JP2014073106A - 容器入りベーカリー製品及び容器入りベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】包装容器の密封後に生地を焼成処理しても、良好に生地を膨張させることが可能な容器入りベーカリー製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】密封された包装容器１０１内にベーカリー製品１０２が包装された容器入りベーカリー製品１００の製造方法は、ベーカリー製品１０２の生地が充填された包装容器１０１を、包装容器１０１内の圧力を大気圧より低い圧力に減圧して密封し、大気圧より低い圧力で密封した包装容器１０１を、生地の焼成処理を行う温度で加熱する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、包装容器にベーカリー製品が包装された容器入りベーカリー製品及び容器入りベーカリー製品の製造方法に関する。

現在、食品の長期保存を可能とするべく、食品を缶体や瓶体等の包装容器で包装した、所謂缶詰及び瓶詰と呼ばれる、容器入り食品が知られている。このような容器入り食品として、缶体に包装されたパンやケーキ等の容器入りベーカリー製品が知られている。

このような容器入りベーカリー製品は、缶体内に生地を充填して、缶体を密封し、缶体を加熱して生地を焼成処理することで、缶体内にベーカリー製品を製造する技術が知られている（例えば、特許文献１及び特許文献２参照）。このような容器入りベーカリー製品は、缶体を密封した後に、生地を焼成処理することで、生地の焼成処理とともに、缶体内の滅菌処理が可能となる。

また、包装容器内に生地を充填し、包装容器を密封する前に、包装容器及び生地を加熱することで、生地を焼成処理し、包装容器内にベーカリー製品を製造し、その後、包装容器内及びベーカリー製品の表面の滅菌処理を行って包装容器を密封する技術も知られている。

特開昭６１−２９３３３３号公報 特開平０４−１３５４４０号公報

上述した容器入りベーカリー製品では、以下の問題があった。即ち、包装容器の密封後に生地を焼成処理することで容器入りベーカリー製品を製造すると、生地が十分に膨張しない虞や、生地の水分が蒸発せず、スポンジ状とならない、所謂生焼けが発生する虞もある。このため、生地の配合を特殊な配合とする必要があり、生地への果実等の食品の添加や、生地の味や風味付け等が制限される、換言すると、ベーカリー製品の種類が制限される、という問題があった。

また、生地を焼成処理後に包装容器を密封することで、容器入りベーカリー製品を製造すると、ベーカリー製品は、包装容器の開口に露出する部位、具体的には、包装容器の内周面及びベーカリー製品の表面を滅菌処理する必要があり、製造工程が増大する、という問題がある。また、このような滅菌処理は、例えば、アルコール又は紫外線等により行われるが、アルコールを用いて滅菌処理すると、ベーカリー製品の風味を害する虞がある。また、紫外線により滅菌処理を行うためには、滅菌処理設備が必要となり、設備コストが増大する、という問題がある。

そこで本発明は、包装容器の密封後に生地を焼成処理しても、良好に生地を膨張させることが可能な容器入りベーカリー製品及び容器入りベーカリー製品の製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決し目的を達成するために、本発明の容器入りベーカリー製品及び容器入りベーカリー製品の製造方法は、次のように構成されている。

本発明の一態様として、密封された包装容器内にベーカリー製品が包装された容器入りベーカリー製品の製造方法は、前記ベーカリー製品の生地が充填された包装容器を、前記包装容器内の圧力を大気圧より低い圧力に減圧して密封し、前記大気圧より低い圧力で密封した前記包装容器を、前記生地の焼成処理を行う温度で加熱する。

本発明の一態様として、容器入りベーカリー製品は、密封され、その内部が大気圧よりも低い圧力に減圧して密封された包装容器と、前記包装容器内に包装され、前記大気圧よりも低い圧力に減圧して密封された包装容器内に生地が充填された状態で、前記包装容器が加熱されることで、前記包装容器内に形成されたベーカリー製品と、を備える。

本発明によれば、包装容器の密封後に生地を焼成処理しても、良好に膨張させることが可能な容器入りベーカリー製品及び容器入りベーカリー製品の製造方法を提供することが可能となる。

本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品の製造装置の構成を模式的に示す説明図。 同容器入りベーカリー製品の構成を模式的に示す側面図。 同容器入りベーカリー製品の製造方法の一例を示す流れ図。 同製造方法を用いて製造した容器入りベーカリー製品の評価試験の結果を示す説明図。

以下、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００の製造方法、及び、製造装置１について、図１乃至図４を用いて説明する。
図１は、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００の製造装置１の構成を模式的に示す説明図、図２は容器入りベーカリー製品１００の構成を一部断面で示す側面図、図３は容器入りベーカリー製品１００の製造方法の一例を示す流れ図、図４は同製造方法を用いて製造した容器入りベーカリー製品の評価試験の結果を示す説明図である。

図１に示す製造装置１は、容器入りベーカリー製品１００を製造可能に形成されている。
（容器入りベーカリー製品１００）
図２に示すように、容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１によりベーカリー製品１０２が包装されることで構成される。容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１内にベーカリー製品１０２が密封されることにより、長期保存が可能に形成されている。

具体的には、容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１と、包装容器１０１内に密封されたベーカリー製品１０２と、を備えている。包装容器１０１は、密封可能に形成されている。包装容器１０１は、内圧が負圧であっても、外気圧に対して耐圧性を有するとともに、ベーカリー製品１０２の生地をレトルト処理する温度に対して耐熱性を有して形成される。包装容器１０１は、例えば、金属材料で形成された缶体により構成される。本実施形態において、包装容器１０１は、以下、缶体１０１として説明する。

缶体１０１は、胴体１１１と、蓋体１１２と、底体１１３と、を備えている。缶体１０１は、例えば、胴体１１１に、蓋体１１２及び底体１１３が巻き締めにより固定された、所謂３ピース溶接缶と呼ばれる包装容器である。

胴体１１１は、円筒状に形成され、その開口する両端部に、それぞれ蓋体１１２及び底体１１３が固定される。

蓋体１１２は、アルミニウム合金又は鋼材等の金属材料で形成された平板材により形成されている。蓋体１１２は、円盤状のパネル部１２１と、パネル部１２１の外周に設けられたフランジ部１２２と、を備えている。蓋体１１２は、フランジ部１２２が胴体１１１の一方の開口端部と巻締めされることで、胴体１１１に気密に固定される。

パネル部１２１は、その中心から偏心位置、さらに言えば、パネル部１２１の外周側に設けられたリベット１３１と、リベット１３１に固定して設けられたタブ１３２と、パネル部１２１の周縁側に設けられた圧痕や切欠等による細溝により形成された破断部１３３と、を備えている。

タブ１３２は、所謂ステイオンタブ（ＳＯＴ）と呼ばれ、リベット１３１に固定される固定部１３５と、固定部１３５の一方側に延出して設けられた可動部１３６と、固定部１３５の他方側に延出して設けられた被可動部１３７と、を備えている。タブ１３２は、可動部１３６をパネル部１２１の上面から離間する方向に持ち上げることで、固定部１３５を支点として、パネル部１２１を押圧する方向に被可動部１３７が移動可能に形成されている。

破断部１３３は、パネル部１２１の周縁側に、環状に形成され、破断部１３３に囲まれた領域内のパネル部１２１の一部に、リベット１３１及びタブ１３２が配置される。破断部１３３は、タブ１３２の下方に移動した被可動部１３７により押圧され、破断部１３３内の領域のパネル部１２１の一部が缶体１０１の内部側に変形することで、その一部が破断する。破断部１３３は、その一部が破断した後、タブ１３２を胴体１１１から離間する方向に移動させることで、残りが破断し、その領域内のパネル部１２１の一部をパネル部１２１の他部から脱離可能に形成されている。

蓋体１１２は、このように、破断部１３３が破断し、パネル部１２１の一部が、パネル部１２１のタブにより脱離することで、缶体１０１の開口が可能に形成されている。

底体１１３は、例えば、鋼板製の平板材により形成されている。底体１１３は、円盤状に形成されるとともに、その外周にフランジ部１２２を有している。底体１１３は、フランジ部１２２が胴体１１１の他方の開口端部と巻締めされることで、胴体１１１に気密に固定される。

このような缶体１０１は、図１に示すように胴体１１１及び蓋体１１２、又は、胴体１１１及び底体１１３が組み合わされた状態の容器体１０３に、内容物として、ベーカリー製品１０２の生地が充填される。

ベーカリー製品１０２は、パン、ペーストリー及びケーキ等の、穀粉を用いて形成された生地が、大気圧より減圧されて密封された缶体１０１内に充填された状態で焼成処理することで形成される。ベーカリー製品１０２は、当該生地が焼成処理等により膨張するものである。

ベーカリー製品１０２は、生地に、膨張剤として、イースト菌等の酵母、卵白、メレンゲ、重曹、ベーキングパウダー、又は、バター等の油脂を用いることで、焼成処理時に膨張する。なお、ベーカリー製品１０２は、生地の水分のみにより気泡を生成させて膨張させることが可能であれば、膨張剤を用いなくてもよい。

また、ベーカリー製品１０２は、穀粉として、小麦粉、米粉、きな粉及びおから等が用いられる。また、ベーカリー製品１０２には、味付け、風味付け及び食感等の調整のために、甘味料、乳化剤、酒類、香料、ｐＨ調整剤、フルーツ類、ナッツ類及びチョコレート等の添加物を添加することが可能である。

換言すると、ベーカリー製品１０２は、炭水化物を成分として含み、内部に気泡を有するスポンジ状の食品である。ベーカリー製品１０２は、食パン、菓子パン、惣菜パン等のパン類を含み、また、スポンジケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、及び、フルーツケーキ等のケーキ類を含む。

（製造装置１）
図１に示すように、容器入りベーカリー製品１００の製造装置１は、生地生成装置１１と、充填装置１２と、密封装置１３と、レトルト処理装置１４と、搬送手段１５と、を備えている。

生地生成装置１１は、ベーカリー製品１０２の生地を生成可能に形成されている。具体的には、生地生成装置１１は、生地を構成する各材料を計量する計量手段２１と、所定の量の各材料を混合する混合手段２２と、を備えている。また、生地生成装置１１は、混合手段２２で混合された生地の発酵を行う、温度調整手段２３を備えている。

計量手段２１は、各材料を所定の量だけ計量可能、且つ、混合手段２２に供給可能に形成されている。計量手段２１は、例えば、各材料をそれぞれ貯留するタンクと、タンクに貯留された材料の所定の量を計量する計量計と、計量した所定の量の材料を混合手段２２に供給する供給手段と、を備えている。

混合手段２２は、計量手段２１から供給された各材料を混合し、ベーカリー製品１０２の生地を生成可能に形成されている。混合手段２２は、例えば、供給された各材料を貯留する容器と、容器内に設けられ、各材料を攪拌して混合する回転翼と、を備えている。温度調整手段２３は、混合手段２２の容器内の温度を調整可能に形成されている。

充填装置１２は、混合手段２２で生成された生地を、所定の量だけ容器体１０３内に充填可能に形成されている。

密封装置１３は、真空巻締機である。密封装置１３は、缶体１０１内が大気圧よりも低い圧力に減圧、即ち、缶体１０１内の圧力を負圧となるように真空引き可能、且つ、容器体１０３に蓋体１１２（又は底体１１３）を巻き締め可能に形成されている。密封装置１３は、例えば、缶体１０１内の圧力を、大気圧から−７ｋＰａから−７０ｋＰａの範囲で減圧して密封可能に形成されている。

レトルト処理装置１４は、密封装置１３で所定の圧力に減圧して密封した、生地が充填された缶体１０１を、レトルト処理可能に形成されている。なお、レトルト処理とは、高温で缶体１０１を加熱、具体的には生地を焼成処理可能な温度であって缶体１０１内の殺菌が可能な温度で、所定の時間、缶体１０１を加熱する処理である。なお、レトルト処理は、例えば、１１５度以上１３５度以下の温度で缶体１０１を加熱する処理である。また、レトルト処理は、５分以上６０分以下加熱される。なお、レトルト処理は、加熱殺菌とベーカリー製品の品質を考慮すると、より好ましくは、１２０度以上１３０度以下の温度で、２０分以上４０分以下加熱されるのが好ましい。

搬送手段１５は、例えば、コンベア等であって、缶体１０１（容器体１０３）を、図１中矢印で示すように、充填装置１２、密封装置１３及びレトルト処理装置１４に順次搬送可能に形成されている。

（容器入りベーカリー製品１００の製造方法）
次に、容器入りベーカリー製品１００の製造方法について、図３を用いて説明する。
図３に示すように、先ず、ベーカリー製品１０２に用いる材料を計量する（ステップＳＴ１１）。例えば、計量手段２１により、ベーカリー製品１０２に用いる材料をすべて計量する。計量した材料は、計量手段２１から混合手段２２に供給される。

次に、計量した材料を混合し、ベーカリー製品１０２の生地を生成する（ステップＳＴ１２）。例えば、混合手段２２により、計量手段２１から供給された各材料を混合して生地を生成する。なお、必要に応じて、温度調整手段２３により、混合手段２２の容器内の温度を調整して生地を発酵させる。

次に、生成した生地を、容器体１０３に充填する（ステップＳＴ１３）。例えば、生地生成装置１１で生成された生地を、充填装置１２により、搬送手段により搬送された容器体１０３内に充填する。

次に、缶体１０１を、その内部の圧力を所定の圧力として密封する（ステップＳＴ１４）。例えば、容器体１０３を、密封装置１３に搬送手段１５により搬送し、真空引きすることで、大気圧よりも低い圧力に減圧して、蓋体１１２を容器体１０３の胴体１１１に巻き締めすることで、缶体内の圧力を負圧とした状態で、缶体１０１内に生地を密封する。

次に、缶体１０１をレトルト処理する（ステップＳＴ１５）。例えば、搬送手段１５により、レトルト処理装置１４に密封した缶体１０１を搬送し、レトルト処理装置１４により、缶体１０１を、所定の温度で所定の時間加熱することで、缶体１０１内の生地を焼成処理し、缶体１０１内でベーカリー製品１０２を焼き上げるとともに、缶体１０１内部及びベーカリー製品１０２の殺菌処理を行う。

これらの工程により、缶体１０１内でベーカリー製品１０２が焼きあがるとともに、缶体１０１内の殺菌が行われ、容器入りベーカリー製品１００が製造される。

（評価試験）
次に、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００の製造方法を用いて、実施例１乃至実施例３に示すように容器入りベーカリー製品１００を製造し、ベーカリー製品１０２について評価を行う評価試験について、以下説明する。

なお、評価試験として、容器入りベーカリー製品１００は、手作業により、ベーカリー製品１０２の各材料を計量し、生地を生成し、所定の量の生地を容器体１０３に充填する。また、生地を充填した容器体１０３を、密封装置１３を用いて、実施例１乃至実施例３に示す各圧力条件で密封する。また、密封した缶体１０１を、レトルト処理装置１４により、１２５℃で３０分間加熱してレトルト処理を行う。

レトルト処理を行った缶体１０１を、その温度が室温と同一温度となるまで、圧力を加えながら冷却した後、缶体１０１の蓋体１１２を開口する。なお、缶体１０１の加圧条件及び冷却条件は、適宜設定可能である。このとき、ベーカリー製品１０２の表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さを測定し、ベーカリー製品１０２の膨らみ具合を測定する。ベーカリー製品１０２の上端から缶体１０１開口端までの高さの値は、その値が小さいほどベーカリー製品１０２がより膨らんでいることを示す。ここで、缶体１０１の開口端とは、パネル部１２１の下面である。また、併せて、ベーカリー製品１０２の表面状態を観察する。

また、ベーカリー製品１０２を試食し、食感等の試食結果を判断する。さらに、ベーカリー製品１０２の膨らみ具合、表面状態及び試食結果から、総合評価を行うことで、それぞれを評価する。

なお、当該評価試験において、密封装置１３は、東邦式真空ガス充填機ＦＣＡ−Ｃ２８Ｐ（東邦産業株式会社製）を用いた。また、当該評価試験において、レトルト処理装置１４は、ロトマット式レトルト装置ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮ（株式会社日阪製作所製）を用いた。

また、缶体１０１は、Ｐ４号缶を用いた。

（実施例１）
本発明の実施例１として、ベーカリー製品１０２としてスポンジケーキとした、容器入りベーカリー製品１００を製造する。

スポンジケーキは、以下の材料及び方法により生地を生成し、レトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。

（スポンジケーキの生地の材料）
以下に、スポンジケーキの生地の材料を記す。

全卵 ２６０ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
薄力粉 １２０ｇ
バター（無塩） ４０ｇ
（スポンジケーキの生地の生成方法）
まず、ボウルに卵とグラニュー糖を加えて素材１を形成する。次に、素材１を８０℃で湯せんし、素材１のグラニュー糖を溶かす。次に、素材１を４５℃程度に保ち、泡立てる。次に、湯せんして溶かしたバターを素材１に加える。次に、篩った小麦粉を素材１にいれ、泡をつぶさないように混合する。このようにして、スポンジケーキの生地を生成した。

（スポンジケーキのレトルト処理方法）
このようにして生成した生地を、容器体１０３内に４０ｇ充填する。次に、缶体１０１（容器体１０３）を、密封装置１３を用いて、その内圧を大気圧と同じ０ｋＰａ、並びに、大気圧よりも−７ｋＰａ、−１５ｋＰａ、−２０ｋＰａ、−３０ｋＰａ、−５０ｋＰａ、−７０ｋＰａ及び−８０ｋＰａとして、それぞれ密封する。次に、これら生地を各圧力にて密封した缶体１０１を、レトルト処理装置１４を用いて、それぞれレトルト処理を行う。

（実施例２）
本発明の実施例２として、ベーカリー製品１０２としてガトーショコラとした、容器入りベーカリー製品１００を製造する。

ガトーショコラは、以下の材料及び方法により生地を生成し、レトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。

（ガトーショコラの生地の材料）
以下に、ガトーショコラの生地の材料を記す。

卵黄 ４０ｇ
卵白 ７０ｇ
グラニュー糖 ８０ｇ
小麦粉（薄力粉） １５ｇ
バター（無塩） ４０ｇ
ミルクチョコレート ５８ｇ
生クリーム ２５ｇ
ココアパウダー ３０ｇ
チョコリキュール ４ｇ
乾燥卵白 ３ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
（ガトーショコラの生地の生成方法）
まず、ボウルに卵黄及びグラニュー糖４０ｇを入れて白っぽくなるまで混合し、素材１を形成する。次に、素材１に湯せんして溶かしたチョコレート及びバターを加えて混合し、素材２を形成する。次に、素材２に生クリームを混合して素材３を形成する。

別のボウルに、卵白、乾燥卵白を加えて攪拌するとともに、グラニュー糖４０ｇを加えてさらに攪拌し、メレンゲを形成する。素材３にメレンゲを加えて、メレンゲをつぶさないように混合し、篩った薄力粉、ココアパウダー及びベーキングパウダーを加えてさらに混合し、素材４を形成する。次に、素材４にチョコリキュールを加えて軽く混合する。このようにして、ガトーショコラの生地を生成した。

（ガトーショコラのレトルト処理方法）
このようにして生成した生地を、容器体１０３内に５０ｇ充填する。次に、缶体１０１を、密封装置１３を用いて、その内圧を大気圧と同じ０ｋＰａ、並びに、大気圧よりも−７ｋＰａ、−１５ｋＰａ、−２０ｋＰａ、−３０ｋＰａ、−５０ｋＰａ、−７０ｋＰａ及び−８０ｋＰａとして、それぞれ密封する。次に、これら生地を各圧力にて密封した缶体１０１を、レトルト処理装置１４を用いて、それぞれレトルト処理を行う。

（実施例３）
本発明の実施例１として、ベーカリー製品１０２としてドライフルーツケーキとした、容器入りベーカリー製品１００を製造する。

ドライフルーツケーキは、以下の材料及び方法により生地を生成し、レトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。

（ドライフルーツケーキの生地の材料）
以下に、ドライフルーツケーキの生地の材料を記す。

卵黄 ７０ｇ
卵白 ６０ｇ
グラニュー糖 ９０ｇ
小麦粉（薄力粉） ７５ｇ
小麦粉（強力粉） １５ｇ
バター（無塩） ９０ｇ
アーモンドパウダー ４０ｇ
レモン果汁 １５ｇ
塩 １ｇ
ドライフルーツ １５０ｇ
（ドライフルーツケーキの生地の生成方法）
まず、ボウルにバターをいれて、クリーム状になるまで練る。次に、練ったバターにグラニュー糖を４５ｇ、３度に分けて加えてバターが白くなるまで混合し、素材１を形成する。次に、素材１に卵黄を一つずつ加えて混合し、さらに、アーモンドパウダー及びレモン汁を加えて混合し、素材２を形成する。

次に、別のボウルに卵白及び塩を入れて攪拌するとともに、残りのグラニュー糖を加えてさらに攪拌し、メレンゲを形成する。次に、素材２にメレンゲの１／３を入れて混合し、素材３を形成する。素材３に、薄力粉及び強力粉を混合したものを１／３加えるとともに、残りのメレンゲを加えて混合し、素材４を形成する。素材４に、残りの薄力粉及び強力粉を混合したものを加えて混合し、ドライフルーツを加えてヘラで混合する。このようにして、ドライフルーツケーキの生地を生成した。

（ドライフルーツケーキのレトルト処理方法）
このようにして生成した生地を、容器体１０３内に６０ｇ充填する。次に、缶体１０１を、密封装置１３を用いて、その内圧を大気圧と同じ０ｋＰａ、並びに、大気圧よりも−７ｋＰａ、−１５ｋＰａ、−２０ｋＰａ、−３０ｋＰａ、−５０ｋＰａ、−７０ｋＰａ及び−８０ｋＰａとして、それぞれ密封する。次に、これら生地を各圧力にて密封した缶体１０１を、レトルト処理装置１４を用いて、それぞれレトルト処理を行う。

（評価試験結果）
次に、実施例１乃至実施例３の各条件で評価試験を行った結果を、図４に示す。なお、評価基準としては、優良は、製品として販売に適した状態であり、良は、製品として販売可能な状態であり、不良は、製品として販売不可能な状態であるものとして判断する。

（実施例１）
以下に、密封時の缶体１０１の内圧のそれぞれを各圧力とした場合における試験結果を示す。

・０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧と同一（０ｋＰａ）とし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１５．７ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、強く押し固められた状態であり、不良であった。スポンジケーキの試食結果としては、キャラメル状の硬い食感であり、不良であった。総合評価としては、不良であった。

・−７ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−７ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１４．２ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が少なくやや膨らんでおり、良であった。スポンジケーキの試食結果としては、パサパサ感が少なく、良であった。総合評価としては、良であった。

・−１５ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−１５ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１４．７ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が少なく適度に膨らんでおり、優良であった。スポンジケーキの試食結果としては、しっとりしており、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−２０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−２０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１３．３ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が少なく適度に膨らんでおり、優良であった。スポンジケーキの試食結果としては、しっとりしており、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−３０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−３０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１４．８ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が少なく適度に膨らんでおり、優良であった。スポンジケーキの試食結果としては、しっとりしており、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−５０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−５０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが９．２ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が少なく適度に膨らんでおり、優良であった。スポンジケーキの試食結果としては、しっとりしており、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−７０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−７０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが９．１ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が少なくやや膨らんでおり、良であった。スポンジケーキの試食結果としては、パサパサ感が少なく、良であった。総合評価としては、良であった。

・−８０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−８０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったスポンジケーキは、スポンジケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが７．８ｍｍとなった。

スポンジケーキの外観は、気泡が多く膨らみ過ぎており、不良であった。スポンジケーキの試食結果としては、パサパサ感が少なく、良であった。総合評価としては、不良であった。

これらのように、実施例１の各条件によれば、良以上、即ち、製品として成立する評価となった構成は、缶体１０１内の圧力を大気圧から−７ｋＰａ以下であって−７０ｋＰａ以上とした場合であった。

（実施例２）
以下に、密封時の缶体１０１の内圧のそれぞれを各圧力とした場合における試験結果を示す。

・０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧と同一（０ｋＰａ）とし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１０．９ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、膨らんでおらず、不良であった。ガトーショコラの試食結果としては、押しつぶされたような食感であり、不良であった。総合評価としては、不良であった。

・−７ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−７ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１０．３ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、やや膨らんでおり、良であった。ガトーショコラの試食結果としては、少し押しつぶされたような印象があるがしっとり感があり、良であった。総合評価としては、良であった。

・−１５ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−１５ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが９．２ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、表面も滑らかで、適度に膨らんでおり、優良であった。ガトーショコラの試食結果としては、しっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−２０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−２０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが９．８ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、表面も滑らかで、適度に膨らんでおり、優良であった。ガトーショコラの試食結果としては、しっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−３０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−３０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが８．１ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、表面も滑らかで、適度に膨らんでおり、優良であった。ガトーショコラの試食結果としては、しっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−５０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−５０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが８．４ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、表面も滑らかで、適度に膨らんでおり、優良であった。ガトーショコラの試食結果としては、しっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−７０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−７０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが８．２ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、膨らみが大きく表面に少し凹凸があったが、良であった。ガトーショコラの試食結果としては、しっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−８０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−８０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったガトーショコラは、ガトーショコラの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが７．３ｍｍとなった。

ガトーショコラの外観は、膨らみが大きくケーキが蓋天面に付着しており、不良であった。ガトーショコラの試食結果としては、ややぱさつきが見られたが、良であった。総合評価としては、良であった。

これらのように、実施例２の各条件によれば、良以上、即ち、製品として成立する評価となった構成は、缶体１０１内の圧力を大気圧から−７ｋＰａ以下であって−８０ｋＰａ以上とした場合であった。

（実施例３）
以下に、密封時の缶体１０１の内圧のそれぞれを各圧力とした場合における試験結果を示す。

・０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧と同一（０ｋＰａ）とし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１２．４ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、強く押し固められた状態であり、不良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、固い食感であり、不良であった。総合評価としては、不良であった。

・−７ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−７ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１２．５ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、やや膨らんでおり、良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、やや固く感じるがしっとり感があり、良であった。総合評価としては、良であった。

・−１５ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−１５ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１０．２ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、やや膨らんでおり、良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、やや固く感じるがしっとり感があり、良であった。総合評価としては、良であった。

・−２０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−２０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが１０．２ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、適度に膨らんでおり、優良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、食感は軽くしっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−３０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−３０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが９．８ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、適度に膨らんでおり、優良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、食感は軽くしっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−５０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−５０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが８．５ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、適度に膨らんでおり、優良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、食感は軽くしっとり感があり、優良であった。総合評価としては、優良であった。

・−７０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−７０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが８．８ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、過度に膨らんでおり、良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、きめがやや粗いがしっとり感があり、良であった。総合評価としては、良であった。

・−８０ｋＰａ
図４に示すように、缶体１０１内を、大気圧から−８０ｋＰａとし、レトルト処理を行ったドライフルーツケーキは、ドライフルーツケーキの表面の上端から缶体１０１の開口端までの高さが３．２ｍｍとなった。

ドライフルーツケーキの外観は、過度に膨らんで蓋天面に付着しており、不良であった。ドライフルーツケーキの試食結果としては、きめがやや粗いがしっとり感があり、良であった。総合評価としては、良であった。

これらのように、実施例３の各条件によれば、良以上、即ち、製品として成立する評価となった構成は、缶体１０１内の圧力を大気圧から−７ｋＰａ以下であって−８０ｋＰａ以上とした場合であった。

評価試験の結果としては、実施例１乃至実施例３のいずれにおいても、缶体１０１内の圧力を、大気圧から適切に減圧することで、ベーカリー製品１０２（スポンジケーキ、ガトーショコラ及びドライフルーツケーキ）の表面状態及び食感が、製品として販売できる状態、即ち、好ましい品質となった。

なお、図４に示すように、ベーカリー製品１０２は、缶体１０１内を、大気圧から−７０ｋＰａ以下とすると、ベーカリー製品１０２の表面が泡立つことや、食感が低下する等、外観及び食感の低下となる虞があることから、缶体１０１の内圧は、大気圧から−７ｋＰａ以下であって、−７０ｋＰａ以上が好ましい。また、レトルト処理後に、缶体１０１に冷却させる場合に、レトルト処理時に膨出した缶体１０１を元に戻すために圧力を印加するが、その際、圧力により缶体１０１が変形する、所謂パネリングを防止するためにも、缶体１０１の内圧は、−７０ｋＰａ以上が好ましい。

また、実施例２及び実施例３の結果に基づくと、より食感及び表面状態をよい状態とするには、ベーカリー製品１０２は、缶体１０１内の内圧を、大気圧から−１５ｋＰａ以下であって−７０ｋＰａ以上とすることがより好ましい。さらに言えば、ベーカリー製品１０２は、缶体１０１内の内圧を、大気圧から−２０ｋＰａ以下であって−５０ｋＰａ以上とすることがさらに好ましい。

このように構成された容器入りベーカリー製品１００の製造方法及び製造装置１によれば、缶体１０１内の圧力を大気圧よりも低い圧力（負圧）とすることで、缶体１０１内で形成されるベーカリー製品１０２を良好に膨張させることが可能となる。また、ベーカリー製品１０２は、各種の穀粉を用いた生地、及び、生地に各種添加物を添加しても、良好に膨張させることが可能である。これにより、ベーカリー製品１０２の品質、即ち、表面状態及び食感を向上させることが可能となる。

具体的に説明すると、缶体１０１内の圧力を減圧させると、ベーカリー製品１０２の生地内に含有される気体（空気）が膨張する。また、レトルト処理を行って、缶体１０１内の内圧が上昇しても、高圧となることが防止可能となり、レトルト処理時の、生地内の気体の圧縮を極力防止可能となる。また、缶体１０１内の圧力を減圧することで、水分の沸点を低下させることが可能となり、ベーカリー製品１０２内に不要に水分が残存することを防止可能となる。

これらのことにより、ベーカリー製品１０２は、レトルト処理によって、缶体１０１内で膨張することが可能となり、品質の向上が可能となる。

また、容器入りベーカリー製品１００は、ベーカリー製品１０２の焼成処理時に、併せて、缶体１０１内の殺菌処理が可能となり、容器入りベーカリー製品１００の長期保存が可能となる。また、容器入りベーカリー製品１００は、ベーカリー製品１０２の焼成処理、及び、缶体１０１内の殺菌処理は、レトルト処理により行うことが可能であることから、容器入りベーカリー製品１００の製造工程及び製造コストを低減することが可能となる。

上述したように、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００の製造装置１及び製造方法によれば、生地を充填した缶体１０１内を負圧にして密封し、レトルト処理を行うことで、缶体１０１の密封後に生地を焼成処理しても、良好に膨張させることが可能、且つ、缶体１０１内を殺菌可能となる。これにより、製造装置１及び製造方法によれば、好適なベーカリー製品１０２を製造可能、且つ、長期保存が可能な容器入りベーカリー製品１００を製造することが可能であって、製造コストを低減することが可能となる。

なお、本発明は一実施形態に限定されるものではない。上述した例では、缶体１０１は、蓋体１１２を、パネル部１２１にタブ１３２及び破断部１３３を有し、タブ１３２を操作することでパネル部１２１を開口させる構成を説明したがこれに限定されない。例えば、蓋体１１２は、パネル部１２１及びフランジ部１２２のみを有し、缶切等の開封手段を用いて開口させる構成であってもよく、また、他の開封手段を用いて、胴体１１１、蓋体１１２又は底体１１３を開口させる構成であってもよい。また、缶体１０１は、その内面に、ベーカリー製品１０２の剥離を容易とする表面処理や、ベーカリー製品１０２の劣化を防止する表面処理を行った缶体１０１を用いる構成であってもよい。また、缶体１０１とベーカリー製品１０２との間に、同様の効果を有する紙媒体等を有する構成であってもよい。

また、上述した例では、製造装置１は、生地生成装置１１と、充填装置１２と、密封装置１３と、レトルト処理装置１４と、搬送手段１５と、を備える構成を説明したがこれに限定されない。例えば、製造装置１は、密封装置１３及びレトルト処理装置１４のみを備える構成とし、生地の生成、缶体１０１への生地の充填、及び、缶体１０１の搬送は、作業者が直接行う構成としてもよい。

また、上述した例では、容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１として金属材料で形成された缶体１０１を用いる構成を説明したがこれに限定されない。包装容器１０１は、耐圧性及び耐熱性を有していれば、樹脂容器、陶器、及び、ガラス製容器等であってもよい。この他、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変形実施可能である。

１…製造装置、１１…生地生成装置、１２…充填装置、１３…密封装置、１４…レトルト処理装置、１５…搬送手段、２１…計量手段、２２…混合手段、２３…温度調整手段、１００…容器入りベーカリー製品、１０１…包装容器（缶体）、１０２…ベーカリー製品、１０３…容器体、１１１…胴体、１１２…蓋体、１１３…底体、１２１…パネル部、１２２…フランジ部、１３１…リベット、１３２…タブ、１３３…破断部、１３５…固定部、１３６…可動部、１３７…被可動部。

Claims (6)

1. 密封された包装容器内にベーカリー製品が包装された容器入りベーカリー製品の製造方法であって、
   前記ベーカリー製品の生地が充填された包装容器を、前記包装容器内の圧力を大気圧より低い圧力に減圧して密封し、
   前記大気圧より低い圧力で密封した前記包装容器を、前記生地の焼成処理を行う温度で加熱する、
   ことを特徴とする容器入りベーカリー製品の製造方法。
2. 前記大気圧より低い圧力で密封した前記包装容器は、前記生地の焼成処理を行う温度であって、且つ、前記包装容器内の殺菌が可能な温度で加熱されることを特徴とする請求項１に記載の容器入りベーカリー製品の製造方法。
3. 前記包装容器は、前記大気圧から−７ｋＰａ以下であって、−７０ｋＰａ以上に減圧して密封されることを特徴とする請求項１に記載の容器入りベーカリー製品の製造方法。
4. 前記ベーカリー製品の材料を計量し、
   計量した前記材料を混合して前記生地を生成し、
   生成した前記生地を前記包装容器に充填する、
   ことを特徴とする請求項１に記載の容器入りベーカリー製品の製造方法。
5. 前記包装容器は、前記大気圧より低い圧力及び前記生地の焼成処理を行う温度に対して耐圧性及び耐熱性を有することを特徴とする請求項１に記載の容器入りベーカリー製品の製造方法。
6. 密封され、その内部が大気圧よりも低い圧力に減圧して密封された包装容器と、
   前記包装容器内に包装され、前記大気圧よりも低い圧力に減圧して密封された包装容器内に生地が充填された状態で、前記包装容器が加熱されることで、前記包装容器内に形成されたベーカリー製品と、
   を備えることを特徴とする容器入りベーカリー製品。

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