JP2009247294A - 寿司用冷凍米飯の製造方法及び寿司用冷凍米飯 - Google Patents
寿司用冷凍米飯の製造方法及び寿司用冷凍米飯 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】ゼラチンを低分子化したアミノ酸を含む、解凍を容易にするための冷凍液を準備する。炊飯釜に、水に浸漬した米を入れ、上記冷凍液と、さらに少なくともpH調節剤と食用植物性油脂とを加え、かき混ぜる。次に炊飯し、炊飯後は炊飯釜の廻りの温度が下がらないようにして蒸らす。その後、炊飯釜から取り出し、50℃前後の温度に冷却し、合わせ酢を入れて攪拌する。一口サイズの大きさに分けて、プレスして成型し、急速冷凍する。アミノ酸として、グリシン、プロリン及びヒドロキシプロリンの含有量が、他のアミノ酸に抜きん出るものが好ましい。
【選択図】図1
Description
ゼラチンを低分子化したアミノ酸、諸糖類、発酵調味料、酒精及び食塩を水に溶かしてなる冷凍液をつくる。冷凍液中の、上記ゼラチンを低分子化したアミノ酸の好ましい含有量は、50〜75重量%、より好ましくは63〜65重量%である。
水に浸漬した米6.4kg、冷凍液315g、炊き水6.0kg、pH調整剤(腐敗、劣化防止、旨みを与える。酢)250g、食油(炊飯、冷凍加工中の蒸発を抑制し、冷凍後の食味保持、劣化抑制)50g、必要に応じてデキストリン(米のコーティング剤となり、解凍後の食味保持、劣化抑制の働きをする)を炊飯釜に入れて、八の字型によく攪拌して、全体を平坦にしてから、火床に設置する。炊飯後は蒸らしを十分に行う。この時、釜の廻りの温度が下がらないようにする。蒸らしをしっかり行った後、50℃前後の温度に冷却し、合わせ酢を1.5リットル入れて攪拌する。
合わせ酢を入れて攪拌したものを一口サイズの大きさに分けて、寿司型を用いてプレスして成型する。急速冷凍機に入れると、約2割程度体積が減るので、それを計算して成型する。チルドの製品よりも、プレスを緩くして成型する。容器に入れる際に柔らかいので、荷崩れに注意するのが好ましい。
急速冷凍機に入れるとき、水分の蒸発、水分の移動を抑えるために、容器に入れたとき、外包を行って、若干脱気してシール包装する。急速冷凍機に入れて、成型物の中心温度を−25℃にするために、トレーの深さを33.5cm以内にする。急速冷凍機に入れる台車の段差の間隔が5cm以上あるものを使用する。急速冷凍機は、バッチ式で、−40℃〜−50℃の温度で、ドアを閉め、密閉状態で行うのが特徴である。
冷凍された冷凍米飯は速やかに箱詰する。保管冷蔵庫は、常に−30℃以下で使用する。冷気が満遍なく届く場所に保管すると1年間は問題なく品質の保持ができる。出荷する前の作業(伝票、シール等)は、冷凍庫で行う。
冷蔵庫の庫内を均一に−20℃以下にする。配送温度が−20℃以下になるように調整する。必要ならドライアイスを使用する。
解凍は、冷凍米飯の温度が−20℃の場合、電子レンジ(700Wの場合)で1分30秒要する。解凍した米飯の上に、寿司ネタを置くだけで、にぎり寿司が出来上がる。
Claims (8)
- ゼラチンを低分子化したアミノ酸を含む、解凍を容易にするための冷凍液を準備し、
炊飯釜に、水に浸漬した米と炊き水を入れ、さらに少なくとも前記冷凍液とpH調節剤と食用植物性油脂とを加え、かき混ぜて、
次に炊飯し、炊飯後は炊飯釜の廻りの温度が下がらないようにして蒸らし、
その後、炊飯釜から取り出し、50℃前後の温度に冷却し、合わせ酢を入れて攪拌し、
一口サイズの大きさに分けて、プレスして成型し、急速冷凍することを特徴とする、寿司用冷凍米飯の製造方法。 - 前記ゼラチンを低分子化したアミノ酸としては、コラーゲンを精製して抽出した蛋白質を、食品用酵素で加水分解したものを使用することを特徴とする、請求項1に記載の寿司用冷凍米飯の製造方法。
- 前記コラーゲンとして、グリシン、プロリン及びヒドロキシプロリンの含有量が、他のアミノ酸に抜きん出るものが得られる原料を使用することを特徴とする、請求項2に記載の寿司用冷凍米飯の製造方法。
- 前記コラーゲンの原料として、牛皮、豚皮又は暖寒流系の魚の魚鱗を用いることを特徴とする、請求項3に記載の寿司用冷凍米飯の製造方法。
- 前記冷凍液は、前記ゼラチンを低分子化したアミノ酸を50〜75重量%含む、請求項1に記載の寿司用冷凍米飯の製造方法。
- 前記急速冷凍は、バッチ式で、ドアを閉め密閉状態で行うことを特徴とする、請求項1に記載の寿司用冷凍米飯の製造方法。
- 前記急速冷凍を−40℃〜−50℃の温度で行うことを特徴とする、請求項1に記載の寿司用冷凍米飯の製造方法。
- 請求項1〜7の方法によって得られた寿司用冷凍米飯。
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