JP2010148395A - 包皮食品の製造方法および包皮食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】加熱して食されるための包皮食品の製造方法であって、皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する包皮工程と、該包皮工程を経た後に、前記具材部分に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、前記皮部分を熱処理する熱処理工程と、を少なくとも行う包皮食品の製造方法を提供する。本発明に係る製造方法では、具材部分に非熱変性部位を残すことで、具材部分のジューシー感や旨みの低下を防止しつつ、皮部分を熱処理することにより、皮部分に含有された澱粉のα化やグルテンの熱変性が促進され、皮部分の強度を向上させることが可能である。
【選択図】図1
Description
皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する包皮工程と、
該包皮工程を経た後に、前記具材に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、前記皮部分を熱処理する熱処理工程と、
を少なくとも行う包皮食品の製造方法を提供する。
本発明に係る製造方法では、具材に非熱変性部位を残すことで、具材のジューシー感や旨みの低下を防止しつつ、皮部分を熱処理することにより、皮を構成する成分である澱粉の糊化やグルテンなど蛋白質の熱変性を生じさせるものである。
本発明に係る製造方法には、前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を凍結処理する凍結工程を更に行って冷凍包皮食品を製造することも可能である。
前記熱処理工程では、前記具材部分に非熱変性部位を残すことができれば、皮部分の成分や状態、厚さ、大きさ等に応じて熱処理方法の条件は自由に設定することができるが、前記具材部分の中心部の温度を55℃以下に保持した状態で、前記皮部分を熱処理することが好ましい。
また、本発明に係る製造方法には、前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を冷却する冷却工程を更に行うことにより、余熱による具材部分の熱変性の進行を防ぐことも可能である。
前記皮部分は、少なくとも熱変性を起こした熱変性部位を有し、
前記具材部分は、少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を有する、
加熱して食されるための包皮食品を提供する。
本発明に係る包皮食品は、冷凍状態で保存される冷凍食品に適用することも可能である。
図1は、本発明に係る包皮食品の製造方法1のフロー図である。本発明に係る包皮食品の製造方法1は、少なくとも(1)包皮工程11、(2)熱処理工程12を行う方法であり、必要に応じて、(3)凍結工程13や(4)冷却工程14を行うことも可能である。以下、各工程について、詳細に説明する。
包皮工程11は、皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する工程である。包皮工程11において調製する包皮食品の種類は特に限定されず、穀粉、澱粉等を主原料として製造した生地からなる皮で具材を包み込んだ形態の食品であれば、あらゆるものを調製することができる。例えば、餃子、シュウマイワンタン、包子、小龍包、ラビオリ、春巻きなど、いわゆる中華点心類、中華惣菜類、などが挙げられる。
熱処理工程12は、包皮工程11を経た後に、具材部分に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、皮部分を熱処理する工程である。本発明に係る製造方法1では、皮部分の熱処理を行うにも関わらず、具材部分に非熱変性部位が残るように熱処理工程12を行うため、具材部分のジューシー感や旨みの低下を防止しつつ、皮部分の強度を向上させることに成功した。
凍結工程13は、熱処理工程12を経た後に、包皮食品を凍結する工程である。この凍結工程13は、本発明に係る製造方法1では必須の工程ではないが、冷凍包皮食品として流通させる場合に行うことが可能である。
冷却工程14では、熱処理工程12を経た後に、包皮食品の冷却を行うことにより、包皮食品に残った余熱を除去する工程である。冷却工程14は、本発明に係る製造方法1では必須の工程ではないが、熱処理工程12で残した具材部分の非熱変性部位が、余熱によって熱処理が進行して熱変性部位と変化させないためには、好ましい工程として採用することができる。
図3は、本発明に係る包皮食品100の一実施形態の一例をを模式的に示す模式断面図である。本発明に係る包皮食品は、大別して、皮部分101と、具材部分102と、からなり、皮部分101で具材部分102を包み込んだ形態をなすもので、加熱調理して食されるための食品である。
中華麺用小麦粉50部、日本麺用小麦粉50部、乳化油脂製剤1部、並塩1部、加水36部の配合で麺用ミキサーを使用して餃子皮用生地とし、製麺機を使用して餃子皮(直径90mm、皮厚み0.7mm)を製造した。豚ひき肉28部、野菜(キャベツ、にら、にんにく)64部、醤油2部、個状植物性たんぱく質2部、みりん1部、ごま油1部、ラード1部、調味料1部、の配合で餃子用具材を製造した。皮と具材をそれぞれ餃子成形機にセットして1個、約20gの生餃子を調製した。餃子用耐熱トレーに生餃子を10個収納したもの1セットとして、各10セット(100個)ずつ用意した。なお、熱処理前の具材温度は5℃であった。
尚、本実施例では、皮部の強度向上効果をを凍結処理による割れの発生度合いで確認する目的から、比較的割れが発生し易い条件(皮、具材)を選択した。
前記で調製した各生餃子を、ボックス型スチーミング装置(熱処理機)を使用して熱処理を行った。庫内設定温度は、75℃、98℃でそれぞれ行なった。熱処理時間は、表4および表5に示すように、各サンプルをそれぞれ0秒間〜240秒間の範囲で行なった。熱処理直後に10個の餃子の具材中心部の温度を測定し、その平均を求めた。
前記で熱処理した包皮食品に水を噴霧して風冷装置により冷却し、エアーブラスト式迅速凍結装置を使用して凍結処理を行い、冷凍包皮食品を得た。
前記で製造した冷凍包皮食品(餃子)を、−20℃の冷凍庫で1週間保管した後、皮部の割れ・破損の発生個数(100個当りの割れ発生個数)を確認した。
前記で割れ・破損の確認をした冷凍包皮食品のうち10個のサンプルを自然解凍し、中央部を縦に切断して2分割し、皮の状態の変化(特に熱処理0秒のサンプル1(表5の場合はサンプル14)と比較して、目視での透明感、光沢と手触りのしなやかさから、皮が熱変性しているか観察)、および具材の状態の変化(特に熱処理0秒のサンプル1(表5の場合はサンプル14)と比較して肉が変色している部位があるか観察)を、下記表1および表2に示す基準で観察した。なお、△以上であれば、皮部に熱変性部位あり、具材部には非熱変性部位ありと判断した。
前記で製造した冷凍包皮食品(餃子)のうち、解凍していない10個の包皮食品(餃子)を用いて官能評価を行った。官能評価は、生餃子である熱処理0秒のサンプル1(表5の場合はサンプル14)と比較したときの具材のジューシー感や旨みを中心とした包皮食品の美味しさについて下記表3に示す基準で行った。本発明では、△以上の評価が、本発明における目的を達成すると判断した。
熱処理条件75℃での結果を表4に、熱処理条件98℃での結果を表5にそれぞれ示す。
中華麺用小麦粉50部、日本麺用小麦粉40部、タピオカ澱粉10部、卵白粉0.5部、粉末グルテン1部、乳化油脂製剤1部、並塩1部、加水38部の配合で麺用ミキサーを使用して、餃子皮用生地を製造し、別に用意した実施例1と同様の具材を餃子製造機にセットして1個あたり、約40gの生餃子を製造した。
前記で調製した各生餃子を、ネットコンベヤ搬送式のトンネル型赤外線熱処理装置を使用して熱処理を行った。トンネル庫内設定温度は、75℃、90℃でそれぞれ行なった。熱処理時間は、表6および表7に示すように、各サンプルをそれぞれ0秒間〜210秒間の範囲で行なった。熱処理直後に10個の餃子の具材中心部の温度を測定し、その平均を求めた。なお、皮の乾燥を抑制するため、熱処理前に水噴霧を行った。
前記実施例1と同様の方法を用いて、冷却、凍結処理を行い、冷凍包皮食品を得た。
前記実施例1と同様の方法および基準で、割れ・破損の確認、皮の熱変性部位および具材の非熱変性部位の確認、官能評価を行った。
熱処理条件75℃での結果を表6に、熱処理条件90℃での結果を表7にそれぞれ示す。
準強力小麦粉部、並塩1部、加水36部の配合で、製麺機で生餃子皮(直径90mm、皮厚み0.7mm)を製造した。豚ひき肉28部、野菜(キャベツ、にら、にんにく)64部、醤油2部、粒状植物性たんぱく質2部、みりん1部、ごま油1部、ラード1部、調味料1部、の配合で餃子用具材を製造した。
前記で製造したそれぞれの冷凍生餃子を−20℃の冷凍庫で1週間保管した後、割れ・破損の発生を観察した。
本発明に係る製造方法(熱処理あり)を用いて製造した冷凍餃子と、従来の製造方法(熱処理なし)を用いて製造した冷凍餃子のうちひび割れの発生していない冷凍餃子と、別に用意した生餃子と、を用いて餃子焼成機で焼成調理し官能評価を実施した。
準強力小麦粉部、並塩1部、粉末かんすい0.4部、くちなし色素適宜量、加水36部の配合で製麺機においてワンタン皮用麺帯を製造した。豚鶏合い挽肉60部、玉ねぎ30部、調味料類4部、澱粉4部、ラード2部の配合でワンタン用具材を製造した。
前記で製造したそれぞれの冷凍ワンタンを冷凍保管し、1週間後に外観を観察した。
本発明に係る製造方法(熱処理あり)を用いて製造した冷凍ワンタンと、従来の製造方法(熱処理なし)を用いて製造した冷凍ワンタンのうちひび割れの発生していない冷凍ワンタンと、別に用意した生ワンタンと、を用いて茹で調理し官能評価を実施した。
フードスターチTG−H(松谷化学工業株式会社製)100部、ソルビット液3部、乳化油脂2部、並塩1部、加水44部の配合で製麺用真空ミキサーを使用して透明餃子皮用生地を製造し、別に用意した透明餃子用具材を餃子成形機にセットして約20gの生餃子を製造した。この透明餃子を水噴霧後、赤外線ヒーターで表面熱処理し、再度水噴霧した後、急速冷却してから凍結装置にて凍結処理した。
前記で製造した冷凍透明餃子を冷凍保管し、外観を観察したが、割れ・破損は発生していなかった。また、前記で製造した冷凍透明餃子を蒸し調理し、官能評価を行ったところ、生透明餃子と同等の美味しさであった。
11 包皮工程
12 熱処理工程
13 凍結工程
14 冷却工程
100 包皮食品
101 皮部分
102 具材部分
1021 非熱変性部位
1022 熱変性部位
Claims (6)
- 加熱調理して食されるための包皮食品の製造方法であって、
皮で具材を包み込んで包皮食品を調製する包皮工程と、
該包皮工程を経た後に、前記具材部分に少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を残したまま、前記皮部分を熱処理する熱処理工程と、
を少なくとも行う包皮食品の製造方法。 - 前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を凍結処理する凍結工程を更に行う請求項1記載の包皮食品の製造方法。
- 前記熱処理工程では、前記具材の中心部の温度を55℃以下に保持した状態で、前記皮部分を熱処理する請求項1または2に記載の包皮食品の製造方法。
- 前記熱処理工程を経た後に、前記包皮食品を冷却する冷却工程を更に行う請求項1から3のいずれか一項に記載の包皮食品の製造方法。
- 皮で具材が包み込まれた包皮食品であって、
前記皮部分は、少なくとも熱変性を起こした熱変性部位を有し、
前記具材部分は、少なくとも熱変性を起こしていない非熱変性部位を有する、
加熱して食されるための包皮食品。 - 冷凍状態で保存される請求項5記載の包皮食品。
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