JP2008259457A - 旨味に優れた高香味茶抽出液の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乾燥葉を粉砕した或いは葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉の状態で、該乾燥粉砕茶葉の状態で、該粉砕茶葉に対して、ヒイロタケ産生酵素溶液を1:0.2〜1:5の質量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造法する。本発明の方法によって、酵素反応を行なうことにより、反応を、飛躍的に進行することができ、この反応により、従来の酵素処理方法では難しかった、原料緑茶茶葉の酵素処理による香味成分の効果的な変換が可能となり、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造することができる。
【選択図】なし
Description
本発明の茶抽出液の製造法に用いられる乾燥茶葉は、いわゆるカメリア・シネンシス由来の茶葉であれば、不発酵茶(緑茶)、半発酵茶(烏龍茶)、発酵茶(紅茶)のいずれでもよい。特に効果の面で緑茶葉(いわゆる荒茶段階以降まで加工されているもの)が好ましい。このとき水分量は、概ね6質量%以下である。本発明においては、該乾燥茶葉を、粉砕して粉砕茶葉の状態で、ヒイロタケ産生酵素溶液と反応させる。粉砕茶葉を調製するには、乾燥茶葉を通常の粉砕機を用いて粉砕すればよい。また、粉砕茶葉は、茶葉の製造工程で粉砕された、粉茶とよばれる製茶工程の副産物を用いてもよいし、紅茶や烏龍茶のように通常の製茶工程で粉砕工程が組み込まれている場合にはその粉砕茶葉を使用してもよい。粉砕茶葉の粉砕の細かさ(粉砕度)は、10メッシュパス成分が50質量%以上(50〜100質量%)の粉砕度であることが好ましく、20メッシュパス成分が50質量%以上が最も好ましい。
本発明の茶抽出液の製造法に用いられる酵素の起源であるヒイロタケとは、Pycnoporus coccineus(旧名Tremetes sanguinea)を指す。本菌はセルラーゼ(CMアーゼ、C1セルラーゼ、セロビアーゼ、繊維素透過等)、β1,3−グルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を生産する(発酵工学誌、第42巻、第7号、7月、405頁〜414頁、1964年参照)。具体的には例えば、Pycnoporus coccineus(旧名Tremetes sanguinea)IFO7045を挙げることができる。
本発明の茶抽出液の製造方法において、乾燥粉砕茶葉とヒイロタケ産生酵素溶液との反応は、水分含量を制限した状態で行なわれる。これは従来の茶葉に対する酵素処理が、同時に成分を抽出することを目的としていたために、比較的大量の水分量下で行なわれていたことと大きく異なる。すなわち、本発明の茶抽出液の製造法におけるヒイロタケ産生酵素溶液との反応に際しての水分量は、茶葉中に酵素が分散して反応が十分に進行するのに必要な量であり、かつ反応中に茶成分が水分に移行しない量、具体的には茶葉重量の0.2倍から5倍程度(粉砕緑茶葉に対して、酵素溶液を1:0.2〜1:5の質量比)である。なお、本発明でいう「ヒイロタケ産生酵素溶液」は予め水に酵素を溶解したもののみならず、茶葉と水とを混合したのちにヒイロタケ産生酵素を添加、混合することもでき、該方法により、結果として茶葉の0.2〜5倍量のヒイロタケ産生酵素溶液を添加するものでもよい。
本発明の茶抽出液の製造法において、抽出は、通常の茶抽出液の製造における抽出操作に従って行われる。すなわち、茶葉の質量の10倍〜50倍程度の抽出水を用いる。その温度は常温から沸騰水まで適宜使用できる。時間も数分から数時間まで選択できる。短時間の場合には、ろ過、遠心分離などの固液分離工程を経て、茶飲料の調合液に使用できるし、比較的長時間かけて抽出する場合にはいわゆる緑茶エキスとして飲料原料として使用するのが普通である。抽出液をそのまま飲料の調合液に使用する場合は、15分間以下、好ましくは、4〜8分間程度の抽出時間が採用される。茶飲料にする場合には、通常の方法に則り、必要な原材料を混合して、調合液を製造した後、殺菌を行い、PET、缶等の容器に充填し、製品化する。一方、茶エキスにする場合には、通常の後処理工程を経た後に、そのまま、或いは、濃縮した後に、殺菌し、缶などの容器に充填し、製品化する。場合によっては、スプレードライ、フリーズドライなどの公知の乾燥手段を用いて、乾燥、粉末化することも可能である。
水道水に2%コーンスティープリカー、5%デキストリン、0.05%硫酸マグネシウム・七水和物、0.0002%塩酸チアミンとなるように各成分を溶解した液を塩酸にてpH3.0に調整した。これにヒイロタケの胞子懸濁液(107個/ml以上)を懸濁し、28〜30℃で、4日間、160rpmで振盪培養した。培養後、濾紙で濾過し、得られた酵素液を真空乾燥して、ヒイロタケ産生酵素粉末を得た。カゼインを基質として、pH2.8、37℃にて20分間反応させた後、1.8%TCAを含むpH4の酢酸緩衝液を加え、反応を停止させ、濾紙で濾過して瀘液中のチロシン量を測定して酵素活性とした。1分間に1マイクロモルのチロシンを生じる活性を1単位(U)とした。
20メッシュパス成分が90質量%になるまでに粉砕した乾燥煎茶葉10gと、ヒイロタケ産生酵素(プロテアーゼ活性24.5万u/g)、水20g、アスコルビン酸若しくはアスコルビン酸Naを、表1の比率で、よく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで50℃で15時間放置して反応をおこなった。その後、100℃で20分間加熱した。比較例として、酵素、アスコルビン酸を使用しないもの及び未粉砕茶葉(10メッシュオン90質量%以上)を用いたもの、酵素の種類を変えたものについても同様に処理した。なおこのとき、同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物はいずれも分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。表1中、HP酵素はヒイロタケ産生酵素を示す。なお、表中、プロテアーゼM「アマノ」G(天野エンザイム);プロテアーゼN「アマノ」G(天野エンザイム);サモアーゼ Y320(大和化成);パンチダーゼ NP−2(ヤクルト薬品工業)の市販酵素を示す。
実施例4と、比較例6、7、9、11の抽出液について高速液体クロマトグラフィーを使用して、アスパラギン、グルタミン、アスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、アルギニン、スレオニン、テアニン、アラニン、γ-アミノ酪酸、メチオニン、バリン、フェニルアラニン、イソロイシン、ロイシンの計15種のアミノ酸を分析した。結果を、表3に示す。
20メッシュパス成分が50質量%以上に粉砕した乾燥緑茶荒茶10gとヒイロタケ産生酵素100mg(プロテアーゼ活性24.5万u/g)、アスコルビン酸300mg及び表4に示す量の水とを混合し、よく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで50℃で15時間放置して反応を行なった。その後、100℃で20分間加熱した。なお、このとき同様に調製した茶葉―酵素溶液混合物は分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。得られた加工茶葉を、前記実施例の場合と同様にして、抽出し、茶飲料を調製した。該茶飲料について、前実施例及び比較例と同様にして官能評価を行なった。結果を、表4に示す。
20メッシュパス成分が70質量%になるまでに粉砕した乾燥緑茶荒茶(番茶)10gとヒイロタケ産生酵素100mg(プロテアーゼ活性24.5万u/g)、アスコルビン酸300mg、水20gとをよく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで35℃で2,6,12,18,24時間反応を行なった。比較例として酵素を添加しないで35℃18時間処理したものを用意した。なおこのとき、同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物は分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。反応が終わった茶葉はそのまま、85℃の熱水300gで6分間抽出し、固液分離して茶殻を除いた。これにアスコルビン酸と重曹を加え、pH6.5の緑茶飲料1000gを調製して、前記実施例、比較例と同様にして、アミノ酸分析と官能評価を行なった。アミノ酸分析の結果を、表5に示す。いずれもアミノ酸が増えており、旨味が付与されていた。
掻き取り式撹拌装置(キッチンエイド)に、20メッシュパス60質量%以上になるまで粉砕した煎茶と、酵素、アスコルビン酸、及び水を表6に示した割合で仕込み、35℃、20時間撹拌処理を行った。なお同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物は分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。表中、「VC」はアスコルビン酸を,「アマノM」はプロテアーゼM「アマノ」Gを、「HP」はヒイロタケ産生酵素を示す。
上記の酵素処理方法で作成した茶葉5gおよびアスコルビン酸0.1gを70℃のイオン交換水1000gに投入し5分間抽出後、100メッシュの篩いにてろ過した。それから20℃以下に急冷し重曹でpH6.1に調整し、評価サンプルを得た。
上記の方法で作成した各サンプルを5名の熟練したパネルによる官能評価を行った。評価基準は、未粉砕茶葉を上記の方法で作成したサンプルの旨味を1点とした場合の5段階相対評価とした。
日立社製L8500Aを使用して、21種類のアミノ酸(アスパラギン、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、イソロイシン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、システイン、スレオニン、セリン、チロシン、テアニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン、フェニルアラニン、プロリン、メチオニン、リジン、ロイシン)について分析した。
HPLCを使用して、8種類のカテキン類(カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート)について分析した。
上記測定結果を、表7に示す。実施例は、比較例に比べてアミノ酸含量が増加し、旨味も増加していた。
(酵素量の検討)
前実施例と全く同様にして、表8の配合で酵素処理を行なった。表中、「HP」は、ヒイロタケ産生酵素を、「VC」はアスコルビン酸を示す
得られた茶葉を、前記実施例と同様な方法で評価した。結果を、表9に示す。HP酵素量は乾燥茶葉に対し0.5%以上使用した場合に特に旨味増加効果があがっていた。
(酵素量の検討)
(酸の種類、量の検討)
前記実施例と同様にしてアスコルビン酸以外の酸の効果を確認した。この実施例においては、表10の配合で酵素処理を行なった。
評価結果は、表11の通りであった。表に示されるように、アスコルビン酸以外の酸においても、旨味の増加に対して効果があった。アスコルビン酸量を乾燥茶葉に対し0.3%以上加えると旨味増加に効果が認められた。
紅茶葉(ダージリン)、烏龍茶葉を粉砕して、それぞれ20メッシュパス成分80質量%以上にした。それら各10gとヒイロタケ産生酵素100mg(比活性24.5万u/g)、水20g、アスコルビン酸300mgをよく混和した後、水分蒸発防止のためにラップしたうえで50℃で10時間放置して反応を行なった。その後、100℃で20分間加熱した。比較例として、酵素を使用しないものを同様に処理した。なおこのとき、同様に調製した茶葉−酵素溶液混合物は分離水分判定法によりいずれも好ましい水分範囲と判定された。得られた加工茶葉を85℃、300gの熱水で6分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液全量と、アスコルビン酸250mg、重曹を用いてpH6.2の飲料1000gを調製した。酵素を添加した実施例は、添加しない比較例に比べて圧倒的に旨味が強かった。また、実施例4と同様にアミノ酸量を定量したところ、表12のとおりであった。
乾燥緑茶荒茶葉を、パワーミルを用いて20メッシュパス90質量%以上になるまで粉砕した。茶葉8kgと酵素溶液(ヒイロタケ産生酵素80g(比活性24.5万u/g)、アスコルビン酸240g、水8kgを混合したもの)とをナウターミキサーを用いて混合したのち、コニカルドライヤーに移して50℃で15時間酵素処理(静置)を行なった。反応終了後、98℃下、真空乾燥を行なって加工茶葉を得た。なお、一部サンプリングした茶葉−酵素溶液混合物は、分離水分判定法により好ましい水分範囲と判定された。
前記実施例と同様にして、茶葉と酵素処理を行なった後、90℃、10分間失活処理を行なってから、凍結乾燥をおこなった。フードミルで再度粉砕し篩にかけて、加工茶葉を得た。
前記実施例と同様にして、茶葉と酵素処理を行なった後、90℃、10分間失活処理を行なってから、棚式乾燥機を用いて80℃で温風乾燥を行なった。フードミルで再度粉砕し篩にかけて、加工茶葉を得た。
前記3つの実施例(実施例22〜24)で調製した乾燥加工した緑茶葉150gずつを85℃の温水5000gに入れ、時々攪拌しながら6分間抽出した。これを固液分離した後、遠心分離処理を行って清澄化処理した。遠心分離後、沈殿物を除いた抽出液にイオン交換水、アスコルビン酸、重曹を加えて、pH6.5の緑茶飲料20kgを調製した。これをUHT殺菌機で殺菌処理し、350ml入りのPETボトルに熱時充填し、緑茶飲料を作成した。一方、酵素処理をしない原料緑茶葉をそのまま使用して、全く同様にして比較例の緑茶飲料を作成した。
Claims (5)
- 乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を1:0.2〜1:5の質量比で混合して反応を行なったのち、水もしくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法。
- 乾燥粉砕茶葉の粉砕度が、10メッシュパス成分が50質量%以上含有される粉砕度のものであることを特徴とする請求項1記載の旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法。
- 乾燥茶葉を粉砕した或いは茶葉製造工程で粉砕された、乾燥粉砕茶葉と、ヒイロタケ産生酵素溶液を1:0.2〜1:5の質量比で混合して反応を行なったのち、一旦乾燥するか、若しくは湿潤状態のまま密封容器に充填した後殺菌することによって調製した、旨味に優れた高香味茶抽出液調製用の茶葉。
- 請求項3記載の茶葉を、水若しくは温水で抽出することを特徴とする旨味に優れた高香味茶抽出液の製造法。
- 請求項1〜2若しくは4のいずれか記載の茶抽出液の製造法によって製造された抽出液を、そのまま若しくは他の原料と混合した後、殺菌、充填したことを特徴とする容器詰茶エキス若しくは茶飲料。
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