JP2008253208A

JP2008253208A - 生鮮食料品の鮮度保持溶液およびその処理方法

Info

Publication number: JP2008253208A
Application number: JP2007100074A
Authority: JP
Inventors: Kiyoe Kohara; 清栄古原
Original assignee: BELPASTO CO Ltd
Current assignee: BELPASTO CO Ltd
Priority date: 2007-04-06
Filing date: 2007-04-06
Publication date: 2008-10-23

Abstract

【課題】従来の処理方法は、魚、肉、野菜、果物等の鮮度保持技術として用いられているものは、磁気処理水、電気分解、化学薬品、添加物、装置等に頼るものが大半であり、高度な技術によるものが多く、操作や処理が困難である。
また、高価な装置や多種多様な原材料を伴うため、導入が難しいのが現状である。さらに、なかには人体に害を及ぼす可能性がある。
【解決手段】
鮮度保持溶液は自然に由来する原材料を使用しているため安全であり、人体や環境に悪影響を及ぼす可能性が少ない。なおかつ処理・操作が容易である。
また、安価な原材料で事業化が可能であり、手軽に導入できる。
小規模の単位で導入が可能であるため、新規事業として実現化でき、雇用の促進につながる。よって、農業・漁業等の活性化が図れ、自治体の発展に寄与することが期待できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、生鮮食料品の鮮度保持溶液およびその処理方法に関する。

従来の鮮度保持技術には、制菌・殺菌装置を利用して、遠赤外線加熱保温するとともに、該加熱保温温度を所定値に設定することにより、食品や食材の鮮度の維持作用、殺菌及び解凍作用の各機能を作用することを特徴とするものがある。（例えば、特許文献１）

また、水５６．９重量％、グリセリン４０重量％、乳酸ナトリウム１．８重量％、塩化カリウム０．１重量％、リン酸二水素ナトリウム０．２重量％およびカテキン１重量％を含有する液をミョウバン処理が施された生ウニ、あるいは生エビ、鯖などの生鮮食料品に含浸させた後、これらの生鮮食料品を冷蔵状態あるいは冷凍状態まで冷却して保存する方法が提案されている。（例えば、特許文献２）

あるいは、円筒状の容器内に生鮮食料品を入れ、噴射後に発泡、固化して発泡樹脂材となる発泡固化液を噴射し、発泡樹脂材中に生鮮食料品を埋め込むことを特徴とする生鮮食料品の保存方法がある。（例えば、特許文献３）

特願２００２−２０１２３３号広報特開２００４−６５０５３号広報特開２００２−２６２７６５号広報

以上に述べた従来の生鮮食料品の鮮度保持の方法や技術では、高価で複雑な装置を伴うため、導入が難しい。

また、多種多様な原材料として添加物や化学薬品を使用するので、人体および環境に害を及ぼす可能性があり、操作や処理が複雑で、実態的な生鮮食料品の鮮度の保持にそぐわないと思われる。

さらに、生鮮食料品の収穫時期はのきなみ同時期であるため価格の変動が激しく、価格や出荷量を調整するために廃棄処分される生鮮食料品も少なくない。

本発明は、このような従来の問題を解消するため、無害な材料を使用して鮮度保持溶液を製造しているので人体や環境に安全である。また、生鮮食料品を新鮮な状態で長期保存が可能となるため、大量収穫による生鮮食料品の価格変動に左右されることなく、最適な出荷時期をコントロールすることができる。さらに、安価な材料を利用するだけでなく処理方法が簡単であるため、手軽に導入できる処理方法として実現することを目的とするものである。

そして、上記の目的を達成するため、本発明の生鮮食料品の鮮度保持溶液は、ｐＨ９．８以下の水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液を生成し、そのアルカリ溶液と抗酸化植物を塩または糖とともに下記分量で混合して製造する鮮度保持溶液である。
重量比率は、水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液：抗酸化植物：塩または糖＝１００：１８〜４５：１０〜２５である。水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ
溶液がｐＨ９．８を超えると抗菌効果はあるが食味がおちるので好適ではない。

水酸化カルシウムとしては特に限定されないが、貝殻を焼成して作られたものが望ましい。塩は食塩など通常のものが使用でき、糖は砂糖や黒糖、ザラメなど自然のものから抽出したものを使用する。抗酸化植物としては、根菜や葉物などを使用する。

さらに、本発明の生鮮食料品の鮮度保持溶液は、ｐＨ９．８以下の水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液を生成し、そのアルカリ溶液と抗酸化植物を酢とともに下記分量で混合して製造する鮮度保持溶液である。
重量比率は、水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液：抗酸化植物：酢＝１００：２０〜６５：２００〜３００である。

本発明は上記の鮮度保持溶液に生鮮食料品を浸漬した後に、冷凍保存の処理を施すという処理からなるものである。

また本発明は、新鮮なうちに生鮮食料品を鮮度保持溶液で処理し、冷凍保存後に解凍し、再度冷凍する処理を施すという処理からなるものである。

本発明による生鮮食料品の鮮度保持溶液およびその処理方法によれば、本液体に浸漬した後に冷凍保存すると、殺菌効果とともに長期にわたり鮮度が保たれ、酸化による劣化速度も緩やかになり、それによる臭気も抑制できる。さらにドリップが出にくい効果もあり、保湿効果も期待できる。肉質の鮮度色を最も良い状態に近づけることが可能で、冷凍による乾燥および冷凍やけを抑える効果がある。

生鮮食料品の種類や大きさなどに合わせて鮮度保持溶液への浸漬時間を調整することで、それぞれの旨みと効果を最大限生かすことができる。
また、動物性プランクトンを餌とする魚類を生食として喫食する場合には寄生虫の問題があるが、マイナス３０度以下で冷凍保存することで寄生虫の感染を防ぐことができる。

さらに、鮮度保持溶液を用いた鮮度保持の処理を行うと解凍後に再び冷凍しても鮮度劣化が遅くなり、新鮮な状態が保たれる。従って生鮮食料品を収穫後すぐに鮮度保持溶液で処理することにより、加工作業を即座に行わなくてすみ、計画的に生産活動を行うことができる。

新鮮なうちに鮮度保持溶液で処理を施したものは、解凍後に再冷凍しても鮮度保持が可能であり、上記の効果が得られる。

以下、本発明の生鮮食料品の鮮度保持溶液およびその処理方法を、その好ましい実施の形態例について表を参照して記述する。

＜実施例１〜３＞
生鮮食料品の鮮度保持溶液は以下の手順で製造される。
（アルカリ溶液の調整）
貝殻を１３００℃で高温焼成し、自然冷却した後に微粉末にすると、酸化カルシウムの粉末が得られる。これに水を加えることにより水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液が生成される。加える水の量は、水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液がｐＨ１２．８なので、水を加えてｐＨ９．８以下となるよう調整した。

焼成温度は１０００℃未満では充分に焼成されないので、１１００〜１５００℃が好適である。

（鮮度保持溶液の製造）
表１に示すような比率で混合し、鮮度保持溶液が完成した。

（比較例１〜３）
上記の実施例にそって、配合比率が表１に示す比較例１〜３を作った。上記の鮮度保持溶液に生鮮食料品を浸漬した後に、水洗いし、水気を拭きとり真空包装してマイナス３０度以下で冷凍保存した。

＜実施例４＞
生鮮食料品の鮮度保持溶液を用いた処理方法は以下の手順で行われる。
（鮮度保持溶液を用いた鮮度保持の２回冷凍の処理方法）
上記の鮮度保持溶液に生鮮食料品を浸漬した後、マイナス３０度以下で冷凍保存する。解凍後にカットなどの加工作業を行い、水洗いし水気を拭きとり、真空包装して再びマイナス３０度以下で冷凍保存した。１０日後にそれを解凍して表１と同じ検分をした結果、同様の効果が得られた。

Claims

ｐＨ９．８以下の水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液と、抗酸化植物を塩または糖とともに下記分量で混合して成ることを特徴とする鮮度保持溶液。
重量比率は、水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液：抗酸化植物：塩または糖＝１００：１８〜４５：１０〜２５である。
ｐＨ９．８以下の水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液と、抗酸化植物を酢とともに下記分量で混合して成ることを特徴とする鮮度保持溶液。
重量比率は、水酸化カルシウムの成分を有するアルカリ溶液：抗酸化植物：酢＝１００：２０〜６５：２００〜３００である。
上記の鮮度保持溶液に生鮮食料品を浸漬した後に、冷凍保存することを特徴とする処理方法。
生鮮食料品を鮮度保持溶液で処理し、冷凍保存後に解凍し、再度冷凍して鮮度保持することを特徴とする処理方法。