KR20120000505A - 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

모노아실글리세롤 1 ∼ 60 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 를 함유하고, 그 모노아실글리세롤에 함유되는 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 그 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 유지 조성물.

Description

유지 조성물{OIL AND FAT COMPOSITION}

본 발명은 유지 조성물에 관한 것이다.

빵류로 대표되는 베이커리 제품은, 일반적으로, 투입-혼합 반죽-발효-벤치-성형-배로 (焙爐)-소성 등의 공정을 거쳐 제조된다. 시장에 나도는 빵류의 대부분은, 공장의 제조 라인에서 대량 생산된 것이지만, 이와 같은 대량 생산 방식에서는, 빵 반죽에 대한 기계적 부가가 크기 때문에 반죽에 손상이 일어나기 쉬워, 빵의 품질이 제약된다. 통상, 빵류의 품질은 소프트감이나 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이나 양호한 씹는 느낌, 혹은 풍미와 같은 관점에서 평가되는데, 이와 같은 빵의 품질에는, 특히, 발효, 성형 공정에서의 반죽 물성이 크게 영향을 미친다. 그 때문에, 빵 반죽의 물성을 개량하기 위한 반죽 개량제가 개발되어 오고 있다.

현재, 상기 반죽 개량제로서, 모노아실글리세롤, 유기산 모노아실글리세롤, 스테아로일락트산칼슘, 레시틴 등을 함유하는 유화 조성물이 널리 사용되고 있다.

상기 모노아실글리세롤은 반죽의 거품 (기포) 을 안정화시키는 작용이 있는 것이 알려져 있다. 또, 소맥분의 전분과 복합체를 형성함으로써 반죽의 기계로의 부착을 억제하여 빵 제조의 효율화에 기여함과 동시에, 소성 후의 빵에 있어서 전분의 노화를 방지하는 것도 알려져 있다 (특허문헌 1, 2 참조).

또, 숙신산 모노아실글리세롤이나 디아세틸타르타르산 모노아실글리세롤 등의 유기산 모노아실글리세롤은 소맥분 중의 글루텐에 작용하여 글루텐 네트워크를 치밀화시켜, 반죽의 진전성이 향상되는 것이 알려져 있다 (특허문헌 3, 4 참조).

모노아실글리세롤은 액정 상태 (니트상) 에서 사용하면 보다 소프트한 빵이 구워지는 것이 알려져 있는데, 빵 제조의 작업 환경 온도 (20 ∼ 40 ℃ 정도) 에서 용이하게 결정화되어 버린다. 결정화된 모노아실글리세롤을 함유하는 제제는 반죽에 잘 섞이지 않을 뿐만 아니라, 반죽 중의 기포를 안정화시킬 수 없다. 따라서, 발효시나 소성시에 반죽의 볼륨 저하를 초래하기 쉬워, 제조되는 빵의 품질 향상이 제약된다. 이와 같은 문제를 회피하기 위해서, 유화 조성물 중에 디아실글리세롤을 공존시킴으로써 모노아실글리세롤의 니트상을 안정화시켜 결정화를 억제하는 것도 보고되어 있는데 (특허문헌 1 참조), 이것을 이용하여 제조한 빵의 품질은 여전히 충분하다고는 할 수 없다.

일본 공개특허공보 평2-124052호 일본 공개특허공보 평4-197130호 일본 공개특허공보 평5-236919호 일본 공개특허공보 평7-79687호

본 발명은 유화 안정성이 우수하고, 반죽에 혼련함으로써 품질이 우수한 베이커리 제품을 구울 수 있는 유화 조성물에 사용될 수 있는 유지 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 감안하여, 예의 검토를 실시한 결과, 포화 모노아실글리세롤과 불포화 모노아실글리세롤을 소정 비율로 함유하는 모노아실글리세롤 성분을 소정 농도 함유하고, 또한 디아실글리세롤 성분을 소정 농도 함유하는 유지 조성물을 사용하여 조제한 유화 조성물이 우수한 유화 안정성을 나타내는 것을 알아내었다. 또한, 이 유화 조성물은 모노아실글리세롤이 결정화되기 어렵기 때문에, 저온에 노출시킨 후에도 반죽에 균일하게 혼련하기 쉬워, 반죽의 성형성을 향상시킬 수 있어, 이 반죽을 사용함으로써 소프트감이나 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이나 양호한 씹는 느낌, 풍미 모두 양호하여 품질이 우수한 베이커리 제품이 구워지는 것을 알아내었다.

본 발명은 모노아실글리세롤 1 ∼ 60 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 를 함유하고, 그 모노아실글리세롤에 함유되는 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 그 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 유지 조성물에 관한 것이다.

또, 본 발명은 상기 유지 조성물을 유상 (油相) 으로서 함유하는 유화 조성물에 관한 것이다.

또, 본 발명은 상기 유화 조성물을 함유하는 반죽으로부터 제조되는 베이커리 제품에 관한 것이다.

본 발명의 유지 조성물은, 유화 후에 반죽에 혼련함으로써, 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 씹는 느낌 및 풍미 모두 양호하여 품질이 우수한 베이커리 제품을 구울 수 있다. 또, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 유화 조성물은, 모노아실글리세롤의 결정화가 억제되기 때문에, 유화 안정성이 우수함과 동시에 고품질인 베이커리 제품의 안정 공급에 기여한다. 또한, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 유화 조성물은 반죽의 성형성을 향상시킴으로써 베이커리 제품의 제조 효율을 향상시킨다.

본 발명의 베이커리 제품은 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 씹는 느낌 및 풍미 모두 양호하여 품질이 우수하다.

본 발명의 유지 조성물에 대해 이하에 상세하게 설명한다.

본 발명의 유지 조성물은 소정 성분 조성의 모노아실글리세롤과 디아실글리세롤을 소정량 함유하는 유지 조성물로서, 빵류나 과자류와 같은 베이커리 제품의 제조에 사용된다.

본 발명에 사용되는 모노아실글리세롤은 1-모노아실글리세롤이어도 되고 2-모노아실글리세롤이어도 되며, 이들의 혼합물이어도 되는데, 1-모노아실글리세롤을 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서의 「모노아실글리세롤」에는, 유기산 모노아실글리세롤은 포함되지 않는다.

본 발명에 사용되는 모노아실글리세롤 중의 불포화 모노아실글리세롤의 비율은 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 것이 바람직하고, 0.045 ∼ 0.4 인 것이 보다 바람직하고, 0.045 ∼ 0.2 인 것이 보다 바람직하고, 0.045 ∼ 0.1 인 것이 더욱 바람직하며, 0.045 ∼ 0.075 인 것이 특히 바람직하다. 또, 모노아실글리세롤 중의 불포화 모노아실글리세롤의 비율은 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 0.047 ∼ 0.46 인 것도 바람직하고, 나아가 0.047 ∼ 0.077 인 것도 바람직하며, 특히 0.0478 ∼ 0.066 인 것도 바람직하다. 상기 불포화 모노아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은 탄소수 14 ∼ 22 인 것이 바람직하다. 이와 같은 불포화 지방산의 바람직한 예로서는, 팔미트올레산, 올레산, 리놀산, 리놀렌산을 들 수 있다.

상기 모노아실글리세롤의 구성 지방산에는 포화 지방산이 포함되고, 이로써 양호한 유화 안정성이 얻어질 수 있다. 포화 지방산의 탄소수는 14 ∼ 22 인 것이 바람직하다. 상기 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산에는, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키딘산, 베헨산 등이 포함된다.

본 발명의 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤의 함유량은 1 ∼ 60 질량％ 이고, 5 ∼ 40 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 10 ∼ 35 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또, 본 발명의 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤의 함유량은 17 ∼ 59 질량％ 인 것도 바람직하고, 또한 17 ∼ 31 질량％ 인 것도 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에 특별히 제한은 없지만, 양호한 입 안에서 녹는 느낌과 촉촉한 느낌을 얻는 관점에서, 그 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율은 90 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 90 ∼ 100 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 91 ∼ 98 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 92 ∼ 98 질량％ 인 것이 특히 바람직하다. 또, 상기 불포화 지방산에서 차지하는 트랜스형 불포화 지방산의 비율은 0 ∼ 5 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.5 ∼ 3.5 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

또, 상기 불포화 지방산의 바람직한 탄소수는 14 ∼ 24, 보다 바람직하게는 16 ∼ 22 인데, 풍미 및 산화 안정성 등의 관점에서 적어도 올레산을 함유하는 것이 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산에서 차지하는 올레산의 비율은 바람직하게는 20 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 25 ∼ 90 질량％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 80 질량％, 특히 바람직하게는 35 ∼ 70 질량％ 이다. 게다가 본 발명의 유지 조성물은 디아실글리세롤로서 2 분자의 올레산이 에스테르 결합한 올레인-올레인디아실글리세롤을 함유하는 것이 바람직한데, 그 함유량은 디아실글리세롤의 총량에 대해 98 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 50 ∼ 90 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은, 양호한 풍미와 산화 안정성을 얻는 관점에서, 그 구성 지방산에 리놀산을 함유하는 것이 바람직하다. 그 구성 지방산에서 차지하는 리놀산의 비율은 15 ∼ 65 질량％, 보다 바람직하게는 20 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 55 질량％, 특히 바람직하게는 35 ∼ 50 질량％ 인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은 양호한 풍미와 산화 안정성을 얻는 관점에서 그 구성 지방산에 리놀렌산을 함유하는 것이 바람직하다. 그 구성 지방산에서 차지하는 리놀렌산의 비율은 15 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0 ∼ 13 질량％, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 10 질량％, 특히 바람직하게는 2 ∼ 9 질량％ 이다. 상기 리놀렌산은 α-리놀렌산인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤의 구성 지방산에서 차지하는 포화 지방산의 비율은 20 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 0 ∼ 15 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 2 ∼ 13 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 3 ∼ 10 질량％ 인 것이 특히 바람직하다. 그 포화 지방산의 탄소수는 통상적으로는 14 ∼ 24 인데, 16 ∼ 22 인 것이 바람직하다. 그 포화 지방산에는, 팔미트산이나 스테아르산이 함유되는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은 그 구성 지방산 중에 탄소수 12 이하의 지방산을 함유해도 되는데, 그 비율이 지나치게 많으면 풍미가 악화된다. 따라서, 구성 지방산의 총량에 대한 탄소수 12 이하의 지방산의 비율은 5 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 0 ∼ 2 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0 ∼ 1 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에는, 양호한 풍미 등을 얻는 관점에서 1,3-디아실글리세롤이 함유되는 것이 바람직하다. 상기 디아실글리세롤에서 차지하는 1,3-디아실글리세롤의 비율은 50 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 52 ∼ 100 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 54 ∼ 90 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 56 ∼ 80 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.

또, 본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은 1,2-디아실글리세롤 및/또는 2,3-디아실글리세롤을 함유해도 되는데, 양호한 풍미를 얻는 관점에서, 디아실글리세롤에서 차지하는 1,2-디아실글리세롤 및/또는 2,3-디아실글리세롤의 비율은 30 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 5 ∼ 25 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 10 ∼ 20 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중의 디아실글리세롤의 함유량은 5 ∼ 60 질량％ 이고, 5 ∼ 30 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 5 ∼ 20 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또, 본 발명의 유지 조성물 중의 디아실글리세롤의 함유량은 9 ∼ 59 질량％ 인 것도 바람직하고, 또한 9 ∼ 14 질량％ 인 것도 바람직하다.

본 명세서에 있어서, 유지 조성물 중의 함유량 (질량％) 은 유지 조성물 전체를 100 질량％ 로 하여 산출되는 것이다. 본 발명의 유지 조성물에는, 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤의 함유량과 디아실글리세롤의 함유량의 합계가 100 질량％ 미만인 조성물도 포함되는데, 그 경우에는, 예를 들어 하기에 설명하는 친유성 성분 및/또는 양(兩)친매성 성분이 잔부를 구성한다.

본 발명의 유지 조성물 중에는, 트리아실글리세롤이 함유되어 있어도 된다. 본 발명의 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤의 바람직한 함유량은 1 ∼ 60 질량％ 이고, 10 ∼ 55 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 본 발명에 사용될 수 있는 트리아실글리세롤에 특별히 제한은 없지만, 예를 들어, 대두유, 올리브유, 사플라워, 콘유, 채종유 (菜種油), 면실유 등에서 유래하는 트리아실글리세롤을 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 인지질을 함유해도 된다. 본 발명의 유지 조성물에는, 당해 인지질로서, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딘산 등 또는 이들 효소 처리물에서 선택되는 적어도 1 종을 함유시킬 수 있다. 또, 상기 인지질로서, 대두 레시틴이나 난황 레시틴 등의 천연 레시틴 또는 그 효소 분해물을 사용할 수도 있다.

본 발명의 유지 조성물 중의 인지질 함유량에 특별히 제한은 없지만, 함유량이 0 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.1 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0.2 ∼ 2 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 레시틴에는 인지질 이외의 성분을 함유하는 것이 많은데, 이와 같은 레시틴을 사용하는 경우에는, 인지질로서의 함유량이 상기 농도 범위 내가 되도록 상기 유상 중에 함유시킨다.

본 발명의 유지 조성물은 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유해도 된다. 본 발명의 유지 조성물 중의 폴리글리세린 지방산 에스테르 함유량에 특별히 제한은 없지만, 유상 중에 있어서의 함유량 (유상 중 농도) 이 0 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 1 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 폴리글리세린 지방산 에스테르로서는 폴리글리세린 모노 스테아레이트를 바람직하게 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 유기산 모노아실글리세롤을 함유해도 된다. 유기산 모노아실글리세롤은 모노아실글리세롤의 3 위치의 -OH 기를 유기산으로 에스테르화한 화합물이다. 본 발명의 유지 조성물 중의 유기산 모노아실글리세롤 함유량에 특별히 제한은 없지만, 함유량이 0 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 5 ∼ 20 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 유기산 모노아실글리세롤로서는, 숙신산 모노아실글리세롤, 시트르산 모노아실글리세롤, 타르타르산 모노아실글리세롤, 디아세틸타르타르산 모노아실글리세롤 등을 들 수 있는데, 그 중에서도 숙신산 모노아실글리세롤이 바람직하게 사용된다. 또, 유기산 모노아실글리세롤의 구성 지방산은 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산인 것이 바람직하다. 본 발명에 사용되는 유기산 모노아실글리세롤은, 예를 들어, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키딘산, 베헨산 등을 구성 지방산으로 할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤과 디아실글리세롤은 이하의 유지를 배합함으로써 조제될 수 있다. 당해 「유지」란, 모노아실글리세롤 및 디아실글리세롤의 어느 것을 적어도 함유하는 것으로, 식물유, 동물유 등의 원료 유지와 글리세린의 에스테르 교환 반응, 또는 원료 유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린의 에스테르화 반응 등 임의의 방법에 의해 얻어질 수 있다. 에스테르 교환 반응이나 에스테르화 반응은 알칼리 또는 산성 촉매 등을 사용한 화학 반응법이나 리파아제 등의 유지 가수분해 효소를 사용한 생화학 반응법 등에 의해 실시할 수 있다. 상기 에스테르 교환 반응은 예를 들어 원료 유지와 글리세린을 나트륨메톡사이드 등의 염기성 촉매의 존재 하에서 반응시킴으로써 실시할 수 있다. 또, 상기 에스테르화 반응은 예를 들어 상기 원료 유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 효소의 존재 하에서 반응시킴으로써 실시할 수 있다.

상기 원료 유지는 구성 지방산으로서 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산을 가지고 있는 것이 바람직하고, 탄소수 18 의 불포화 지방산을 갖는 것이 보다 바람직하다. 원료 유지의 구체예로서, 채종유, 콘유, 대두유, 팜유, 사플라워유, 올리브유, 면실유, 쌀유, 해바라기유, 들깨유, 라드, 우지, 어유, 혹은 이들의 분별유, 에스테르 교환유, 경화유 또는 이들 혼합 유지를 들 수 있다. 상기와 같이 조제한 유지 조성물의 아실글리세롤 조성은 후술하는 방법으로 측정할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 상기 반응에 의해 얻어진 유지와, 유기산 모노아실글리세롤 함유 제제 중에 함유되어 있는 유지를 포함해도 된다. 또, 본 발명의 유지 조성물은 상기 반응에 의해 얻어진 유지와, 상기 원료 유지와, 유기산 모노아실글리세롤 함유 제제 중에 함유되는 유지를 포함해도 된다. 또, 본 발명의 유지 조성물은 정제한 모노아실글리세롤, 인지질 함유 제제 중의 유지 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르 함유 제제 중의 유지를 추가로 포함해도 된다. 정제 모노아실글리세롤은 원료 유지를 부분 분해한 후 분리 정제함으로써 얻어질 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 수상 (水相) 중에 유상이 분산된, 수중유형의 유화 조성물의 유상 성분으로서 사용할 수 있다.

본 발명의 유화 조성물은 수상 성분으로서, 당류, 물 및 유화제를 함유한다. 상기 당류로는, 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류나 전분 가수분해물, 또는 이들을 환원한 당 알코올을 들 수 있고, 이들의 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물이어도 된다. 양호한 유화 안정성과 보존성 (방부성) 이 얻어지고, 게다가 빵에 적당한 단맛을 부여하는 관점에서, 수상 성분 중의 당류의 함유량은 30 ∼ 70 질량％ 이고, 바람직하게는 35 ∼ 55 질량％ 이다.

수상 성분 중의 물의 함유량은 유화 안정성과 보존성의 관점에서 20 ∼ 60 질량％ 이고 30 ∼ 60 질량％ 인 것이 바람직하고, 35 ∼ 60 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

수상 중의 유화제는 HLB 10 이상인 유화제인 것이 바람직하고, HLB 11 ∼ 15 인 것이 보다 바람직하고, HLB 11 ∼ 14 인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명에 있어서, HLB 값은 하기의 수식으로 나타내는 Griffin 법 (W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic. Chemists., 1, 311 (1949)) 에 의해 계산한 값이다.

HLB = 20 × (친수기 부분의 분자량) / (계면활성제의 분자량)

이와 같은 유화제로서는, 자당 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 유도체 (예를 들어 리조레시틴) 등을 들 수 있는데, 물에 대한 분산성과 유화 안정성의 관점에서 자당 지방산 에스테르가 바람직하게 사용된다. 자당 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로서, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산, 에루크산 등을 들 수 있다. 수상 성분 중의 상기 유화제의 함유량은 바람직하게는 1 ∼ 10 질량％, 보다 바람직하게는 1 ∼ 5 질량％ 이다.

본 발명의 유화 조성물은 수중유형 유화 조성물인 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물은, 예를 들어, 상기 유상 성분과 상기 수상 성분을 통상적인 방법으로 유화 혼합함으로써 얻을 수 있다. 보다 구체적으로는, 예를 들어 80 ℃ 정도까지 가열한 상기 유지 조성물을 호모믹서를 사용하여 교반하고, 여기에 40 ℃ 정도까지 가열한 상기 수상 성분을 첨가하여 교반 유화함으로써 얻어질 수 있다. 본 발명의 유화 조성물을 안정적인 수중유형의 유화 조성물로 하기 위해서, 상기 수상은 상기 유상에 대해 질량비 (수상/유상) 로 1.5 이상인 것이 바람직하고, 1.5 ∼ 4 인 것이 보다 바람직하다. 이와 같이 하여 조제한 유화 조성물에서는, 모노아실글리세롤의 니트상이 안정화되어, 오일 방울의 계면에 모노아실글리세롤이 액정 상태로 존재할 수 있다. 모노아실글리세롤이 결정화되지 않고 액정 상태로 존재함으로써, 유화 조성물이 빵 반죽에 잘 섞이게 되어 빵의 품질에 불균일이 일어나기 어려워짐과 동시에, 우수한 품질의 베이커리 제품으로 마무리할 수 있다. 오일 방울의 계면에 액정의 층이 존재하는 것은 X 선 회절에 의해 확인할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을 사용한 유화 조성물은 베이커리 제품의 제조에 사용된다. 본 발명의 유화 조성물을 반죽에 반죽해 둠으로써, 소프트감이나 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이나 양호한 씹는 느낌, 풍미 모두 우수한 베이커리 제품으로 마무리할 수 있다.

상기 베이커리 제품에 특별히 제한은 없고, 식빵, 스위트빵, 특수빵, 조리빵 등을 들 수 있다. 식빵으로서는, 흰 빵, 검은 빵, 프랑스빵, 버라이어티빵, 롤류 (테이블 롤, 번즈, 버터 롤 등) 를 들 수 있고, 특수빵으로서는 머핀 등을 들 수 있다. 조리빵으로서는, 핫도그, 햄버거 등을 들 수 있고, 스위트빵으로서는 잼빵, 단팥빵, 크림빵, 건포도빵, 멜론빵, 스위트롤, 오일이 풍부한 빵 (크로와상, 브리오슈, 데닛슈, 페스트리 등) 를 들 수 있다.

또, 본 발명의 유화 조성물은 유화 안정성이 우수하기 때문에, 베이커리 제품의 품질에 불균일이 생기기 어려워, 제품의 로트간 차이가 억제되어 수율이 향상될 수 있다.

또, 본 발명의 유화 조성물을 반죽에 혼련함으로써 반죽의 성형성 (작업성) 이 향상되어, 베이커리 제품의 제조 효율이 향상된다.

또, 본 발명의 유화 조성물을 빵류 등의 베이커리 제품에 사용하는 경우에는, 소맥분 100 질량부 (이하, 간단히「부」라고 기재한다) 에 대해, 유화 조성물을 1 ∼ 10 부 배합하여 혼련함으로써 반죽을 제조하는 것이 바람직한데, 나아가 1 ∼ 8 부, 특히 1 ∼ 6 부, 특히 1 ∼ 4 부 배합하는 것이, 빵 반죽의 발효시나 소성 후의 볼륨이 향상되어, 반죽 신전성 (기계 내성) 과 식감 (빵의 노화 방지) 향상의 양립을 도모할 수 있는 점에서 바람직하다. 상기 반죽을 소성시킴으로써 베이커리 제품이 얻어진다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 더욱 상세하게 설명하는데, 본 발명은 이것에 한정되는 것은 아니다.

또한, 하기 실시예에 있어서, TAG 는 트리아실글리세롤을, DAG 는 디아실글리세롤을, MAG 는 모노아실글리세롤을 의미하고, 특별히 언급이 없는 한, 성분 조성을 나타내는 수치는 질량％ 를 의미한다.

[분석 방법]

아실글리세롤 조성：

유리제 샘플병에, 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하여 밀전하고, 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하여 진탕하였다. 가만히 정지시킨후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하였다.

구성 지방산 조성：

니혼 유화학회편 「기준 유지 분석 시험법」중의 「지방산 메틸에스테르의 01 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하여, 얻어진 샘플을, American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정하였다.

[디아실글리세롤 함유 유지의 조제]

윈터링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 대두유 지방산 455 부와, 채종유 지방산 195 부와, 글리세린 107 부를, 리포자임 IM (노보자임스사) 을 사용하여 40 ℃, 0.07 hPa 로 5 시간 에스테르화 반응을 실시하였다. 이어서 효소를 여과 분리하고, 235 ℃ 에서 분자 증류하여 미반응의 지방산과 모노아실글리세롤을 증류 제거하고, 다시 탈색, 수세하였다. 이렇게 하여 얻어진 유지 150 부에 10 ％ 시트르산 수용액 7.5 부를 첨가하고, 60 ℃ 에서 20 분간 교반한 후, 110 ℃ 에서 탈수하였다. 이것을 235 ℃ 에서 2 시간 탈취함으로써 유지 A 를 얻었다. 또한, 대두유 지방산 및 채종유 지방산은 대두 백교유 (쇼와 산업사 제조) 및 채종 백교유 (쇼와 산업사 제조) 를 각각 효소 (상품명：리파아제 AY 아마노, 아마노 엔자임사 제조) 로 가수분해함으로써 조제하였다.

헥산에 함침하여 슬러리화한 와코 겔 C-200 (와코 준야쿠 제조) 을 칼럼에 충전시켰다. 칼럼 상층으로부터 유지 A/헥산 혼합액을 적하하여, 60 ㎖/분으로 통액시켰다. 용출 용매는 헥산/아세트산에틸 비율을 80/20 으로 조정한 혼합계를 사용하여 유지를 용출시켜, 회수하였다. 획분을 각각 토핑하고, 유지를 회수하여, 디아실글리세롤 고함유 유지 B 를 얻었다.

[조제예 1 유지 조성물의 조제]

채종 백교유 (닛신 오일리오 제조), 디아실글리세롤 함유 유지 (상기 유지 A 또는 상기 유지 B), 불포화 모노아실글리세롤 (상품명：엑셀 O-95R, 카오사 제조), 숙신산 모노아실글리세롤 (상품명：스텝 SS-NA, 카오사 제조), 포화 모노아실글리세롤 (상품명：엑셀 T-95R, 카오사 제조), 레시틴 (상품명：레시틴데락스, 닛신 오일리오 제조) 및 폴리글리세린 모노스테아레이트 (카오사 제조) 를 하기 표 1 에 나타내는 비율로 혼합하고, 80 ℃ 로 가열하여 교반 용해시킴으로써 유지 조성물을 조제하였다.

[조제예 2 유화 조성물의 조제]

소르비톨 (상품명：소르비톨 70 W, 카오사 제조), 말토오스 (상품명：하이말토오스 MC-45, 니혼 식품 화공사 제조), 자당 지방산 에스테르 (상품명：S-1170, 미츠비시 화학사 제조) 및 물을 하기 표 1 에 나타내는 비율로 혼합하고, 40 ℃ 로 가열하여 교반 용해시킴으로써 수상 성분을 얻었다.

또한, 표 1 의 상란에 기재된 각 성분의 수치는 유상 성분과 수상 성분의 합계 질량을 100 ％ 로 했을 때의 질량％ 를 나타낸다.

상기 수상 성분을 조제예 1 에서 얻은 유지 조성물 (유상 성분) 에 서서히 첨가하면서 호모믹서 (토쿠슈 기화 공업사 제조) 를 사용하여 50 ℃, 7000 rpm 으로 교반 유화하여, 수중유형의 유화 조성물인 본 발명품 1 ∼ 8 및 비교품 1 ∼ 8 을 얻었다. 얻어진 각 유화 조성물을 15 ℃ 까지 냉각시켜, 냉장고 (5 ℃) 에서 1 일 보존한 후, 하기의 시험예에 사용하였다. 표 1 하란에는, 각 조제품의 유상 중에 있어서의 모노아실글리세롤, 유기산 모노아실글리세롤 및 디아실글리세롤의 농도 (질량％) 그리고 모노아실글리세롤의 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율 (질량비) 을 함께 나타낸다.

주 1：TAG 98.2 ％, DAG 1.0 ％, MAG 0.7 ％, 지방산 0.1 ％ 로 이루어지고, 포화 지방산 비율 7.2 ％, 불포화 지방산 비율 91.7 ％ 이다.

주 2：TAG 13.2 ％, DAG 85.9 ％, MAG 0.8 ％, 지방산 0.1 ％ 로 이루어지고, 포화 지방산 비율 5.8 ％, 불포화 지방산 비율 94.2 ％ 이다.

주 3：TAG 0.8 ％, DAG 99.0 ％, MAG 0.1 ％, 지방산 0.1 ％ 로 이루어지고, 포화 지방산 비율 5.2 ％, 불포화 지방산 비율 94.8 ％ 이다.

주 4：MAG 를 95 ％ 를 함유하고, 포화 지방산 비율 10.6 ％, 불포화 지방산 비율 89.4 ％, 불포화 지방산 중의 시스 불포화 지방산 비율 87.1 ％ 이다.

주 5：숙신산 MAG 50 ％, MAG 20 ％ 를 함유하고, 포화 지방산 비율 99 ％, 불포화 지방산 비율 1 ％ 이다.

주 6：MAG 를 95 ％ 함유하고, 포화 지방산 비율 99 ％, 불포화 지방산 비율 1 ％ 이다.

주 7：인지질 함유량 60 ％

주 8：D-소르비톨 70 ％, 물 30 ％

주 9：콘시럽 70 ％, 물 30 ％

주 10：자당 지방산 에스테르

비교품 1 ∼ 4 및 7 은 유상 성분 중에 있어서의 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명보다 낮은 예이고, 비교품 8 은 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명보다 높은 예이다. 또, 비교품 5 는 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 낮은 예이고, 비교품 6 은 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 높은 예이다.

[시험예 1 유화 조성물의 안정성]

조제예 1 에서 조제한 유화 조성물에 대해 유화 안정성을 시험하였다. 구체적으로는, 본 발명품 1, 5 및 8 그리고 비교품 8 의 유화 조성물에 대해, 그 80 ㎖ 를 경질 유리 용기 (몸체 직경 40 ㎜, 높이 120 ㎜) 로 채취하여, 50 ℃ 에서 1 시간 경과한 후의 이수량을 비교하였다. 유화 안정성의 평가 기준을 하기에 나타낸다.

＜유화 안정성 평가 기준＞

4：이수량이 0 ㎖ 이다.

3：이수량이 5 ㎖ 이하이다.

2：이수량이 5 ㎖ 이상 20 ㎖ 이하이다.

1：이수량이 20 ㎖ 이상이다.

결과를 표 2 에 나타낸다.

표 2 의 결과로부터, 비교품 8 의 유화 안정성이 현저하게 뒤떨어지는 것을 알 수 있다. 즉, 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명의 범위를 초과하면 유화가 불안정해질 수 있는 것을 알 수 있었다.

[조제예 3 빵의 조제]

상기 각 유화 조성물을 사용하여 하기 방법에 의해 빵을 제조하였다.

25 ℃ 에 있어서, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 70.0 질량부, 이스트 (오리엔탈 효모사 제조) 3.0 질량부, 이스트 푸드 (오리엔탈 효모사 제조) 0.1 질량부, 전란 5.0 질량부, 포도당 3.0 질량부, 상기 유화 조성물 2.0 질량부 및 물 35.0 질량부를 볼 (10 코트) 에 넣고, 수형 (竪型) 믹서 (10 코트 믹서, 교반에 후크 사용, 칸토 혼합 기공사 제조) 를 사용하여, 25.0 ± 0.5 ℃ 의 온도 하, 저속으로 3 분간, 계속해서 고속으로 2 분간 혼합 반죽하였다. 혼합 반죽된 반죽을 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 2 시간 30 분 발효 (중종 발효) 시켰다 (발효 종료 온도 29.0 ± 0.5 ℃).

계속해서 상기 중종 발효 반죽에, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 30.0 질량부, 설탕 22.0 질량부, 식염 1.0 질량부, 탈지 분유 2.0 질량부, 물 15.0 질량부를 첨가하여, 상기 수형 믹서를 사용하여 저속으로 3 분간, 계속해서 고속 3 분간 혼합 반죽 후, 쇼트닝 6.0 질량부를 첨가하고, 다시 저속으로 3 분간 계속해서 고속으로 5 분간 혼합 반죽하여 본 반죽을 얻었다 (날상 (捏上) 반죽 온도 28.0 ± 0.5 ℃).

본 반죽을 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 30 분간 가만히 정지 (플로어 타임) 시킴으로써 혼합 반죽시의 반죽의 데미지를 회복시키고 나서, 약 80 g 의 반죽으로 분할하였다. 분할 반죽을 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 20 분간 가만히 정지 (벤치 타임) 시켜 분할에 의한 반죽 데미지를 회복시키고 나서, 몰더로 성형하였다. 성형물을 천판 (天板) 에 얹어 38.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 60 분간 발효 (배로) 시킨 후, 210 ℃ 의 오븐에서 10 분간 소성시켰다. 소성 후, 실온 (약 20.0 ℃) 에서 30 분간 가만히 정지시킨 후, 냉각시켜, 비닐 봉투에 넣어 밀폐한 다음 20.0 ℃ 에서 24 시간 보존하여, 시험용 빵으로 하였다.

[시험예 2 빵 품질의 관능 평가]

상기 조제예 3 에서 제조한 빵에 대해, 전문 패널 10 명에 의해, 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌의 각 요소를 지표로 하여 품질을 평가하였다. 또, 숙련된 반죽 조제 작업자 1 명에 의해, 빵 반죽 성형시의 작업성을 평가하였다. 빵의 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌의 각 요소의 평가 기준을 하기 표 3 에, 빵 반죽 성형시의 작업성에 관한 평가 기준을 하기 표 4 에 나타낸다.

소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌의 각 요소의 평가 기준
점수	기준
5	10 명이 양호한 것으로 판단하였다
4	8 ~ 9 명이 양호한 것으로 판단하였다
3	5 ~ 7 명이 양호한 것으로 판단하였다
2	3 ~ 4 명이 양호한 것으로 판단하였다
1	2 명 이하가 양호한 것으로 판단하였다

<양호한 것으로 판단하는 감각>

소프트감：음식물을 씹을 때에 탄력을 느끼면서 부드럽다

촉촉한 느낌：음식물을 씹을 때에 푸석푸석함을 느끼지 않는다

입 안에서 녹는 느낌：음식물을 씹는 중에 빵 반죽이 매끄럽게 목구멍을 통과하여, 혀 위에서 가루같은 느낌이 전혀 느껴지지 않는다

풍미：음식물을 씹는 중에 코에서 빠져나오는 풍미가 빵으로서 바람직하다

씹는 느낌：음식물을 씹는 중에 빵 반죽이 치아에 붙지 않는다

작업성에 관한 평가 기준
점수	기 준
5	매우 성형하기 쉽다
4	약간 성형하기 쉽다
3	성형하기 쉽다
2	손에 반죽이 부착되어 약간 성형하기 어렵다
1	손에 반죽이 부착되어 천판에서의 반죽의 보형성이 나빠 매우 성형하기 어렵다

결과를 표 5 에 나타낸다.

또한, 표 5 중의 종합 평가의 기준은 하기와 같다.

＜종합 평가 기준＞

4：평가 점수의 합계점이 28 이상 30 이하이다.

3：평가 점수의 합계점이 20 이상 28 미만이다.

2：평가 점수의 합계점이 10 이상 20 미만이다.

1：평가 점수의 합계점이 10 미만이다.

표 5 의 결과로부터, 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 낮고 유기산 모노아실글리세롤을 함유하지 않는 유화 조성물을 사용하면, 빵의 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이 현저하게 악화될 뿐만 아니라, 반죽의 성형성 (작업성) 도 현저하게 악화되었다 (비교품 5). 또, 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 높고 유기산 모노아실글리세롤을 함유하지 않는 유화 조성물을 사용하면, 빵의 풍미에 추가로 반죽의 성형성이 현저하게 악화되었다 (비교품 6). 또한 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명보다 낮고 유기산 모노아실글리세롤을 함유하지 않는 유화 조성물을 사용하면, 빵의 입 안에서 녹는 느낌과 씹는 느낌, 작업성이 현저하게 악화되었다 (비교품 4). 이들 사상 (事象) 은 유기산 모노아실글리세롤의 첨가에 의해 다소 회복할 수 있는 경향이 있지만 충분하지 않았다 (비교품 1 ∼ 3, 7 참조). 또, 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 지나치게 높으면, 빵의 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이 뒤떨어졌다 (비교품 8).

한편, 본 발명품 1 ∼ 8 을 사용하여 빵을 제조하면, 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌 그리고 작업성의 어느 것에 있어서도 균형있고 양호한 평가 결과가 얻어져, 그 종합 득점에 있어서도 20 점 이상으로 비교품에 비해 현저하게 높은 점수였다. 여기서, 각 평가 항목은 관능 시험의 특징상 어쩔수 없이 점수로 평가하고 있는데, 각 평가 항목에 있어서의 1 점 차이는 실제의 감각으로 비교하면 뚜렷한 차이가 확인되는 것이었다.

[조제예 4 저온 하에서의 빵의 조제]

5 ∼ 10 ℃ 의 저온에서, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 70.0 질량부, 이스트 (오리엔탈 효모사 제조) 3.0 질량부, 이스트 푸드 (오리엔탈 효모사 제조) 0.1 질량부, 전란 5.0 질량부, 포도당 3.0 질량부, 본 발명품 1, 2 또는 비교품 3 의 유화 조성물 2.0 질량부 및 물 35.0 질량부를 볼 (10 코트) 에 넣고, 이후에는 조제예 3 과 동일한 방법에 의해 시험용 빵을 조제하였다.

[시험예 3 빵 품질의 관능 평가]

본 발명품 1, 2 및 비교품 3 의 유화 조성물을 사용하여 상기 조제예 4 에서 제조한 빵에 대해, 시험예 2 와 동일한 방법으로 빵의 품질 및 빵 성형시의 작업성의 평가를 실시하였다. 결과를 표 6 에 나타낸다.

비교품 3 은 저온 환경에 노출시키자 모노아실글리세롤이 보다 결정화되기 쉽고, 그 결과 빵 반죽에 상당히 잘 섞이지 않았다. 그리고, 표 6 에 나타내는 바와 같이, 조제예 3 의 경우와 비교하여 빵의 씹는 느낌이 더욱 악화되어, 반죽 성형시의 작업성의 악화도 현저하였다. 한편, 본 발명품은 저온 환경에 노출시켜도 모노아실글리세롤이 결정화되기 어렵고, 그 결과 빵 반죽에 균일하게 잘 섞여, 조제예 3 의 경우와 마찬가지로 우수한 품질의 빵을 제조할 수 있는 것이었다.

Claims (5)

1. 모노아실글리세롤 1 ∼ 60 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 를 함유하고, 그 모노아실글리세롤에 함유되는 불포화 모노아실글리세롤의 비율이, 그 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 유지 조성물.
2. 제 1 항에 기재된 유지 조성물을 유상 (油相) 으로서 함유하는 유화 조성물.
3. 제 2 항에 있어서,
   모노아실글리세롤 1 ∼ 60 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 를 함유하고, 그 모노아실글리세롤에 함유되는 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 그 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 유상과,
   당류 30 ∼ 70 질량％, 물 20 ∼ 60 질량％ 및 HLB 10 이상인 유화제 1 ∼ 10 질량％ 를 함유하는 수상 (水相) 을 갖고, 상기 유상에 대한 상기 수상의 질량비 (수상/유상) 가 1.5 ∼ 4 인 유화 조성물.
4. 제 2 항 또는 제 3 항에 기재된 유화 조성물을 함유하는 반죽으로부터 제조되는 베이커리 제품.
5. 소맥분 100 질량부에 대해 제 2 항 또는 제 3 항에 기재된 유화 조성물을 1 ∼ 10 질량부 배합하여 혼련함으로써 반죽을 제조하고, 그 반죽을 소성시키는 베이커리 제품의 제조 방법.