JP2009027996A - 濃縮乳製品、ジャム及び濃縮乳製品、ジャム製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】ミルクの風味の濃いジャム状の新規な乳製品濃縮物とその製造方法を提供する。
【解決手段】牛乳、無糖練乳、グラニュー糖を含有し、ペクチンを含有しない乳製品混合物を、１００℃にて２５分から３５分加熱濃縮し、１０２℃にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０４℃にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０６℃にて８５分から９５分加熱濃縮する。乳製品混合物は、例えば牛乳４０重量％以上５０重量％以下、加糖練乳２０重量％以上３０重量％以下、無糖練乳８重量％以上１８重量％以下、グラニュー糖５重量％以上２５重量％以下、を含有し、ペクチンを含有しないことが望ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規な濃縮乳製品、ジャム及びこの濃縮乳製品、ジャムの製造方法に関する。
従来のジャム製品は果実に糖類を添加し、ペクチンを加えて製造されていた。しかし、消費者の趣向の多様化に伴い、ミルク風味のジャムの開発が求められてきた。
この点に関し、特許文献１には、ペクチンを用いたジャムの製造方法が記載されている。
しかし、特許文献１に記載のようなペクチンを用いるジャムの製造方法によっては、ミルクの風味が損なわれ、食感もよくないという問題点があった。
特開平８−１７３０４９号公報
本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたものであり、ミルク風味の濃いジャム状の新規な濃縮乳製品を提供することを目的とする。
この目的を達成するために、本発明は、牛乳、無糖練乳、グラニュー糖を含有し、ペクチンを含有しない乳製品混合物を、１００℃以上１０１℃未満にて２５分から３５分加熱濃縮し、１０１℃以上１０３℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０３℃以上１０５℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０５℃以上１０７℃未満にて８５分から９５分加熱濃縮することによって得られる濃縮乳製品を提供する。
本発明の濃縮乳製品製造方法によれば、乳製品混合物にペクチンを混合せず、４段階に分けて温度を上げながら加熱する。このため、ミルクの風味の濃いジャム状の新規な乳製品濃縮物が得られるという効果がある。
本発明の濃縮乳製品は、牛乳、無糖練乳、グラニュー糖を含有し、ペクチンを含有しない乳製品混合物を、１００℃以上１０１℃未満にて２５分から３５分加熱濃縮し、１０１℃以上１０３℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０３℃以上１０５℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０５℃以上１０７℃未満にて８５分から９５分加熱濃縮することによって得られる。
上記の乳製品混合物は、例えば牛乳４０重量％以上５０重量％以下、加糖練乳２０重量％以上３０重量％以下、無糖練乳８重量％以上１８重量％以下、グラニュー糖５重量％以上２５重量％以下、を含有し、ペクチンを含有しないことが望ましい。
また、本発明の濃縮乳製品製造方法は、牛乳、無糖練乳（エバミルク）、グラニュー糖を含有し、ペクチンを含有しない乳製品混合物を、１００℃以上１０１℃未満にて２５分から３５分加熱濃縮し、１０１℃以上１０３℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０３℃以上１０５℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、１０５℃以上１０７℃未満にて８５分から９５分加熱濃縮することを特徴とする。
（実施例１）
１.乳製品混合物
牛乳 ４５重量％
加糖練乳 ２５重量％
無糖練乳 １２重量％
グラニュー糖 １８重量％
添加物：香料としてバニラを加える。ペクチンは加えない。
２.製造方法
製造は１気圧、鍋に乳製品混合物を入れて蓋をせずに攪拌しながら加熱した。
１００℃にて３０分加熱濃縮：バニラの香りを乳製品混合物に移す。
１０２℃にて６０分加熱濃縮：薄いキャラメル色に変わったら裏ごしする。
１０４℃にて６０分加熱濃縮：粘度を増加させる。
１０６℃にて９０分加熱濃縮：さらに粘度を増加させる。
（実施例２）
１.乳製品混合物
牛乳 ５０重量％
加糖練乳 ２０重量％
無糖練乳 ８重量％
グラニュー糖 ２２重量％
添加物：香料としてバニラを加える。ペクチンは加えない。
２.製造方法
製造は１気圧、鍋に乳製品混合物を入れて蓋をせずに攪拌しながら加熱した。
１００.９℃にて３５分加熱濃縮：バニラの香りを乳製品混合物に移す。
１０１℃にて６５分加熱濃縮：薄いキャラメル色に変わったら裏ごしする。
１０３℃にて６５分加熱濃縮：粘度を増加させる。
１０５℃にて９５分加熱濃縮：さらに粘度を増加させる。
（実施例３）
１.乳製品混合物
牛乳 ４０重量％
加糖練乳 ３０重量％
無糖練乳 １８重量％
グラニュー糖 １２重量％
添加物：香料としてバニラを加える。ペクチンは加えない。
２.製造方法
製造は１気圧、鍋に乳製品混合物を入れて蓋をせずに攪拌しながら加熱した。
１００℃にて２５分加熱濃縮：バニラの香りを乳製品混合物に移す。
１０３℃にて５５分加熱濃縮：薄いキャラメル色に変わったら裏ごしする。
１０５℃にて５５分加熱濃縮：粘度を増加させる。
１０７℃にて８５分加熱濃縮：さらに粘度を増加させる。
（実施例４）
１.乳製品混合物
牛乳 ４０重量％
加糖練乳 ２０重量％
無糖練乳 １５重量％
グラニュー糖 ２５重量％
添加物：香料としてバニラを加える。ペクチンは加えない。
２.製造方法
製造は１気圧、鍋に乳製品混合物を入れて蓋をせずに攪拌しながら加熱した。
１００℃にて２５分加熱濃縮：バニラの香りを乳製品混合物に移す。
１０３℃にて５５分加熱濃縮：薄いキャラメル色に変わったら裏ごしする。
１０５℃にて５５分加熱濃縮：粘度を増加させる。
１０７℃にて８５分加熱濃縮：さらに粘度を増加させる。
上記のような材料に上記のような工程を経ることにより、ミルクの風味が濃い、キャラメルのような風味をもつジャム状の濃縮乳製品が得られる。この濃縮乳製品は、加糖練乳より粘度が高く、キャラメル様の色をしている。
（官能試験）
対象製品：上記の乳製品混合物にペクチンを２重量％添加し、１００℃にて６０分加熱して製造した。
被験者数：１０人
官能試験結果
本実施形態の実施例１の濃縮乳製品の方が勝ると思った人数を記す。
１.食感がジャムとして適している ： ８人
２.ミルクの風味がよい ： ８人
３.パンにつけるのに適している ： ９人
４.アイスクリームにかけるのに適している：１０人
このように、本実施形態の新規な乳製品濃縮物はいずれの質問についても従来の製法より勝っているとの結果が得られた。
以上述べたように、本実施形態においては乳製品混合物にペクチンを混合せず、４段階に分けて温度を上げながら加熱する。このため、ミルクの濃いジャム状の新規な乳製品濃縮物が得られるという効果がある。
本発明の新規な乳製品濃縮物は、チョコレートフレーバーの乳製品濃縮物の製造にも利用できる。

Claims (3)

  1. 牛乳、無糖練乳、グラニュー糖を含有し、ペクチンを含有しない乳製品混合物を、
    １００℃以上１０１℃未満にて２５分から３５分加熱濃縮し、
    １０１℃以上１０３℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、
    １０３℃以上１０５℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、
    １０５℃以上１０７℃未満にて８５分から９５分加熱濃縮することによって得られる濃縮乳製品。
  2. 前記乳製品混合物が、
    牛乳４０重量％以上５０重量％以下、
    加糖練乳２０重量％以上３０重量％以下、
    無糖練乳８重量％以上１８重量％以下、
    グラニュー糖５重量％以上２５重量％以下、を含有し、ペクチンを含有しないことを特徴とする濃縮乳製品。
  3. 牛乳、無糖練乳、グラニュー糖を含有し、ペクチンを含有しない乳製品混合物を、
    １００℃以上１０１℃未満にて２５分から３５分加熱濃縮し、
    １０１℃以上１０３℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、
    １０３℃以上１０５℃未満にて５５分から６５分加熱濃縮し、
    １０５℃以上１０７℃未満にて８５分から９５分加熱濃縮することを特徴とする濃縮乳製品製造方法。
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