JP2010246571A - 容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 特別な装置を必要とせず、既存の設備を利用して簡便に、フロックの発生が長期間にわたり抑制され、且つ緑茶本来の風味を保持した高品質な容器詰め茶飲料を製造するための方法を提供すること。
【解決手段】 本発明は、容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法であり、その特徴は、製造工程のいずれかの段階で有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、茶を主原料とする密封容器詰め液体飲料（以下、「容器詰め茶飲料」という。）の製造工程においてアルミニウムを添加して溶解せしめ、保存時の綿状浮遊物及び／又は沈殿物（以下、「フロック」という。）の発生を抑制する方法に関する。

茶葉を温水もしくは熱水で抽出した後に抽出液を冷却すると、直ちにクリームダウンあるいはミルクダウンと呼ばれる白濁が起こる。このクリームダウンは、特に紅茶を抽出した際に発生しやすく、その本体はカフェインとポリフェノールとの複合体と考えられている。一方、これとは別に、茶飲料を長期間保存すると、次第にフロック（綿状浮遊物及び／又は沈殿物）が観察されるようになる。フロックは、時間の経過と共に、徐々にその大きさと量が増し、最終的には数ｍｍ程度の粒子に成長し、目視観察が可能な浮遊物及び／又は沈殿物となり、好ましくない濁りを有する外観を与える。このフロックの発生は茶飲料全般にみられるが、緑茶において特に起こりやすい現象である。このフロックの本体は分子量が２万以上の水溶性多糖成分であるとの報告（非特許文献１参照）や、茶成分の一つであるストリクチニンが加熱によってエラグ酸に分解され、このエラグ酸がタンパク質等と結合することによって形成されるとの報告（特許文献１参照）もあるが、ポリフェノール、カフェイン、有機酸、金属イオンなど、他成分の関与も推定され、フロックの発生原因や構成成分などについては未解明な部分が多い。また、このフロック発生現象は通常、前記のフロック発生とは異なる原因で起こる沈殿や濁りによる肉眼的な変化も併せて、茶飲料の好ましくない経時的変化として扱われている場合が多い。

この茶飲料におけるフロックの発生は、製造後の製品内で徐々に起こるため、従来の主流であった缶詰飲料では大きな問題とはならなかったが、容器の主流がペットボトルやガラス瓶などの透明容器に移行したことで問題視されるようになってきた。フロックの発生は、このような透明容器に密封充填された飲料製品では特にその外観を損ない、さらにその形状や大きさから微生物による汚染と誤認されやすい等、茶飲料の商品価値を著しく損なう要因となっている。従って、フロックの発生を抑制することは、茶飲料の製造において極めて重要な課題の一つである。

茶飲料のフロックや製造後に発生する二次的な濁りの発生を抑制、或いは防止する方法としては例えば、フロックの発生原因物質と考えられている成分を酵素処理により分解する方法、限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法、フロックの原因となる成分を吸着性物質により吸着させた後、これを除去する方法、緑茶浸出液を急冷などの処理によってフロックの発生を促し、生じた沈殿を濾過除去する方法、フロックの発生を抑制する成分を添加する方法、または発生原因となる成分の含量が少ない原料を使用する方法などの従来技術が開示されている。これら従来技術の具体例を挙げれば、緑茶の温水抽出液を通常の遠心分離または濾過により清澄化処理した液にアスコルビン酸またはその塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵素処理し、必要により加熱殺菌処理する緑茶飲料の製造方法（特許文献２参照）、緑茶又は生鮮乃至乾燥茶葉を抽出して得た水溶性茶成分を限外濾過法により分画し、分子量約１万以上の高分子成分をほぼ除去することによる清澄緑茶飲料の製造方法（特許文献３参照）、タンニン及びアミノ酸を含有する茶類抽出液を、ポリビニルポリピロリドン樹脂と接触させ、茶類抽出液中のタンニンを吸着させ、除去することにより、アミノ酸／タンニン比を０．２〜３．０に設定する茶類飲料の製造方法（特許文献４参照）、緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調製し、これを急冷させた後、遠心分離により抽出液を濾過し、この抽出液を濾過助剤により濾滓濾過を行って清澄化させ、その後、この抽出液のｐＨを中性域に調製する緑茶飲料の製造方法（特許文献５参照）、フコイダン含有物を茶飲料および茶抽出液に添加することにより、茶飲料保存時に発生する綿状沈殿物（フロック）の発生を防止する方法（特許文献６参照）などがある。また、このような方法とは別に、原因物質の一つであるストリクチニンに着眼し、茶葉中のストリクチニンを指標に茶葉を選定して茶飲料中のストリクチニン含量を制限することにより製造後に発生するフロックを未然に防止する方法（特許文献１参照）も提案されている。

特開２００３−２３５４５１号公報 特開平８−２２８６８４号公報 特開平４−４５７４４号公報 特開平９−２２００５５号公報 特開平４−３１１３４８号公報 特開２０００−１１６３２７号公報

竹尾忠一、ソフトドリンクス技術資料、１号、１９９３年、Ｐ８５

茶飲料におけるフロックや二次的な濁りの発生を抑制する方法に関しては、上記のような様々な方法が開示されている。しかし、これらの方法は、少なくとも次のような欠点を有する。例えば、限外濾過処理や沈殿発生誘発後の濾過処理など、特別な製造工程を設ける方法では、新規な製造設備が必要となるのに加え、工程が煩雑になる。また、酵素処理による内容成分を変化させる方法、濾過処理等によって特定の内容成分を除去する方法、フコイダン含有物を添加する方法では、茶浸出液が本来有している成分のバランスを乱すことになるため、飲感や風味への影響が避けられない。特に、高分子多糖類はフロックの原因となる可能性がある一方で、茶飲料のボディー感を構成する重要な働きを持っており、これを分解または除去する方法では茶飲料独特ののど越しを著しく損ない、さらさらとした飲感とさせるため、保存安定性を付与する目的を達成しても本格的な茶とは異なるものになってしまうという問題があった。また、酵素処理による方法では、酵素反応に必要不可欠な反応時間が生産性に大きな障害を与えるだけではなく、香気成分の損失やカテキンなどの酸化による着色など、好ましくない内容成分の変化を起こす原因となる。また、フロック発生の原因と考えられる成分を指標に茶葉を選定する方法では、フロック発生を未然に防止出来る点では有効な手段ではあるが、確実な方法とは言い難く、長期の保存においてはフロックの発生を完全に防止することは出来ない。またこの方法では必然的に使用できる茶葉が限定されてしまうため、風味を主眼においた茶葉の選択ができず、本来の目的である風味豊かな茶飲料を提供するという目的を達成することが困難となる。以上のように、従来開示されている技術では、フロック発生の抑制と茶本来の風味を保持するという二点を十分に満足させうるものはなかった。従って、本発明は、上記のような欠点を全て克服できる簡便且つ効果的な、容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、意外にもアルミニウムを茶飲料製造時に添加して溶解せしめると、保存時のフロック発生が抑制されることを見出した。

上記の知見に基づいて完成するに至った本発明の容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法は、請求項１記載の通り、製造工程のいずれかの段階で有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることを特徴とする。
また、本発明の容器詰め茶飲料のフロック発生抑制剤は、請求項２記載の通り、アルミニウムを有効成分とすることを特徴とする。
また、本発明の容器詰め茶飲料の製造方法は、請求項３記載の通り、製造工程のいずれかの段階でフロック発生抑制有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることを特徴とする。
また、本発明の容器詰め茶飲料は、請求項４記載の通り、フロック発生抑制有効量のアルミニウムが添加されて溶解してなることを特徴とする。

本発明の茶飲料のフロック発生抑制剤は、茶本来の風味を保持しながら、長期間にわたり容器詰め茶飲料のフロック発生を抑制することができる。また、容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法によれば、特別な装置を必要とせず、既存の設備を利用することができるため、生産性、製造コストに対する効果が非常に大きく、長期間にわたりフロックの発生が抑制されるため、保存性に優れており、且つ、茶飲料本来の風味をそのまま保持した茶飲料を提供することができる。

以下において、本発明を詳細に説明する。本発明における「茶飲料」とは、茶樹（Camellia sinensis）の葉、又は茎、若しくは玄米や麦などの穀物類、又は各種植物の葉、茎、根などを原料として抽出、加工された飲料、或いはこれらを混合して得られる茶飲料も含まれる。また、「容器詰め」とは金属、ガラス、プラスチック、金属やプラスチックフィルムと複合された紙容器等に充填、密封されてなる状態を意味するが、特に透明なガラス瓶、或いはポリエチレンテレフタレート主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）または酸素バリヤー層等を設けた多層成形容器等の透明プラスチック容器を使用する際には内容物が目視可能であるため、フロックの発生を抑制することが特に重要となるが、これら容器に限定されるものではない。

本発明の容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法に使用することができるアルミニウムは、有効量を溶解せしめることができるような形態であればどのような形態であってもよく、例えばアルミニウムを含有する天然素材の他、硫酸アンモニウムアルミニウム、硫酸カリウムアルミニウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、塩化アルミニウム、臭化アルミニウム、ホウ酸アルミニウム、リン酸アルミニウム、硝酸アルミニウム、硫酸アルミニウム、三フッ化アルミニウム、酢酸アルミニウム、乳酸アルミニウム、ラウリン酸アルミニウム、オレイン酸アルミニウム、ステアリン酸アルミニウムなどの無機、有機のアルミニウム塩を使用することができる。またこれらアルミニウム塩は水和物を使用しても何ら差し支えない。これらのうち、硫酸アンモニウムアルミニウム（焼アンモニウムミョウバン）、硫酸カリウムアルミニウム（焼ミョウバン）とこれらの水和物である硫酸アンモニウムアルミニウム・１２水（アンモニウムミョウバン）、硫酸カリウムアルミニウム・１２水（ミョウバン又はカリミョウバン）は食品添加物として認可されているため好適である。

本発明の容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法は、一般的な茶飲料の製造工程において、有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることにより容易に実施することができる。一般的な茶飲料の製造工程としては例えば、まず原料とする茶葉を２０〜５０倍重量の温水又は熱水にて抽出する。抽出時間、温度は使用する茶原料の種類や目的により適宜調整するが、通常は４５℃以上９５℃以下で３分〜３０分間の抽出を行い、必要に応じて抽出中に撹拌を行う。次いで茶殻等の固形分を濾過や遠心分離により固液分離することにより茶抽出液を得る。これに水を加えて緑茶飲料に適した濃度に希釈して調合液とする。この際、必要に応じてアスコルビン酸又はその塩等を添加し、炭酸水素ナトリウム等によりｐＨを調整する。最後にこの調合液を缶やペットボトルなどの密封容器に充填して製品化する。また、これら工程中には必要に応じて殺菌工程が含まれる。本発明のフロック発生抑制方法は、これら工程のどの段階においても液中に有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることで実施できる。アルミニウムは、茶葉を抽出する際に使用する温水、又は熱水、或いは茶葉を固液分離した後の茶抽出液、若しくは調合液の調製時に添加して溶解せしめてもよいが、茶抽出液を希釈して調合液とする段階で添加して溶解せしめるのが作業効率上特に好ましい。

本発明のフロック発生抑制方法におけるアルミニウムの添加量は、原料茶葉の種類や使用量、抽出方法、及び最終製品の形態、及び本発明の画分中の有効成分含有量によって適宜調節すればよいが、通常、飲用時のアルミニウム濃度として０．２ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下が好ましく、０．５ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下がより好ましく、１ｐｐｍ以上５ｐｐｍ以下が最も好ましい。２０ｐｐｍを超える濃度で添加した場合には、フロック発生抑制効果は発揮するものの、カテキン等のポリフェノール成分がアルミニウムと結合体を形成して沈殿を起こす原因となったり人体に悪影響を及ぼしたりする恐れがあるため望ましくない。一方、０．２ｐｐｍ以下の添加量では目的とするフロック発生抑制効果が期待できない恐れがあるため望ましくない。

本発明の容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法は、単独で行っても十分な効果が得られるが、必要に応じてフロックや澱の発生を抑制する公知の従来技術、すなわち酵素処理により高分子多糖類を分解する方法、限外濾過やケイ藻土濾過などの精密濾過を行う方法、沈殿物の発生を促した後にこれを除去する方法、原因物質の少ない茶葉を使用する方法等と併用してもよい。

なお、容器詰め茶飲料のフロック発生抑制剤の有効成分となるアルミニウムは、容器詰め茶飲料以外にも、水で希釈して飲料とする他、キャンデー、ガム、ゼリー等の菓子類や、医薬部外品、化粧料などの原料となる茶濃縮エキスのフロック発生抑制剤の有効成分としても用いることができる。茶濃縮エキスに対するアルミニウムの添加量は、エキスの濃縮度合いに応じたフロック発生抑制有効量とすればよいが、例えば飲用濃度の１０倍に濃縮された緑茶濃縮エキスの場合には、アルミニウム濃度として２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下が好ましく、５ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下がより好ましく、１０ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下が最も好ましい。

以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１：
緑茶葉１００ｇを、アスコルビン酸ナトリウム１．６７ｇを添加した６０℃のイオン交換水３０００ｇで５分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック（株）製）を用いて濾過し、２７００ｇの緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液を飲用のタンニン濃度（タンニン量５５ｍｇ％、酒石酸鉄吸光光度法）となるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムをこの希釈液１０００ｇに対し０．３ｇずつ加え、緑茶調合液を作製した。この緑茶調合液にミョウバン（硫酸カリウムアルミニウム・１２水、和光純薬（株）製）をそれぞれ所定濃度となるように添加し、この調合液を約８０℃に加熱した後、耐熱性ガラス容器に３００ｇずつホットパック充填して密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、１０分間）を行って容器詰め緑茶飲料とした。一方、調合液をそのまま耐熱性ガラス容器に充填したものについても対照用として同様の処理を行った。

以上で得られた容器詰め緑茶飲料を２５℃の恒温器中に保存し、その間の経時的なフロックの発生を目視観察した結果を表１に示した。

表１から明らかなように、容器詰め緑茶飲料の保存中におけるフロックの発生は、対照区が３日後にフロックが発生したのに対し、アルミニウム添加区では明らかな遅延効果が確認され、アルミニウム濃度として２ｐｐｍ以上の添加量では１ヶ月以上にわたりフロックの発生が認められなかった。また、フロックの発生が観察された試験区においては緑茶特有の曇った外観がフロックの発生に伴って澄んだ外観へと変化していく現象が観察された。一方で、アルミニウム濃度として５０ｐｐｍ添加した場合にはフロックの発生は抑制されたものの、試験開始直後からフロックとは異なる黄色状沈殿物の発生が観察された。また、飲料調整後にアルミニウム濃度として２０ｐｐｍ以下の調合液について官能検査を行ったところ、対照区と各アルミニウム添加区とで、外観及び風味における差異は認められなかった。

実施例２：
ミョウバンの代わりに硫酸アルミニウム（Ａｌ₂（ＳＯ₄）₃、和光純薬（株）製）、硝酸アルミニウム・９水和物（Ａｌ（ＮＯ₃）₃・９Ｈ₂Ｏ、和光純薬（株）製）、塩化アルミニウム（ＡｌＣｌ₃、関東化学（株）製）をアルミニウム濃度として４ｐｐｍを添加する以外は実施例１記載の試験方法と同様に操作を行った。また比較例として上記化合物のナトリウム塩についても同様の試験を行った。フロック発生抑制効果を観察した結果を表２に示す。

表２に示す結果より、各種アルミニウム化合物添加区ではいずれにおいてもフロック発生抑制作用が確認されたのに対し、比較例では全くフロック発生抑制作用が認められないことから、本発明のフロック発生抑制作用はアルミニウムによる効果であることが明確である。

実施例３：
実施例１における保存試験中のフロック発生と透明度の上昇との関係について確認を行った。
試験は実施例１と同様の操作により容器詰め茶飲料を調製した。なお、ミョウバンの添加濃度はアルミニウム換算で０、０．２、０．５、１．０、２．０、５．０ｐｐｍとした。得られた容器詰め茶飲料は２５℃の恒温器中に保存し、飲料溶液を目視観察後、表層の一部を無菌的に静かに取りだし、これらについて分光光度計（SPECTRONIC 20 GENESYS、Spectronic Instruments,INC.製）を用いてＯＤ６６０ｎｍの透過率を一ヶ月間経時的に測定した。透過率と目視によるフロック発生状況についての観察結果を表３に示す。なお、表中の下線はフロックの発生が確認されたことを示す。

表３に示す結果より、フロックの発生によって、溶液の透過率は上昇することが明らかとなった。これは溶液中に浮遊する微細な粒子となって存在していた多糖類やタンパク質などがフロックとして沈殿したために、薄く濁った外観から澄明な溶液へと変化したためと考えられた。一方でアルミニウムを添加することにより透過率の変化とフロックの発生が抑えられていた。一般的に茶飲料においては保存時のフロック発生を避ける手段としてケイ藻土や濾過膜などを用いて微細濾過を行う清澄化処理が行われ、必然的に茶飲料が本来有するボディー感を損なっている場合が多いが、本法によればそのような工程を設けることなく、且つ茶本来ののど越しを保持しながら、安定した保存状態を維持できるといえる。

本発明のフロック発生抑制方法は、前記の通り、特別な装置を必要とせず、既存の設備を利用して簡便に、フロックの発生が長期間にわたり抑制され、且つ緑茶本来の風味を保持した高品質な容器詰め茶飲料の製造に利用可能である。

Claims (4)

1. 製造工程のいずれかの段階で有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることを特徴とする容器詰め茶飲料のフロック発生抑制方法。
2. アルミニウムを有効成分とすることを特徴とする容器詰め茶飲料のフロック発生抑制剤。
3. 製造工程のいずれかの段階でフロック発生抑制有効量のアルミニウムを添加して溶解せしめることを特徴とする容器詰め茶飲料の製造方法。
4. フロック発生抑制有効量のアルミニウムが添加されて溶解してなることを特徴とする容器詰め茶飲料。