JP2011225718A - 赤色素の製造方法及び当該赤色素を含む飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、天然由来であること、特には植物由来である赤色素の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物とを反応させて赤色素を製造する方法を提供する。当該方法は、前記タンパク質加水分解物において、該加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量が３５重量％以上であること及び、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記アミノ酸のうち５０重量％以上がグルタミン酸及びアスパラギン酸であり且つ前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が８％以下であることを特徴とする。さらに、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合が１５％以下でありうる。
【選択図】なし

Description

本発明は赤色素の製造方法に関し、特には、イリドイド化合物及びタンパク質加水分解物を用いる赤色素の製造方法に関する。また、本発明は当該方法により得られた赤色素を含む飲食品に関する。

食品の安全性の観点から、食品添加物に対して関心を持つ消費者が増えつつある。そのような消費者が増えつつある状況下において、食品添加物が天然由来であること、特には植物由来であることが、消費者、さらには食品製造業者に好まれる。
食品添加物の一つとして、赤色素が挙げられる。赤色素として、クチナシ赤色素、ベニバナ赤色素、食用赤色２号、３号、４０号、アントシアニン、アカビート、コチニール色素など、種々の色素が挙げられる。例えば、クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ）の果実抽出物から得られるイリドイド化合物のアグリコンと第一級アミノ基含有物質とを酸性条件下で作用させることにより赤色素が製造される。

特許文献１は赤色素の製造方法を記載する。当該製造方法は、イリドイド化合物と、一級アミノ基を持つ物質とを酸性条件下で反応させることを特徴とする。当該一級アミノ基を持つ物質として、アミノ酸、大豆蛋白、及びペプトンが挙げられている（第一表、例ＩＶ）。

特許文献２の赤色素の製造方法は、イリドイド化合物中イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有する物質（Ａ）を、物質（Ａ）に対して２モル当量以上のクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸からなる群から選ばれる有機酸及び物質（Ａ）に対して０．７モル当量以上のアルギニン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸又はこれらの塩をｐＨ３〜６の範囲で反応させることを特徴とする。

特許文献３のクチナシ赤色素の製造方法は、イリドイド化合物中イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有する物質と第一級アミノ基含有物質とを五炭糖の存在下、酸性条件下で反応させることを特徴とする。

特開昭５４−８６６６８号公報 特開平３−２７７６６３号公報 特開平５−５９２９６号公報

食品の安全性の観点から、赤色素が、天然由来であること、特には植物由来であることが求められている。
また、製造された赤色素の色調が明るくそして鮮やかであることが求められている。さらに、当該色素が堅牢であること、すなわち当該色素が十分な耐酸性、耐熱性及び耐光性を有することが求められている。赤色素の用途が広がりつつあり、種々の食品に適用されるために、種々の条件下でもその赤色が保たれることが望ましい。
本発明は、これらの要求を満たす赤色素の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物とを反応させて赤色素を製造する方法を提供する。当該方法は、前記タンパク質加水分解物において、該加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量が３５重量％以上であること及び、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記アミノ酸のうち５０重量％以上がグルタミン酸及びアスパラギン酸であり且つ前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が８％以下であることを特徴とする。さらに、前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合が１５％以下でありうる。

本発明により、タンパク質加水分解物を原料として、明るくそして鮮やかな色調を有する赤色素を製造することが可能となった。すなわち、本発明の方法により製造された赤色素は植物由来である。さらに、当該赤色素は明るくそして鮮やかな色調を有する。

本発明の方法により製造された赤色素はまた、耐酸性が優れている。すなわち、当該色素を酸性条件に付した場合、沈殿が生じにくい。さらに、本発明の方法により製造された赤色素は、耐光性及び耐熱性が優れている。すなわち、当該色素に光を照射しても色素の退色が少なく、熱にさらしても色素の色力が維持される。また、当該色素に光を照射した場合であってもまたは当該色素を熱にさらした場合であっても、色素の沈殿生成量が少ない。すなわち、本発明の方法により製造された赤色素は堅牢である。その結果、種々の条件下で当該色素を使用することができるので、当該色素は幅広い食品の着色に使用可能である。

本発明の製造方法では、赤色素の十分な収量が確保される。これにより、効率的な赤色素製造が可能である。その結果、製造コストの削減が可能である。

本発明において「イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物」とは、下記式（Ｉ）に示される配糖体および／または下記式（ＩＩ）に示される化合物である。式（Ｉ）に示される配糖体は、例えばゲニポシド酸である。式（ＩＩ）に示される化合物は、例えばゲニポシド酸のアグリコンである。

クチナシの果実抽出物は、イリドイド化合物を多量に含有している。クチナシは、例えば、Ｇａｒｄｅｎｉａ ａｕｇｕｓｔａ Ｍｅｒｒｉｌｌ、及びＧａｒｄｅｎｉａ ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ Ｅｌｌｉｓである。この抽出物は、ゲニポシド酸のようにイリドイド骨格の４位にカルボキシル基（−ＣＯＯＨ基）を有する化合物、及びゲニポシドのようにイリドイド骨格の４位にメチルエステル基（−ＣＯＯＣＨ_３基）を有する化合物を含みうる。当該メチルエステル基を有する化合物のメチルエステル基は、エステル加水分解により上記カルボキシル基に変換することができる。当該エステル加水分解は、アルカリ性溶液、ＯＨ型イオン交換樹脂、エステラーゼ活性を有する酵素等を、単独にまたは組み合わせて作用させることにより行われうる。果実抽出物は、例えば、クチナシの乾燥果実から含水エタノールや水で抽出して得られうる。ゲニポシドは、粗製若しくは精製されて純度を高くしたものが市販で入手も可能である。

本発明におけるタンパク質加水分解物は、任意のタンパク質を加水分解することにより得られる。当該加水分解は、酸、酵素等により行われうる。当該酸として塩酸が挙げられる。当該酵素として、パパイン、ブロメライン、サーモリシン、麹若しくは麹分解物、又は他のプロテアーゼが挙げられる。

本発明の方法において、タンパク質加水分解物は、賦形剤を含む混合物の形で用いてもよい。当該賦形剤として、例えばデキストリン、乳糖、デンプン等の当技術分野で慣用の賦形剤が挙げられる。当該賦形剤は、例えばタンパク質加水分解物の下記噴霧乾燥前に、又は増量剤として乾燥後に当該加水分解物に添加されうる。賦形剤の含有量は、当技術分野の慣用の技術により測定されうる。デキストリン及びデンプンの含有量は例えば、加水分解後にＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法又は酵素法を行うことにより測定されうる。乳糖の含有量は例えば、ＨＰＬＣ法により測定されうる。
本発明において、タンパク質加水分解物は、アミノ酸以外の物質、例えば、水、食塩、ペプチド、タンパク質、アミノ酸分析装置にかからない含窒素物質などを含みうる。アミノ酸以外のこれら物質は、タンパク質加水分解物の調製過程で生じ及び／又は添加される物質でありうる。

本発明におけるタンパク質加水分解物の例として、グルテン加水分解物が挙げられる。グルテン加水分解物として、コムギグルテン加水分解物、コーングルテン加水分解物、又はオオムギ、ライ麦等の穀類由来のグルテン加水分解物並びにこれらの混合物を挙げることができる。タンパク質加水分解物として、市販されているコムギグルテン加水分解物を用いることもできる。グルテンは、通常、コムギ粉からコムギデンプンを製造する際の副産物として得られる。例えば、コムギ粉に少量の水を加え固く練って得られた混練物を水洗すると、コムギデンプンが水中に懸濁する一方で、水に懸濁しない残留した固形の塊が生じる。当該塊は、グルテンを含み、さらに約６０〜７０質量％の水分を含みうる。当該塊から保存性を高めるために水分を除去することもできるがそのまま使うこともできる。グルテンの形態は、ペースト状、粉末状、又は顆粒状でありうる。

本発明において「加水分解物の乾燥重量」とは、水分の重量を除いた当該タンパク質加水分解物の重量をいう。乾燥重量は、電子式水分計（株式会社島津製作所、MOC-120H）などによる常圧加熱乾燥法により測定される。当該方法において、加熱乾燥は、赤外線ヒーターで１２０℃に熱することにより行われる。水分の重量は加熱乾燥において恒量に達したときの減少量に基づく。本発明において、タンパク質加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量の下限は、３５重量％、好ましくは３６重量％、好ましくは３７重量％、好ましくは３８重量％、好ましくは３９重量％、より好ましくは４０重量％、より好ましくは４１重量％、さらにより好ましくは４２重量％でありうる。このアミノ酸含有量により、好ましい赤色が達成され、色素が堅牢となり、そして十分な色力が達成される。本発明において、タンパク質加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量の上限はいかなる値であってもよいが、例えば、９９重量％、９８重量％、９７重量％、９６重量％、９５重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７５重量％又は７０重量％であってよい。本発明において、上記アミノ酸含有量の上限及び下限は、上記の値から適宜選択されうるが、例えば３５〜９９重量％、特には３６〜９８重量％、さらに特には３７〜９７重量％でありうる。上記アミノ酸含有量は、ニンヒドリン法によるアミノ酸組成の分析結果から求められる。ニンヒドリン法では、まずＨＰＬＣ（Ｌ−７０００、株式会社日立ハイテクノロジーズ）によって、アミノ酸を分離し、そしてニンヒドリン反応による発色の吸光度を測定することにより、当該アミノ酸組成を分析する（例えば、「衛生試験法・注解２００５、日本薬学会編、２００５年２月発行、金原出版」を参照）。
当該アミノ酸含有量とは、タンパク質加水分解物の乾燥重量のうち、遊離アミノ酸が占める重量％をいい、すなわちアスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、システイン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、グルタミン、アスパラギン及びトリプトファンの合計量が占める重量％をいう。本発明において、遊離アミノ酸とは、タンパク質又はペプチド中に在るアミノ酸を含まない。
本発明において、タンパク質加水分解物中に含まれる遊離アミノ酸の重量は、ニンヒドリン法で測定された値である。ニンヒドリン法で測定した場合、グルタミンはグルタミン酸として求められる。すなわち、ニンヒドリン法で求められたグルタミン酸の量は、遊離アミノ酸中のグルタミン及びグルタミン酸の総量である。同様に、ニンヒドリン法で測定した場合、アスパラギンはアスパラギン酸として求められる。すなわち、ニンヒドリン法で求められたアスパラギン酸の量は、遊離アミノ酸中のアスパラギン及びアスパラギン酸の総量である。

本発明において、上記アミノ酸含有量のうちのグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量の下限は、５０重量％、好ましくは５２重量％、より好ましくは５４重量％、さらにより好ましくは５６重量％、さらにより好ましくは５８重量％である。このグルタミン酸とアスパラギン酸の合計重量により、好ましい赤色が達成され、色素が堅牢となり、そして十分な色力が達成される。当該合計重量の上限はいかなる値であってもよいが、例えば、９９重量％、９８重量％、９７重量％又は９６重量％である。本発明において、当該上限及び下限は上記の値から適宜選択されるが、例えば５０〜９９重量％、５２〜９８重量％又は５４〜９７重量％である。

本発明において、タンパク質加水分解物中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は８％以下であり、好ましくは７％以下であり、より好ましくは６％以下である。本発明の方法において、上記割合は低いほど好ましく、タンパク質加水分解物中にロイシンが含まれていなくてもよい。上記割合により、明るくそして鮮やかな色調を有する赤色素が得られる。さらに、上記割合により、耐酸性に優れた赤色素が得られ、また、赤色素の十分な収量が確保される。この割合は、上記ニンヒドリン法によってアミノ酸組成を分析することにより求められる。

本発明において、タンパク質加水分解物中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合は１５％以下であり、好ましくは１２％以下であり、より好ましくは１０％以下でありうる。本発明の方法において、上記割合は低いほど好ましく、タンパク質加水分解物中にプロリンが含まれていなくてもよい。この割合により、特に耐熱性又は耐光性に優れた赤色素が得られる。この割合は、上記ニンヒドリン法によってアミノ酸組成を分析することにより求められる。

これらの割合は、タンパク質の加水分解、中和、及びろ過、任意的にｐＨ調整や冷却によって沈殿物を生成すること、そして任意的に当該沈殿物を溶解することなどにより達成されうる。
タンパク質加水分解を例えば酸により行った場合、上記割合は、当該タンパク質加水分解物を中和し、次にろ過することによって、そのろ液中において達成されうる。当該酸として、塩酸などが用いられる。当該加水分解の方法は用いるタンパク質及び得られるべき加水分解物によって適宜定められるが、例えば３〜６Ｍの塩酸による、８０〜１２０℃での１０〜２０時間の処理である。
当該中和は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリを添加することにより行われうる。当該中和の条件は、上記加水分解で用いた酸およびタンパク質並びに得られるべき加水分解物によって適宜定められうる。
当該ろ過は、自然ろ過、減圧ろ過、加圧ろ過又は遠心ろ過により行われてよく、好ましくは加圧ろ過により行われる。当該加圧ろ過は、フィルタープレスにより行われうる。
当該ｐＨ調整は、上記ろ液をｐＨ２〜４に調整して行う。次に当該ろ液を冷却し、攪拌して沈殿物を生成させ、この沈殿物含有ろ液をさらにろ過して得られたケーキは、上記割合を有するタンパク質加水分解物として用いることができる。当該ｐＨ調整は、塩酸などの酸により行われうる。当該ｐＨ調整の前に、当該ろ液を、エバポレータにより１．２〜２倍に濃縮してもよい。上記冷却においては、当該ろ液の温度を、４０℃以下、好ましくは３０℃以下、より好ましくは２０℃以下、さらにより好ましくは１０℃以下にする。上記攪拌は、生成した沈殿物が沈降することによって、続くろ過に付される沈殿物の量が少なくなることを回避するように行われうる。当該ろ過は、自然ろ過、減圧ろ過、加圧ろ過又は遠心ろ過により行われてよい。当該ケーキを、再度水に懸濁して洗浄し、再度ろ過して得られたケーキを乾燥し、上記割合を有するタンパク質加水分解物として用いるが、そのまま用いることもできる。当該洗浄及びろ過を繰り返すことで、上記割合を低めることもできる。
得られたケーキを水に懸濁し、ｐＨを４〜６に調整して当該ケーキを溶解し、次にろ過してろ液が得られる。当該ろ液を、上記タンパク質加水分解物として用いることができる。当該ｐＨ調整は、水酸化ナトリウムなどのアルカリにより行われうる。
これらのろ液は、スプレードライヤーにより噴霧乾燥されうる。得られた乾燥粉末を、上記タンパク質加水分解物として用いることもできる。噴霧乾燥前に、デキストリン等の賦形剤がろ液に添加されうる。

本発明の製造方法におけるイリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物との反応は、任意の条件下で行われうるが、一般的には以下（ａ）〜（ｆ）の工程を含む。

（ａ）イリドイド化合物とタンパク質加水分解物との混合
イリドイド化合物１モルに対し、タンパク質加水分解物中のアミノ酸（特にはグルタミン、アスパラギン、グルタミン酸及びアスパラギン酸）が０．５モル以上、好ましくは０．５〜５モル、より好ましくは０．６〜３モル、さらにより好ましくは０．７〜２モルとなるように、イリドイド化合物とタンパク質加水分解物とを混合する。イリドイド骨格の４位にメチルエステル基を有するイリドイド化合物を用いる場合、上記混合の前に、当該メチルエステル基を、エステル加水分解によりカルボキシル基にする。当該エステル加水分解は、アルカリ性溶液、ＯＨ型イオン交換樹脂、エステラーゼ活性を有する酵素等を単独にまたは組み合わせて作用させることにより行われうる。アルカリ性溶液の例として、水酸化ナトリウム溶液が挙げられるが、ペレット状やフレーク状の固形水酸化ナトリウムをイリドイド化合物水溶液に加えることもできる。例えば１０〜４０重量％のＮａＯＨ溶液と４０〜６０重量％のイリドイド化合物水溶液とを重量比４０：６０〜６０：４０で混合し、さらに水を当該混合物に対して１０〜３０重量％の量で添加し、５０〜７０℃で１〜３時間加熱することにより、エステル加水分解が行われる。

（ｂ）有機酸の添加
イリドイド化合物とタンパク質加水分解物との混合物に、任意的に有機酸が添加されうる。当該有機酸として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸若しくはコハク酸、又はそれらの混合物が挙げられる。当該有機酸は、イリドイド化合物１モルに対して２モル以上、好ましくは３〜６モルで添加されうる。

（ｃ）アルカリによるｐＨの調整
上記（ａ）、又は（ａ）及び（ｂ）により得られた混合物にアルカリ性溶液を添加してｐＨを３〜６に調整する。アルカリ性溶液の例として、１０〜４０重量％の水酸化ナトリウム溶液が挙げられるが、上記固形水酸化ナトリウムを加えて調整することもできる。

（ｄ）β−グルコシダーゼ活性を有する酵素による反応
上記（ｃ）のｐＨ調整後の混合物に、β−グルコシダーゼ活性を有する酵素を添加し、酵素反応をさせる。β−グルコシダーゼ活性を有する酵素として、例えばセルラーゼＡＰ５（天野エンザイム株式会社）、セルラーゼオノズカ３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社）、スミチームＡＣ（新日本化学工業株式会社）、セルラーゼＹ２−ＮＣ又はセルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業株式会社）などが挙げられる。酵素反応の条件は選択された酵素に従い適宜選択される。典型的には、当該酵素反応は３０〜７０℃で１〜３０時間行われる。上記酵素反応によりイリドイド化合物が加水分解されてイリドイド化合物のアグリコンが得られる。当該アグリコンを原料として用い、（ａ）〜（ｆ）の工程を実行して、（ｄ）を省略できる。

（ｅ）反応液の加熱
上記（ｄ）の酵素反応後、反応液を８０〜１００℃で、０．５〜１２時間、好ましくは１〜３時間加熱する。

（ｆ）色素分離
得られた色素の分離手段は、当業者により適宜選択されうる。当該分離手段として、例えば、遠心分離、ろ過、特には限外ろ過、酸性沈殿、親水性有機溶媒添加若しくはイオン交換又はこれらの組み合わせが挙げられる。

本発明において、色調とは、Ｈｕｎｔｅｒ−Ｌａｂ表色系における色調である。当該表色系は、色度を示すａ、ｂ軸よりなる直交座標と、これに垂直なＬ軸とから構成される色立体を成す表色系である。ａ値が正側で増加すると赤味、負側で増加すると緑味が増すことを意味する。ｂ値が正側で増加すると黄味、負側で増大すると青味が増していることを意味する。Ｌ値は明度に対応する。Ｌ＝１００のときの色は白、Ｌ＝０のときの色は黒である。Ｌ値が大きくなるほど色は明るくなる。本発明の方法により製造される赤色素の色調は、Ｌａｂ表色系において、Ｌが７０以上、好ましくは７１以上、より好ましくは７２以上であり、ａが３０以上、好ましくは３２以上、より好ましくは３４以上であり、且つｂが−８．０以下、より好ましくは−８．２以下、さらにより好ましくは−８．４以下でありうる。Ｌ、ａ及びｂの値の組み合わせは、上記の値から適宜選択されうるが、Ｌが７０以上であり、ａが３０以上であり且つｂが−８以下であることが好ましく、Ｌが７１以上であり、ａが３２以上であり且つｂが−８．２以下であることがより好ましく、Ｌが７２以上であり、ａが３４以上であり且つｂが−８．４以下であることがさらにより好ましい。上記Ｌ、ａ及びｂの値を有する色調により、適度に明るく且つ鮮やかな赤色が達せられる。すなわち、上記Ｌ、ａ及びｂの値を有する色調は明るくそして鮮やかな色調である。さらに上記色調は赤みが強いため、添加されるべき飲食品の赤色を得るために上記色素単独で用いられうる。
色調の測定は、当業者に既知の測定装置を用いて行われうる。当該測定装置として、分光色差計（例えばＳＤ５０００（日本電色工業株式会社））、測色色差計（例えばＺＥ６０００又はＳＺ−Σ８０（いずれも日本電色工業株式会社））などが挙げられる。

本発明の方法により製造された赤色素は、耐酸性に優れている。耐酸性に優れていることにより、色素溶液が酸性条件に付されても、沈殿や濁りが生成しにくい。本発明において、耐酸性とは、酸性条件下の色素水溶液において色素に由来した濁りや沈澱を生じることが少なく、色素水溶液の色力を維持する特性をいう。本発明において、耐酸性に優れているとは、ｐＨ３．８に１０時間、１２時間、１４時間、１６時間又は１８時間付された場合の色素残存率が、７５％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、さらにより好ましくは９０％以上、最も好ましくは９５％以上であることを意味する。すなわち、本発明の方法により製造された赤色素の当該色素残存率は、７５％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、さらにより好ましくは９０％以上、最も好ましくは９５％以上である。当該色素残存率は、下記実施例４に記載の方法により評価される。

本発明はまた、本発明の赤色素を含む飲食品に関する。すなわち、本発明の赤色素は、種々の飲食品に添加されうる。本発明の赤色素が添加される飲食品は、例えば、麺類、リキュール、飲料、菓子、乳飲料、餡、魚肉又は畜肉ソーセージなどであるがこれらに限定されない。また、本発明の赤色素は、他の色素と一緒に用いられてもよい。

本発明の赤色素は特に、酸性条件にある飲食品に添加されうる。酸性の飲食品は、飲食品単独で酸性であってよく、又は各種酸を添加した結果酸性を示してもよい。本発明の赤色素が添加された飲食品は、その飲食品が酸性であっても、変色が少ない。変色が少ない故に、飲食品の品質が損なわれない。

本発明の赤色素は特に、高温処理される飲食品に添加されうる。そのような飲食品は、例えば、製造工程若しくは調理／加工工程において、輸送中若しくは保管中において、及び／又は商品陳列中において、熱が加えられる飲食品であるがこれらに限定されない。本発明の赤色素が添加された飲食品は、その飲食品に対し、製造工程若しくは調理／加工工程において、輸送中若しくは保管中において、及び／又は商品陳列中において熱が加えられたとしても、変色が少ない。変色が少ない故に、飲食品の品質が損なわれない。

本発明の赤色素は特に、光を照射される飲食品に添加されうる。そのような飲食品は、例えば、ポリ袋、ペットボトル、ガラス瓶等の遮光できない袋や容器で販売される飲食品であるがこれらに限定されない。本発明の赤色素が添加された飲食品は、その飲食品に対し光が照射されたとしても、変色が少ない。変色が少ない故に、飲食品の品質が損なわれない。

本発明の赤色素の飲食品への添加量は、得られるべき飲食品の色に応じて適宜定められるが、例えば０．００１〜１５重量％、好ましくは０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％である。

下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものでない。
下記の実施例において、色素液の色力及び色調を測定した。これらの測定方法は、以下のとおりである。
色力は、色力測定法により、すなわち色素液を必要に応じて水もしくは緩衝液で希釈し、可視部での極大吸収波長における吸光度を紫外可視分光光度計（ＵＶ−２４５０、株式会社島津製作所）によって測定し、測定値に希釈率を乗じて得た。色力の単位はｕ／ｇであり、これは色素液１ｇ当たりの色素量を示し、すなわち極大吸収波長における吸光度で表した色素濃度である。色素量（ｕ）は、色力と色素液の重量（ｇ）との積で示した。すなわち、１ｕの色素量は、極大吸収波長で測定して、吸光度が１になる、１ｇの色素液に含まれる色素の量である。
色調は、得られた色素液を、極大吸収波長における吸光度が０．５になるように水もしくは緩衝液で希釈し、当該希釈液を色差計（ＳＺ−Σ８０、日本電色工業株式会社）により測定した。

赤色素の製造
（１）コムギグルテン加水分解物の調製
コムギ由来グルテン(和光純薬株式会社)３００ｇ、水５００ｇ、及び濃塩酸(特級、和光純薬株式会社)３５０ｍｌをマグネット回転子と共に３Ｌ容の2口丸底フラスコに入れた。当該フラスコに温度計及びジムロートをセットし、そしてホットスターラー（SR550、アドバンテック株式会社）に載せたオイルバス中に当該フラスコを漬けた。オイルバスの温度を１３０〜１４０℃にし、フラスコ内の回転子を回し、そしてジムロートに水道水を流しながら、１５時間当該フラスコを加熱した。加熱後、当該フラスコ内の加水分解液を放冷し、そして当該加水分解液を２Ｌ容ビーカーに移した。当該ビーカーを冷やしながら、当該加水分解液に２５重量％水酸化ナトリウム（特級、和光純薬株式会社）水溶液を６２０ｇ加えて、当該加水分解液を約ｐＨ６に中和した。当該中和液にセライト５００（株式会社東京今野商店）を１０ｇ加えた。ブフナーロートに１５０mmのＮｏ２濾紙（アドバンテック株式会社）をセットし、当該濾紙に１０ｇのセライト５００をプレコートした。セライト５００を添加した中和液を、吸引瓶及び真空ポンプ（日本ビュッヒ株式会社、Vac. V500型)を用いて吸引濾過した。得られた濾液を、ロータリーエバポレーター（N1、東京理化学器械株式会社）を用いて減圧濃縮し、その液重を１０７０ｇにした。この濃縮液を１Ｌ容ビーカーに移し入れ、そして濃塩酸約１００ｇを加えることによりこの濃縮液のｐＨを３.１に調整した。ｐＨ調整後、約５℃の冷蔵庫に入れて緩やかな攪拌を２日間続けた。当該攪拌の結果析出した析出物を、１２５mmのＮｏ２濾紙をセットしたブフナーロートで吸引濾過した。得られたケーキを冷脱イオン水１５０ｍｌに懸濁し、そして攪拌した後、同様に吸引濾過した。最後に、得られたケーキを約２０ｍｌのエタノールで吸引濾過洗浄した。得られた５４.５ｇの洗浄ケーキを、濾紙に載せたままで５０℃にしたデシケーターに入れ、７時間真空乾燥した。乾燥後、濾紙から濾過物を外して３５.４ｇの崩れやすい塊状の固体を得た。得られた固体を乳鉢で磨りつぶして微粉化した。得られた微粉を、コムギグルテン加水分解物（以下、「加水分解物１」という）として以下の実験で用いた。
加水分解物１は、ロイシンを０．６１重量％含み、プロリンを０重量％含み、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）を５３．４５重量％含む。加水分解物１中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は１％である。また、加水分解物１中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合は０％である。加水分解物１の乾燥重量に対するアミノ酸含有量は、５６．３６重量％である。加水分解物１におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合は９４．８４重量％である。これらの割合は、ニンヒドリン法により測定した。表１に加水分解物１のアミノ酸組成を示す。

（２）イリドイド化合物の調製
ゲニポシド液３５０ｇに水２８０ｇ及び２４重量％の水酸化ナトリウム３５０ｇを添加し、６０℃で２時間ケン化をすることによりゲニポシド酸溶液を用意した。得られたゲニポシド酸溶液に、結晶クエン酸（和光純薬工業株式会社、特級クエン酸）３３４ｇを加えた。得られた混合液を１３等分し、それぞれ３００ｍｌ容積の三角フラスコに入れた。

（３）赤色素の製造
上記三角フラスコの１つを用い、これに加水分解物１を添加し、混合した。加水分解物１の添加量は、加水分解物１に含まれるアミノ酸の平均分子量を１３９とした場合にゲニポシド酸と当該アミノ酸とが等モルとなるように調節した。当該平均分子量は、市販のグルテン加水分解物（日清ファルマ株式会社、ＷＧＨ、http://www.wgh.jp/shiryoubako/000010.php）のアミノ酸組成に基づき加重平均をすることにより算出した。次に、２４重量％の水酸化ナトリウム溶液を当該混合物に添加して、ｐＨを４．８にした。この混合物にさらに水を加え、液量を２２０ｇにした。次に、三角フラスコ内をアルゴンガスで置換した。置換後、１ｇのセルラーゼＹ２ＮＣ（ヤクルト薬品工業株式会社）を添加し、アルミホイルで蓋をして、５３〜５５℃で２２．５時間、酵素反応をさせた。反応後、加熱器（ヤマト科学株式会社、ウォーターバスインキュベーターＢＴ−２５）により、反応物を８５〜９５℃で３時間加熱した。その後、当該反応物を、水浴（室温）中で約３０分間放冷した。当該放冷によって当該反応物が５０℃程度になった時点で１．５ｍｌエッペンドルフチューブに当該反応物を採取し、冷却遠心機（エッペンドルフ株式会社、冷却遠心機５４１５Ｒ）により、当該反応物を１２０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清を赤色素（以下、「赤色素１」という）として得た。

赤色素の製造
（１）コムギグルテン加水分解物の調製
加水分解物１と同様にグルテン加水分解物を３種類（以下、「加水分解物２」、「加水分解物３」及び「加水分解物４」という）調製した。これらの加水分解物は、上記実施例１の加水分解物１製造方法における沈殿生成条件や沈澱の洗浄条件等を適宜調整した製造方法により製造した。
加水分解物２〜４中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は、それぞれ２％、６％及び４％である。また、加水分解物２〜４中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合はいずれも０％である。加水分解物２、３及び４の乾燥重量に対するアミノ酸含有量はそれぞれ、５１．５９重量％、４４．６６重量％及び４６．６８重量％であった。加水分解物２、３及び４におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合はそれぞれ、８８．１６重量％、９２．４３重量％及び８７．３８重量％である。加水分解物２〜４に含まれるアミノ酸量は、ニンヒドリン法により測定した。表２に加水分解物２〜４のアミノ酸組成を示す。

（２）赤色素の製造
実施例１に記載の加水分解物１の代わりに加水分解物２〜４を用いた以外は、実施例１と同じ方法で赤色素を製造した。加水分解物２、３及び４を用いて製造された赤色素を以下においてそれぞれ「赤色素２」、「赤色素３」及び「赤色素４」という。

赤色素の製造
（１）コムギグルテン加水分解物の調製
コムギグルテン加水分解物（ML−３０G、株式会社新進、以下、「加水分解物５」という）を用意した。加水分解物５は、ロイシン含有量が２．１重量％であり且つ（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の含有量が１５．６９重量％である。加水分解物５中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は１３％である。加水分解物５中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合は３３％である。加水分解物５の乾燥重量に対するアミノ酸含有量は、３５．２９重量％であった。加水分解物５におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合は４４．４６重量％である。表３に加水分解物５のアミノ酸組成を示す。

加水分解物４と加水分解物５とを８０：２０、６０：４０及び４０：６０の重量比で混合して、加水分解物中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が５％、６％及び８％であるグルテン加水分解物を調製した。これらの加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量はそれぞれ、４４．４０重量％、４２．１２重量％、及び３９．８５重量％である。これらの加水分解物におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合はそれぞれ、８０．５６重量％、７３．００重量％、及び６４．５７重量％である。

（２）赤色素の製造
実施例１に記載の加水分解物１の代わりに上記調製された３種のグルテン加水分解物をそれぞれ用いた以外は、実施例１と同じ方法で赤色素を製造した。上記割合が５％、６％及び８％であるグルテン加水分解物を用いて製造された赤色素を以下においてそれぞれ、「赤色素５」、「赤色素６」及び「赤色素７」という。

（比較例１）
加水分解物４と加水分解物５とを２０：８０の重量比で混合して、加水分解物中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が１０％であるグルテン加水分解物を調製した。この加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量は３７．５７重量％である。この加水分解物におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合は５５．１３重量である。実施例１に記載の加水分解物１の代わりにこのグルテン加水分解物を用いた以外は、実施例１と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素８」という）を製造した。

（比較例２）
実施例１に記載の加水分解物１の代わりに加水分解物５を用いた以外は、実施例１と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素９」という）を製造した。

（比較例３）
コーンタンパク質加水分解物（アミシンＣ、新進株式会社。以下、「加水分解物６」という）を用意した。加水分解物６のロイシン含有量は０．８６重量％であり且つ（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の含有量が５．３６重量％である。グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は１６％である。乾燥重量に対するアミノ酸含有量は、１２．６３重量％であった。アミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合は４２．４４重量％である。表４に加水分解物６のアミノ酸組成を示す。

実施例１に記載された加水分解物１の代わりに加水分解物６を用いた以外は、実施例１と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素１０」という）を製造した。

実施例１〜３の赤色素１〜７及び比較例１〜３の赤色素８〜１０の色力、色調及び耐酸性をそれぞれ測定した。

色力及び色調の測定結果を表５に示す。

表５に示された結果より、実施例１〜３の赤色素１〜７においての色調はいずれも、Ｌが７０以上であり、ａが３０以上であり且つｂがさらに−８以下であった。一方、比較例１〜３の赤色素８〜１０は、Ｌが７０未満であった。従って、実施例１〜３の赤色素１〜７は、比較例１〜３の赤色素８〜１０と比べて、明るくそして鮮やかな色調を有することが分かる。さらに、実施例の赤色素１〜７の色力は、比較例１〜３の赤色素８〜１０と比較して高かった。

耐酸性の評価を、酸性条件下で一晩放置した色素液の色力を測定することにより行った。当該評価の手順は、以下の通りである。まず、４倍濃くしたＭｃＩｌｖａｉｎｅ緩衝液を調製した。当該緩衝液は、クエン酸（和光純薬工業株式会社、特級クエン酸）及びリン酸水素二ナトリウム・12水（和光純薬工業株式会社、特級リン酸水素二ナトリウム・12水）をそれぞれ水に溶解してクエン酸水溶液及びリン酸水素二ナトリウム水溶液を調製し、それら水溶液を混合してｐＨ３．０，３．４，３．５，３．８又は４．０の水溶液１０ｇずつを調製した。当該緩衝液（ｐＨ３〜４）に、色力５ｕ／ｇとなる量の赤色素１〜１０を混合した。当該混合液を、８５重量％のリン酸水溶液（リン酸は、和光純薬工業株式会社の特級リン酸を使用した）で、ｐＨ３．０，３．４，３．５，３．８又は４．０に調整した。ｐＨ調整後、これらの混合液を冷蔵庫内で一晩静置した。一晩静置後、混合液を試験管に移し、遠心分離機（国産遠心器株式会社、卓上遠心機Ｈ−２０）を用いて３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して上清を得た。この上清の色力を上記色力測定法により測定した。酸性処理開始時の色力が５ｕ／ｇであるため、静置後の上清を同じｐＨの緩衝液で正確に５倍希釈した色素液の吸光度を測定して１００を乗じた値を色素残存率とした。この色素残存率が耐酸性の指標である。

耐酸性の評価結果を表６に示す。耐酸性の評価基準は、ｐＨ３．８における色素残存率が９０％以上であれば非常に良好（◎）であり、７５％以上９０％未満であれば良好（○）であり、７５％未満であれば不良（×）である。

表６に示された結果より、実施例１〜３の赤色素１〜６については、ｐＨ３．８における色素残存率が９０％以上であり、これらの色素の耐酸性は非常に良好であった。実施例の赤色素７については、ｐＨ３．８における色素残存率は８０．０％であり、この色素の耐酸性は良好であった。他方、比較例の赤色素１〜３では、ｐＨ３．８における色素残存率は７５％未満であり、これらの色素の耐酸性は不良であった。また、赤色素１〜７では、ｐＨ３．４における色素残存率は３５％以上であった。他方、比較例の赤色素１〜３では、ｐＨ３．４における色素残存率は３１％未満であった。

赤色素の製造
（１）コムギグルテン加水分解物
実施例２で用いた加水分解物４をコムギグルテン加水分解物として用いた。

（２）イリドイド化合物の調製
ゲニポシド液２３８ｇに水１００ｇ及び２４重量％の水酸化ナトリウム２１５ｇを添加し、６０℃で２時間ケン化をすることによりゲニポシド酸溶液を用意した。得られたゲニポシド酸溶液に、結晶クエン酸（和光純薬工業株式会社、特級クエン酸）２０５ｇを加えた。得られた混合液を８等分し、それぞれ３００ｍｌ容積の三角フラスコに入れた。

（３）赤色素の製造
上記三角フラスコの１つを用い、これに１０．７ｇの加水分解物４を添加し、混合した。加水分解物４の添加量は、加水分解物４に含まれるアミノ酸の平均分子量を１３９とした場合にゲニポシド酸と当該アミノ酸とが等モルとなるように調節した。次に、２４重量％の水酸化ナトリウム溶液を当該混合物に添加して、ｐＨを４．７にした。この混合物にさらに水を加え、液量を２２０ｇにした。次に、三角フラスコ内をアルゴンガスで置換した。置換後、１ｇのセルラーゼＹ２ＮＣ（ヤクルト薬品工業株式会社）を添加し、アルミホイルで蓋をして、５３〜５５℃で２２．５時間、酵素反応をさせた。反応後、加熱器（ヤマト科学株式会社、ウォーターバスインキュベーターＢＴ−２５）により、反応液を８５〜９５℃で３時間加熱した。その後、当該反応液を、水浴（室温）中で約３０分間放冷した。当該放冷によって、当該反応液が５０℃程度になった時点で１．５ｍｌエッペンドルフチューブに当該反応液を採取し、冷却遠心機（エッペンドルフ株式会社、冷却遠心機５４１５Ｒ）により、当該反応液を１２０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清を赤色素（以下、「赤色素１１」という）として得た。

赤色素の製造
加水分解物４に含まれるグルタミン酸及びアスパラギン酸の平均分子量を１３９とした場合にゲニポシド酸と当該グルタミン酸及びアスパラギン酸とが等モルとなるように加水分解物４の添加量を変更した以外は、実施例５と同じ方法で、赤色素（以下、「赤色素１２」という）を製造した。加水分解物４の添加量は１２．４ｇであった。

（比較例４）
グルテン加水分解物（以下、「加水分解物７」という）を用意した。加水分解物７中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は１４％であった。加水分解物７中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合は２６％であった。加水分解物７の乾燥重量に対するアミノ酸含有量は、８．９８重量％であった。加水分解物７におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合は４７．６６重量％である。加水分解物７は、上記実施例１に記載したグルテン加水分解物の製造方法の加水分解液に水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和し、濾過して製造した。加水分解物７に含まれるアミノ酸量は、ニンヒドリン法により測定した。加水分解物７のアミノ酸組成を表７に示す。

加水分解物４の代わりに加水分解物７を用いた以外は、実施例５と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素１３」という）を製造した。加水分解物７の添加量は、５５．７ｇであった。

（比較例５）
加水分解物７に含まれるグルタミン酸及びアスパラギン酸の平均分子量を１３９とした場合にゲニポシド酸と当該グルタミン酸及びアスパラギン酸とが等モルとなるように加水分解物７の添加量を変更した以外は、比較例４と同じ方法で赤色素を製造した（以下、当該赤色素を「赤色素１４」という）。加水分解物７の添加量は１１６．８ｇであった。

（比較例６）
加水分解物４の代わりに比較例３で用いた加水分解物６を用いた以外は、実施例５と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素１５」という）を製造した。加水分解物６中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は１６％である。加水分解物６中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合は１８％であった。加水分解物６の添加量は３９．６ｇであった。

（比較例７）
加水分解物６に含まれるグルタミン酸及びアスパラギン酸の平均分子量を１３９とした場合にゲニポシド酸と当該グルタミン酸及びアスパラギン酸とが等モルとなるように加水分解物６の添加量を変更した以外は、比較例６と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素１６」という）を製造した。加水分解物６の添加量は９３．３ｇであった。

（比較例８）
加水分解物４の代わりに脱脂大豆加水分解物（アミシン濃口、株式会社新進、以下、「加水分解物８」という）を用いた以外は、実施例５と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素１７」という）を製造した。加水分解物８中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合は１０％であった。加水分解物８中のグルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合は１７％であった。加水分解物８の乾燥重量に対するアミノ酸含有量は、１４．８７重量％であった。加水分解物８におけるアミノ酸総含有量に対する（グルタミン酸＋アスパラギン酸）の重量割合は４１．０２重量％である。加水分解物８の添加量は３３．６ｇであった。加水分解物８のアミノ酸組成を表８に示す。

（比較例９）
加水分解物８に含まれるグルタミン酸及びアスパラギン酸の平均分子量を１３９とした場合に、ゲニポシド酸と、当該グルタミン酸及びアスパラギン酸とが等モルとなるように加水分解物８の添加量を変更した以外は、比較例８と同じ方法で赤色素（以下、「赤色素１８」という）を製造した。加水分解物８の添加量は８２．０ｇであった。

実施例５〜６の赤色素１１〜１２及び比較例４〜９の赤色素１３〜１８の色力及び色調を測定した。色力及び色調の測定結果を表９に示す。

表９に示された結果より、実施例５及び６の赤色素１１及び１２の色調はいずれも、Ｌが７０以上であり、ａが３０以上であり且つｂがさらに−８以下であった。一方、比較例４〜９の赤色素１３〜１８は、Ｌが７０未満であり、ａも３０未満であった。従って、実施例５及び６の赤色素１１及び１２は、比較例４〜９の赤色素１３〜１８と比較して、明るくそして鮮やかな色調を有することが分かる。さらに、実施例の赤色素１１及び１２の色力は、比較例の赤色素１３〜１８と比較して高かった。なお、実施例４の赤色素１〜１０と、本実施例の赤色素１１〜１８とを、色力に関して比較することはできない。これは、主に酵素反応における反応温度及び反応時間、ならびに反応液のｐＨが異なるからである。

実施例５〜６の赤色素１１〜１２及び比較例４〜９の赤色素１３〜１８の耐酸性を評価した。耐酸性の評価を、実施例４に記載の手順により行った。耐酸性の評価結果を表１０に示す。

表１０に示された結果より、実施例５及び６の赤色素１１及び１２については、ｐＨ３．８における色素残存率が９０％以上であり、これらの色素の耐酸性は非常に良好であった。さらに、ｐＨ３．６における色素残存率も、９０％以上であった。他方、比較例の赤色素１６及び１８のｐＨ３．８における色素残存率は良好であった。比較例の赤色素１３〜１５及び１７のｐＨ３．８における色素残存率は不良であった。

実施例５〜６の赤色素１１〜１２及び比較例４〜９の赤色素１３〜１８の耐熱性を評価した。耐熱性の評価を以下の手順により行った。0.1Mクエン酸及び０．２Ｍリン酸水素二ナトリウムを調製し、これらの水溶液を適宜混合してｐＨを調整することによりｐＨ４又は６の緩衝液を作成した。赤色素１１〜１８の色素液のそれぞれとｐＨ４及び６の緩衝液のそれぞれとを混合し、当該混合液の色力を約１ｕ／ｇとした。当該色素液の調製後、当該混合液の入った試験管を３０分間沸騰水中に浸けた。沸騰処理後に水冷し、濁りが生じた試験液はＮｏ２ろ紙（アドバンテック東洋株式会社）でろ過して色力を測定するとともに、色力を０．５としないで処理液そのまま色調を測定した。沸騰処理後色素液の色力を沸騰処理前色素液の色力で割って色素残存率を求めた。色素残存率及び色調の評価結果を表１１に示す。

表１１に示された結果より、ｐＨ４において、実施例５及び６の赤色素１１及び１２では色素残存率がそれぞれ１０２．４％および９９．８％であり、これらの赤色素の耐熱性は良好であった。一方、比較例４及び５の赤色素１３及び１４では、ｐＨ４において、色素残存率がそれぞれ４７．５％および６４．７％であり、耐熱性が不良であった。また、赤色素１３及び１４については、ｐＨ４における沸騰処理によって沈殿が生じたが、他の赤色素では沈殿が生じなかった。さらに、ΔＥ値を計算式：ΔE＝√（（L−L´）^２＋（a−a´）^２＋（b−b´）^２）により求めた。上記計算式中Ｌ、ａ及びｂは、処理前の値であり、一方、L´、a´及びb´は、処理後の値である。ΔＥ値は、処理前後の色調の変化の程度を示す。赤色素１３及び１４に比べて、他の赤色素のΔＥ値は小さく、色調の変化が少ない。これは特にｐＨ４において明らかである。

実施例５〜６の赤色素１１〜１２及び比較例４〜９の赤色素１３〜１８の耐光性をそれぞれ評価した。耐熱性の評価は以下の手順で行った。実施例５〜６の赤色素１１〜１２、及び比較例４〜９の赤色素１３〜１８の色素液のそれぞれと、上記ｐＨ４及び６の緩衝液のそれぞれとを混合し、当該混合液の色力を約１ｕ／ｇとした。当該混合液に対し、フォトチャンバー（照明付きインキュベーター、ＦＬＩ−２０００ＨＴ、東京理化機器株式会社）により２００００ｌｘの光を２０時間照射した。照射処理後に濁りの生じた色素液はＮｏ２ろ紙でろ過し、色力、及び色力を０．５としない試験液そのままの色調を測定した。照射処理前後の色力から色素残存率を求めた。色素残存率及び色調の評価結果を表１２に示す。

表１２に示された結果より、ｐＨ４において、実施例５及び６の赤色素１１及び１２では色素残存率がそれぞれ７４．３％および７２．５％であり、これらの赤色素の耐光性は良好であった。一方、比較例４及び５の赤色素１３及び１４では、ｐＨ４において、色素残存率がそれぞれ２７．６％及び４１．１％であり、耐光性が不良であった。また、赤色素１３及び１４については、ｐＨ４における光照射処理によって沈殿が生じたが、他の赤色素では沈殿が生じなかった。さらに、ΔＥ値を計算式：ΔE＝√（（L−L´）^２＋（a−a´）^２＋（b−b´）^２）により求めた。ΔＥ値は、処理前後の色調の変化の程度を示す。赤色素１３及び１４に比べて、他の赤色素のΔＥ値は小さく、色調の変化が少ないことがわかる。これは特にｐＨ４において明らかである。

（飲むフルーツゼリー）
以下の配合で、本発明の赤色素を含む、飲むフルーツゼリーを製造した。まず、０．８ｇのゲル化剤と当該ゲル化剤の５倍量の砂糖（４ｇ）と水とを混合した。次に、当該混合液を９０℃まで加熱しながら、ゲル化剤及び砂糖を溶解した。溶解後、混合液を７５℃に冷却した。冷却後、残りの原料を添加し、そして混合液のｐＨが３．８となるようにクエン酸を添加し且つ混合液の全重量が１００ｇとなるように水を添加した。得られた混合液を、飲料用容器に充填し、シールし、そして８３℃で２０分間殺菌を行った。殺菌後、混合液を冷却し、飲むフルーツゼリーを得た。
＜配合＞
砂糖 １８ 重量部
１／５濃縮果汁 ６ 重量部
ホワイトリカー ２ 重量部
ゲル化剤 ０．８ 重量部
実施例１の赤色素１ ０．０５ 重量部
（色価Ｅ１０％が１００に相当する濃さの色素）
水 全体が１００重量部となる量
クエン酸 ｐＨ＝３．８となる量

色価Ｅ１０％とは、着色料溶液の極大吸収波長における吸光度を、１０重量／容量％相当溶液の吸光度に換算した数値である。

（羊羹）
以下の配合で、本発明の赤色素を含む羊羹を製造した。まず、寒天と水とを混合し、混合液を１５分間沸騰させながら寒天を溶解した。溶解液を７０℃まで冷却した後、残りの原料を添加し、そして攪拌して溶解した。最後に、溶解液の全量が約１００ｇになるまで煮詰め、その後容器に充填した。充填後、冷却し、羊羹を得た。
＜配合＞
生餡 ４４ 重量部
砂糖 ５１ 重量部
水あめ ５ 重量部
寒天 ０．６ 重量部
実施例２の赤色素２ ０．１ 重量部
（色価Ｅ１０％が１００に相当する濃さの色素）
水 ２５ 重量部

（清涼飲料）
以下の配合で、本発明の赤色素を含む清涼飲料を製造した。原料を熱湯に溶解後、飲料容器に充填した。熱湯溶解後の溶液のｐＨは３．８であった。
＜配合＞
砂糖 ３０ 重量部
液糖 ２５ 重量部
クエン酸ナトリウム １ 重量部
ビタミンＣ ０．５ 重量部
実施例２の赤色素３ ０．０５ 重量部
（色価Ｅ１０％が１００に相当する濃さの色素）
熱湯 全体が１００重量部となる量
クエン酸 ｐＨ＝３．８となる量
香料 適量

（ゼリー）
以下の配合で、本発明の赤色素を含むゼリーを製造した。１．２ｇのゲル化剤と当該ゲル化剤の５倍量の砂糖（６ｇ）と水とを混合した。次に、当該混合液を９０℃まで加熱しながら、ゲル化剤及び砂糖を溶解した。次に、当該溶解液を７５℃に冷却した。冷却後、残りの原料を添加し及び攪拌して溶解した。この溶解液のｐＨは３．８であった。当該溶解液をゼリー容器に充填し、シールし、８３℃で２０分間殺菌を行った。殺菌後、当該溶解液を冷却しゼリーを得た。
＜配合＞
砂糖 １６ 重量部
クエン酸ナトリウム １ 重量部
リンゴ酸 １．３５ 重量部
ゲル化剤 １．２ 重量部
実施例２の赤色素４ ０．０５ 重量部
（色価Ｅ１０％が１００に相当する濃さの色素）
水 全体が１００重量部となる量
クエン酸 ｐＨ＝３．８となる量
香料 適量

（ガム）
以下の配合で、本発明の赤色素を含むガムを製造した。ガムベースに他の原料を練りこみ、ガムを製造した。
＜配合＞
ガムベース ９９．５ 重量部
アスコルビン酸 ０．１ 重量部
実施例３の赤色素５ ０．０５ 重量部
（色価Ｅ１０％が１００に相当する濃さの色素）
５０重量％クエン酸水 ０．３５ 重量部

（ハードキャンディー）
以下の配合で、本発明の赤色素を含むハードキャンディーを製造した。砂糖とクチナシ赤色素を水あめに添加し、そして混合した。次に、当該混合物を１２０℃まで加熱した。その後、混合物を７０℃まで冷却し、そして次に残りの原料を混合した。最後に、当該混合物を成型してハードキャンディーを調製した。
砂糖 ４５ 重量部
水あめ ５５ 重量部
クエン酸 １．５ 重量部
アスコルビン酸 ０．５ 重量部
実施例５の赤色素１１ ０．１ 重量部
（色価Ｅ１０％が１００に相当する濃さの色素）
香料 適量

Claims (6)

1. イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物とを反応させて赤色素を製造する方法であって、前記タンパク質加水分解物において、該加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量が３５重量％以上であること及び、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記アミノ酸のうち５０重量％以上がグルタミン酸及びアスパラギン酸であり且つ前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が８％以下であることを特徴とする前記方法。
2. ニンヒドリン法で測定した場合に、前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するプロリンの重量の割合が１５％以下である、請求項１に記載の方法。
3. 前記赤色素が、Ｌａｂ表色系において、Ｌが７０以上であり、ａが３０以上であり、且つｂが−８以下である色調を有する、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記タンパク質加水分解物がグルテン加水分解物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記赤色素が、Ｌａｂ表色系において、Ｌが７０以上であり、ａが３０以上であり、且つｂが−８以下である色調を有し、及び前記タンパク質加水分解物がグルテン加水分解物である、請求項１又は２に記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法により得られた赤色素を含む飲食品。