JP2015062345A - ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】外観や食感が従来よりも一層向上したミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】粒状部及びペースト状部の混合体からなるミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品である。この加工食品を画像解析して測定された前記粒状部の面積の合計の割合が５％以上５０％以下であり、かつ該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値が７０％以上１９０％以下である。また、この加工食品の画像解析による色相測定で赤味を感じる色相の合計の割合が１２％以上６０％以下である。【選択図】なし

Description

本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品及びその製造方法に関する。

マグロやカツオ等の脂肪分が少ない生食用赤身魚肉をミンチ状に加工したものを、サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の脂肪分と混合して、脂身の持つコク味、風味を付与させた魚肉加工食品が知られている。例えば、マグロ赤身肉に油脂を添加した製品は、ネギトロやトロまぐろ等と称されて、そのまま、あるいは海苔巻きの具や鮨種等に広く利用されており、それらの製造技術も多数報告されている。

例えば特許文献１及び２には、マグロブロック肉に植物性油脂及びアスコルビン酸等を添加し、これをカッターで粉砕・混和することで、ネギトロ状マグロ加工食品を製造し、この加工食品を、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理することが記載されている。これらの文献に記載の発明は、マグロ肉の発色性に特徴を有するものであり、食感の良否についての検討は行われていない。

ところで、前記の技術とは別にマグロ肉の色調に関し、特許文献３には色調の経時変化をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系によって数値化して評価することが記載されている。しかし同文献では、マグロ肉をペースト状に加工した食品の色調についての検討は行われていない。

特開２００６−２１２００４号公報 特開２００６−３４５７９７号公報 特開２００５−２７６６４号公報

本発明の課題は、前述した従来技術よりも外観や食感が一層向上したミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明は、粒状部及びペースト状部の混合体からなるミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品であって、
前記加工食品を画像解析して測定された前記粒状部の面積の合計の割合が５％以上５０％以下であり、かつ該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値が７０％以上１９０％以下であり、
前記加工食品の画像解析による色相測定で赤味を感じる色相の合計の割合が１２％以上６０％以下であり、
前記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理したものであり、
前記酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が５００ｃｃ／（ｍ^２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下のものである、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供するものである。

また本発明は、前記の加工食品の好適な製造方法として、
前記赤身魚肉を１０ｃｍ以上２０ｃｍ以下のブロック状塊となし、該ブロック状塊を２５秒以上８０秒以下の時間にわたり細切加工して粒状部及びペースト状部の混合体となす工程を有する、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品の製造方法を提供するものである。

更に本発明は、画像解析して測定した粒状部の面積の合計の割合、該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値、及び赤味を感じる色相の合計の割合から選ばれる少なくとも１つを指標とするミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品の品質評価方法を提供するものである。

本発明によれば、外観や食感が従来よりも一層向上したミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品が提供される。また本発明によれば、そのような加工食品を容易に製造し得る方法が提供される。

以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品（以下、単に「加工食品」とも言う。）は、色素成分としてミオグロビンを主体として含有する生食用赤身魚肉を原料とするものである。色素成分としてミオグロビンを主体として含有する代表的な魚種としては、例えばマグロ及びカツオ等が挙げられるがこれらに制限されるものではない。これらの魚種のうち、特にマグロを用いることが好ましい。

これらの魚種における使用部位は、ミオグロビンを含有する部位であれば特に限定されない。具体的には、赤身部位、スキ身（中落ち）部位、小トロ部位、中トロ部位、大トロ部位等を用いることができる。特に赤身部位を用いることが好ましい。とりわけマグロ赤身肉を用いることが好ましい。また、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉は生食用であればよく、冷凍肉及び非冷凍肉のいずれであってもよい。

本発明の加工食品は、上述した赤身魚肉をブロック状の状態で原料として用い、これを加工して粒状部及びペースト状部の混合体となしたものである。粒状部とは、原料のブロック状の赤身魚肉から得られる小肉塊のことである。粒状部は、肉眼で確認できる程度の大きさを有している。一方、ペースト部とは、原料のブロック状の赤身魚肉を、原形をとどめないほどに細かく切り刻んでミンチ状に加工したものであり、肉眼で確認できない程度にブロック状の赤身魚肉が細片化されたものである。このようなペースト状部を有する魚肉加工食品、特にマグロ肉加工食品は、「ネギトロ」や「トロまぐろ」などの商品名で市場に流通している。

本発明の加工食品を構成する粒状部とペースト状部とは、同一の原料を加工して同時に形成されたものでもよい。あるいは同一の原料ではあるが、専ら粒状部を製造する工程によって得られた粒状部と、専らペースト状部を製造する工程によって得られたペースト状部とを混合して、本発明の加工食品とすることもできる。更に、別個に用意した異種の原料を用い、一方の原料から専ら粒状部を製造する工程によって得られた粒状部と、他方の原料から専らペースト状部を製造する工程によって得られたペースト状部とを混合して、本発明の加工食品とすることもできる。

本発明の加工食品は、ペースト状部を有していることによって該加工食品全体がペースト状を呈している。このペースト状の舌触りや風味を一層良好にする目的で、本発明の加工食品には、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉に加えて、サラダオイル、白絞油、ショートニング及びマーガリン等の油脂を添加することができる。油脂以外にも、必要に応じ、各種の成分を添加することもできる。そのような成分としては、例えば醤油及びラー油等の調味料、ネギ及び大根等の野菜加工品；イノシン酸塩及びグルタミン酸塩等のアミノ酸系調味料；クエン酸及びコハク酸等の酸味料；グリシン及びε−ポリリジン等の保存料；ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；ｐＨ調整剤；香料；増粘多糖類；膨張剤；たん白質；糖類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、本発明の加工食品の具体的な用途や商品形態に応じて適宜設定することができる。

特に、本発明の加工食品には、ｐＨ調整剤を添加することが好ましい。この理由は次のとおりである。マグロ等の赤身魚肉のミオグロビンのメト化は、肉のｐＨが酸性になると早く進行することが知られているところ、ｐＨ調整剤を添加することで、肉中の解糖系酵素の働きによって生じる乳酸に起因して酸性にシフトするｐＨを、微酸性ないし中性領域のｐＨ（例えばｐＨ６〜７程度）に戻すことができるからである。この目的のために、ｐＨ調整剤としてはアルカリ性のものを用いることが好ましい。具体的には、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩等を用いることが好ましい。

本発明の加工食品は、これを構成する粒状部及びペースト状部の割合に特徴の一つを有している。詳細には、粒状部が特定の割合で含まれている点に特徴の一つを有する。本発明の加工食品における粒状部の割合は、該加工食品を画像解析して測定された粒状部の面積の合計の割合が５％以上５０％以下となるように設定されることが有利であることが、本発明者らの検討の結果判明した。粒状部がこの範囲で含まれていることによって、本発明の加工食品を食したときの食感が良好なものとなる。粒状部の割合が５％未満である場合には、ペースト状部の割合が過度に高くなり、本発明の加工食品の粒状感を実感しにくくなる。一方、粒状部の割合が５０％以上である場合には、本発明の加工食品を食したときの粒状感が過度に強くなり、ペースト状の滑らかな食感が得られにくくなる。これらの有利な点を一層顕著なものとする観点から、本発明の加工食品における粒状部の割合は７％以上４０％以下であることが好ましく、１０％以上３０％以下であることが更に好ましい。

本発明の加工食品における粒状部の割合は次の方法で測定される。本発明の加工食品を包装材料から取り出し、１０±２℃、３０〜６０％ＲＨの大気下に３０分間放置し測定用サンプルを調製する。この測定用サンプルを、太陽光などの照射光以外の外光が入り込まないように遮蔽された室内で、又はドーム型の光源で覆い、測定用サンプルに対して光源からの光を照射する。照射する光は、ヒトの見た目を反映した評価を行うため、一般家庭や事務所、店舗などにおいて一般的な室内照明として使用されている色温度３，９００−４，５００Ｋ、Ｒａ６０以上、３００−６００Ｌｘの蛍光灯白色光、又は、赤色や深紅色の発色が悪いという発光ダイオード（以降ＬＥＤと記載）の性質を改善した色温度３，９００Ｋ以上、Ｒａ６０以上、３００−６００Ｌｘの高演色白色ＬＥＤとする。この状態下に、測定サンプルをデジタルカメラでカラー撮影する。撮影した測定サンプルのデジタルデータを画像解析用ソフトウエア（三谷商事(株)社製ＷｉｎＲｏｏｆ）で処理し粒状部を抽出する。粒状部の抽出は、１０ｃｍ×１０ｃｍの観察視野において行う。また、粒状部の抽出は、画像解析用ソフトウエアにおける抽出領域を、ＨＬＳ表色系を用いた二値化のしきい値をＨ＝３−８１、Ｌ＝２６−１１４、Ｓ＝１７−２５５に設定して粒状部分を抽出した後、０．１ｍｍ^２以下の部分は、画像上のノイズとみなして除去することで行う。このようにして抽出された粒状部の面積の総和を算出し、その値を測定視野の面積で除し、１００を乗じることで、目的とする粒状部の割合が求められる。この測定を、異なる２箇所以上の観察視野について行い平均値を求める。この平均値を、本発明における粒状部の割合とする。なお、実際の粒状部は三次元形状のものであるが、この方法で求められた粒状部の割合は、二次元画像を元にするものである点で、厳密には本来の意味の粒状部の割合と異なる。しかし、二次元画像を元に求められた粒状部の割合に基づく数値規定を行っても、本発明の効果は十分に奏される。

粒状部の割合は上述の範囲であるところ、個々の粒状部の大きさに関しては、上述の画像解析によって求められた円相当直径が３．２ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましく、３．５ｍｍ以上９．５ｍｍ以下であることが更に好ましく、３．７ｍｍ以上９ｍｍ以下であることが一層好ましい。粒状部の大きさをこの範囲に設定することで、粒状部の割合を上述の範囲に設定することと相まって、本発明の加工食品の食感を一層向上させることができる。この円相当直径は、後述する変動係数ＣＶ値の算出に用いられるＤ_５０のことである。

本発明の加工食品における粒状部の割合は上述のとおりであるので、該加工食品を構成する他方の部位であるペースト状の割合は、５０％以上９５％以下であることが好ましく、６０％以上９３％以下であることが好ましく、７０％以上９０％以下であることが一層好ましい。

本発明の加工食品は、粒状部の割合が特定の範囲であることに加えて、個々の粒状部の大きさが概ね揃っている点にも特徴の一つを有する。粒状部の割合が特定の範囲を満たしている場合であっても、粒状部の大きさがまちまちである場合には、加工食品を食したときの食感が良好になりにくい。そこで本発明においては、粒状部の大きさの分布を示す度合いとして変動係数ＣＶ値を採用し、該変動係数ＣＶ値が特定の範囲を満たすようにしている。

変動係数ＣＶ値は以下の式で定義される。
ＣＶ値（％）＝（σ／Ｄ₅₀）×１００
式中、σは、先に述べた画像解析用ソフトウエアを用いた画像解析による粒状部の粒径の標準偏差を表し、Ｄ₅₀は画像解析による粒状部の５０％面積累積粒径を表す。粒状部の粒径は、粒状部の面積から算出される円相当直径である。

本発明の加工食品における変動係数ＣＶ値は、７０％以上１９０％以下とすることが有利である。この範囲のＣＶ値に設定することによって、本発明の加工食品の粒状部の大きさが概ね揃うようになり、該加工食品を食したときの食感が良好になる。このような有利な効果を一層顕著なものとする観点から、変動係数ＣＶ値は７５％以上１８０％以下であることが好ましく、８０％以上１７５％以下であることが一層好ましい。

以上のとおり、本発明においては、加工食品を構成する粒状部及びペースト状部の割合を特定の範囲に設定することで、該加工食品を食したときの食感を向上させている。このことに加えて、本発明においては、加工食品の赤味をコントロールすることで、該加工食品の外観を向上させて、該加工食品の商品価値を高めている。以下、このことについて詳述する。

本発明者は、本発明の加工食品の赤味を視覚的に感じる色相を、以下の表１に示す７つに分類した。同表には、同表に示す色相をＲＧＢ及びＪＩＳマンセルで表した値も併記されている。これまで、視覚による食品の赤味と、色相との関係を、表１に示すように分類した例は知られていない。この分類は、本発明者が種々の検討を重ねて見いだした極めて斬新な分類である。

表１に記載の色相のうち、本発明者は（ａ）ないし（ｃ）の色相に着目し、これらの色相を有する加工食品は、観察者に赤味を強く感じさせ、良好な外観を有するとの印象を与えると考えた。そして、これら（ａ）ないし（ｃ）の色相の合計の割合が１２％以上６０％以下であると、本発明の加工食品が、鮮やかな赤味を有する外観の良好なものであるとの印象を観察者に与えることが判明した。この色相の割合が１２％未満であると、白っぽい色味を呈するとの印象を観察者に与えやすく、逆に６０％以上であると、黒みがかった色味を呈するとの印象を観察者に与えやすい。以上の観点から、本発明の加工食品は、赤味を感じる色相の合計の割合が１８％以上５０％以下であることが好ましく、２３％以上４５％以下であることが更に好ましい。

前記の色相の割合は次の方法で測定される。上述した粒状部の割合の測定と同様の方法で調製した測定サンプルを、同様の方法でカラー撮影する。撮影した測定サンプルのデジタルデータを画像解析用ソフトウエア（ビバ・コンピュータ(株)社製Ｆｅｅｌｉｍａｇｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ）で処理し上述した（ａ）ないし（ｃ）の色相の部位を抽出する。色相の抽出は、１０ｃｍ×１０ｃｍの観察視野において行う。また、色相の抽出は、画像解析用ソフトウエアにおける抽出領域の設定を、日本工業規格（ＪＩＳ） Ｚ ８１０２「物体色の色名」に基づいた系統色３５０色にすることで行う。このようにして抽出された色相の中から、（ａ）ないし（ｃ）の面積の総和を算出し、その値を測定視野の面積で除し、１００を乗じることで、目的とする色相の割合が求められる。この測定を、異なる２箇所以上の観察視野について行い平均値を求める。この平均値を、本発明における色相の割合とする。

前記の色相の測定は、本発明の加工食品を包装材料から取り出し、１０±２℃、３０〜６０％ＲＨの大気下に３０分間放置した後に測定される。

本発明の加工食品は一般に、包装材料に包装された状態で保存され、また使用者に提供される。この場合、粒状部及びペースト状部の混合体からなるミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、包装材料内に密封包装することが好ましい。

還元剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸若しくはエリソルビン酸又はこれらの酸の塩若しくはこれらの酸の誘導体が挙げられる。これらの酸の塩としては、例えばナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩が挙げられる。これらの酸の誘導体としては、例えば脂肪酸エステル及び配糖体が挙げられる。還元剤の量は、後述する包装材料の酸素透過性の関連で決定されることが好ましい。具体的には、包装材料が酸素難透過性である場合、還元剤は、本発明の加工食品中に好ましくは０．０５質量％以上１質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以上０．６質量％以下の割合で含有される。

前記の包装材料として、酸素難透過性包装材料を用いることができる。この酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が、５００ｃｃ／（ｍ^２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下のものであることが好ましく、５０ｃｃ／（ｍ^２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下のものであることが更に好ましい。酸素透過度の値に下限値は特になく、ゼロに近ければ近いほど好ましい。酸素透過度は、ＪＩＳ Ｋ ７１２６Ａ，Ｂ法（２３℃，０％ＲＨ）に準拠して測定される。酸素難透過性包装材料の厚さは、使用する材料にもよるが、一般的に４０〜３００μｍ程度であることが好ましい。

酸素難透過性包装材料としては、通常の魚肉加工食品に使用される、酸素バリア層を有する単層若しくは複層構造のシート状又はフィルム状の包装材料を適宜に成型したものが挙げられる。酸素バリア層としては、従来から知られている材料である例えば、アルミニウム箔等の金属箔、シリカ蒸着フィルム、アルミナ蒸着フィルム等の無機物蒸着膜、延伸ナイロン（ＯＮＹ）フィルム、無延伸ナイロンフィルム、延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレンフィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム、エチレン酢酸ビニルコポリマー鹸化物フィルムなどを含む層が好ましく使用される。

酸素難透過性包装材料としては、酸素を吸収し得る機能を有する酸素吸収層を備えたものを用いてもよい。該酸素吸収層としては、例えば、塩化カルシウム等の金属ハロゲン化物で被覆された微細な鉄粉を分散したポリオレフィン樹脂層、分子中に炭素−炭素不飽和結合を有するポリオレフィンセグメントを結合した、ポリエステル系、ポリオレフィン系又はビニル系の重合体層等が挙げられる。要するに、酸素難透過性包装材料は、本発明の加工食品の冷凍保管中に外部からの該加工食品中への酸素の供給をなるべく遮断することができる包装材料であることが好ましい。

酸素難透過性包装材料の内層にはシーラント層として、シール性に優れたフィルムを配することができる。該フィルムとしては、例えば汎用ポリオレフィン、特殊ポリオレフィンのフィルムを挙げることができる。具体的には、低密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、無延伸ポリプロピレン、直鎖状低密度ポリエチレン（ＬＬＤＰＥ）、超低密度ポリエチレン、エチレン・酢酸ビニル共重合体、エチレン・アクリル酸共重合体、エチレン・メタクリル酸共重合体等のフィルムを使用できる。シーラント層は、酸素難透過性包装材料の内面側において、該酸素難透過性包装材料と密着積層されて用いられる。

特に、本発明の加工食品は、上述の酸素透過度を有する酸素難透過性包装材料によって直接包装されていることが好ましい。直接包装されているとは、本発明の加工食品が上述の酸素透過度を有する酸素難透過性包装材料と直接に接触した状態で包装されていることを言う。したがって、本発明の加工食品と、該酸素難透過性包装材料との間には、何らの包装材料も介在していないことが好ましい。

次に、本発明の加工食品の好適な製造方法について説明する。本製造方法においては、まずドレス状態の魚をロインしたミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、好ましくは１０ｃｍ以上２０ｃｍ以下、更に好ましくは１５ｃｍ以上２０ｃｍ以下のブロック状塊となす。ここで言う「１０ｃｍ以上２０ｃｍ以下」とはブロック状塊のうちの、ブロック塊の直方体の対角線の寸法のことである。ブロック状塊の寸法をこの範囲に設定することで、該ブロック状塊を細切加工したときに、所望の大きさの粒状部を、所望の割合で首尾よく形成することができる。なお、ブロック状塊の形状に特に制限はない。

次に、用意したブロック状塊を細切加工する。細切加工には、当該技術分野においてこれまで用いられてきた装置と同様のものを用いることができる。そのような装置としては、例えばサイレントカッター、フードカッター、真空ボールカッター、チョッパー、フローズンカッター、ダイスカッターなどが挙げられる。これらの装置のうち、特にサイレントカッターを用いると、ブロック状塊の細切加工と調合液の混合を同時に行うことができるので好ましい。

ブロック状塊は細切加工によって粒状部及びペースト状部の混合体となる。この場合、上述したブロック状塊の寸法及び細切加工の時間を適切にコントロールすることで、目的とする加工食品を首尾よく得ることができる。特に細切加工の時間に関しては、これが長すぎると粒状部の寸法が小さくなり、また粒状部の割合が減少する傾向にある。また、得られる加工食品の赤味が低下する傾向にある。一方、細切加工の時間が短すぎると、粒状部の寸法が大きくなり、またペースト部の割合が減少する傾向にある。また、得られる加工食品に十分な赤味が付与されない傾向にある。これらを勘案すると、細切加工の時間は２５秒以上８０秒以下であることが好ましく、３５秒以上７０秒以下であることが更に好ましく、４５秒以上６０秒以下であることが一層好ましい。

ブロック状塊は細切加工に際しては、必要に応じ各種の成分を添加することができる。そのような成分の詳細については先に述べたとおりである。該成分は、細切加工に先立ちブロック状塊に添加してもよく、又は細切加工と同時にブロック状塊に添加してもよい。あるいはブロック状塊が細切加工されている最中に添加してもよい。

このようにして目的とする加工食品が得られる。次いでこの加工食品を、包装材料内へ真空包装する。真空包装時には包装内の真空度を高くして、酸素を排除することが好ましい。例えば真空吸引装置が示す真空度の最高到達点を６８０ｍｍＨｇ以上とし、この状態を１．５秒以上持続させることが好ましく、更に最高到達点を７３０ｍｍＨｇ以上とし、この状態を１．５秒以上持続させることが好ましい。真空包装後の加工食品は、これを冷凍保存することが好ましい。具体的には、包装した状態の加工食品を好ましくは−６０℃以上−３０℃以下で凍結させた後、好ましくは−２５℃以上−１８℃以下で冷凍保存することができる。

以上のとおりの包装方法を採用することで、本発明の加工食品は、外部からの酸素の侵入が阻止されると共に、還元剤や食品中の諸成分との反応によって内部にわずかに残存する酸素が消費されて包装材料内部の無酸素又は低酸素雰囲気が達成される。これによって、−２０℃近辺の冷凍保管温度帯による長期保存を経ても、その風味を残存させることができる。また、本発明の加工食品は、これを凍結保管しておくと、魚肉が無酸素・低酸素雰囲気に晒されることに起因してオキシミオグロビンから酸素が脱離するので、肉色のくすみ、退色、メト化が生じるが、この凍結保管中でのミオグロビンの退色は可逆的なものであり、解凍・開封後には、還元剤の働きでミオグロビンが速やかに還元化され、開封した後の大気中に含まれる酸素と結合することによって、速やかに、例えば数分〜数十分程度の短時間でオキシミオグロビンの好ましい鮮紅色の色調が回復する。更に、冷凍保管中に酸素を極力除去した状態で保持されることで、冷凍保管中の風味の劣化が極めて効果的に抑制される。

本発明によれば、これまで説明してきたミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品に加えて、該加工食品の品質評価方法も提供される。この品質評価方法は、（イ）画像解析して測定した粒状部の面積の合計の割合、（ロ）該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値、及び（ハ）赤味を感じる色相の合計の割合から選ばれる少なくとも１つを指標とするものである。この評価方法においては、（イ）の指標については、粒状部の面積の合計の割合が５％以上５０％以下、特に７％以上４０％以下、とりわけ１０％以上３０％以下である場合に、品質が高いと判断する。（ロ）の指標については、粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値が７０％以上１９０％以下、特に７５％以上１８０％以下、とりわけ８０％以上１７５％以下である場合に、品質が高いと判断する。（ハ）の指標については、赤味を感じる色相の合計の割合が１２％以上６０％以下、特に１８％以上５０％以下、とりわけ２３％以上４５％以下である場合に、品質が高いと判断する。ここで言う品質には、例えば外観の良好さや、食感の良好さが含まれる。

前記の（イ）ないし（ハ）の指標は、これらのうちのいずれか一つを採用してもよく、あるいは２つの指標の組み合わせ、具体的には（イ）及び（ロ）、（イ）及び（ハ）、又は、（ロ）及び（ハ）のうちのいずれか一つを採用してもよい。更に、（イ）、（ロ）及び（ハ）の３つの指標の組み合わせを採用してもよい。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」及び「部」はそれぞれ「質量％」及び「質量部」を意味する。

〔実施例１〕
ドレス状態の冷凍メバチマグロ肉をロインし、更に１５ｃｍ以上２０ｃｍ以下のブロック状塊に切断した。このブロック状塊を半解凍状態にした後、１ｋｇ当たり１００ｇの植物油、８ｇのリン酸三ナトリウム、０．２３ｇのアスコルビン酸、及び５０ｇの水を加え、これらをサイレントカッター（株式会社ヤナギヤ製のＳＣ２０−Ｎ）を用いた細切加工に付した。細切加工の時間は４５秒とした。

このようにして得られた加工食品を、包装材料中に真空包装した。この包装材料は、酸素透過度が５ｃｃ／（ｍ^２・２４ｈｒ・ａｔｍ）である２層構造の樹脂フィルムからなるものであった。この２層構造の樹脂フィルムは、外層がＫＯＮ（１５μｍ）であり、内層がＬＬＤＰＥ（５０μｍ）であった。真空包装に際しては、真空度を７００ｍｍＨｇとした。

真空包装した加工食品を直ちに−４０℃に設定のエアブラストフリーザーで凍結した後、−２０℃に設定の冷凍庫で３月間保管した。その後、冷凍庫から取り出し、流水解凍した後に開封して、加工食品を１０±２℃、３０〜６０％ＲＨの大気下に３０分放置した。この状態下に、粒状部の面積の合計の割合、及び該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値を上述の方法で測定した。また、赤味を感じる色相の合計の割合を上述の方法で測定した。これらの結果を以下の表２に示す。

〔実施例２及び３並びに比較例１ないし３〕
細切加工の時間を表２に示す値に変更した以外は、実施例１と同様にして加工食品を得た。この加工食品について、実施例１と同様の測定を行った。その結果を表２に示す。

〔総合評価〕
実施例及び比較例で得られた加工食品について、これを１２人のパネラーに総合的な官能評価を行わせた。評価項目は、視覚的な赤味、粒の大きさ及び粒の均一さとした。評価には定量的記述分析法（ＱＤＡ法）を用い、赤味、粒の大きさ及び粒の均一さについて各パネラーに、０（最も悪い）から１００（最も良い）の間のスコアをつけさせた。スコアの平均値を求め、赤味については３０以上を良、それ未満を否と判定した。粒の大きさについては２０以上３０以下を良、それ以外を否と判定した。粒の均一さについては３５以上を良、それ未満を否と判定した。そして、すべての評価項目が良である場合を「○」とし、２つの評価項目が良である場合を「△」とし、良が１つ以下である場合を「×」とした。結果を表２に示す。

表２に示す結果から明らかなとおり、各実施例の加工食品は、赤味が濃く外観が良好なものであり、また均一な粒状感を有するものであることが判る。一方で、比較例は、赤味や粒感又は均一な粒状感のいずれか又はすべてにおいて実施例よりも劣っていることが判る。

このようにして目的とする加工食品が得られる。次いでこの加工食品を、包装材料内へ真空包装する。真空包装時には包装内の真空度を高くして、酸素を排除することが好ましい。真空包装後の加工食品は、これを冷凍保存することが好ましい。具体的には、包装した状態の加工食品を好ましくは−６０℃以上−３０℃以下で凍結させた後、好ましくは−２５℃以上−１８℃以下で冷凍保存することができる。

このようにして得られた加工食品を、包装材料中に真空包装した。この包装材料は、酸素透過度が５ｃｃ／（ｍ^２・２４ｈｒ・ａｔｍ）である２層構造の樹脂フィルムからなるものであった。この２層構造の樹脂フィルムは、外層がＫＯＮ（１５μｍ）であり、内層がＬＬＤＰＥ（５０μｍ）であった。

Claims (6)

1. 粒状部及びペースト状部の混合体からなるミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品であって、
   前記加工食品を画像解析して測定された前記粒状部の面積の合計の割合が５％以上５０％以下であり、かつ該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値が７０％以上１９０％以下であり、
   前記加工食品の画像解析による色相測定で赤味を感じる色相の合計の割合が１２％以上６０％以下であり、
   前記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理したものであり、
   前記酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が５００ｃｃ／（ｍ^２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下のものである、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
2. 前記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉がマグロ赤身肉である請求項１に記載の加工食品。
3. 請求項１に記載のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品の製造方法であって、
   前記赤身魚肉を１０ｃｍ以上２０ｃｍ以下のブロック状塊となし、該ブロック状塊を２５秒以上８０秒以下の時間にわたり細切加工して粒状部及びペースト状部の混合体となす工程を有する、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品の製造方法。
4. サイレントカッターによって前記細切加工を行う請求項３に記載の製造方法。
5. 前記細切加工後に包装材料への真空包装を行い、真空包装時の包装内の真空度を５００ｍｍＨｇ以上８００ｍｍＨｇ以下とする請求項３又は４に記載の製造方法。
6. 画像解析して測定した粒状部の面積の合計の割合、該粒状部の粒径の変動係数ＣＶ値、及び赤味を感じる色相の合計の割合から選ばれる少なくとも１つを指標とするミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品の品質評価方法。