BR112014023180B1

BR112014023180B1 - dispersão aquosa de microcápsulas e produto alimentar compreendendo microcápsulas

Info

Publication number: BR112014023180B1
Application number: BR112014023180A
Authority: BR
Inventors: S Given Peter Jr; Hans Tromp Robert
Original assignee: Pepsico Inc
Priority date: 2012-03-21
Filing date: 2013-01-31
Publication date: 2020-05-05
Also published as: EP2827726A1; EP2827726B1; CN104244744A; MX2014011042A; US20130251855A1; PL2827726T3; JP2015518370A; RU2014142261A; WO2013141964A1; MX343878B; AU2013235804A1; RU2593907C2; AR090084A1; CA2867012C; CN104244744B; AU2013235804B2; CA2867012A1; ES2570902T3; IN2014DN08395A

Abstract

resumo patente de invenção: "produto aquoso compreendendo microcápsulas contendo óleo e o método para a sua fabricação". a presente invenção refere-se à descrição das microcápsulas que são estáveis nos sistemas aquosos acídicos. as microcápsulas podem ser utilizadas para proteger uma substância hidrofóbica. as microcápsulas podem ser utilizadas nos produtos alimentares acídicos. a microcápsula inclui pelo menos uma substância hidrofóbica e uma camada em torno de pelo menos uma substância hidrofóbica. as camadas incluem a proteína de polissacarídeo glicada. os métodos para a produção das microcápsulas também são descritos aqui. 22426173v1 1/1 22426173v1

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para DISPERSÃO AQUOSA DE MICROCÁPSULAS E PRODUTO ALIMENTAR COMPREENDENDO MICROCÁPSULAS.

Prioridade da Reivindicação [001] A presente invenção refere-se a esta aplicação que reivindica a prioridade para o Pedido da Utilidade dos Estados Unidos N° de Série 13/425.941 depositado em 21 de março de 2012, e intitulado Produto Aquoso Compreendendo Microcápsulas contendo óleo e o Método para a sua Fabricação (Parecer do Procurador No. 056943.00966), e a descrição completa a qual é por meio desta incorporada por referência.

Campo Técnico da Invenção [002] A presente invenção refere-se ao campo de proteção de uma substância hidrofóbica em um sistema aquoso acídico, mais particularmente microcápsulas contendo as substâncias hidrofóbicas nos sistemas aquosos acídicos, tais como, os produtos alimentares. Antecedentes da Invenção [003] Certas substâncias hidrofóbicas são desejáveis como ingredientes nos produtos alimentares, tais como, em, por exemplo, bebidas. Em alguns casos uma tal substância hidrofóbica não tem um sabor aceitável ou perfil do sabor ou não é suficientemente estável em um ambiente acídico. Os exemplos de tais substâncias hidrofóbicas incluem os ácidos graxos de ômega 3, aromatizantes insolúveis em água, vitaminas insolúveis em água, etc. Certas substâncias hidrofóbicas foram descoberta ter efeitos benéficos à saúde. Por exemplo, os ácidos graxos de ômega 3 e de ômega 6 formam uma importante parte da dieta humana. O ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenoico (DHA), as formas de cadeia longa de ácidos graxos de ômega 3, são entendidas em muitos casos para defender as funções e a saúde cardiovascular e do cérebro, entre outros benefícios da saúde.

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Tem sido sugerido que o consumo de ácidos graxos de ômega 3 deve ser aumentado.

[004] Anteriormente, as substâncias hidrofóbicas têm sido incorporadas diretamente em um sistema aquoso como uma solução (com um solvente compatível), um extrato, uma emulsão, ou uma dispersão molecular (uma microemulsão, assim chamada). Ao mesmo tempo que todas estas metodologias servem para dispersar a substância hidrofóbica em um sistema aquoso, não fornecem proteção prolongada contra a hidrólise e a oxidação. Os óleos de peixe comercialmente disponíveis, por exemplo, podem ser elevados em ácidos graxos de ômega 3, e em alguns casos são encapsulados, mas estes óleos de peixe comercialmente disponíveis não têm mostrado ser adequadamente estáveis em todos os contextos do alimento, por exemplo, fisicamente ou estável no sabor nos produtos alimentares acídicos. Isto pode resultar em alterações negativas no produto alimentar, tais como, aromas e aromatizantes de peixe desagradáveis após a ingestão, particularmente um sabor posterior de peixe causado pelo óleo de feixe arrotado do estômago. Adicionalmente, os ácidos graxos de ômega 3, assim como, muitos aromatizantes insolúveis em água, vitaminas insolúveis em água, etc. são instáveis a degradação, por exemplo, por meio de oxidação ou de hidrólise, quando expostos ao ar, água e/ ou luz.

[005] Seria desejável fornecer composições comestíveis adequadas para o uso nos produtos alimentares, cujas composições incorporam uma ou mais substâncias hidrofóbicas. Também seria desejável fornecer os produtos alimentares incorporando tais composições comestíveis. Pelo menos algumas das modalidades das novas composições descritas abaixo podem reduzir ou eliminar o odor e o sabor desagradável de uma ou mais das substâncias hidrofóbicas incorporadas quando empregadas como um ingrediente em um produto alimentar

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3/32 adequado para o consumo por um humano ou animal. Pelo menos algumas das modalidades das novas composições descritas abaixo fornecem as substâncias hidrofóbicas em uma forma estável para uso nos sistemas aquosos, tais como, os produtos alimentares. Em pelo menos algumas modalidades a substância hidrofóbica é estável para a oxidação e a hidrólise durante a vida de prateleira do produto alimentar. Em pelo menos algumas modalidades, a substância hidrofóbica é estável para a oxidação e a hidrólise em um produto alimentar acídico, por exemplo, um produto alimentar em pH de menos do que pH 5,0 e em alguns casos de menos do que pH 3,5. As vantagens e as características adicionais de alguns ou de todos os produtos alimentares descritos aqui devem ser evidente para aqueles que são versados na tecnologia de alimentos dando o benefício da descrição e do resumo que seguem dos exemplos não limitantes.

Sumário [006] Os aspectos da invenção são direcionados aos sistemas de liberação para as substâncias hidrofóbicas que podem ser incorporadas nos produtos alimentares, tal como, por exemplo, um produto alimentar acídico. Por meio do encapsulamento de uma substância hidrofóbica nas microcápsulas formadas a partir da proteína de polissacarídeo glicada, um ou mais efeitos negativos (por exemplo, oxidação, aromatizante, aroma desagradável, etc.) podem ser reduzidos ou eliminados.

[007] Em um aspecto, um produto alimentar é fornecido compreendendo uma dispersão aquosa das microcápsulas, em que as microcápsulas têm pelo menos uma substância hidrofóbica e uma interface proteinácea circundando pelo menos uma substância hidrofóbica, em que a interface proteinácea compreende a proteína de polissacarídeo glicada, e a proteína de polissacarídeo glicada compreende pelo menos um resíduo de proteína e pelo menos um resíduo de polissacarí

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4/32 deo, e um segundo ingrediente alimentar com a dispersão aquosa das microcápsulas. Referência aqui à interface proteinácea sendo em torno de a substância hidrofóbica, e os termos alternativos empregados abaixo, tal como, circundar, microencapsular, microcapsular, etc. são empregados alternadamente e deve ser entendido significar que a interface proteinácea eficazmente isola ou de outra forma protege a substância hidrofóbica (independente de se ou não perfeitamente ou completamente circunda a substância hidrofóbica), por exemplo, para melhorar o perfil do sabor, resistência à oxidação, resistência à hidrólise e/ ou qualquer combinação destes ou outros propósitos.

[008] Em certas modalidades, isto é, as modalidades ou os exemplos não limitantes, do sistema de liberação, dispersão aquosa, e os aspectos do produto alimentar descrito aqui, pelo menos um resíduo de polissacarídeo da proteína de polissacarídeo glicada tem um peso molecular de pelo menos 5kDa, pelo menos 200kDa, ou de não mais do que 1000kDa, e é selecionado a partir do resíduo de pululan, resíduo de dextrana, resíduo de goma guar, resíduo de goma de feijão alfarrobeira, resíduo de goma tara, resíduo de pectina, e as combinações de qualquer um deles. Em certas modalidades, pelo menos um resíduo de proteína compreende pelo menos um do resíduo de proteína do soro, resíduo de ovalbumina, resíduo de lisozima, resíduo da proteína da batata, resíduo da proteína da soja, resíduo de zeína, e resíduo de glúten. Em certas modalidades, o resíduo de proteína consiste essencialmente em resíduo de proteína do soro, resíduo de ovalbumina, resíduo de lisozima, resíduo da proteína da batata, resíduo da proteína da soja, resíduo de zeína, resíduo de glúten ou uma combinação de qualquer um deles. Em certas modalidades, a substância hidrofóbica compreende ou consiste essencialmente em um ou mais de lipídeos, vitaminas insolúveis em água, esteróis insolúveis em água, flavonoides insolúveis em água, aromatizantes, óleos essenciais

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5/32 e as combinações de qualquer um deles. Em certas modalidades, pelo menos um resíduo de polissacarídeo é um resíduo de pululan, pelo menos um resíduo de proteína é um resíduo de proteína do soro, e a substância hidrofóbica inclui um ácido graxo de ômega 3. Em certas modalidades, o produto alimentar é uma bebida, e em algumas modalidades, o produto alimentar é uma bebida acídica.

[009] Em um segundo aspecto, um método é fornecido para a preparação de uma dispersão aquosa das microcápsulas compreendendo a) preparar uma solução de uma proteína e de um polissacarídeo, b) secagem por congelamento da solução da proteína e do polissacarídeo (opcionalmente referido aqui, por conveniência, como uma solução de polissacarídeo/ proteína) para formar um produto seco por congelamento, c) aquecer o produto seco por congelamento para formar a proteína de polissacarídeo glicada, d) combinar e homogenizar a água, uma substância hidrofóbica, e a proteína de polissacarídeo glicada em uma solução com a proteína de polissacarídeo glicada se acumulando em ou como uma interface proteinácea da substância hidrofóbica e a água, desse modo, produzindo uma solução de microcápsulas.

[0010] Em certas modalidades, dos aspectos do método descrito, a solução da proteína e do polissacarídeo compreende de 10 a 20% da proteína e de 10 a 25% do polissacarídeo. Como empregados aqui todos os valores da percentagem (a não ser que expressamente estabelecido de outra forma) são as porcentagens em peso do material ou da composição inteira referida como (por exemplo, na sentença anterior, da solução da proteína e polissacarídeo) completa. Em tais certas modalidades a solução de proteína e de polissacarídeo é aquecida de 40 a 60°C, de 40 a 80% da umidade relativa, durante 24 a 48 horas para formar a proteína de polissacarídeo glicada. Em certas modalidades, a emulsão da proteína de polissacarídeo glicada, água e substânPetição 870200013867, de 29/01/2020, pág. 10/47

6/32 cia hidrofóbica tem um pH de cerca de pH 6,0 a pH 7,0.

[0011] Em um terceiro aspecto, uma dispersão aquosa das microcápsulas é produzida por meio de um método compreendendo a) preparar uma solução de uma proteína e de um polissacarídeo, b) secagem por congelamento da solução da proteína e do polissacarídeo, c) aquecer a solução seca por congelamento da proteína e do polissacarídeo para formar a proteína de polissacarídeo glicada, d) combinar a água, uma substância hidrofóbica, e a proteína de polissacarídeo glicada e homogenizar, e e) permitir a proteína de polissacarídeo glicada se acumular na interface da substância hidrofóbica e a água, desse modo, produzindo as microcápsulas.

[0012] Em um quarto aspecto, uma microcápsula é fornecida tendo pelo menos uma substância hidrofóbica e uma camada em torno de pelo menos uma substância hidrofóbica. A camada compreende a proteína de polissacarídeo glicada. A proteína de polissacarídeo glicada compreende pelo menos um resíduo de proteína e pelo menos um resíduo de polissacarídeo.

[0013] Em um quinto aspecto, uma dispersão aquosa das microcápsulas é fornecida em que as microcápsulas têm pelo menos uma substância hidrofóbica e uma camada em torno de pelo menos uma substância hidrofóbica. A camada compreende a proteína de polissacarídeo glicada. A proteína de polissacarídeo glicada compreende pelo menos um resíduo de proteína e pelo menos um resíduo de polissacarídeo.

[0014] Em um sexto aspecto, um produto alimentar é fornecido compreendendo as microcápsulas tendo pelo menos uma substância hidrofóbica e uma camada em torno de pelo menos uma substância hidrofóbica, em que a camada compreende a proteína de polissacarídeo glicada, e em que a proteína de polissacarídeo glicada compreende pelo menos um resíduo de proteína e pelo menos um resíduo de

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7/32 polissacarídeo.

[0015] Em um sétimo aspecto, uma dispersão aquosa das microcápsulas é fornecida, em que as microcápsulas compreendem pelo menos uma substância hidrofóbica compreendendo os ácidos graxos de ômega 3, e uma interface proteinácea em trono de pelo menos uma substância hidrofóbica, em que a interface proteinácea compreende a proteína de polissacarídeo glicada compreendendo pelo menos um resíduo de proteína do soro e pelo menos um resíduo de pululan. Em algumas modalidades, a interface proteinácea tem uma espessura média de 0,005 a 10,0 pm.

[0016] Em pelo menos certas modalidades as microcápsulas descritas aqui (também referidas aqui na alternativa e alternadamente como as microcápsulas contendo óleo, microcápsulas contendo a substância hidrofóbica, microcápsulas com base em proteína de polissacarídeo glicada, microcápsulas com base em PGP, etc.) e os produtos alimentares incorporando-os quando um ingrediente foi constatado ter propriedades desejáveis, não prevenidas. Por exemplo, em tais certas modalidades as microcápsulas com base em proteína de polissacarídeo glicada (PGP) podem permanecer suspensas nos sistemas aquosos, por exemplo, bebidas, concentrados de bebida, etc., durante um surpreendentemente longo período de tempo. Em tais certas modalidades, as microcápsulas com base em PGP podem permanecer suspensas nos sistemas aquosos acídicos, por exemplo, bebidas, concentrados de bebida, etc. tendo um valor de pH de menos do que pH 7,0 e em alguns casos de menos do que pH 3,5, durante um surpreendentemente longo período de tempo. Além disso, foi constatado que em pelo menos algumas modalidades a camada de interface contando PGP eficazmente protege a substância hidrofóbica nas microcápsulas contra oxidação e/ ou hidrólise, etc.

[0017] Estes e outros aspectos, vantagens e características da

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8/32 presente invenção aqui descritas devem tornar-se evidente através da referência à descrição detalhada que segue. Além disso, é para ser entendido que as características das várias modalidades descritas aqui não são mutuamente exclusivas e existem em várias combinações e permutações em outras modalidades.

Breve Descrição dos Desenhos [0018] Nos desenhos, quando a referência aos caracteres de modo geral se refere às mesmas partes ao longo das diferentes visões. Da mesma forma, o desenho não é necessariamente para graduar, ênfase ao invés de, de modo geral, ser colocado na ilustração dos princípios da invenção. Na descrição que segue, as várias modalidades da presente invenção são descritas com referência ao desenho que segue, em que:

[0019] A Figura 1 é um esquemático de uma microcápsula de acordo com uma modalidade da presente invenção.

Descrição Detalhada da Invenção [0020] Vários exemplos e modalidades da matéria objeto inventiva descritos aqui são possíveis e devem ser evidentes para a pessoa de ordinário versatilidade na técnica, dando o benefício desta descrição. Nesta referência da descrição para certas modalidades exemplares (e frases similares) significa que essas modalidades são simplesmente os exemplos não limitantes da matéria objeto inventiva e que, neste ponto, provavelmente são outras modalidades alternativas que não estão excluídas. A não ser que de outra forma indicado ou a não ser que de outra forma evidente para o contexto em que está descrita, características ou elementos alternativos nas modalidades e nos exemplos abaixo e no Sumário abaixo são alternável uns com os outros. Isto é, um elemento descrito em um exemplo pode ser permutado ou substituído por um ou mais elementos correspondentes descritos em outro exemplo. Características semelhantemente, opcionais ou não

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9/32 essenciais descritas em conexão com um exemplo ou modalidade específica devem ser entendidas para serem descritas para o uso em qualquer outra modalidade da matéria objeto descrita. Mais, de modo geral, os elementos dos exemplos devem ser entendido como descritos, de modo geral, para uso com outros aspectos e exemplos dos dispositivos e métodos descritos aqui. Uma referência para um componente ou ingrediente sendo operativa, isto é, capaz de executar uma ou mais funções, tarefas e/ou operações ou similares, é entendida significar que pode executar a função (s), tarefa (s) e/ ou operação (s) expressamente relacionada em pelo menos certas modalidades, e pode estar bem operativa para executar, da mesma forma, uma ou mais funções, tarefas e/ ou operações. Ao mesmo tempo que esta descrição inclui os exemplos específicos, incluindo modalidades ou modos atualmente preferidos, aqueles versados na técnica deve observar que existem numerosas variações e modificações dentro do espírito e escopo da invenção como estabelecido nas reivindicações anexas. Cada palavra e frase empregadas nas reivindicações são entendidas para incluir todos seus significados do dicionário consistentes com sua utilização nesta descrição e/ou com sua utilização técnica e indústria em qualquer área relevante da tecnologia. Artigos indefinidos, tais como, um, e uma e o artigo definido o e outras tais palavras e frases são empregadas nas reivindicações no modo usual e tradicional nos pacientes, para significar pelo menos um ou um ou mais. A palavra compreendendo é empregada nas reivindicações para ter seu significado tradicional, ilimitado, isto é, significar que o produto ou processo definido pela reivindicação pode opcionalmente, da mesma forma, ter os elementos, características adicionais, etc. além daqueles expressamente relacionados. A frase consistindo essencialmente em é empregada para indicar que o produto ou processo definido necessariamente inclui os ingredientes listados e é aberta aos ingredientes não

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10/32 listados que não afetam materialmente as básicas e novas propriedades da invenção.

[0021] Os aspectos da invenção se referem às microcápsulas descritas aqui para as substâncias hidrofóbicas, que fornecem uma composição estável adequado para a inclusão nos produtos alimentares, isto é, as microcápsulas são estáveis para armazenamento em prateleira, para uso na fabricação dos produtos alimentares, e para o armazenamento em prateleira quando incluído in produtos alimentares acídicos, etc. As microcápsulas reduzem ou eliminam o odor e sabor desagradável de muitas substâncias hidrofóbicas, tal como, óleo de peixe, e reduz a degradação, por exemplo, por meio de oxidação ou hidrólise, das substâncias hidrofóbicas não estáveis. As microcápsulas podem ser incorporadas em um produto alimentar associado com os benefícios à saúde, por exemplo, suco de laranja, para fornecer valor nutricional realçado. Adicionalmente, as microcápsulas podem ser incorporadas nos produtos alimentares, por exemplo, refrigerantes carbonatados. Ao encapsular tais substâncias hidrofóbicas nas microcápsulas, alterações possíveis físicas e visuais negativas ao produto alimentar podem ser reduzidas ou evitadas. O produto alimentar resultante é atraente para o consumidor, assim como sendo estável e tendo uma vida de prateleira adequada.

[0022] Em certas modalidades, microcápsulas são fornecidas em uma dispersão aquosa. Como empregada aqui uma dispersão aquosa é definida como partículas distribuídas ao longo de um meio de água em estado líquido, por exemplo, como uma suspensão, um coloide, uma emulsão, uma solução, etc. O meio de água em estado líquido pode ser água pura, ou pode ser uma mistura de água com pelo menos um solvente miscível em água, tal como, por exemplo, etanol ou outros álcoois, propileno glicol, glicerina, dimetilsulfóxido, dimetilformamida, etc. Em certas modalidades, neste ponto, pode ter uma

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11/32 concentração substancial de solvente miscível em água na dispersão aquosa das microcápsulas, tais como, pelo menos 1% em volume, entre cerca de 1% e cerca de 20% em volume, ou de não mais do que 20% em volume, por exemplo, 5%, 10%, ou 15% em volume. Em outras modalidades, as microcápsulas são diluídas em um produto alimentar e a concentração de solvente miscível em água é insignificante.

[0023] Como empregada aqui microcápsula é definida como uma partícula discreta nitidamente identificável contendo uma ou mais substâncias hidrofóbicas, por exemplo, óleo, vitaminas insolúveis em água, aromatizantes, etc. que são envolvidas por uma interface proteinácea, também referida aqui como uma camada de interface proteinácea, que separa as referidas substâncias hidrofóbicas do ambiente circundando a partícula. Em certas modalidades, nesse ponto, podem haver grupos discretos claramente identificáveis (por exemplo, aglomerados) das partículas acima mencionadas.

[0024] Como empregado aqui uma substância hidrofóbica se refere a um material imiscível em água, tal como, um óleo, um lipídeo, uma vitamina insolúvel em água (por exemplo, α-tocoferol), um esterol insolúvel em água, um flavonoide insolúvel em água, um aromatizante ou um óleo essencial. O óleo empregado de acordo com a presente invenção pode ser um sólido, um líquido ou uma mistura de ambos.

[0025] Como empregado aqui um lipídeo abrange qualquer substância que contem um ou mais resíduos de ácido graxo, incluindo ácidos graxos livres. Deste modo, o termo lipídeo abrange, por exemplo, triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídeos ou uma combinação de qualquer um deles.

[0026] Como empregado aqui um ácido graxo abrange os ácidos graxos livres, assim como, os resíduos de ácido graxo. Sempre que referência é feita aqui para uma porcentagem em peso dos ácidos

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12/32 graxos, esta porcentagem em peso inclui os ácidos graxos livres, assim como, os resíduos de ácido graxo (por exemplo, resíduos de ácido graxo contido nos triglicerídeos). Além disso, como empregado aqui um ácido graxo poli-insaturado (PUFA) abrange qualquer ácido graxo contendo 2 ou mais ligações duplas na cadeia de carbono.

[0027] Como empregado aqui uma proteína de polissacarídeo glicada ou PGP é uma molécula, que pode ter uma proteína verdadeira em que pelo menos um resíduo de polissacarídeo é covalentemente ou de outra forma ligada a pelo menos um resíduo de proteína. A PGP é tipicamente formada quando os açúcares são cozidos com as proteínas causando as reações de Browning (geralmente reações do tipo Maillard). Como empregado aqui resíduo de polissacarídeo se refere à parte da PGP que se origina de um polissacarídeo. Da mesma maneira, resíduo de proteína se refere à parte da PGP que se origina de uma proteína. Resíduo se refere à porção ou componente do polissacarídeo ou proteína que forma a proteína de polissacarídeo glicada.

[0028] Como empregado aqui polissacarídeo se refere às estruturas poliméricas de carboidrato que compreende as unidades de monossacarídeos unidas juntas por meio das ligações glicosídicas. Estas estruturas podem ser lineares, ou podem conter vários graus de ramificação. Os polissacarídeos tipicamente contêm entre 20 e 1000 unidades de monossacarídeo.

[0029] Como empregado proteína se refere a um polímero construído a partir dos aminoácidos dispostos em uma cadeia e unidos juntos por meio das ligações de peptídeo entre os grupos de amino e carboxila dos resíduos de aminoácidos adjacentes. Tipicamente, a proteína contem pelo menos 10 resíduos de aminoácidos. A proteína empregada de acordo com a presente invenção pode ser, por exemplo, uma proteína intata de ocorrência natural, uma proteína hidrolisada ou

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13/32 uma proteína sintetizada.

[0030] Como empregado aqui uma interface ou camada de interface é a camada que separa uma ou mais substâncias hidrofóbicas na microcápsula a partir do ambiente circundante (por exemplo, uma atmosfera gasosa ou um líquido aquoso). Como empregado aqui uma interface proteinácea ou camada de interface proteinácea é uma camada de interface que, água excluída, contem pelo menos 25% em peso, de preferência pelo menos 50% em peso de proteína e/ ou derivados de proteína, tal como, PGP. A camada de interface em algumas, mas não necessariamente todas as modalidades, tem uma espessura uniforme. Além disso, não precisa necessariamente ser uma camada contínua, mas de preferência pode ser descontínua, irregular ou similares, já que é eficaz como uma interface entre a substância hidrofóbica (s) e o meio aquoso em que as microcápsulas são dispersas. Em algumas modalidades, a camada de interface proteinácea é compreendida de um número de moléculas de proteína, algumas das quais incluem um polissacarídeo residual (PGP). Em muitas modalidades o polissacarídeo residual nas moléculas de PGP pode induzir uma interação repulsiva com outras microcápsulas, desse modo, impedindo a agregação e contribuição para a estabilidade histérica da microcápsula.

[0031] Em certas modalidades, uma solução aquosa é preparada compreendendo pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo. Em pelo menos algumas tais modalidades pelo menos uma proteína compreende ou consiste essencialmente em qualquer proteína (s) da classificação alimentícia. Certos exemplos não limitantes da pelo menos uma proteína incluem, por exemplo, proteína do soro, tal como, beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina, proteína isolada do soro, concentrado de proteína do soro, ovalbumina, lisozima, proteína da batata, proteína da soja, zeína, glúten, proteína da ervilha, proteína da

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14/32 carne ou uma combinação de qualquer um deles. Pelo menos um polissacarídeo em pelo menos algumas modalidades compreende ou consiste essencialmente em qualquer polissacarídeo de elevado peso molecular. Certos exemplos não limitantes do pelo menos um polissacarídeo incluem, por exemplo, pululan, dextrana, goma guar, goma de feijão alfarrobeira, goma tara, pectina, ou combinações de qualquer um deles. Em certas modalidades, a solução do pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo compreende de 10 a 20% em peso do pelo menos uma proteína e de 10 a 25% em peso do pelo menos um polissacarídeo. Em algumas modalidades, a relação de polissacarídeo para a proteína pode ser, por exemplo, de 1:50 a 2:1. Nas modalidades alternativas, a relação de polissacarídeo para a proteína pode ser, por exemplo, de 1:10. Em certas modalidades, a solução do pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo é submetido à misturação, tal como, misturação de cisalhamento elevado. Em certas modalidades, a misturação de cisalhamento elevado pode ocorrer a 5000 rpm durante 10 minutos.

[0032] Em certas modalidades, a solução de pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo é seco por congelamento a fim de combinar pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo no nível molecular. A solução pode ser seca por congelamento por meio de qualquer método conhecido por aqueles de versatilidade na técnica. Por exemplo, a solução pode ser colocada em uma bandeja de secagem por congelamento, que é em seguida colocada em um espaço ligado a uma área fria (-40°C) que é bombeada a vácuo (ca 10^-5bar) durante 24 horas. Qualquer etapa de secagem por congelamento padrão pode ser utilizada.

[0033] Nas modalidades alternativas, pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo pode ser combinado no nível molecular por submeter uma combinação da pelo menos uma proteína e pelo

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15/32 menos um polissacarídeo para trituração mecânica, por exemplo, por meio de moagem com bolas, almofariz e pilão ou qualquer outra forma de trituração.

[0034] Em algumas modalidades, o produto seco por congelamento de pelo menos uma proteína e pelo menos um polissacarídeo é aquecido, para formar uma proteína de polissacarídeo glicada (PGP). Em certas modalidades, o produto seco por congelamento é aquecido de 40 a 60°C e de 40 a 80% da umidade relativa durante 24 a 48 horas. Em algumas modalidades, o produto seco por congelamento é aquecido a 60°C e 60% da umidade relativa durante 24 a 48 horas. Em certas modalidades, o aquecimento do produto seco por congelamento causa uma reação de Maillard, desse modo, formando a PGP.

[0035] A PGP formada a partir de uma reação de Maillard compreende pelo menos um resíduo de polissacarídeo e pelo menos um resíduo de proteína. Em certas modalidades, pelo menos um resíduo de proteína compreende um resíduo de proteína do soro, um resíduo de ovalbumina, um resíduo de lisozima, um resíduo da proteína da batata, um resíduo da proteína da soja, um resíduo de zeína, um resíduo de glúten, ou uma combinação de qualquer um deles. Adicionalmente, em certas modalidades, pelo menos um resíduo de polissacarídeo compreende um resíduo de pululan, um resíduo de dextrana, um resíduo de goma guar, um resíduo de goma de feijão alfarrobeira, um resíduo de goma tara, um resíduo de pectina, ou uma combinação de qualquer um deles.

[0036] Em certas modalidades, o resíduo de polissacarídeo contem pelo menos 90% em peso de unidades de onossacarídeo compreendendo pelo menos um de glicose, frutose, arabinose, galactose, e derivados de glicose, frutose, arabinose, e galactose. Em certas modalidades, o resíduo de polissacarídeo é um homopolímero compreendendo pelo menos 90% em peso das mesmas unidades de onossaca

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16/32 rídeo. Em certas modalidades, o resíduo de polissacarídeo contido na PGP tem um peso molecular, por exemplo, de pelo menos 5 kDa, 10 kDa, 100 kDa, ou 200 kDa como determinado por meio de análise de Cromatografia de Exclusão por Tamanho. Em certas modalidades, o resíduo de polissacarídeo contido na PGP tem um peso molecular que não deve exceder 1000 kDAa.

[0037] Em certas modalidades, uma emulsão é preparada por meio da combinação da PGP com água e uma substância hidrofóbica. Em certas modalidades, a substância hidrofóbica é, por exemplo, uma gotícula de óleo. Gotícula é empregada para se referir a uma quantidade de uma substância, por exemplo, óleo, isto é, limitada completamente ou quase completamente por superfícies livres. Em certas modalidades, a gotícula pode ter uma forma definida, por exemplo, pode ser, de modo geral, esférica na forma. Em certas modalidades, a gotícula de óleo é um nutriente lipofílico ou um aromatizante insolúvel em água. Em algumas modalidades, a gotícula de óleo pode conter um nutriente lipofílico ou um aromatizante insolúvel em água em combinação com um antioxidante (por exemplo, α-tocofferol, carotenos, e ubiquinol).

[0038] Em certas modalidades, os nutrientes lipofílicos podem compreender ou consistir essencialmente em vitaminas solúveis em gordura, (por exemplo, vitaminas A, D, E, e K), tocotrienóis, carotenoides, xantoofilas, (por exemplo, licopeno, luteína, astaxantina, e zeazantina), nutracêuticos solúveis em gordura incluindo fitoesteróis, estanóis e seus ésteres, Coenzima Q10 e ubiquinol, peptídeos e aminoácidos hidrofóbicos, óleos essenciais e extratos, e ácidos graxos. Os ácidos graxos podem incluir, por exemplo, ácido linolênico conjugado (CLA), ácidos graxos de ômega 6, e ácidos graxos de ômega 3. Os ácidos graxos de ômega 3 adequados incluem, por exemplo, ácidos graxos de ômega 3 de cadeia curta, tais como, ácido alfa-linolênico

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17/32 (ALA), que são derivados de fontes vegetais, por exemplo, semente de linho, e ácidos graxos de ômega 3 de cadeia longa, tais como, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA). Em certas modalidades, os ácidos graxos de ômega 3 de cadeia longa podem ser derivados de, por exemplo, óleos de peixe e marinho. Tais óleos podem ser extraídos de vários tipos de peixe ou animais marinhos, tais como, anchovas, capelin, bacalhau, arenque, cavalinha, savelha, salmão, sardinhas, tubarão e atum, ou de vegetação marinha, tal como, microalgas, ou uma combinação de qualquer um deles. Outras fontes de ácidos graxos de ômega 3 incluem tecido do cérebro e do fígado e ovos.

[0039] Em certas modalidades, o aromatizante insolúvel em água pode compreender ou consistir essencialmente em qualquer substância que fornece um aromatizante desejado para um produto alimentar ou bebida, que substancialmente não se dissolve em água (por exemplo, substâncias hidrofóbicas, não polares, tais como, lipídeos, gorduras, óleos, etc.). Em certas modalidades, o aromatizante pode ser um líquido, gel, coloide, ou sólido particulado, por exemplo, um óleo, um extrato, uma oleorresina, ou similares. Os aromatizantes insolúveis em água exemplares incluem, mas não estão limitados a, extratos e óleos cítricos, por exemplo, óleo de laranja, óleo de limão, óleo de toranja, óleo de lima, citral e limoneno, extratos e óleos de noz, por exemplo, óleo de amêndoa, óleo de avelã e óleo de amendoim, outros extratos e óleos de frutas, por exemplo, óleo de cereja, óleo de maça e óleo de morango, extratos e óleos botânicos, por exemplo, óleo de café, óleo de hortelã, óleo de baunilha, e as combinações de qualquer um deles.

[0040] Em certas modalidades, água, uma substância hidrofóbica, e PGP são combinadas para formar uma emulsão de óleo em água. Em certas modalidades, a emulsão compreende PGP, água, uma substância hidrofóbica, e pelo menos um de uma segunda proteína,

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18/32 um segundo polissacarídeo, e uma pectina. Em algumas modalidades, a segunda proteína e o segundo polissacarídeo podem ser polissacarídeo e proteína não reagida no material de PGP. Em certas modalidades, a emulsão é homogenizada após a combinação da água e óleo, alternativamente após a combinação da água, do óleo, e da PGP. Em certas modalidades, a homogeneização é um processo de homogenização de pressão elevada de duas etapas (isto é, 800 e 80 bar). Nas modalidades alternativas, a emulsão pode ser formada por outros métodos conhecidos na técnica, incluindo emulsificação microfluídica, emulsificação tipo pistão, ou emulsificação por membrana. Em certas modalidades, após a homogeneização, a PGP e pelo menos uma de uma segunda proteína, um segundo polissacarídeo, e uma pectina se acumula na interface da água e o óleo formando uma interface proteinácea e, desse modo, formando as microcápsulas em uma dispersão aquosa. Em certas modalidades, um acidulante e/ ou conservante químico pode ser adicionado, antes de, durante, ou após a formação da emulsão. Os Exemplos não limitantes de um acidulante incluem, por exemplo, ácido cítrico, Glicono delta-lactona, adipato, ácido fosfórico, ácido acético, e ácido tartárico. Os Exemplos não limitantes de um conservante químico incluem, por exemplo, hexametafosfato de sódio (SHMP), propionato de cálcio, sorbato de cálcio, sorbato de potássio, citrato de sódio, citrato de potássio, benzoato de cálcio, benzoato de sódio, benzoato de potássio, nitrato de sódio, cloreto de sódio, dióxido de enxofre, natamicina, nisina, sulfites (dióxido de enxofre, bissulfeto de sódio, hidrogênio de potássio sulfito, etc.) e EDTA de dissódio. Alternativamente, a emulsão pode ser tratada com antimicrobianos, radiação, processamento térmico, por exemplo, pasteurização empregando tratamento com temperatura ultraelevada (UHT) e/ou tratamento com elevada temperatura- curto tempo (HTST), ou assepticamente embalada.

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19/32 [0041] Em certas modalidades, uma emulsão pode compreender ou consistir essencialmente em PGP, água, uma substância hidrofóbica, e pelo menos uma de uma segunda proteína, um segundo polissacarídeo, ou combinações de qualquer um deles. Em certas modalidades, a PGP e pelo menos uma da segunda proteína, o segundo polissacarídeo, ou as combinações de qualquer um deles se acumulam para formar uma interface proteinácea. Em certas modalidades, uma camada de interface tem uma composição de peso seco compreendendo de 0,1 a 100% em peso PGP, de 0 a 99,99% em peso segunda proteína, e de 0 a 75% em peso do segundo polissacarídeo, em que a PGP, segunda proteína, e o segundo polissacarídeo representa pelo menos 80% em peso, ou, além disso, pelo menos 90% em peso da composição de peso seco da camada de interface. Em uma modalidade alternativa, uma camada de interface tem uma composição de peso seco compreendendo de 0,25 a 30% em peso de PGP, de 20 a 99,75% em peso de proteína, e de 0 a 50% em peso polissacarídeo. Em uma outra modalidade, uma camada de interface tem uma composição de peso seco compreendendo de 0,5 a 25% em peso de PGP, de 20 a 95,5% em peso da segunda proteína, e de 2 a 40% em peso do segundo polissacarídeo.

[0042] A quantidade de PGP empregada na formação da camada da interface proteinácea das microcápsulas pode variar amplamente e depende, entre outras coisas, no tamanho da gotícula de óleo. Em certas modalidades, as microcápsulas contêm de 0,1 a 50% de PGP em peso de matéria seca. Nas modalidades alternativas, as microcápsulas contêm, por exemplo, de 0,25 a 10% de PGP em peso de base de matéria seca ou, em uma outra modalidade, de 0,5% a 5% de PGP em peso de matéria seca. Em certas modalidades, a espessura média da camada da interface proteinácea das microcápsulas está dentro da faixa de, por exemplo, 0,005 a 10 pm, de 0,05 a 5 pm, ou de 0,1 a 1

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20/32 pm. A espessura da camada da interface proteinácea pode ser medida, por exemplo, por meio da centrifugação da emulsão e empregando espectros de Raman ou infravermelho da microcápsula contendo o material encremado que se forma após a centrifugação, ou empregando microscopia, por exemplo, microscopia eletrônica de transmissão (TEM).

[0043] Em algumas modalidades, uma emulsão pode compreender ou consistir essencialmente em PGP, água, uma substância hidrofóbica, e pectina. A pectina pode ser selecionada, por exemplo, a partir do grupo compreendendo uma pectina de elevado teor de éster (HM) (= 50% de esterificação), uma pectina de baixo teor de éster (LM) (= 50% de esterificação), uma pectina amidada, e as combinações de qualquer um deles. Em algumas modalidades, a pectina é uma pectina de elevado teor de éster de metila. Em certas modalidades, a pectina é mais do que 75% esterificada. Em certas modalidades, a pectina é uma pectina cítrica. Em certas modalidades, a pectina tem um peso molecular de, por exemplo, 60 kDa a 500 kDa ou de 100 kDa a 200 kDa de g/mol. Em certas modalidades, a camada da interface proteinácea compreende a pectina em uma concentração, por exemplo, de pelo menos 0,5% ou pelo menos de 10% em peso de matéria seca, e não excedendo 75% em peso de matéria seca.

[0044] Em certas modalidades, a emulsão compreende, por exemplo, de 0,01 a 45% em peso, ou alternativamente de 0,01 a 20% em peso de óleo disperso; de 0,001 a 10% em peso, ou alternativamente de 0,01 a 3% em peso ou alternativamente de 0,001 a 2% em peso de PGP; de 0 a 30% em peso, ou alternativamente de 0,05 a 10% em peso de biopolímero selecionado a partir do grupo consistindo em proteínas, polissacarídeos e as combinações de qualquer um deles; de 50 a 99,989% em peso, ou alternativamente de 70 a 99,3% em peso de água; e em que os vários componentes ao mesmo tempo re

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21/32 presentam, por exemplo, pelo menos de 95% em peso, ou em certas modalidades, pelo menos de 98% em peso da emulsão.

[0045] Em certas modalidades, as gotículas de óleo contêm, por exemplo, de pelo menos 3% em peso, de pelo menos 5% em peso, de não mais do que 10% em peso, ou alternativamente de não mais do que 30% em peso, os ácidos graxos poli-insaturados selecionados a partir dos ácidos graxos de ômega 3, ácidos graxos de ômega 6 e as combinações de qualquer um deles. Em certas modalidades, o um ou mais ácidos graxos poli-insaturados são selecionados a partir de DHA, EPA, CLA e as combinações de qualquer um deles. Em algumas modalidades, as gotículas de óleo contêm, por exemplo, de pelo menos 5% em peso, ou alternativamente de não mais do que 10% em peso de ácidos graxos poli-insaturados selecionados a partir de DHA, EPA, CLA e as combinações de qualquer um deles.

[0046] Em certas modalidades, as microcápsulas da presente invenção têm um diâmetro de volume ponderado médio na faixa de 0,1 a 500 pm, de 0,1 a 100 pm, de 0,3 a 50 pm, de 0,5 a 30 pm, ou de 0,7 a 20 pm. Em certas modalidades, as gotículas de óleo nas microcápsulas têm um diâmetro médio na faixa de, por exemplo, 0,01 a 20 pm ou de 0,1 a 10 pm. O tamanho da microcápsula descrito aqui inclui qualquer ou pelo menos um valor dentro das faixas descritas, assim como, as finalidades das faixas. O tamanho da microcápsula pode ser medido por meio de qualquer método conhecido para aqueles de versatilidade na técnica, incluindo por meio de microscopia ou difusão de luz de laser.

[0047] Em certas modalidades, as gotículas de óleo representam, por exemplo, pelo menos de 5% em peso, pelo menos de 10% em peso, pelo menos de 20% em peso, ou pelo menos de 35% em peso da microcápsula. Em certas modalidades, as gotículas de óleo não representam mais do que 80% em peso das microcápsulas. Em certas moPetição 870200013867, de 29/01/2020, pág. 26/47

22/32 dalidades, as gotículas de óleo tipicamente têm um ponto de fusão de, por exemplo, menos do que 40°C, de menos do que 30°C, ou de menos do que 15°C.

[0048] Certas modalidades das dispersões aquosas descritas aqui podem ser preparadas em um pH neutro de, por exemplo, cerca de 6,0 a 7,0. Em certas modalidades, a dispersão aquosa neutral pode ser em seguida adicionada a um produto alimentar, por exemplo, um produto alimentar neutro ou acídico que pode ser em um pH de, por exemplo, pelo menos pH 1,0, de pH 1,0 a pH 7,0, de pH 1,0 a pH 5,5, de não mais do que pH 7,0, ou de não mais do que pH 5,5. Em algumas modalidades, a dispersão aquosa das microcápsulas é adicionada a um produto alimentar tendo um valor final de pH (isto é, um valor de pH no produto assim embalada, completamente preparado) em ou abaixo de 3,5. Em algumas modalidades, a dispersão aquosa de microcápsulas é adicionada a um produto alimentar tendo um valor final de pH em ou abaixo de 3,0.

[0049] Em certas modalidades, a dispersão aquosa da presente invenção pode conter outros componentes dispersos além das microcápsulas. Em certas modalidades, a dispersão contém de menos do que 20% em peso de um ou mais componentes dispersos comestíveis, incluindo as microcápsulas dispersas.

[0050] Em certas modalidades, as microcápsulas não são substancialmente e adicionalmente estabilizadas, por exemplo, por meio de gelificação substancial, reticulação substancial, ou endurecimento substancial das microcápsulas.

[0051] Em certas modalidades, a dispersão aquosa das microcápsulas é mantida como uma dispersão aquosa. Nas modalidades alternativas, a dispersão aquosa das microcápsulas é, por exemplo, seca por spray, seca por congelamento, seca com tambor, ou seca em leito. Se mantida como uma dispersão aquosa, em certas modalidades, a

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23/32 dispersão aquosa das microcápsulas é tratada para proteger do crescimento microbiológico. Em certas modalidades, a dispersão aquosa das microcápsulas é, por exemplo, pasteurizada; assepticamente embalada; tratada com preservativos químicos, exemplos não limitantes incluindo, por exemplo, hexametafosfato de sódio (SHMP), propionato de cálcio, sorbato de cálcio, sorbato de potássio, citrato de sódio, citrato de potássio, benzoato de cálcio, benzoato de sódio, benzoato de potássio, nitrato de sódio, cloreto de sódio, dióxido de enxofre, natamicina, nisina, sulfitos (dióxido de enxofre, bissulfeto de sódio, hidrogênio de potássio sulfito, etc.) ou EDTA de dissódio; tratados com ácidos, exemplos não limitantes incluindo, por exemplo, ácido cítrico, Glicono delta-lactona, adipato, ácido acético, ácido fosfórico, ácido tartárico, ácido sucínico, ou HCl; carbonatado; ou combinações de qualquer um deles. Em algumas modalidades, a dispersão aquosa das microcápsulas não tem contato ou contato minimizado com o ar durante a produção, é pasteurizado após a produção, e é armazenada em um refrigerador sem exposição com exposição limitada à luz.

[0052] Em certas modalidades, as microcápsulas são dispersas em um produto alimentar. Em certas modalidades, a dispersão aquosa da microcápsulas contem as microcápsulas dispersas em uma concentração de, por exemplo, 0,01 a 10% em peso, ou em certas modalidades, de 0,1 a 10% em peso da fase aquosa contínua. Em certas modalidades, as microcápsulas dispersas estão contidas na dispersão aquosa em uma concentração de 0,2 a 5% em peso da fase aquosa. Em certas modalidades, a dispersão aquosa contém uma quantidade limitada de microcápsulas e a fase aquosa contínua representa o volume, por exemplo, de pelo menos 70% em peso, de 80 a 99,9% em peso, ou de 90 a 99,8% em peso da dispersão aquosa.

[0053] Em certas modalidades, a dispersão aquosa das microcápsulas é um concentrado despejável que pode ser empregado para libe

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24/32 rar as microcápsulas aos produtos alimentares. De acordo com esta modalidade, a dispersão aquosa contém de 10 a 50% em peso das microcápsulas e de 50 a 10% em peso da fase aquosa contínua. Em certas modalidades, o pH da composição da microcápsula concentrada situa-se dentro da faixa de, por exemplo, pH 1,0 a 4,8, ou em certas modalidades, dentro da faixa de pH 1,0 a 4,0.

[0054] Em certas modalidades, uma composição da microcápsula concentrada é preparada contendo, por exemplo, pelo menos de 1% em peso, pelo menos de 5% em peso, ou pelo menos de 10% em peso das microcápsulas dispersas. Em certas modalidades, a composição da microcápsula concentrada é combinada com água e, em algumas modalidades, outros componentes para produzir um produto alimentar. Em certas modalidades, a combinação da composição da microcápsula concentrada com água e outros componentes produz um fator de diluição (volume final/ volume da composição da microcápsula concentrada), por exemplo, de pelo menos 3, ou alternativamente de pelo menos 5. Em certas modalidades, o fator de diluição não excedeu 1000.

[0055] Em certas modalidades, uma quantidade desejada de substância hidrofóbica na forma das microcápsulas descritas abaixo está incluída em um produto alimentar. A quantidade das microcápsulas, e em consequência a quantidade de substância hidrofóbica incluída no produto alimentar pode variar dependendo da aplicação e características desejadas de sabor do produto alimentar. As microcápsulas podem ser adicionadas ao produto alimentar em qualquer número de modos, como seria observado por aqueles de ordinária versatilidade na técnica dando o benefício desta descrição. Em certas modalidades, as microcápsulas são suficientemente misturadas no produto alimentar para fornecer uma distribuição substancialmente uniforme, por exemplo, uma dispersão estável. A misturação deve ser realizada de modo

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25/32 que as microcápsulas não são destruídas. Se as microcápsulas são destruídas, a oxidação da substância hidrofóbica pode resultar. O misturador (s) pode ser selecionado para uma aplicação específica com base, pelo menos, em parte, no tipo e na quantidade de ingredientes empregados, a viscosidade dos ingredientes empregada, a quantidade do produto a ser produzida, a taxa de fluxo, e da sensibilidade dos ingredientes, tais como, as microcápsulas, para forças de cisalhamento ou tensão de cisalhamento.

[0056] O encapsulamento das substâncias hidrofóbicas empregando as microcápsulas descritas abaixo estabiliza a substância hidrofóbica protegendo-a da degradação por, por exemplo, oxidação e hidrólise. Quando incluída em um produto alimentar acídico, as microcápsulas podem fornecer uma dispersão estável das substâncias hidrofóbicas durante a vida de prateleira do produto alimentar. Os fatores que podem afetar a vida de prateleira das microcápsulas incluem o nível de processamento sofrido pelo produto, do tipo de embalagem, e dos materiais empregados para a embalagem do produto. Os fatores adicionais que podem afetar a vida de prateleira do produto incluem, por exemplo, a natureza da fórmula de base (por exemplo, uma bebida acídica adoçada com açúcar tem uma vida de prateleira mais longa do que uma bebida acídica adoçada com aspartame) e condições ambientais (por exemplo, exposição a elevadas temperaturas e a luz do sol é prejudicial às bebidas prontas para beber).

[0057] Em certas modalidades, o produto alimentar é um produto de bebida. Em certas modalidades, o produto de bebida inclui as bebidas prontas para beber, concentrados de bebida, xaropes, bebidas estáveis em prateleira, bebidas refrigeradas, bebidas congeladas, e assim por diante. Em algumas modalidades, o produto de bebida é acídico, por exemplo, tendo um pH dentro da faixa abaixo de cerca de pH 5,0, em certas modalidades, um valor de pH dentro da faixa de

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26/32 cerca de pH 1,0 a cerca de pH 4,5, ou em certas modalidades, um valor de pH dentro da faixa de cerca de pH 1,5 a cerca de pH 3,8. Os produtos de bebidas incluem, mas não estão limitados a, por exemplo, refrigerantes carbonatados e não carbonatados, bebidas de fontes, concentrados líquidos, suco de frutas e bebidas aromatizadas com suco de frutas, bebidas esportivas, bebidas energéticas, bebidas enriquecidas/ realçadas com água, bebidas de soja, bebidas de vegetais, bebidas com base em grãos (por exemplo, bebidas de malte), bebidas fermentadas (por exemplo, iogurte e kefir), bebidas de café, bebidas de chá, bebidas lácteas, e suas misturas. As fontes de suco de frutas exemplares incluem fruta cítrica, por exemplo, laranja, toranja, limão e lima, baga, por exemplo, oxicoco, framboesa, mirtilo e morango, maça, videira, abacaxi, ameixa seca, pera, pêssego, cereja, manga, e romã. Os produtos de bebidas incluem garrafa, lata, e produtos de papelão e aplicações de xarope de fonte.

[0058] Certas modalidades de outros produtos alimentares descritas aqui incluem produtos alimentares fermentados, iogurte, nata, queijo, salsa, ranch dip, compotas, geleias, doces de frutas, conservas de frutas, e assim por diante. Em certas modalidades, o produto alimentar é acídico, por exemplo, tendo um valor de pH dentro a faixa abaixo de cerca de pH 5,0, em certas modalidades, um valor de pH dentro da faixa de cerca de 1,0 a cerca de 4,5, ou em certas modalidades, um valor de pH dentro da faixa de cerca de 1,5 a cerca de 3,8.

[0059] O produto alimentar pode opcionalmente incluir outros ingredientes adicionais. Em certas modalidades, os ingredientes adicionais podem incluir, por exemplo, vitaminas, minerais, adoçantes, aromatizantes solúveis em água, corantes, espessantes, emulsificantes, acidulantes, eletrólitos, agentes antiespumação, proteínas, carboidratos, preservativos, aromatizantes miscíveis em água, partículas comestíveis, e suas misturas. Em certas modalidades, outros ingredien

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27/32 tes também são considerados. Em algumas modalidades, os ingredientes podem ser adicionados em vários pontos durante o processamento, incluindo antes ou após a pasteurização, e antes ou após a adição das microcápsulas.

[0060] Em pelo menos certas modalidades os produtos alimentares descritos aqui podem ser pasteurizados. Em certas modalidades, o processo de pasteurização pode incluir, por exemplo, tratamento com temperatura ultraelevada (UHT) e/ ou tratamento com elevada temperatura- curto tempo (HTST). O tratamento com UHT inclui submeter o produto alimentar ou bebida a elevadas temperaturas, tal como, por meio de injeção direta de vapor ou infusão de vapor, ou por meio aquecimento indireto em um permutador de calor. De modo geral, após o produto ser pasteurizado, o produto pode ser resfriado conforme necessário pela configuração/ composição específica do produto e/ ou a aplicação em enchimento de embalagem. Por exemplo, em uma modalidade, o produto alimentar é submetido ao aquecimento a cerca de 85°C (185°F) a cerca de 121°C (250°F ) durante um curto período de tempo, por exemplo, de cerca de 1 a 60 segundos, e em seguida resfriado rapidamente a cerca de 2,2°C (36°F) +/ 5°C (10°F) para os produtos refrigerados, em temperatura ambiente para os produtos refrigerados ou estáveis em prateleira, e de cerca de 85°C (185°F) +/5°C (10°F) para aplicações de enchimento a quente para os produtos estáveis em prateleira. O processo de pasteurização é tipicamente conduzido em um sistema fechado, a fim de não expor o produto alimentar ou bebida a atmosfera ou outras fontes possíveis de contaminação. Nas modalidades alternativas, as técnicas de pasteurização ou de esterilização também podem se úteis, tais como, por exemplo, processamento de retorta ou asséptico. Além disso, múltiplos processos de pasteurização podem ser realizados em série ou paralelo, conforme necessário pelos ingredientes ou produto alimentar.

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28/32 [0061] Os produtos alimentares podem, além disso, ser pósprocessados. Em certas modalidades, o pós-processamento é tipicamente realizado em seguida à adição da microcápsulas. O pósprocessamento pode incluir, por exemplo, o resfriamento da solução do produto e enchimento em um recipiente durante o acondicionamento e transporte. Em certas modalidades, o pós-processamento também pode incluir a desaeração do produto alimentar a menos do que 4,0 ppm de oxigênio, de preferência de menos do que 2.0 ppm e mais de preferência de menos do que 1,0 ppm de oxigênio. Nas modalidades alternativas, desaeração e outras tarefas pós-processamento podem ser realizados antes do processamento, antes da pasteurização, antes da misturação com as microcápsulas e/ ou ao mesmo tempo que adicionando as microcápsulas. Além disso, um topo livre de gás inerte (por exemplo, nitrogênio ou argônio) pode ser mantido durante o processamento intermediário do produto e embalagem final. Adicionalmente/ alternativamente, um oxigênio ou as barreiras de radiação UV e/ ou purificadores de oxigênio podem ser empregados na embalagem final.

[0062] Os exemplos que seguem são das modalidades específicas da presente invenção, mas não são destinados a limitá-los.

Exemplos

Exemplo 1

Preparação de uma dispersão aquosa das microcápsulas contendo óleo de peixe [0063] Uma dispersão aquosa das microcápsulas de acordo com uma modalidade exemplar da descrição foi preparada empregando o método que segue.

[0064] Uma solução aquosa de 10% de proteína nativa isolada do soro (WPI) e 10% de pululan (massa molar de cerca de 200 kDa) foi submetida ao misturador de cisalhamento elevado durante 2 minutos,

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29/32 empregando uma Turrax para cima da mesa (5000 rpm) (percentagens em peso). A solução aquosa de proteína do soro e pululan foi em seguida seca por congelamento durante 24 horas empregando uma unidade padrão de secagem por congelamento. O produto seco por congelamento foi em seguida mantido a 60°C e 60% da umidade relativa durante 48 horas para se obter um produto contendo a proteína de polissacarídeo glicada (PGP).

[0065] Uma emulsão foi em seguida preparada por meio de pressão elevada homogeneizando uma mistura de 12% de óleo de peixe, 73% de água e 5% de produto de PGP (percentagens em peso) de (300 a 800 bar). A emulsão foi armazenada a 32°C (90°F) durante 7 dias e foi em seguida testada para cheiro e sabor. Nenhuma desintegração oxidativa perceptível do óleo de peixe foi detectada.

Exemplo 2

Preparação de uma bebida contendo óleo de peixe [0066] A emulsão, preparada como descrito no Exemplo 1, foi adicionada a uma solução aquosa tendo um pH de pH 3. A concentração final de óleo na solução aquosa foi de 0,072% (em peso) de óleo de peixe.

[0067] A emulsão foi armazenada a 32°C (90°F) durante 7 dias e foi em seguida testada para cheiro e sabor. Nenhuma desintegração oxidativa perceptível do óleo de peixe foi detectada. A aparência visual da emulsão foi homogênea com ligeira turvação.

Exemplo 3

Preparação de uma bebida contendo óleo de peixe [0068] Uma solução aquosa tendo uma dispersão aquosa das microcápsulas de acordo com outra modalidade exemplar da descrição foi preparada empregando o método que segue.

[0069] Uma solução aquosa de 10% de proteína nativa isolada do soro (WPI) e 10% de dextrana (massa molar de cerca de 200 kDa) foi

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30/32 submetida ao misturador de cisalhamento elevado durante 2 minutos, empregando uma Turrax para cima da mesa (5000 rpm) (percentagens em peso). A solução aquosa de proteína do soro e dextrana foi em seguida seca por congelamento durante 24 horas empregando uma configuração padrão de secagem por congelamento. O produto seco por congelamento foi em seguida mantido a 60°C e 60% da umidade relativa durante 48 horas para se obter um produto contendo a proteína de polissacarídeo glicada (PGP).

[0070] Uma emulsão foi em seguida preparada por meio de pressão elevada homogenizando uma mistura de 12% de óleo de peixe, 73% de água e 5% de produto de PGP (percentagens em peso) de (300 a 800 bar). A emulsão foi adicionada a uma solução aquosa tendo um pH de pH 3. A concentração final de óleo na solução aquosa foi de 0,072% (em peso) de óleo de peixe.

[0071] A emulsão foi armazenada a 32°C (90°F) durante 7 dias e foi em seguida testada para cheiro e sabor. Nenhuma desintegração oxidativa perceptível do óleo de peixe foi detectada. A aparência visual da emulsão foi homogênea com ligeira turvação.

Exemplo 4

Preparação de uma bebida contendo óleo de peixe [0072] Uma solução aquosa tendo uma dispersão aquosa das microcápsulas de acordo com uma modalidade exemplar alternativa da descrição foi preparada empregando o método que segue.

[0073] Uma solução aquosa de 10% de ovalbumina nativa e 10% de pululan (massa molar de cerca de 200 kDa) foi submetida ao misturador de cisalhamento elevado durante 2 minutos, empregando uma Turrax para cima da mesa (5000 rpm) (percentagens em peso). A solução aquosa de ovalbumina e de pululan foi em seguida seca por congelamento durante 24 horas empregando uma configuração padrão de secagem por congelamento. O produto seco por congelamen

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31/32 to foi em seguida mantido a 60°C e 60% da umidade relativa durante 48 horas para se obter um produto contendo a proteína de polissacarídeo glicada (PGP).

[0074] Uma emulsão foi preparada por meio de pressão elevada homogeneizando uma mistura de 12% de óleo de peixe, 73% de água e 5% de produto de PGP (percentagens em peso) de (300 a 800 bar). A emulsão foi em seguida adicionada a uma solução aquosa tendo um pH de pH 3. A concentração final de óleo na solução aquosa foi de 0,072% (em peso) de óleo de peixe.

[0075] A emulsão foi armazenada a 32°C (90°F) durante 7 dias e foi em seguida testada para cheiro e sabor. Nenhuma desintegração oxidativa perceptível do óleo de peixe foi detectada. A aparência visual da emulsão foi homogênea com ligeira turvação.

Exemplo 5

Composição das microcápsulas [0076] A emulsão descrita no Exemplo 2 foi centrifugada em 5000 g durante 60 minutos. Uma amostra de 2 mL foi produzida a partir do óleo contendo a camada turva na parte de cima da solução por meio de um pipeta e seca por congelamento empregando uma configuração padrão de secagem por congelamento. Em seguida, a amostra foi analisada no que diz respeito ao teor de proteína (WPI), polissacarídeo (pululan) e proteína de polissacarídeo glicada (PGP) pela espectroscopia de Infravermelho e Cromatografia de Exclusão por Tamanho. O teor dos grupos de amino livre (-NH2) foi determinado a partir da absorção de luz a 340 nm nas soluções contendo o material, assim como, ortoftalaldeído (OPA), cloreto de N,N-dimetil- 2-mercaptoetil- amônio, bórax e dodecil sulfato de sódio (SDS).

[0077] Os resultados mostraram que o material encapsulado, circundando as gotículas de óleo consistiram em 65% de proteína, 35% de polissacarídeo, e que pelo menos 4,5% da proteína tinham reagido

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32/32 com pululan para formar a PGP.

[0078] A invenção foi descrita com referência as modalidades preferidas. Obviamente, as modificações e as alterações ocorrerão em outros após a leitura e compreensão da descrição detalhada anterior. É entendido que a invenção seja interpretada como incluindo todas tais modificações e alterações à medida que estejam dentro do escopo das reivindicações anexas ou os seus equivalentes.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Dispersão aquosa de microcápsulas, caracterizada pelo fato de que as microcápsulas compreendem:

(a) pelo menos uma substância hidrofóbica; e (b) uma interface proteinácea circundando pelo menos uma substância hidrofóbica, em que a interface proteinácea compreende uma proteína não reagida, um polissacarídeo não reagido, e uma proteína de polissacarídeo glicada, em que a proteína de polissacarídeo glicada compreende pelo menos um resíduo de proteína e pelo menos um resíduo de polissacarídeo de alto peso molecular, e em que o resíduo de polissacarídeo tem um peso molecular de pelo menos 5 kDa.
2. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as microcápsulas consistem em:

(a) pelo menos uma substância hidrofóbica; e (b) uma interface proteinácea circundando pelo menos uma substância hidrofóbica, em que a interface proteinácea consiste essencialmente em uma proteína não reagida, um polissacarídeo não reagido, e uma proteína de polissacarídeo glicada, em que a proteína de polissacarídeo glicada consiste essencialmente em pelo menos um resíduo de proteína e pelo menos um resíduo de polissacarídeo, e em que o resíduo de polissacarídeo tem um peso molecular de pelo menos 200 kDa.
3. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que:

o pelo menos um resíduo de polissacarídeo é selecionado

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2/4 dentre resíduo de pululan e resíduo de dextrana;

o pelo menos um resíduo de proteína é selecionado dentre resíduo de proteína do soro e resíduo de ovalbumina;

em que o pelo menos uma substância hidrofóbica é selecionada dentre lipídeos, vitaminas insolúveis em água, esteróis insolúveis em água, flavonoides insolúveis em água, aromatizantes, óleos essenciais, e as combinações de qualquer um dos mesmos; e as microcápsulas têm um diâmetro de volume ponderado médio na faixa de 0,1 a 500 pm.
4. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que pelo menos uma substância hidrofóbica é uma gotícula de óleo, em que a gotícula de óleo tem um diâmetro médio na faixa de 0,01 a 20 pm.
5. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a interface proteinácea tem uma composição de peso seco de:

(a) de 0,5 a 25% em peso de proteína de polissacarídeo glicada;

(b) de 20 a 95,5% em peso da proteína não reagida; e (c) de 2 a 40% em peso do polissacarídeo não reagido;

em que a proteína de polissacarídeo glicada, a segunda proteína, e o segundo polissacarídeo representam pelo menos 80% em peso da composição de peso seco da interface proteinácea.
6. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a interface proteinácea tem uma espessura média de 0,005 a 10 pm.
7. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a interface proteinácea compreende ainda pelo menos uma pectina;

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3/4 em que a pectina compreende pelo menos 0.5% em peso da composição de peso seco da interface proteinácea.
8. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que a pelo menos uma pectina compreende uma pectina de elevado teor de éster de metila ou uma pectina cítrica.
9. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que pelo menos uma substância hidrofóbica compreende pelo menos 5% em peso da microcápsula; e em que ainda a pelo menos uma substância hidrofóbica compreende um óleo contendo ácido docosahexaenoico (DHA), ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido estearidônico, ácido α-linolênico (ALA), ácido linoléico conjugado (CLA), ou uma combinação de qualquer um dos mesmos; ou em que ainda o pelo menos um resíduo de polissacarídeo compreende resíduo de pululan, o pelo menos um resíduo de proteína compreendendo o resíduo de proteína do soro, a pelo menos uma substância hidrofóbica compreendendo ácido graxo de ômega 3; e em que a dispersão compreende ainda pectina.
10. Dispersão aquosa, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as microcápsulas compreendem:

(a) pelo menos uma substância hidrofóbica compreendendo os ácidos graxos de ômega 3; e (b) uma interface proteinácea circundando pelo menos uma substância hidrofóbica, em que a interface proteinácea compreende a proteína não reagida, o polissacarídeo não reagido, e a proteína de polissacarídeo glicada, em que a proteína de polissacarídeo glicada compreende pelo menos um resíduo de proteína do soro e pelo menos um resíduo de pululan, e

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4/4 em que a interface proteinácea tem uma espessura média de 0,005 a 10,0 pm.
11. Produto alimentar, caracterizado pelo fato de que compreende a dispersão aquosa das microcápsulas, como definida na reivindicação 1, em que o produto alimentar é uma bebida.
12. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar tem um pH de 1,0 a 7,0.