JP2013111007A - 容器入り煮大豆、及びこれを用いたデザート - Google Patents

Abstract

【課題】デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲で目新しい食感が得られる容器入り煮大豆、及び煮大豆を用いたデザートを提供する。
【解決手段】煮大豆の長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、前記調味液のＢｒｉｘが２８〜４３、前記調味液の充填量が容器充填量に対し４０〜７０％である容器入り煮大豆。
【選択図】なし

Description

本発明は、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲で目新しい食感が得られ、より詳しくは、デザート中にねっとりとした噛みごたえの豆の存在感を感じることができる容器入り煮大豆、及び煮大豆を用いたデザートに関する。

大豆はヘルシーで健康志向に合うことから、近年ニーズが高まってきている。一般的に、大豆は、吸水処理を施し、醤油味などで味付けした調味液でふっくら軟らかく炊き上げて調理し煮大豆として喫食されることが多い。健康志向にあわせ、大豆の幅広い利用方法の提案がますます望まれている。

大豆とは異なるが、小豆は従来より和菓子などに利用が広がっている。このような小豆の製造方法としては、例えば、特許第３４２１５６７号公報（特許文献１）に、豆類の重量が１．５〜１．８倍になるように豆類に吸水処理を施した後、得られた豆類とＢｒｉｘ５０〜７０の糖液を容器に充填し、当該容器を密封した後、加圧加熱処理を施すことにより、ふっくらと炊き上げる煮豆類の製造方法が記載されている。また、特許第３５６０９２７号（特許文献２）には、糖度２０〜３０゜かつ水分含量３５〜４５重量％である、連食性に優れた密封容器入り調理粒小豆が提案されている。

特許第３４２１５６７号公報 特許第３５６０９２７号

本発明者等は、大豆の調理を用いた新しいメニューとして、カスタードプリンなどデザートの素材として用いることを試みた。しかし、本発明者等が前述したような従来のふっくらと軟らかく煮た煮大豆をカスタードプリンなどのデザートの素材として用いたところ、喫食時の食感が他のデザート食材と同化してしまい、煮豆の存在感が得られずデザートとしてのおいしさが得られない、という問題があった。

そこで、本発明の目的は、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲で目新しい食感が得られ、より詳しくは、デザート中にねっとりとした噛みごたえを感じることができる容器入り煮大豆、及び煮大豆を用いたデザートを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく煮大豆の物性等について鋭意研究を重ねた結果、特定の大きさ、硬さ、水分含量である容器入り煮大豆であれば、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲でねっとりとした目新しい食感と噛みごたえが得られること、さらには、調味液のＢｒｉｘが特定範囲であって、前記調味液の充填量が容器充填量に対し特定比率である容器入り煮大豆であれば、容器詰め後に保管、輸送を行った場合にも、煮大豆の水分含量が上昇して噛みごたえが得られなくなったりすることがなく、安定した品位を保つことができることを見出し遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、煮大豆が容器に充填されていることを特徴とする容器入り煮大豆、
（２）煮大豆が調味液とともに充填された容器入り煮大豆において、前記煮大豆の長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、前記調味液のＢｒｉｘが２８〜４３、前記調味液の充填量が容器充填量に対し４０〜７０％であることを特徴とする容器入り煮大豆、
（３）前記大豆が黒大豆である、（１）又は（２）記載の容器入り煮大豆、
（４）（１）乃至（３）いずれかに記載の煮大豆を用いたことを特徴とするデザート、
である。

本発明によれば、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲で目新しい食感が得られ、より詳しくは、デザート中にねっとりとした噛みごたえを感じることができる容器入り煮大豆、及び煮大豆を用いたデザートを提供することができる。したがって、加工食品のみならず、デザート等といった幅広い分野での更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の容器入り煮大豆は、大豆中の澱粉がα化するように、調味液などの水中で加熱調理した煮大豆が容器に充填されているものである。前記煮大豆としては、例えば、黒大豆、黄大豆、青大豆などを原料とした煮大豆が挙げられる。これら煮大豆の中でも、見た目の鮮やかさや目新しい食感が得られやすいことから、黒大豆を原料とした煮大豆であることが好ましく、特に、デザートの素材として用いた時の大きさや噛みごたえが好適な点から、黒大豆の中でも黒千石を用いることが好ましい。

本発明の容器入り煮大豆は、長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であることを特徴とする。ここで、本発明の容器入り煮大豆が、前記特定の大きさ、硬さ、及び水分含量を満たすとは、容器に充填された状態の煮大豆の大部分、好ましくは９０％以上が前記特定条件を満たすことを意味する。各測定条件は、以下の通りである。
大きさの測定手順：煮大豆の長径（最長部の直径）をそれぞれ測定する。
硬さの測定手順：レオメーター（ステイブルマイクロシステムズ社製）を用い、２０ｍｍφの平面を持つ円柱状プランジャーを煮大豆に対して５mm／ｓで押し込み、４ｍｍ押し込んだ時に治具にかかる荷重と移動距離のグラフを面積として算出し、その値を硬さとして比較する。
水分含量の測定手順：栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定する。

前記特定の大きさ、硬さ、及び水分含量を満たす本発明の容器入り煮大豆は、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲でねっとりとした目新しい食感と噛みごたえが得られる。

前記煮大豆の大きさは、デザートの素材として用いた時のデザート全体とのバランスが好適な点から、好ましくは８〜１１ｍｍである。大きさが前記範囲外の場合は、デザートの素材として用いた時に目新しいねっとりとした噛みごたえが得られにくいため好ましくない。

前記煮大豆の硬さは、デザートの素材として用いた時に目新しいねっとりとした噛みごたえが得られやすい点から、好ましくは１．７〜３．５ｋｇ・ｍｍである。前記範囲より値が大きく煮大豆が硬い場合は、デザートの素材として用いた時に硬すぎて、ねっとりとした噛みごたえが得られにくいため好ましくない。一方、前記範囲より値が小さく煮大豆が軟らかい場合も、ねっとりとした噛みごたえが得られないことから好ましくない。

前記煮大豆の水分含量は、デザートの素材として用いた時に目新しいねっとりとした噛みごたえが得られやすい点から、好ましくは３５〜５８％、より好ましくは４０〜５５％である。水分含量が前記範囲より多い場合は、煮大豆が水を吸いすぎて軟らかくなり、ねっとりとした噛みごたえが得られないことから好ましくない。水分含量が前記範囲より少ない場合は、加熱時に起こる大豆澱粉のα化が不足するため、煮大豆が硬くなり好ましくない。

上述したように、前記特定の大きさ、硬さ、及び水分含量を満たす本発明の容器入り煮大豆は、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲でねっとりとした目新しい食感と噛みごたえが得られる。これに対し、後述の比較例に示すような従来のふっくらと軟らかく煮た煮大豆をカスタードプリンなどのデザートの素材として用いても、喫食時の食感が他のデザート食材と同化してしまい煮豆の存在感が得られずデザートとしてのおいしさが得られない。これは、従来のふっくらと軟らかく煮た煮大豆が、大きさが前記特定範囲よりも大きく、硬さが前記特定範囲よりもやわらかく、水分含量が前記特定範囲よりも多いためである。

さらに、本発明の容器入り煮大豆は、煮大豆が調味液とともに充填された容器入り煮大豆において、前記煮大豆の長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、前記調味液のＢｒｉｘが２８〜４３、前記調味液の充填量が容器充填量に対し４０〜７０％であることを特徴とする。このような容器入り煮大豆は、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲でねっとりとした目新しい食感と噛みごたえが得られ、さらには、容器詰め後に保管、輸送を行った場合にも、煮大豆の水分含量が上昇して噛みごたえが得られなくなったりすることがなく、安定した品位を保つことができる。

本発明の容器入り煮大豆に用いる調味液とは、糖類、醤油や塩等の塩味系調味料、ゲル化剤、着色料等を溶解した液であり、大豆に接液させることにより調味することができる。なお、前記調味液には、乳製品、油脂、酸味料、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤等、他の副原料を含んでいても良い。

本発明の容器入り煮大豆に用いる調味液は、容器充填後の経時変化による影響を受けにくく、さらに、ねっとりとした好ましい噛みごたえを維持することができる点から、Brixが２８〜４３であり、３２〜３６が好ましい。なお、Ｂｒｉｘとは、２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の質量／質量パーセントに換算（ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用）した値をいう。Ｂｒｉｘの測定は、一般に市販されている糖度計を用いて行えばよい。

本発明の容器入り煮大豆の調味液の充填量は、ねっとりとした好ましい噛みごたえを維持することができる点から、容器充填量全体に対し４０〜７０％であり、４５〜６５％が好ましい。充填量が前記範囲より少ないと、調味液が容器内に均一に行き渡らず保管中に調味液と接しない部分ができ、煮大豆が硬くなる場合がある。

続いて、本発明の容器入り煮大豆の製造方法について説明する。上述した本発明の容器入り煮大豆は、煮大豆の大きさ、硬さ、水分含量を上述の特定範囲となるように調整すれば良く、その製造方法に特に制限はないが、煮大豆の大きさ、硬さ、水分含量を前述した特定範囲に調整しやすいことから、以下の製造方法で製造することが好ましい。

まず、原料大豆として、長径が５〜７ｍｍの原料大豆を用いる。このような小さめな原料大豆を用いることにより、煮大豆の大きさ、硬さ、水分含量を上述の特定範囲となるように調整しやすくなり、ねっとりとした目新しい食感と噛みごたえを得ることができる。

次に、本発明の容器入り煮大豆の製造方法においては、前記大豆を後述するＢｒｉｘ２８〜４３の調味液とともに容器詰めし、加熱処理を施して煮大豆を得るが、当該Ｂｒｉｘ２８〜４３の調味液による加熱処理工程の前に、前記原料大豆を吸水させる工程を有すると、煮大豆のねっとりとした目新しい食感と噛みごたえを得やすくなり好ましい。前記吸水させる工程は、吸水後の大豆の大きさが５〜１１ｍｍの範囲内になるようにする必要がある。吸水させる方法としては、浸漬処理及び／又はボイル処理を施せばよく、具体的には、原料大豆の種類によっても異なるが、浸漬処理としては１〜６時間が好ましく、ボイル処理を施す場合は、８０〜１００℃で１０〜６０分行うことが好ましい。

続いて、大きさ５〜７ｍｍの原料大豆をそのまま、あるいは、大きさが５〜１１ｍｍの範囲内に吸水させた大豆を、Ｂｒｉｘ２８〜５０の充填前調味液とともに容器詰めし、加熱処理を施して煮大豆を得る。前記充填前調味液の充填量は容器充填量に対し４０〜７０％とすることが好ましい。容器に充填する充填前調味液のＢｒｉｘと容器充填量が上記範囲であることにより、大きさ、硬さ及び水分含量が前記特定範囲である煮大豆が得られやすい。さらに、容器に充填する充填前調味液のＢｒｉｘと容器充填量が上記範囲であると、加熱処理中にＢｒｉｘが低下する傾向があるため、調味液のＢｒｉｘが２８〜４３で、充填量４０〜７０％の前記特定範囲である容器入り煮大豆を製造することができる。原料調味液のＢｒｉｘは糖類、醤油や塩等の調味料の配合割合や加熱による煮詰め等によって調整できる。前記容器としては、加圧加熱処理等の加熱処理に耐えうるものであればよく、例えば、アルミ箔製や耐熱性合成樹脂製の袋体、缶、瓶等の中から適宜選択して用いればよい。加熱処理としては、常法により好ましくは８５〜１２０℃で１０〜１２０分間行うとよく、加圧加熱処理が好ましい。加熱が不足すると、大豆が生煮え状態となり食感が悪くなるため好ましくない。このようにして本発明の容器入り煮大豆を得ることができる。

本発明の煮大豆を用いたデザートは、特に限定されないが、例えば、カスタードプリンや、マドレーヌ、バターケーキ、スポンジケーキ等の型を用いて成形するケーキ、アイスクリーム、シャーベット、ソフトクリーム等の冷菓、ゼリー、ムース、ババロアなどが挙げられる。煮大豆は、デザート全体に対し１〜４０％程度用いると良い。

以下、本発明の煮大豆の製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
生黒大豆（黒千石大豆、長径５〜６ｍｍのものが全体の９０％以上）６０ｋｇを水洗いし、１５℃の水（１２０ｋｇ）に２時間浸漬させた。その後、得られた生黒大豆を１００℃の湯で４０分間ボイルした後に水冷を行い、ザルにあけて水切りして大豆を得た。吸水後の大豆の大きさは、長径６〜８ｍｍのものが全体の９０％以上であった。

次いで、沸騰水（８０ｋｇ）の入ったニーダーに混合した調味液材料（砂糖３５ｋｇ、塩２００ｇ、増粘剤３００ｇ）を投入して粉体が溶解するまで加熱混合し、Ｂｒｉｘ４２となるまで煮詰め、充填前調味液を得た。

得られた吸水後の大豆（１４０ｇ）と充填前調味液（１６０ｇ）をポリエチレン製の耐熱性容器に充填し、シールで密封した後１１６℃で６０分間加圧加熱処理を行い、容器入り煮大豆３００ｇを得た。得られた容器入り煮大豆を、常温（室温２０℃）で３０日間保管した後に開封し、豆の大きさ、硬さ、調味液のBrix、容器充填量全体に対する調味液の量を測定した。その結果、得られた煮大豆は、長径８〜１０ｍｍ、硬さ２〜２．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量４５〜５５％のものが全体の９０％以上であった。また、調味液のBrixは３５であり、容器充填量全体に対する調味液の量は６０％であった。

［実施例２］
実施例１において、原料大豆を浸漬処理しない以外は同様にして、容器入り煮大豆を得た。得られた容器入り煮大豆を、常温（室温２０℃）で３０日間保管した後に開封し、豆の大きさ、硬さ、調味液のBrix、容器充填量全体に対する調味液の量を測定した。その結果、得られた煮大豆は、長径７〜９ｍｍ、硬さ２〜３ｋｇ・ｍｍ、水分含量４５〜５５％のものが全体の９０％以上であった。また、調味液のBrixは３５であり、容器充填量全体に対する調味液の量は６０％であった。

［実施例３］
実施例１において、容器充填後の加熱処理を９０℃で１００分に変更した以外は同様にして、容器入り煮大豆を得た。得られた容器入り煮大豆を、常温（室温２０℃）で３０日間保管した後に開封し、豆の大きさ、硬さ、調味液のBrix、容器充填量全体に対する調味液の量を測定した。その結果、得られた煮大豆は、長径８〜１０ｍｍ、硬さ２〜２．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量４５〜５５％のものが全体の９０％以上であった。また、調味液のBrixは３５であり、容器充填量全体に対する調味液の量は６０％であった。

［比較例１］
生黒大豆（実施例１と同様）を水洗いし、１５℃の水に１８時間浸漬させた。次いで、調味液材料（実施例１と同じ配合割合）と水浸漬させた大豆を鍋に投入して加熱混合し、Ｂｒｉｘ４５以上となるまで煮詰めて、煮大豆を得た。得られた煮大豆は、長径１２〜１３ｍｍ、硬さが０．９〜１．２ｋｇ・ｍｍ、水分含量６２％以上のものが全体の９０％以上であった。

［試験例１］
実施例１において、調味液のBrixが２３（比較例２）、３０（実施例４）、４０（実施例５）、４５（比較例３）になるように、充填前調味液の配合をそれぞれ変更した以外は同様にして、５種類の煮大豆を調製した。得られた煮大豆の大きさ、硬さ、水分含量、容器充填量全体に対する調味液の量、調味液のＢｒｉｘを測定した。結果は表１の通りであった。

［試験例２］
黒大豆を煮た市販の容器入り煮大豆（比較例４〜６）の大きさ、硬さ、水分含量、調味液のＢｒｉｘを測定した。結果は表1の通りであった。

［試験例３］
実施例１〜５、比較例１〜６で得られた煮大豆を使用して、それぞれ下記方法によりデザートを調製し、食味について下記方法で評価した。結果を表１に示す。

＜デザートの調製方法＞
常法によりプリンをつくり、そのプリン上部に各煮大豆をトッピングし、デザートを調製した。

＜食味の評価方法＞
［００３６］で調製した各デザートを喫食して、その食味を下記の基準により評価した。

＜デザートの食味の評価基準＞
Ａ：デザート中に煮大豆のねっとりとした噛みごたえが感じられ好ましい
Ｂ：煮大豆の噛みごたえが強い、又は弱く感じられるが問題のない範囲である
Ｃ：煮大豆の噛みごたえが強い、又は弱く感じられ好ましくない

表１より、煮大豆の長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％である実施例１〜５の煮大豆を用いたデザートは、デザートの素材として用いた時に、デザート全体のバランスを崩さない範囲でねっとりとした目新しい食感と噛みごたえが得られ、好ましかった。一方、大きさ、硬さ、水分含量が前記範囲外である煮大豆（比較例１、４〜６）を用いたデザートは、煮大豆の食感が軟らかく、従来の煮大豆と同様、デザートの素材として用いた時に好ましい噛みごたえを得ることは困難であり、好ましくなかった。また、比較例２及び３の煮大豆を用いたデザートは、煮大豆が軟らかすぎたり硬すぎたりして、好ましい噛みごたえを得ることは困難であり、好ましくなかった。

Claims (4)

1. 長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、煮大豆が容器に充填されていることを特徴とする容器入り煮大豆。
2. 煮大豆が調味液とともに充填された容器入り煮大豆において、前記煮大豆の長径が６〜１１ｍｍ、レオメーターによる硬さの測定値が１．５〜３．５ｋｇ・ｍｍ、水分含量が３０〜６０％であり、前記調味液のＢｒｉｘが２８〜４３、前記調味液の充填量が容器充填量に対し４０〜７０％であることを特徴とする容器入り煮大豆。
3. 前記煮大豆が黒大豆を原料とした煮大豆である、請求項１又は２記載の容器入り煮大豆。
4. 請求項１乃至３いずれかに記載の煮大豆を用いたことを特徴とするデザート。