JP2012170447A - 節風味原料及び節含有製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料節又は原料節加工品の製造において原料本来の風味をバランスよく強化し、かつ製造後の風味の劣化を抑制する方法を提供し、さらには節風味を伴うあらゆる食品の風味を強化し、かつ風味の変化を抑制することによって好ましい風味の製品を提供すること。
【解決手段】本発明は、（ａ）シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程と、（ｂ）工程（ａ）により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種のヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程とを含む、節風味原料の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、節風味原料の製造方法に関し、さらに詳しくは、各種食品に利用される、鰹、宗田鰹、鯖、鰺、鰯、鮪等を原料とした魚節の削り節や節粉末又はこれらの節を節風味原料として含有する節含有製品に添加することによって、当該製品の好ましい節風味を強化し、かつ製造後の風味の劣化を抑制する節風味原料の製造方法、及び当該方法により製造された節風味原料を用いる節含有製品の製造方法に関する。

公知の常法により、生切り、煮熟、焙乾を行って製造された荒節、及び荒節にさらにカビ付けを行なって製造された枯節の風味は、節の状態では比較的長期間保持される。しかし、節含有製品の製造工程において節を切削又は粉砕すると、その直後の肉質的な好ましい風味は急速に消失してしまうため、好ましい節風味を節含有製品において安定的に保持することは容易ではない。従来はこのような風味の劣化を抑制するために、切削又は粉砕した節を含有する製品を窒素置換包装或いは脱酸素剤封入によって低酸素雰囲気下に置くなどの処置が施されていた。このような処置によって、節風味の変化をある程度抑制することは可能である。しかしながら、魚節を利用したあらゆる節含有製品にこのような処置を適用することは、設備上或いはコスト面から不可能であった。また、たとえこのような処置を行っても、節風味の弱化を完全に防ぐことはできなかった。

一方、これらの節を含有する製品の風味を強化する方法として、原料節の焙乾時に表面積を増やすことによって焙乾を強化する方法（特許文献１）、及び切削後の節に燻液を添加することによってスモークフレーバーを付与する方法（特許文献２）等が知られている。しかしながら、これらの方法はいずれも主として燻煙臭を強化するための方法であり、本来の節にある肉質的な風味は強化されていない。そのため、節含有製品の風味全体の力価は強化されるものの、風味の質が本来の節由来の風味とは異なったものとなってしまい、使用目的によっては好ましくない場合がある。

また、魚節の肉質香を強化する方法としてはシステイン、シスチン、メチオニン、タウリン、グルタミルシステイン、グルタチオン、チアミン等の含硫化合物を魚節又は節含有製品の製造工程において添加する方法（特許文献３、４）等が知られている。当該方法によって魚節及び節含有製品の風味を強化することはできるが、対象製品によっては食品原料上の制約から使用が難しく、また添加量に対して十分な効果が得られないといった、工業上の問題があった。

また、食品の風味を増強するために、還元糖とアミノ酸との反応からアマドリ化合物を合成し、これをシステインと反応させて得られる香気成分前駆体とその製造方法が開示されている（特許文献５）。しかし、これが利用されるのは節含有製品とは別の分野の食品であり、風味変化の抑制効果までは示されていない。また、当該前駆体を用いる製造方法においては、あらかじめ特定の化合物を合成して対象物に添加しなければならないため、食品の工業的生産に利用するには実現性の観点から容易ではない。システインを用いる風味改善方法としては、酵母エキスと混合してｐＨ条件を変えて調味料を製造する方法も開示されているが（特許文献６）、当該調味料はローストミート様の風味を有するものであって、本質的には酵母由来の不快臭を低減するために行われている。

特開昭５４−１１３４６６号公報 特開昭５３−１４２５５９号公報 特許第３２４６０６４号公報 特許第３２４６０６５号公報 特開２００５−２９８６３３号公報 国際公開第２００８／０６９１７３号パンフレット

本発明の目的は、原料節又は原料節加工品（以下、節含有製品と総称する）の製造において原料本来の風味をバランスよく強化し、かつ製造後の風味の劣化を抑制する方法を提供することであり、さらには節風味を伴うあらゆる食品の風味を強化し、かつ風味の変化を抑制することによって好ましい風味の製品を提供することである。

発明者らは上記目的を達成するために鋭意検討した結果、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する所定の糖類を含有する素材に、シスチンと所定の還元糖とをアルカリ性溶液中で加熱した生成物を混合し、これを再度加熱することによって、節含有製品の風味を飛躍的に向上させる節風味原料が製造できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下の通りである。
〔１〕（ａ）シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程；そして、
（ｂ）工程（ａ）により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種のヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程；
を含む、節風味原料の製造方法。
〔２〕工程（ｂ）において、再度加熱する前に、ヒスチジン、リジン及びアルギニンからなる群より選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を含有する素材を混合することを特徴とする、〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕工程（ａ）におけるアルカリ性の条件がｐＨ７より大きいｐＨである、〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕アルカリ性の条件がｐＨ８から１２である、〔３〕に記載の製造方法。
〔５〕工程（ｂ）の加熱が、酸性の条件下での加熱工程を含むことを特徴とする、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の製造方法。
〔６〕工程（ｂ）の加熱を、加熱開始時においてはアルカリ性又は中性の条件下で行い、その後、酸性の条件下で行うことを特徴とする、〔５〕に記載の製造方法。
〔７〕酸性の条件がｐＨ１から６である、〔５〕又は〔６〕に記載の製造方法。
〔８〕酸性の条件がｐＨ３から５である、〔７〕に記載の製造方法。
〔９〕アルカリ性又は中性の条件がｐＨ６から１２である、〔６〕〜〔８〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１０〕節含有製品を製造する工程において、製品に〔１〕〜〔９〕のいずれかに記載の方法により製造された節風味原料を添加することを特徴とする、節含有製品の製造方法。
〔１１〕原料節、又は原料節加工品に、〔１〕〜〔９〕のいずれかに記載の方法により製造された節風味原料を添加した後に焙乾することを特徴とする、節含有製品の製造方法。

本発明によれば、節含有製品を製造する工程において、本発明により得られた節風味原料を添加することにより、原料本来の風味が強化された良好な風味を有する節含有製品を製造することができる。また、本発明により得られた節風味原料を節含有製品に添加した後で焙乾することにより、さらに良好な風味を有する節含有製品を製造することも可能である。かかる節風味原料は、節含有製品の風味を強化させるだけでなく、風味の劣化又は変化を抑制することも可能である。

本発明は、以下の工程（ａ）及び（ｂ）を含む、節風味原料の製造方法を提供する。
（ａ）シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程、
（ｂ）工程（ａ）により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種のヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程。

工程（ａ）で使用されるシスチンは、アミノ酸の一種であり、含硫アミノ酸であるシステイン２分子がジスルフィド結合を介して連結された構造を有する化合物である。シスチンの構造に含まれる不斉炭素原子に基づき、シスチンはＤ体、Ｌ体又はＤＬ体のいずれであってもよいが、本発明では、天然に多く存在するＬ体のシスチンを用いることが好ましい。

工程（ａ）で使用されるシスチンには、その塩も含まれる。その塩としては、特に限定されるものでないが、例えば、フッ化水素酸塩、塩酸塩、臭化水素酸塩、ヨウ化水素酸塩等のハロゲン化水素酸塩；ナトリウム塩、カリウム塩、リチウム塩等のアルカリ金属塩；マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩；塩酸塩、過塩素酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩；酢酸、リンゴ酸塩、フマル酸塩、コハク酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩、アスコルビン酸塩、安息香酸塩、乳酸塩、シュウ酸塩、マレイン酸塩等の有機酸塩；アンモニウム塩等の無機塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等のスルホン酸塩；アルミニウム塩、鉄塩、亜鉛塩、銅塩等の金属塩；ジベンジルアミン塩、モルホリン塩、グルコサミン塩、エチレンジアミン塩、グアニジン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、ジシクロヘキシルアミン塩等のアミン塩；グリシン塩、リジン塩、オルニチン塩、グルタミン酸塩、アスパラギン酸塩等のアミノ酸塩等を挙げることができる。

上記のシスチンは、本発明により得られる節風味原料、及び当該節風味原料を用いて製造される節含有製品の風味力価を向上させるという観点から、それ自体の単一化合物であることが好ましい。シスチンは、特に限定されないが、一般に市販されているものを使用することができる。

工程（ａ）で使用される還元性の糖は、一般に、塩基性溶液中でアルデヒド基又はケトン基を形成する糖のことをいい、適当な酸化剤によって酸化されてアルドン酸又はアルダル酸を与える。本発明における還元性の糖としては、分子内にアルデヒド基を有するもの、転移反応などによりアルデヒド基を生成する構造を有するもの、又はアルカリ性下における反応によりアルデヒド基などの還元性を有する構造を容易に生成するものが含まれ、単糖類、二糖類及びオリゴ糖類等が存在する中で、具体的にはフラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースが使用される。また、これらの糖類は単一化合物である必要はなく、数種類の糖類の混合物や他の化合物を含む混合物、さらにはエキスや多糖類の酵素分解物等に規定の化合物が含まれている素材を用いることも可能である。これらの糖類及びこれらを含有する素材は、特に限定されないが、一般に市販されているものを使用することができる。

シスチン及び還元性の糖の量や濃度は、特に限定されるものではないが、反応効率の観点から、用いるシスチンの量に対して還元性の糖を等モル程度用いることが好ましく、シスチンと還元性の糖とのモル比としては、通常１：０．０１から１：１００、好ましくは１：０．１から１：１０、より好ましくは１：０．５から１：５、さらに好ましくは１：１から１：２である。また、シスチン濃度としては、通常０．１重量％から５０重量％、好ましくは１重量％から４０重量％、より好ましくは３重量％から３０重量％、さらに好ましくは１０重量％から３０重量％が用いられる。

工程（ａ）では、シスチンと還元性の糖とを含む水溶液を調製した後、当該水溶液をアルカリ性の条件下で加熱することを特徴とする。加熱開始時のｐＨとしては、ｐＨ７より大きい場合にはいずれのｐＨにおいても効果は得られるが、好ましくはｐＨ８から１２、より好ましくはｐＨ９から１１、最も好ましくはｐＨ１０である。ｐＨが低すぎるとシスチンの溶解度が低いために十分な濃度での反応が行えず、得られた製品の風味力価が弱いものとなってしまう。また、ｐＨが高すぎるとコゲ臭が強く発生してしまい、製品の風味バランスが崩れてしまう。ｐＨの調整は、特に限定されないが、アルカリ性水溶液として水酸化ナトリウム水溶液を用いて行うことが好ましく、シスチンと還元性の糖とを含む水溶液に徐々に加えながらｐＨを調整することが好ましい。

工程（ａ）での加熱の温度及び時間は、特に限定されるものではないが、工業上の実用的な範囲として、通常６０℃から１３０℃、好ましくは７０℃から１２０℃、より好ましくは８０℃から１１０℃、さらに好ましくは９０℃から１００℃で、通常１０分間から１０時間、好ましくは３０分間から５時間、より好ましくは４５分間から３時間、さらに好ましくは１時間から２時間の条件が選択可能である。加熱は、水溶液のｐＨを調整した後で行ってもよく、ｐＨを調整しながら行ってもよいが、本発明ではｐＨを調整した後に行うことが好ましい。

上記のように工程（ａ）により調製された水溶液は、工程（ｂ）で、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する所定の糖類を含有する素材と混合される。ヘキソースは、一般に、６個の炭素原子を有する単糖であり、本発明では、その４位の水酸基に水素原子以外の置換基がグリコシド結合によって結合した構造を有する糖類として、マルトース、セロビオース及びラクトースが用いられる。工程（ｂ）では、これらの糖類の１種又は２種以上を含有する素材が用いられる。当該素材は、天然素材であっても加工素材であってもよく、具体的にはエキス類や蛋白加水分解物等を用いることができる。エキス類としては鰹、鯖、鰺、鰯、鮪などの各種魚介類エキス；鰹節、宗田鰹節、鯖節、鮪節、煮干などの魚介乾物類エキス；鶏、豚、牛、羊などの各種部位を用いた畜産物エキス；昆布、白菜、キャベツ、トマト、玉葱、大蒜、葱、もやし、筍、椎茸、麦芽、ホップ、パセリ、生姜、バジル、ペッパー、ナツメグ、山椒などの各種；海藻エキス；野菜エキス；きのこエキス；ハーブ・スパイスエキス；酵母菌や麹菌などの微生物エキス等が挙げられ、蛋白加水分解物としては小麦タンパクや大豆タンパクなどの植物性原料または鶏、豚、牛のゼラチンなどの動物性原料を酸、酵素または微生物の作用によって分解したものや、さらには酵母菌体の自己消化などによって得られるもの等が挙げられる。なお、本発明では、これらの素材のみならず、同様な効果が得られることからマルトース、セロビオース及びラクトースそのものの単一化合物又はこれら２種以上の混合物を用いることもできる。また、工程（ｂ）において混合される所定の糖類が工程（ａ）で用いられる還元性の糖と一致する場合は、工程（ｂ）において所定の糖類を加えずに再度加熱を行ってもよい。上記の素材及びこれに含有される所定の糖類は、特に限定されないが、一般に市販されているものを使用することができる。

工程（ｂ）において、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類と、工程（ａ）により調製されたシスチン及び還元性の糖を含む水溶液の量や濃度は、特に限定されないが、反応効率の観点からは、用いたシスチンの量に対して前記糖類を等モル前後用いることが好ましく、シスチンと前記糖類とのモル比としては、通常１：０．００１から１：１００、好ましくは１：０．０１から１：１０、より好ましくは１：０．１から１：１、さらに好ましくは１：０．２から１：０．７である。また、工程（ｂ）におけるシスチン濃度としては、工程（ａ）で用いたシスチン量から換算して、通常０．０１重量％から５０重量％、好ましくは０．１重量％から４０重量％、より好ましくは１重量％から２０重量％、さらに好ましくは３重量％から１０重量％が用いられる。

上記により得られた混合物は工程（ｂ）で再度加熱されるが、本発明では、再度加熱を行う際に、当該混合物に所定の塩基性アミノ酸を共存させることが好ましい。塩基性アミノ酸は、一般に、２以上のアミノ基を有するアミノ酸又はその塩をいい、本発明では、具体的にはヒスチジン、リジン及びアルギニン又はそれらの塩が用いられる。工程（ｂ）では、これらの塩基性アミノ酸そのものの単一化合物若しくはこれら２種以上の混合物、又はこれらの塩基性アミノ酸の１種又は２種以上を含有する素材が用いられる。当該素材は、天然素材であっても加工素材であってもよく、具体的にはエキス類等を用いることができる。エキス類としては鰹、鯖、鰺、鰯、鮪などの各種魚介類エキス；鰹節、宗田鰹節、鯖節、鮪節、煮干などの魚介乾物類エキス；玉葱、大蒜などの野菜エキス；酵母菌や麹菌などの微生物エキス等が挙げられる。上記の塩基性アミノ酸及びこれを含有する素材は、特に限定されないが、一般に市販されているものを使用することができる。

上記塩基性アミノ酸の塩としては、特に限定されるものでないが、例えば、フッ化水素酸塩、塩酸塩、臭化水素酸塩、ヨウ化水素酸塩等のハロゲン化水素酸塩；ナトリウム塩、カリウム塩、リチウム塩等のアルカリ金属塩；マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩；塩酸塩、過塩素酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩；酢酸、リンゴ酸塩、フマル酸塩、コハク酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩、アスコルビン酸塩、安息香酸塩、乳酸塩、シュウ酸塩、マレイン酸塩等の有機酸塩；アンモニウム塩等の無機塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等のスルホン酸塩；アルミニウム塩、鉄塩、亜鉛塩、銅塩等の金属塩；ジベンジルアミン塩、モルホリン塩、グルコサミン塩、エチレンジアミン塩、グアニジン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、ジシクロヘキシルアミン塩等のアミン塩；グリシン塩、オルニチン塩、グルタミン酸塩、アスパラギン酸塩等のアミノ酸塩等を挙げることができる。

塩基性アミノ酸を含有する素材を用いる場合、工程（ｂ）における塩基性アミノ酸の量や濃度は、特に限定されないが、反応効率の観点からは、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類に対して、塩基性アミノ酸を等モル前後用いることが好ましく、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類に対する塩基性アミノ酸のモル比として、通常１：０．０１から１：１００、好ましくは１：０．１から１：５０、より好ましくは１：１から１：１０、さらに好ましくは１：２から１：７となるように加えることができる。

塩基性アミノ酸を含有する素材は、特に限定されないが、工程（ｂ）において再度加熱を行う前に混合されることが好ましい。また当該素材の混合は、その順序は特に制限されないが、当該素材とヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類とを混合させた上で、得られた混合物を、工程（ａ）により調製されたシスチン及び還元性の糖を含有する水溶液に混合させるように行うことが好ましい。節風味原料の製造工程において塩基性アミノ酸を含有する素材を混合させることにより、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類が活性化され、工程（ａ）により調製されたシスチン及び還元性の糖を含有する水溶液と、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類との反応が促進されるものと考えられる。これにより、最終的に得られる節風味原料の風味の質及び力価が向上することになる。

工程（ｂ）での加熱の温度及び時間は、工程（ａ）での加熱と同様に特に限定されるものではないが、工業上の実用的な範囲として、通常６０℃から１３０℃、好ましくは７０℃から１２０℃、より好ましくは８０℃から１１０℃、さらに好ましくは９０℃から１００℃で、通常１０分間から１０時間、好ましくは３０分間から５時間、より好ましくは４５分間から３時間、さらに好ましくは１時間から２時間の条件が選択可能である。

工程（ｂ）の加熱は、特に限定されないが、酸性の条件下での加熱工程を含むことが好ましい。具体的には、工程（ａ）により調製された水溶液と、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する上記糖類との混合物、又は当該混合物と上記塩基性アミノ酸を含有する素材との混合物のｐＨを、工程（ｂ）での加熱途中において酸性条件に調整することができる。酸性条件のｐＨとしては、ｐＨ７未満のいずれのｐＨにおいても効果は得られるが、好ましくはｐＨ１から６、より好ましくはｐＨ３から５、最も好ましくはｐＨ４である。酸性条件へのｐＨの調整は、特に限定されないが、酸性水溶液として塩酸水溶液を用いて行うことが好ましく、工程（ｂ）において調製された混合物に徐々に加えながらｐＨを調整することが好ましい。

上記の通り、工程（ｂ）の加熱において途中からｐＨ調整を行う場合、工程（ａ）により調製された水溶液と、ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する上記糖類との混合物、又は当該混合物と上記塩基性アミノ酸を含有する素材との混合物の加熱開始時のｐＨは、アルカリ性又は中性の条件下であることが好ましい。アルカリ性又は中性の条件のｐＨとしては、通常ｐＨ６から１２であり、好ましくはｐＨ６．５から１０．５、より好ましくはｐＨ７から９．５、さらに好ましくはｐＨ７から８．５である。

本発明では、ｐＨを酸性条件に調整した後、さらに加熱を行うことが好ましい。加熱の温度及び時間は、工程（ａ）での加熱と同様に特に限定されるものではないが、工業上の実用的な範囲として、通常６０℃から１３０℃、好ましくは７０℃から１２０℃、より好ましくは８０℃から１１０℃、さらに好ましくは９０℃から１００℃で、通常５分間から１０時間、好ましくは１０分間から５時間、より好ましくは１５分間から２時間、さらに好ましくは２０分間から１時間の条件が選択可能である。

以上の操作を行うことにより、節含有製品の風味を飛躍的に向上させることが可能な節風味原料を製造することができる。当該節風味原料を、節含有製品の製造工程において製品に添加することにより良好な風味を有する節含有製品を製造することが可能となる。従って本発明は、節含有製品を製造する工程において、上記の通り製造された節風味原料を添加することを特徴とする、節含有製品の製造方法を提供する。

節含有製品の製造工程において節風味原料を添加する時期は特に限定されるものではないが、例えば焙乾後の原料節又は原料節を粉砕又は切削したものに添加するか、あるいは原料節加工製品の製造時に他の原料とともに添加及び混合することができる。また、節風味原料を添加した後に必要に応じて原料節及びその加工製品に乾燥、焙乾などの操作を加えることもできる。

節風味原料の添加方法は特に限定されるものではないが、より高い効果を得るという観点から、節風味原料又はこれを含有する溶液を原料節又はその加工製品に添加後よく混合し、節風味原料ができるだけ均一に節に行き渡るように添加することが好ましい。また、節含有製品が削り節又は節粉末等である場合には、節風味原料の溶液を噴霧する、あるいはこれらを当該溶液に浸漬する等の方法を用いることもできる。また、原料節を節風味原料の溶液に浸漬した後にそのまま加工する方法を用いることもできる。さらに、これらの方法を適宜複数組み合わせることもできる。

節風味原料の節含有製品への添加量は、対象となる節含有製品の種類や使用目的に応じて適宜設定されるが、添加対象となる節含有製品中の節の乾燥重量に対し、シスチン由来の硫黄元素の重量として、通常０．０００１重量％〜５．０重量％、好ましくは０．００１重量％〜１．０重量％、より好ましくは０．００５重量％〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０１重量％〜０．２重量％とすることができる。節風味原料の添加量が０．０００１重量％未満であると風味について充分な効果が得られないことがあり、添加量が５．０重量％を超えると異風味が強くなりすぎて節本来の風味を損ねる可能性がある。なお、節の乾燥重量は、特に限定されないが、例えば農林水産省告示第２４６号（平成１１年２月１０日）「削りぶしの日本農林規格」に示された水分の測定方法により求められた水分量を節の重量から除いた重量として算出することができる。

本発明ではまた、上記によって製造された節風味原料を、魚節又は魚節加工品の製造工程において魚節又は魚節加工品に添加し、さらに焙乾操作を施すことにより、風味の質及び強度に優れた魚節及び魚節加工品を製造することが可能となり、このようにして製造された原料節を用いることによっても好ましい風味を有する節含有製品を製造することができる。従って本発明は、原料節又は原料節加工品に、上記の通り製造された節風味原料を添加した後に焙乾することを特徴とする、節含有製品の製造方法を提供する。原料節又は原料節加工品への節風味原料の添加量は、特に限定されないが、上記に示した節含有製品への添加と同様にすることができる。

本発明により得られる節風味原料が利用される節含有製品の種類としては、特に限定されないが、鰹、宗田鰹、鯖、鰺、鰯、鮪等を原料とした魚節の削り節や節粉末等又はこれらの節を含有する節風味調味料等が挙げられ、これらのような風味付与材料として利用される魚節に対していずれも好ましい効果を与えることができる。

以下、実施例及び試験例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

実施例１
シスチン１０ｇとフラクトース１０ｇに水４０ｇを加え、攪拌しながら２７％水酸化ナトリウム水溶液１２ｇを徐々に加えて均一な溶液とした。溶解後の溶液のｐＨは１０．３であった。この溶液を９５℃で１時間加熱した後、マルトース１０ｇ及びヒスチジン１０ｇを加え、再度９５℃で１時間加熱した。加熱後の溶液（ｐＨ６．５程度）に３５％塩酸水溶液を加えて溶液のｐＨを４．０に調整した後、さらに９５℃で０．５時間加熱を行い、節風味原料溶液を調製した。

実施例２
還元糖として、フラクトースの代わりにグルコースを用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例３
還元糖として、フラクトースの代わりにマルトースを用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例４〜８
還元糖として、フラクトースを５ｇ（実施例４）、７．５ｇ（実施例５）、１０ｇ（実施例６）、２０ｇ（実施例７）、又は４０ｇ（実施例８）使用し、それぞれ実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例９
ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類として、マルトースの代わりにラクトースを用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例１０
ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類として、マルトースの代わりにセロビオースを用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例１１
ヒスチジンを用いない以外は、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例１２
塩基性アミノ酸として、ヒスチジンの代わりにリジンを用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例１３
塩基性アミノ酸として、ヒスチジンの代わりにアルギニンを用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

実施例１４
最終加熱工程においてｐＨ調整を行わない以外は、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。具体的には、シスチン１０ｇとフラクトース１０ｇに水４０ｇを加え、攪拌しながら２７％水酸化ナトリウム水溶液１２ｇを徐々に加えて均一な溶液とした。この溶液を９５℃で１時間加熱した後、マルトース１０ｇ及びヒスチジン１０ｇを加え、再度９５℃で１．５時間加熱し、節風味原料溶液を調製した。

比較例１
還元糖であるフラクトースの代わりに、非還元糖であるスクロースを用いた以外は、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

比較例２
ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有さない糖類であるトレハロースを、マルトースの代わりに用いて、実施例１と同様の方法により節風味原料溶液を調製した。

比較例３
システインを固形分あたり４．５重量％含有する酵母エキス粉末６．７ｇ（味の素（株）製）にグルコース０．２ｇとキシロース１．０ｇを混合し、水１１．７ｇに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを４．６に調整し、９５℃で５時間加熱した。加熱後、ｐＨを６．６に調整し、再度９５℃で２時間加熱し、節風味原料溶液を調製した。

試験例１
沸騰水に１重量％となるように市販の鰹節削り節を加え、１分間放置後、瀘布で残渣を濾過し、だし汁を得た。得られただし汁に、実施例１の節風味原料溶液を０．００５重量％添加して、節風味原料入りだし汁（本発明品１）を調製した。訓練されたパネル５名によって、節風味原料を入れる前のだし汁（比較品１）とともに本発明品１の風味を評価した。その評価基準を下記に示し、また結果を表１に示す。本発明品１は、比較品１に対して鰹節にとって好ましい肉質風味が大きく強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制され、だしとして好まれた。
評価基準： −；感じられない（好ましくない）
±；僅かに感じられる（僅かに好ましい）
＋；やや感じられる（やや好ましい）
＋＋；明確に感じられる（好ましい）
＋＋＋；強く感じられる（とても好ましい）
＋＋＋＋；非常に強く感じられる（非常に好ましい）

試験例２
鰹荒本節２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部及びグルタミン酸ナトリウム２０重量部の各種原料をそれぞれ粉砕し、それらを混合したものに、実施例１の節風味原料溶液１重量部を加え、加湿、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、鰹節風味調味料顆粒（本発明品２）を得た。また、鰹荒本節２０重量部、食塩３０重量部、乳糖３０重量部及びグルタミン酸ナトリウム２０重量部の各種原料をそれぞれ粉砕し、それら混合したものを加湿し、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、鰹節風味調味料顆粒（比較品２）を得た。本発明品２及び比較品２を、１重量％となるようにそれぞれ熱水に加えてよく攪拌した後、訓練されたパネル５名によって両サンプルの風味を下記の評価基準に従って評価した。
評価基準： −；感じられない（好ましくない）
±；僅かに感じられる（僅かに好ましい）
＋；やや感じられる（やや好ましい）
＋＋；明確に感じられる（好ましい）
＋＋＋；強く感じられる（とても好ましい）
＋＋＋＋；非常に強く感じられる（非常に好ましい）

その結果、表２に示されたように、本発明品２は、比較品２に対して鰹節にとって好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制され、だし風味が好まれることがわかった。

試験例３
試験例１と同様にだし汁を調製し、これに実施例２、実施例３、又は比較例１の節風味原料溶液を０．００５重量％添加し、得られただし汁について風味を評価した。フラクトースを用いた場合（本発明品１）と比較した結果、還元糖であるグルコース（本発明品３）、又はマルトース（本発明品４）を用いた場合はいずれにおいても、本発明品１と同様にだし汁において鰹節の好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制された。一方、非還元糖であるスクロースを用いた場合（比較品３）は、本発明品１に比べて肉質風味が弱く感じられた。

試験例４
実施例４〜８の節風味原料溶液を、試験例１と同様にだし汁に０．００５重量％ずつ添加して、得られただし汁（本発明品５〜９）の風味を評価した。その結果、表３に示されたようにフラクトース量を５ｇとした場合にわずかに風味の強度が弱く感じられたものの、いずれの場合においてもだし汁において鰹節の好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制されるという効果が認められた。

試験例５
実施例９、実施例１０、又は比較例２の節風味原料溶液を、試験例１と同様にだし汁に０．００５重量％ずつ添加して、得られただし汁の風味を評価した。ヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類であるマルトースを用いた場合（本発明品１）と比較した結果、ラクトース（本発明品１０）、又はセロビオース（本発明品１１）を用いた場合はいずれにおいても、本発明品１と同様にだし汁において鰹節の好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制された。一方、トレハロースを用いた場合（比較品４）は、本発明品１に比べて鰹節の肉質風味が弱く感じられた。

試験例６
実施例１１〜１３の節風味原料溶液を、実施例１と同様にだし汁に０．００５重量％ずつ添加して、得られただし汁の風味を評価した。ヒスチジンを用いた場合（本発明品１）と比較した結果、塩基性アミノ酸としてリジン又はアルギニンを用いた場合（本発明品１３又は１４）はいずれにおいても、本発明品１と同様にだし汁において鰹節の好ましい肉質風味が強化され、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制された。また、ヒスチジンを用いなかった場合（本発明品１２）は、本発明品１に比べてやや風味の強度が弱く感じられたものの、だし汁において鰹節の好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制されるという効果が認められた。

試験例７
実施例１の節風味原料溶液、又は実施例１４の節風味原料溶液を、試験例１と同様にして、それぞれ０．００５重量％ずつだし汁に添加して、得られただし汁の風味を評価した。その結果、ｐＨ調整を行わずに調製した節風味原料溶液（本発明品１５）では、ｐＨ調整を行った場合（本発明品１）に比べてやや風味の強度が弱く感じられたものの、だし汁において鰹節の好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制されるという効果が認められた。

試験例８
常法により生切り、煮熟、骨抜きした鰹なまり節の表面に実施例１の節風味原料溶液を塗布した後、通常通り焙乾を施して水分１８重量％の鰹荒本節を得た。この操作により節に添加された節風味原料の量は、原料シスチン由来の硫黄元素の節乾燥重量に対する重量比に換算して０．０２重量％であった。得られた鰹節、及び節風味原料溶液を塗布せずに得た通常の鰹節を、市販の鰹節削り器を用いて切削して、削り節とした。調製した削り節についてその香りを比較した結果、節風味原料溶液を塗布して得た鰹節の方が通常の鰹節に比べて明らかに鰹節の香りが強かった。次に、節風味原料溶液を塗布して得た鰹節、及び通常の鰹節それぞれを１重量％となるように沸騰水に加え、１分間放置した後、瀘布で残渣を濾過して各種だし汁を調製した。得られただし汁の風味を評価した結果、節風味原料溶液を塗布して得た鰹節から抽出しただし汁は、通常の鰹節から抽出しただし汁に比べて鰹節の好ましい肉質風味が強化されており、風味力価が向上すると共に劣化臭が抑制されていた。

試験例９
実施例１の節風味原料溶液、又は比較例３の節風味原料溶液を、試験例１と同様にして、それぞれ０．００５重量％ずつだし汁に添加して、実施例１の節風味原料溶液を添加しただし汁（本発明品１）と比較例３の節風味原料溶液を添加しただし汁（比較品５）の風味を、訓練されたパネル５名によって評価した。その評価基準を下記に示し、また結果を表４に示す。その結果、シスチンを出発原料として得られた節風味原料を含有する本発明品１は、酵母エキスを出発原料として得られた節風味原料を含有する比較品５に対してコゲ風味が少なく、鰹節にとって好ましい肉質風味が大きく強化されており、風味力価が向上し、だしとして好まれた。
評価基準： −；感じられない（好ましくない）
±；僅かに感じられる（僅かに好ましい）
＋；やや感じられる（やや好ましい）
＋＋；明確に感じられる（好ましい）
＋＋＋；強く感じられる（とても好ましい）
＋＋＋＋；非常に強く感じられる（非常に好ましい）

本発明により得られる節風味原料を、各種食品に利用される、鰹、宗田鰹、鯖、鰺、鰯、鮪等を原料とした魚節の削り節や節粉末又はこれらの節を節風味原料として含有する節含有製品に添加することにより、原料本来の風味が強化され、かつ製造後の風味の劣化が抑制された節含有製品を製造することができる。

Claims (11)

1. （ａ）シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程；そして、
   （ｂ）工程（ａ）により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種のヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程；
   を含む、節風味原料の製造方法。
2. 工程（ｂ）において、再度加熱する前に、ヒスチジン、リジン及びアルギニンからなる群より選択される少なくとも１種の塩基性アミノ酸を含有する素材を混合することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
3. 工程（ａ）におけるアルカリ性の条件がｐＨ７より大きいｐＨである、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. アルカリ性の条件がｐＨ８から１２である、請求項３に記載の製造方法。
5. 工程（ｂ）の加熱が、酸性の条件下での加熱工程を含むことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 工程（ｂ）の加熱を、加熱開始時においてはアルカリ性又は中性の条件下で行い、その後、酸性の条件下で行うことを特徴とする、請求項５に記載の製造方法。
7. 酸性の条件がｐＨ１から６である、請求項５又は６に記載の製造方法。
8. 酸性の条件がｐＨ３から５である、請求項７に記載の製造方法。
9. アルカリ性又は中性の条件がｐＨ６から１２である、請求項６〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
10. 節含有製品を製造する工程において、製品に請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法により製造された節風味原料を添加することを特徴とする、節含有製品の製造方法。
11. 原料節、又は原料節加工品に、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法により製造された節風味原料を添加した後に焙乾することを特徴とする、節含有製品の製造方法。