JP2007267609A - ナノろ過膜処理による風味・呈味改善剤。 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、飲食品にコク味や旨味を付与し得る風味・呈味改善剤、およびその製造方法、並びに該風味・呈味改善剤を含有する飲食品を提供する。
【解決手段】
乳、脱脂乳またはホエイの膜分離透過液を、蛋白質分解酵素で処理し、さらにカラムを通過させ有用な成分を吸着させた後、さらに親水性有機溶媒を添加しカラムから有用な成分を溶出させ、さらにナノろ過（ＮＦ）膜により処理し、その透過液を得ることにより、飲食品の風味・呈味改善剤を得る。

Description

本発明の風味・呈味改善剤は、飲食品に添加することにより、該飲食品の風味や呈味を改善する材料、その製造方法、ならびに該材料を含有する飲食品に関する。

乳は、蛋白質、脂質、糖質、灰質、水分を含んでおり、遠心分離工程などを経て脱脂乳やクリームにされ、また、チーズなどを製造する工程を経て、大量のホエイが副産物として生じている。ホエイは、種々の用途に利用されてはいるものの、現状では大量のホエイが産業廃棄物として廃棄されており、有効利用が求められている。

たとえば、ホエイを吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出して、乳製品フレーバーを得る技術が、特許文献１に記載されている。

また、ホエイを蛋白質分解酵素で分解し、該分解物を吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液を用いて吸着成分を該吸着剤から溶出させて得られる、乳製品用テイストフレーバーや天然系テイストフレーバーが、特許文献２、特許文献３に記載されている。

また、乳、脱脂乳、またはホエイの限界ろ過（ＵＦ）膜や精密ろ過（ＭＦ）膜による膜分離透過液を蛋白質分解酵素で分解した、風味・呈味改善剤が、本出願人とオーム乳業株式会社との共同出願として特許文献４が出願されている。

また、乳清蛋白質（ホエイ）のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有する飲食品の風味改良剤が、特許文献５に記載されているが、２種の処理物を製造しなければならず、更に乳清蛋白質（ホエイ）のプロテアーゼ処理物には苦味を呈する問題がある。

この苦味を除去する技術として、加水分解液を吸着性樹脂で処理する方法が、特許文献６、特許文献７に記載されている。しかしながら、これら技術は、苦み成分を樹脂に吸着させ、加水分解液は樹脂を通過させて、苦みのないペプチド混合物を得るものである。

また、苦味を除去する技術として、プロテアーゼ処理後、麹酵素により熟成させる技術が特許文献８に記載されているが、製造工程が煩雑であり、熟成に１５日間を要しており十分とは言えない。

本出願の発明に関する先行技術文献としては次のものがある。
特開２００３−１６９６２６号公報 特開２００４−２６７１２６号公報 特開２００４−２６９７４０号公報 特願２００４−２７１７７４号公報 特許３２７４７９２号公報 特開２００１−０９５４９６号公報 特許３１８３９４５号公報 特許第２６７４６９５号公報

しかしながら、上記の先行技術に記載の風味・呈味改善剤では、その改善効果は必ずしも充分ではなく、旨味、コク味、ボリューム感の向上が求められていた。また、後味が軽くなり切れ味を付与するという特徴も求められており、特に、旨味、コク味、ボリューム感を保ちつつ、後味が軽くなり切れ味を付与できる風味・呈味改善剤が求められていた。

そこで、本発明は、乳、脱脂乳、またはホエイ等を原料として製造される、食品に旨味、コク味、ボリューム感を保ちつつ、後味が軽くなり切れ味を付与できる風味・呈味改善剤、その製造方法、並びに該風味・呈味改善剤を含有する食品を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記課題に鑑みて鋭意研究を行った結果、乳、脱脂乳またはホエイに蛋白質分解酵素を添加して蛋白質を分解し、該分解物を吸着剤と接触させた後、アルコールを含有する親水性溶液を用いて該吸着剤に吸着した成分を溶出し、さらに、該溶出物をナノろ過膜処理により得られる透過液からなる風味・呈味改善剤は、標記課題を解決することを見い出した。かかる知見に基づき、さらに研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、風味・呈味改善剤、その製造方法、および該改善剤を含む飲食品を提供する。
（１） 乳、脱脂乳またはホエイに蛋白質分解酵素を添加して蛋白質を分解し、該分解物を吸着剤と接触させた後、アルコールを含有する親水性溶液を用いて該吸着剤に吸着した成分を溶出し、さらに、該溶出物をナノろ過膜処理により得られる透過液からなる風味・呈味改善剤。
（２） 乳、脱脂乳またはホエイに蛋白質分解酵素を添加して蛋白質を分解し、該分解物を吸着剤と接触させた後、アルコールを含有する親水性溶液を用いて該吸着剤に吸着した成分を溶出し、さらに、該溶出物をナノろ過膜処理により得られる透過液を得ることを特徴とする風味・呈味改善剤の製造方法。
（３） （１）に記載の風味・呈味改善剤を含む飲食品。
（４） 食品の風味や呈味を改善するための（１）に記載の風味・呈味改善剤の使用。

本発明の風味・呈味改善剤は、具体例を挙げると、以下の製造工程により得られるものである。
工程Ａ：乳、脱脂乳またはホエイ、或は、これらの限界ろ過（ＵＦ）膜または精密ろ過（ＭＦ）膜の透過液を得る工程、
工程Ｂ：乳、脱脂乳またはホエイ、或はこれらの工程Ａの膜透過液に、蛋白質分解酵素を添加して蛋白質を分解する工程、
工程Ｃ：工程Ｂの蛋白質を分解する工程を、酵素失活により完了させる工程、
工程Ｄ：工程Ｂ、工程Ｃにより得られた分解物を、カラムに充填した吸着剤と、接触させる工程、
工程Ｅ：工程Ｄで接触させたカラムに、イオン交換水を添加しカラムを洗浄する工程、
工程Ｆ：行程Ｅで洗浄したカラムに、アルコール含有親水性溶液を加え、工程Ｄで吸着剤に吸着した成分を溶出させ、抽出液を得る工程、
工程Ｇ：工程Ｆで得られた抽出液のナノろ過（ＮＦ）膜透過液を得る工程。

さらにまた、本発明は、上記製造方法により得られた風味・呈味改善剤、あるいは該風味・呈味改善剤を含有する飲食品、さらには、該風味・呈味改善剤の使用に関するものである。

本発明の風味・呈味改善剤は、飲食品に旨味、コク味、ボリューム感を保ちつつ、後味が軽くなり切れ味を付与することができ、本改善剤を用いて好ましい飲食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いられる乳、脱脂乳およびホエイは、特に限定なく、例えば次のようなものが用いられる。
乳としては、例えば、牛乳のほか、山羊乳、羊乳、水牛乳、ロバ乳、あるいは植物由来の豆乳などがなどが挙げられるが、特に牛乳が好ましい。
また、脱脂乳としては、例えば、上記の乳を遠心分離することにより脂質を低減したもの、特に脂質を０．１〜０．５重量％（以下、％とも表記する）程度にしたものが挙げられ、特に、牛乳由来の脱脂乳が好ましい。

また、ホエイは乳清とも呼ばれ、上記乳または脱脂乳にレンネットや酸を加えて生じるカード（凝固したゲル状物質）を除去した後に排出される蛋白質や乳糖を含む液体、乳や脱脂乳を限外ろ過（ＵＦ）膜により分離した透過液、あるいは大豆などの植物性蛋白質の酸可溶性画分（さらに該画分を限外ろ過（ＵＦ）膜を用いて濃縮したものを含む）などが挙げられる。

ホエイとしては、例えば、上記の乳や脱脂乳から、レンネットを用いて各種のチーズを製造する過程で、カードを分離した後に廃棄物として残るレンネットチーズホエイと呼ばれる水性成分（乳清）； 酸を用いてチーズを製造する過程で廃棄物として残る酸ホエイ； 乳酸菌を添加して発酵させる発酵乳（ヨーグルト）やナチュラルチーズなどを製造する過程で廃棄物として残るホエイ； 上記乳または脱脂乳から濃縮乳を製造する過程で限外ろ過（ＵＦ）膜により処理し、その透過液からなる濃縮乳製造時に得られるホエイ； 大豆の酸可溶性画分を限外ろ過（ＵＦ）膜により処理しその透過液からなる大豆ホエイ； などが挙げられる。

上記チーズには、モッツアレラチーズ、カラージチーズ、クリームチーズ等の非熟成タイプ、ブルーチーズ、カマンベールチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ等のカビ熟成タイプ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等の細菌熟成タイプのチーズが挙げられる。

本発明に用いられる乳、脱脂乳およびホエイは、これらを限外ろ過（ＵＦ）膜や精密ろ過（ＭＦ）膜を用いて処理したこれらの膜透過液であってもよく、或は、これらの膜処理をしないものであってもよい。
従って、レンネットチーズホエイを限外ろ過（ＵＦ）膜で濃縮して製造されるホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、レンネットチーズホエイを樹脂などにより精製して、その後限外ろ過（ＵＦ）膜で濃縮製造されるホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）などであってもよい。

本発明で用いられる、限外ろ過（ＵＦ）膜、精密ろ過（ＭＦ）膜について説明する。
乳、脱脂乳、または酸ホエイを膜分離対象とする場合の限外ろ過（ＵＦ）膜は、分画分子量が１千〜８０万Ｄａ程度のものであればよく、好ましくは５０万Ｄａ程度以下、より好ましくは５万Ｄａ程度以下のものが好適である。
また、レンネットチーズホエイまたはレンネットカゼインホエイを膜分離対象とする場合の限外ろ過（ＵＦ）膜は、分画分子量が３万Ｄａ程度以下、より好ましくは1万Ｄａ程度以下、さらには５千Ｄａ程度以下のものが好適である。
乳、脱脂乳、または酸ホエイを膜分離対象とするときの精密ろ過（ＭＦ）膜の孔径は０．１〜０．７μｍ程度、好ましくは０．１〜０．５μｍ程度、さらに好ましくは０．１〜０．３μｍ程度である。

限界ろ過（ＵＦ）膜や精密ろ過（ＭＦ）膜の材質としては、高分子材質でも無機材質でもよいが、アルミナ、ジルコニア、チタニアなどを用いたセラミックスや酢酸セルロース、ポリサルホン、ポリアクリロニトリル、ポリオレフィン、ポリスルフォン等の高分子材料が適している。特に、親水性または耐熱性の高い、ポリオレフィン、ポリスルフォンが好適に用いられる。
また、これらの分離膜の形状は、平膜、環状膜、中空糸膜などを用いることができ、モジュールの型もスパイラル型、チューブラー型、プレート＆フレーム型、中空糸型等を用いることができる。
特に、容積あたりの断面積が大きい、透過能力が優れている、スパイラル型、中空糸型が好ましく、いずれも安定したろ過流速を確保するために膜面に沿って処理液を流すクロスフローろ過を採用することが好ましい。
限界ろ過（ＵＦ）膜や精密ろ過（ＭＦ）膜として、特に好ましくは、膜材質がポリスルフォン、膜形状が中空糸型モジュールの特に好ましく、具体的には、日本アブコー社製、限外ろ過膜HF66-60-PM-50型、精密ろ過膜HF-66-43-PMF0.1型などが例示される。

本発明に用いる、乳、脱脂乳、またはホエイとしては、上記に挙げたものを用いることができるが、ホエイまたはホエイの限外ろ過（ＵＦ）膜透過液が好ましく、また、特に、上記乳または脱脂乳から濃縮乳を製造する過程で限外ろ過（ＵＦ）膜により処理し、該透過液からなる濃縮乳製造時に得られるホエイが特に好ましい。この中でも牛乳由来の濃縮乳が取り分け好ましい。

次に、乳、脱脂乳、またはホエイ、あるいはこれらの限外ろ過膜透過液を、蛋白質分解酵素で処理する。

本発明に用いられる蛋白質分解酵素は、プロテアーゼまたはペプチターゼとも呼ばれ、ペプチド結合の加水分解反応を触媒する酵素の総称であり、エンドペプチダーゼやエキソペプチダーゼが挙げられる。
エンドペプチダーゼとしては、セリンプロテアーゼ、シスチンプロテアーゼ、アスパルティックプロテアーゼ、金属プロテアーゼなどが挙げられる。
また、エキソペプチダーゼとしては、アミノペプチダーゼ、ジペプチダーゼ、ジペプジルアミノペプチダーゼ、ジペプジルカルボキシペプチダーゼ、セリンカルボキシペプチダーゼ、金属カルボキシペプチダーゼなどが挙げられる。

これらの酵素は大部分が市販されており、容易に入手が可能である。
例えば、オリエンターゼＯＮＳ、オリエンターゼ２０Ａ、オリエンターゼ９０Ｎ、オリエンターゼ１０ＮＬ、ヌクレイシン（以上、阪急バイオインダストリー社製）；
トリプシン、フレーバーザイム１，０００Ｌ、アルカラーゼ２．４Ｌ、ニュートラーゼ０．５Ｌ（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）；コクラーゼＰ（三共社製）；パパインＷ−４０、ブロメラインＦ、プロレザー、パンクレアチンＦ、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、プロテアーゼＰ「アマノ」、ウマミザイムＧ、ヌクレアーゼ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ、パパイン、デナチームＡＰ、デナプシン１０Ｐ（以上、ナガセケムテックス社製）；プロチンＡＹ−１０、プロチンＮＹ−１０、サモアーゼＹ−１０（大和化成社製）；などが挙げられる。

前記、蛋白質分解酵素の中でも、ペプチダーゼ、なかでもエキソペプチダーゼが好ましい。

さらに、蛋白質分解酵素は単独でも用いられるが、２種以上組み合わせて用いるのが好ましい。特に好ましくは、動物由来の酵素、植物由来の酵素、および微生物由来の酵素を組み合わせて用いることが好ましく、さらに、パンクレアチンＦ、トリプシン等の動物由来の酵素、ブロメラインＦ、パパイン等の植物由来の酵素、およびウマミザイムＧ、プロテアーゼＭ等の微生物由来の酵素をそれぞれ少なくとも１つを含む３種以上の酵素を組み合わせて用いるのが、旨味、コク味、およびボリューム感が増大する点で最も良い。

酵素の添加方法としては、酵素を一度に添加しても良いが、２〜３回に分けて添加し、酵素反応を行っても良い。

ホエイを前記の酵素で分解処理する場合、ホエイと酵素とを混合するが、これらの混合順序は特に限定されない。ホエイはそのまま、あるいは濃縮したものなどあらゆる形態で用いられ、特に限定はされない。酵素処理条件は、温度、約２０℃〜約６０℃、処理時間、約１時間〜約２４時間が適当である。なお、ｐＨ条件も酵素反応が進行する限り特に限定されないが、好ましい範囲としてｐＨ４〜９程度が挙げられる。

前記酵素処理において、ホエイは酵素の作用を受けてペプチド、遊離アミノ酸等に分解される。酵素処理終了後、酵素処理液は、例えば７５〜１００℃に加熱して酵素を失活させることが好ましい。得られた酵素処理液は、ろ過、遠心分離などの方法により変性蛋白質などの固形物から分離される。

また、本発明に用いられる吸着剤には、活性炭、カーボンブラック、珪藻土、多孔性重合樹脂またはシリカゲル等が挙げられるが、これらの中でも多孔性重合樹脂が好ましい。
多孔性重合樹脂としては、例えば、イオン交換樹脂や無官能基型合成吸着樹脂が挙げられるが、これらの中でも無官能基型合成吸着樹脂が好ましい。
イオン交換樹脂としては、強酸性と弱酸性の陽イオン交換樹脂並びに強塩基性と弱塩基性の陰イオン交換樹脂が挙げられる。
また、無官能基型合成吸着樹脂としては、スチレン・ジビニルベンゼン系とメタクリル酸エステル系等があり、この中でもスチレン・ジビニルベンゼン系が好ましい。
無官能基型合成吸着樹脂としては、ダイヤイオンＨＰ、ＳＰシリーズやアンバーライトＸＡＤシリーズ等が市販されている。

これらの吸着剤と、ホエイ酵素処理液を接触させる方法としては特に限定はなく、例えばカラムに吸着剤を充填し、ホエイ酵素処理液を通液させる方法（以下、カラム法ともいう）、或はタンクにホエイ酵素処理液と吸着剤とを入れ攪拌して接触させる方法（以下、バッチ法ともいう）等があり、カラム法が好ましく、繰り返し使用もできる。

前記吸着剤とホエイ酵素処理液を接触させる場合の温度は、特に限定はないが約２５℃以下が好ましく、ホエイ酵素処理液は水で希釈して用いても良い。

更に、カラム法でのホエイ酵素処理液の通液速度は、空間速度ＳＶ＝１〜２００の範囲が好ましい。なお、ＳＶ（空間速度）とは、１時間に樹脂容積の何倍の容量の処理物を流すかを示した値である。必要により上部から加圧あるいは下部から吸引しても良いが、このときの加圧の場合は０．５ＭＰａ、減圧の場合は０．１５ＭＰａを限度とするのが、製造上好ましい。

また、バッチ法の場合、吸着剤とホエイ酵素処理液との接触時間は、吸着剤の種類と量等によって異なるが一般的には１〜５時間で十分である。吸着剤の使用量はホエイ酵素処理液の固形分重量の１／２〜１／２０が好ましい。

ホエイ酵素処理液との接触が終了した吸着剤は、バッチ法においてはろ過等でホエイ酵素処理液と分離された後、水で洗浄され、カラム法においても水を通液することにより洗浄される。洗浄時の水の使用量は吸着剤量の２〜１０倍程度である。この洗浄は、蛋白質等の成分を除去して、製造時の取り扱い上の操作性を確保するために行われる。

次に吸着剤に吸着した吸着成分は溶液中に溶出されて本発明の風味・呈味改善剤が得られる。
吸着成分を溶出するのに用いられる溶液は、アルコールを含有する親水性溶媒であるが、含有するアルコールとしては、エチルアルコール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、ブチルアルコールなどが挙げられるが、中でもエチルアルコールが好ましい。また、これらアルコールとともに含有する親水性成分としては、水、プロピレングリコール、グリセリンなどが挙げられるが、特に、水が好ましい。
アルコールを含有する親水性溶媒としては、エチルアルコールと水の混合溶液が最も特に好ましい。さらにこの中でも、エチルアルコールの重量％（以下、％ともいう）が２０〜９９％の溶液（水含有量８０〜１％）、さらに好ましくは３０〜６０％の溶液（水含有量７０％〜４０％）を用いるのが最も好ましい。

アルコールを含有する親水性溶媒の使用量には特に限定はないが、通液したホエイ酵素処理液量の１０分の１〜３００分の１が好ましい。

カラム処理により得られた溶液は、通例香気を有する茶黄色の液体であるが、これに限定されない。

本発明に用いるナノろ過 （ＮＦ）膜とは、分子量１００程度〜５０００程度を、分子の大きさで分画する膜であり、限外ろ過（ＵＦ）膜と逆浸透（ＲＯ）膜の中間の細孔径をもつものである。ナノろ過（ＮＦ）膜は、公知のものを用いることが可能であって、いかなる材質ものでもよいが、ポリアミド、酢酸セルロース、ポリエーテルスルホン、ポリエステル、ポリイミド、ビニルポリマー、ポリオレフィン、ポリスルフォン、再生セルロース、ポリカーボネートなど素材とした有機膜であり、平膜、スパイラル膜、中空糸膜、板状膜、管状膜などのいずれの形状でも使用できる。また、ろ過方法としては、加圧ろ過法、減圧ろ過法のいずれでもよく、一過式もしくは循環方式のいずれの方法も利用することができる。
なお、ナノろ過（ＮＦ）膜の素材としては、特に、ポリアミド、酢酸セルロース、ポリエーテルスルホンが好ましい。
また、具体的にはナノろ過（ＮＦ）膜として、市販されているアミコンＹＣ０５、同ＹＭ１、同ＹＭ３、ウルトラセルＰＬＡＣ、同ＰＬＢＣ、同ＰＬＣＣ、バイオマックスＰＢＣＣ（いずれもミリポア社製）；ＳＵ−６００、ＳＵ−６１０、ＳＵ−６２０、ＳＵ−７００、ＳＵ−７１０、ＳＵ−７２０（いずれも東レ社製）；ＮＴＲ−７４１０、ＮＴＲ−７４３０、ＮＴＲ−７４５０、ＮＴＲ−７２５０、ＮＴＲ−７２９、ＮＴＲ−７５９（いずれも日東電工社製）；ＤＫ４０４０Ｆ、ＤＫ８０４０Ｆ、ＤＬ４０４０Ｆ、ＤＬ８０４０Ｆ（いずれもジーウォーター社製）などを用いることができる。

得られた本発明の風味・呈味改善剤は、通例、淡茶黄色の液体であるがこれに限定されない。また、分子量１００〜５００の範囲のものが７５％以上含有されているものが好ましい。

本発明の風味・呈味改善剤は、飲食品に旨味、コク味、ボリューム感を保ちつつ、後味が軽くなり切れ味を付与することができる。しかも、本発明の方法によれば、ホエイ等の食品廃棄物の有効利用にも寄与する点からも産業上も望まれている。

本発明の風味・呈味改善剤は、液体(溶液)として取り扱うことも可能であるが、用途によってはスプレードライ、フリーズドライなどの公知の方法によって粉末の形態にすることもできる。

本発明の風味・呈味改善剤は、これを単独で使用することも可能であり、あるいはベース香料として他の香料や風味・呈味改善剤と組み合わせて、飲食品に用いることができる。

前記、他の香料や、風味・呈味改善剤としては、例えば、ミルク、ヨーグルト、クリーム、バター、チーズなどの各種乳製品フレーバー；ストロベリーやアップル等のフルーツ系フレーバー；シトラス系フレーバー；バニラ系フレーバー；コーヒー系フレーバー；洋酒系フレーバー；発泡酒・ビール系フレーバー；または紅茶・ウーロン茶・緑茶などの茶系フレーバーなどが挙げられる。

本発明の飲食品としては、クリーム類（生クリーム、植物性油脂を含有するホイップクリーム、クリームソースを含む）；バター類（植物性油脂を含有するデイリースプレッド等を含む）；チーズ類（プロセスチーズ、チーズフード等を含む）；アイスクリーム類(ラクトアイス等を含む)；濃縮乳類（脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、加糖脱脂濃縮乳等を含む）；各種乳類（全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー類、調製粉乳類、牛乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、及びこれら乳製品等）を主要原料とする飲食品や；果実飲料類、炭酸飲料類、茶系飲料類（紅茶、ウーロン茶、緑茶など）、コーヒー飲料類、ココア飲料類、機能性飲料などのなどの飲料類；洋酒類（ワイン・ウイスキー・ブランデー・ラム、ジン、リキュールなど）、清酒類、焼酎類、発泡酒・ビール類などの酒類；キャンディー・デザート類、チューインガム類、チョコレート類、焼き菓子・ベーカリー類、冷菓類（アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類）などの菓子類；スープ類（和風スープ、洋風スープ）；食肉加工品類；水産加工品類；調理食品類；冷凍食品類；調味料類；電子レンジ食品類；煙草などが挙げられる。

前記食品に対する本発明の風味・呈味改善剤の添加量は、食品の種類や剤形によって異なるが、例えば０．０１〜１００００ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１０００ｐｐｍの範囲を例示することができる。また、本発明の風味・呈味改善剤中の固形分換算での添加量として０．００１〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．０１〜１０ｐｐｍの範囲を例示することができる。

以下、実施例によりこの発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例１
殺菌済の牛乳を、限外ろ過（ＵＦ）膜処理後、その透過液（オーム乳業社製ホエイ）２０ｋｇを、３０Ｌタンクに仕込んで、１２０ｒｐｍで攪拌しながら５０℃になるまで加温した。そのタンクに、ブロメラインＦ（天野エンザイム社製）、トリプシン（ノボザイム社製）およびウマミザイムＧ（天野エンザイム社製）を、各々６．７ｇずつ加えて、４時間の酵素反応を行った。その後、熱失活して、その温度を室温まで下げた。

三菱化学社製ダイヤイオンＨＰ−２０充填剤２００ｍｌを、９５％アルコール水溶液（以下、９５ＡＬともいう）２００ｍｌに浸せき後、ステンレスカラム（内径４．８ｃｍ×長さ２５ｃｍ）に充填し、９５ＡＬ４００ｍｌ、次に精製水６００ｍｌを流して、充填剤を洗浄した。次に、上記の酵素分解物を空間速度ＳＶ＝５０でカラムに通液した後、精製水６００ｍｌで洗浄し、５７％アルコール水溶液（以下、５７ＡＬともいう）で吸着成分をＳＶ＝２で溶出させて、脱着液２００ｇを得た。更に、減圧濃縮した後、凍結乾燥を行うと、固形物は２ｇであった。

その推定分子量分布は、ゲルろ過ＨＰＬＣで測定したところ、分子量５０００以上：５０００〜１０００：１０００〜５００：５００〜１００＝２：３２：１５：５１であり、平均分子量は４０８であった。

なお、そのゲルろ過カラムは、ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｇ２０００ＳＷＸＬ（東ソー社製、内径７．８ｍｍ×長さ３００ｍｍ）を用いて、０．１％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）含有４５％アセトニトリルの移動相により流速０．５ｍｌ／分で溶出した。
検出器は、紫外分光光度計を用いて、２１０ｎｍの吸光度で検出した。データ解析は、ＧＰＣソフトウエア（島津製作所）を使用した。分子量マーカーとして、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ヒトインシュリン、バシトラシン、グルタチオンおよびグリシンの分子量（対数目盛）と溶出時間から得られた分子量分布の検量線から、分子量１００００、５０００、１０００、５００、および１００に相当する溶出時間を求めた。

さらに、凍結乾燥した上記固形物で得られた固形分のうち１ｇを、精製水１００ｍｌに溶解して、分画分子量５００のアミコンＹＣ０５酢酸セルロース膜（ミリポア社製）を装着したアミコン攪拌式セル・モデル８２００（ミリポア社製）を用いて透過させ、風味・呈味改善剤を得た。

この透過液を、上記に記載したゲルろ過ＨＰＬＣにて分子量組成を分析したところ、分子量５００以下の占める割合が５１から７９％に増加していることを確認した。

その後、上記の風味・呈味改善剤の官能評価を、膜未処理品（分子量５００以下の占める割合が５１％）と比較して行った。７％脱脂粉乳水溶液に、両者１ｐｐｍを別々に賦香して、３名の熟練したパネリストにて評価した。その結果、風味・呈味改善剤は、粉臭をマスキングし、比較品よりも軽く、切れが良くなっていた。

実施例２
実施例１で得られた風味・呈味改善剤を、ミルクフレーバー（塩野香料社製）とバニラフレーバー（塩野香料社製）に添加後、７％脱脂粉乳水溶液に、最終的に各々０．５ｐｐｍあるいは０．２ｐｐｍになるように賦香して、３名の熟練したパネリストにて評価した。

その結果、実施例１で得られた風味・呈味改善剤を添加した脱脂粉乳水溶液は、添加しないものと比較して、両者のフレーバー共に、両者の濃度において、そのトップを抑えることなく、軽く、後味にコク味が付与されていた。

実施例３
殺菌済の牛乳を、限外ろ過（ＵＦ）膜処理後、その透過液（オーム乳業社製ホエイ）２０ｋｇを、３０Ｌタンクに仕込んで、１２０ｒｐｍで攪拌しながら５０℃になるまで加温した。そのタンクに、ブロメラインＦ（天野エンザイム社製）、プロテアーゼＭ（天野エンザイム社製）およびウマミザイムＧ（天野エンザイム社製）を各々２．２ｇずつ加えて、４時間の酵素反応を行った。その後、熱失活して、その温度を室温まで下げた。

その後、実施例１と同様な操作を行って、脱着液２００ｇを得た。また、脱着液を実施例１に記載したゲルろ過ＨＰＬＣにて分析したところ、分子量５０００以上：５０００〜１０００：１０００〜５００：５００〜１００＝１：２１：２８：５０であり、平均分子量は３８７であった。

さらに、上記で得られた脱着液のうち１００ｇを、分画分子量３００〜５００のＳＵ−６００架橋ポリアミド膜（東レ社製）を装着した小型ポンプ式膜試験器・新型レモリーノ（ミリポア社製）を用いて透過させ、風味・呈味改善剤を得た。

この透過液を、実施例１に記載したゲルろ過ＨＰＬＣにより分子量組成を分析したところ、分子量５００以下の占める割合が５０から７９％に増加していることを確認した。

実施例４
下記の表１に示す処方によりラクトアイスを調製し、実施例２で得られた風味・呈味改善剤を添加したもの、添加しないものを各々調整した。３名の熟練したパネリストにて官能評価した。

表１ 処方
添加系 無添加系
脱脂粉乳 １２０ｇ １２０ｇ
精製椰子油 ５０ｇ ５０ｇ
上白糖 １２０ｇ １２０ｇ
粉末水飴 ４０ｇ ４０ｇ
乳化剤 ３ｇ ３ｇ
安定剤 ３ｇ ３ｇ
実施例３で得られた
風味・呈味改善剤 １０ｇ 無添加
精製水 残量 残量
合計 １０００ｇ １０００ｇ

その結果、実施例３で得られた風味・呈味改善剤を添加したラクトアイスは、添加しないものと比較し、後切れが良く、すっきりと軽いにも関わらず、ボリューム感やコク味などの呈味性が付与されていた。

実施例５
下記の表２に示す処方によりウーロン茶飲料を調製し、実施例３で得られた風味・呈味改善剤を、添加したもの、添加しないもの各々を調製した。３名の熟練したパネリストにて官能評価した。なお、ウーロン茶抽出エキスは、原料茶葉１０ｇに８５℃の熱水３００ｍｌを加えて、１５０秒間、抽出後、１００メッシュにてろ過し、急冷、再度、ろ紙にてろ過して、抽出液２７０ｇを調製した。

表２ 処方
添加系 無添加系
ウーロン茶抽出エキス ２７０．０ｇ ２７０．０ｇ
アスコルビン酸ナトリウム ０．２ｇ ０．２ｇ
実施例３で得られた
風味・呈味改善剤 １．０ｇ 無添加
精製水 残量 残量
合計 １０００．０ｇ １０００．０ｇ

その結果、実施例３で得られた風味・呈味改善剤を添加したウーロン茶は、添加しないものと比較し、旨味、コク味およびボリューム感を保ちつつ、渋味が少なくて、後味が軽くなった切れ味が付与されていた。

Claims (4)

1. 乳、脱脂乳またはホエイに蛋白質分解酵素を添加して蛋白質を分解し、該分解物を吸着剤と接触させた後、アルコールを含有する親水性溶液を用いて該吸着剤に吸着した成分を溶出し、さらに、該溶出物をナノろ過膜処理により得られる透過液からなる風味・呈味改善剤。
2. 乳、脱脂乳またはホエイに蛋白質分解酵素を添加して蛋白質を分解し、該分解物を吸着剤と接触させた後、アルコールを含有する親水性溶液を用いて該吸着剤に吸着した成分を溶出し、さらに、該溶出物をナノろ過膜処理により得られる透過液を得ることを特徴とする風味・呈味改善剤の製造方法。
3. 請求項１に記載の風味・呈味改善剤を含む飲食品。
4. 食品の風味や呈味を改善するための請求項１に記載の風味・呈味改善剤の使用。