JP2015518370A - 油含有マイクロカプセルを含む含水製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、酸性水溶液系中で安定なマイクロカプセルを開示する。このマイクロカプセルは、疎水性物質を保護するために使用してよい。このマイクロカプセルは、酸性食品中に使用してよい。このマイクロカプセルは、少なくとも１種類の疎水性物質およびその少なくとも１種類の疎水性物質の周りの層を含む。この層は、多糖化タンパク質を含む。マイクロカプセルを製造する方法もここに開示されている。

Description

優先権

本出願は、２０１２年３月２１日に出願され、「油含有マイクロカプセルを含む含水製品およびその製造方法」と題する米国特許出願第１３／４２５９４１号（代理人事件番号０５６９４３．００９６６）に優先権を主張するものであり、その全開示がここに引用される。

本発明は、酸性水溶液系中の疎水性物質を保護する分野に関し、より詳しくは、食品などの酸性水溶液系中の疎水性物質を含有するマイクロカプセルに関する。

例えば、飲料などの食品中の成分として、特定の疎水性物質が望ましい。ある場合には、そのような疎水性物質は、許容される風味または風味プロファイルを持たないか、または酸性環境中において十分には安定ではない。そのような疎水性物質の例としては、オメガ３脂肪酸、水不溶性香味料、水不溶性ビタミンなどが挙げられる。特定の疎水性物質が、有益な健康効果を有することが発見された。例えば、オメガ３およびオメガ６脂肪酸は、食餌の重要な部分を形成する。オメガ３脂肪酸の長鎖形態である、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は、多くの場合、数ある健康上の利益の中でも、脳と心臓血管の健康および機能を支援することが理解されている。オメガ３脂肪酸の消費量を増加させるべきであると提案されてきた。

以前は、疎水性物質は、溶液（相溶性溶媒による）、抽出物、エマルション、またはミセル分散液（いわゆるマイクロエマルション）として水溶液系中に直接含まれていた。これらの手法の全ては、その疎水性物質を水溶液系中に分散させる働きをするが、加水分解および酸化に対する長期の保護を提供しない。例えば、市販の魚油は、オメガ３脂肪酸の量が多いことがあり、ある場合には、「被包されている」が、これらの市販の魚油は、全ての食品の状況において適切に安定である、例えば、酸性食品中において物理的安定性または風味安定性であるとは実証されていない。このことは、摂取後の不快な魚臭い風味と芳香、特に、げっぷにより胃から魚油が出ることにより生じる魚臭い後味などの、マイナスの変化を食品にもたらし得る。その上、オメガ３脂肪酸、並びに多くの水不溶性香味料、水不溶性ビタミンなどは、空気、水および／または光に曝露された場合、例えば、酸化または加水分解による、劣化に対して不安定である。

その組成が１種類以上の疎水性物質を含む、食品中に使用するのに適した食用組成物を提供することが望ましいであろう。また、そのような食用組成物を含む食品を提供することも望ましいであろう。

下記に開示された新たな組成物の実施の形態の少なくともあるものは、ヒトまたは動物が消費するのに適した食品中の成分として使用された場合、含まれる１種類以上の疎水性物質の不快な風味および臭いを低減させるまたはなくすことができる。下記に開示された新たな組成物の実施の形態の少なくともあるものは、食品などの水溶液系中に使用するために安定形態にある疎水性物質を提供する。少なくともいくつかの実施の形態において、その疎水性物質は、食品の貯蔵寿命中に酸化および加水分解に対して安定である。少なくともいくつかの実施の形態において、その疎水性物質は、酸性食品において、例えば、ｐＨ５．０未満のｐＨおよびある場合にはｐＨ３．５未満のｐＨの食品において、酸化および加水分解に対して安定である。ここに開示された食品のいくつかまたは全ての追加の特徴および利点は、以下の要約および非限定的実施例の説明の恩恵を受けた食品技術における当業者にとって明らかになるであろう。

本発明の態様は、例えば、酸性食品などの食品中に含ませてもよい疎水性物質の送達系に関する。疎水性物質を、多糖化(polysaccharide glycated)タンパク質から形成されたマイクロカプセル中に被包することによって、１つ以上のマイナスの効果（例えば、酸化、異臭、不快な芳香など）を低減するまたはなくすことができる。

１つの態様において、少なくとも１種類の疎水性物質およびこの少なくとも１種類の疎水性物質を取り囲むタンパク質界面を有するマイクロカプセルの水性分散液およびこのマイクロカプセルの水性分散液と共に第２の食品成分を含む食品であって、このタンパク質界面が多糖化タンパク質を含み、この多糖化タンパク質が少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基を含む、食品が提供される。この疎水性物質の「周り」にあるタンパク質界面へのここでの言及、および取り囲む、マイクロカプセル化する、マイクロカプセルに入れるなどの、下記に使用される代わりの用語は、交換可能に使用され、そのタンパク質界面が、例えば、よりよい風味プロファイル、耐酸化性、耐加水分解性および／またはこれらまたは他の目的の任意の組合せのために疎水性物質を効果的に隔離するまたは他の様式で保護する（タンパク質界面が、疎水性物質を完璧にまたは完全に取り囲むか否かにかかわらず）ことを意味すると理解すべきである。

ある実施の形態において、すなわち、ここに開示された送達系、水性分散液、および食品の態様の非限定的実施例または実施の形態において、多糖化タンパク質の少なくとも１つの多糖残基は、少なくとも５ｋＤａ、少なくとも２００ｋＤａ、または１０００ｋＤａ以下の分子量を有し、プルラン残基、デキストラン残基、グアーガム残基、ローカストビーンガム残基、タラガム残基、ペクチン残基、およびそれらの内の任意のものの組合せから選択される。ある実施の形態において、少なくとも１つのタンパク質残基は、ホエータンパク質残基、オボアルブミン残基、リゾチーム残基、ジャガイモタンパク質残基、大豆タンパク質残基、ゼイン残基、およびグルテン残基の内の少なくとも１つを含む。ある実施の形態において、前記タンパク質残基は、ホエータンパク質残基、オボアルブミン残基、リゾチーム残基、ジャガイモタンパク質残基、大豆タンパク質残基、ゼイン残基、グルテン残基またはそれらの内の任意のものの組合せから実質的になる。ある実施の形態において、前記疎水性物質は、脂質、水不溶性ビタミン、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香味料、精油およびそれらの内の任意のものの組合せを含むか、またはそれから実質的になる。ある実施の形態において、少なくとも１つの多糖残基はプルラン残基であり、少なくとも１つのタンパク質残基はホエータンパク質残基であり、疎水性物質はオメガ３脂肪酸である。ある実施の形態において、その食品は飲料であり、いくつかの実施の形態において、その食品は酸性飲料である。

第２の態様において、マイクロカプセルの水性分散液を調製する方法であって、ａ）タンパク質と多糖の溶液を調製する工程、ｂ）そのタンパク質と多糖の溶液（ここでは必要に応じて、便宜上、タンパク質／多糖溶液とも称される）を凍結乾燥して、凍結乾燥生成物を形成する工程、ｃ）この凍結乾燥生成物を加熱して、多糖化タンパク質を形成する工程、ｄ）水、疎水性物質およびこの多糖化タンパク質を組み合わせ、多糖化タンパク質を疎水性物質と水のタンパク質界面でまたはタンパク質界面として蓄積してエマルションに均質化し、それによって、マイクロカプセルの溶液を生成する工程を有してなる方法が提供される。

開示された方法の態様のある実施の形態において、タンパク質と多糖の溶液は、１０〜２０％のタンパク質および１０〜２５％の多糖を含む。ここに用いたように、全ての百分率値（そうではないと明白に述べられていない限り）は、参照された組成物または材料の全体（例えば、先の文章における、「タンパク質と多糖の溶液」の全体）の質量パーセントである。そのようなある実施の形態において、タンパク質と多糖の溶液は、多糖化タンパク質を形成するために、２４〜４８時間に亘り、４０〜８０％の相対質で、４０〜６０℃に加熱される。ある実施の形態において、多糖化タンパク質、水および疎水性物質のエマルションは、約ｐＨ６．０からｐＨ７．０のｐＨを有する。

第３の態様において、マイクロカプセルの水性分散液が、ａ）タンパク質と多糖の溶液を調製する工程、ｂ）そのタンパク質と多糖の溶液を凍結乾燥する工程、ｃ）このタンパク質と多糖の凍結乾燥された溶液を加熱して、多糖化タンパク質を形成する工程、ｄ）水、疎水性物質およびこの多糖化タンパク質を組み合わせ、均質化する工程、およびｅ）多糖化タンパク質を疎水性物質と水のタンパク質界面で蓄積させ、それによって、マイクロカプセルを生成する工程を有してなる方法により製造される。

第４の態様において、少なくとも１種類の疎水性物質およびその少なくとも１種類の疎水性物質の周りの層を有するマイクロカプセルが提供される。この層は多糖化タンパク質を含む。この多糖化タンパク質は、少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基を含む。

第５の態様において、少なくとも１種類の疎水性物質およびその少なくとも１種類の疎水性物質の周りの層を有するマイクロカプセルの水性分散液が提供される。その層は多糖化タンパク質を含む。この多糖化タンパク質は、少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基を含む。

第６の態様において、少なくとも１種類の疎水性物質およびその少なくとも１種類の疎水性物質の周りの層を有するマイクロカプセルを含む食品であって、その層は多糖化タンパク質を含み、その多糖化タンパク質は少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基を含む、食品が提供される。

第７の態様において、オメガ３脂肪酸を含む少なくとも１種類の疎水性物質と、その少なくとも１種類の疎水性物質の周りのタンパク質界面であって、少なくとも１つのホエータンパク質残基および少なくとも１つのプルラン残基を含む多糖化タンパク質を含むタンパク質界面とを含むマイクロカプセルの水性分散液が提供される。いくつかの実施の形態において、そのタンパク質界面は、０．００５〜１０．０μｍの平均厚さを有する。

少なくともある実施の形態において、ここに開示されたマイクロカプセル（油含有マイクロカプセル、疎水性物質を含有するマイクロカプセル、多糖化タンパク質に基づくマイクロカプセル、ＰＧＰに基づくマイクロカプセルなどと代わりにまた交換可能にここでは称される）および成分としてそれらを含む食品が、予期せぬ望ましい特性を有することが分かった。例えば、そのような実施の形態のあるものにおいて、多糖化タンパク質（ＰＧＰ）に基づくマイクロカプセルは、驚くほど長期間に亘り水溶液系中、例えば、飲料、飲料濃縮物などの中に懸濁されたままでいられる。そのような実施の形態のあるものにおいて、ＰＧＰに基づくマイクロカプセルは、驚くほど長期間に亘り、ｐＨ７．０未満の、ある場合には、ｐＨ３．５未満のｐＨ値を有する酸性水溶液系、例えば、飲料、飲料濃縮物などの中において懸濁されたままでいられる。さらに、少なくともいくつかの実施の形態において、ＰＧＰ含有界面層は、酸化および／または加水分解などに対してマイクロカプセル中の疎水性物質を効果的に保護することが分かった。

ここに開示された本発明のこれらと他の態様、利点および特徴は、以下の詳細な説明を参照することによって、明白になるであろう。さらに、ここに記載された様々な実施の形態の特徴は、相互に排他的ではなく、他の実施の形態において様々な組合せと置換で存在することが理解されよう。

図面において、同様の参照文字は概して、異なる図面に亘り同じ部分を指す。また、図面は、必ずしも同じ縮尺で描かれておらず、その代わりに、本発明の原理を説明する際に、一般に強調されている。以下の説明において、本発明の様々な実施の形態は、以下の図面を参照して記載される。
本発明の１つの実施の形態によるマイクロカプセルを示す説明図

ここに開示された本発明の主題の様々な実施例および実施の形態は、可能であり、本開示の恩恵を受ければ、当業者に明白であろう。本開示において、「ある例示の実施の形態」（および類似の句）の言及は、それらの実施の形態は、本発明の主題の単なる非限定的例であること、および排除されない他の代わりの実施の形態があると思われることを意味する。別記しない限り、またはそうでなければ記載された文脈から明白ではない限り、下記の実施の形態と実施例、および先の要約における代わりの要素または特徴は、互いに交換可能である。すなわち、１つの実施例に記載された要素は、別の実施例に記載された１つ以上の対応する要素と交換または置換してよい。同様に、特定の実施の形態または実施例に関連して開示された随意的なまたは必須ではない特徴は、開示された主題の任意の他の実施の形態に使用するために開示されていると理解すべきである。より一般に、それらの実施例の要素は、ここに開示されたデバイスおよび方法の他の態様および実施例に使用するために、広く開示されていると理解すべきである。作動している、すなわち、１つ以上の機能、タスクおよび／または動作などを行うことができる構成部材または成分への言及は、それが、少なくともある実施の形態において、明白に列挙された機能、タスクおよび／または動作を行うことができ、また１つ以上の他の機能、タスクおよび／または動作も行うように作動するであろうことを意味することが意図されている。本開示は、現在好ましい様式または実施の形態を含む特定の実施例を含むが、当業者には、付随の特許請求の範囲に述べられた発明の精神および範囲内のバリエーションおよび改良が数多くあることが認識されよう。特許請求の範囲に使用される各単語および句は、本開示における使用法および／または任意の関連する技術分野における技術的および工業的用法と調和する辞書的定義の全てを含むことが意図されている。単数形は、特許における通常の慣例的な様式で、特許請求の範囲に使用されており、「少なくとも１つ」または「１つ以上」を意味する。「含む(comprising)」という単語は、慣例的な制限のない意味を有する、すなわち、請求項により定義された製品またはプロセスが、明白に列挙されたものを越えて、追加の特徴、要素などを必要に応じて有してもよいことを意味するように、請求項に使用される。「から実質的になる(consisting essentially of)」という句は、定義された製品またはプロセスは、列挙された成分を必ず含み、本発明の基本的な性質および新規の性質に実質的に影響しない、列挙されていない成分を受け入れることを示唆するために使用される。

本発明の態様は、食品に含ませるのに適した安定な組成物を提供する、疎水性物質のためのここに開示されたマイクロカプセル、すなわち、常温貯蔵、食品製造における使用、および酸性食品などの中に含まれたときの常温貯蔵に安定なマイクロカプセルに関する。このマイクロカプセルは、魚油などの多くの疎水性物質の不快な風味および臭いを低減させるかまたはなくし、不安定な疎水性物質の、例えば、酸化または加水分解による、劣化を減少させる。これらのマイクロカプセルは、向上した栄養価を提供するために、健康上の利益に関連する食品、例えば、オレンジジュースに含まれてもよい。その上、このマイクロカプセルは、食品、例えば、炭酸ソフトドリンクに含まれてもよい。そのような疎水性物質をマイクロカプセル中に被包することによって、食品に対する可能性のあるマイナスの視覚変化および物理的変化が低減されるか、避けられるであろう。結果として得られた食品は、消費者にとって魅力的であり、並びに安定であり、適切な貯蔵寿命を有する。

ある実施の形態において、マイクロカプセルは水性分散液中に提供される。ここに用いたように、「水性分散液」は、液体水の媒体全体に亘り分布した粒子、例えば、懸濁液、コロイド、エマルション、ゾルなどとして定義される。液体水の媒体は、純水であってよく、または例えば、エタノールまたは他のアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、ジメチルスルホキシド、ジメチルホルムアミドなどの、少なくとも１種類の水混和性溶媒と水との混合物であってよい。ある実施の形態において、少なくとも１体積％、約１体積％と約２０体積％の間、または２０体積％以下、例えば、５体積％、１０体積％、または１５体積％などの、かなりの濃度の水混和性溶媒が、マイクロカプセルの水性分散液中にあるであろう。他の実施の形態において、マイクロカプセルは食品中で薄められ、水混和性溶媒の濃度はごくわずかである。

ここに用いたように、「マイクロカプセル」は、１種類以上の疎水性物質、例えば、油、水不溶性ビタミン、香料などを含有する明確に認識されるバラバラの粒子として定義され、この疎水性物質は、その粒子を取り囲む環境から疎水性物質を隔てる、タンパク質界面層ともここでは称されるタンパク質界面により被包されている。ある実施の形態において、上述した粒子の明確に認識されるバラバラのクラスター（例えば、凝集体）があってもよい。

ここに用いたように、「疎水性物質」は、油、脂質、水不溶性ビタミン（例えば、α−トコフェロール）、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香料または精油などの、水不混和性材料を称する。本発明にしたがって使用される油は、固体、液体またはその両方の混合物であって差し支えない。

ここに用いたように、「脂質」は、遊離脂肪酸を含む、１種類以上の脂肪酸残基を含有するどのような物質も包含する。それゆえ、「脂質」という用語は、例えば、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸、リン脂質、またはそれらの任意のものの組合せを包含する。

ここに用いたように、「脂肪酸」は、遊離脂肪酸並びに脂肪酸残基を包含する。ここで脂肪酸の質量百分率を参照したときはいつでも、この質量百分率は、遊離脂肪酸並びに脂肪酸残基（例えば、トリグリセリド中に含まれる脂肪酸残基）を含む。さらに、ここに用いたように、「多価不飽和脂肪酸」（ＰＵＦＡ）は、炭素鎖中に２つ以上の二重結合を含有する任意の脂肪酸を包含する。

ここに用いたように、「多糖化タンパク質」または「ＰＧＰ」は、少なくとも１つの多糖残基が少なくとも１つのタンパク質残基に共有結合しているか、他の様式で結合している真のタンパク質であってよい、分子である。ＰＧＰは、典型的に、糖がタンパク質と共に調理され、褐変反応（通常は、メイラードタイプの反応）を生じるときに形成される。ここに用いたように、「多糖残基」は、多糖に由来するＰＧＰの部分を称する。同様に、「タンパク質残基」は、タンパク質に由来するＰＧＰの部分を称する。「残基」は、多糖化タンパク質を形成する多糖またはタンパク質の部分または成分を称する。

ここに用いたように、「多糖」は、グリコシド結合により互いに結合した単糖単位を含む高分子炭化水素構造を称する。これらの構造は、直鎖状であっても、様々な程度の分岐を含んでもよい。多糖は、典型的に、２０と１０００の間の単糖単位を含有する。

ここに用いたように、「タンパク質」は、鎖状に配列され、隣接するアミノ酸残基のカルボキシル基とアミノ基との間のペプチド結合によって互いに結合されたアミノ酸から構成されたポリマーを称する。典型的に、タンパク質は少なくとも１０のアミノ酸残基を含有する。本発明にしたがって使用されるタンパク質は、例えば、無傷の天然に生じるタンパク質、タンパク質加水分解物、または合成タンパク質であって差し支えない。

ここに用いたように、「界面」または「界面層」は、マイクロカプセル内の１種類以上の疎水性物質を周囲環境（例えば、水性液体またはガス状雰囲気）から隔離する層である。ここに用いたように、「タンパク質界面」または「タンパク質界面層」は、水を除いて、少なくとも２５質量％、好ましくは少なくとも５０質量％のタンパク質および／またはタンパク質誘導体を含有する界面層である。この界面層は、必ずしも全てではなくいくつかの実施の形態において、均一な厚さを有する。さらに、界面層は、連続層である必要はなく、疎水性物質と、マイクロカプセルを中に分散させる水性媒質との間の界面として有効である限りは、むしろ不連続、不規則などであってよい。いくつかの実施の形態において、タンパク質界面層は数多くのタンパク質分子からなり、その分子のいくつかは多糖テール（ＰＧＰ）を含む。多くの実施の形態において、ＰＧＰ分子の多糖テールは、他のマイクロカプセルとの反発相互作用を誘発し、それによって、凝集を防ぎ、マイクロカプセルの立体安定性に寄与するであろう。

ある実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質および少なくとも１種類の多糖を含む水溶液が調製される。少なくともいくつかのそのような実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質は、任意の食品グレードのタンパク質を含むまたはから実質的になる。この少なくとも１種類のタンパク質のある非限定例としては、例えば、ベータ−ラクトグロブリン、アルファ−ラクトグロブリン、ホエータンパク質分離物、ホエータンパク質濃縮物などのホエータンパク質、オブアルブミン、リゾチーム、ジャガイモタンパク質、大豆タンパク質、ゼイン、グルテン、エンドウ豆タンパク質、食肉タンパク質、またはそれらの任意のものの組合せが挙げられる。少なくともいくつかの実施の形態における少なくとも１種類の多糖は、任意の高分子量多糖を含むまたはから実質的になる。少なくとも１種類の多糖のある非限定例としては、例えば、プルラン、デキストラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン、またはそれらの内の任意のものの組合せが挙げられる。ある実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質および少なくとも１種類の多糖の溶液は、１０〜２０質量％の少なくとも１種類のタンパク質および１０〜２５質量％の少なくとも１種類の多糖を含む。いくつかの実施の形態において、多糖のタンパク質に対する比率は、例えば、１：５０から２：１であってよい。代わりの実施の形態において、多糖のタンパク質に対する比率は、例えば、１：１０であってよい。ある実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質および少なくとも１種類の多糖の溶液には、高剪断混合などの混合が施される。ある実施の形態において、高剪断混合は、１０分間に亘り５０００ｒｐｍで行ってよい。

ある実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質および少なくとも１種類の多糖の溶液は、分子レベルでこの少なくとも１種類のタンパク質と少なくとも１種類の多糖を組み合わせるように凍結乾燥される。この溶液は、当業者に公知のどの方法によって凍結乾燥してもよい。例えば、この溶液を凍結乾燥トレイに入れてよく、これは、次いで、低温区域（−４０℃）に連結された空間に配置され、この区域は２４時間に亘り真空（約１０^-5バール（１Ｐａ））に排気される。どのような標準凍結乾燥設備を利用してもよい。

代わりの実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質および少なくとも１種類の多糖は、その少なくとも１種類のタンパク質と少なくとも１種類の多糖の組合せに機械的粉砕を施すことにより、例えば、ボールミル粉砕、乳鉢と乳棒または粉砕の任意の他の形態によって、分子レベルで組み合わされてもよい。

いくつかの実施の形態において、少なくとも１種類のタンパク質と少なくとも１種類の多糖の凍結乾燥生成物が加熱されて、多糖化タンパク質（ＰＧＰ）が形成される。ある実施の形態において、凍結乾燥生成物は、２４〜４８時間に亘り４０〜６０℃および４０〜８０％の相対湿度で加熱される。いくつかの実施の形態において、凍結乾燥生成物は、２４〜４８時間に亘り６０℃および６０％の相対湿度で加熱される。ある実施の形態において、凍結乾燥生成物の加熱によりメイラード反応が生じ、それによって、ＰＧＰが形成される。

メイラード反応により形成されるＰＧＰは、少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基を含む。ある実施の形態において、少なくとも１つのタンパク質残基は、ホエータンパク質残基、オボアルブミン残基、リゾチーム残基、ジャガイモタンパク質残基、大豆タンパク質残基、ゼイン残基、グルテン残基、またはそれらの内の任意のものの組合せを含む。さらに、ある実施の形態において、少なくとも１つのタンパク質残基は、プルラン残基、デキストラン残基、グアーガム残基、ローカストビーンガム残基、タラガム残基、ペクチン残基、またはそれらの内の任意のものの組合せを含む。

ある実施の形態において、多糖残基は、グルコース、フルクトース、アラビノース、ガラクトース、並びにグルコース、フルクトース、アラビノース、ガラクトースの誘導体を含む単糖単位を少なくとも９０質量％含有する。ある実施の形態において、多糖残基は、少なくとも９０質量％の同じ単糖単位を含むホモポリマーである。ある実施の形態において、ＰＧＰに含まれる多糖残基は、サイズ排除クロマトグラフィー分析により測定して、例えば、少なくとも５ｋＤａ、１０ｋＤａ、１００ｋＤａ、または２００ｋＤａの分子量を有する。ある実施の形態において、ＰＧＰに含まれる多糖残基は、１０００ｋＤａを超えないものとする分子量を有する。

ある実施の形態において、ＰＧＰを水および疎水性物質と組み合わせることによって、エマルションが調製される。ある実施の形態において、その疎水性物質は、例えば、油滴である。滴は、自由表面により完全にまたはほぼ完全に境界される物質、例えば、油の量を称するために使用される。ある実施の形態において、滴は、規定形状を有してよい、例えば、形状が略球状であってよい。ある実施の形態において、その油滴は、親油性栄養素または水不溶性香味料である。いくつかの実施の形態において、その油滴は、酸化防止剤（例えば、α−トコフェロール、カロチン、およびユビキノール）と組み合わせて、親油性栄養素または水不溶性香味料を含有してよい。

ある実施の形態において、親油性栄養素は、脂溶性ビタミン（例えば、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、およびＫ）、トコトリエノール、カロチノイド、キサントフィル（例えば、リコピン、ルテイン、アスタキサンチン、およびゼアキサンチン）、植物ステロール、スタノールおよびそのエステルを含む脂溶性栄養補給食品、補酵素Ｑ１０およびユビキノール、疎水性アミノ酸およびペプチド、精油および抽出物、および脂肪酸を含んでよい、またはから実質的になってよい。脂肪酸の例としては、共役リノール酸（ＣＬＡ）、オメガ６脂肪酸、およびオメガ３脂肪酸が挙げられるであろう。適切なオメガ３脂肪酸としては、例えば、植物源、例えば、亜麻仁由来の、アルファ−リノレン酸（ＡＬＡ）などの短鎖オメガ３脂肪酸、およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの長鎖オメガ３脂肪酸が挙げられる。ある実施の形態において、この長鎖オメガ３脂肪酸は、例えば、海産油(marine oil)または魚油に由来して差し支えない。そのような油は、アンチョビ、カラフトシシャモ、タラ、ニシン、サバ、メンハーデン、サーモン、イワシ、サメおよびマグロなどの様々なタイプの魚または海生動物、または微細藻類などの海生植物、もしくはそれらの任意のものの組合せから抽出することができる。オメガ３脂肪酸の他の供給源としては、肝組織と脳組織および卵が挙げられる。

ある実施の形態において、水不溶性香味料は、水に実質的に溶解しない、食品または飲料に所望の香りを提供する任意の物質（例えば、脂質、脂肪、油などの非極性、疎水性物質）を含んでもよい、またはから実質的になってよい。ある実施の形態において、その香味料は、液体、ゲル、コロイド、または粒子状固体、例えば、油、抽出物、含油樹脂などであってよい。例示の水不溶性香味料としては、以下に限られないが、柑橘油および抽出物、例えば、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、シトラールおよびリモネン、堅果油および抽出物、例えば、アーモンド油、ヘーゼルナッツ油、他の果実油および抽出物、例えば、チェリー油、リンゴ油およびイチゴ油、植物油および抽出物、例えば、コーヒー油、ミント油、バニラ油、およびそれらの任意のものの組合せが挙げられる。

ある実施の形態において、水、疎水性物質、およびＰＧＰが組み合わされて、水中油エマルションが形成される。ある実施の形態において、そのエマルションは、ＰＧＰと、水と、疎水性物質と、第２のタンパク質、第２の多糖、ペクチンの少なくとも１つとを含む。いくつかの実施の形態において、第２のタンパク質および第２の多糖は、ＰＧＰ材料において、非反応性のタンパク質と多糖であってよい。ある実施の形態において、このエマルションは、水と油の組合せ後に、あるいは、水と油とＰＧＰとの組合せ後に、均質化される。ある実施の形態において、均質化は、二段階高圧均質化プロセス（すなわち、８００バール（８０ＭＰａ）および８０バール（８ＭＰａ））である。代わりの実施の形態において、そのエマルションは、マイクロ流体乳化、ピストン式乳化、または膜乳化を含む、当該技術分野において公知の他の方法によって形成してもよい。ある実施の形態において、均質化後、ＰＧＰと、第２のタンパク質、第２の多糖、およびペクチンの少なくとも１つとは、水と油の界面で蓄積して、タンパク質界面を形成し、それによって、水性分散液中にマイクロカプセルを形成する。ある実施の形態において、酸味料および／または化学保存料を、エマルションの形成前、形成中、または形成後に加えてもよい。酸味料の非限定例としては、例えば、クエン酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、リン酸、酢酸、および酒石酸が挙げられる。化学保存料の非限定例としては、例えば、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、安息香酸カルシウム、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、硝酸ナトリウム、塩化ナトリウム、二酸化硫黄、ナタマイシン、ナイシン、亜硫酸塩（二酸化硫黄、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウムなど）およびＥＤＴＡ二ナトリウムが挙げられる。あるいは、エマルションは、抗菌剤、放射線、熱処理、例えば、超高温（ＵＨＴ）処理および／または高温短時間（ＨＴＳＴ）処理を使用した低温殺菌(pasteurization)により処理してよく、または無菌包装してもよい。

ある実施の形態において、エマルションは、ＰＧＰと、水と、疎水性物質と、第２のタンパク質、第２の多糖、またはそれらの内の任意のものの組合せの少なくとも１つとを含んでよい、またはから実質的になってよい。ある実施の形態において、ＰＧＰと、第２のタンパク質、第２の多糖、またはそれらの内の任意のものの組合せの少なくとも１つとが蓄積して、タンパク質界面を形成する。ある実施の形態において、界面層は、０．１〜１００質量％のＰＧＰ、０〜９９．９９質量％の第２のタンパク質、および０〜７５質量％の第２の多糖を含む乾燥質量組成を有し、ここで、ＰＧＰ、第２のタンパク質、および第２の多糖が、この界面層の乾燥質量組成の少なくとも８０質量％、またはさらに少なくとも９０質量％を占める。代わりの実施の形態において、界面層は、０．２５〜３０質量％のＰＧＰ、２０〜９９．７５質量％のタンパク質、および０〜５０質量％の多糖を含む乾燥質量組成を有する。さらに別の実施の形態において、界面層は、０．５〜２５質量％のＰＧＰ、２０〜９５．５質量％の第２のタンパク質、および２〜４０質量％の第２の多糖を含む乾燥質量組成を有する。

マイクロカプセルのタンパク質界面層の形成に使用されるＰＧＰの量は、幅広く様々であり得、数ある中でも、油滴サイズに依存する。ある実施の形態において、マイクロカプセルは、乾燥物質の質量で０．１〜５０％のＰＧＰを含有する。代わりの実施の形態において、マイクロカプセルは、例えば、乾燥物質基準の質量で０．２５〜１０％のＰＧＰを、または別の実施の形態において、乾燥物質の質量で０．５％から５％のＰＧＰを含有する。ある実施の形態において、マイクロカプセルのタンパク質界面層の平均厚さは、例えば、０．００５から１０μｍ、０．０５から５μｍ、または０．１から１μｍの範囲内にある。タンパク質界面層の厚さは、例えば、エマルションを遠心分離し、遠心分離後に形成されるクリーム状物質を含有するマイクロカプセルの赤外またはラマンスペクトルを使用することにより、または顕微鏡、例えば、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）を使用することによって、測定してよい。

いくつかの実施の形態において、エマルションは、ＰＧＰ、水、疎水性物質、およびペクチンを含んでよい、またはから実質的になってよい。このペクチンは、例えば、高エステル（ＨＭ）ペクチン（５０％以上のエステル化）、低エステル（ＬＭ）ペクチン（５０％以下のエステル化）、アミド化ペクチン、およびそれらの任意のものの組合せを含む群から選択してよい。いくつかの実施の形態において、ペクチンは高メチルエステルペクチンである。ある実施の形態において、ペクチンは７５％超エステル化されている。ある実施の形態において、ペクチンは柑橘ペクチンである。ある実施の形態において、ペクチンは、例えば、６０ｋＤａ〜５００ｋＤａ、あるいは１００ｋＤａ〜２００ｋＤａｇ／モルの分子量を有する。ある実施の形態において、タンパク質界面層は、例えば、乾燥物質の少なくとも０．５質量％または少なくとも１０質量％、かつ乾燥物質の７５質量％を超えない濃度でペクチンを含む。

ある実施の形態において、前記エマルションは、例えば、０．０１〜４５質量％、あるいは０．０１〜２０質量％の分散油；０．００１〜１０質量％、あるいは０．０１〜３質量％、あるいは０．００１〜２質量％のＰＧＰ；０〜３０質量％、あるいは、０．０５〜１０質量％の、タンパク質、多糖およびそれらの内の任意のものの組合せからなる群より選択される生体高分子；５０〜９９．９８９質量％、あるいは７０〜９９．３質量％の水を含み、ここで、様々な成分は一緒に、例えば、エマルションの少なくとも９５質量％、またはある実施の形態において、少なくとも９８質量％に相当する。

ある実施の形態において、前記油滴は、オメガ３脂肪酸、オメガ６脂肪酸およびそれらの任意のものの組合せから選択される多価不飽和脂肪酸を、例えば、少なくとも３質量％、少なくとも５質量％、１０質量％以下、あるいは３０質量％以下含有する。ある実施の形態において、１種類以上の多価不飽和脂肪酸は、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ＣＬＡ、およびそれらの任意のものの組合せから選択される。いくつかの実施の形態において、油滴は、例えば、少なくとも５質量％、あるいは１０質量％以下の、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ＣＬＡ、およびそれらの任意のものの組合せから選択される多価不飽和脂肪酸を含有する。

ある実施の形態において、本発明のマイクロカプセルは、０．１〜５００μｍ、０．１〜１００μｍ、０．３〜５０μｍ、０．５〜３０μｍ、または０．７〜２０μｍの範囲の体積加重平均直径を有する。ある実施の形態において、マイクロカプセル中の油滴は、例えば、０．０１〜２０μｍまたは０．１〜１０μｍの範囲の平均直径を有する。ここに開示されたマイクロカプセルのサイズは、開示された範囲内の任意の値または少なくとも１つの値並びにその範囲の端点を含む。このマイクロカプセルのサイズ、顕微鏡またはレーザ光散乱を含む、当業者に公知のどの方法によって測定されてもよい。

ある実施の形態において、油滴は、例えば、マイクロカプセルの少なくとも５質量％、少なくとも１０質量％、少なくとも２０質量％、または少なくとも３５質量％に相当する。ある実施の形態において、油滴は、マイクロカプセルの８０質量％以下に相当する。ある実施の形態において、油滴は、典型的に、例えば、４０℃未満、３０℃未満、または１５℃未満の融点を有する。

ここに開示された水性分散液のある実施の形態は、例えば、約６．０から７．０の中性ｐＨで調製することができる。ある実施の形態において、この中性水性分散液は、次いで、食品、例えば、少なくともｐＨ１．０、ｐＨ１．０からｐＨ７．０、ｐＨ１．０からｐＨ５．５、ｐＨ７．０以下、またはｐＨ５．５以下のｐＨであってよい、酸性または中性の食品に加えることができる。いくつかの実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、ｐＨ３．５のまたはそれ未満の最終ｐＨ値（すなわち、完全に調製された包装されたままの製品におけるｐＨ値）を有する食品に加えられる。いくつかの実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、３．０またはそれ未満の最終ｐＨ値を有する食品に加えられる。

ある実施の形態において、本発明の水性分散液は、マイクロカプセルに加え、他の分散された成分を含有してよい。ある実施の形態において、その分散液は、分散されたマイクロカプセルを含む、１種類以上の分散された食用成分を２０質量％未満含有する。

ある実施の形態において、マイクロカプセルは、例えば、マイクロカプセルの実質的なゲル化、実質的な架橋、または実質的な硬化によって、実質的に追加に安定化されない。

ある実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は水性分散液として維持される。代わりの実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、または層乾燥される。ある実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、水性分散液として維持される場合、微生物の成長から保護されるように処理される。ある実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、例えば、低温殺菌される；無菌包装される；化学保存料により処理される、その非限定例は、例えば、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、安息香酸カルシウム、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、硝酸ナトリウム、塩化ナトリウム、二酸化硫黄、ナタマイシン、ナイシン、亜硫酸塩（二酸化硫黄、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウムなど）またはＥＤＴＡ二ナトリウムを含む；酸により処理される、その非限定例は、例えば、クエン酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、酢酸、リン酸、酒石酸、コハク酸、またはＨＣｌを含む；炭酸化される；またはそれらの任意のものの組合せの処理がされる。いくつかの実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、製造中に空気との接触がないかまたは最小にされ、製造後に低温殺菌され、光への曝露がないか制限された冷蔵庫内に貯蔵される。

ある実施の形態において、マイクロカプセルは食品中に分散される。ある実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、例えば、連続水相の０．０１〜１０質量％、またはある実施の形態において、０．１〜１０質量％の濃度で分散したマイクロカプセルを含有する。ある実施の形態において、分散したマイクロカプセルは、この水相の０．２〜５質量％の濃度で水性分散液中に含まれる。ある実施の形態において、水性分散液は、限られた量のマイクロカプセルを含有し、連続水相は、水性分散液の大半、例えば、少なくとも７０質量％、８０〜９９．９質量％、または９０〜９９．８質量％を占める。

ある実施の形態において、マイクロカプセルの水性分散液は、マイクロカプセルを食品に送達するために使用できる注ぐことのできる濃縮物である。この実施の形態によれば、水性分散液は、１０〜５０質量％のマイクロカプセルおよび５０〜１０質量％の連続水相を含有する。ある実施の形態において、濃縮マイクロカプセル組成物のｐＨは、例えば、ｐＨ１．０から４．８の範囲内、またはある実施の形態において、ｐＨ１．０から４．０の範囲内に入る。

ある実施の形態において、例えば、少なくとも１質量％、少なくとも５質量％、または少なくとも１０質量％の分散したマイクロカプセルを含有する濃縮マイクロカプセル組成物が調製される。ある実施の形態において、濃縮マイクロカプセル組成物は、食品を製造するために、水、およびいくつかの実施の形態において、他の成分と組み合わされる。ある実施の形態において、濃縮マイクロカプセル組成物の水および他の成分との組合せにより、例えば、少なくとも３、あるいは少なくとも５の希釈係数（最終体積／濃縮マイクロカプセル組成物の体積）が生じる。ある実施の形態において、希釈係数は１０００を超えない。

ある実施の形態において、上述したマイクロカプセルの形態にある疎水性物質が所望の量で食品に含まれる。マイクロカプセルの量、およびそれゆえ食品に含まれる疎水性物質の量は、食品の用途と所望の風味特徴に応じて様々であってよい。マイクロカプセルは、本開示の恩恵を受けた当業者により認識されるように、いくつの様式で食品に加えられてもよい。ある実施の形態において、マイクロカプセルは、実質的に均一な分布、例えば、安定な分散液を提供するために、食品中で十分に混合される。混合は、マイクロカプセルが破壊されないように行われるべきである。マイクロカプセルが破壊されると、疎水性物質が酸化されてしまうかもしれない。ミキサは、少なくとも一部には、使用する成分のタイプと量、使用する成分の粘度、製造すべき製品の量、流量、およびマイクロカプセルなどの成分の剪断力または剪断応力に対する感度に基づいて、特別の用途に選択することができる。

上述したマイクロカプセルを使用した疎水性物質の被包は、疎水性物質を、例えば、酸化および加水分解による劣化から保護することによって、疎水性物質を安定化させる。酸性食品に含まれる場合、マイクロカプセルは、食品の貯蔵寿命に亘り疎水性物質の安定な分散液を提供できる。マイクロカプセルの貯蔵寿命に影響を及ぼすかもしれない要因としては、製品が経る加工レベル、包装のタイプ、および製品の包装に使用される材料が挙げられる。製品の貯蔵寿命に影響するかもしれない追加の要因の例としては、基本処方の性質（例えば、砂糖で甘くされた酸性飲料は、アスパルテームで甘くされた酸性飲料よりも長い貯蔵寿命を有する）および環境条件（例えば、高温および日光への曝露は、そのまま飲める(ready-to-drink)飲料にとって有害である）が挙げられる。

ある実施の形態において、食品は飲料である。ある実施の形態において、飲料としては、そのまま飲める飲料、飲料濃縮物、シロップ、常温で長期保存可能な飲料、冷蔵飲料、冷凍飲料などが挙げられる。いくつかの実施の形態において、飲料は、酸性である、例えば、約ｐＨ５．０未満の範囲内のｐＨ値、ある実施の形態において、約ｐＨ１．０から約ｐＨ４．５の範囲内のｐＨ値、またはある実施の形態において、約ｐＨ１．５から約ｐＨ３．８の範囲内のｐＨ値を有する。飲料の例としては、以下に限られないが、炭酸および非炭酸ソフトドリンク、自販機の飲料、液体濃縮物、果汁および果汁風味の飲料、スポーツドリンク、エナジードリンク、強化／補強水ドリンク、大豆飲料、野菜飲料、穀物に基づく飲料（例えば、麦芽飲料）、発酵飲料（例えば、ヨーグルトおよびケフィア）、コーヒー飲料、お茶飲料、乳飲料、およびそれらの混合物が挙げられる。例示の果汁源としては、柑橘果物、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモンおよびライム、ベリー、例えば、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリーおよびイチゴ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、プルーン、洋ナシ、モモ、チェリー、マンゴー、およびザクロが挙げられる。飲料製品としては、ボトル、缶、およびカートン製品および飲料製造器用シロップ用途が挙げられる。

ここに開示された他の食品のある実施の形態は、発酵食品、ヨーグルト、サワークリーム、チーズ、サルサ、ランチディップ、フルーツソース、フルーツゼリー、フルーツジャム、フルーツの砂糖煮などが挙げられる。ある実施の形態において、食品は、酸性である、例えば、約ｐＨ５．０未満の範囲内のｐＨ値、ある実施の形態において、約１．０から約４．５の範囲内のｐＨ値、またはある実施の形態において、約１．５から約３．８の範囲内のｐＨ値を有する。

食品は、他の追加の成分を必要に応じて含んでもよい。ある実施の形態において、追加の成分の例としては、ビタミン、ミネラル、甘味料、水溶性香味料、着色料、増粘剤、乳化剤、酸味料、電解質、消泡剤、タンパク質、炭水化物、保存料、水混和性香味料、食用粒子、およびそれらの混合物が挙げられる。ある実施の形態において、他の成分も考えられる。いくつかの実施の形態において、成分は、低温殺菌の前または後、マイクロカプセルの添加前または後を含む、加工中の様々な時点で加えてよい。

少なくともある実施の形態において、ここに開示された食品は低温殺菌されてもよい。ある実施の形態において、低温殺菌(pasteurization)プロセスの例としては、超高温（ＵＨＴ）処理および／または高温短時間（ＨＴＳ）処理が挙げられる。ＵＨＴ処理は、直接蒸気圧入または蒸気注入、または熱交換器内での間接的加熱などによる、食品または飲料の高温への曝露を含む。一般に、製品が低温殺菌された後、製品は、特定の製品組成／形態および／または包装充填用途により要求されるように、冷却することができる。例えば、１つの実施の形態において、食品は、短時間、例えば、約１から６０秒に亘り約１８５°Ｆ（８５℃）から約２５０°Ｆ（１２１℃）への加熱に施され、次いで、冷蔵製品については、約３６°Ｆ（２．２℃）±１０°Ｆ（５℃）に、常温で長期保存可能な製品または冷蔵製品については周囲温度に、常温で長期保存可能な製品の高温充填用途については、約１８５°Ｆ（８５℃）±１０°Ｆ（５℃）に、急激に冷却される。低温殺菌プロセスは、典型的に、食品または飲料製品が雰囲気または他の可能性のある汚染源に曝露されないように、閉鎖系内で行われる。代わりの実施の形態において、例えば、無菌またはレトルト加工などの、他の低温殺菌または殺菌技法も有用であろう。その上、食品または成分により要求されるように、複数の低温殺菌プロセスを連続してまたは並行して行ってもよい。

その上、食品を後処理してもよい。ある実施の形態において、後処理は、典型的に、マイクロカプセルの添加後に行われる。後処理の例としては、製品溶液の冷却および包装と出荷のために容器への充填が挙げられる。ある実施の形態において、後処理は、４．０ｐｐｍ未満の酸素、好ましくは２．０ｐｐｍ未満、より好ましくは１．０ｐｐｍ未満の酸素までの食品の脱気を含んでもよい。代わりの実施の形態において、脱気および他の後処理の作業は、加工前、低温殺菌前、マイクロカプセルとの混合前および／またはマイクロカプセルの添加と同時に行ってよい。その上、不活性ガス（例えば、窒素またはアルゴン）ヘッドスペースは、製品の中間処理および最終的な包装中に維持してよい。その上／代わりに、最終包装において、酸素または紫外線バリアおよび／または脱酸素剤を使用しても差し支えない。

以下の実施例は、本発明の特別な実施の形態であるが、それを制限することを意図していない。

実施例１
魚油を含有するマイクロカプセルの水性分散液の調製
本開示の１つの例示の実施の形態によるマイクロカプセルの水性分散液を、以下の方法を使用して調製した。

１０％の天然ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）および１０％のプルラン（モル質量約２００ｋＤａ）の水溶液（質量パーセント）に、卓上Ｔｕｒｒａｘ（５０００ｒｐｍ）を使用して、２分間に亘り高剪断混合を行った。次いで、ホエータンパク質およびプルランの水溶液を、標準的な凍結乾燥ユニットを使用して、２４時間に亘り凍結乾燥した。次いで、凍結乾燥した生成物を４８時間に亘り６０℃および６０％の相対湿度に保持して、多糖化タンパク質含有生成物（ＰＧＰ）を得た。

次いで、１２％の魚油、７３％の水および５％のＰＧＰ生成物（質量パーセント）の混合物を３００〜８００バール（３０〜８０ＭＰａ）で高圧均質化することによってエマルションを調製した。このエマルションを７日間に亘り３２℃（９０°Ｆ）で貯蔵し、次いで、匂いと風味について試験した。魚油の顕著な酸化による劣化は検出されなかった。

実施例２
魚油を含有する飲料の調製
実施例１に記載したように調製したエマルションを、ｐＨ３のｐＨを有する水溶液に加えた。この水溶液中の最終的な油濃度は、０．０７２％（質量）の魚油であった。

このエマルションを７日間に亘り３２℃（９０°Ｆ）で貯蔵し、次いで、匂いと風味について試験した。魚油の顕著な酸化による劣化は検出されなかった。エマルションの外観は、わずかに濁って均質であった。

実施例３
魚油を含有する飲料の調製
本開示の別の例示の実施の形態によるマイクロカプセルの水性分散液を有する水溶液を、以下の方法を使用して調製した。

１０％の天然ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）および１０％のデキストラン（モル質量約２００ｋＤａ）の水溶液（質量パーセント）に、卓上Ｔｕｒｒａｘ（５０００ｒｐｍ）を使用して、２分間に亘り高剪断混合を行った。次いで、ホエータンパク質およびデキストランの水溶液を、標準的な凍結乾燥設備を使用して、２４時間に亘り凍結乾燥した。次いで、凍結乾燥した生成物を４８時間に亘り６０℃および６０％の相対湿度に保持して、多糖化タンパク質含有生成物（ＰＧＰ）を得た。

次いで、１２％の魚油、７３％の水および５％のＰＧＰ生成物（質量パーセント）の混合物を３００〜８００バール（３０〜８０ＭＰａ）で高圧均質化することによってエマルションを調製した。このエマルションを、ｐＨ３のｐＨを有する水溶液に加えた。この水溶液中の最終的な油濃度は、０．０７２％（質量）の魚油であった。

このエマルションを７日間に亘り３２℃（９０°Ｆ）で貯蔵し、次いで、匂いと風味について試験した。魚油の顕著な酸化による劣化は検出されなかった。エマルションの外観は、わずかに濁って均質であった。

実施例４
魚油を含有する飲料の調製
本開示の代わりの例示の実施の形態によるマイクロカプセルの水性分散液を有する水溶液を、以下の方法を使用して調製した。

１０％のオボアルブミンおよび１０％のプルラン（モル質量約２００ｋＤａ）の水溶液（質量パーセント）に、卓上Ｔｕｒｒａｘ（５０００ｒｐｍ）を使用して、２分間に亘り高剪断混合を行った。次いで、オボアルブミンおよびプルランの水溶液を、標準的な凍結乾燥設備を使用して、２４時間に亘り凍結乾燥した。次いで、凍結乾燥した生成物を４８時間に亘り６０℃および６０％の相対湿度に保持して、多糖化タンパク質含有生成物（ＰＧＰ）を得た。

次いで、１２％の魚油、７３％の水および５％のＰＧＰ生成物（質量パーセント）の混合物を３００〜８００バール（３０〜８０ＭＰａ）で高圧均質化することによってエマルションを調製した。次いで、このエマルションを、ｐＨ３のｐＨを有する水溶液に加えた。この水溶液中の最終的な油濃度は、０．０７２％（質量）の魚油であった。

このエマルションを７日間に亘り３２℃（９０°Ｆ）で貯蔵し、次いで、匂いと風味について試験した。魚油の顕著な酸化による劣化は検出されなかった。エマルションの外観は、わずかに濁って均質であった。

実施例５
マイクロカプセルの組成
実施例２に記載されたエマルションを６０分間に亘り５０００ｇで遠心分離した。この溶液の上部の魚油含有混濁層から２ｍｌのサンプルをピペットで採取し、標準的な凍結乾燥設備を使用して凍結乾燥した。次に、そのサンプルを、赤外線分光法およびサイズ排除クロマトグラフィーによって、タンパク質（ＷＰＩ）、多糖（プルラン）および多糖化タンパク質（ＰＧＰ）の含有量に関して分析した。遊離アミノ（−ＮＨ₂）基の含有量、並びにオルト−フタルアルデヒド（ＯＰＡ）、Ｎ，Ｎ−ジメチル−２−メルカプトエチル−アンモニウム塩化物、ホウ砂およびドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）の含有量を、その材料を含有する溶液中の３４０ｎｍでの光吸収から決定した。

結果は、油滴を取り囲む被包材料が、６５％のタンパク質および３５％の多糖からなること、およびタンパク質の少なくとも４．５％がプルランと反応して、ＰＧＰを形成したことを示した。

本発明を、好ましい実施の形態を参照して説明してきた。先の詳細な説明を読み、理解する際に、改変および変更が他者に想起されることが明白である。本発明は、そのような改変および変更の全てが、付随の特許請求の範囲またはその同等物の範囲に入る限り、それらの全てを含むものと考えられることが意図されている。

Claims (39)

1. マイクロカプセルの水性分散液において、該マイクロカプセルが、
   ａ．少なくとも１種類の疎水性物質、および
   ｂ．該少なくとも１種類の疎水性物質を取り囲むタンパク質界面、
   を含み、
   前記タンパク質界面が多糖化タンパク質を含み、該多糖化タンパク質が少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの高分子量多糖残基を含む、水性分散液。
2. 前記マイクロカプセルが、
   ａ．少なくとも１種類の疎水性物質、および
   ｂ．該少なくとも１種類の疎水性物質を取り囲むタンパク質界面、
   から実質的になり、
   前記タンパク質界面が多糖化タンパク質から実質的になり、該多糖化タンパク質が少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基から実質的になる、請求項１記載の水性分散液。
3. 前記少なくとも１つの多糖残基が少なくとも５ｋＤａの分子量を有する、請求項１記載の水性分散液。
4. 前記少なくとも１つの多糖残基が少なくとも２００ｋＤａの分子量を有する、請求項１記載の水性分散液。
5. 前記少なくとも１つの多糖残基が、プルラン残基、デキストラン残基、グアーガム残基、ローカストビーンガム残基、タラガム残基、ペクチン残基、およびそれらの内の任意のものの組合せから選択される、請求項１記載の水性分散液。
6. 前記少なくとも１つのタンパク質残基が、ホエータンパク質残基、オボアルブミン残基、リゾチーム残基、ジャガイモタンパク質残基、大豆タンパク質残基、ゼイン残基、グルテン残基、およびそれらの内の任意のものの組合せから選択される、請求項１記載の水性分散液。
7. 前記少なくとも１種類の疎水性物質が、脂質、水不溶性ビタミン、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香味料、精油、およびそれらの任意のものの組合せから選択される、請求項１記載の水性分散液。
8. 前記少なくとも１つのタンパク質残基がホエータンパク質残基を含み、前記少なくとも１つの多糖残基がプルラン残基を含む、請求項１記載の水性分散液。
9. 前記マイクロカプセルが、０．１〜５００μｍの範囲の体積加重平均直径を有する、請求項１記載の水性分散液。
10. 前記少なくとも１種類の疎水性物質が油滴である、請求項１記載の水性分散液。
11. 前記油滴が０．０１〜２０μｍの範囲の平均直径を有する、請求項１０記載の水性分散液。
12. 前記タンパク質界面が、少なくとも１種類の第２のタンパク質および少なくとも１種類の第２の多糖をさらに含む、請求項１記載の水性分散液。
13. 前記タンパク質界面が、
    ａ． ０．２５〜３０質量％の多糖化タンパク質、
    ｂ． ２０〜９７．５質量％の第２のタンパク質、および
    ｃ． ０〜５０質量％の第２の多糖、
    の乾燥質量組成を有する、請求項１２記載の水性分散液。
14. 前記多糖化タンパク質、前記第２のタンパク質、および前記第２の多糖が、前記タンパク質界面の乾燥質量組成の少なくとも８０質量％を占める、請求項１３記載の水性分散液。
15. 前記タンパク質界面が０．００５〜１０μｍの平均厚さを有する、請求項１記載の水性分散液。
16. 前記タンパク質界面が少なくとも１種類のペクチンをさらに含む、請求項１記載の水性分散液。
17. 前記ペクチンが、前記タンパク質界面の乾燥質量組成の少なくとも０．５質量％を占めスル、請求項１６記載の水性分散液。
18. 前記少なくとも１種類のペクチンが、高エステルペクチン、低エステルペクチン、アミド化ペクチン、およびそれらの任意のものの組合せから選択される、請求項１６記載の水性分散液。
19. 前記少なくとも１種類のペクチンが高メチルエステルペクチンを含む、請求項１６記載の水性分散液。
20. 前記少なくとも１種類のペクチンが柑橘ペクチンを含む、請求項１６記載の水性分散液。
21. 前記少なくとも１種類の疎水性物質が前記マイクロカプセルの少なくとも５質量％を占める、請求項１記載の水性分散液。
22. 前記少なくとも１種類の疎水性物質が、多価不飽和脂肪酸を含有する油を含む、請求項１記載の水性分散液。
23. 前記少なくとも１種類の疎水性物質が、オメガ３脂肪酸、オメガ６脂肪酸、またはそれらの任意のものの組合せから選択される多価不飽和脂肪酸を含有する油を含む、請求項１記載の水性分散液。
24. 前記少なくとも１種類の疎水性物質が、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ステアリドン酸、α−リノレン酸（ＡＬＡ）、共役リノール酸（ＣＬＡ）、またはそれらの任意のものの組合せを含有する油を含む、請求項１記載の水性分散液。
25. 前記少なくとも１つの多糖残基がプルラン残基を含み、前記少なくとも１つのタンパク質残基がホエータンパク質残基を含み、前記少なくとも１種類の疎水性物質がオメガ３脂肪酸を含む、請求項１記載の水性分散液。
26. ペクチンをさらに含む、請求項２５記載の水性分散液。
27. 請求項１記載のマイクロカプセルの水性分散液を含む食品。
28. 前記食品が飲料である、請求項２７記載の食品。
29. 前記食品が１．０から７．０のｐＨを有する、請求項２７記載の食品。
30. マイクロカプセルの水性分散液を形成する方法において、
    ａ． タンパク質および多糖の溶液を調製する工程、
    ｂ． 前記タンパク質および多糖の溶液を凍結乾燥して、凍結乾燥生成物を形成する工程、
    ｃ． 前記タンパク質および前記多糖を含む前記凍結乾燥生成物を加熱して、多糖化タンパク質を形成する工程、および
    ｄ． 水、疎水性物質、および前記前記多糖化タンパク質を組み合わせ、エマルションに均質化して、該多糖化タンパク質を該疎水性物質および該水の界面で蓄積させ、それによって、マイクロカプセルの水性分散液を製造する工程、
    を有してなる方法。
31. 前記タンパク質および多糖の溶液が、１０〜２０質量％のタンパク質および１０〜２５質量％の多糖を含む、請求項３０記載の方法。
32. 前記タンパク質および多糖の溶液に、卓上ミキサを使用して、５０００ｒｐｍで、１０分間に亘り高剪断混合を施す、請求項３０記載の方法。
33. 前記タンパク質および多糖の溶液が凍結乾燥される、請求項３０記載の方法。
34. 前記凍結乾燥生成物が、２４〜４８時間に亘り、４０〜６０℃および４０〜８０％の相対湿度で加熱される、請求項３０記載の方法。
35. 前記多糖化タンパク質、水および疎水性物質の前記エマルションが約６．０から７．０のｐＨを有する、請求項３０記載の方法。
36. 前記マイクロカプセルの水性分散液が食品に加えられる、請求項３０記載の方法。
37. 前記食品が１．０から５．５のｐＨを有する、請求項３６記載の方法。
38. マイクロカプセルを含む食品において、前記マイクロカプセルが、
    ａ．少なくとも１種類の疎水性物質と、
    ｂ．該少なくとも１種類の疎水性物質の周りの層と、
    を有してなり、
    該層が多糖化タンパク質を含み、
    該多糖化タンパク質が少なくとも１つのタンパク質残基および少なくとも１つの多糖残基を含む、食品。
39. マイクロカプセルの水性分散液において、該マイクロカプセルが、
    ａ．オメガ３脂肪酸を含む少なくとも１種類の疎水性物質と、
    ｂ．該少なくとも１種類の疎水性物質の周りのタンパク質界面と、
    を有してなり、
    該タンパク質界面が多糖化タンパク質を含み、
    該多糖化タンパク質が少なくとも１つのホエータンパク質残基および少なくとも１つのプルラン残基を含み、
    該タンパク質界面が０．００５〜１０．０μｍの平均厚さを有する、マイクロカプセルの水性分散液。

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