JP2013135654A

JP2013135654A - ハードグミキャンディ

Info

Publication number: JP2013135654A
Application number: JP2011289253A
Authority: JP
Inventors: Natsuko Kawanami; 那津子川浪; Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2013-07-11
Anticipated expiration: 2031-12-28
Also published as: JP5906737B2

Abstract

【課題】従来のグミキャンディより高いチューイング性とハードな（硬い）食感を併せ持ち、もちもちとした食感もあり、より安価なハードグミキャンディを提供すること。
【解決手段】砂糖を固形分として２０〜５０％、ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として１〜２０％、ＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として３０〜６０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、金属塩およびブルーム値２２０以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、ハードグミキャンディに関する。

グミキャンディは、菓子の中でも幅広い人々に認知されており、噛み応えのある食感と味付けを楽しむ菓子として親しまれている。これまで、硬くても弾力ある食感が好まれており、ＨＡＲＩＢＯ社製のグミキャンディ（「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」（登録商標）や「ＧｏｌｄＢｅａｒ」（商品名））に代表されるように、チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディに関しては長年親しまれてきている。

本件出願人も、特許文献１において、ブルーム値２５０以上のアルカリ処理ゼラチンを使用し、ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及び水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案しており、硬さとより心地よいチューイング性を兼ね備えた食感を実現している。

同様に、本件出願人が提出している特許文献２では、ブルーム値２５０以上の酸処理ゼラチンを使用し、ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として２０〜３０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及び水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案しており、より硬さを強調したチューインググミを実現している。前記特許文献１及び２は、どちらも砂糖とＤＥ値が大きく異なる２種類の水飴とを併用することに一つの大きな特徴があり、それによってハードグミキャンディのチューイング性が優れたものとなり、しかもゲル強度が高いものとなる。

特に、前記のようなＤＥ値が比較的低い２０〜３５程度の水飴は、一定量配合させることで、グミキャンディ全体として硬さを与えるだけではなく、口中でのグミキャンディの溶解を遅らせ、噛み切りにくい性質を与えることで、チューイング性に大きく寄与しているが、汎用性が低く、一般にＤＥ値が高く７０以上あるような水飴よりも高価である。
例えば、特許文献１及び２にあるように、グミキャンディの固形分中に２０〜５０％程度配合させると、一般的なグミキャンディに比べてかなり製造コストが高くなる。

一方、グミキャンディは、従来より、水飴、砂糖を基本の原材料として製造されてきたが、近年、消費者の低う蝕指向、砂糖離れ、低カロリー傾向が高まっていることを受け、グミキャンディでも低糖のものや低カロリーのものが求められている。例えば、現在市場で見受けられるグミキャンディの代表的なものを例示すると、カンロ株式会社製「ピュレグミ」（登録商標）は、約３４０ｋｃａｌ／１００ｇ、ノーベル製菓株式会社製「サワーズ」（登録商標）は、約３６０ｋｃａｌ／１００ｇ、明治製菓株式会社製「果汁グミ」（登録商標）は、約３３０ｋｃａｌ／１００ｇ、味覚糖株式会社製「噛む『シゲキックス』（登録商標）」は、約３３０ｋｃａｌ／１００ｇなど、一般的なグミキャンディのカロリーは３００〜３６０ｋｃａｌ／１００ｇのものが多い。

また、一般に、糖アルコールや還元水飴をベースとしたカロリーを低減させたグミキャンディは、食感が軟らかくなる傾向にあり、硬さなど食感をコントロールすることが難しいことが知られている。

このような背景の下において、シュガーレスの素材やカロリー低減の目的でポリデキストロースを使用した提案が多くなされている。例えば、ポリデキストロースとガムベースからなる低カロリーのチューイングガム（特許文献３）、糖類および糖アルコールから選ばれた糖質と、還元ポリデキストロースを主剤とすることを特徴とするハードキャンディ（特許文献４）、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーのゼリー（特許文献５）、ポリデキストロースとエリスリトールを主剤とし、リンゴ酸及び酒石酸を添加することによって、べたつきや歯付を抑えた低カロリーのソフトキャンディ（特許文献６）などが提案されている。

本件出願人らも、前記のように、ブルーム値２５０以上のゼラチンを使用し、砂糖とＤＥ値が大きく異なる２種類の水飴とを併用することを特徴とするチューイング性の高いハードグミキャンディにおいて、ポリデキストロースを用いて、低カロリー化を図ったグミキャンディを提案している（特許文献７）。特許文献７により、ポリデキストロースを用いることで、硬くチューイング性のある食感を維持しながら、カロリーコントロールができるグミキャンディの実現が可能となった。

しかしながら、低カロリーで食感にもチューイング性を与えるポリデキストロースは、砂糖の価格の約３．５倍に相当し、製造コストが高くなる。

特許第４８１６６６３号公報特許第４７２５６１７号公報特公平４−２０５７４号公報特許第３１９９５３１号公報特開２００７−１８５１８７号公報特開２０１０−７５１０２号公報特許第４７２５６２０号公報

本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、従来のグミキャンディより高いチューイング性とハードな（硬い）食感を併せ持ち、もちもちとした食感もあり、より安価なハードグミキャンディを提供することを目的とする。

上記のようにチューイング性の高いハードグミキャンディが市場において好まれているにも関らず、より安価なグミキャンディを提供することに関しては充分に検討されていなかった。本発明者らが、その原因を検討したところ、比較的高価な、ＤＥ値が２０〜３５の水飴やポリデキストロース以外の素材を用いた場合に、好ましい食感にするためのキャンディ組成物の配合比を見出すことが困難であったことにあると思われる。
そこで、チューイング性の高いハード食感を併せ持ち、かつ安価に製造することができるグミキャンディの組成を検討した結果、ＤＥ値が比較的低い２０〜３５程度の水飴の配合量を抑えても、金属塩を配合させることで、前記目的を達成できることを見出した。さらに、驚くべきことに、金属塩の添加により適度な粘着性が向上することによって、硬さやチューイング性に加えて、日本人が好む、もちもちした、より心地よい食感を付与することができることを見出した。
本発明は、このような新しい知見に基づいて完成させたものである。

即ち、本発明の要旨は、
（１）砂糖を固形分として２０〜５０％、ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として１〜２０％、ＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として３０〜６０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、金属塩およびブルーム値２２０以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ、
（２）前記ＤＥ値が７０を超える水飴中の固形分の内、２０〜８０％を糖アルコールと置換し、前記砂糖の固形分の内、０〜３０％をポリデキストロースと置換している前記（１）に記載のハードグミキャンディ、
（３）前記糖アルコールがソルビトール、マルチトール、キシリトール、アラビニトール、エリスリトール、イソマルトの内一種類以上である前記（２）に記載のハードグミキャンディ、
（４）前記金属塩が、マグネシウム塩及び／又はカルシウム塩である前記（１）〜（３）いずれかに記載のハードグミキャンディ
に関する。なお、前記固形分、水分値の量の「％」は重量％を示す。

前記特許文献１、２、７で本件出願人が提案しているように、水飴の種類、ゼラチンの種類、及びそれらの含有量を調整することにより、高いチューイング性とゲル強度を併せ持つ心地よい食感のハードグミキャンディを提供することが可能であったが、本発明では、一般的なグミキャンディにも劣らない価格帯でかつ、高いチューイング性とゲル強度を併せ持つだけではなく、さらに日本人が古来より好むもちもちした、適度な粘着性が付与されたより好ましい食感を有するグミキャンディを実現することを可能にしている。

中でも、金属塩を添加することによって、グミキャンディ全体に硬さを与え、さらにチューイング性に大きく寄与する粘着性を向上させることが明らかとなった。
これによって、硬さやチューイング性に寄与する比較的高価な原料である２０〜３５の水飴の配合を減量させることが可能となり、より安価なグミを提供できる。

また、糖アルコールをベースとしてカロリーをコントロールしたグミキャンディにおいても、金属塩を添加することによって、硬さやチューイング性を向上させることができる。

本発明のハードグミキャンディは、砂糖を固形分として２０〜５０％、ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として１〜２０％、ＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として３０〜６０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、金属塩およびブルーム値２２０以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とする。
このように、砂糖、ＤＥ値が大きく異なる２種類の水飴と、ブルーム値２２０以上のゼラチンとを併用することで、ハードグミキャンディのチューイング性が優れたものとなり、しかもゲル強度が高いものとなるが、金属塩を配合させることによって、比較的高価なＤＥ値２０〜３５の水飴の配合量を少量にしても、硬さとチューイング性を損なうことなく、もちもちした食感を有するハードグミキャンディを得ることができる。

本発明のハードグミキャンディは、金属塩を添加していることに一つの大きな特徴がある。
前記金属塩としては、カルシウム塩、マグネシウム塩が好ましい。
例えば、カルシウム塩を添加すると、チューイング性を損なうことなく、より硬さが強調された食感となり、グミキャンディを噛み切るときの弾力性がわずかに向上し、ややもちもちした食感となる。
また、マグネシウム塩を添加すると、硬さが強調されるだけではなく、グミキャンディを噛み切るときの粘着性が適度に向上し、よりもちもちした食感となる。
また、前記金属塩の形態としては、炭酸塩以外の、食品添加物として一般に使用されているものであればよく、塩化物、硫酸塩、乳酸などの有機酸塩などを用いることができる。

前記金属塩の添加量としては、本発明のハードグミキャンディの固形分中、０．０１〜０．５％が好ましく、より好ましくは、０．０５〜０．１％である。

また、本発明のハードグミキャンディのキャンディベース（主成分）は、砂糖、ＤＥ２０〜３５の水飴、ＤＥ値が７０を超える水飴からなる。

前記砂糖は、食品として使用できるものであれば特に限定はない。
前記２種類のＤＥ値を有する水飴は、粉体のものを使用しても良い。
また、ＤＥ値が７０を超える水飴に関しては、ＤＥ値が７０以下の水飴にブドウ糖やマルトースを混合することによってＤＥ値を調製しても良い。例えば、ＤＥ値が６５の水飴にブドウ糖を混合することによって、ＤＥ値が７０以上の水飴に相当する内容物であれば、代替品として使用することも可能である。また、ブドウ糖と果糖の混合液糖やマルトビオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等のマルトオリゴ糖からなる単一組成の水飴についても食感が大きく異ならない限りＤＥ値が７０を超える水飴と同様あるいはその代替品として使用することも可能である。

また、本発明のハードグミキャンディでは、そのカロリーを低減する目的から、前記ＤＥ値が７０を超える水飴中の固形分の内、２０〜８０％を糖アルコールと置換してもよい。
前記糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、アラビニトール、エリスリトール、イソマルトなどを使用することができ、糖アルコールの中でも良質な甘さのあるソルビトールやマルチトールを用いることがより好ましい。

さらに、本発明のハードグミキャンディのカロリーを低減する目的から、前記のように水飴のかわりに糖アルコールを用いることに加えて、砂糖の固形分の内、３０％以下の範囲でポリデキストロースと置換してもよい。
なお本発明では、金属塩を用いることで従来のハードグミキャンディに比べて、ポリデキストロースの含有量を大幅に抑えることができているため、前記のような置換を行ったとしても十分なコスト低減効果は得られる。

なお、前記ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値とは、ぶどう糖を１００とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りに換算したものであり、このＤＥ値は公知の方法で測定することができる。

キャンディベースに含まれる砂糖は固形分（重量分：以下同じ）の２０〜５０％であり、好ましくは３０〜５０％であり、ＤＥ値２０〜３５の水飴は固形分として１〜２０％、好ましく５〜２０％であり、ＤＥ値７０を超えるという水飴は固形分として３０〜６０％、好ましくは３５〜５０％である。

本発明において、キャンディベースとして前記３種類の糖質（砂糖・水飴）を混合する。これらの糖質を配合する順番としては特に限定はない。また、混合時の温度としては、６０〜１２０℃であればよい。
前記糖質からなるキャンディベースのハードグミキャンディ中における含有量は６０〜８０％であることが好ましく、７５〜８０％であることがより好ましい。

本発明で使用するゼラチンは、ハードグミキャンディの硬さや弾力性を調整して、食感や味に大きな影響する要因であるため、ブルーム値が２２０以上であることが必要である。

なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。

前記ゼラチンとしては、豚、牛などの獣由来ゼラチンに加えて、水生生物（淡水・海水）由来のゼラチン等が挙げられるが、由来生物に関しては特に制限されない。また、酸処理、アルカリ処理のいずれの処理方法によって得られるものでもよい。

前記ゼラチンの前記ハードグミキャンディ中の固形分含有量は、６〜１４％であることが好ましい。
特に、硬さを調製するために２２０以上のブルーム値の酸処理ゼラチンを使用し、且つ該ゼラチンの固形含有分が８〜１２％であればグミキャンディの味・食感ともになお好ましい。

また、ハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では１３〜１７％になるように調整され、中でも１４〜１６％であればより好ましい食感になる。
前記水分値は、所定のサンプルの重量と、そのサンプルを真空の容器内で８５℃、６時間乾燥させた後の重量との差を水分重量とし、乾燥前の重量で割った値である。

なお、ハードグミキャンディの硬さやチューイング性を調整するためにゲル化剤やデンプン等の食感改良剤を加えることは、硬さやチューイング性を損なわない限り特に問題はない。例えば、カラギーナン、寒天、グルコマンナン、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム等があげられる。使用目的例として、噛み出しの硬さを調節するためやチューイング性の保持時間の改善に使用可能である。

また、本発明のハードキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料等を含有してもよい。また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）等を含有してもよい。

本発明のハードグミキャンディは、一般的な製法で作ることができる。
例えば、ゼラチンを水に溶解し膨潤させて適当な温度、例えば６０℃に保温しておく。別に前記砂糖と前記水飴から成る糖液をつくっておき、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合する。
金属塩は、予めゼラチン溶液、糖液のいずれかまたは両方に配合していてもよいし、ゼラチン溶液と糖液との混合液に配合してもよい。また、この混合の際、香料や色素等を加えておくのが一般的である。

次いで、モールド中に前記グミキャンディ液を充填する。また、モールド中に充填する際の前記グミキャンディ液の温度は、流動性がある温度であればよく、例えば、３０〜１００℃が好ましい。また、モールドとしては、グミキャンディの製造に使用されるものであれば、素材、型等について特に限定はない。

次いで、充填後のハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段・装置を使用すればよい。

前記乾燥工程において４０℃を超える状態で乾燥を行うとゼラチンの変質が生じるおそれが高いことから、乾燥温度は４０℃以下で乾燥することが好ましい。

また、ゼラチンの由来原料の違いや原料の品質の違いから乾燥条件が厳しくなることも考えられ、例えば３０℃以下で乾燥することが好ましいこともある。

以上の工程を経た後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることができる。得られたハードグミキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。

また、本発明のハードグミキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

（実施例１）
各種水飴と砂糖を使用してキャンディベースを作製し、２５０ブルームのゼラチン、塩化マグネシウム（金属塩）を添加・混合してグミキャンディ液を調製した。このグミキャンディ液にクエン酸塩（酸味料）を用いてｐＨを３．２〜３．４に調整し、香料、光沢剤を加えた後で、２ｃｍ×２ｃｍの型にグミキャンディ液を充填し、４０℃ 以下で水分値が１５％になるように乾燥させ、脱型してハードグミキャンディを得た。
以下に得られたハードグミキャンディの詳細な固形分中の組成を示す。

砂糖３５重量部
水飴１（ＤＥ値２５）５重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）５０重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料１．９重量部
塩化マグネシウム０．１重量部
香料少々
光沢剤少々

水飴の組成水飴１（重量部）水飴２（重量部）
ブドウ糖１６７３
マルトビオース１０１８
マルトトリオース７６
マルトテトラオース４２
マルトペンタオース以上３０１

上記ハードグミキャンディの物性を調査するためにテクスチャー・アナライザー（「ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ.ＸＴ.ｐｌｕｓ」、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。ゲル強度としてグミの硬さの指標を明らかにすることが可能であり、粘着性としてチューイング性の指標を示すことが可能である。具体的な測定については添付のマニュアルに準じた。本方法で測定した結果、ゲル強度は３８×１０⁶ｋｇ／ｍ²で、粘着性１３×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。

前記特許文献１の実施例１を基にして、硬い食感とチューイング性食感を併せ持つハードグミキャンディを調整し、実施例１と同様に物性を調査した結果、ゲル強度は３９×１０⁶ｋｇ／ｍ²で粘着性１２ ×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。
結果的に、ゲル強度及び粘着性に対しては相似であり、いずれも良好な物性を示している。
したがって、実施例１の結果から、優れた物性が維持されたハードグミキャンディを調製することが可能であることが証明された。

また、実施例１において、塩化マグネシウムのかわりに塩化カルシウムを使用した場合でも同様の優れた物性が維持されたハードグミキャンディとなった。

（実施例２）
実施例１と同様に下記処方を基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調整した。
砂糖３５重量部
水飴１（ＤＥ値２５）５重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）１８重量部
マルチトール２５重量部
エリスリトール８重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料１．９重量部
塩化マグネシウム０．１重量部
香料少々
光沢剤少々

実施例２は、実施例１における水飴２の固形重量を一部マルチトールとエリスリトールに置き換えたものである。それぞれの熱量はマルチトールが２．０〜２．２ｋｃａｌ／ｇ、エリスリトールが０ｋｃａｌ／ｇであるため、実施例１に比べて、消費カロリーが２０％減少するようにカロリーコントロールされたものである。
また、原料価格帯について、エリスリトールは、ポリデキストロースとほぼ同等、マルチトールは汎用性があり、一般的な水飴とほぼ同等の価格帯で購入することができる。
実施例２のハードグミキャンディを実施例１と同様に物性を調査した結果、ゲル強度は３８×１０⁶ｋｇ／ｍ²で粘着性１４ ×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。
したがって、ＤＥ値が７０を超える水飴の一部をマルチトールやエリスリトールのような糖アルコールに置き換えたとしても、ほぼゲル強度及び粘着性に変化はなかった。

また、実施例２において、マルチトールやエリスリトールのかわりに、ソルビトール、キシリトール、アラビニトール、イソマルトを使用した場合でも、同様ゲル強度及び粘着性の点で優れた物性を示した。

（比較例１）
実施例１と同様に下記処方を基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調製した。
砂糖３５重量部
水飴３（ＤＥ値６０）５５重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料１．９重量部
塩化マグネシウム０．１重量部
香料少々
光沢剤少々

水飴３の組成（重量部）
ブドウ糖３５
マルトース３０
マルトトリオース１５
マルトテトラオース１３
マルトペンタオース以上７

比較例１のグミは処方中の水飴の組成を本発明の条件外に設定して作製したグミキャンディの処方である。実施例１と同様にグミキャンディを作製して物性を調査した結果、ゲル強度２６×１０⁶ｋｇ／ｍ²で、粘着性８×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。従って、実施例１のグミとは大きくゲル強度及び粘着性が異なり、柔らかくてサクい食感であることが明らかとなった。

（比較例２）
砂糖３５重量部
水飴１（ＤＥ値２５）５重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）５０重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料２．０重量部
香料少々
光沢剤少々

比較例２は、実施例１で使用した金属塩を用いずに作製したものである。上記と同様にグミキャンディの物性を調査した結果、比較例２ではゲル強度２６×１０⁶ｋｇ／ｍ²粘着性９×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。従って、実施例１のグミとは大きくゲル強度が異なり、柔らかくて食感であることが明らかとなった。

（比較例３）
実施例１と同様に下記処方を基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調整した。
砂糖３５重量部
水飴１（ＤＥ値２５）５重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）１８重量部
マルチトール２５重量部
エリスリトール８重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料２．０重量部
香料少々
光沢剤少々

比較例３は、実施例２で使用した金属塩を用いずに作製したものである。上記と同様にグミキャンディの物性を調査した結果、比較例２ではゲル強度２１×１０⁶ｋｇ／ｍ²、粘着性１０×１０⁶ｋｇ／ｍ² であった。従って、実施例１のグミとは大きくゲル強度及び粘着性が異なり、粘着性はあるが、柔らかい食感であることが明らかとなった。

また、ＨＡＲＩＢＯ社製「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」を自社の測定方法で物性測定した結果、ゲル強度３４×１０⁶ｋｇ／ｍ² 、粘着性１２×１０⁶ｋｇ／ｍ²であった。従って、実施例１の粘着性と比較するとほぼ同等であった。

実施例１、比較例１〜３で得られたハードグミキャンディ、参考例として前記特許文献１の実施例１に記載のハードグミキャンディ、及び、ＨＡＲＩＢＯ社製「ＨａｐｐｙＣｏｌａ」について、これらを食べたパネラー１５名により、下記官能評価基準に従って評価してもらった。その結果を表１に示す。

＜官能評価基準＞
［ハードグミキャンディの硬さに対する評価基準］
評点：内容
Ａ：硬すぎる。
Ｂ：硬すぎることのない心地よい硬さ。
Ｃ：硬すぎることもなく、柔らかすぎることもない。
Ｄ：やや柔らかい。
Ｅ：柔らかすぎる。

［ハードグミキャンディのチューイング（粘着）性ともちもちした食感に関する評価基準］
評点：内容
Ａ：心地よい粘性があり、もちもち感がある。
Ｂ：もちもち感はないが、心地よい粘性。
Ｃ：粘性が高すぎることもなく低すぎることもない。
Ｄ：やや粘性が低い。
Ｅ：粘性が低すぎてサクい。
なお、食感の評価がＢ又はＣであり、且つ、チューイング性の評価がＡであるものを合格品とした。

表１の結果より、本発明の条件に適した実施例１におけるハードグミキャンディの食感は、参考例Ａとほぼ同等の適度な硬さと粘着性あるいはチューイング性に加えて、さらにもちもちした食感を兼ね備えるという新しい食感を有することを示している。

（実施例３）
実施例１と同様に下記処方を基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調整した。
砂糖３０重量部
ポリデキストロース５重量部
水飴１（ＤＥ値２５）５重量部
水飴２（ＤＥ値＞７５）１８重量部
マルチトール２５重量部
エリスリトール８重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン（２５０ブルーム）８重量部
酸味料１．９重量部
塩化マグネシウム０．１重量部
香料少々
光沢剤少々

実施例３は、実施例２で使用した砂糖の固形重量の一部をポリデキストロースに置き換えたものである。実施例２に比べて、消費カロリーはさらに減少するようにカロリーコンとロールされたものである。ハードグミキャンディの物性を実施例２と同様に調査した結果、ゲル強度は３９×１０⁶ｋｇ／ｍ²、粘着性１３×１０⁶ｋｇ／ｍ² であった。ポリデキストロースを配合させることによって、実施例２に比べてやや硬くなる傾向にあるいが、ほぼゲル強度及び粘着性に変化はなく、また、もちもちした食感もあることで、良好な物性を示した。

Claims

砂糖を固形分として２０〜５０％、ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ（ＤＥ）値が２０〜３５の水飴を固形分として１〜２０％、ＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として３０〜６０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、金属塩およびブルーム値２２０以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ。
前記ＤＥ値が７０を超える水飴中の固形分の内、２０〜８０％を糖アルコールと置換し、前記砂糖の固形分の内、０〜３０％をポリデキストロースと置換している請求項１に記載のハードグミキャンディ。
前記糖アルコールがソルビトール、マルチトール、キシリトール、アラビニトール、エリスリトール、イソマルトの内一種類以上である請求項２に記載のハードグミキャンディ。
前記金属塩が、マグネシウム塩及び／又はカルシウム塩である請求項１〜３いずれかに記載のハードグミキャンディ。