JP2012005361A

JP2012005361A - 魚節チップ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2012005361A
Application number: JP2010141570A
Authority: JP
Inventors: Shozo Dan; 昭三団
Original assignee: KATSUOBUSHI NO KANEI KK
Current assignee: KATSUOBUSHI NO KANEI KK
Priority date: 2010-06-22
Filing date: 2010-06-22
Publication date: 2012-01-12

Abstract

【技術課題】
おつまみとして好適な鰹チップとその製造方法を提供すること。
【解決手段】
荒節１の水分率を約２６％に留めるように燻煙乾燥を行い、次に前記荒節１の繊維２の方向に対して４５度の角度でスライスすることにより、鰹チップ４を得る。
これを酸化防止剤５と共に袋６に密封して商品とする。
この結果、鰹チップ４はやわらかな食感と鰹の風味、旨味が口いっぱいに広がり、おつまみとして好適な商品となる。
【選択図】図２

Description

本発明は、おつまみとして食するのに好適な鰹節に代表される魚節チップとその製造法に関する。

魚節としての原料魚には、鰹、鮪、鮭、その他があり、３枚におろした原料魚を煮熟処理した後、燻煙乾燥処理して荒節を製造し、これにカビ付けを行うか削り機にかけて荒節削りを行い、各種料理のだし注出材料として提供されている。

このような魚節にはだし成分以外に多量の各種栄養成分が含まれていることから、食べ物としての形態を有する商品の開発が望まれて来た。

しかし、食べ物としての商品の場合、削り節とは違って食感が大切であることと、食べ方としてはシンプルなことが必要であること等から、形態としての大きさや色合い等も大切であるため、食べ物としてはサイコロ状に加工した佃煮物が存在するだけである。

このような訳で、既に提案されている魚節に関しては、特許文献１に紹介されているような焙乾する前に乳酸菌を添加して焙乾時間を短くしても十分に強い抗酸化機能を付与する方法とか、特許文献２に紹介されているような煮熟工程に、過熱水蒸気を使用する方法とか、特許文献３に紹介されているような原料魚の魚肉部を小片にし、この小片を煮熟、蒸煮処理した後に焙乾処理を行う方法、あるいは、特許文献４に紹介されているような魚節を幅寸法が４ｍｍ以上７ｍｍ以下で、厚さ寸法が２０μｍ以上、５０μｍ以下で繊維方向に対して略直交する方向に切削した魚節削りをチップ状に裁断した昆布と共に各種の調味液に混合撹拌して調味液とする方法等が提案されている。

特開２００４−２１５５５７号公報特開２００５−０６５５２１号公報特開平１１−１８７８１１号公報特開２０００−０５０８３４号公報

しかし、上記した先行技術文献の内容は、すべて魚節の製法に関して新規な提案を行っているもので、食べ物としての商品形態ではなく、また上記したサイコロ状の佃煮物にあってはスナック菓子のように手軽に食べるには手が汚れたりして不向きである。

本発明の目的は、魚節を食べ物として、特におつまみとしてスナック菓子風に食するときにこれまでにない食感と風味を有し、見た目も食べたくなる外観を呈する魚節チップとその製造方法を提供することである。

上記した課題を解決するため、おつまみに好適な魚節チップは、請求項１に記載したように、水分率を２２〜３５％の範囲に調整した荒節を繊維方向に対して角度をつけてスライスすることにより得られたやわらかな食感を有し、おつまみに好適な魚節チップから成ることを特徴とするものである。

この魚節チップは、水分率で製品にやわらかい食感を付与し、繊維に対して斜めにスライスすることでやわらかさに併せて適度な保形成を付与する。完成された製品イメージとしては市販のポテトチップ様となる。

また、水分を２２〜３５％の範囲内としたことにより、通常の荒節の水分２０％と比較してやわらかさが残り、歯ごたえ、食感を高め、更に歩留りを高めることができる。

ここで、水分率が２２％以下になると硬さが残り、３５％以上であるとやわらかすぎて食感が悪くなる。

また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載した魚節チップにおいて、前記スライスする角度は、荒節の繊維方向に対して２０〜６０度であることを特徴とするものである。

この発明によると、削り節のように荒節の繊維の方向と同一方向にスライスした場合、硬い食感となり、またスライスした位置によって硬さが不揃いとなり、製品的に安定しない。

一方、繊維の方向に対して２０〜６０度の角度でスライスすると、繊維の方向により歯切れ性が良くなり、いわゆるサクサクとした歯ごたえを呈し、丁度ポテトチップ等のようなスナック菓子に近い食感となる。

ここで、スライスする角度が２０度以下の場合、前記した硬さが増して食感としてはいまいちであり、６０度を超えると逆に歯ごたえがなくなり、口の中で溶けてしまうような感じとなることから、噛みごたえで旨味成分を出し、口の中いっぱいに広がる感じが弱まってしまう。故に、好ましくは繊維の方向に対して４５度位を最適とする。

また、請求項３に記載の発明は、請求項１に記載した魚節チップにおいて、スライスする厚さ（チップの厚さ）を１００μｍ以上、１０ｍｍ以下としたことを特徴とするものである。

このチップの厚さは、食感と歩留りに関係し、１００μｍ以下の場合、チップが破損しやすく、歩留りが悪くなる。一方、１０ｍｍ以上だと噛んだときの砕け片が大きく、口の中での香味と旨味成分の広がりが遅れて、風味としての感じ方が弱くなる。故に、チップの厚さは１００μ以上、１０ｍｍ以下の範囲が実用的であるが、スナック菓子風のおつまみとしての商品の場合、１〜２ｍｍが好適である。

また、請求項４に記載の発明は、請求項１−３に記載の魚節チップの製造方法において、ａ．３枚におろした原料魚を水分率が２２〜３５％の範囲内に留まるように燻煙乾燥処理して荒節を得る、
ｂ．次に、前記荒節をその繊維方向に対して２０〜６０度の角度でスライスすると共にこのスライスする厚さを１００μ以上、１０ｍｍ以下に設定する、ことを特徴とするものである。

この発明によると、魚節チップは、荒節のスライスに際してスライスカッターに傾斜をつけるか、荒節を従来のスライサーに対して角度をつけてセットするだけで既に常用されている魚節の製造装置を用いることができる。

本発明によると、荒節をチップ状に加工し、然もやわらかさを有することから、おつまみとして好適なスナック菓子様魚節製食べ物を提供できる。

本発明に係る鰹チップの製造工程の説明図。荒節をスライスする角度の説明図。製造された鰹チップの説明図。鰹チップを袋内に密封して商品とした状態の説明図。

本実施例では、鰹を原料魚の代表例として説明しているが、その他実用的には鮪、鮭等を原料魚とする魚節にも本発明は適用される。

先ず、鰹チップの製造工程を図１に基づいて説明すると、第１工程では、原料魚を３枚におろし、背２本と腹２本の４本に分ける。

次に、第２工程で９０℃前後で約１時間かけて煮熟を行なう。

次に、第３工程で鰹節の製造において用いられる常法で燻煙乾燥を行う。この時、通常の鰹節はその水分率が約２０％になるまで乾燥を行うが、本発明では水分率が２２〜３５％の範囲、好ましくは約２６％で留まるように燻煙乾燥を行い、荒節を得る。

次に、第４工程において、第３工程で得た荒節をスライサーにかけて１００μ以上、１０ｍｍ以下の厚さ、好ましくは１〜２ｍｍ厚にスライスを行う。

この時、スライスする方向と角度は、図２に示すように、荒節１の繊維２の方向に対して２０〜６０度、好ましくは約４５度の角度にカッター３を設定して行う。

以上の工程により製造された鰹チップ４は、図３に示すように、繊維２が鰹チップ４の面に現われたかたちとなり、適度なやわらかさの製品となる。

このようにして得られた鰹チップ３は、図４に示すように酸化防止剤５と共にガスバリヤ性を有するフィルム、例えばナイロン、アルミ箔等とポリエチレンをラミネートしたフィルムで製袋された袋６内に密封し、商品とする。

但し、上記荒節１を袋６内に密封し、食べるときにスライサーで任意の厚さにスライスして食べるようにすると、より鰹チップの風味が楽しめる。

また、鰹チップの表面に砂糖、塩、ナッツ等を衣付けしたり、油で揚げたりして変化をつけても良い。

鰹節以外に魚節の原料となる鮪、鮭節を材料としてスライスを行ったチップ状のおつまみ。

１荒節
２繊維
３カッター
４鰹チップ
５酸化防止剤
６袋

Claims

水分率を２２〜３５％の範囲に調整した荒節を繊維方向に対して角度をつけてスライスすることにより得られたやわらかな食感を有し、おつまみに好適な魚節チップ。
前記スライスする角度は、荒節の繊維方向に対して２０〜６０度であることを特徴とする請求項１に記載の魚節チップ。
前記スライスする厚さは、１００μ以上１０ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載の魚節チップ。
ａ．３枚におろした原料魚を水分率が２２〜３５％の範囲内に留まるように燻煙乾燥処理して荒節を得る、
ｂ．次に、前記荒節をその繊維方向に対して２０〜６０度の角度でスライスすると共にこのスライスする厚さを１００μ以上、１０ｍｍ以下に設定する、
ｃ．ことを特徴とする魚節チップの製造方法。