JP2008029209A - マグロ刺身の冷凍品、その製造方法、及び調味液との包装体 - Google Patents

Abstract

【課題】変色しにくい冷凍マグロ刺身を提供すること。さらに、簡単にマグロのづけを提供することができる冷凍マグロ刺身と調味液の包装体を提供すること。
【解決手段】4〜10ｍｍの厚さにスライスされたマグロの刺身であって、刺身のｐＨを6.3〜6.9に調節したことを特徴とするマグロの刺身の冷凍品である。さらに、刺身の重量あたり0.5〜2.5重量％の植物油を刺身の表面にまぶすのが好ましい。また、さらに、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤をまぶすのが好ましい。外周囲がシールされた包装袋の内部が外圧により剥離可能な剥離接着部で２室に分割され、一方の室にマグロの刺身の冷凍品が収納され、他方の室には調味液が収納されたマグロの刺身の冷凍品と調味液の包装体。
【選択図】 図１

Description

本発明は、肉色が褐色化しにくい冷凍マグロ刺身に関する。さらに、その褐色化しにくい冷凍マグロ刺身と調味液を混合可能な形で別々に包装した包装体に関する。

昔は冷蔵保存の技術がなかったので、マグロを醤油漬けにして保存性を高めたものを「づけ」と呼んでいた。現在では、必ずしも保存目的ではないが、マグロの刺身を醤油ベースの調味液に漬けたものをマグロづけ、又はマグロのづけと称している。
マグロづけを手軽に提供するために、マグロの刺身を醤油ベースの調味液に漬けたものの冷凍品が販売されている。
マグロは−５０〜−６０℃であれば2年間くらい保存することができるが、通常の冷凍食品が流通される温度である−１８℃前後では冷凍保存中にもいわゆるメト化が進み、だんだん肉の色が褐色に変化し商品価値がなくなる。
非特許文献１には、「マグロにおいて凍結がヘム色素のメト化を促進する原因としては、筋肉ｐＨ価の低下と塩類濃度の増加が考えられる」記載されている。

特許文献１には、混合食品包装体として「合成樹脂フィルム製の外袋と内袋が二重構造になった包装袋に食品を収容し、内袋の一辺には易剥離性仮接着部を設けた混合食品包装体であって、外袋には生鮮食品の魚介類を収容し、内袋には調味液を収容した混合食品包装体」が記載されている。実施例１には、「マグロ切身と調味液を収納した包装体」が記載されている。
特許文献２には、フェイスパックマスクの携帯用包装袋として、「請求項１：外周囲がシールされた包装袋の内部が外圧により剥離可能な剥離接着部で２室に分割され、一方の室にはタブレット形状に折り畳まれたフェイスパックマスクが収納され、他方の室にはこのフェイスパックマスクに過不足なく含浸させる量の化粧水が収納されて、外圧により剥離接着部が剥離されたときに、他方の室の化粧水が一方の室のフェイスパックマスクに含浸されるようにしたことを特徴とするフェイスパックマスクの携帯用包装袋。」が記載されている。

特開２００４−１６６５６７号 特開２００２−１２２７３号 新版水産食品学、昭和５１年３月３０日 株式会社恒星社厚生閣発行、執筆者 野中順三九他、ｐ１３６−１３７

切ったばかりのマグロの肉食は暗赤紫色をしている。これはマグロの筋肉色素ミオグロビンが、空気にふれていない時の色であるが、しばらく時間がたつと酸素とミオグロビンが結合し、鮮赤食に変化する。この状態のマグロが最もおいしそうに見え、商品価値が高い。しかし、さらに酸化が進むとオキシミオグロビンがメトミオグロビンに変化し、肉色が褐色になってしまう。これがメト化と呼ばれる現象であり、−３５℃より温度が上がると急に進むようになる。家庭の冷凍庫の温度である−１８℃程度では、冷凍保存している間にもメト化が進み、色が悪くなる。
本発明は、褐色化しにくい冷凍マグロ刺身を提供することを課題とする。さらに、その褐色化しにくい冷凍マグロ刺身と調味液を混合可能な形で包装した、簡便にマグロのづけを提供できる包装体を提供することを課題とする。

本発明は、（１）〜（４）のマグロの刺身の冷凍品を要旨とする。
（１）4〜10ｍｍの厚さにスライスされたマグロの刺身であって、刺身のｐＨを6.3〜6.9に調節したことを特徴とするマグロの刺身の冷凍品。
（２）さらに、刺身の重量あたり0.5〜2.5重量％の植物油を刺身の表面にまぶしたことを特徴とする（１）のマグロの刺身の冷凍品。
（３）さらに、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤をまぶしたことを特徴とする（１）又は（２）のマグロの刺身の冷凍品。
（４）凍ったままでスライスされた4〜10ｍｍの厚さのマグロの刺身であって、凍ったままの刺身の表面に刺身の重量あたり、0.2〜1.0重量％のアルカリ化剤、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤及び0.5〜2.5重量％の油脂をまぶしたことを特徴とする（１）のマグロの刺身の冷凍品。

本発明は、（５）のマグロの刺身の冷凍品と調味液の包装体を要旨とする。
（５）外周囲がシールされた包装袋の内部が外圧により剥離可能な剥離接着部で２室に分割され、一方の室には上記（１）ないし（４）いずれかのマグロの刺身の冷凍品が収納され、他方の室にはこのマグロの刺身用の調味液が収納されて、外圧により剥離接着部が剥離されたときに、調味液がマグロの刺身が収納された室に流れ込み、調味液に浸漬されるように設計されていることを特徴とするマグロの刺身の冷凍品と調味液の包装体。

本発明は、（６）〜（７）の肉色が褐色化しにくいマグロの刺身の製造方法を要旨とする。
（６）凍結したマグロの塊を凍ったままスライスできる温度まで昇温し、4〜10ｍｍの厚さの刺身とし、その凍ったままの刺身の表面にアルカリ化剤、酸化防止剤及び油脂をまぶし、刺身のｐＨを6.3〜6.9にすることを特徴とする肉色が褐色化しにくいマグロの刺身の製造方法。
（７）凍結したマグロの塊を凍ったままスライスできる温度まで昇温し、4〜10ｍｍの厚さの刺身とし、その凍ったままの刺身の表面に、刺身の重量に対して0.2〜1.0重量％のアルカリ化剤、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤及び0.5〜2.5重量％の油脂をまぶし、刺身のｐＨを6.3〜6.9にすることを特徴とする（６）の肉色が褐色化しにくいマグロの刺身の製造方法。

本発明のマグロの刺身の冷凍品は、通常の冷凍品の流通温度である−１８℃前後で保存した場合にも、肉色の褐色化が遅く、2ヶ月以上の保存が可能である。また、上記（５）の態様の包装体により、容器等を必要とせず、簡便にマグロのづけを作ることができる。

本発明に用いるマグロの刺身の原料は天然物でも養殖物でも良いが、漁獲後すぐ処理するのでなければ、−５０℃以下で凍結保存された鮮度、色調の保持されたものを用いる。マグロの肉は冷凍、解凍を繰り返すと品質が落ちるので、漁獲後すぐにスライスする場合以外は、凍結したマグロを刺身にスライスするために必要な程度の温度、すなわち、通常のスライサー等でスライスする場合、−５℃程度まで昇温させて、凍結したままでスライスする。刺身は4〜10ｍｍの厚さにスライスする。薄すぎると、アルカリ化剤等をからめるときに、刺身が折れてしまい、商品価値がなくなるし、厚すぎるとアルカリ化剤が十分に染み込まず、褐色化防止効果が十分に発揮されない。

本発明においては、アルカリ化剤によりマグロのｐＨをわずかに上昇させることが重要である。すなわちマグロの肉のｐＨを6.3〜6.9にすることにより、オキシミオグロビンがメトミオグロビンに変化するのを抑制させる。刺身のｐＨを6.3〜6.9にするためにアルカリ化剤を用いる。マグロの刺身のｐＨは通常5.6〜6.0であるが、このｐＨを6.3〜6.9にすることにより褐色に変色するのが防止される。アルカリ化剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、有機酸塩類などが使用できるが、弱アルカリであり、食品添加物として使用しやすい炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムが好ましい。ｐＨを6.3〜6.9にするためには、用いるアルカリ化剤によるが刺身重量あたり、およそ0.2〜1.0重量％添加する。例えば、炭酸水素ナトリウムであれば、刺身重量あたり、0.3〜0.8重量％、炭酸ナトリウムであれば、0.2〜0.6重量％添加するのが好ましい。味に影響しない範囲であれば、ｐＨを高めにするほど、褐色化を防ぐ効果は高い。炭酸水素ナトリウムは濃度を高くすると苦味がでてくる。また、炭酸ナトリウムは臭みがでる。これらがでない範囲で使用する。
アルカリ化剤は、注入や浸漬により刺身の中にまで強制的にしみこませてもよいが、刺身の表面にまぶすだけで、冷凍保存中にも肉にしみこむので、問題ない。本発明でいう刺身のｐＨは、刺身全体をホモジナイズして測定した値である。

スライスした凍結したままの刺身は接触していると刺身同士が付着してしまい、アルカリ化剤等をうまくまぶすことができないので、刺身の重量あたり約0.5〜2.5重量％の植物油を用いる。植物油は味に影響がしない油であればなんでも良いが、大豆油、菜種油、コーン油などが例示される。この植物油により粉末であるアルカリ化剤等をうまく分散し、刺身の表面に満遍なく広げることができる。アルカリ化剤や酸化防止剤を植物油に拡散させてからまぶすとより均一に拡散させることができる。植物油は刺身の表面全体を薄く覆う程度の最小限の量使用するのが好ましい。
さらに、酸化防止剤を添加することにより、油脂の酸化も抑えることができ、褐色化も抑制され、保存性が高まる。酸化防止剤としては、食品に使用することができる安全で、味に影響しないものであれば何でも使用でき、アスコルビン酸、トコフェロール、カテキン類などが例示される。好ましくは、カテキン類、トコフェロールを用いる。特にトコフェロールは褐色化防止に有効である。酸化防止剤は、用いるものによるがおよそ0.01〜1.0重量％用いる。例えば、トコフェロールであれば、0.02〜0.3重量％程度が好ましい。
凍結したままスライスしたマグロの刺身を縦型ニーダーのようなゆっくり撹拌する撹拌機にいれ、粉末状のアルカリ化剤、酸化防止剤と植物油を添加し、スライスしたマグロの表面に満遍なく添加剤が付着するように撹拌する。5分程度の撹拌で満遍なくまぶすことができる。マグロの刺身が解凍しないように低温にて撹拌するのが好ましい。

本発明のマグロの刺身の冷凍品と調味液の包装体は、上述した処理により褐色化が抑制されたマグロの刺身とその刺身用の調味料を剥離可能な剥離接着部で２室に分割された包装袋のそれぞれの室にそれぞれ封入したものである。一人前のマグロのづけ丼の場合、マグロの刺身を50〜70ｇに調味液20〜30ｍｌをそれぞれの室に挿入し、凍結して製品とする。
現在販売されているマグロのづけは刺身を調味液に浸漬した状態で凍結して販売されているので、調味液が染み込みすぎて、刺身本来の味が際立たず、調味液の醤油の色に刺身が染まって茶色に変色してしまう。本発明では、保存中は刺身と調味液を別々に保存して、それぞれが影響しないようにしてあり、使用するときには、調味液の入っている分画を握り締めるなどして圧力をかけると、境界部分が剥離し、調味液が刺身の分画に流れ込み、漬け込みが開始される。まぐろのづけの調味液への浸漬時間は食する人が好みにより選択すればよいが、２〜６０分程度、好ましくは５〜１５分程度の浸漬で十分である。
この包装体は凍結されているので、まず、袋ごと流水に晒す流水解凍で刺身を解凍し、上述のように調味液部分に圧力をかけて境界部分の接着を剥離し、調味液に刺身を浸漬させる。そのまま、好みの時間、放置すれば、後は、袋を開封するだけで、マグロのづけができあがる。そのままでも、ご飯にかけてマグロのづけ丼にしても食することができる。
調味液は、いわゆるマグロのづけの場合、醤油をベースにみりん、酒、砂糖などの調味料を混合したものであるが、各種調味料、香辛料、薬味などを加えた変わり味の調味液を使用することができる。本発明の包装体であれば、刺身とは区分されているので、どのような調味液を使用しても保存中に刺身に影響を及ぼすことがない。冷凍耐性があり、マグロの刺身に合う調味料であれば調味料の種類は問わない。

本発明で使用する包装袋は、外周囲がシールされた包装袋の内部が外圧により剥離可能な剥離接着部で２室に分割されたものである。本発明に用いる包装袋の素材は、冷凍食品に用いることができる樹脂製のものであればよいが、耐冷凍性、防水性、適度な酸素透過性が必要である。保存期間は−４０℃で保存されるため、耐冷凍性が必要である。調味液を封入するものであるし、流水解凍を行うので水もれがしないことも重要である。また、マグロの赤色を保持するには適度の酸素濃度が必要なので、酸素透過性も必要である。具体的には、ＯＮＹ１５μ／ＤＬ／ＬＬＤＰＥ６０μのような外側はナイロンで内側に低密度ポリエチレンを用いたフィルムを用いる。ナイロンは十分な強度を有し、低密度ポリエチレンはシール性が高いので、外周や分割部分の接着に有効である。また、ナイロンは酸素透過性が低いので酸素が透過するような加工をしたものが好ましい。熱シールにより外周と剥離接着部を接着する。剥離接着部は外周よりも弱い接着にしてあり、

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

冷凍されたマグロのさく（約２×８×１２ｃｍ）を−5℃程度まで昇温させ、凍結したままで、厚さ６ｍｍ（縦約８ｃｍ横約３ｃｍ）にやや斜めにスライス（刺身に）した。そのスライスしたマグロ１０ｋｇに炭酸ナトリウム５０ｇとトコフェロール３gをムラ無く振りかけて撹拌する。スライス同士が付着するのを防ぐ為、菜種油１００gも添加し５分撹拌する。
撹拌後、該マグロスライス55gを2分割された包装袋の片側に、包装袋のもう片側にタレ（醤油、みりん、その他調味料）を20ｇ充填して開放部をヒートシールした。ヒートシール後は−40℃で凍結、保管した。
ここで使用した包装袋は、図１に示すような形状のＯＮＹ１５μ／ＤＬ／ＬＬＤＰＥ６０μ製の袋で、中央の仕切部分は緩めのシールになっており、タレを充填した部分に圧力を加えると、タレがマグロの方に流れ込むようになっている。
この凍結した包装体を−１８℃の冷蔵庫中で６５日間保存後、流水解凍し（約１５分）、タレ部分を握りしめて、タレをマグロの方に流れ込ませた。冷蔵庫で１０分間、放置し、マグロとタレをなじませた。
丼に盛ったご飯の上にタレごとマグロの刺身を乗せてマグロのづけ丼とした。−１８℃の冷蔵庫中で６５日間保存したものであっても、マグロが冷凍保存により褐色化することもなく、また、醤油の色に染まって黒くなってしまうこともなく、食欲をそそる色のマグロのづけ丼を得ることができた。

上記と同じ製法で、スライスの厚みが１０、２０ｍｍのものを製造した。厚みが１０ｍｍのものは６ｍｍと同様に、長期間保存しても褐色化が抑制されていたが、２０ｍｍのものは、アルカリ化剤の効果が十分ではなく、アルカリ処理しないコントロールと同様に１ヶ月ほどの保存で褐色化が見られた。

マグロのスライスにまぶすアルカリ化剤、油脂、抗酸化剤について検討した。
表１に示す量の炭酸水素ナトリウムまたは炭酸ナトリウムをマグロのスライスの表面にまぶし、味、においに対する影響を官能検査により調べた。表１に示すように量が多くなると炭酸水素ナトリウムでは苦味が、また、炭酸ナトリウムでは生臭さが見られたが、炭酸水素ナトリウムでは0.3〜0.8重量％で、また炭酸ナトリウムでは0.2〜0.6重量％の使用により、程よいｐＨの製品が得られ、かつ、苦味などの影響も見られなかった。

添加する油脂の適量を検討した。マグロ重量に対して０．５〜３．０重量％の菜種油を添加した。表２に示すように6ｍｍの厚みのマグロ刺身に対しては、０．５重量％ではマグロの表面全体をカバーするにはやや不足しており、３．０重量％ではやや過剰であることがわかった。

実施例１と同様の製造方法で、酸化防止剤としてトコフェロール３ｇの代わりにアスコルビン酸４ｇを用いたもの、及び、酸化防止剤を使用しないものを製造した。トコフェロール処理の刺身、酸化防止剤処理無しの刺身、アスコルビン酸処理の刺身を−１８℃の冷蔵庫で保存した。トコフェロール処理の刺身は、保存開始後８２日目に、解凍後１０℃で４時間保存で褐色化がみられた。７３日目までは解凍後１０℃で６時間保存しても褐色化はみられなかった。アスコルビン酸処理の刺身では、保存開始後４０日目に、解凍後１０℃で６時間保存で褐色化がみられた。酸化防止剤処理無しでは、保存開始後３１目日に、解凍後１０℃で６時間保存で褐色化がみられた。
酸化防止剤を加えることにより加えない場合に比べて褐色化を遅らせることができた。特にトコフェロールの効果が優れていた。

本発明のマグロの刺身は通常の冷凍品の流通温度での褐色化が抑制されているので、商品価値が高く、保存期間も延長することができる。また、そのマグロの刺身と調味液を別々に包装したものは、保存中は調味液が刺身に影響することなく、調味液への浸漬も袋のまま一押しすればよく、簡単においしいものをという消費者のニーズにあった商品を提供することができる。

本発明の実施例の１態様を示した写真である。

Claims (7)

1. 4〜10ｍｍの厚さにスライスされたマグロの刺身であって、刺身のｐＨを6.3〜6.9に調節したことを特徴とするマグロの刺身の冷凍品。
2. さらに、刺身の重量あたり0.5〜2.5重量％の植物油を刺身の表面にまぶしたことを特徴とする請求項１のマグロの刺身の冷凍品。
3. さらに、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤をまぶしたことを特徴とする請求項１又は２のマグロの刺身の冷凍品。
4. 凍ったままでスライスされた4〜10ｍｍの厚さのマグロの刺身であって、凍ったままの刺身の表面に刺身の重量あたり、0.2〜1.0重量％のアルカリ化剤、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤及び0.5〜2.5重量％の油脂をまぶしたことを特徴とする請求項１のマグロの刺身の冷凍品。
5. 外周囲がシールされた包装袋の内部が外圧により剥離可能な剥離接着部で２室に分割され、一方の室には請求項１ないし４いずれかのマグロの刺身の冷凍品が収納され、他方の室にはこのマグロの刺身用の調味液が収納されて、外圧により剥離接着部が剥離されたときに、調味液がマグロの刺身が収納された室に流れ込み、調味液に浸漬されるように設計されていることを特徴とするマグロの刺身の冷凍品と調味液の包装体。
6. 凍結したマグロの塊を凍ったままスライスできる温度まで昇温し、4〜10ｍｍの厚さの刺身とし、その凍ったままの刺身の表面にアルカリ化剤、酸化防止剤及び油脂をまぶし、刺身のｐＨを6.3〜6.9にすることを特徴とする肉色が褐色化しにくいマグロの刺身の製造方法。
7. 凍結したマグロの塊を凍ったままスライスできる温度まで昇温し、4〜10ｍｍの厚さの刺身とし、その凍ったままの刺身の表面に、刺身の重量に対して0.2〜1.0重量％のアルカリ化剤、0.01〜1.0重量％の酸化防止剤及び0.5〜2.5重量％の油脂をまぶし、刺身のｐＨを6.3〜6.9にすることを特徴とする請求項６の肉色が褐色化しにくいマグロの刺身の製造方法。