JP2009192346A - パン生地の丸め程度測定装置 - Google Patents

Abstract

【課題】パン生地の丸めの程度を客観的に判定できるようにする。
【解決手段】パン生地（Ｄ）を載せる水平な載置面（１２）と、載置面上のパン生地を囲む、長手軸線（Ｌ）が略垂直とされた筒状部材（１６）と、筒状部材を、その長手軸線を垂直方向に延びる所定軸線（Ａ）の周りで回転するように偏心回転させる駆動装置と、載置面上でのパン生地の回動に伴いパン生地が丸められるのに伴い変化するパン生地の高さ、パン生地の硬さ、パン生地が接触する当該パン生地丸め装置の部位に与える力、パン生地の静電容量のうちの少なくとも１つに関連する物性変化を測定するセンサ（３６）とを有するパン生地丸め程度測定装置を提供する。センサが測定した物性変化に基づき丸めの程度を判定する判定手段を有するようにすることができる。
【選択図】 図４

Description

本発明は、パン生地を丸め成形する際に当該パン生地の丸めの程度を測定するための方法及び装置に関する。

パン製造工程においては、パン生地を分割、丸め、醗酵、ガス抜き、パンニングといった一連の工程を通して生地成形を行った後、焼成するようになっている。

パン生地の丸めは、所定量ごとに分割され間欠的に動かされるコンベアに載せられて搬送され、コンベアが停止されたときに、パン生地の周りを長手軸線が垂直とされた筒状のカップにより囲み、このカップを偏心回転運動することにより、該カップの内周壁面でパン生地に回転力を与え、該パン生地をコンベア上で転がして丸めるようにするのが一般的である。（例えば、特許文献１参照）

パン生地をどの程度丸めるかは、丸め工程の後に続く醗酵工程などに影響するために、パン生地の丸めの程度を知ることが必要である。しかし、これまでは丸めの程度を測定する特段の装置は設けずに、作業者の感覚による丸め程度の確認を行うに過ぎなかった。
特許公開２００６−２９６４１０号

本発明は、上記の点に鑑み、丸めの行われるパン生地の丸めの程度を作業者の感覚によるのでなく、パン生地の丸めに伴う物性変化を数値化できるようにし、丸めの程度を客観的に判断できるようにする方法及び装置を提供することを目的としている。

すなわち、本発明は、
パン生地を水平な載置面上に置く工程と、
載置面上のパン生地を、該載置面上で転がして丸める工程と、
パン生地が丸められるのに伴い変化するパン生地の高さ、パン生地の硬さ、パン生地が接触する部位との間の摩擦抵抗、パン生地の静電容量のうちの少なくとも１つに関連する物性変化を測定する工程と
測定した物性変化に基づきパン生地の丸め程度を測定する工程と、
を有するパン生地丸め程度の測定方法を提供する。

この測定方法はパン生地以外の練り生地の丸め程度の判定に適用できる。

また、本発明は、
パン生地の丸め装置におけるパン生地の丸めの程度を測定する丸め測定装置であって、
パン生地を載せる水平な載置面と、
該載置面上のパン生地を囲む、長手軸線が略垂直とされた筒状部材と、
該筒状部材を、その長手軸線を垂直方向に延びる所定軸線の周りで回転するように偏心回転させる駆動装置と、
該載置面上でのパン生地の回動に伴いパン生地が丸められるのに伴い変化するパン生地の高さ、パン生地の硬さ、パン生地が接触する当該パン生地丸め装置の部位に与える力、パン生地の静電容量のうちの少なくとも１つに関連する物性変化を測定するセンサと、
を有するパン生地丸め程度測定装置を提供する。

具体的には、センサが測定した物性変化に基づき丸めの程度を判定する判定手段を有するようにすることができる。

本発明では、上述のように、パン生地が丸められるのに伴い変化する物性変化を測定することにより当該パン生地の丸めの程度を測定することができ、従来の作業者の感覚によって測定していたものに比べて、正確に丸め程度を測定することが可能となる。

以下、本発明の実施形態を添付図面に基づき説明する。

図１は、本発明に係るパン生地丸め程度測定装置１０の一実施形態の概要を示す。

すなわち、この装置は、パン生地を載せる水平な載置面１２を備える台１４と、該載置面１２上のパン生地Ｄを囲む、長手軸線が略垂直とされた筒状部材１６と、該筒状部材１６を偏心回転運動させ、筒状部材１６の内壁面がパン生地Ｄに係合して該パン生地Ｄを載置面１２上で転がすための駆動装置（図示せず）と、筒状部材１６の載置面１２上でのパン生地Ｄの転がりにより該パン生地Ｄが丸められるのに伴い変化する載置面１２に対するパン生地の水平方向や垂直方向での力を感知するロードセルなどのセンサ１８とを有する。

筒状部材１６は、例えば、前述の特許文献１に開示されているように公知のものであり、図２に示す如く、通常は頂壁２２を有するカップ形とされ、パン生地Ｄに係合する皿状部材２４が設けられて、バネ２６により該皿状部材２４を介して下向きの力をパン生地Ｄにかけるようにされている。該筒状部材１６は、図２及び図３に示すように、垂直方向に延びる当該筒状部材１６の長手軸線Ｌが所定の軸線Ａを中心に回転するように偏心回転運動され、その内壁がパン生地Ｄに係合して該パン生地に回転力を与えるようになっている。

図１に示す例では、載置面１２上での摩擦力を測定するためのセンサ１８の他に、皿状部材２４に対するパン生地の水平方向や垂直方向での力を感知するロードセルなどのセンサ３２が設けられており、該センサ１８、３２に感知された力は記録機器３４において記録されたり表示されたりするようになっている。図示の例では、更に、この感知された力はコンピュータに送られて必要なデータ処理及び操作処理、具体的には、感知された力の大きさ等に応じて、パン生地の丸めの程度を判定し、それに基づき、丸め操作の停止を行うなどの処理が行われるようになっている。

図４は、パン生地を丸める際にパン生地から載置面１２にかかる力（生地の硬さ）を測定するようにした装置と、その装置を用いて力の測定を行ったときのグラフが示されている。グラフの縦軸は硬さ示し、横軸は時間を示す。この装置では、ロードセルなどのセンサ３６を、載置面１２の中央の穴から僅かに上方に延ばし、該センサにかかる力を測定するものであり、グラフに示すようにパン生地の硬さの変化により「丸め不足」、「丸め適正」、「丸め過剰」の判定が可能となる。

図５は、パン生地を丸める際のパン生地Ｄの高さを測定するようにした装置と、その装置を用いてパン生地の高さの測定を行ったときのグラフが示されている。具体的には、生地の高さは、非接触距離計などのセンサ３８を用いて測定することが好ましい。グラフに示すように、高さの変化により「丸め不足」、「丸め適正」、「丸め過剰」を判定することが可能となる。

図６は、パン生地を丸める際のパン生地が皿状部材２４にかける圧力を測定するようにした装置と、その装置を用いて圧力の測定を行ったときのグラフが示されている。具体的には、皿状部材２４から延びるシャフト２７に対しバネ２９を介して連接されたロードセンサ４０により、皿状部材２４にかかるパン生地からの圧力を測定するようになっている。グラフに示すように、上記圧力の変化により「丸め不足」、「丸め適正」、「丸め過剰」を判定することが可能となる。

図７は、載置面１２に対するパン生地の摩擦力を感知するようにした装置と、その装置を用いて摩擦力の測定を行ったときのグラフが示されている。このグラフから分かることは、ほぼ直方体の形状で供給されるパン生地を丸め始めた初期の状態では、パン生地の載置面に対する摩擦力は大きく、初期の段階を過ぎて丸めが進むと急激に摩擦力が小さくなり、丸めの進行とともに漸減することが分かる。グラフから分かるように、上記摩擦力だけでは「丸め適正」、「丸め過剰」が必ずしも明瞭には判定できないが、例えば、「丸め不足」に対する所定時間割合の経過によってそれらを判定することが可能である。

図８は、パン生地を丸める際のパン生地の静電容量を測定するようにした装置と、その装置を用いて静電容量の測定を行ったときのグラフが示されている。具体的には、載置面１２若しくは筒状部材１６に電界センサ４２を取り付けて静電容量の測定を行う。図示の例では、電界センサ４２の電極４３を載置面の下面に取り付けて測定を行うようにしている。丸めの初期の段階では、静電容量が急激に上がるが、その後は、漸減していることが分かる。

図９は、パン生地を丸める際にパン生地から筒状部材１６が受ける水平方向での圧力を歪ゲージ４４などで測定するようにした装置と、その装置を用いて圧力の測定を行ったときのグラフが示されている。図示のように水平方向圧力は、丸めが進むにつれて漸減することが分かる。

以上の実施形態から分かるように、パン生地が丸め作用を受けるときは、上述のパン生地の高さ、パン生地の硬さ、パン生地が接触する部位に与える力、パン生地の静電容量などの物性に変化が生じる。従って、この物性の変化を数値化して、これを測定することにより生地の丸めの進行状況を知ることができる。

従って、パン製造における丸め工程において、丸めの行われるパン生地を上述のような測定装置において丸めの程度を測定することにより、その生地が所要の丸め状態になるまでの時間を決定することができ、これに基づき丸め装置を調整し、適正な丸め作業を行えるようにすることができる。また、この測定装置を丸め装置自体に組み込み、丸め装置の制御を行うことも可能である。

以上、本発明の実施形態につき説明したが、本発明にこれに限定されるものではなく、例えば、パン生地以外の練り材料の丸めの程度の判定に適用することが可能である。

本発明に係るパン生地丸め程度測定装置の第１の実施形態の概要図である。 第１の実施形態の要部を示す概要図である。 図１の装置における筒状部材の偏心円運動を示す図である。 第２の実施形態の要部を示す概要図及び測定結果を示すグラフである。 第３の実施形態の要部を示す概要図及び測定結果を示すグラフである。 第４の実施形態の要部を示す概要図及び測定結果を示すグラフである。 第５の実施形態の要部を示す概要図及び測定結果を示すグラフである。 第６の実施形態の要部を示す概要図及び測定結果を示すグラフである。 第７の実施形態の要部を示す概要図及び測定結果を示すグラフである。

符号の説明

パン生地丸め程度測定装置１０；載置面１２；台１４；パン生地Ｄ；筒状部材１６；センサ１８；頂壁２２；皿状部材２４；バネ２６；シャフト２７；バネ２９；センサ３２；記録機器３４；；センサ３６；センサ３８；ロードセンサ４０；電解センサ４２；歪ゲージ４４；長手軸線Ｌ；所定の軸線Ａ；丸め判定手段（ＰＣ）

Claims (4)

1. パン生地を水平な載置面上に置く工程と、
   載置面上のパン生地を、該載置面上で転がして丸める工程と、
   パン生地が丸められるのに伴い変化するパン生地の高さ、パン生地の硬さ、パン生地が接触する部位にかける力、パン生地の静電容量のうちの少なくとも１つに関連する物性変化を測定する工程と、
   測定した物性変化に基づきパン生地の丸め程度を測定する工程と、
   を有するパン生地丸め程度の測定方法。
2. 練り生地を水平な載置面上に置く工程と、
   載置面上の練り生地を、該載置面上で転がして丸める工程と、
   練り生地が丸められるのに伴い変化する練り生地の高さ、練り生地の硬さ、練り生地が接触する部位にかける力、練り生地の静電容量のうちの少なくとも１つに関連する物性変化を測定する工程と
   測定した物性変化に基づき練り生地の丸め程度を測定する工程と、
   を有する練り生地丸め程度の測定方法。
3. パン生地の丸め装置におけるパン生地の丸めの程度を測定する丸め測定装置において、
   パン生地を載せる水平な載置面と、
   該載置面上のパン生地を囲む、長手軸線が略垂直とされた筒状部材と、
   該筒状部材を、その長手軸線を垂直方向に延びる所定軸線の周りで回転するように偏心回転させる駆動装置と、
   該載置面上でのパン生地の回動に伴いパン生地が丸められるのに伴い変化するパン生地の高さ、パン生地の硬さ、パン生地が接触する当該パン生地丸め装置の部位に与える力、パン生地の静電容量のうちの少なくとも１つに関連する物性変化を測定するセンサと、
   を有するパン生地丸め程度測定装置。
4. 該センサが測定した物性変化に基づき丸めの程度を判定する判定手段を有する請求項３に記載のパン生地丸め程度測定装置。