JP2008519601A - トランス脂肪酸を含まないショートニング - Google Patents

Abstract

本発明は、ショートニングの特徴を備えた中間相マトリックスを有する脂肪組成物を対象とする。脂肪組成物は、油相と乳化剤混合物とのブレンドから生成することができる。油相は、好ましくは少なくとも１種の油であり、乳化剤混合物は、２から６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤、および９から２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤を含み、低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：３から約３：１である。別の実施形態では、本発明は、脂肪組成物を含む食品を対象とする。この形態では、脂肪組成物を、食品に使用される伝統的なショートニングの代わりに用いることができる。中間相マトリックスを有する脂肪組成物は、一般に、低レベルのトランス不飽和脂肪酸および低レベルの飽和脂肪酸を含有する。

Description

本発明は、一般に、ショートニングとして使用することができる油組成物に関する。より詳細には、本発明は、トランス不飽和脂肪酸が低レベルでありかつ飽和脂肪酸が低レベルである中間相構造を有するショートニングとして使用することができる、油組成物に関する。

ショートニングは、トランス不飽和脂肪酸または飽和脂肪酸を含有することができる脂肪である。そのような脂肪酸は、近年、健康上の問題に結び付けられているが、そのような脂肪は一般に、固体脂肪分および所望の融解プロファイルを与えるためにショートニングに必要である。

典型的なショートニングを形成するには、液状植物油または動物脂肪がしばしば使用されるが、これらの脂肪源はたびたび、高レベルのトランス不飽和または飽和脂肪酸を含有する。例えば、ラードおよび獣脂などの動物脂肪は、典型的には高い割合の飽和脂肪酸を有する。同様に、パームまたはヤシ油などのいくつかの植物脂肪も高レベルの飽和脂肪酸を有し、油をショートニングに適した形に変換する硬化プロセスで生成される可能性のあるトランス不飽和脂肪酸を、さらに含むことができる。植物油の硬化は水素化によって完了する。水素化は、ショートニングに適した硬さおよび融解プロファイルを生成するが、このプロセスは、一部の不飽和脂肪酸を、シス配向から望ましくないトランス配向へと変換することもできる。

近年の多くのデータは、トランス不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸を様々な健康上の問題に結び付けている。そのような１つの健康上の問題、高コレステロールは、１つにはそのような脂肪酸を高レベルで含む食事によって、引き起こされる可能性がある。山のような証拠は、一部の個人において、高コレステロールは、高リスクの心臓発作、脳卒中、およびその他の組織損傷に寄与する可能性があることをさらに示唆している。

近年、様々な食物の脂肪分を低下させるために、多くの努力がなされてきた。しかし、従来の食物で脂肪レベルが低下した場合、食物中に懸濁した脂肪粒子によって与えられる油性および滑らかさ（すなわち食感）が事実上失われるので、官能的性質が悪影響を受ける可能性がある。さらに、濃厚さおよびクリーム状などその他の食感およびテクスチャー上の性質も、そのような脂肪の除去または低下によって悪影響を受ける可能性がある。さらに、風味に関する性質は、脂質相と水相との間の風味分子の分布が変化するので、悪影響を受ける可能性がある。その結果、そのような減脂肪食品は、その食感、風味、および官能的性質が理由で、消費者に魅力のないものになる可能性がある。

米国特許第６０２５００６号明細書 米国特許第６０６８８７６号明細書 米国特許第６０３３７１０号明細書

その結果、相当な量のトランス不飽和脂肪酸を含まずにショートニングとして使用することができる脂肪を提供することが望まれている。また、高レベルの飽和脂肪酸を含有するハードストックトリグリセリドを使用することなく生成される、ショートニングとして使用することができる脂肪を提供することも望まれている。

本発明は、ショートニングの特徴を提供する中間相マトリックスを有する油組成物を対象とする。油組成物は、油相と乳化剤混合物との組合せから生成することができる。油相は、少なくとも１種の油、好ましくは植物油、最も好ましくは非硬化植物油を含有する。乳化剤混合物は、複数の乳化剤である。中間相マトリックスを有する油組成物は、一般に、低レベルのトランス不飽和脂肪酸を含有し（一般に約５％未満、好ましくは約１％未満）、飽和脂肪酸が少ない（一般に約２０％未満、好ましくは約１０％未満）。

本発明の別の態様では、より高級の飽和脂肪酸を含有する植物油をさらに硬化するために、中間相マトリックスを使用することができる。そのような植物油には、例えばパルミチン系油脂（パーム油および綿実油など）およびラウリン系油脂（ヤシ油およびパーム核油など）が含まれる。中間相マトリックスは、植物油の飽和脂肪酸マトリックスと相乗的に働いて、液状または軟質の可塑性脂肪を強化し、またより硬い可塑性ショートニングへと変換することができる。これらの油の中の飽和脂肪酸のレベルは、一般に少なくとも約２５％であり、好ましくは６５％未満である。中間相と共に構成された場合、この油は、５０％から９０％の間の飽和脂肪酸を有するショートニングの代わりをすることができる。

１つの態様では、乳化剤混合物が、約２から約６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤と、約９から約２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤とを含む。全組成物は、第１すなわち低ＨＬＢ乳化剤を少なくとも約３％含むことができ、好ましくは第１すなわち低ＨＬＢ乳化剤を約３％から約１０％含むことができる。全組成物はさらに、第２すなわち高ＨＬＢ乳化剤を少なくとも約１％含むことができ、好ましくは第２すなわち高ＨＬＢ乳化剤を約１％から約７％含むことができる。低ＨＬＢ乳化剤は、飽和脂肪酸エステルを含有し、１００°Ｆよりも高い融点を有することが好ましい。好ましい低ＨＬＢ乳化剤は、蒸留モノグリセリド、モノおよびジグリセリドのブレンド、モノおよびジグリセリドの乳酸エステル、またはこれらの混合物からなる群から選択される。高ＨＬＢ乳化剤は、飽和脂肪酸エステルを含有し、１００°Ｆよりも高い融点を有することが好ましい。好ましい高ＨＬＢ乳化剤は、ステアリル乳酸ナトリウムおよびカルシウム、スクロースのモノ、ジ、およびトリ脂肪酸エステル、またはこれらの混合物からなる群から選択される。

乳化剤混合物および油相は、１０ｍｍの深さまで貫入する１／２インチの丸いプローブを備えたＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ ＮＹ）を使用して測定したときに、少なくとも約５０ｇ、好ましくは少なくとも約２００ｇの強度を有するゲルを形成することが好ましい。この強度で、乳化剤混合物および油は軟質可塑性ゲルを形成することが好ましい。本発明の乳化剤および油のゲルの全ては、撹拌するといくらか軟化するが、ショートニングは均質であり続け、油相とゲル相に分解しないことが好ましい。そのような特徴は、混合物をショートニングとして使用するのに適している。

中間相構造を有する油組成物は、乳化剤混合物と、油組成物を形成するための少なくとも１種の油とを組み合わせることによって形成することができる。次いで油組成物を、乳化剤混合物の融解に有効な温度まで加熱し；一般に、組成物を少なくとも約１４０°Ｆの温度まで、または混合物が透明な融解物を形成する温度まで加熱する。乳化剤混合物が融解すると、ブレンドされた油組成物が形成される。加熱後、ブレンドされた油組成物を、ゲルまたは中間相を形成することができるように冷却する。

１つの形態では、油相は、そのような油が一般に低レベルのトランス不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸を含有するので、５０％よりも多いモノ不飽和脂肪酸を含む可能性がある。そのような油は、油にさらなる安定性を与えるポリ不飽和脂肪酸を、より低いレベルで含む可能性もある。しかし油相は、高級オレイン酸カノーラ油または高級オレイン酸ヒマワリ油などの少なくとも１種の高級モノ不飽和油を含むことが好ましい。油組成物は、トランス不飽和脂肪酸を約１％未満、および飽和脂肪酸を約１０％未満含むことが好ましい。あるいは油相は、油のブレンドを含むことができる。高級モノ不飽和油をより高級な飽和油とブレンドして、飽和脂肪酸を希釈することが好ましい。ブレンドの油組成物は、高級飽和油よりも、好ましくは少なくとも約２５％少ない飽和脂肪酸、より好ましくは少なくとも約５０％少ない飽和脂肪酸を含む。別の実施形態では、本発明は、油組成物を含む食品を対象とする。この形態では、油組成物が、食品に使用される伝統的なショートニングの代わりをすることができる。いくつかの適用例では、置き換えられるトランス脂肪または飽和脂肪の食感の効果の一部を模倣するために、結晶性ポリオールが含まれる。

一実施形態では、ショートニングの特徴を有する中間相マトリックスまたはゲルを有する油組成物が開示される。油組成物は、油相と乳化剤混合物との組合せから生成することが好ましい。油相は、好ましくは植物油でよく最も好ましくは非硬化植物油である、少なくとも１種の油を含有する。乳化剤混合物は、複数の乳化剤である。別の実施形態では、油組成物を含む食品が開示されている。この形態では、油組成物が、食品で使用される伝統的なショートニングの代わりをすることができる。中間相マトリックスを有する油組成物は、一般に低レベルのトランス不飽和脂肪酸を含有し、これに置き換えられる元のショートニングよりも飽和脂肪酸が少ない。

中間相構造は、同出願人に譲渡されかつ参照により本明細書に組み込まれる文献に、詳細に記載されている（例えば、特許文献１、２、および３参照）。一般に、中間相は水相でも油相でもなく、疎水性および親水性の両方の特徴を持った液晶相である、独立した相である。上記にて参照される特許では、中間相が、水性媒体全体に分散される。ある形態では、中間相は、典型的な場合、水性ゲル相に分散された比較的小さいサイズの油滴として狭いサイズ範囲内に現れる油滴を含有する。中間相構造は、数種の乳化剤、１つの油相、および１つの水相を含んだ安定したエマルジョンにすることができる。中間相のその他の形態は、水相に分散された３種の乳化剤を含むことができる。理論に拘泥するものではないが、典型的な中間相構造は、ある場合には、一般に乳化剤が接触する脂質が組成物中にないので形成することができ、その結果、形成される二重層またはその他の結晶構造で親油性末端を覆い隠そうとする構造を、自然発生的に形成することができる。

ショートニングは、典型的には水相を含まないので（すなわち含水量が約１％未満）、先の中間相配合物は、油をショートニングとしての使用に適した形に変換するのに十分ではない。この場合も理論に拘泥するものではないが、本発明の組成物は、ある態様において、一般にこの構造内に、先の中間構造の親水性末端ではなくて親水性頭部を覆い隠そうとする中間相構造を形成すると考えられる。本発明の中間層配合物は、油相とブレンドされた乳化剤の混合物から形成される。油相中の乳化剤の混合物は、たとえ水相が存在しない場合であっても、そのような中間相構造を形成できることが発見されている。ブレンドされた油および乳化剤混合物は、その結果、水素化プロセスを使用せずにショートニングのような特徴を実現する。

中間相を有する油組成物は、低レベルのトランス不飽和脂肪酸および低レベルの飽和脂肪酸を含むことが好ましい。一実施形態では、中間相油組成物は、約５％未満のトランス不飽和脂肪酸および約２０％未満の飽和脂肪酸を有することが好ましい。別の実施形態では、中間相油組成物は、約５％未満のトランス不飽和脂肪酸、および置き換えられる元のショートニングよりも少なくとも約２５％少ない飽和脂肪酸を有することが好ましい。そのようなレベルは、一実施形態では、油が水素化を用いることなくショートニングの特徴を発揮することによって実現される。水素化をなくすことにより、中間相油組成物はトランス不飽和脂肪酸を含まない。さらに、中間相マトリックスを、カノーラ油、高級オレイン酸カノーラ油、または高級オレイン酸ヒマワリ油などの高い安定性の低飽和油内で形成する場合、そのような油は高レベルの飽和脂肪酸を含まないので、典型的なショートニングの代わりになる健康的な代替例が実現される。高級オレイン酸カノーラおよび高級オレイン酸ヒマワリ油は、好ましい油の例であるが、低レベルの飽和脂肪酸（一般に約２０％未満）を有するその他の非硬化植物油も同様に使用することができる。例えば、代替例として油相は、飽和脂肪酸またはポリ不飽和脂肪酸よりも多くのモノ不飽和脂肪酸を有する任意の油または油の組合せでよい。役立てることができるその他の油には、オリーブ油（７０％モノ、１６％ポリ、１４％飽和）およびピーナツ油（４８％モノ、３４％ポリ、１８％飽和）が含まれる。

油中に中間相構造を形成するには、乳化剤の混合物が、少なくとも１種の高ＨＬＢおよび少なくとも１種の低ＨＬＢ乳化剤を含む。一般にそのような混合物は、堅固な中間相構造またはゲルを油中に形成するが、そのような乳化剤の組合せ、比、およびレベルは、以下にさらに述べるマトリックスまたはゲルの強度および安定性に影響を及ぼす。乳化剤混合物および油相は、１０ｍｍの深さまで貫入する１／２インチの丸いプローブを備えたＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ ＮＹ）を使用して測定したときに、少なくとも約５０ｇ、好ましくは少なくとも約２００ｇの強度を有するゲルを形成することが好ましい。

ＨＬＢ値は、乳化剤を分類する１つの方法である。この分類方法は、乳化剤を、特定のタイプのエマルジョンに対するその安定化効率に従ってグループ分けする。ＨＬＢ値は、親水性−親油性バランスによって乳化剤を分類する。例えば、低ＨＬＢ値（すなわち、約４から約６）を有する乳化剤は、油中水乳化剤を調製するのに適している。他方、高ＨＬＢ値（すなわち、約９から約２２）を有する乳化剤は、水中油乳化剤に適している。両者の間で、中間または中程度のＨＬＢ値（すなわち、約６から約９）を有する乳化剤は、油／水の比、温度、およびその他の条件に応じてどのタイプのエマルジョンにも適したものにすることができる。ＨＬＢの特徴付けは、所与の油および水系に関して、分子の親水性と親油性との間に乳化効率の上昇をもたらす最適なバランスがあるという発想に基づいている。

中間相油組成物の１つの形態では、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、および蒸留モノグリセリド（ＭＧ／ＤＧ）の混合物を、中間相を形成する乳化剤混合物として適したものにすることができる。しかし、モノおよびジグリセリドの乳酸エステル、ならびにスクロースのモノ、ジ、およびトリ脂肪酸エステルなどのその他の乳化剤の混合物を、中間相を形成するのに使用してもよい。ＳＳＬは高ＨＬＢ乳化剤であり、ＭＧ／ＤＧは低ＨＬＢ乳化剤である。一般に、少なくとも２種の乳化剤のブレンドを、中間相が形成される油相に添加する。好ましい形態では、ＳＳＬおよびＭＧ／ＤＧの組合せが乳化剤混合物である。好ましくは、乳化剤混合物は、堅固であり、撹拌したときに分解せず、軟質にならず、または注ぎ易くならない中間相構造を形成することが望まれる。そのような特徴は、一般に、ショートニングとして使用される油組成物に適している。しかし以下にさらに論じるように、中間相は、種々の適用例に対して種々の特徴を実現するために、様々に変えることができる。

乳化剤の全レベルは、マトリックスの強度に影響を及ぼすことが発見されている。例えば全組成物は、乳化剤混合物を少なくとも約３％、一般には約３％から約１５％含むことが好ましい。一般に、より高いレベルの乳化剤は、より強度のあるマトリックスを生成する。しかし、乳化剤混合物は、全組成物の約４％から約１２％に及ぶことが最も好ましい。

低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：３から約３：１の間にあることは、そのような比が、撹拌しても堅固なままである所望の堅固なゲルを形成するので好ましい。より具体的には、一実施形態において、全組成物は、約８８から約９４％の高級オレイン酸カノーラ油と混合した上述の比の乳化剤を有する、約６から約１２％の乳化剤混合物のブレンドを含むことが好ましい。別の実施形態では、全組成物は、約１５から約９７％のパルミチン系油脂またはラウリン系油脂および０から約８０％の高級オレイン酸カノーラ油と混合した、上述の比の乳化剤を有する約３から約１２％の乳化剤混合物のブレンドを含むことが好ましい。そのような配合物は、ショートニングとしての使用に許容される結果をもたらす。一般に、全組成物は、約３から約１０％の低ＨＬＢ乳化剤と、約１から約７％の高ＨＬＢ乳化剤とを含有する。先に論じたように、そのような乳化剤のレベルおよび比は、撹拌しても堅固なままである堅固なマトリックスを生成する。

先の考察によって提示されるように、中間相ショートニングの性質は、種々の適用例に合わせて調整することができる。例えば、異なる親油性成分を有する乳化剤を使用することによって、混合物中の乳化剤の比を変えることによって、または乳化剤と油との割合を変えることによって、様々な特徴を有する中間相構造が形成される。例えば、乳化剤混合物の総量を変えることは、一般に、先に論じた中間相強度に影響を及ぼす。乳化剤のタイプを変えることによって、分解し易く、注ぎ易く、油状であり、または撹拌したときに堅固である構造を生成することができる。乳化剤の比を変えることによって、撹拌したときに軟質でありまたは流れ易い状態から、撹拌したときにゲル化したままである構造へと変化する構造を生成することができる。

中間相構造を形成するには、一般に、乳化剤混合物を油相と一緒にする。次いでこの組合せを、乳化剤が融解するのに有効な温度まで加熱する。この組合せは、約２分間、約１４０℃に加熱することが好ましい（場合によっては、特定の乳化剤ブレンドに応じて約１６０℃まで加熱する必要があると考えられる。より高度に飽和した脂肪酸成分、すなわちステアレートおよびそれ以上を有する乳化剤は、典型的にはより高い融解温度を有する）。乳化剤が油中で融解した後、固体ゲルマトリックスまたは中間相が形成されるようにこの組合せを冷却する。

中間相油組成物は、伝統的なショートニングを必要とする任意の適用例で使用することができる。好ましい用途には、ベーク製品、または濃厚でクリーミーなテクスチャーを必要とするその他の食品が含まれる。伝統的なショートニングの代わりに用いた場合、中間相油組成物は、先に論じたようにショートニングの特徴を提供するが、低レベルのトランス不飽和脂肪酸と低レベルの飽和脂肪酸を有する。例えば、クリームフィリング中のフィラー脂肪として、またクッキー中のショートニングとして、クリームサンドイッチクッキー中の部分水素化油の代わりに使用する場合、トランス脂肪および飽和脂肪の量は、それぞれ１人分当たり２．５ｇおよび１．５ｇから１人分当たり０ｇおよび０．４ｇに減少させることができる。

しかしいくつかの適用例では、ショートニングとしての中間相油の使用は、変化した熱い食感特性を食品に与える。例えば、いくつかのクリームフィリングに伝統的なショートニングを使用した場合、ショートニング中では、一般に容易に融解するトリグリセリド結晶を含有するトランス不飽和脂肪酸が融解するので、清涼感のある食感効果が得られる。この清涼感のある食感効果は、菓子用クリームなどの乳脂肪およびココアバターをベースにした製品でも一般的である。中間相油組成物を伝統的なショートニングの代わりに使用する場合、そのようなクリームフィリングは、中間相組成物が口の中で融解しないので、温かい熱い食感を有することができる。

それにも関わらず、ショートニングとして中間相油を使用する場合、食品にその他の成分を添加することによって、清涼感のある食感効果をより厳密に再現することが可能である。例えば、清涼感のある熱い食感は、ある形態では食品に結晶性ポリオールを添加することによって再現することができる。一般に口の中で融解するポリオール結晶を使用することにより、典型的には伝統的なショートニングの食感が再現される。好ましくは、エリスリトールまたはキシリトールは、そのような清涼感のある食感効果を与えるために選択されたポリオールである。エリスリトールまたはキシリトールは、中間相脂肪マトリックス中の結晶として与えられた場合、一般に、伝統的なショートニング中の脂肪結晶と同じ口内清涼効果を模倣しまたは再現することができる。ソルビトールまたはマルチトールなどのその他のポリオールは、食品に使用したときにこれらの化合物が様々な清涼レベルを与えるので、所望の清涼効果に応じて同様に使用することができる。一般に、所望の効果を実現するために添加されるポリオールの量は、約１０から約２０％の範囲内である。ポリオールの添加は、カロリーの低下、および高グリセミック指数の炭水化物の低下ももたらすことができる。

本発明の利点および実施形態を、以下の実施例によりさらに例示するが、これらの実施例で列挙される特定の材料およびその量、ならびにその他の条件および詳細は、本発明を過度に限定するものと解釈すべきではない。全てのパーセンテージは、他に特に指示しない限り、重量によるものである。

この実施例は、乳化剤のタイプがマトリックスの安定性および強度に及ぼす影響を例示する。３つのタイプの乳化剤を、９０％高級オレイン酸カノーラ油（Ｃｌｅａｒ Ｖａｌｌｅｙ ６５、Ｃａｒｇｉｌｌ）で使用した。Ｃｌｅａｒ Ｖａｌｌｅｙ ６５は、６％の飽和脂肪酸（１８：０＋１６：０）、６５％のモノ不飽和脂肪酸（１８：１）、および２５％のポリ不飽和脂肪酸（１８：２＋１８：３）を含有する。これは、典型的なカノーラ油よりも高い安定性を有しているが、それは少ない１８：３を含有するからである（リノレン酸３％対１０％）。試験をした３種の乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ；高ＨＬＢ値）（Ｐａｎｉｐｌｅｘ−Ｋ、ＡＤＭ）、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ、中間ＨＬＢ値）（Ｐａｎｏｄａｎ １５０Ｋ、Ｄａｎｉｓｃｏ）、および蒸留モノグリセリド（ＭＧ／ＤＧ；低ＨＬＢ値）（Ｄｉｍｏｄａｎ ＨＳＫ−Ａ、Ｄａｎｉｓｃｏ）であった。

選択された乳化剤を、油約２００ｇ中に混合した。次いで油／乳化剤組成物を、マイクロ波で約３分間加熱して、乳化剤を融解した。加熱後、組成物を周囲温度に冷却して、中間相マトリックスを形成した。

中間相マトリックスの強度、および構造の安定性に関するコメントを、下記の表１に示す。ゲル強度は、１０ｍｍの深さまで貫入する１／２インチの丸いプローブを備えたＴＡ−ＸＴ２テクスチャーアナライザ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ ＮＹ）で測定した。ゲル強度は、所与の深さまで貫入するのに必要とされる力に置き換えて測定する。

この実施例は、乳化剤混合物中の乳化剤の比を変化させた効果について例示する。この実施例では、ＳＳＬとＭＧ／ＤＧの混合物のみ使用した。中間相油組成物を、１０％の全乳化剤混合物および９０％の高級オレイン酸カノーラ油を使用して、実施例１と同様に調製した。下記の表２は、ゲル強度、および乳化剤の様々な比に関するコメントを例示した。

ゲルは、撹拌したときに軟化したが、それでも許容されるショートニング可塑性ゲルのままであった。

最高ゲル強度は、ＭＧ／ＤＧとＳＳＬとの比が３：１または１：３のときに実現されたが、これらのゲルは、撹拌したときに流れ易くまたは過度に軟質になる傾向を有していた。安定性とゲル強度とが最も良く歩み寄ったものは、ＭＧ／ＤＧとＳＳＬとの比が１：１から２：１であるサンプルであった。これらのサンプルは、撹拌しても分解が最も少なく、妥当なゲル強度のままであった。

この実施例は、全乳化剤レベルがゲル強度に及ぼす影響について例示する。実施例２と同様に、ＳＳＬおよびＭＧ／ＤＧの混合物のみ使用した。この実施例では、乳化剤の比を、１：１の比で一定に保持した。中間相組成物は、４％から１５％の間の全乳化剤混合物を使用して、実施例１と同様に調製した。高級オレイン酸カノーラ油のレベルは、乳化剤の量に応じて変化させた。下記の表３は、各乳化剤レベルのゲル強度を例示する。一般に、表３のデータは、乳化剤のレベルが高くなるとゲル強度が増すことを示している。

この実施例は、添加されたポリオールを含みまた含まない食品での、中間相油組成物の使用を例示する。５％ＳＳＬ、５％ＭＧ／ＤＧ、および９０％高級オレイン酸カノーラ油を有する中間相油組成物を、実施例１と同様に調製した。２種の異なるクリームフィリングを、下記の表４の配合に従って調製した。これらの生成物は、サンプルＡがポリオールを含まず、サンプルＢがエリスリトールを１５％含む他は、同じであった。

クリームフィリングは、乾燥成分を乾燥ブレンドし、中間相油組成物を融解し、融解した組成物中で乾燥成分をクリーム状にして、ペーストを形成することにより調製した。次いでペーストを、３本ロール精練機を使用して精練し、すなわち中間ギャップに設定された最終ローラを有する精練機を使用して精練し、精練されたミックスの最終粒径が口の中でわずかに粒状になるようにした。

クリームフィリングの口内清涼特性を、数人の熟練した味の鑑定人が評価した。サンプルＡ、すなわちポリオールなしで作製されたクリームフィリングは、爽やかな風味があり、口の中でゆっくりと融けたが、このサンプルは、温かい食感を有していた。サンプルＢ、すなわちエリスリトールで作製されたクリームフィリングも、爽やかな風味があり、口の中でゆっくりと融けたが、典型的な菓子用脂肪のように感じる口内清涼効果を発揮した。

この実施例は、食品での種々のポリオールの使用を例示する。ＳＳＬを３．５％、ＭＧ／ＤＧを３．５％、および高級オレイン酸カノーラ油９３％を有する中間相油組成物を、実施例１と同様に調製した。５種類の異なるクリームフィリングを、下記の表５の配合に従って調製した。これらの生成物は、各サンプルが異なるポリオールを使用したこと以外、同じであった。この実施例では、スクロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、およびマルチトールを、食品中のポリオール成分として使用した。

クリームフィリングを、実施例４と同様に調製した。５種類の異なるクリームフィリングを調製し、各フィリングは、異なるポリオール成分を有していた。これらのサンプルを全て、官能検査前に少なくとも一晩硬化させた。

クリームフィリングの口内清涼感を、７点官能検査スケールを使用して評価し、この場合、１は非常に温かく、７は非常に冷たさがある。１３名の被験者がこの検査に参加し、５つのサンプルについて順不同に試験をし、そのようなサンプルを対照と比較した。この調査の結果を下記の表６に示す。一般に、スクロース、ソルビトール、およびマルチトールの食感は類似していたが、伝統的な菓子用脂肪よりもわずかに温かかった。エリスリトールおよびキシリトールの食感は、スクロース、ソルビトール、およびマルチトールよりも清涼感があったが、菓子用脂肪により類似していた。

この実施例は、菓子および結合剤の用途に合わせて高級飽和ラウリン系油脂の代わりに使用することができる中間相脂肪を生成するための乳化剤ブレンドの使用を例示する。典型的な化合物コーティング脂肪は、飽和脂肪を約９０％含有する。例えばヤシ油は、飽和脂肪を約９２％含有する。パーム核油は、飽和脂肪を約８８％含有する。一連の中間相脂肪を、表７によるパーム油（Ｓａｎｓ Ｔｒａｎｓ ３９、Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ）、高級オレイン酸カノーラ油（Ｃｌｅａｒ Ｖａｌｌｅｙ ６５、Ｃａｒｇｉｌｌ）、ＳＳＬ（Ｅｍｐｌｅｘ、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、およびＭＧ／ＤＧ（Ｄｉｍｏｄａｎ ＨＳ−ＫＡ、Ｄａｎｉｓｃｏ）のブレンドを使用して、実施例１と同様に調製した。

中間相脂肪を、栄養バーの結合剤中で９０％の飽和脂肪を含有するヤシ／パーム核油ブレンドの代わりに使用した。サンプルＡおよびＢは、ヤシ／パーム核油ブレンドと同等の結合剤脂肪として非常に容認され易いが、サンプルＣは、より軟質のバーをもたらした。

この実施例は、フィラークリームとして使用されるトランスフリー飽和脂肪に構造安定性を付加する中間相を生成するための、乳化剤ブレンドの使用を例示する。パーム油（Ｓａｎｓ Ｔｒａｎｓ ３９）９６％、ＳＳＬ（Ｅｍｐｌｅｘ）１％、およびＭＧ／ＤＧ（Ｄｉｍｏｄａｎ ＨＳ−ＫＡ）３％のブレンドを、実施例１と同様に調製した。粉砂糖６５％および脂質成分３５％を含有するクリームフィリングの調製の際に、中間相脂肪を、１００％パーム油の代わりに使用した。サンドイッチクッキーを、両方のクリームフィリングを用いて調製した。中間相安定化脂肪を用いて作製したクッキーは、高温のトラックによる輸送をシミュレートするように設計された出荷試験を乗り切ることが分かったが、中間相なしで作製されたクッキーでは、クッキーの破損およびフィリングの圧縮が示された。

ショートブレッドクッキーを、中間相ショートニングおよび商用のベーカリーショートニング（Ｃｒｉｓｃｏ、Ｐｒｏｃｔｅｒ ａｎｄ Ｇａｍｂｌｅ）を使用して調製した。中間相を、５％のＭＧ／ＤＧ、５％のＳＳＬ、および９０％の高級オレインカノーラ油で作製した。
成分／手順：
砂糖 １カップ
中間相または（＃６） １カップ
中力粉 ３カップ
バニラエキス １匙
オーブンを３５０°Ｆに予熱する。ショートニングと砂糖を混ぜる。バニラを加える。小麦粉を加える。完全に混ぜたら、めん棒で伸ばす。生地を切って小さく丸め（２インチ）、手で形を整えてパティを形成する。クッキーシート上に置いてパラフィン紙で覆い、２０〜２５分間ベークする。

中間相の生地は、対照よりもわずかにパサついていたが（やや砕けた）、それでも対照と同程度に容易に伸びた。クッキーは、色が均一であったが（ミディアムブラウン）、対照よりは濃い褐色であった。

生地皮が膨らむ電子レンジ用冷凍ピザのピザ生地を、下記の配合により作製した（そのまま％）。

チーズピザを生地で作製し、賞味した。その内容は下記の通りである。

サンプル間で検出される少しの相違があったが、全ては許容可能と判断された。

ピザの皮のテクスチャー分析を、電子レンジで加熱した後２分および１５分で行った。

＃１４（中間相脂肪を含有する）のテクスチャーは、電子レンジで加熱した後２分では、穴を開けるのに＃１３（中間相脂肪成分）よりも著しく少ない力しか必要としなかったが、電子レンジで加熱した後１５分では、結果は同じであった。

Claims (47)

1. 油相と、
   約２から約６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤、および約９から約２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤を含み、低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：３から約３：１である乳化剤混合物と
   を含むことを特徴とする脂肪組成物。
2. 油相は、ポリ不飽和脂肪酸または飽和脂肪酸のどちらかよりも多くのモノ飽和脂肪酸を含むことを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
3. 油相は、高級オレイン酸カノーラ油および高級オレイン酸ヒマワリ油からなる群から選択されることを特徴とする請求項２に記載の脂肪組成物。
4. 第１の乳化剤を少なくとも約３％、および第２の乳化剤を少なくとも約１％含むことを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
5. 第１の乳化剤を、約３％から約１０％の間でさらに含むことを特徴とする請求項４に記載の脂肪組成物。
6. 第２の乳化剤を、約１％から約７％の間でさらに含むことを特徴とする請求項４に記載の脂肪組成物。
7. 低ＨＬＢ乳化剤は、蒸留モノグリセリドと、モノおよびジクリセリドのブレンドと、モノおよびジグリセリドの乳酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
8. 高ＨＬＢ乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムと、ステアロイル乳酸カルシウムと、スクロースのモノ、ジ、およびトリ脂肪酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
9. 水相を実質的にさらに含まないことを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
10. 少なくとも約５０ｇの強度を有するゲルをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
11. ゲル強度は、約５０ｇから約７５０ｇであることを特徴とする請求項１０に記載の脂肪組成物。
12. トランス不飽和脂肪酸を約５％未満、および飽和脂肪酸を約２０％未満さらに含むことを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
13. １０％よりも少ない飽和脂肪酸組成物を有する第１の油、および２５％よりも多い飽和脂肪酸組成物を有する第２の油を含む油混合物と、
    約２から約６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤、および約９から約２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤を含み、低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：３から約３：１である乳化剤混合物と
    を含むことを特徴とする脂肪組成物。
14. 第２の油相は、ラウリン系油脂およびパルミチン系油脂からなる群から選択されることを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
15. 第１の油相は、高級オレイン酸カノーラ油および高級オレイン酸ヒマワリ油からなる群から選択されることを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
16. 第１の乳化剤を少なくとも約３％、および第２の乳化剤を少なくとも約１％含むことを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
17. 第１の乳化剤を、約３％から約１０％の間でさらに含むことを特徴とする請求項１６に記載の脂肪組成物。
18. 第２の乳化剤を、約１％から約７％の間でさらに含むことを特徴とする請求項１６に記載の脂肪組成物。
19. 低ＨＬＢ乳化剤は、蒸留モノグリセリドと、モノおよびジクリセリドのブレンドと、モノおよびジグリセリドの乳酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
20. 高ＨＬＢ乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムと、ステアロイル乳酸カルシウムと、スクロースのモノ、ジ、およびトリ脂肪酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
21. 水相を実質的にさらに含まないことを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
22. 少なくとも約２００ｇの強度を有するゲルをさらに含むことを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
23. ゲル強度は、約２００ｇから約１５００ｇであることを特徴とする請求項１３に記載の脂肪組成物。
24. トランス不飽和脂肪酸を約５％未満さらに含むことを特徴とする請求項１に記載の脂肪組成物。
25. 結晶性ポリオールと、
    油相、および乳化剤の混合物を含む脂肪組成物と
    を含み、
    乳化剤混合物は、約２から約６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤、および約９から約２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤を含み、低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：１から約２：１であることを特徴とする食品。
26. ポリオールは、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、およびマルチトールからなる群から選択されることを特徴とする請求項２５に記載の食品。
27. 油相は、ポリ不飽和脂肪酸または飽和脂肪酸よりも多くのモノ飽和脂肪酸を含むことを特徴とする請求項２５に記載の食品。
28. 油相は、高級オレイン酸カノーラ油および高級オレイン酸ヒマワリ油からなる群から選択されることを特徴とする請求項２７に記載の食品。
29. 脂肪組成物は、第１の乳化剤を少なくとも約３％、および第２の乳化剤を少なくとも約１％含むことを特徴とする請求項２５に記載の食品。
30. 第１の乳化剤を、約３％から約１０％の間でさらに含むことを特徴とする請求項２９に記載の食品。
31. 第２の乳化剤を、約１％から約７％の間でさらに含むことを特徴とする請求項２９に記載の食品。
32. 低ＨＬＢ乳化剤は、蒸留モノグリセリドと、モノおよびジクリセリドのブレンドと、モノおよびジグリセリドの乳酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項２５に記載の食品。
33. 高ＨＬＢ乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムと、ステアロイル乳酸カルシウムと、スクロースのモノ、ジ、およびトリ脂肪酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項２５に記載の食品。
34. 水相を実質的にさらに含まないことを特徴とする請求項２５に記載の食品。
35. 少なくとも約５０ｇの強度を有するゲルをさらに含むことを特徴とする請求項２５に記載の食品。
36. トランス不飽和脂肪酸を約５％未満、および飽和脂肪酸を約２０％未満さらに含むことを特徴とする請求項２５に記載の食品。
37. 乳化剤混合物を、少なくとも１種の油と一緒にして油組成物を形成するステップと、
    乳化剤混合物を融解するのに有効な温度まで油組成物を加熱して、ブレンドされた油組成物を形成するステップと、
    ブレンドされた油組成物を冷却して中間相を形成するステップと
    を含み、
    乳化剤混合物は、約２から約６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤、および約９から約２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤を含み、低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：３から約３：１であることを特徴とする脂肪組成物の形成方法。
38. 少なくとも１種の油は、ポリ不飽和脂肪酸または飽和脂肪酸よりも多くのモノ飽和脂肪酸を含むことを特徴とする請求項３７に記載の方法。
39. 少なくとも１種の油は、高級オレイン酸カノーラ油および高級オレイン酸ヒマワリ油からなる群から選択されることを特徴とする請求項３８に記載の方法。
40. 脂肪組成物は、第１の乳化剤を少なくとも約３％、および第２の乳化剤を少なくとも約１％含むことを特徴とする請求項３７に記載の方法。
41. 第１の乳化剤を、約３％から約１０％の間でさらに含むことを特徴とする請求項４０に記載の方法。
42. 第２の乳化剤を、約１％から約７％の間でさらに含むことを特徴とする請求項４０に記載の方法。
43. 低ＨＬＢ乳化剤は、蒸留モノグリセリドと、モノおよびジクリセリドのブレンドと、モノおよびジグリセリドの乳酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
44. 高ＨＬＢ乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムと、ステアロイル乳酸カルシウムと、スクロースのモノ、ジ、およびトリ脂肪酸エステルとからなる群から選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
45. 水相を実質的にさらに含まないことを特徴とする請求項２５に記載の方法。
46. 少なくとも約５０ｇの強度を有するゲルをさらに含むことを特徴とする請求項２５に記載の方法。
47. トランス不飽和脂肪酸を約５％未満、および飽和脂肪酸を約２０％未満さらに含むことを特徴とする請求項１３に記載の方法。