JP2012005439A - ベーカリー用油脂組成物 - Google Patents
ベーカリー用油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012005439A JP2012005439A JP2010145665A JP2010145665A JP2012005439A JP 2012005439 A JP2012005439 A JP 2012005439A JP 2010145665 A JP2010145665 A JP 2010145665A JP 2010145665 A JP2010145665 A JP 2010145665A JP 2012005439 A JP2012005439 A JP 2012005439A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- monoacylglycerol
- oil
- mass
- bakery
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
Abstract
【解決手段】モノアシルグリセロール1〜60質量%と、ジアシルグリセロール5〜60質量%とを含有し、該モノアシルグリセロールに含まれる不飽和モノアシルグリセロールの割合が、該モノアシルグリセロールの総量1に対して質量比で0.045〜0.5であるベーカリー用油脂組成物。
【選択図】なし
Description
上記モノアシルグリセロールは、生地の泡(気泡)を安定化する作用があることが知られている。また、小麦粉の澱粉と複合体を形成することで生地の機械への付着を抑制してパン製造の効率化に寄与すると同時に、焼成後のパンにおいて澱粉の老化を防ぐことも知られている(特許文献1、2参照)。
また、コハク酸モノアシルグリセロールやジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロールは、小麦粉中のグルテンに作用してグルテンネットワークを緻密化し、生地の進展性が向上することが知られている(特許文献3、4参照)。
また、本発明は、前記油脂組成物を油相として含有するベーカリー用乳化組成物に関する。
また、本発明は、前記ベーカリー用乳化組成物を含有する生地から製造されるベーカリー製品に関する。
本発明のベーカリー製品は、ソフト感、しっとり感、口解け感、歯切れ及び風味のいずれも良好で品質に優れる。
本発明に用いられるモノアシルグリセロール中の不飽和モノアシルグリセロールの割合は、モノアシルグリセロールの総量1に対して質量比で0.045〜0.5であることが好ましく、0.045〜0.4であることがより好ましく、0.045〜0.2であることがより好ましく、0.045〜0.1であることがさらに好ましく、0.045〜0.075であることが特に好ましい。前記不飽和モノアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸は、炭素数14〜22であることが好ましい。このような不飽和脂肪酸の好ましい例としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられる。
前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸には飽和脂肪酸が含まれ、これにより良好な乳化安定性が得られうる。飽和脂肪酸の炭素数は14〜22であることが好ましい。前記炭素数14〜22の飽和脂肪酸には、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、べヘン酸等が含まれる。
また、前記不飽和脂肪酸の好ましい炭素数は14〜24、より好ましくは16〜22であるが、風味及び酸化安定性等の観点から少なくともオレイン酸を含むことが好ましい。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、好ましくは20質量%以上であり、より好ましくは25〜90質量%、さらに好ましくは30〜80質量%、特に好ましくは35〜70質量%である。さらに、本発明の油脂組成物はジアシルグリセロールとして2分子のオレイン酸がエステル結合したオレイン−オレインジアシルグリセロールを含有することが好ましいが、その含有量は、ジアシルグリセロールの総量に対して98質量%未満であることが好ましく、50〜90質量%であることがより好ましい。
また、本発明に用いられるジアシルグリセロールは、1,2−ジアシルグリセロール及び/又は2,3−ジアシルグリセロールを含んでもよいが、良好な風味を得る観点から、ジアシルグリセロールに占める1,2−ジアシルグリセロール及び/又は2,3−ジアシルグリセロールの割合は、30質量%以下であることが好ましく、5〜25質量%であることがより好ましく、10〜20質量%であることが特に好ましい。
本発明のベーカリー用油脂組成物中のリン脂質含有量に特に制限はないが、含有量が0〜10質量%であることが好ましく、0.1〜5質量%であることがより好ましい。なお、レシチンにはリン脂質以外の成分を含むものが多いが、このようなレシチンを用いる場合には、リン脂質としての含有量が上記濃度範囲内となるように前記油相中に含有させる。
上記原料油脂は、構成脂肪酸として炭素数16〜22の脂肪酸を有していることが好ましく、炭素数18の不飽和脂肪酸を有することがより好ましい。原料油脂の具体例として、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油、ひまわり油、ごま油、ラード、牛脂、魚油、もしくはこれらの分別油、エステル交換油、硬化油、又はこれらの混合油脂が挙げられる。上記のように調製した油脂組成物のアシルグリセロール組成は後述する方法で測定することができる。
HLB=20×(親水基部分の分子量)/(界面活性剤の分子量)
このような乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン誘導体(例えばリゾレシチン)等を挙げることができるが、水への分散性と乳化安定性の観点からショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、エルカ酸等が挙げられる。水相成分中の上記乳化剤の含有量は好ましくは1〜10質量%、より好ましくは1〜5質量%である。
上記ベーカリー製品に特に制限はなく、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類(テーブルロール、バンズ、バターロール等)が挙げられ、特殊パンとしてはマフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドック、ハンバーガー等が挙げられ、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ(クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等)が挙げられる。
また、本発明のベーカリー用乳化組成物は乳化安定性に優れるため、ベーカリー製品の品質にムラが生じにくく、製品のロット間差が抑えられて歩留まりが向上しうる。
また、本発明のベーカリー用乳化組成物を生地に練る込むことで生地の成形性(作業性)が向上し、ベーカリー製品の製造効率が向上する。
なお、下記実施例において、TAGはトリアシルグリセロールを、DAGはジアシルグリセロールを、MAGはモノアシルグリセロールを意味し、特に断わりのない限り、成分組成を示す数値は質量%を意味する。
アシルグリセロール組成:
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの01調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)により測定した。
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸455部と、菜種油脂肪酸195部と、グリセリン107部とを、リポザイムIM(ノボザイムス社)を使用して40℃、0.07hPaで5時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、235℃で分子蒸留して未反応の脂肪酸とモノアシルグリセロールとを留去し、更に脱色、水洗した。こうして得られた油脂150部に10%クエン酸水溶液7.5部を加え、60℃で20分間攪拌した後、110℃で脱水した。これを235℃で2時間脱臭することで油脂Aを得た。なお、大豆油脂肪酸及び菜種油脂肪酸は、大豆白絞油(昭和産業社製)及び菜種白絞油(昭和産業社製)をそれぞれ酵素(商品名:リパーゼAYアマノ、天野エンザイム社製)で加水分解することで調製した。
菜種白絞油(日清オイリオ製)、ジアシルグリセロール含有油脂(上記油脂A又は上記油脂B)、不飽和モノアシルグリセロール(商品名:エキセルO−95R、花王社製)、コハク酸モノアシルグリセロール(商品名:ステップSS−NA、花王社製)、飽和モノアシルグリセロール(商品名:エキセルT−95R、花王社製)、レシチン(商品名:レシチンデラックス、日清オイリオ製)及びポリグリセリンモノステアレート(花王社製)を下記表1に示す割合で混合し、80℃に加熱して攪拌溶解することでベーカリー用油脂組成物を調製した。
ソルビトール(商品名:ソルビトール70W、花王社製)、マルトース(商品名:ハイマルトースMC−45、日本食品化工社製)、ショ糖脂肪酸エステル(商品名:S−1170、三菱化学社製)及び水を下記表1に示す割合で混合し、40℃に加熱して攪拌溶解することで水相成分を得た。
なお、表1の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計質量を100%としたときの質量%を示す。
調製例1で調製した乳化組成物について乳化安定性を試験した。具体的には、本発明品1、5及び8並びに比較品8の乳化組成物について、その80mLを硬質ガラス容器(胴径40mm、高さ120mm)に採取し、50℃で1時間経過した後の離水量を比較した。乳化安定性の評価基準を下記に示す。
4:離水量が0mLである。
3:離水量が5mL以下である。
2:離水量が5mL以上20mL以下である。
1:離水量が20mL以上である。
上記各乳化組成物を用いて下記方法によりパンを製造した。
続いて上記中種発酵生地に、強力小麦粉(日清製粉社製)30.0質量部、砂糖22.0質量部、食塩1.0質量部、脱脂粉乳2.0質量部、水15.0質量部を加えて、上記竪型ミキサーを用いて低速で3分間、続いて高速3分間混捏後、ショートニング6.0質量部を添加し、さらに低速で3分間続いて高速で5分間混捏して本捏生地を得た(捏上生地温度28.0±0.5℃)。
本捏生地を28.0℃(湿度80%)で30分間静置(フロアータイム)することで混捏時の生地のダメージを回復させてから、約80gの生地に分割した。分割生地を28.0℃(湿度80%)で20分間静置(ベンチタイム)して分割による生地ダメージを回復させてから、モルダーで成形した。成形物を天板に載せて38.0℃(湿度80%)で60分間発酵(ホイロ)させた後、210℃のオーブンで10分間焼成した。焼成後、室温(約20.0℃)で30分間静置して冷却し、ビニール袋に入れて密閉した上で20.0℃にて24時間保存し、試験用のパンとした。
上記調製例3で製造したパンについて、専門パネル10名にて、ソフト感、しっとり感、口解け感、風味及び歯切れの各要素を指標にして品質を評価した。また、熟練した生地調製作業者1名にて、パン生地成形時の作業性を評価した。パンのソフト感、しっとり感、口解け感、風味及び歯切れの各要素の評価基準を下記表3に、パン生地成形時の作業性に関する評価基準を下記表4に示す。
<総合評価基準>
4:評価点数の合計点が28以上30以下である。
3:評価点数の合計点が20以上28以下である。
2:評価点数の合計点が10以上20未満である。
1:評価点数の合計点が10未満である。
一方、本発明品1〜8を用いてパンを製造すると、ソフト感、しっとり感、口解け感、風味及び歯切れ並びに作業性のいずれにおいてもバランスよく良好な評価結果が得られ、その総合得点においても20点以上と比較品に比べて顕著に高い点数であった。ここで、各評価項目は官能試験の特質上やむを得ず点数で評価しているが、各評価項目における1点の差は実際の感覚で比較すると歴然とした差が認められるものであった。
5〜10℃の低温において、強力小麦粉(日清製粉社製)70.0質量部、イースト(オリエンタル酵母社製)3.0質量部、イーストフード(オリエンタル酵母社製)0.1質量部、全卵5.0質量部、ブドウ糖3.0質量部、本発明品1、2又は比較品3の乳化組成物2.0質量部及び水35.0質量部をボール(10コート)に入れ、以降は調製例3と同様の方法により試験用のパンを調製した。
本発明品1、2及び比較品3の乳化組成物を用いて上記調製例3で製造したパンについて、試験例1と同様の方法でパンの品質及びパン成形時の作業性の評価を行った。結果を表6に示す。
Claims (4)
- モノアシルグリセロール1〜60質量%と、ジアシルグリセロール5〜60質量%とを含有し、該モノアシルグリセロールに含まれる不飽和モノアシルグリセロールの割合が、該モノアシルグリセロールの総量1に対して質量比で0.045〜0.5であるベーカリー用油脂組成物。
- 請求項1に記載のベーカリー用油脂組成物を油相として含有するベーカリー用乳化組成物。
- モノアシルグリセロール1〜60質量%と、ジアシルグリセロール5〜60質量%とを含有し、該モノアシルグリセロールに含まれる不飽和モノアシルグリセロールの割合が、該モノアシルグリセロールの総量1に対して質量比で0.045〜0.5である油相と、
糖類30〜70質量%、水20〜60質量%及びHLB10以上の乳化剤1〜10質量%を含有する水相と
を有し、前記油相に対する前記水相の質量比(水相/油相)が1.5〜4である、請求項2に記載のベーカリー用乳化組成物。 - 請求項2又は3に記載のベーカリー用乳化組成物を含有する生地から製造されるベーカリー製品。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010145665A JP5601900B2 (ja) | 2010-06-25 | 2010-06-25 | ベーカリー用油脂組成物 |
TW100121468A TWI563920B (zh) | 2010-06-25 | 2011-06-20 | Grease composition |
KR1020110059390A KR101899593B1 (ko) | 2010-06-25 | 2011-06-20 | 유지 조성물 |
CN201110164557.5A CN102326596B (zh) | 2010-06-25 | 2011-06-20 | 油脂组合物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010145665A JP5601900B2 (ja) | 2010-06-25 | 2010-06-25 | ベーカリー用油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012005439A true JP2012005439A (ja) | 2012-01-12 |
JP5601900B2 JP5601900B2 (ja) | 2014-10-08 |
Family
ID=45478769
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010145665A Active JP5601900B2 (ja) | 2010-06-25 | 2010-06-25 | ベーカリー用油脂組成物 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5601900B2 (ja) |
KR (1) | KR101899593B1 (ja) |
CN (1) | CN102326596B (ja) |
TW (1) | TWI563920B (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014131503A (ja) * | 2012-12-05 | 2014-07-17 | Kao Corp | ベーカリー用油脂組成物 |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02124052A (ja) * | 1988-11-02 | 1990-05-11 | Kao Corp | デンプン食品の品質改良剤 |
JPH04144632A (ja) * | 1990-10-04 | 1992-05-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
JPH05336884A (ja) * | 1992-06-04 | 1993-12-21 | Yuuhaimu:Kk | 起泡性水中油形食用油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ製造法 |
JP2002112692A (ja) * | 2000-10-10 | 2002-04-16 | Riken Vitamin Co Ltd | パン用乳化剤組成物 |
JP2003306692A (ja) * | 2002-02-18 | 2003-10-31 | Kao Corp | 粉末油脂 |
JP2007068407A (ja) * | 2005-09-02 | 2007-03-22 | Kao Corp | 油中水型乳化組成物 |
JP2009240240A (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Kao Corp | 乳化油脂組成物 |
JP2011072272A (ja) * | 2009-09-30 | 2011-04-14 | Kao Corp | 乳化油脂組成物 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3388999A (en) * | 1964-06-11 | 1968-06-18 | Eastman Kodak Co | Aqueous, saturated monoglyceride dispersion |
-
2010
- 2010-06-25 JP JP2010145665A patent/JP5601900B2/ja active Active
-
2011
- 2011-06-20 KR KR1020110059390A patent/KR101899593B1/ko active IP Right Grant
- 2011-06-20 TW TW100121468A patent/TWI563920B/zh active
- 2011-06-20 CN CN201110164557.5A patent/CN102326596B/zh active Active
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02124052A (ja) * | 1988-11-02 | 1990-05-11 | Kao Corp | デンプン食品の品質改良剤 |
JPH04144632A (ja) * | 1990-10-04 | 1992-05-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
JPH05336884A (ja) * | 1992-06-04 | 1993-12-21 | Yuuhaimu:Kk | 起泡性水中油形食用油脂組成物及び同組成物を用いたケーキ製造法 |
JP2002112692A (ja) * | 2000-10-10 | 2002-04-16 | Riken Vitamin Co Ltd | パン用乳化剤組成物 |
JP2003306692A (ja) * | 2002-02-18 | 2003-10-31 | Kao Corp | 粉末油脂 |
JP2007068407A (ja) * | 2005-09-02 | 2007-03-22 | Kao Corp | 油中水型乳化組成物 |
JP2009240240A (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Kao Corp | 乳化油脂組成物 |
JP2011072272A (ja) * | 2009-09-30 | 2011-04-14 | Kao Corp | 乳化油脂組成物 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014131503A (ja) * | 2012-12-05 | 2014-07-17 | Kao Corp | ベーカリー用油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
TWI563920B (zh) | 2017-01-01 |
JP5601900B2 (ja) | 2014-10-08 |
TW201200027A (en) | 2012-01-01 |
CN102326596B (zh) | 2014-11-26 |
KR101899593B1 (ko) | 2018-09-17 |
KR20120000505A (ko) | 2012-01-02 |
CN102326596A (zh) | 2012-01-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101525278B1 (ko) | 유화 유지 조성물 | |
JP5350964B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP4724094B2 (ja) | トランス脂肪酸含有量の低いマーガリンおよびショートニング | |
JP6803720B2 (ja) | ベーカリー練り込み用油脂組成物と可塑性油脂およびベーカリー製品の製造方法 | |
JP4823558B2 (ja) | 油脂組成物 | |
US7838060B2 (en) | Fat composition | |
JP5401243B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP5350963B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP5944115B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
US20090226563A1 (en) | Fat-and-oil containing composition for bakery product | |
JP5601900B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
JP4628892B2 (ja) | ベーカリー製品 | |
JP5944116B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
JP6307780B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
JP2016189724A (ja) | パン生地および可塑性油脂組成物 | |
KR101911095B1 (ko) | 유중수형 유화 조성물 | |
JP2008173091A (ja) | ベーカリー製品 | |
JP4425625B2 (ja) | ベーカリー製品用マスキング剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130321 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140121 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140204 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140331 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20140805 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20140819 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 5601900 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |