JP2008253223A

JP2008253223A - タマネギ含有飲料

Info

Publication number: JP2008253223A
Application number: JP2007101608A
Authority: JP
Inventors: Emiko Kinoshita; 恵美子木下; Hiroshi Katayama; 弘片山; Akio Obata; 明雄小幡; Takao Sakamoto; 隆雄坂本; Norihisa Takada; 式久高田
Original assignee: Kikkoman Corp; Nippon Del Monte Corp
Current assignee: Kikkoman Corp; Nippon Del Monte Corp
Priority date: 2007-04-09
Filing date: 2007-04-09
Publication date: 2008-10-23

Abstract

【課題】タマネギ含有飲料を提供する。
【解決手段】品温８０℃以上の条件で破砕したタマネギを、野菜汁及び／又は果汁と混合することにより得られるタマネギ含有飲料。当該飲料は飲みやすく且つ機能性成分の損失が少ないことを特徴とする。さらに当該飲料は血流改善効果を有するので機能性食品として好適に使用できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、タマネギ含有飲料に関する。より詳細には、所定の加熱条件で破砕することによって得られ、血流改善効果を有するタマネギ含有飲料に関する。

近年の健康志向の高まりに伴い、血流改善作用を有する医薬品や機能性飲食品の意義が高まっている。タマネギを多く食べることによって、血小板の働きが抑制されて血液の流れが良くなることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。また、タマネギの乳酸菌発酵物の血流改善効果や、タマネギに多く含まれているケルセチンが血流改善効果を有することも知られている（例えば、特許文献１、２参照）。

タマネギは、ネギ属の野菜であって、ケルセチン配糖体や含硫化合物を多く含むことから、様々な生理活性が期待されている。ケルセチン配糖体は優れた抗酸化活性を示し，ビタミンＰ様作用、血小板凝集抑制作用、抗炎症作用等を有することが知られている。

タマネギに含まれている主な機能性成分は、ケルセチン３，４’−Ｏ−グリコシドやケルセチン４’−Ｏ−グリコシドなどのケルセチン配糖体、イソアリインなどの含硫アミノ酸の、γ−グルタミルペプチドである。ケルセチンは、降圧作用やコレステロール低下作用など様々な機能性を有することが知られている。ケルセチン配糖体も同様の機能性を有し、摂取後の吸収が優れている。また、イソアリインは血糖上昇抑制などの作用を有し、γ−グルタミルペプチドは抗骨粗しょう症などの作用を有している。
しかしながら、タマネギを加工する場合、切断後に酵素Ｃ−Ｓリア−ゼの働きにより、含硫アミノ酸から独特のタマネギ臭や催涙性を有する揮発性の硫化化合物が生成し、血糖上昇抑制作用などの機能性を有する含硫アミノ酸が消失するという問題があった。
HortScience Vol.31 No.5、１９９６年９月、ｐ．８７４特開２００６−２５６９６９号公報特開２００４−２６７３９号公報

本発明は、飲みやすく且つ機能性成分の損失が少ないタマネギ含有飲料の提供を課題とする。

本発明者らは、品温８０℃以上の条件で破砕したタマネギを用いることにより、飲みやすく且つ機能性成分の損失が少ないタマネギ含有飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に関する。
（１）品温８０℃以上の条件で破砕したタマネギを含有するタマネギ含有飲料。
（２）品温８０℃以上の条件で破砕されたタマネギと、野菜汁及び／又は果汁とを含有するタマネギ含有飲料。
（３）血流改善用として使用されることを特徴とする、上記（１）又は（２）記載のタマネギ含有飲料。

本発明により、タマネギ含有飲料が提供された。該タマネギ含有飲料は、血流改善用として好適に使用できる。

本発明は、品温８０℃以上の条件で破砕したタマネギを含有するタマネギ含有飲料に関する。
原料となるタマネギは、特に限定されず、黄タマネギや赤タマネギ、具体的には例えば、クエルリッチ、スーパー北もみじ、北もみじ、ターザン、ターボ、オホーツクなどの品種が使用できる。原料タマネギは、残留農薬や呈味、テクスチャーの理由から、剥皮したものを使用することが好ましい。

タマネギの破砕は、タマネギに含有される酵素が失活する条件、具体的には品温８０℃以上、好ましくは品温９５〜１１０℃、より好ましくは品温９５〜１００℃で実施される。品温８０℃以上で破砕することにより、タマネギに含有されるＣ−Ｓリア−ゼ等の酵素を失活するので、含硫アミノ酸から揮発性の硫化化合物が生成することを抑制することができ、タマネギ特有の香りや揮発性催涙物質が著しく低減するという効果が得られる。また、上記温度条件でタマネギを破砕することにより、苦味や辛味が低減されるという効果も得られる。本発明では、タマネギを破砕すると同時に加熱できる装置、例えば、ヒートクラッシャー、ピンミル、ハンマークラッシャー、ミクログレイダー、ダイサー、コミトロール等が好適に使用できる。これらの装置は、原料タマネギを０．１〜１００ｍｍ程度の大きさに破砕すると同時に蒸気、通電、マイクロウェーブ等の方法によって加熱することができる。

加熱時間は特に限定されないが、できるだけ短時間、例えば、０．１秒から１分、好ましくは０．１〜１秒、更に好ましくは０．１〜０．５秒とすることにより、機能性成分の熱分解による損失や、加熱臭の発生を防ぐことができる。
ヒートクラッシャーは、原料投入口を回転型のシールバルブで密閉系を作り、その密閉系を蒸気により一定雰囲気温度を保ち、投入された原料を一定温度下にてピンミル型の破砕機で破砕することにより、破砕と同時に破砕物を目的温度に維持する装置である。ヒートクラッシャーは、本発明の飲料製造のために特に好適に使用できる。
品温９５℃以上の条件で破砕されたタマネギを、そのまま本発明のタマネギ含有飲料としてもよいが、飲料として飲みやすくするため、他の飲料、例えば、水、野菜汁、果汁等と混合しても良い。

野菜汁としてはトマト、人参、ピーマン、セルリー、ほうれん草、パセリ、ケール、小松菜、キャベツ、アスパラガス、かぼちゃ等を原料とするものが使用できる。また、果汁としては、レモン、オレンジ、りんご、ブドウ、パインアップル、バナナ等を原料とするものが使用できる。タマネギと、野菜汁及び／又は果汁との混合比は、特に限定されないが、例えば、１：１〜１：１０である。

本発明では、他の飲料に加え、さらに、糖類、安定化剤、乳化剤等を添加しても良い。糖類としては砂糖、蜂蜜、液糖が使用できる。

品温８０℃以上の条件で破砕されたタマネギは、ケルセチン配糖体等の化合物を含有しており、実施例に示す通り、血流改善効果を示す。従って、本発明の飲料は、血流改善用として好適に使用できる。タマネギと他の飲料とを混合して本発明の飲料とし、これを血流改善用に使用する場合、血流改善効果を発揮し且つ飲みやすい飲料を得るための好適な混合比は、例えば１：１〜１：４である。

〔タマネギピューレの調製法〕
外皮と茎盤を除いたタマネギのりん茎部を洗浄し、原料タマネギとした。ヒートクラッシャー（キッコーマン社製）にて原料タマネギを破砕すると同時に品温９５〜１００℃の範囲で約０．３秒間の条件で瞬間蒸気加熱した後、コミトロールにて微細化し、タマネギピューレを得た。タマネギピューレは１００ｇあたりにケルセチン３，４’−Ｏ−グリコシドを５２ｍｇ、ケルセチン４'−Ｏ−グリコシドを２４．４ｍｇ含有していた。

〔血流改善試験〕
実施例１で調製したタマネギピューレ、又は当該タマネギピューレ１００ｇを凍結乾燥して得られた１３．２ｇの凍結乾燥粉末を用いて、以下の血流改善試験を行った。なお、血流量は、レーザードップラー血流計（ＰｒｅｓｃａｎＰＩＭ II、Ｉｎｔｅｇｒａｌ社製）を用いて測定した。

（１）正常マウスによる血流量増加作用
タマネギピューレ凍結乾燥粉末を、正常マウス（ＩＣＲマウス、６週令、オス、ｎ＝６）に、５日間連続強制経口投与した。ネンブタール麻酔下、投与前と５日間連続投与後の血流を測定した結果を図１に示した。２６０ｍｇ／ｋｇ凍結乾燥粉末（ケルセチン配糖体類１．５ｍｇ／ｋｇ含有）投与５日目の血流は有意に上昇していた。

（２）冷え性モデルマウスによる血流量低減抑制作用
正常マウス（ＩＣＲマウス、６週令、オス、ｎ＝６）にタマネギピューレ凍結乾燥粉末を経口投与し、４５分放置後ネンブタールを腹腔内投与して麻酔をかけた。麻酔投与１０分後に血流を測定（投与前血流量）、その後、マウスを５℃で１５分放置したのち血流を測定（冷却直後）、さらに室温に１５分放置後血流を測定した（冷却終了１５分後）。結果は図２に示した。凍結乾燥粉末１．２ｇ／ｋｇ（ケルセチン配糖体類７ｍｇ／ｋｇ含有）投与群は、対照群（蒸留水）に対して、冷却による血流量低減を有意に抑制していた。

（３）ヒトによる血流改善作用
被験者８名に対して試験を行った。各被験者は、タマネギピューレとミネラルウオーター摂取時の血流変化を測定した。各測定には３時間以上の間隔をあけ、時間帯や順序による影響が出ないようにサンプルを割り付けた。まず、食事後２時間経過後２０分安静にした後に各被験者の左手人指の血流を測定し、摂取前の血流量とした。
タマネギピューレの摂取によるヒトの血流量の変化を測定するため、タマネギピューレ４０ｇ（ケルセチン配糖体類３０ｍｇ含有）とミネラルウオーター１２０ｇの混合物を摂取させた。一方、タマネギピューレ非摂取時の血流変化を見る試験では、ミネラルウオーター１６０ｇを摂取させた。
摂取後、１５、３０、６０分後の血流量を測定した。ついで左手首まで１４℃の冷水に５分浸すことにより負荷を与え、負荷終了直後、５、１５、３０、６０分後に血流量を測定した。血流量は、摂取前の血流量を１００％として計算した。
結果は図３に示した。タマネギピューレ摂取６０分後の血流量は、対照群に比べて有意に上昇していた。また、タマネギピューレ摂取時は、ミネラルウオーター摂取時に比べて冷水負荷後の血流量の回復が早く、高い血流回復作用を示すことがわかった。

〔タマネギ含有飲料の配合例〕
実施例１で得られたタマネギピューレ２５０ｇと、りんごジュース２００ｇ及び異性化糖５０ｇ、水を混合して１０００ｇの調合液とし、レモン果汁で酸度を調整した。９８℃で殺菌して容器に充填した。得られた飲料のｐＨは３．９、屈折糖度（Ｂｘ）は９．５°であった。

本発明により、飲みやすく且つ機能性成分の損失が少ないタマネギ含有飲料が提供された。該飲料は血流改善効果を有するので機能性食品として好適に使用できる。

実施例２（１）記載の血流量増加作用試験の結果を示す図である。実施例２（２）記載の血流量低減抑制作用試験の結果を示す図である。実施例２（３）記載の血流改善作用試験の結果を示す図である。

Claims

品温８０℃以上の条件で破砕したタマネギを含有するタマネギ含有飲料。
品温８０℃以上の条件で破砕したタマネギと、野菜汁及び／又は果汁とを含有するタマネギ含有飲料。
血流改善用として使用されることを特徴とする、請求項１又は２記載のタマネギ含有飲料。