に記載のタンパク質又はペプチド含有物の脱臭方法。