JP2009060875A - 糖質と糖質以外の食品成分を混合して大気中で高温処理して機能性素材を製造する方法及びその素材 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料の粉末状の食品素材の特性を人為的に変換させて特定の機能性を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材を製造する方法であって、1)原料の粉末状の食品素材を、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理することにより、粉末状の難消化性、乳化性乃至抗酸化性を付加した機能性食品素材を製造する工程からなり、2)上記原料の粉末状の食品素材が、小麦粉、米粉又は糖質素材粉末である、ことを特徴とする加工製品の粉末状の機能性食品素材の製造方法。
【選択図】図2
Description
(1)原料の粉末状の食品素材の特性を人為的に変換させて特定の機能性を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材を製造する方法であって、1)原料の粉末状の食品素材を、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理することにより、粉末状の難消化性、乳化性乃至抗酸化性を付加した機能性食品素材を製造する工程からなり、2)上記原料の粉末状の食品素材が、小麦粉、米粉又は糖質素材粉末である、ことを特徴とする加工製品の粉末状の機能性食品素材の製造方法。
(2)上記糖質素材粉末が、澱粉、澱粉水解物、セルロース、キチン、ショ糖、又は乳糖である、前記(1)に記載の方法。
(3)原料の粉末状の食品素材を、振盪、超音波振動処理、又は粉末を上方から分散させながら落下させる処理か、粉末の分散性をより高めるために回転板に衝突させる処理により、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理する、前記(1)に記載の方法。
(4)大気中での加熱処理の温度が、50〜300℃である、前記(1)に記載の方法。
(5)原料の粉末状の食品素材を、液を噴霧しながら加熱処理する、前記(1)に記載の方法。
(6)粉末状の食品素材に噴霧する液が、水、有機酸、及び/又は油脂である、前記(5)に記載の方法。
(7)原料の粉末状の食品素材が、澱粉であり、該澱粉を香味液に浸漬して香味成分を含ませた澱粉を、(該澱粉粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、)大気中で加熱処理することにより、香味含有澱粉を製造する、前記(1)記載の方法。
(8)原料の粉末状の食品素材を、担体粉末を混合して、該粉末を構成する粒子の分散状態を保持しながら、大気中で加熱処理する、前記(1)に記載の方法。
(9)原料の粉末状の食品素材の特性を人為的に変換させて特定の機能性を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材であって、原料の粉末状の食品素材を、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理を施して、難消化性、乳化性又は抗酸化性を付加したことを特徴とする加工製品の粉末状の機能性食品素材。
(10)上記担体粉末が、粉末セルロース、又は粉末キチンである、前記(8)に記載の方法。
本発明は、原料の粉末状の食品素材の特性を人為的に変換させて特定の機能性を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材を製造する方法であって、原料の粉末状の食品素材を、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理することにより、粉末状の難消化性、乳化性乃至抗酸化性を付加した機能性食品素材を製造する工程からなり、上記原料の粉末状の食品素材が、小麦粉、米粉又は糖質素材粉末であること、を特徴とするものである。
これに対して、以下に述べる本発明は、粉末を担体(反応の場)とするものである。生成したものを取り出して製品化するか、或いは担体込みで製品化することもできる。
J. Agric. Food Chem., 50, 2083-2087 (2002)、(4)Coriolus versicolor IFO 30340により脱色されたメラノイジンの抗酸化性,山口直彦ら,日本食品工業学会誌,Vol.
37(9), 676-681 (1990))。これらのことからメラノイジンの開発研究は極めて広範に推進され、その成果も多岐にわたるが、微粉末の表面上を反応の場に用いて分散性の優れた褐色物質(メラノイジン)を製造する技術は本発明で初めて開発されたものである。
(1)本発明によれば、原料の粉末状の食品素材を大気中で加熱処理することにより、難消化性、乳化性乃至抗酸化性の機能を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材を製造することができる。
(2)具体的には、例えば、澱粉から難消化性澱粉素材を製造することが可能となり、また、製造方法は、極めて簡便であり、低コストである。
(3)本発明により得られる製品は、難消化性素材として健康志向食品向けに利用できる。小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチの加工製品には、発酵遅延効果があり、(深みのある)醸造食品製造用に利用できる。
(4)コーンスターチ、バレイショ澱粉では、難消化性率の向上、安定化された粒構造が保持され、パリパリ感のある食品製造に利用できる。
(5)コーンスターチでは、ソフト感、低粘性、低付着性となり、高齢者用食材としての利用ができる。
(6)この他、有機酸噴霧処理による架橋澱粉、ガム質澱粉の製造も可能であり、海水処理澱粉、温泉水処理澱粉など、特有の微量成分を含む素材の製造も可能である。
温度条件は、澱粉が糊化する前後が好ましいが、糊化温度より高温の場合は、処理時間を適宜調節する。その結果を表1に示す。表に示すように、200〜300℃で10〜15分間加熱処理したものが難消化性であることが分かった。
これらの実施例は、難消化性糖質素材の製造法の例を示したものである。
Claims (10)
- 原料の粉末状の食品素材の特性を人為的に変換させて特定の機能性を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材を製造する方法であって、1)原料の粉末状の食品素材を、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理することにより、粉末状の難消化性、乳化性乃至抗酸化性を付加した機能性食品素材を製造する工程からなり、2)上記原料の粉末状の食品素材が、小麦粉、米粉又は糖質素材粉末である、ことを特徴とする加工製品の粉末状の機能性食品素材の製造方法。
- 上記糖質素材粉末が、澱粉、澱粉水解物、セルロース、キチン、ショ糖、又は乳糖である、請求項1に記載の方法。
- 原料の粉末状の食品素材を、振盪、超音波振動処理、又は粉末を上方から分散させながら落下させる処理か、粉末の分散性をより高めるために回転板に衝突させる処理により、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理する、請求項1に記載の方法。
- 大気中での加熱処理の温度が、50〜300℃である、請求項1に記載の方法。
- 原料の粉末状の食品素材を、液を噴霧しながら加熱処理する、請求項1に記載の方法。
- 粉末状の食品素材に噴霧する液が、水、有機酸、及び/又は油脂である、請求項5に記載の方法。
- 原料の粉末状の食品素材が、澱粉であり、該澱粉を香味液に浸漬して香味成分を含ませた澱粉を、(該澱粉粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、)大気中で加熱処理することにより、香味含有澱粉を製造する、請求項1記載の方法。
- 原料の粉末状の食品素材を、担体粉末を混合して、該粉末を構成する粒子の分散状態を保持しながら、大気中で加熱処理する、請求項1に記載の方法。
- 原料の粉末状の食品素材の特性を人為的に変換させて特定の機能性を付加した加工製品の粉末状の機能性食品素材であって、原料の粉末状の食品素材を、該粉末を構成する粒子の分離状態を保持しながら、大気中で加熱処理を施して、難消化性、乳化性又は抗酸化性を付加したことを特徴とする加工製品の粉末状の機能性食品素材。
- 上記担体粉末が、粉末セルロース、又は粉末キチンである、請求項8に記載の方法。
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