JP2010220489A - 発酵茶および薬効性組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 黒麹を用いた発酵により、原料茶葉、特には二番茶を好気発酵で、3〜10日間発酵させることによって、没食子酸起因化合物を発生させて含有せしめて発酵茶とし、さらには、前記没食子酸起因化合物を抽出し利用することにより、茶葉を更に幅広く活用することを可能とした。
【選択図】 図3
Description
特に、この発明は、風味において優れ、健康により貢献するお茶、さらには、そのお茶から抽出・分離された各種疾病の予防、又は治療用の医薬として使用される可能性のある薬効性組成物に関するもので、製茶技術、健康食品調製技術および医薬調製技術に属するものである。
その多くは、茶葉に湯を注いで、その浸出液を飲むというものである。
前記浸出液には、茶葉から抽出された種々の成分が含まれているため、独特の香と味とを有し、また、特有の機能を有するものである。
そのため、茶葉の成分に関しての研究が幅広く行われ、その成分に関しても、以下のようなことが知られている。
このカフェインは、人に興奮作用を与え、苦味を呈し、利尿作用も有する。
また、カテキンは、茶の成分としては一番量の多いもので、茶の渋味の成分である。
さらに、それら以外にも、テアニンに代表されるアミノ酸、ビタミンCに代表されるビタミン類、クロロフィル類、カリウムやカルシウムなどの無機成分、ジメチルスルフィド、青葉アルコール、テルペンアルコールなどの香料成分など幅広く知られている。
例えば、釜炒茶、ほうじ茶では、ピラジン、ピロール等の含窒素化合物が多くなり、発酵茶では、花香を持つテルペンアルコールが、非常に多くなることが知られている(平凡社発行:世界大百科事典参照)。
特に、発酵茶に関するものでは、例えば、特開2002−370094号公報(特許文献1)においては、黒茶、すなわち、黒麹菌等による後発酵法により長期熟成した黒茶から、熱水抽出により血糖値抑制物質が得られたことが開示されている。
その内容は、特開2007−238584号公報(特許文献3)に開示されている。
黒麹を用いた発酵によって、原料茶葉には確認されない没食子酸起因化合物を産生させて含有せしめたこと
を特徴とする発酵茶である。
請求項1に記載の発酵茶において、
前記発酵は、
好気発酵であって、発酵期間が3〜10日間であること
を特徴とするものである。
請求項1又は2に記載の発酵茶において、
前記原料茶葉は、
二番茶であること
を特徴とするものである。
黒麹を用いた茶葉の発酵により生成した没食子酸起因化合物を含有すること
を特徴とする薬効性組成物である。
請求項4に記載の薬効性組成物において、
前記没食子酸起因化合物は、
請求項1〜3のいずれかに記載の発酵茶から、水又は希酢酸を用いた抽出により取得されたものであること
を特徴とするものである。
請求項5に記載の薬効性組成物において、
前記没食子酸起因化合物は、
前記発酵茶から、水又は希酢酸を用いた抽出により取得されたものから分離精製されたものを含有すること
を特徴とするものである。
したがって、健康維持のためのお茶として有効なばかりでなく、その風味は、玉露から調製された発酵茶を凌ぐものであって、風味の高い健康飲料として、茶葉のさらなる活用が図れるものである。
1.赤血球変形能低下防止
2.抗酸化活性、ラジカル捕捉活性
3.α−グルコシダーゼ/リパーゼ阻害活性
その方法自体には、格別新規な条件は存在しないが、今回、発明者らが見出した、没食子酸起因化合物が産生し、発酵茶が、没食子酸起因化合物を含有する状態を維持することが必要である。
優れた黒茶の製造には、長い場合には数ヶ月要するとされ、特許文献2においても好ましくは3週間程度(段落0030)とされているが、上記条件を満たすための期間として、この発明にとり好ましい発酵期間は、3〜10日間である。
また、発酵は、好気発酵が採用される。
この二番茶を用いた発酵茶は、玉露、一番茶、三番茶、秋冬番茶を用いた発酵茶に比べて、優れた風味を有するものとなる。
原料茶葉として、玉露、一番茶、二番茶、三番茶、秋冬番茶を用い、以下の工程で発酵茶を調製した。
別途、原料茶葉(粉茶)30kgと黒麹により調製した種麹210g混和したものを、膨潤させた原料茶葉に添加し、攪拌しながら設定温度35℃で6日間発酵させた。
発酵時の温度上昇は、空冷ファンを用いて抑え、設定温度を維持するように努めた。
発酵した茶葉は、温度100℃の蒸煮殺菌と、温度55℃の乾燥を経て製品としての発酵茶とした。
各原料から得られた発酵茶について、男女各5名による風味試験を、5点法(5:良い、3:普通、1:悪い)で行ったところ、下記表1に示される結果が得られた。
表1から明らかなように、原料茶葉(荒茶)においては、玉露が一番高く評価され、次いで一番茶である。
上記条件で調整された発酵茶においては、玉露の評価が大きく落ち、それに変わって二番茶を原料とする発酵茶が最も風味が良いという結果になっている。
上記の発酵茶のうち、原料を、玉露、二番茶、秋冬番茶とするものについて、その原料、発酵茶および当該発酵茶を、さらに、通常の発酵条件で15日間嫌気発酵させた二次発酵茶について、その熱湯抽出液に関する、下記に示す方法で測定した赤血球変形能低下抑制効果を表2に示した。
なお、表中の数字は、赤血球変形能を低下させる酸化剤AAPH添加時(B)と、AAPHと試料液添加時(C)との相対変化(%)で表したものである。
3.8%クエン酸ソーダ溶液1.0mlを含む採血管に、採血した血液10.0mlを2500rpm×10分遠心分離して赤血球を沈殿させたのち、洗浄し、HEPESを加え、6.0%赤血球浮遊液を調製した。
この6.0%赤血球浮遊液3.0mlに、HEPESを((A)3.0ml,(B)2.40ml,(C):2.34ml)加え、温度37.0℃で予備インキュベートしたのち、前記(B)には、500mMのAAPH溶液0.6mlを、前記(C)には、500mMのAAPH溶液0.6mlと発酵茶の抽出物溶液0.06ml(10mg/2ml)を添加し、温度37.0℃で45分インキュベートした。
その後、測定するまで氷冷し、測定は、温度25.0℃で7分、再度インキュベートしてから行なった。
なお、前記(A)は、コントロールである。
前記ガラス管の周囲は、恒温水を還流させて、試料を定温に保っている。
また、ガラス管のゼロレベルに設置した圧力(pressure:P)トランスデューサーで、試料を濾過中の圧力降下を連続的に検出し、これを増幅器とAD変換器を介してパソコンに取り込み、流量(flowrate:Q)を計算する。
流量は、圧力を高さに変換し(P=ρgh)、高さ−時間(h−t)曲線の微分値(dh/dt)を取って、これにガラス管の断面積(a)を乗じて得られる(Q=dh/dt・a)。
二番茶に基づく発酵茶の調製時に、1日毎にサンプリングした茶葉について、熱湯抽出を行ない、得られた抽出物をHPLCにより分析した。
図1は、1日後のサンプルの抽出液、図2は、3日後のサンプルの抽出液のHPLCチャートである。
それらの結果に基づいて、得られた抽出液の成分の変化を図3に示した。
なお、図中の略号は、以下の化合物を示すものである。
GA ;没食子酸
EC ;エピカテイン
ECG ;エピカテインガレート
EGC ;エピガロカテイン
EGCG;エピガロカテインガレート
X、Y、Zはポリフェノールとも思われるが、現状不明成分であり、なかでもX成分の量が飛びぬけて多いものである。
それらの抽出液の赤血球変形能は、以下の表3のとおりであった。
なお、表には表されていないが、発酵後に行われる蒸煮処理によっても、香味の向上や赤血球変形能低下抑制効果が向上し、例えば、4日間発酵させたもので37%を示したものは、蒸煮処理後に79%と上昇していた。
図3から明らかなように、図中、X成分を除いて、他の成分の殆どは、発酵開始1日乃至2日後に最大値を有し、その後減少傾向にある。
これに対し、X成分は、1日目には存在が認められなかったのに対し、2日目から顕著に増加し、5日目において最大値を有しており、表3に示された赤血球変形能との関連が強い化合物であると推定された。
1)カテキンの蛍光検出法(280nmEx,310nmEm)では、図4に示されるように、抽出液に、カテキンの存在は認められない。
2)70%アセトンを用いる重合カテキンの検出法では、図5に認められるように重合カテキンは検出されない。
3)図6に示されるように、X成分の加チオール分解でカテキンが検出されない。
また、没食子酸起因化合物が加水分解型タンニンであることも考慮されるが、4M塩酸を用い、85℃で5時間、X成分を加水分解したところ、分解により生じたものはいくつかのフェノール酸であり、加水分解型タンニンではないことが確認された。
X成分の抽出・精製を以下の手順で行なった。
まず、200gの発酵茶を用い、抽出媒体として4.5%酢酸を用い、減圧濃縮・凍結乾燥によって、72.6gの抽出物(収率:36.3%)を得た。
図7に、この抽出物のHPLC分析の結果を、図8に、各ピークの紫外吸収スペクトルを示す。
図7中ピークa〜cは、その溶出位置と吸収スペクトルから、それぞれEGC、Caffein、ECであり、ピークdは図1の条件下でX成分と同一溶出位置を示し、X成分であることがわかった。
各画分をHPLCで分析した結果、X成分は画分5に、褐色のカテキン重合体と一緒に含まれることがわかった。
その紫外吸収スペクトルは、図15に示す通りであった。
また、この画分を減圧乾固し、脱イオン水を加え、暖めて溶解した後、冷却した結果、図16のような結晶が得られた。
なお、図17〜20の内容は、以下のとおりである。
−図17:赤血球変形能低下抑制効果
−図18:抗酸化活性
−図19:DHHPラジカル捕捉活性
−図20:酵素阻害活性
赤血球変形能以外の測定法は、以下のとおりである。
前記で得られた各組成物の抗酸化活性を、リノ−ル酸の酸化物がβ−カロチンを退色させる作用を利用したMillerらの方法に準じ、以下の方法で測定した。
試料を分注した分光光度計用試験管セルに、リノ−ル酸−β−カロチン溶液を加えて攪拌し、温度50℃の恒温槽で、20分間反応させた場合のβ−カロチンの退色度を470nmの吸光度によって求め、合成抗酸化剤ブチルヒドロキシアニソール(BHA)による吸光度の減少量を測定し、試料と同じ減少量を与えるBHAの濃度によって、試料の抗酸化活性を表した。
試料溶液に、等量のDPPH(1,1−ジフェニル−2−ピクリルヒドラジル)溶液、MES緩衝液、20%エタノールを加え、室温で20分間反応させた後、520nmでの吸光度を測定した。
その活性は、同様にして行ったアスコルビン酸(AsA)で、DPPHラジカル捕捉活性の検量線を作成し、試料g当たりのラジカル捕捉活性を、AsA当量(μmol/g又はmmol/g)で表した。
試薬溶液50μl又は25μlに、小腸α−グルコシダーゼ溶液又は膵リパーゼ溶液25μlを加え、温度37℃で10分間インキュベートしたのち、4−メチルウンベリフェロンのα−D−グルコース又はオレイン酸エステル(基質)溶液25μl又は50μlを添加してインキュベートした。
0.2モル濃度のNa2 CO3 溶液又は0.1モル濃度のクエン酸緩衝液(pH4.2)を加えて反応を停止したのち、生成した4−メチルウンベリフェロンの蛍光度を450nmで測定して阻害率を算出した。
Claims (6)
- 黒麹を用いた発酵により、原料茶葉には確認されない没食子酸起因化合物を産生させて含有せしめたこと
を特徴とする発酵茶。 - 前記発酵は、
好気発酵であって、発酵期間が3〜10日間であること
を特徴とする請求項1に記載の発酵茶。 - 前記原料茶葉は、
二番茶であること
を特徴とする請求項1又は2に記載の発酵茶。 - 黒麹を用いた茶葉の発酵により生成した没食子酸起因化合物を含有すること
を特徴とする薬効性組成物。 - 前記没食子酸起因化合物は、
請求項1〜3のいずれかに記載の発酵茶から、水又は希酢酸を用いた抽出により取得されたものであること
を特徴とする請求項4に記載の薬効性組成物。 - 前記没食子酸起因化合物は、
前記発酵茶から、水又は希酢酸を用いた抽出により取得されたものから分離精製されものを含有すること
を特徴とする請求項5に記載の薬効性組成物。
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