JP2007503499A

JP2007503499A - 酸化防止剤およびその使用

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Publication number: JP2007503499A
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Inventors: レポ，ハーリ
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Publication date: 2007-02-22
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Abstract

酸化防止剤は、液体キャリア物質（分散媒）である短鎖アルコールに溶解したアスコルビン酸を含有する。この酸化防止剤は、脂溶性であり、調製物の酸敗の進行を遅らせる、または防止するために、食用脂肪または食用油に添加することが可能である。このアルコールは、好ましくはプロピレン・グリコールである。

Description

発明の詳細な説明

本発明は、酸化防止剤、酸化防止剤を含有する食用油の調製物または脂肪の調製物、および酸化防止剤の使用に関する。本発明は、食用脂肪および食用油に加えて、酸化防止剤を含有する工業上使用されるオイルまたはグリースにも関する。本発明は、特に、たとえば、温暖な気候において冷却されずに輸送され、貯蔵されることから、室温で、または３０℃〜４０℃の温度で長期保存が可能であることが要求される油の調製物または脂肪の調製物などに関する。

植物性油脂のいくつかは、ターニップ菜種油または菜種油、コーンオイル、ひまわり油、大豆油、およびオリーブオイルなどの油（植物油）として知られている。また、植物油は、異なる植物から取れる油の混合物であってもよい。固形の油脂として、ラードなどが挙げられる。脂肪および油は、動物性または植物性があり得る。

食品に使用されるすべての油および脂肪の問題は、酸敗することであり、これによって、この調製物を含有する食品が腐敗することにもなる。酸敗臭は、特に、調製物および完成した食品の香りと味に影響を与え、それ故に消費者の満足感にも直接影響する。この問題は、たとえば油調製物または脂肪調製物を長期間保存するときに生じる。また、気候要素によって、またはコールド・チェーンを欠くことによって、調製物が室温または室温よりも高い温度で貯蔵または輸送される場合、より早く酸敗する。たとえば、植物油は、長距離であっても、冷却せずに周囲の温度のまま、大きなコンテナで輸送される慣習がある。従来から、調製物に添加する酸化防止剤による酸敗の防止について、改良することが目指されてきた。

脂肪または油の酸敗は、有機過酸化物、アルコール、アルデヒド、ケトン化合物、およびカルボニル酸などの反応物を生成する複雑な過程である。起こり得る多様な酸化反応のうち、二重結合を含む脂肪酸内における遊離基の形成が最も一般的であるが、この酸化反応は食物には好ましくない。これらの遊離基は、酸素を結合して過酸化物基を形成する。これによって連鎖反応が可能になり、有機過酸化物を主産物として生成する。これらの過酸化物は、アルコールおよびカルボニル化合物などの副産物に変形し、さらに酸化してカルボン酸になる。同時に、植物油に含有され得るトコフェロールは、その酸化防止特性を失う。酸敗は、脂肪または油の輸送、貯蔵、使用に関連して生じ、また、油または脂肪が食品の完成品に含まれるときにも生じる。したがって、食用脂肪または食用油の品質は、ペストリなど、それによって製造される食品に重大な影響を及ぼす。

現存する公知の製品解決方法では、酸化防止剤として、没食子酸プロピル、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、またはアスコルビン酸を使用する。

ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）およびブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）などの合成抗酸化剤は、望ましいとされる１日の服用量を越えると不所望の副作用を起こす可能性がある。実際、このことによって、これまでになく天然酸化防止剤への関心が高まっている。

アスコルビン酸は、公知の安全な天然酸化剤あるが、主に耐熱性が悪いことから、その使用は問題があり、また脂肪および油に使用することを考えれば、水溶性が悪いことも問題となる。アスコルビン酸は、油の中で結晶化する傾向があり、そうなると効果が失われる。

油および脂肪用に、アスコルビン酸パルミテートなどの脂溶性アスコルビン酸誘導体が開発されてきた。いろいろなアスコルビン酸誘導体が、論文「抗酸化剤であるビタミンＣ誘導体（Vitamin C derivatives as antioxidant agents）」に開示されている。アスコルビン酸パルミテートも、油に対してわずかな溶解性（２５０ｐｐｍ）しかなく、トコフェロールと併用した最良の場合においてさえも、植物油において約２．５倍の防止指数であることが報告されている（対照試料の[（添加時酸敗時間）／（非添加時酸敗時間）]によって得られる酸敗時間）。

米国特許第５０８４２９３号明細書（Paul H. Todd）は、プロピレン・グリコールとともに、グリセリン・モノオレエート（ＧＭＯ）などの非イオン性乳化剤を使用した、複数の製法によるアスコルビン酸の活性化について開示している。全実施例において、酸化防止剤の組成物中のアスコルビン酸の濃度はわずか２重量パーセントであり、製品は、技術的にも経済的にも実用的ではない。

本発明の目的は、食用油調製物および食用脂肪調製物、ならびにこれによって製造された食品の保存性に関する問題を排除し、現在の調製物よりも大幅に長い期間、酸敗しない、アスコルビン酸を含有する組成物、および食用油製品または食用脂肪製品を提供することである。本発明は、天然の水溶性酸化剤であるアスコルビン酸を主成分としている。

ここで挙げるアスコルビン酸の酸化防止剤は、その構造が生薬と一致するけれども、一般的に合成によって製造される酸化防止剤である。

本発明は、不飽和脂肪（トリグリセリド）または他の酸敗臭を放ちやすい物質を含有し、食品中に残留する部分として食品の製造に使用することが可能な、植物性または動物性油および脂肪に適用可能である。工業上使用されるグリースおよびオイルも適用範囲のひとつである。

本発明の目的を達成するために、本発明に係る酸化防止剤は、キャリア物質（分散媒）であるアルコールに溶解したアスコルビン酸を含み、脂肪または油にアスコルビン酸を均質に分散させることが可能な、脂溶性であることを主な特徴とする。この組成物は、油または脂肪の大部分に混入させることが可能な「濃縮物」である。この濃縮物の量は、酸化防止剤の所望の最終濃縮度に従って計算される。アスコルビン酸は、組成物の少なくとも１５重量パーセントであると有利であり、好ましくは１５重量パーセント〜３０重量パーセントである。組成物は、トコフェロールなどのキャリア物質に溶解する他の活性成分を含んでもよい。調製物に含有されることが望まれる割合で、キャリア物質に複数の油添加物または脂肪添加物を溶解させることが可能である。

この濃縮物は、室温において液体である調製物であり、流体状の油脂（植物油など）とよく混ざり合う。しかしながら、室温において固体である油脂などの一部としても使用可能である。水の濃度がごくわずかであってもアスコルビン酸の効果が薄められてしまうので、キャリア物質は無水である。

特に有利な実施形態によれば、短鎖アルコールは、食品に使用されるキャリア物質としてＥＵにおいて受容されている、ＥコードＥ１５２０であるプロピレン・グリコールである。プロピレン・グリコールは、室温において液体であって、食用脂肪または食用油に残留してもよい安全なキャリア物質であり、別の処理過程で除去される必要はない。また、たとえば加熱することによって、完全な無水化が容易である。また、単一のキャリア物質として機能する場合、この中にアスコルビン酸を相対的に大量に溶解させることが可能である。すなわち、他のキャリア物質または助剤は不要である。

有利な実施形態によれば、キャリア物質として、特にアスコルビン酸の物理的安定性を増大させるクエン酸（Ｅ３３０）が挙げられる。油または脂肪が金属製のコンテナに入れられて輸送または貯蔵される場合、金属イオンの結合剤としても機能する。食品使用の観点から、クエン酸は、たとえば、１〜１０重量パーセント、有利には３〜１０重量パーセント、好ましくは約５％であって、工業上使用されるオイルおよびグリース用の組成物中には、１０〜２５重量パーセントである。クエン酸は、アスコルビン酸よりも少ない方が有利であるが、クエン酸とアスコルビン酸との量の割合は、工業上使用されるオイルまたはグリース、もしくは揚油用に調製する場合を除き、多くても１対６であれば有利である。工業上使用されるオイルまたはグリース、もしくは揚油用に調製する場合、クエン酸の割合は大きくなるが、この場合であってもクエン酸はアスコルビン酸よりも少ない方が有利である。

酸化防止剤がキャリア物質に溶解している組成物は、油調製物または脂肪調製物のアスコルビン酸の所望の濃度に対応する量で、実際の油または脂肪に添加される。アスコルビン酸を結晶化させることなく、油または脂肪全体に分子レベルで分散させるアルコールの作用によって、アスコルビン酸は、油または脂肪に完全に溶解する。このようにして、化学的誘導体を用いずに脂溶性のアスコルビン酸を製造することが可能である。利点の１つとして、脂溶性のアスコルビン酸誘導体と比較して、アスコルビン酸が低価格であることから、油または脂肪のトンあたりの酸化防止剤の価格が下がることがある。

アスコルビン酸は、脂肪相または油相に溶解されるとき、高い耐熱性を有する。アスコルビン酸は、水相にまで移動するとき、抗酸化特性に加えて正常な生理学的性質を有する。食品の下流における作用に関して、たとえば、油または脂肪を他の成分に混入させるときに、水が含まれる場合、アスコルビン酸は、水相でも好適に作用する。

以下、複数の実施例によって、本発明をより詳細に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。

種々の植物油に添加された酸化防止剤（濃縮物）の組成は、
１）アスコルビン酸２０重量パーセント、プロパン−１,２−ジオール８０重量パーセント、
２）アスコルビン酸２０重量パーセント、クエン酸５重量パーセント、トコフェロール１重量パーセント、残りプロパン−１,２−ジオール、
３）アスコルビン酸３０重量パーセント、クエン酸１重量パーセント、残りプロパン−１,２−ジオール、であった。
油試料の試験は、スイス、Ｍｅｔｒｏｈｍ社製の装置Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３によって実施した。使用した方法は、一般的に「Ｒａｎｃｉｍａｔ法」と呼ばれる（Laudi, M.W.およびBruttel, P.A. Determination of the oxidative stability of fats and oils;
comparison between the active oxygen method (AOCS Cd 12-57) and the rancimat
method. J.Am. Oil Chem. Soc. 63: 792-795（1986））。

試験中、試料６グラムを反応槽に載せて、この試料を１２０℃まで加熱した。速度２０ｌ／ｈの連続的な気流を試料に送った。導電性は、蒸留水６０ｍｌが入れられた試験槽から測定された。

実施例１〜実施例９
アスコルビン酸は、約９７度のキャリアに混合によって溶解され、このようにして得られる酸化防止剤の組成物が、別の油に添加された。

以下、実施例の番号と同じ番号が付された図面を参照する。
図１は、油としてコーンオイル（オランダ）を使用し、添加を行わずに実施された比較試験を示している。誘導時間は、４．１１時間であった。

図２は、酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０４重量パーセントに相当する０．２重量パーセント添加されたときの、図１の油について得られた結果を示している。誘導時間は、８．３５時間であった。すなわち、防止指数（８．３５／４．１１）は、既に２を超えた。

図３は、酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、図１の油について得られた結果を示している。誘導時間は、１５．１７時間であった。すなわち、防止指数（１５．１７／４．１１）は、脂溶性アスコルビン酸誘導体について報告された値よりも大きく、３．５を超えた。

図４は、オリタリア（Olitalia）・コーンオイルを使用し、添加を行わずに実施された比較試験を示している。誘導時間は、４．６１時間であった。

図５は、酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、図４の油について得られた結果を示している。誘導時間は、２０．０９時間であった。すなわち、防止指数が４を超えたことは明白である。

図６は、酸化防止剤２（クエン酸とトコフェロールも含まれる）がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、図４の油について得られた結果を示している。誘導時間は、２３．８４時間であった。すなわち、防止指数は、５を超えた。

図７は、酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、ターニップ菜種油（開始レベルは約２時間）について得られた結果を示している。誘導時間は、２３．０４時間であった。すなわち、防止指数は、注意深く評価しても約１０であった。図８は、ひまわり油について行った同一の試験を示し、開始レベルは、２．２時間〜２．４時間であった。７．０時間という結果は、防止指数としては約３に相当する。

図９は、酸化防止剤の添加、この場合は、合成トコフェロールの混合物の添加によって、誘導時間が既に延長している場合に、添加物０．４重量パーセント（アスコルビン酸０．０８重量パーセント）によって、油の誘導時間を延長可能にする方法を図示している。レシチンおよびクエン酸も、油に添加されている。この場合、誘導時間は、１２時間の開始レベルから、そのさらに２倍の２６．３１時間に達した。

実施例１０〜実施例２３
酸化防止剤は、様々な処理方法および混合物によって製造されて、ターニップ菜種油に添加された。完成した油は、Ｒａｎｃｉｍａｔ法によって分析された。
主成分の油であるターニップ菜種油の誘導時間は４．４６時間であった。

実施例１５および実施例１６において、酸化防止剤２（トコフェロール無し）は、アスコルビン酸のプロピレン・グリコールへの溶解温度が９７度および１００度のそれぞれの時点で、添加された。ターニップ菜種油におけるアスコルビン酸／クエン酸の最終濃度は、８００ｐｐｍ／２００ｐｐｍであった。誘導時間は、それぞれ１１．６２時間および１２．５２時間であって、防止指数は、２．６および２．８であった。

比較例１７において、公知の酸化防止剤混合物（トコフェロールＥ３０６）について、酸化防止剤の最終濃度が１０００ｐｐｍの場合、誘導時間は、４．６７時間であって、防止指数は、約１．０５であった。

比較例１８において、第２の公知の酸化防止剤混合物（ＢＨＡ＋没食子酸プロピル＋クエン酸、すなわちＥ３２０＋Ｅ３１６＋Ｅ３３０）について、酸化防止剤の最終濃度が１０００ｐｐｍの場合、誘導時間は、７．１３時間であって、防止倍率は、約１．６であった。

実施例１９において、実施例１５に係る酸化防止剤について、比較例１７に係る酸化防止剤混合物もターニップ菜種油に含有されたとき、油中のその最終濃度は、上述の実施例と同一であったが、誘導時間は、１１．９２時間であって、防止指数は、２．７であった。

実施例２０において、実施例１５に係る酸化防止剤について、実施例１８に係る酸化防止剤混合物もターニップ菜種油に含有されたとき、油中のその最終濃度は、上述の実施例と同一であったが、誘導時間は、１３．５８時間であって、防止指数は、３．０であった。

実施例２１において、酸化防止剤３が使用された。アスコルビン酸は、１１０度でプロピレン・グリコールに溶解した。酸化防止剤３は、油中のアスコルビン酸／クエン酸の最終濃度が、８００ｐｐｍ／２６．７ｐｐｍになるように油に添加された。誘導時間は、２３．４６時間であって、防止指数は、約５．３であった。

実施例２２において、実施例２１に係る油に含有された酸化防止剤、および比較例１７に係る酸化防止剤混合物について、油中のその最終濃度は、本件実施例と同一であった。誘導時間は、２１．２９時間であって、防止指数は、約４．８であった。

実施例２３において、実施例２１に係る酸化防止剤が半分添加された（ターニップ菜種油中、アスコルビン酸／クエン酸は、４００ｐｐｍ／１３．４ｐｐｍ）。誘導時間は、１３．３９時間であって、防止指数は、約３．０であった。

上記に示した試験は、不飽和脂肪（トリグリセリド）を含有する植物油の酸敗傾向が、天然の、その生理学的効果が知られている、低価格の酸化防止剤によって、著しく減少可能であることを証明している。

また、植物油が、天然（植物性）のトコフェロール、または添加された天然トコフェロールを含有している場合、アスコルビン酸は、これらの再生器として機能する。天然のトコフェロールとは、生体において抗酸化作用を有するトコフェロールである。天然のトコフェロールは、たとえばｄ−アルファトコフェロールであり、アスコルビン酸が溶解しているキャリア物質と同じキャリア物質に添加可能である。油に応じて、油中のアルファトコフェロールの量が５００ｍｌを超えないように、天然のｄ−アルファトコフェロールを添加すると有利である。また、合成トコフェロールをキャリア物質に添加することも可能である。一般的に、アスコルビン酸のキャリア物質は、乳化剤および／または芳香剤などの他の所望の活性成分を油または脂肪に添加するために、使用してもよく、この場合、酸化防止剤の組成物または濃縮物は、そのまま使用することが可能な添加剤パケットを形成する。

添加されたトコフェロール混合物は、典型的に、アルファトコフェロールを５〜１０重量パーセント、ガンマトコフェロールを４０〜６５重量パーセント、デルタトコフェロールを２５〜５５重量パーセント含有する。この種のトコフェロール混合物は、（油に本来備わるトコフェロールを含んだ）調製物の全トコフェロールが少なくとも０．０２重量パーセントになるように添加されると有利である。

添加された合成トコフェロールは、敏感に反応し、即効性の酸化防止剤として作用する。添加された合成トコフェロールは、少なくともガンマトコフェロールおよびデルタトコフェロールから成る混合物であると有利である。

クエン酸は、通常、酸化防止効果を弱める働きをする。しかしながら、これを添加すると、食品の製造工程において、食用油が金属面に接触した場合でも、よく安定する（イオン・キャッチャ）。油が高温で金属面に接触し、同じ油が繰返し使用されるとき、揚油などは何度も使用が可能であるが、このような場合であっても、クエン酸の量は、多くてもアスコルビン酸の量の３分の１（たとえば５重量パーセント／２０重量パーセント、すなわち約４分の１）であると有利である。通常のクッキングオイルとして家庭で利用するものについては、クエン酸の量はさらに少なくてよい(多くても１０分の１)。たとえば、揚油に添加される組成物は、アスコルビン酸を２０重量パーセント、およびクエン酸を５重量パーセント含有すればよい。通常の家庭用食品に使用される油に添加される調製物については、これらの物質の量は、それぞれ３０重量パーセント、１重量パーセントであればよい。

組成物について対象となる可能性のある他の物質として、レシチンが挙げられる。
同じキャリア物質、有利にはプロピレン・グリコールに対して、
アスコルビン酸＋トコフェロール、
アスコルビン酸＋レシチン、および
アスコルビン酸＋トコフェロール＋レシチンが組合せとして可能であり、
上記すべてについて、共力剤としてクエン酸を組合わせることが可能である。

本発明は、酸敗臭を発し易い化合物を含む、すべての油および脂肪に適用可能である。また、本発明は、たとえば、バターに似た味の液体食用油にするために植物油に添加されるバター香料など、二重結合の脂肪酸を含有するトリグリセリド以外の酸敗臭を発する他の物質を含有するような油にも適用可能である。

対象となる得るキャリア物質は、プロピレン・グリコールのみではない。アスコルビン酸を溶解可能で、油または脂肪への溶解時、分子レベルの物質全体にアスコルビン酸を分散させる、食品に適した他の短鎖液体アルコールキャリア物質を使用することも可能である。室温で固形である脂肪の場合、脂肪はこのような形に融解されて、これによって、アルコール、およびアルコールを伴うアスコルビン酸が脂肪内に均一に分配される。引火点が高い（１８０度を超える）プロピレン・グリコールは、加熱が用いられるすべての処理において有利である。

別の可能なキャリア物質としては、エタノールがある。しかしながら、エタノールの揮発性は問題があるものの、これは、たとえば、エタノールおよびアスコルビン酸をはじめに油に溶解させてから、加熱処理（これは油の通常のラフィネーション処理と関連していてよい）中に、エタノールを蒸発させることによって回避可能であり、この場合、輸送中および貯蔵中製品に不所望の臭気をもたらすことが考えられるエタノールは、揮発性であるので、調製物に残留する恐れがない。エタノールは、熱い油にも添加可能である。これは、キャリア物質が必ずしも油または脂肪内に残留しない場合の方法を示す例でもある。プロピレン・グリコールと比較したときのエタノールの問題は、食品使用の観点から簡易かつ安全な手段によって、完全に無水にすることが困難であるということである。

上述の本発明は、食品業界で一般的に使用される複数の植物油であって、室温で液体であるもの試験例について言及しているが、本発明は、大豆油、オリーブオイル、ヤシ油、ピーナッツ油、ヒマシ油、および亜麻仁油などの、食品に使用されるとは限らない他の植物油にも適用可能である。本発明は、固形の食用脂肪にも適用可能であり、食用脂肪および食用油に加えて、潤滑油および油圧オイルなどの工業的に使用されるグリースおよびオイルにも適用可能である。これらの場合、キャリア物質の食品への適合性を考慮する必要はないが、処理の観点から最も適する、グリコールまたはブタノールなどのアルコールキャリアが使用される。これらに適用されるときに使用される酸化防止剤は、アルコールに溶解したクエン酸を含み、このことは、処理（加工または潤滑化など）の間に油が金属と接触する場合に有利である。

本発明の使用の一範囲として、ＲＭＥなど、植物油の脂肪酸エステル、バイオディーゼルとして使用される物質もあるが、これらの保存性には問題がある場合がある。したがって、植物油の油部分は、天然である必要はなく、変更が可能である。

技術的なすべての用途において、油／脂肪の技術的性質に作用する酸敗の進行も大幅に減速させることが可能である。

酸化防止剤は、プロピレン・グリコールなどのキャリア物質が１００度近くまで加熱されてから、アスコルビン酸および他の活性成分が添加されるというように、最適に製造される。クエン酸が使用される場合は、アスコルビン酸の前に添加されると有利である。添加の最適な順序は、クエン酸、その直後にアスコルビン酸、そして最後に、トコフェロールなどの他の可能な活性成分である。物質の添加後、混合物は均質化される。均質化によって、酸化防止剤（アスコルビン酸＋キャリア）の長期保存性（再結晶化の防止）の向上が可能である。

プロピレン・グリコールを使用するとき、水を確実に除去する（完全に無水のキャリアにする）ために、好ましくは１００度以上に予熱する。この後、アスコルビン酸が添加される。アスコルビン酸は室温の温度であり、その量は相対的に多いので、同時に、１００度以下までキャリアを冷却する。分解後、できる限り迅速に均質化が開始され、それと同時に１００度近くまで、有利には、１００度以下の９７度〜９８度に温度調節される。クエン酸が使用される場合、好ましくは、アスコルビン酸の前に、予熱されたプロピレン・グリコールがまず添加される。

３０重量パーセントのアスコルビン酸は、無水プロピレン・グリコールに添加されてもよく、１００度を超える温度で短時間、たとえば１１０℃で５分間、加熱され、その後、この混合物は均質化される。

酸化防止剤混合物は、たとえば１００バールを越える高い圧力、有利には１５０バールの高圧で、アスコルビン酸が分解した後、熱い間に、できる限り迅速に均質化される。

本発明に係る酸化防止剤が油に添加される際、アスコルビン酸の効果が最もよく発揮されるように、化合物（キャリア物質、アスコルビン酸、および溶解した他の可能な物質）は、未使用の、好ましくは熱い油に注入されて無気状態で均質化されることによって添加される。この油への混合工程における温度は、８０℃〜１００℃が有利であり、均質化時の圧力は、約１００バールである。たとえば、植物油の場合、油が植物油から分離した後（たとえば、プレス工程、またはさらなる他の加工工程の直後）、相対的に迅速に酸化防止剤を添加することが望ましい。

できるだけ多くのアスコルビン酸がキャリアに溶解していると有利である。プロピレン・グリコール中のアスコルビン酸の濃度が１５〜３０重量パーセントなど、少なくとも１５重量パーセントであるとき、たとえば、アスコルビン酸の濃度が８００ｐｐｍに達するように、食用油または食用脂肪中のプロピレン・グリコール濃度０．１８７〜０．４５３重量パーセントに相当する０．２６７〜０．５３３重量パーセント程度の、多くても０．５３３重量パーセントの酸化防止剤を添加する必要がある。目標濃度が４００ｐｐｍである場合、これに相当するプロピレン・グリコールの数字は、０．０９３〜０．２２７重量パーセントである。たとえば、２００４年１月２９日発行の、着色料および甘味料以外の食品添加物に関する９５／２／ＥＣ指令は、プロピレン・グリコールＥ１５２０の新しい使用限界を食品の０．３％としている。酸化防止剤について、アスコルビン酸が１５重量パーセント〜３０重量パーセントである場合、食品中のアスコルビンサン濃度は、約５３０ｐｐｍ〜１２８０ｐｍであることになる。

油としてコーンオイル（オランダ）を使用し、添加を行わずに実施された比較試験を示す。酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０４重量パーセントに相当する０．２重量パーセント添加されたときの、図１の油について得られた結果を示す。酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、図１の油について得られた結果を示す。オリタリア（Olitalia）・コーンオイルを使用し、添加を行わずに実施された比較試験を示す。酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、図４の油について得られた結果を示す。酸化防止剤２がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、図４の油について得られた結果を示す。酸化防止剤１がアスコルビン酸の濃度０．０８重量パーセントに相当する０．４重量パーセント添加されたときの、ターニップ菜種油（開始レベルは約２時間）について得られた結果を示す。開始レベルが２．２時間〜２．４時間である、ひまわり油について行った同一の試験を示す。酸化防止剤の添加、この場合は、合成トコフェロールの混合物の添加によって、誘導時間が既に延長している場合に、添加物０．４重量パーセント（アスコルビン酸０．０８重量パーセント）によって、油の誘導時間を延長可能にする方法を図示する。

Claims

油脂内において均一に分散可能な、キャリア物質であるアルコールに溶解したアスコルビン酸を含有することを特徴とする、アスコルビン酸を主成分とする酸化防止剤。
アルコールは、プロピレン・グリコールまたはエタノールであることを特徴とする、請求項１に記載の酸化防止剤。
同一のキャリア物質に溶解したクエン酸を含有することを特徴とする、請求項１または２に記載の酸化防止剤。
クエン酸よりもアスコルビン酸が多いことを特徴とする、請求項３に記載の酸化防止剤。
同一のキャリア物質に溶解した１以上のトコフェロールを含有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸化防止剤。
アスコルビン酸の量は、少なくとも１５重量パーセントであり、有利には１５〜３０重量パーセントであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の酸化防止剤。
クエン酸の量は、１〜２５重量パーセントであり、有利には３〜２５重量パーセントであることを特徴とする、請求項３〜６のいずれか１項に記載の酸化防止剤。
キャリア物質が無水プロピレン・グリコールであり、有利には該無水プロピレン・グリコールが単一のキャリア物質であることを特徴とする、請求項２〜７のいずれか１項に記載の酸化防止剤。
キャリアは、プロピレン・グリコールであり、該プロピレン・グリコールにアスコルビン酸が均質化されて混合されることを特徴とする、請求項２〜８のいずれか１項に記載の酸化防止剤。
酸敗の進行を防止する／遅らせる添加剤としての、請求項１〜９のいずれか１項に記載の酸化防止剤の脂肪または油における使用。
酸敗の進行を防止する／遅らせる添加剤としての、請求項１〜９のいずれか１項に記載の酸化防止剤の植物油などの食用脂肪または食用油における使用。
酸化防止剤が脂溶性のアスコルビン酸であることを特徴とする、脂肪相または油相に酸化防止剤が添加された、食用脂肪または食用油の調製物。
アスコルビン酸は、調製物重量中、０．０２〜０．２重量パーセントであり、有利には０．０５〜０．１重量パーセントであることを特徴とする、請求項１２に記載の調製物。
調製物中のアスコルビン酸の濃度は、４００〜８００ｐｐｍ（０．００４〜０．００８重量パーセント）であることを特徴とする、請求項１３に記載の調製物。
調製物は、植物油であることを特徴とする、請求項１２、１３または１４に記載の調製物。
植物油は、コーンオイル、ひまわり油、オリーブオイル、ターニップ菜種油または菜種油、大豆油、ヤシ油、ピーナッツ油、ヒマシ油、亜麻仁油、もしくはこれらの混合物であることを特徴とする、請求項１５に記載の調製物。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の酸化防止剤の組成物が添加され、式（ｔ２）／（ｔ１）であって、式中（ｔ１）は酸化防止剤の添加前にＲａｎｃｉｍａｔ法によって得られた誘導時間、（ｔ２）が酸化防止剤の添加後にＲａｎｃｉｍａｔ法によって得られた誘導時間である式、によって計算される防止指数は、添加前の調製物と比較して、３倍を超えることを特徴とする、請求項１２〜１６のいずれか１項に記載の調製物。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の酸化防止剤の組成物が添加されており、Ｒａｎｃｉｍａｔ法によって得られる誘導時間が１２時間、有利には２０時間を超えることを特徴とする、請求項１２〜１７のいずれか１項に記載の調製物。
請求項１〜９のいずれか１項に記載の酸化防止剤の組成物が均質化によって添加されていることを特徴とする、請求項１２〜１８のいずれか１項に記載の調製物。