JP2014018188A - 抹茶ペーストの製造方法並びに抹茶ペースト - Google Patents

Abstract

【課題】鮮やかな緑色を呈し、色持ちの良い抹茶ペーストを提供する。
【解決手段】抹茶と水の混合物を、圧力０．５Ｍｐａ〜２．０Ｍｐａ、スラリー温度１００〜１５０℃にて５分〜５時間銅と接触させる工程を含み、抹茶ペースト固形分１ｋｇ当たり０．５〜３ｇの銅を含有する抹茶ペーストを得る、抹茶ペーストの製造方法並びに該方法にて得られる抹茶ペースト。
【選択図】なし

Description

本発明は鮮やかな緑色を呈する抹茶ペーストの製造方法並びに該方法にて得られる抹茶ペーストに関する。

抹茶は旧くから菓子や飲料の着色に用いられている。しかしながら、抹茶由来の緑色は容易に褪色することから、抹茶配合の商品であっても他の着色剤が配合されているのが現実である。

茶葉等の植物の緑色を、銅にて処理することにより変色を防止する方法は既に知られており、例えば特許文献１および２に記載されている。特許文献１は茶の若葉を使い、圧力下で抽出した後に粉砕し、これを銅製釜で煮沸、濃縮している。特許文献２では、茶飲料製造後の茶殻をリサイクルするための方法であって、抽出残滓に水を加えた上で茶殻を破砕し、破砕液を高温高圧下で滞留を起こして抽出する圧力銅釜並びに抽出液を銅表面のスロープに沿って流しながら水分を蒸発させる階段式銅濃縮装置にて処理し、次いで濃縮された抽出液を濾過、固液分離する方法である。

特許第４１７５３３３号公報 特開２００９−７８３６７号公報

本発明は鮮やかな緑色を比較的長期間維持可能であり、また茶葉由来の芳香を比較的長期間維持できる抹茶ペーストを提供することを目的とする。本発明はまた、単純な操作で効率よく抹茶ペーストを製造する方法を提供することを目的とする。

本発明は、抹茶と水を銅と接触させつつ、高温、高圧下で処理する工程を含む、抹茶ペーストの製造方法を提供する。かかる方法にて提供される抹茶ペーストは、銅クロロフィルの含有量が高く、鮮やかな緑色を比較的長期間維持することができる。本発明はまた、上記方法にて得られる抹茶ペーストを提供する。

本発明の方法は従来技術にて提案されている方法と比して非常に単純且つ効率のよい方法である。本発明の方法にて得られる抹茶ペーストは香りがよくまた鮮やかな緑色を呈するものであり、食品や化粧品への添加剤として好適に用いられる。

本発明において、出発物質としては抹茶を用いる。抹茶とは茶葉を蒸した後に乾燥させ、次いで粉末状とされたものである。茶葉はチャノキの葉であり、品種は特に限定されない。

本発明の方法においては、抹茶を水と混合し、銅と接触させながら高温、高圧下で処理する。

銅と接触させながら高温高圧にて処理するためには、処理するための釜として銅製の釜、あるいは内部に銅メッキが施された釜を用いればよい。

また、水、抹茶と同時に銅片を釜中へ投入して処理してもよい。銅片としては、種々の形状、サイズのものを用いることが可能である。銅片のサイズとしては、特に限定されない。銅片の形状は特に限定的ではないが、球形であればスラリーと分離しやすい。銅片を釜へ投入して処理する場合は、釜は銅製あるいは内部に銅メッキが施された釜である必要はない。

釜はまた、攪拌羽根を備えたものであることが好ましい。

釜へ水、および抹茶を投入し、混合してスラリー状とするか、釜の外で水と抹茶を予めスラリー状としたものを釜内へ投入する。抹茶に対する水の量は限定的ではなく、例えば抹茶１００重量部に対して水を３００〜６００重量部、好ましくは３５０〜５００重量部、より好ましくは４００〜４５０重量部用いればよい。

釜の蓋を閉じ、高温、高圧下で処理を行う。圧力は約０．５Ｍｐａ〜２．０Ｍｐａ、好ましくは０．７Ｍｐａ〜１．５Ｍｐａ、より好ましくは１．０〜１．２Ｍｐａとする。

高圧下での処理に際してスラリー温度は約１００〜１５０℃、好ましくは１１０〜１３０℃、より好ましくは１１８〜１２２℃程度となるよう行えばよい。

処理時間は限定的ではなく、例えば５分〜５時間、好ましくは１５分〜３時間、より好ましくは３０分〜２時間程度行えばよい。

高温高圧下での処理が終了した後、釜の蓋を開け、大気下で加熱を続けることにより、濃縮する。濃縮の際の加熱はスラリー温度が６０〜１００℃、好ましく７５〜９０℃となるよう行えばよい。
濃縮は所望の水分含量となるまで行えばよいが、例えばスラリー全体に対して水分含量が約５０〜９０重量％、好ましくは６０〜８５重量％、より好ましくは７５〜８０重量％程度となるまで行えばよい。

得られた濃縮スラリーを室温まで冷却することによって、本発明の抹茶ペーストが得られる。必要に応じてフィルターを通す、遠心分離等により銅片とペーストを分離する。

本発明の抹茶ペーストは、ペースト中の固形分１ｋｇに対して０．５ｇ以上、好ましくは０．５〜３ｇ含有する。固形分１ｋｇ当たりの銅の含有量は好ましくは０．８以上、より好ましくは１．０ｇ以上である。本発明の抹茶ペースト固形分１ｋｇ当たりの銅の含有量の上限は限定的ではなく、３ｇ以下例えば２ｇ以下、１．５ｇ以下のものであり得る。本発明の抹茶ペーストに含まれる銅成分の多くは銅クロロフィルの形で含まれている。

本発明の抹茶ペーストは、種々の食品を緑色に着色するための着色剤として用いることができる。本発明の抹茶ペーストは、安全かつ鮮やかな緑色を長期間維持することができ、食品や化粧料用の着色剤として好適に用いることができる。また、本発明の抹茶ペーストは好ましい茶の香りが維持されており、配合した食品や化粧料へ美しい緑色だけでなく良好な風味を付与することができる。

本発明の抹茶ペーストは、また抗菌活性並びに抗酸化活性を有している。

本発明の抹茶ペーストを配合しうる食品としては、緑色へ着色したいものであれば限定的ではなく、和洋菓子、ケーキ類、パスタ等の麺類、パン類、その他離乳食や介護食、などが例示される。

本願発明の抹茶ペーストの食品への配合量は限定的ではなく、目的に応じて抹茶ペースト中の固形分量が食品全量の０．０１重量％〜１０重量％となる範囲で適宜定めれば良いが、典型的には、固形分が食品全量の０．１重量％〜１０重量％となるよう配合することが好ましい。

本発明の抹茶ペーストはまた、化粧料へ配合することができる。化粧料としてはその剤型や製品形態が特に限定されるものではなく、油中水型、水中油型、水分散型、プレス状、固形、パウダーの剤型とすることができる。製品形態としては、洗顔フォーム、メイク落とし、ヘアシャンプー、ヘアリンス、コンディショナー、ボディシャンプ等のトイレタリー化粧料、化粧水、美容液、乳液、クリーム、マッサージクリーム、パック、化粧下地、日焼け止め等の皮膚用化粧料、パウダーファンデーション、リキッドファンデーション、水白粉、アイシャドウ、アイライナー、マスカラ、アイブロウ、ほほ紅、コンシーラー、口紅、リップクリーム等の仕上げ用化粧料、ヘアトニック、ヘアトリートメント、液状整髪料、セットローション、ヘアスプレー、染毛料等の頭髪用化粧料、パウダースプレー、ロールオン等の制汗剤、シェービングフォーム、シェービングジェル、シェービングローション等のひげそり用化粧料等を例示することができる。

本願の化粧料用添加剤は抗菌活性並びに抗酸化活性を有しており、上記のうちでも特に美白やニキビ防止を目的として用いられる化粧料や、清浄用化粧料に好適に配合される。

本願発明の抹茶ペーストは、各種化粧料として従来より公知の化粧料処方へ配合すればよい。本願発明の化粧料用添加剤の配合量は限定的ではなく、目的に応じて抹茶ペースト中の固形分量が化粧料全量の０．０１重量％〜１０重量％となる範囲で適宜定めれば良いが、典型的には、抗菌性を目的とする場合は０．０１重量％〜１０重量％、美白剤として０．１重量％〜５重量％、着色剤として０．１重量％〜１０重量％の抹茶ペーストを配合する事が好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、下記実施例は本発明をなんら限定するものではない。配合量は特記しない限り全て重量％である。

〔抹茶ペーストの調製〕
使用茶葉：抹茶（宇治の郷茶（商標）、ロット番号１２０２２８ 大日本化成株式会社）
蒸留水１８０ｇと抹茶４０ｇを銅製の攪拌羽根を備えた銅製の釜へ投入した。混合物をスラリー状となるまで攪拌した。次いで、釜の蓋を閉め、圧力０．９〜１．２Ｍｐa、スラリー温度１１８〜１２２℃となるよう加熱、攪拌を１時間続けた。その後しばらく放置して圧力が下がった後、釜の蓋を開け、８５〜９０℃にてさらに４０分、攪拌しつつ加熱して水分を蒸発させ、抹茶ペーストを得た。

得られた抹茶ペースト、並びに原料として使用した抹茶の水分量、銅含量を測定した。測定は財団法人日本食品分析センターにて行った。水分量は常圧加熱乾燥法、銅含量はICP発光分析法にて測定した。

また、同じ抹茶と抹茶ペースト中の銅クロロフィルの量を測定した。銅クロロフィルは第２版食品中の食品添加物分析法２０００の規定に基づいて測定した。結果を表１に示す。

（１） 検出限界：０．００５ｇ／ｋｇ

原料抹茶中には銅はほとんど含まれていなかったが、本願発明の抹茶ペーストは固形分１ｋｇあたり１１６４ｍｇ含まれている。抹茶からは銅クロロフィルが検出されず、本発明の抹茶ペーストには高濃度の銅クロロフィルが含まれていることから、本発明の方法により、銅がクロロフィルへ取り込まれているものと考えられる。

製造例１
以下、本発明の抹茶ペーストを用いた食品の製造例を示す。本発明はこれらに限定されるわけではない。
抹茶ケーキ(炊飯器使用の抹茶ケーキ)

製造方法
１． 炊飯器の内釜にサラダ油を薄く塗った
２． ボウルに全ての材料を入れ、泡立器を用いて２分間ぐらい粉気が無くなるまで混ぜた。
３． 炊飯器の内釜にそそぎ入れ、スイッチを入れた。
４． 焼きあがったら取り出し、冷やした。
５． 適宜切り分け包装した。

抹茶ケーキの評価
色：黄緑色が鮮やか
形状：フンワリした感じのスポンジ状
香り：抹茶の香りが新鮮な甘い匂い
味：ほのかに抹茶が感じられる甘味が抑えられたしっとりした食味
色の持ち：ラップで包み冷蔵庫保存で１週間以上変化無し
抗菌作用：同上

製造例２ 抹茶プリン

製造方法
１． 生クリーム、牛乳、砂糖を鍋に入れ、弱火にかけた。
２． ゼラチンは水でふやかした。
３． 鍋の材料が温まった後抹茶ペーストとゼラチンを加え、よく混ぜた。
４． 漉しながらカップに入れ荒熱がとれたら冷蔵庫に入れ、冷やし固めた。
５． フルーツ等でデコレートした。

抹茶プリンの評価
色：黄緑色が鮮やか
形状：ゲル状
香り：抹茶の風味が新鮮なミルクっぽい
味：ほのかに抹茶が感じられる甘味が抑えられたしっとりした食味
色の持ち：ラップで包み冷蔵庫保存で１週間以上風味や色に変化無し
抗菌作用：同上

以下、本発明の抹茶ペーストを用いた化粧料の処方例を示す。本発明はこれらに限定されるわけではない。

処方例１ 洗顔クリーム

（製法）Ａに属する油相部の原料及びＢに属する水相部の原料を７５℃に加熱し、溶解した後、水相部をゆっくりと油相部に混合し、その後良く攪拌した後、３０℃まで冷却し、洗顔クリーム（ｐＨ：８．５）を得た。
(製造直後)得られた洗顔クリームは美しい淡緑色を呈しており、また茶の良い香りがした。
(保存安定性)得られた洗顔クリームを４０℃にて１ヶ月間放置したが、色、香共に変化は無かった。

処方例２ 透明石けん

（製法）Ａに属する油相部の原料及びＢに属する水相部の原料を７０℃に加熱し、完全溶解した後、油相部を水相部に混合し、乳化機にて乳化処理する。乳化物を型に充填し３０℃まで冷却後乾燥熟成し、透明石けん（ｐＨ：８．５）を得た。
(製造直後)得られた透明石けんは、透明で少し緑がかった美しい茶色を呈し、茶の良い香りがした。
(保存安定性)得られた石けんを４０℃にて１ヶ月間放置したが、色、香共に変化は無かった。

Claims (8)

1. 抹茶と水の混合物を、圧力０．５Ｍｐａ〜２．０Ｍｐａ、スラリー温度１００〜１５０℃にて５分〜５時間銅と接触させる工程を含み、抹茶ペースト固形分１ｋｇ当たり１ｇ以上の銅を含有する抹茶ペーストを得る、抹茶ペーストの製造方法。
2. 銅と接触させる工程が、銅製の釜または内部に銅メッキを施した釜にて抹茶と水の混合物を所定温度、所定圧力に所定時間置く工程である、請求項１記載の方法。
3. 銅と接触させる工程が、抹茶と水の混合物を銅片の存在下にて所定温度、所定圧力に所定時間置く工程である、請求項１または２記載の方法。
4. さらに大気下で加熱して濃縮し、ペースト全体に対する水分含量が約５０〜９０重量である抹茶ペーストを得る、請求項１乃至３いずれかに記載の方法。
5. 請求項１乃至４いずれかに記載の方法にて得られ、固形分１ｋｇ当たり０．５〜３ｇの銅を含有する抹茶ペースト。
6. 固形分１ｋｇ当たり１ｇ以上の銅を含有する、請求項５記載の抹茶ペースト。
7. 請求項５または６記載の抹茶ペーストを含有する食品。
8. 請求項５または６記載の抹茶ペーストを含有する化粧料。