JP2015204781A - プロシアニジン含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】製造時や保存時に発生するプロシアニジンの減少が抑制された、プロシアニジンの保存性に優れた飲料を提供する。
【解決手段】プロシアニジンを含有し、ｐＨが４．０未満であるプロシアニジン含有飲料であって、カラメルIIIであるカラメル色素を飲料全量に対して０．０７〜０．９ｗ／ｖ％配合したプロシアニジン含有飲料とする。プロシアニジン含有飲料は、好ましくは加熱殺菌処理をほどこされた容器詰飲料とすることができる。
【選択図】図４

Description

本発明は、プロシアニジンの保存性に優れたプロシアニジン含有飲料に関する。

多くの植物に含まれているプロシアニジンは、抗酸化作用などの有用な生理機能を有することが知られている。そこで、プロシアニジンを摂取することによって健康増進をはかることへの期待が高まっていることから、プロシアニジンが配合された飲食品が種々提供されている。プロシアニジンを手軽に摂取できるような製品形態の一つとして、容器詰飲料が挙げられる。

プロシアニジン含有飲料は、加熱殺菌工程などの製造時や保存時においてプロシアニジンが減少する傾向を有している。そこで、プロシアニジンを安定化する方法として、エラグ酸又はプニカラジンを共存させる方法（特許文献１）などが提案されている。
一般的に、飲料を目的の品質とすることを目的として、飲料には風味や色調等を整える成分が配合される。

国際公開ＷＯ２０１３／１４１２６７号 特表２０１１−５１５０９６号公報

J．Agric．Food Chem．，Vol．45 No．12，4624-4628，1997

本発明者らが飲みやすく風味や色調の優れた酸性のプロシアニジン含有飲料の製造を試みたところ、保存後の飲料中のプロシアニジン含量は減少してしまった。そこで、特許文献１に示されている安定化方法を適用したところ、プロシアニジン含量の減少を抑制することは困難であった。

そこで、本発明者らは、飲みやすく風味や色調の優れた酸性のプロシアニジン含有飲料において、製造時や保存時に発生するプロシアニジンの減少が抑制された、プロシアニジンの保存性に優れた飲料を提供することを目的とした。

本発明者らは、飲料におけるプロシアニジン含量の減少の原因を突き止めるために、プロシアニジン含量の減少に関与する特定の成分があると仮定した。そこで、各配合成分とプロシアニジンとを配合した飲料を調製して、保存後のプロシアニジン含量を確認したところ、カラメル色素とプロシアニジンを組み合わせた飲料についてのみ、同様のプロシアニジン含量の減少がみられた。すなわち、カラメル色素がプロシアニジン含量の減少の原因であることが強く示唆された。

そこで、カラメル色素を含有しないプロシアニジン含有飲料を調製することによってプロシアニジンの減少を抑制することが有効であると考えられた。しかしながら、飲料の色調の安定化や、良好な風味を付与する上で、プロシアニジン含有飲料にカラメル色素を配合することは依然として望まれている。

特許文献２には、「脱脂可溶性カカオパウダー」と「カカオポリフェノール抽出物」を含むカカオ由来原料を配合した飲料が記載されている。当該文献の実施例において、カラメル色素を含有するプロシアニジン含有炭酸飲料の製造例が示されている。前記飲料は、一週間保存した後でも沈殿が観察されなかったことから、保存期間の改善の利点を有するとされている。しかしながら、当該文献において、保存期間中にプロシアニジンが減少する課題については何ら検討されていない。

本発明者らは、特許文献２に記載されているカラメル色素と同じ分類であるカラメルIVを用いて、酸性のプロシアニジン含有飲料を調製して保存した（表１：試験区１−６、１−７）。前記飲料は、保存期間中に沈殿の発生が見られなかったが、プロシアニジンの減少が確認された。

一般的に、カラメルのｐＨによって着色力・色調・香味などが若干変わるので、その影響を避けるため、カラメルは使用する飲料のｐＨに近いものを使用することが望ましいといわれている。

前記カラメルIVを１％水溶液とした場合のｐＨは３．５であり、前記した調製飲料のｐＨ３．５と近いものであった。すなわち、飲料に配合するカラメル色素としては望ましいものであると従来から考えられているｐＨを有していた。

本発明者らは、プロシアニジン含有飲料にカラメル色素を配合するとプロシアニジン含量の減少が発生することに確信をもちつつ、さらに検討を進めたところ、特定の性質を有するカラメル色素を配合した酸性のプロシアニジン含有飲料については、飲みやすく風味や色調が優れているだけでなく、プロシアニジンの減少が抑制されていることを見出した。

すなわち、本発明は以下の発明にかかわるものである。
（１）ｐＨ４．０未満であるプロシアニジン含有飲料であって、カラメルIIIであるカラメル色素を飲料全量に対して０．０７〜０．９ｗ／ｖ％配合してなるプロシアニジン含有飲料。
（２）プロシアニジンを加熱殺菌前の飲料１００ｍＬに対して５〜２００ｍｇ配合してなる（１）に記載のプロシアニジン含有飲料。
（３）カラメル色素の配合量が飲料全量に対して０．０７５〜０．３ｗ／ｖ％である、（１）又は（２）に記載のプロシアニジン含有飲料。
（４）ｐＨが３．１〜３．８である、（１）〜（３）のいずれか一つに記載のプロシアニジン含有飲料。
（５）容器詰飲料である、（１）〜（４）のいずれか一つに記載のプロシアニジン含有飲料。
（６）植物性生薬エキスの配合量が乾燥物換算量で飲料全量に対して５ｗ／ｖ％未満である（１）〜（５）のいずれか一つに記載のプロシアニジン含有飲料。

本発明により、飲みやすく風味や色調が優れている、プロシアニジンの減少が抑制された酸性のプロシアニジン含有飲料を提供することができる。また、本発明の飲料は、容器詰めする前又は後に加熱殺菌工程を経て製造された容器詰飲料においても良好な保存性を有する。さらに、本発明により、飲みやすく風味や色調が優れている、プロシアニジンの減少が抑制された、植物性生薬エキスを配合した酸性のプロシアニジン含有飲料も提供できる。

各種濃度のカラメルIIIを配合したプロシアニジン（カカオ由来）含有飲料（２３℃保存品、実施例３）のプロシアニジン残存率に関するグラフである。 カラメルIもしくはIII、及び植物性生薬エキスを配合したプロシアニジン（カカオ由来）含有飲料（２３℃保存品、実施例４）のプロシアニジン残存率に関するグラフである。 カラメルIもしくはIII、及び植物性生薬エキスを配合したプロシアニジン（カカオ由来）含有飲料（３７℃保存品、実施例４）のプロシアニジン残存率に関するグラフである。 カラメルI又はカラメルIIIを配合したプロシアニジン（リンゴ由来）含有飲料（２３℃保存品、実施例５）のプロシアニジン残存率に関するグラフである。

本発明の飲料は、少なくともプロシアニジン及びカラメルIIIであるカラメル色素を含有する。

一般的に、プロシアニジン類とは、フラボノイド類の基本骨格が重合した構造を持つ物質であり、狭義にはカテキン又はエピカテキンの重合体ともいわれる。本発明の飲料において「プロシアニジン」とは、カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、及びシンナムタンニンＡ２を意味する。
前記プロシアニジン（カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、及びシンナムタンニンＡ２）の定量分析は、非特許文献１（J．Agric．Food Chem．，Vol．45 No．12，4624-4628，1997）を参照して行うことができる。

本発明の飲料には、プロシアニジンが目的に応じて適宜配合されてなるが、好ましくは飲料１００ｍＬに対して５〜２００ｍｇ、より好ましくは５〜１７０ｍｇ、特に好ましくは８〜１６１ｍｇのプロシアニジンが配合される。

本発明の飲料が含有するプロシアニジンの原料となる植物種は特に限定されないが、好ましくは、カカオ、ブドウ、リンゴが挙げられる。

本発明の飲料のｐＨは４．０未満であるが、より好ましくはｐＨ３．１〜３．８である。

本発明の飲料に配合されるカラメル色素は、第７版食品添加物公定書１９９９年（平成１１年）で定義される「カラメル」のうち、カラメルIIIをいう。前記カラメルIIIは、「でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないもの」と定義される。前記カラメルIIIは市販品を用いることができる。例えば、カラメルＫＨ（池田糖化工業製）、カラメルＬＦ−１４１（池田糖化工業製）、カラメルＳＫ（池田糖化工業製）、などが挙げられる。

本発明の飲料に配合されるカラメル色素は、飲料全量に対して０．０７〜０．９ｗ／ｖ％であるが、より好ましくは０．０７５〜０．３ｗ／ｖ％である。本発明の飲料において、カラメル色素の配合量が多いほど、保存中の飲料におけるプロシアニジン含量は減少する傾向がある。

本発明の飲料に配合されるカラメル色素の等電点は６．３〜６．８であることが好ましい。一般的に、カラメルのｐＨによって着色力・色調・香味などが若干変わるので、その影響を避けるため、カラメルは使用する飲料のｐＨに近いものを使用することが望ましいといわれている。しかしながら、本発明の飲料のｐＨは４．０未満であるところ、等電点が４．０を大きく超える値を有するカラメル色素（カラメルIII）を配合することによって、飲料中のプロシアニジンの減少が抑制される。

また、本発明の飲料には、植物性生薬エキスを追加的に配合することができる。前記植物性生薬エキスは、本発明の飲料全量に対して乾燥物換算量で好ましくは５ｗ／ｖ％未満で含有することができる。

本発明の飲料には、本発明の目的を逸脱しない範囲で、プロシアニジン及びカラメル色素以外の公知の成分を配合してよい。前記成分として、例えば糖及び糖アルコール類、乳及び乳製品、果実・野菜及びその加工品、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチンなど）、ビタミン類、ミネラル類、増粘剤、乳化剤、保存料、着色料、酸味料、香料などが挙げられる。

本発明の飲料の好ましい態様の一つとして、容器詰飲料が挙げられる。飲料を容器に封入することによって、安定に保存できる。前記容器詰飲料の容器の材質は特に制限はないが、例えば、アルミ缶やスチール缶等の金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、金属箔やプラスチックフィルム等の多層構造を有するパウチ（吸い口付きを含む）、紙パック等の紙容器、ガラス瓶等のガラス製容器、などを挙げることができる。

本発明の飲料は、常法により製造することができる。例えば、飲料の配合成分を混合して水に溶解した後、ｐＨを調整して加熱殺菌処理して密閉容器に封入する方法が挙げられる。前記製造方法には、ろ過工程等の公知な飲料の製造工程が含まれてもよい。

本発明の飲料を製造する場合、容器詰めの前及び／又は後に加熱殺菌処理を行うことができる。前記加熱殺菌処理は、適用されるべき法規（日本においては食品衛生法）に定められた殺菌条件で行われる。前記殺菌条件として、例えば、飲料の中心部の温度を６５℃で１０分間加熱する方法、飲料の中心部の温度を８５℃で３０分間加熱する方法などが挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。しかし、本発明の実施形態は以下の実施例に限定されるものではない。

（プロシアニジン含量の分析）
実施例及び比較例において、飲料中のプロシアニジン（カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、及びシンナムタンニンＡ２）含量の分析は、非特許文献１（J．Agric．Food Chem．，Vol．45 No．12，4624-4628，1997）を参照して実施した。

（プロシアニジン残存率の算出）
実施例及び比較例において、飲料中のプロシアニジン残存率は、上記したプロシアニジン含量の分析によって得られたプロシアニジンの各成分量を用いて、以下のように算出した。

プロシアニジン残存率（％）＝（加熱殺菌後（又は保存後）の飲料中のプロシアニジン各成分量の総和／加熱殺菌前の飲料中のプロシアニジン各成分量の総和）×１００
プロシアニジン残存率の数値が高いほど、加熱殺菌後（又は保存後）の飲料中のプロシアニジンが安定に保存されていることを示す。

（実施例１）
各種カラメル色素（カラメルI・III・IV）を配合したプロシアニジン含有飲料
仕込み水に表１に示したカラメル色素０．３ｗ／ｖ％（ただし、１−２については０ｗ／ｖ％、１−８については０．２ｗ／ｖ％、１−９については０．６ｗ／ｖ％）、カカオエキス末（株式会社明治製、カカオエキス末）１．４５ｗ／ｖ％、砂糖１０ｗ／ｖ％、クエン酸ナトリウム０．１ｗ／ｖ％を加えて溶解させた後、クエン酸を用いてｐＨ３．５に調整して飲料とした。前記飲料を密閉容器に封入した後、８５℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌前の各飲料のプロシアニジン含量を分析したところ、１０９〜１１１ｍｇ／１００ｍＬであった。

加熱殺菌後の各飲料を６０℃及び２３℃で保存した。加熱殺菌後、６０℃１週間保存後、６０℃２週間保存後、及び２３℃１ヶ月保存後の飲料について、プロシアニジン含量を分析して、プロシアニジン残存率を算出した。結果を表１に示す。

表１より、２３℃及び６０℃のいずれの保存条件においても、カラメルIII（等電点６．８）を飲料全重量に対して０．３ｗ／ｖ％配合したプロシアニジン含有飲料（１−１）は、カラメルI又はIV（等電点が４．５未満）を同量配合した飲料（１−３〜１−７）よりも高いプロシアニジン残存率を有していた。

（実施例２）
各種カラメルIIIを配合したプロシアニジン含有飲料
仕込み水に表２に示したカラメル色素０．３ｗ／ｖ％、カカオエキス末（株式会社明治製、カカオエキス末）１．４５ｗ／ｖ％、砂糖１０ｗ／ｖ％、クエン酸ナトリウム０．１ｗ／ｖ％を加えて溶解させた後、クエン酸を用いてｐＨ３．５に調整して飲料とした。前記飲料を密閉容器に封入した後、８５℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌前の各飲料のプロシアニジン含量を分析したところ、１１２〜１１３ｍｇ／１００ｍＬであった。

加熱殺菌後の各飲料を６０℃及び２３℃で保存した。加熱殺菌後、６０℃１週間保存後、及び２３℃１ヶ月保存後の飲料について、プロシアニジン含量を分析して、プロシアニジン残存率を算出した。結果を表２に示す。

表２より、等電点が６．３５〜６．８０であるカラメルIIIを飲料全重量に対して０．３ｗ／ｖ％配合したプロシアニジン含有飲料（２−１〜２−３）は、２３℃で１ヵ月保存した後においては約９０％以上、６０℃で１週間保存した後においては約６０％以上という高いプロシアニジン残存率を有していた。

（実施例３）
カラメルIIIを各種濃度で配合したプロシアニジン含有飲料
仕込み水にカラメルIII（ＫＨ、池田糖化工業、等電点６．８０、カラメル１％水溶液ｐＨ４．５）０〜０．９ｗ／ｖ％、カカオエキス末（株式会社明治製、カカオエキス末）１．４５ｗ／ｖ％、砂糖１０ｗ／ｖ％、クエン酸ナトリウム０．１ｗ／ｖ％を加えて溶解させた後、クエン酸を用いてｐＨ３．５に調整して飲料とした。前記飲料を密閉容器に封入した後、８５℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌前の各飲料のプロシアニジン含量を分析したところ、９８〜１０１ｍｇ／１００ｍＬであった。

加熱殺菌後の各飲料を２３℃で保存した。加熱殺菌後、２３℃１ヶ月保存後、及び２３℃２ヶ月保存後の飲料について、プロシアニジン含量を分析して、プロシアニジン残存率を算出した。結果を図１に示す。

図１より、カラメルIII（等電点６．８）を飲料全重量に対して０．０７５〜０．９ｗ／ｖ％配合したプロシアニジン含有飲料は、２３℃で２ヶ月保存した後においても７０％以上という高いプロシアニジン残存率を有していた。特に、カラメルIIIを０．０７５〜０．３ｗ／ｖ％配合した飲料については、２３℃で２ヶ月保存した後においても８０％以上という高いプロシアニジン残存率を有していた。

（実施例４）
カラメル色素及び各種植物性生薬エキスを配合したプロシアニジン含有飲料（１）
以下の原料を仕込み水に溶解させて飲料とした。
（４−１；カラメルIII配合）カラメルIII（カラメルＫＨ：池田糖化工業、等電点６．８０、カラメル１％水溶液ｐＨ４．５）０．９ｗ／ｖ％、カカオエキス末（株式会社明治製、カカオエキス末）０．１ｗ／ｖ％、植物性生薬エキス［マカエキス末０．２ｗ／ｖ％、ムイラプアマエキス末０．０５ｗ／ｖ％］計０．２５ｗ／ｖ％、ローヤルゼリー０．０５ｗ／ｖ％、濃縮ブドウ果汁１．０ｗ／ｖ％、液糖１０ｗ／ｖ％、酸味料・カフェイン・甘味料・香料：計１．０ｗ／ｖ％未満。
（４−２；カラメルI配合）上記４−１に示した原料のうち、カラメルIIIを除き、カラメルI（カラメルＳＦ−１８０：池田糖化工業、等電点３．０、カラメル１％水溶液ｐＨ６．４）０．６ｗ／ｖ％を配合。

前記飲料を密閉容器に封入した後、８５℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌前の各飲料のｐＨは約３．１〜３．２であり、プロシアニジン含量を分析したところ約８ｍｇ／１００ｍＬであった。

加熱殺菌後の各飲料を２３℃及び３７℃で保存した。加熱殺菌後、２週間〜２ヶ月保存後の飲料について、プロシアニジン含量を分析して、プロシアニジン残存率を算出した。２３℃保存後の結果を図２に、３７℃保存後の結果を図３に示す。

図２及び図３より、各種植物性生薬エキス（マカ、ムイラプアマ）を配合したプロシアニジン含有飲料においても、カラメルIII（等電点６．８）を配合した飲料（４−１）は、カラメルI（等電点３．０）を配合した飲料（４−２）よりも高いプロシアニジン残存率を有していた。

（実施例５）
カラメル色素及び各種植物性生薬エキスを配合したプロシアニジン含有飲料（２）
以下の原料を仕込み水に溶解させて飲料とした。
（５−１；カラメルIII配合）カラメルIII（カラメルＫＨ：池田糖化工業、等電点６．８０、カラメル１％水溶液ｐＨ４．５）０．９ｗ／ｖ％、カカオエキス末（株式会社明治製、カカオエキス末）２．０ｗ／ｖ％、植物性生薬エキス［マカエキス末２．０ｗ／ｖ％、ムイラプアマエキス末０．３ｗ／ｖ％、ガラナエキス０．３ｗ／ｖ％、冬虫夏草エキス末０．５ｗ／ｖ％、高麗人参エキス末０．５ｗ／ｖ％、ヒハツエキス末０．３ｗ／ｖ％、ニンニクエキス末０．３ｗ／ｖ％、トンカットアリエキス末０．１ｗ／ｖ％］４．３ｗ・ｖ％、液糖１０ｗ／ｖ％、酸味料・カフェイン・保存料・甘味料・香料・増粘剤：計０．７ｗ／ｖ％未満。
（５−２；カラメル無添加）上記５−１に示した原料より、カラメルIIIを除いた。
前記飲料を密閉容器に封入した後、８５℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌前の各飲料のｐＨは約３．８であり、プロシアニジン含量を分析したところ１５５〜１６１ｍｇ／１００ｍＬであった。

加熱殺菌後の各飲料を２３℃及び６０℃で保存した。加熱殺菌後、６０℃１週間、２３℃１ヶ月保存後の飲料について、プロシアニジン含量を分析して、プロシアニジン残存率を算出した。結果を表３に示す。

表３より、各種植物性生薬エキス（マカ、高麗人参、冬虫夏草、ヒハツ、ガラナ、ムイラプアマ、にんにく、トンカットアリ）を配合したプロシアニジン含有飲料においても、カラメルIIIを配合した飲料（５−１）は、カラメルを配合しない飲料（５−２）と同程度の高いプロシアニジン残存率を有していた。

（実施例６）
各種カラメル色素（カラメルI・III）を配合したリンゴ由来プロシアニジン含有飲料
仕込み水に、カラメルIII（ＫＨ、池田糖化工業、等電点６．８０、カラメル１％水溶液ｐＨ４．５）０．３ｗ／ｖ％又はカラメルI（カラメルＳＦ−１８０：池田糖化工業、等電点３．０、カラメル１％水溶液ｐＨ６．４）０．２ｗ／ｖ％、リンゴ由来プロシアニジンン（アサヒフードアンドヘルスケア社製、商品名：アップルフェノンＳＨ）０．５６ｗ／ｖ％、砂糖１０．００ｗ／ｖ％、クエン酸ナトリウム０．１ｗ／ｖ％を加えて溶解させた後、クエン酸を用いてｐＨ３．５に調整して飲料とした。前記飲料を密閉容器に封入した後、８５℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌前の各飲料のプロシアニジン含量を分析したところ、９９〜１０１ｍｇ／１００ｍＬであった。

加熱殺菌後の各飲料を２３℃で保存した。加熱殺菌後、２３℃１ヶ月保存後、及び２３℃２ヶ月保存後の飲料について、プロシアニジン含量を分析して、プロシアニジン残存率を算出した。結果を図４に示す。

図４より、リンゴ由来プロシアニジン含有飲料においても、カラメル色素としてカラメルIII（等電点６．８）を配合した飲料は、カラメルI（等電点３．０）を配合した飲料よりも高いプロシアニジン残存率を有していた。

Claims (6)

1. ｐＨ４．０未満であるプロシアニジン含有飲料であって、カラメルIIIであるカラメル色素を飲料全量に対して０．０７〜０．９ｗ／ｖ％配合してなるプロシアニジン含有飲料。
2. プロシアニジンを加熱殺菌前の飲料１００ｍＬに対して５〜２００ｍｇ配合してなる請求項１に記載のプロシアニジン含有飲料。
3. カラメル色素の配合量が飲料全量に対して０．０７５〜０．３ｗ／ｖ％である、請求項１又は２に記載のプロシアニジン含有飲料。
4. ｐＨが３．１〜３．８である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のプロシアニジン含有飲料。
5. 容器詰飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のプロシアニジン含有飲料。
6. 植物性生薬エキスの配合量が乾燥物換算量で飲料全量に対して５ｗ／ｖ％未満である請求項１〜５のいずれか一項に記載のプロシアニジン含有飲料。

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