JP2013212071A - 膨化大豆外皮及びそれを利用した飲食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】膨化処理における圧力(MPa)をx、温度(℃)をyとしたとき、下記式を満たす条件で膨化処理して得られる膨化大豆外皮。
y≧125x+125
0.15≦x≦0.6
y≦200
【選択図】図1
Description
1)大豆外皮を膨化させて得られる膨化大豆外皮であって、当該膨化大豆外皮のL値が60以上であることを特徴とする膨化大豆外皮。
2)a値が10未満であることを特徴とする前記1)記載の膨化大豆外皮。
3)大豆外皮を膨化させて得られる膨化大豆外皮であって、当該大豆外皮の膨化処理前のL値と膨化処理後のL値の差が26.51未満となること特徴とする膨化大豆外皮。
4)大豆外皮を圧力0.15MPa以上、温度230℃未満で膨化処理して得られる膨化大豆外皮。
5)大豆外皮を圧力0.15MPa以上、温度230℃未満で膨化処理して得られる前記1)〜3)記載の膨化大豆外皮。
6)大豆外皮を膨化処理して得られる膨化大豆外皮であって、膨化処理における圧力(MPa)をx、温度(℃)をyとしたとき、下記式を満たす条件で膨化処理して得られる膨化大豆外皮。
y≧125x+125
0.15≦x≦0.6
y≦200
7)大豆外皮を膨化処理して得られる膨化大豆外皮であって、膨化処理における圧力(MPa)をx、温度(℃)をyとしたとき、下記式を満たす条件で膨化処理して得られる前記1)〜3)記載の膨化大豆外皮。
y≧125x+125
0.15≦x≦0.6
y≦200
8)前記1)〜7)記載の膨化大豆外皮を含有する飲食品。
膨化処理のための装置や条件は特に限定されず、得られる膨化大豆外皮のL値が60以上となるよう、原料となる大豆外皮の種類により適宜設定すればよい。例えば、特公昭46−34747号公報記載の気流加熱方式による膨化装置及び特開2001−231490号公報に記載された装置などが挙げられる。
y≧125x+125
0.15≦x≦0.6
y≦200
なお、ヘキサナール及び3−オクタノンは、青臭い、いわゆる「大豆臭」のもととなる香気成分である。
大豆外皮(比較例1,L値:81.98,a値:0.60,b値:17.13)を、気流加熱方式による膨化食品製造装置(特公昭46−34747号公報に記載)を用いて、細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに3秒間流動させながら、表1記載の圧力及び処理温度で加圧加熱した。加圧加熱した大豆外皮を過熱水蒸気の流れから分離して捕集し、捕集した大豆外皮を大気圧下に放出して膨化し、膨化大豆外皮を得た。
大豆外皮(比較例1)及び実施例1で得た膨化大豆外皮(本発明1〜7,比較例2〜3)をターボミルT250(フロイントターボ社製)で粉砕した。1回粉砕された大豆外皮及び膨化大豆外皮を再びターボミルT250(フロイントターボ社製)に投入し、2回目の粉砕を行った。2回粉砕された大豆外皮及び膨化大豆外皮を更にターボミルT250(フロイントターボ社製)に投入し、3回目の粉砕を行った。3回の粉砕により、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定した粒度分布においてメディアン径が100μm未満かつ90%累積頻度径が200μm未満の大豆外皮粉末及び膨化大豆外皮粉末を得た。
実施例2で得た大豆外皮粉末(比較例1)及び膨化大豆外皮粉末(本発明1〜7,比較例2〜3)のLab値を測色色差計ZE−2000(日本電色工業株式会社製)で測定することにより求めた。その結果を表2に示す。
膨化大豆外皮粉末の色、香り、食味について、実際に観察・喫食して評価した。香り、食味は青臭さ、香ばしさ、こげ臭さについてカテゴリー尺度法を用いて5名のパネリストにより評価した。表2に膨化大豆外皮のL値、外観、香り、及び食味の評価を示す。また、圧力、温度と総合評価の相関を図1に示す。
表2に示すとおり、L値が81.8を超える比較例1(L値81.98)の膨化大豆外皮は、外観は良いものの、生臭く、食味が悪いことが分かる。L値が55.5未満の比較例2(L値55.47)及び比較例3(L値53.26)の膨化大豆外皮は、色が黒ずんだこげ茶色で見栄えが悪く、食味もこげ臭さや苦味があり、よくないことが分かる。これに対し、L値55.5〜81.8である本発明1(L値81.19)、2(L値81.71)、3(L値77.55)、4(L値78.32)、5(L値72.44)、6(L値74.42)、及び7(L値71.57)の膨化大豆外皮は、生大豆外皮と比較してわずかに色が濃いか、少し茶色に色づく程度で見栄えがよく、香り、食味も良好であることが分かる。
図1に示すとおり、230℃以上の処理温度で加圧加熱した比較例2(処理温度230℃)及び比較例3(処理温度230℃)の膨化大豆外皮は総合評価が×であることが分かる。これに対し、230℃未満の処理温度で加圧加熱した本発明1(処理温度135℃)、2(処理温度150℃)、3(処理温度200℃)、4(処理温度150℃)、5(処理温度200℃)、6(処理温度175℃)、及び7(処理温度200℃)の膨化大豆外皮は総合評価が△、○、◎であり、良好であることが分かる。
大豆外皮(比較例1)及び実施例1で得た膨化大豆外皮(本発明4、7)を固形分8%となるようにイオン交換水に分散し、スーパーマスコロイダーMKCA6−2(増幸産業株式会社製)にて湿式微細化した。
実施例3で得た「大豆外皮(比較例1)及び実施例1で得た膨化大豆外皮(本発明4、7)の湿式微細化物」について、以下の手法を用いて香気成分(ヘキサナール、3−オクタノン、ヘキサノール)の生成量(相対値)を測定した。
測定には、ヘッドスペースガスクロマトグラフィー・マススペクトル法(Agilen
t社製)を用いた。20mlヘッドスペース用バイアルにサンプルの湿式微細化物を10g分注し、60℃、20分間バイアル中で気液平衡を行い、ガスクロマトカラムに供した。得られたトータルイオンクロマトグラムから香気成分のピーク面積値を算出した。大豆外皮(比較例1)の湿式微細化物中に含まれる香気成分のピーク面積値を100%とし、実施例1で得た膨化大豆外皮(本発明4、7)の湿式微細化物中に含まれる香気成分量を相対値として図2に示した。
トマトペースト(Brix36)102.4g、冷凍人参濃縮汁(Brix40)52.5g、セルリーピューレ(Brix3)5.0g、レモン透明濃縮果汁(酸度31%)5.0g及び実施例2で得た膨化大豆外皮粉末(本発明1〜7)15.0gを混ぜ合わせ、活性炭処理水535.1gを加え、殺菌して膨化大豆外皮を用いた野菜ジュースを得た。
Claims (8)
- 大豆外皮を膨化させて得られる膨化大豆外皮であって、当該膨化大豆外皮のL値が60以上であることを特徴とする膨化大豆外皮。
- a値が10未満であることを特徴とする請求項1記載の膨化大豆外皮。
- 大豆外皮を膨化させて得られる膨化大豆外皮であって、当該大豆外皮の膨化処理前のL値と膨化処理後のL値の差が26.51未満となること特徴とする膨化大豆外皮。
- 大豆外皮を圧力0.15MPa以上、温度230℃未満で膨化処理して得られる膨化大豆外皮。
- 大豆外皮を圧力0.15MPa以上、温度230℃未満で膨化処理して得られる請求項1〜3記載の膨化大豆外皮。
- 大豆外皮を膨化処理して得られる膨化大豆外皮であって、膨化処理における圧力(MPa)をx、温度(℃)をyとしたとき、下記式を満たす条件で膨化処理して得られる膨化大豆外皮。
y≧125x+125
0.15≦x≦0.6
y≦200 - 大豆外皮を膨化処理して得られる膨化大豆外皮であって、膨化処理における圧力(MPa)をx、温度(℃)をyとしたとき、下記式を満たす条件で膨化処理して得られる請求項1〜3記載の膨化大豆外皮。
y≧125x+125
0.15≦x≦0.6
y≦200 - 請求項1〜7記載の膨化大豆外皮を含有する飲食品。
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