JP2014187969A - ホップ苞を使用したビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】従来ビールテイスト飲料の製造にはほとんど用いられていなかったホップ苞を用いることで、苦味の付与を抑えながらも、ホップ由来のコクや香気の量を調整することを見出したことに基づく、α酸の含有量が組成物中1重量%未満であるホップ苞含有組成物をビールテイスト飲料の製造工程で添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
〔1〕 α酸の含有量が組成物中1重量%未満であるホップ苞含有組成物をビールテイスト飲料の製造工程で添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔2〕 α酸の含有量が1重量%未満であるホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
〔3〕 前記〔1〕記載の方法にて製造されたビールテイスト飲料。
〔4〕 前記〔1〕又は〔2〕記載の方法に用いるための、組成物中のα酸の含有量が1重量%未満であるホップ苞含有組成物。
〔5〕 リナロールの含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比(リナロール/(α酸+イソα酸))が4.2×10−4以上であり、かつ、総ポリフェノールの含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比(総ポリフェノール/(α酸+イソα酸))が4.1以上、又は、二量体プロアントシアニジン及び三量体プロアントシアニジンの合計含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比((二量体プロアントシアニジン+三量体プロアントシアニジン)/(α酸+イソα酸))が0.32以上である、ビールテイスト飲料。
<ホップ苞の傾向(Type90ペレットとの比較)>
α酸:絶対量がType90ペレットに比べ極端に少ない点
テルペン類:Type90ペレットに比べ絶対量は少ないが、α酸含有量あたりの含有量として比較した場合約4倍多く含有する点
総ポリフェノール、PAO:いずれも、Type90ペレットと絶対量はほぼ同程度であるが、α酸含有量あたりの含有量として比較した場合極めて多く含有する点
<ホップ苞の傾向>
テルペン類:α酸100重量部に対する含有量が好ましくは0.12重量部以上、より好ましくは0.24重量部以上であり、例えば、α酸1mgに対する含有量が好ましくは1.2μg以上、より好ましくは2.4μg以上である点
総ポリフェノール:α酸100重量部に対する含有量が好ましくは410重量部以上、より好ましくは1380重量部以上であり、例えば、α酸1mgに対する含有量が好ましくは4.1mg以上、より好ましくは13.8mg以上である点
PAO:α酸100重量部に対する含有量が好ましくは16重量部以上、より好ましくは140重量部以上であり、例えば、α酸1mgに対する含有量が好ましくは0.16mg以上、より好ましくは1.4mg以上である点
品種の異なるホップ苞5種類について、α酸の含有量を定量した。また、前記品種のうち、1種類のホップ加工品(Type90ペレット)についてもα酸の含有量を定量した。具体的には、苞又はペレット2.5gを20mLのトルエンに懸濁し、30分振盪し抽出を行い、遠心処理により上清を回収し、8mLの上清をエバポレーターにて乾燥させた。この残渣に対して25mLのメタノールを加え、溶解し、ホップ成分抽出物を得た。得られた抽出物をEBC(European Brewery Convention)が発行している分析法の規定「Analytica−EBC」のMethod 7.7に記載されている方法に従って分析した。結果を表1及び図1に示す。結果はホップ苞又はペレットの重量あたりのα酸重量で示す。
試験例1のホップ苞及びホップペレットにおいて、ホップ香成分としてリナロールの含有量を測定した。具体的には、先ず、苞又はペレット0.08gをpH5.30に調整したクエン酸バッファー40mLに懸濁し、オートクレーブにて100℃にて10分処理を行い、急冷後、フィルターで濾過をし、ホップ成分抽出物を得た。それに対してASBC(The American Society of Brewing Chemists)が発行している分析法の規定「ASBC Methods of Analysis」に従って、GC−MSを用いて下記条件に従って定量した。結果を表2及び図2に示す。結果はホップ苞又はペレットの重量あたりのリナロール重量で示す。
<GC−MS条件>
キャピラリーカラム:J&W社製、DB−WAX(長さ60m、内径、0.25mm、膜圧0.5μm)
オーブン温度:40℃から6℃/分で240℃まで昇温、20分保持
キャリアガス:He
ガス流量:1.5mL/min
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MS四重極温度:150℃
フロント注入口温度:240℃
試験例1のホップ苞及びホップペレットにおいて、コク成分として、ポリフェノール類である総ポリフェノール(T−PP)の定量を行なった。具体的には、先ず、苞又はペレット0.08gをpH5.30に調整したクエン酸バッファー40mLに懸濁し、オートクレーブにて100℃にて10分処理を行い、急冷後、フィルターで濾過をし、ホップ成分抽出物を得た。それに対して、EBC(European Brewery Convention)が発行している分析法の規定「Analytica−EBC」のMethod 9.11に記載されている方法に従って定量した。結果を表3及び図3に示す。結果はホップ苞又はペレットの重量あたりのT−PP重量で示す。
表4に示すホップ苞及びホップペレットにおいて、コク成分として、ポリフェノール類である、二量体プロアントシアニジン及び三量体プロアントシアニジン(PAO)の定量を行なった。具体的には、先ず、苞又はペレット20gを2Lの水で攪拌し、97℃、20分間抽出して抽出物(ポリフェノール画分)を得た。ろ過後、放冷し、抽出液を30℃、減圧下100mLまで濃縮し、凍結乾燥して粉末を得た。得られた粉末を用いて、以下に示す条件によりHPLC分析を行なって定量した。結果を表4及び図4に示す。結果はホップ苞又はペレットの重量あたりのPAO重量で示す。
<HPLC条件>
装置:HEWLETT PACKARD SERIES 1100
カラム:Inert Sil(GL Sciences Inc. SIL 100A 3μm 4.6×150mm)
流速:1.0mL/min
移動相:ヘキサン/メタノール/テトラヒドロフラン/蟻酸=45/40/14/1の溶液を用いてアイソクラティック溶出
サンプル注入量:10μL
検出:200〜300nmでの多波長検出
前記試験例1〜4にて定量した各種ホップの各成分について、α酸を1mg含有する組成物中に含まれる含有量(「α酸1mgに対する含有量」ともいう)を苞とType90ペレットそれぞれについて算出した。Hallertaue Traditionの結果を表5及び図5、その他の品種の結果を表6に示す。
<ビールの製造>
通常の方法で得られたろ過麦汁100Lを煮沸釜にて100℃まで加熱後、煮沸工程に供した。その際に、市販品のType90ペレット(品種:Hallertauer Tradition)を煮沸開始時にホップ全添加量の10重量%になるよう添加し、煮沸開始時もしくは煮沸終了時にホップ苞ペレット(品種:Hallertauer Tradition)をホップ全添加量の90重量%になるよう添加した。煮沸終了後、ワールプールレストをとり、急冷して冷麦汁を調製した。次いで、酵母を添加して発酵させ、ろ過後、炭酸ガス圧を調整してビールを製造した。コントロールには、Type90ペレット(品種:Hallertauer Tradition)を煮沸開始時に全量添加するものを用いた。なお、ホップ苞ペレットは、Type45製造時の副産物をペレタイジングしたものを用いた。
製造したビールについて、苦味成分分析、ホップ香成分分析(リナロール)、ポリフェノール類分析(T−PP、PAO)を試験例1〜4に従って実施した。各成分の定量結果を表7、図6〜9に、また、α酸とイソα酸の合計含有量を1とした時の各成分の含有量比を示す結果を表7、図10にそれぞれ示す。なお、苦味成分は、α酸とα酸がイソ化したイソα酸の合計含有量で表す。
製造したビールについて訓練を積んだパネル15人によって官能評価を行った。官能評価項目には、ホップ香の量、ホップ香の質、ボティー・コク、豊かな味わい、後味のすっきりさ、のどに感じる刺激の計6項目を挙げ、これらについて0点から3点の範囲内で0.1点刻みでスコア比較評価を行なった。パネリストによって、官能スコア幅が異なることから、一人のパネリストの全サンプルのスコアの平均が50、標準偏差が10となるように標準化し、サンプル間の比較を行った。結果を図11に示す。
〔1〕 α酸の含有量が組成物中1重量%未満であるホップ苞含有組成物をビールテイスト飲料の製造工程のうち煮沸工程の後期及び/又は煮沸工程以降で添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
〔2〕 α酸の含有量が1重量%未満であるホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
〔3〕 前記〔1〕記載の方法にて製造されたビールテイスト飲料。
〔4〕 前記〔1〕又は〔2〕記載の方法に用いるための、組成物中のα酸の含有量が1重量%未満であるホップ苞含有組成物。
〔5〕 以下の(1)及び(2)を満足する、ビールテイスト飲料。
(1)リナロールの含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比(リナロール/(α酸+イソα酸))が4.2×10−4以上である
(2)(i)総ポリフェノールの含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比(総ポリフェノール/(α酸+イソα酸))が4.1以上、又は、(ii)二量体プロアントシアニジン及び三量体プロアントシアニジンの合計含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比((二量体プロアントシアニジン+三量体プロアントシアニジン)/(α酸+イソα酸))が0.32以上である
Claims (12)
- α酸の含有量が組成物中1重量%未満であるホップ苞含有組成物をビールテイスト飲料の製造工程で添加することを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
- ホップ苞含有組成物が、α酸100重量部に対して、リナロールを0.12重量部以上さらに含有し、かつ、総ポリフェノールを410重量部以上、又は、二量体プロアントシアニジンと三量体プロアントシアニジンを合計で16重量部以上さらに含有する、請求項1記載の製造方法。
- ホップ苞含有組成物がホップ毬花からルプリンを除去してなる、請求項1又は2記載の製造方法。
- ホップ苞含有組成物が乾燥毬花そのもの又はホップペレットである、請求項1〜3いずれか記載の製造方法。
- 煮沸工程の前期に、該ホップ苞含有組成物を添加する、請求項1〜4いずれか記載の製造方法。
- 煮沸工程の後期及び/又は煮沸工程以降に、該ホップ苞含有組成物を添加する、請求項1〜4いずれか記載の製造方法。
- さらに、発酵工程を含む、請求項1〜6いずれか記載の製造方法。
- ホップの品種がHallertauer Traditionである、請求項1〜7いずれか記載の製造方法。
- α酸の含有量が1重量%未満であるホップペレットを使用することを特徴とする、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
- 請求項1〜8いずれか記載の方法にて製造されたビールテイスト飲料。
- 請求項1〜9いずれか記載の方法に用いるための、組成物中のα酸の含有量が1重量%未満であるホップ苞含有組成物。
- リナロールの含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比(リナロール/(α酸+イソα酸))が4.2×10−4以上であり、かつ、総ポリフェノールの含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比(総ポリフェノール/(α酸+イソα酸))が4.1以上、又は、二量体プロアントシアニジン及び三量体プロアントシアニジンの合計含有量とα酸及びイソα酸の合計含有量との比((二量体プロアントシアニジン+三量体プロアントシアニジン)/(α酸+イソα酸))が0.32以上である、ビールテイスト飲料。
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