JP2008035869A - 容器詰茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 茶本来の風味を保持しつつ、フロックの発生が抑制乃至防止された容器詰茶飲料を提供すること。
【解決手段】 本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）としてのキナ酸ガレート類と、成分（Ｂ）としてのアルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が１．０〜８０であることを特徴とするものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、茶本来の風味を保持しつつ、保存時の綿状浮遊物及び／又は沈殿物（以下、「フロック」という。）の発生が抑制乃至防止された容器詰茶飲料に関する。

茶葉を温水もしくは熱水で抽出した後に抽出液を冷却すると、直ちにクリームダウンあるいはミルクダウンと呼ばれる白濁が起こる。このクリームダウンは、特に紅茶を抽出した際に発生しやすく、その本体はカフェインとポリフェノールとの複合体と考えられている。一方、これとは別に、茶飲料を長期間保存すると、次第にフロックが観察されるようになる。フロックは、時間の経過と共に、徐々にその大きさと量が増し、最終的には数ｍｍ程度の粒子に成長し、目視観察が可能なものとなり、好ましくない濁りを有する外観を与える。このフロック発生現象は茶飲料全般に見られるが、不発酵茶や弱発酵茶において特に起こりやすい現象である。フロックの本体については、分子量が２万以上の水溶性多糖成分であるとの報告（非特許文献１参照）や、茶成分の一つであるストリクチニンが加熱によってエラグ酸に分解され、このエラグ酸がタンパク質等と結合することによって形成される物質であるとの報告（特許文献１参照）があるが、ポリフェノール、カフェイン、有機酸、金属イオン等、他成分の関与も推定され、フロックの発生原因や構成成分等については未解明な部分が多い。また、このフロック発生現象は、通常、フロックの発生原因とは異なる原因で起こる沈殿や濁りによる肉眼的に観察可能な変化と併せて、茶飲料の好ましくない経時的変化として扱われている場合が多い。

茶飲料におけるフロックの発生は、製造後の製品内で徐々に起こるため、古くからあった缶詰製品のように中身が見えない容器詰茶飲料では大きな問題となることはなかったが、容器の主流がペットボトルの様な中身が見える透明容器に移行したことで問題視されるようになってきた。フロックの発生は、このような透明容器に密封充填された製品で特にその外観を損ない、さらにその形状や大きさから微生物（糸状菌）による汚染と誤認されやすい等、茶飲料としての商品価値を著しく損なう要因となっている。また、近年、カテキン類の生理活性として血中コレステロール上昇抑制作用（非特許文献２参照）等が明らかにされ、茶飲料中にカテキン類を高濃度に配合するための技術が望まれているが、一方でカテキン類を高濃度に含む茶飲料においては特にフロックの発生が起こりやすいという問題がある。従って、フロックの発生を抑制乃至防止することは、容器詰茶飲料、特に、中身が見える容器詰茶飲料の保存性向上において極めて重要な課題の一つである。

茶飲料におけるフロックの発生や二次的な濁りの発生を抑制乃至防止する方法としては、例えば、フロックの発生原因物質と考えられている水溶性多糖成分を酵素処理により分解する方法、限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法、フロックの発生原因となる成分を吸着性物質に吸着させた後にこれを除去する方法、緑茶浸出液に対して急冷等の処理を行うことによりフロックの発生を促し、生じた沈殿を濾過除去する方法、フロックの発生を抑制する成分を添加する方法、フロックの発生原因となる成分の含量が少ない原料を使用する方法等が従来技術として当業者に知られている。これらの従来技術の具体例を挙げれば、緑茶の温水抽出液を通常の遠心分離又は濾過により清澄化処理した液にアスコルビン酸又はその塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵素処理し、必要により加熱殺菌処理する緑茶飲料の製造方法（特許文献２参照）、緑茶又は生鮮乃至乾燥茶葉を抽出して得た水溶性茶成分を限外濾過法により分画し、分子量約１万以上の高分子成分をほぼ除去することによる清澄緑茶飲料の製造方法（特許文献３参照）、タンニン及びアミノ酸を含有する茶類抽出液を、ポリビニルポリピロリドン樹脂と接触させ、茶類抽出液中のタンニンを吸着させて除去することにより、アミノ酸／タンニン比を０．２〜３．０に設定する茶類飲料の製造方法（特許文献４参照）、緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた後、遠心分離により抽出液を濾過し、この抽出液を濾過助剤により濾滓濾過を行って清澄化させ、その後、この抽出液のｐＨを中性域に調整する緑茶飲料の製造方法（特許文献５参照）、フコイダン含有物を茶飲料や茶抽出液に添加することにより、茶飲料保存時に発生するフロックの発生を防止する方法（特許文献６参照）、特定の緑茶葉から得られた抽出液を使用し、０．２〜０．８μｍの茶葉由来の水不溶性固形分とアルミニウムイオンの比率をコントロールする方法（特許文献７参照）、緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物を混合した緑茶調合液に特定のアルミノシリケートを接触させ、特定成分を吸着処理することによって、非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率、並びにアルミニウムイオンと珪素イオンの含量を調整する方法（特許文献８参照）等がある。また、このような方法とは別に、フロックの発生原因物質の一つであるストリクチニンに着眼し、茶葉中のストリクチニンを指標に茶葉を選定して茶飲料中のストリクチニンの含量を制限することにより製造後に発生するフロックを未然に防止する方法（特許文献１参照）も提案されている。

しかし、これらの方法は、少なくとも次のような欠点を有する。例えば、限外濾過処理、アルミノシリケートによる接触（吸着）処理、沈殿発生誘発後の濾過処理等、特別な製造工程を設けて行う方法では、新規な製造設備が必要となるのに加え、工程が煩雑になる。また、これらの方法で茶浸出液中の特定内容成分を除去したり、酵素処理による内容成分を変化させる方法やフコイダン含有物を添加する方法を採用したりした場合、茶浸出液が本来有している成分のバランスを乱すことになるため、茶飲料の飲用感や風味への影響が避けられない。

特に、水溶性や不溶性の高分子成分（多糖類やタンパク）は、フロックの発生原因となる可能性がある一方で、茶飲料のボディー感を構成する重要な働きを持っている。従って、これらを分解や除去する方法を採用した場合、茶飲料独特の喉越しを著しく損ない、さらさらとした飲用感とさせるため、茶飲料に保存安定性を付与するという目的が達成できても、得られる茶飲料が本格的な茶とは異なるものになってしまうという問題があった。また、酵素処理による方法は、酵素反応に必要不可欠な反応時間が生産性に大きな障害を与えるだけではなく、香気成分の損失やカテキン類等の酸化による着色等、好ましくない内容成分の変化を起こす原因となる。アルミノシリケートを含む鉱物を接触させる方法は、アルミニウム以外の金属イオンが茶飲料の変色を引き起こす危険性がある。

また、フロックの発生原因物質と考えられる成分であるストリクチニンを指標に茶葉を選定する方法は、フロックの発生を未然に防止できる点では有効な手段ではあるが、確実な方法とは言い難く、茶飲料の長期保存においてはフロックの発生を完全に防止することは出来ない。また、この方法では、必然的に使用できる茶葉が限定されてしまう欠点がある。風味的に良質とされる収穫期の茶葉（新茶や一番茶等）は、ストリクチニンの含量が多いため（非特許文献３参照）、この方法によれば、この時期の茶葉を使用できないことになってしまい、本来の目的である風味豊かな茶飲料を提供するという目的を達成することが困難となる。以上のように、従来技術では、フロックの発生を抑制乃至防止することと、茶本来の風味を保持するという二点を同時に十分に満足させることはできなかった。
特開２００３−２３５４５１号公報 特開平８−２２８６８４号公報 特開平４−４５７４４号公報 特開平９−２２００５５号公報 特開平４−３１１３４８号公報 特開２０００−１１６３２７号公報 特開２００４−１８０５７４号公報 特開２００４−１５９６６５号公報 竹尾忠一、ソフトドリンクス技術資料、１号、１９９３年、Ｐ８５ K. Muramatsu、他2名、J. Nutr. Sci. Vitaminol,、第32巻、1986年、P613 M. Yamamoto、他4名、Proceedings of 2004 International Conference on O-CHA(tea) Culture and Science、HB-P-45、2005年、P551

そこで本発明は、茶本来の風味を保持しつつ、フロックの発生が抑制乃至防止された容器詰茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、茶飲料に含まれるキナ酸ガレート類とアルミニウムの重量比率を一定範囲内に調整することで、フロックの発生が長期間にわたり抑制乃至防止された、風味の良好な容器詰茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の容器詰茶飲料は、請求項１記載の通り、
次の成分（Ａ）、（Ｂ）：
（Ａ）キナ酸ガレート類
（Ｂ）アルミニウム
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が１．０〜８０であることを特徴とする。
また、請求項２記載の容器詰茶飲料は、請求項１記載の容器詰茶飲料において、キナ酸ガレート類の含量が０．２０〜１０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする。
また、請求項３記載の容器詰茶飲料は、請求項１または２記載の容器詰茶飲料において、アルミニウムの含量が０．０７０〜２．０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする。
また、請求項４記載の容器詰茶飲料は、請求項１乃至３のいずれかに記載の容器詰茶飲料において、カテキン類の含量が２０〜５００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする。
また、請求項５記載の容器詰茶飲料は、請求項１乃至４のいずれかに記載の容器詰茶飲料において、茶抽出物を添加したものであることを特徴とする。
また、請求項６記載の容器詰茶飲料は、請求項１乃至５のいずれかに記載の容器詰茶飲料において、環状オリゴ糖を添加したものであることを特徴とする。
また、請求項７記載の容器詰茶飲料は、請求項１乃至６のいずれかに記載の容器詰茶飲料において、茶飲料が緑茶またはジャスミン茶であることを特徴とする。
また、本発明の容器詰茶飲料のフロック発生の抑制乃至防止方法は、請求項８記載の通り、茶飲料中の（Ａ）キナ酸ガレート類と（Ｂ）アルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕を１．０〜８０に調整することによることを特徴とする。
また、本発明の容器詰茶飲料の製造方法は、請求項９記載の通り、茶飲料中の（Ａ）キナ酸ガレート類と（Ｂ）アルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕を１．０〜８０に調整することによることを特徴とする。

本発明によれば、茶本来の風味を保持しつつ、フロックの発生が抑制乃至防止された容器詰茶飲料を提供することができる。本発明の容器詰茶飲料は、特別な装置を必要とせず、既存の設備を利用して製造できるため、生産性、製造コストに対する効果が非常に大きい。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）としてのキナ酸ガレート類と、成分（Ｂ）としてのアルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が１．０〜８０であることを特徴とするものである。本発明において「茶飲料」とは、茶樹（Camellia sinensis var. sinensisやCamellia sinensis var. assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、釜炒り緑茶等の不発酵茶、ジャスミン茶等の不発酵茶に花の香りを移した花茶、白茶等の弱発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶等）を原料として、抽出、加工された飲料を意味する。茶飲料は、原料となる茶葉の他に、玄米、大麦、小麦、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ギムネマ、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を併用して得られるものであってもよい。

茶飲料を調製する際の茶葉の抽出条件は、茶葉の種類、抽出機の種類、最終製品の形態等により適宜選択されるものであるが、例えば、抽出液温は、不発酵茶や弱発酵茶では５０〜９０℃が好ましく、６０〜８０℃がより好ましい。半発酵茶や発酵茶では６０〜１００℃が好ましく、８０〜１００℃がより好ましい。また、抽出時間は、１〜６０分が好ましい。抽出液量は、茶葉に対して５〜５０重量倍量が好ましい。茶抽出液は、以上のような条件で茶葉を抽出した後、茶葉浸出液をカートリッジフィルター、ネル濾布、濾過板、濾紙、濾過助剤を併用したフィルタープレス等の濾過法や遠心分離法によって固液分離し、茶葉や粒子を除去して得ることができる。

得られた茶抽出液は、適宜濃度調整して茶調合液とし、茶飲料として製品化される。この際、所望する組成の茶調合液を容易に得るために茶抽出物を添加してもよい。ここで「茶抽出物」とは、緑茶等の茶葉を熱水、含水有機溶媒、有機溶媒により抽出したものであって、市販品としては、例えば、三井農林（株）の商品名「ポリフェノン」、（株）伊藤園の商品名「テアフラン」、太陽化学（株）の商品名「サンフェノン」等が挙げられる。また、茶調合液には、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合することもできる。また、調合液のｐＨ設定は、２５℃換算値で３．０〜７．０が好ましく、４．０〜７．０がより好ましく、５．０〜７．０がさらに好ましい。

また、本発明において「容器詰」とは、金属、ガラス、プラスチック、金属やプラスチックフィルムと複合された紙容器等に対象物が充填、密封されてなる状態を意味する。上記のようにして調製された茶飲料を充填、密封するための容器として、透明なガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、酸素バリヤー層等を設けた多層成形容器等の透明プラスチック容器を使用する場合、外部から内容物である茶飲料が目視可能であるため、そのフロックの発生を抑制乃至防止することはとても重要である。

本発明の容器詰茶飲料は、必要に応じて製造工程のいずれかの段階で殺菌を行って製造される。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本発明の容器詰茶飲料は、例えば、茶調合液を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか３０〜５０℃で無菌充填を行うことで製造することができる。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）としてのキナ酸ガレート類と、成分（Ｂ）としてのアルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が１．０〜８０である。重量比率が８０を上回ると、容器詰茶飲料のフロックの発生を効果的に抑制乃至防止することができなくなる恐れがある。一方、重量比率が１．０を下回ると、容器詰茶飲料のアルミニウムの含量が多くなりすぎて、アルミニウムがポリフェノール等の茶成分と反応して沈殿を形成する原因となったり、キナ酸ガレート類の含量が少ない場合には茶本来の風味バランスに欠けるものとなったりする恐れがある。重量比率は、好ましくは１．０〜６０であり、より好ましくは２．０〜４５であり、さらに好ましくは２．０〜３０であり、特に好ましくは３．０〜２０である。とりわけ、容器詰茶飲料が緑茶飲料である場合には、重量比率は、１．０〜４５が好ましく、１．０〜４０がより好ましく、１．０〜３０がさらに好ましく、２．０〜２０が特に好ましく、３．０〜１５が最も好ましい。また、容器詰茶飲料がジャスミン茶飲料等の弱発酵茶飲料の場合には、重量比率は、１．０〜５０が好ましく、１．０〜４５がより好ましく、２．０〜４０がさらに好ましく、２．０〜３５が特に好ましく、３．０〜３０が最も好ましい。

本発明において「キナ酸ガレート類」とは、キナ酸−３−ガレート（テオガリン）、キナ酸−４−ガレート、キナ酸−５−ガレートからなる３種類のキナ酸モノガレートをあわせた総称を意味する。従って、キナ酸ガレート類の含量とは、これら３種類の化合物の合計含量と定義される。ここで、キナ酸−３−ガレートとはケミカルアブストラクツ登録番号（以下ではＣＡＳ登録番号）が１７３６５−１１−６の化合物、キナ酸−４−ガレートとはＣＡＳ登録番号が５３５０５−９６−７の化合物、キナ酸−５−ガレートとはＣＡＳ登録番号が５３５８４−４３−３の化合物である。いずれも公知の化合物であり、容器詰茶飲料に含まれるこれらの化合物は、茶葉やウラジロガシ（学名：Quercus stenophylla）の樹皮（必要ならばH. Nishimura、他2名、Phytochemistry、第23巻、第11号、1984年、P2621を参照）等を原料として自体公知の方法で単離精製した標準物質を使用し、ＨＰＬＣを用いて定量分析することができる。

本発明の容器詰茶飲料のキナ酸ガレート類の含量は、０．２０〜１０ｍｇ／１００ｍｌが好ましい。キナ酸ガレート類の含量が１０ｍｇ／１００ｍｌを上回ると、容器詰茶飲料におけるフロックの発生を効果的に抑制乃至防止できなくなる恐れがある。一方、キナ酸ガレート類の含量が０．２０ｍｇ／１００ｍｌを下回ると、容器詰茶飲料が茶本来の風味バランスに欠けたものとなる恐れがある。キナ酸ガレート類の含量は、０．２０〜５．０ｍｇ／１００ｍｌがより好ましく、０．３０〜４．０ｍｇ／１００ｍｌがさらに好ましく、０．３０〜３．０ｍｇ／１００ｍｌが特に好ましく、０．４０〜２．０ｍｇ／１００ｍｌが最も好ましい。

本発明の容器詰茶飲料のアルミニウムの含量は、０．０７０〜２．０ｍｇ／１００ｍｌが好ましい。アルミニウムの含量が２．０ｍｇ／１００ｍｌを上回ると、アルミニウムがポリフェノール等の茶成分と反応して沈殿を形成する原因となる恐れや、アルミニウム特有の金属臭が目立つようになる恐れがある。一方、アルミニウムの含量が０．０７０ｍｇ／１００ｍｌを下回ると、容器詰茶飲料におけるフロックの発生を効果的に抑制乃至防止できなくなる恐れがある。アルミニウムの含量は、０．１０〜１．５ｍｇ／１００ｍｌがより好ましく、０．１５〜１．０ｍｇ／１００ｍｌがさらに好ましく、０．２０〜１．０ｍｇ／１００ｍｌが特に好ましい。

本発明の容器詰茶飲料は、そのキナ酸ガレート類の含量とアルミニウムの含量を所望の含量とすることができる茶葉を用いて茶飲料を調製することにより製造することができるが、茶飲料のキナ酸ガレート類の含量とアルミニウムの含量は、複数の茶葉やその茶葉浸出液を適宜ブレンドして茶飲料を調製することで調整することができる。例えば、茶飲料のアルミニウムの含量を多くしたい場合には、アルミニウムの含量が多い茶葉として中国茶や二番茶〜四番茶等を使用すればよいし、キナ酸ガレート類の含量を少なくしたい場合には、キナ酸ガレート類の含量が少ない茶葉として二番茶〜四番茶等を使用すればよい。また、茶飲料のキナ酸ガレート類の含量とアルミニウムの含量は、茶飲料を調製する際に両者の含量を調整するための副原料を添加することで調整することもできる。これらの調整方法は、状況に応じて適宜選択するか組み合わせて採用することができる。茶飲料のアルミニウムの含量を調整するための副原料としては、無機アルミニウム化合物や有機アルミニウム化合物の他、アルミニウムを含有する天然物等が挙げられる。具体的には、活性白土、酸性白土、ゼオライト、カオリン、ベントナイト等のアルミニウム含有鉱物性物質の他、硫酸アンモニウムアルミニウム、硫酸カリウムアルミニウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、塩化アルミニウム、臭化アルミニウム、ホウ酸アルミニウム、リン酸アルミニウム、硝酸アルミニウム、硫酸アルミニウム、三フッ化アルミニウム、酢酸アルミニウム、乳酸アルミニウム、ラウリン酸アルミニウム、オレイン酸アルミニウム、ステアリン酸アルミニウム等の無機アルミニウム化合物や有機アルミニウム化合物が挙げられる。各種のアルミニウム塩は水和物の形態であってもよい。これらの中では、硫酸アンモニウムアルミニウム（焼アンモニウムミョウバン）、硫酸カリウムアルミニウム（焼ミョウバン）とこれらの水和物である硫酸アンモニウムアルミニウム・１２水（アンモニウムミョウバン）、硫酸カリウムアルミニウム・１２水（ミョウバン又はカリミョウバン）は、食品添加物として認可されているため好適に用いることができる。また、アルミニウムを含有する茶、葉菜類、海藻類、貝類等の動植物の抽出物を用いることもできる。中でも、茶飲料との相性に優れる点で植物抽出物を用いることが好ましく、茶抽出物を用いることがより好ましい。茶抽出物としては、アルミニウムの含量が０．１５〜１０重量％のものが好ましく、０．２８〜８．０重量％のものがより好ましく、０．３５〜５．０重量％のものがさらに好ましく、０．４２〜３．０重量％のものが特に好ましく、０．５０〜１．０重量％のものが最も好ましい。茶抽出物のアルミニウムの含量が１０重量％を上回ると、茶飲料のフロックの発生を効果的に抑制乃至防止することができる反面、アルミニウムがポリフェノール等の茶成分と反応して沈殿を形成する原因となる恐れや、人体に悪影響を及ぼしたりする恐れがあるため望ましくない。一方、茶抽出物のアルミニウムの含量が０．１５重量％を下回ると、茶飲料のフロックの発生を効果的に抑制乃至防止することができなくなる恐れがあるため望ましくない。茶抽出物のアルミニウムの含量を高める方法としては、溶媒抽出による方法や、シリカゲルや合成吸着樹脂等の担体を用いたクロマトグラフィーを用いた方法等の自体公知の方法が挙げられ、これらの方法を採用することで茶抽出物のアルミニウムの含量は適宜調整することができる。

本発明の容器詰茶飲料は、カテキン類の含量が２０〜５００ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましく、４０〜４００ｍｇ／１００ｍｌであることがより好ましく、４０〜２００ｍｇ／１００ｍｌであることがさらに好ましく、６０〜２００ｍｇ／１００ｍｌであることが特に好ましく、１００〜２００ｍｇ／１００ｍｌであることが最も好ましい。カテキン類の含量がこの範囲内にある茶飲料は、成分（Ａ）としてのキナ酸ガレート類と、成分（Ｂ）としてのアルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕を１．０〜８０とすることでフロックの発生を効果的に抑制乃至防止できることに加え、カテキン類の優れた生理作用を容易に享受することができる。茶飲料のカテキン類の含量が５００ｍｇ／１００ｍｌを上回ると、サイクロデキストリン等を用いた渋味低減技術を用いても渋味の制御が困難となる恐れがある。なお、ここで「カテキン類」とは、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートの総称であり、これらは一般的にはＨＰＬＣで定量分析することができる。

さらに、本発明の容器詰茶飲料において、カテキン類を多量（例えば１００ｍｇ／１００ｍｌ以上）に配合する場合においては、効果的にフロックの発生を抑制乃至防止するとともに、苦味や渋味を抑制する手段として、苦渋味抑制剤を配合することが好ましい。苦渋味抑制剤としては、例えば、環状オリゴ糖を用いることが好ましい。環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン等が挙げられるが、中でも、β−サイクロデキストリンが好ましい。茶飲料に対する苦渋味抑制剤の添加量は、例えば、β−サイクロデキストリンを用いる場合、茶飲料中に０．０２０〜２．５重量％の割合で配合することが好ましい。苦渋味抑制剤は、茶飲料が不発酵茶や弱発酵茶の場合には、カテキン類の含量に応じて添加すればよく、茶飲料が半発酵茶や発酵茶の場合には、茶ポリフェノール（タンニン）の含量に応じて添加すればよい。例えば、茶飲料が緑茶飲料であって、苦渋味抑制剤として環状オリゴ糖を用いる場合、環状オリゴ糖は、茶飲料のカテキン類の含量に対して０．２〜５重量倍量を添加することが好ましい。

なお、本発明の容器詰茶飲料におけるフロックの発生の抑制乃至防止効果は、それ自体で十分なものであるが、その効果を補完したり増強したりするために、必要に応じて公知のフロックの発生を抑制乃至防止する方法、例えば、酵素処理により水溶性多糖成分を分解する方法、原因物質や沈殿を限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法等を併用してもよい。

以下、実施例によって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

試験例１：
茶飲料に含まれるキナ酸ガレート類とアルミニウムの重量比率と、フロック発生抑制乃至防止効果との関係を次の方法で調べた。
無作為に選択した計４０検体の茶葉（緑茶（煎茶）及びジャスミン茶各２０検体）の各々１００ｇを、５５７ｐｐｍとなるようにＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した６０℃のイオン交換水３０００ｇで５分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した後、濾紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック（株）製）を用いて濾過し、２７００ｇの茶抽出液を得た。この茶抽出液のタンニンの含量が、緑茶の場合は５５ｍｇ／１００ｍｌになるように、ジャスミン茶の場合は５０ｍｇ／１００ｍｌになるようにイオン交換水で希釈した後（タンニンの含量は、酒石酸鉄試薬法、即ち、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法に従って求めた）、Ｌ−アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムを茶抽出液１０００ｇあたり０．３ｇずつ加え、茶調合液を作製した。この茶調合液を約８０℃に加熱した後、耐熱性ガラス容器に３００ｇずつホットパック充填して密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、１０分間）を行って容器詰茶飲料とした。このようにして製造した容器詰茶飲料を室温まで冷却後、５５℃の恒温機中に保存し、フロックの発生を１４日後まで経日的に目視観察し、１４日後もフロックの発生が見られなかった場合を「好適」、５日後以降にフロックの発生が見られた場合を「適」、５日後までにフロックの発生が見られた場合を「不適」と評価した。また、容器詰茶飲料のキナ酸ガレート類の含量をＨＰＬＣを用いて、アルミニウムの含量をＩＣＰ−ＡＥＳを用いて測定した。測定は容器詰茶飲料又はその希釈液を０．４５μｍメンブランフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ）で濾過した後、以下の条件で行った。

（キナ酸ガレート類の含量）
装置 ：アライアンスＨＰＬＣ／ＰＤＡシステム（日本ウォーターズ）
カラム ：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ ＧＰ、粒子型５μｍ、４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ（関東化学）
移動相（Ａ液）：体積比でアセトニトリル／０．０５％リン酸水＝１／４０
移動相（Ｂ液）：体積比でアセトニトリル／メタノール／０．０５％リン酸水＝１：２０：４０
グラジエント ：注入３分後から２５分後にＡ液１００％からＢ液１００％に達するリニアグラジエント
流速 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
検出 ：ＵＶ２７５ｎｍ
試料注入量 ：１０μｌ
カラム温度 ：４０℃

（アルミニウムの含量）
装置 ：ＩＣＰ−ＡＥＳ ＣＩＲＯＳ ＣＣＤ−Ｍ（リガク）
プラズマ電力 ：１４００Ｗ
ポンプ流量 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
プラズマガス流量 ：Ａｒ，１３．０Ｌ／ｍｉｎ
補助ガス流量 ：Ａｒ，１．０Ｌ／ｍｉｎ
ネブライザーガス流量 ：Ａｒ，１．０Ｌ／ｍｉｎ
分析線 ：３９６．１５２ｎｍ
標準液 ：関東化学製化学分析用標準液を使用

結果を表１に示す。容器詰茶飲料中の成分（Ａ）としてのキナ酸ガレート類と、成分（Ｂ）としてのアルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、フロックの発生の有無に密接に関係することは表１から明らかであり、〔（Ａ）／（Ｂ）〕が８０以下の場合にフロックの発生は効果的に抑制乃至防止されることがわかった。また、本発明の容器詰茶飲料（実施例）は、常温保存で６ヶ月間に相当する５５℃で５日間保存した場合でもフロックの発生が抑制乃至防止されており、極めて保存性に優れたものであることがわかった。

試験例２：
試験例１において用いた、緑茶−４，５，１８、ジャスミン茶−３，４，１８を用いてそれぞれ試験例１と同様の方法により得た茶抽出液を、イオン交換水で段階的に希釈調整してタンニンの含量を種々の値に調整した後（タンニンの含量の測定は上記の酒石酸鉄試薬法に従って行った）、試験例１と同様の方法により茶調合液を作製し、容器詰茶飲料を製造した。また、緑茶−５とジャスミン茶−４を用いて容器詰茶飲料を製造する際には、β−サイクロデキストリンの含量が種々の値となるようにこれを配合して茶調合液を作製した。このようにして製造した容器詰茶飲料について、試験例１と同様の方法によりフロック発生までの日数を調べるとともに、パネラー５名による官能評価（風味評価）を行った。評価方法は、４点満点の点数評価（４点：非常に良い、３点：良い、２点：やや良い、１点：どちらとも言えない、０点：悪い）で行い、全パネラーから得られた平均点を基に、３．１〜４．０点を◎、２．１〜３．０点を○、１．１〜２．０点を△、０．０〜１．０点を×として表した。結果を表２〜７に示す。

表２〜７から明らかなように、本発明の容器詰茶飲料（実施例）は、極めて保存性に優れたものであることがわかった。また、容器詰茶飲料のカテキンの含量が多くなるほど風味に悪影響がでる傾向にあるが、β−サイクロデキストリンを配合することで風味の改善を図ることができるとともに、フロックの発生も効果的に抑制乃至防止できることがわかった。

試験例３：
試験例１において用いた、緑茶−４と緑茶−１８を用いてそれぞれ試験例１と同様の方法により得た茶抽出液を、タンニンの含量が１５０ｍｇ／１００ｍｌとなるようにイオン交換水で希釈した後（タンニンの含量の測定は上記の酒石酸鉄試薬法に従って行った）、試験例１と同様の方法により茶調合液を作製し、それぞれの茶調合液を種々の割合で混合した後、試験例１と同様の方法により容器詰茶飲料を製造した。また、それぞれの茶調合液と、さらに、茶抽出物として三井農林（株）の商品名「ポリフェノンＫＮ」を用い、茶葉の抽出操作のかわりにこの溶解操作を行って茶抽出物溶解液を得、タンニンの含量が１５０ｍｇ／１００ｍｌとなるようにイオン交換水で希釈した後（タンニンの含量の測定は上記の酒石酸鉄試薬法に従って行った）、試験例１と同様の方法により作製した茶抽出物調合液を、種々の割合で混合した後、試験例１と同様の方法により容器詰茶飲料を製造した。また、試験例１において用いた、ジャスミン茶−３とジャスミン茶−１８を用いて同様にして容器詰茶飲料を製造した。このようにして製造した容器詰茶飲料について、試験例１と同様に方法によりフロック発生までの日数を調べ、試験例１と同様の評価を行った。結果を表８〜１０に示す。

表８〜１０から明らかなように、緑茶−１８やジャスミン茶−１８のような単独で使用して容器詰茶飲料を製造するとフロックが発生する茶葉でも、他の茶葉と併用し、キナ酸ガレート類とアルミニウムの重量比率を所定の値に調整することで、フロックの発生が効果的に抑制乃至防止された容器詰茶飲料を製造できることがわかった。また、茶抽出物を併用することで、キナ酸ガレート類とアルミニウムの重量比率を所定の値に調整することが容易となり、フロックの発生が効果的に抑制乃至防止された容器詰茶飲料を容易に製造できることがわかった。

試験例４：
試験例１において用いた、緑茶−１８とジャスミン茶−１８を用いてそれぞれ試験例１と同様の方法により得た茶抽出液に、ミョウバン（硫酸カリウムアルミニウム・１２水和物）溶液を添加してアルミニウムの濃度を種々の値に調整した後、試験例１と同様の方法により容器詰茶飲料を製造した。このようして製造した容器詰茶飲料について、試験例１と同様に方法によりフロック発生までの日数を調べるとともに、試験例１と同様の方法により官能評価を行った。結果を表１１〜１２に示す。

表１１〜１２から明らかなように、緑茶−１８やジャスミン茶−１８のような単独で使用して容器詰茶飲料を製造するとフロックが発生する茶葉でも、アルミニウムを添加し、キナ酸ガレート類とアルミニウムの重量比率を所定の値に調整することで、フロックの発生が効果的に抑制乃至防止された容器詰茶飲料を製造できることがわかった。

本発明は、茶本来の風味を保持しつつ、フロックの発生が抑制乃至防止された容器詰茶飲料を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。

Claims (9)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）：
   （Ａ）キナ酸ガレート類
   （Ｂ）アルミニウム
   を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が１．０〜８０である容器詰茶飲料。
2. キナ酸ガレート類の含量が０．２０〜１０ｍｇ／１００ｍｌである請求項１記載の容器詰茶飲料。
3. アルミニウムの含量が０．０７０〜２．０ｍｇ／１００ｍｌである請求項１または２記載の容器詰茶飲料。
4. カテキン類の含量が２０〜５００ｍｇ／１００ｍｌである請求項１乃至３のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
5. 茶抽出物を添加したものである請求項１乃至４のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
6. 環状オリゴ糖を添加したものである請求項１乃至５のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
7. 茶飲料が緑茶またはジャスミン茶である請求項１乃至６のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
8. 茶飲料中の（Ａ）キナ酸ガレート類と（Ｂ）アルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕を１．０〜８０に調整することによる容器詰茶飲料のフロック発生の抑制乃至防止方法。
9. 茶飲料中の（Ａ）キナ酸ガレート類と（Ｂ）アルミニウムの重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕を１．０〜８０に調整することによる容器詰茶飲料の製造方法。