JP2007228911A

JP2007228911A - 精製茶抽出物の製造方法

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Publication number: JP2007228911A
Application number: JP2006056350A
Authority: JP
Inventors: Eizo Maruyama; 栄造丸山; Masateru Sugiyama; 征輝杉山; Kenichi Yomo; 健一四方; Keiji Shibata; 啓二柴田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2006-03-02
Filing date: 2006-03-02
Publication date: 2007-09-13
Anticipated expiration: 2026-03-02
Also published as: CN101394748A; JP4244230B2

Abstract

【課題】非重合体カテキンガレート体率を低減し、更にカフェイン量を低減し、没食子酸を低減することにより精製処理された茶抽出物の提供。
【解決手段】茶抽出物を加水分解処理した後、合成吸着剤に吸着させ、次いで塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させる精製茶抽出物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、非重合体カテキンガレート体率を低減し、カフェイン量を低減し、没食子酸を低減することにより呈味が改善された精製茶抽出物の製造方法に関する。

カテキンの生理効果としてはαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたりお茶を４〜５杯飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキンを摂取するため、飲料にカテキンを高濃度配合する方法が望まれていた。

この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（特許文献２）などの茶抽出物を利用して、カテキンを飲料に溶解状態で添加する方法が用いられている。しかしながら、この方法によりカテキンを高濃度に配合する対象となる飲料の種によっては、例えば紅茶抽出液や炭酸飲料にカテキンを添加する場合など、カフェイン及び緑茶由来の苦渋みの残存が飲料の商品価値を大きく損ねることがわかっている。

紅茶等の発酵茶抽出液に対してタンナーゼ処理を行い、低温冷却時の懸濁、即ちテイークリーム形成を抑制できることは古くから知られていた。又、特許文献３に見られる、ガレート体カテキンにタンナーゼ処理を行い、一部又は全部を没食子酸とすることにより、カテキン類と没食子酸との混合物を得る方法によれば、苦味の原因となるガレート体カテキン類を低減することができる。また、茶抽出物から、カフェイン等の夾雑物を取り除く方法としては、吸着法（特許文献４〜６）、抽出法（特許文献７）等が知られている。
特開平３−１３３９２８号公報特開昭５９−２１９３８４号公報特開２００４−３２１１０５号公報特開２００４−２２２７１９号公報特開平８―１０９１７８号公報特開２００２−３３５９１１号公報特開平１−２８９４４７号公報

しかしながら、タンナーゼ処理により得られるカテキン類と没食子酸の混合物は、酸味・エグ味が発生するという問題があった。

従って、本発明の課題は、非重合体カテキンガレート体率を低減し、かつ呈味の改善された精製茶抽出物の製造法を提供することにある。

本発明者らは、茶抽出物中の非重合体カテキン類精製処理を検討した結果、加水分解処理して非重合体カテキンガレート体を遊離型非重合体カテキン類と没食子酸に分解し、非重合体カテキンガレート体率を低減させる第一の工程、更に、加水分解処理を行った後の茶抽出物を合成吸着剤に通液し、一旦、合成吸着剤に吸着させ、次いで、吸着した非重合体カテキン類を塩基性水溶液により溶出させる第二の工程を行うことにより、非重合体カテキンガレート体率が低減し、カフェイン含量及び、副生する没食子酸を低減させた呈味の改善された茶抽出物が得られることを見出した。

本発明は、茶抽出物を加水分解し、次いで合成吸着剤に吸着させた後に、合成吸着剤に塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させる精製茶抽出物の製造方法を提供するものである。

本発明により、処理前と比較して、非重合体カテキンガレート体率が低減され、カフェイン含量が低く、更に加水分解処理の際に副生する没食子酸が大幅に低減され、呈味の改善された精製茶抽出物を得ることができる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキンをあわせての総称である。

本発明で非重合体カテキンガレート体とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどをあわせての総称である。

本発明で用いる茶抽出物としては、緑茶、紅茶、烏龍茶等の茶葉から得られた抽出液が挙げられる。その他のカフェイン含有植物由来、例えばコーヒー等のカフェイン含有抽出物と茶抽出液の混合物等も用いることができる。使用する茶葉としては、より具体的には、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica及びやぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。また、超臨界状態の二酸化炭素接触処理を施した茶葉を用いてもよい。

茶葉からの抽出は、抽出溶媒として水又は水溶性有機溶媒又はそれらの混合物を使用し、攪拌抽出等により行われる。抽出の際、水又は水溶性有機溶媒又はそれらの混合物にあらかじめアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸塩類又は有機酸を添加してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。このようにして得られた抽出液は、そのままでも、乾燥、濃縮しても本発明に使用できる。茶抽出物の形態としては、液体、スラリー、半固体、固体の状態が挙げられる。

本発明に使用する茶抽出物には、茶葉から抽出した抽出液を使用する代わりに、茶抽出物の濃縮物を水又は有機溶媒に溶解又は水又は有機溶媒に希釈して用いても、茶葉からの抽出液と茶抽出物の濃縮物とを併用してもよい。
ここで、茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであり、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。具体的には、緑茶抽出物として、市販の東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の粗カテキン製剤を固体の緑茶抽出物として用いることもできる。

本発明においては、まず茶抽出物を加水分解処理する。当該加水分解処理により、非重合体カテキン類中のガレート体率が低下する。加水分解による非重合体カテキン類中の非重合体カテキンガレート体の濃度減少は、呈味改善の点から５質量％以上、更に７質量％以上、特に１０質量％以上が好ましい。加水分解の方法は、酵素類による処理、酸処理、アルカリ処理等により行なわれる。酵素類としては、タンナーゼ活性を有する酵素、菌体又は培養液、酸としては、塩酸、硫酸、リン酸、アルカリとしては苛性ソーダなどが好ましい。その中でも反応制御の点から酵素類での加水分解が好ましい。ここでタンナーゼ活性を有するとは、タンニンを分解する活性を有することを意味し、本活性を有すれば任意の酵素、菌体、培養液が使用できる。

具体的には、タンナーゼ活性を有する酵素として市販品では、ペクチナーゼＰＬアマノ（天野エンザイム社製）、ヘミセルラーゼアマノ９０（天野エンザイム社製）、タンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン社製）等が利用できる。その中でもタンナーゼが好ましい。例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属のタンナーゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼが挙げられる。このうちアスペルギルスオリーゼ由来のものが好ましい。
タンナーゼ活性を有する菌体とは、タンナーゼ活性を有する酵素を産生することができる菌体であり、麹菌等があげられる。例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属等が挙げられ、このうちアスペルギルスオリーゼが好ましい。
タンナーゼ活性を有する培養液とは、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属のタンナーゼ生産菌を培養して得られる培養液である。好ましくは、タンニン酸を唯一の炭素源として培養して得られる培養液があげることができ、精製品であっても未精製なものであっても用いることができる。
風味劣化の抑制及び生産性の点から加水分解を極力短時間で終了する際は、酵素又は培養液を利用することが好ましい。
本発明で使用するタンナーゼ活性を有する酵素又は培養液は、５００〜１００，０００Ｕ／ｇの酵素活性を有することが好ましく、５００Ｕ／ｇ以下であると工業的に限られた時間内で処理するためには多量の酵素が必要となり、１００，０００Ｕ／ｇ以上であると酵素反応速度が速すぎる為、反応系を制御することが困難となる。ここで1Ｕｎｉｔは３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１マイクロモル加水分解する酵素量を示す。

タンナーゼ活性を有する酵素及び培養液による処理を行うときの非重合体カテキン濃度は、好ましくは０．１〜２２質量％、更に好ましくは０．１〜１５質量％、特に好ましくは０．５〜１０質量％、殊更好ましくは０．５〜３質量％である。０．１質量％未満ではこの後の合成吸着剤への吸着時に吸着量が低下し、２２質量％を超えると、加水分解処理に長時間を要し、生産性及び茶抽出物の味の点から好ましくない。
呈味を改善した非重合体カテキンガレート体率を得るため、茶抽出物中の非重合体カテキン類に対して酵素又は培養液を０．０１〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。酵素失活の工程を含め、上記加水分解処理を工業的に最適な酵素反応時間である２時間以内で終了させるためには、酵素又は培養液濃度が０．０１〜７質量％、更に０．０３〜５質量％であることが好ましい。
緑茶抽出物中の非重合体カテキン類に対してタンナーゼ活性を有する酵素又は培養液を、好ましくは１〜３００Ｕｎｉｔ／ｇ−非重合体カテキン、更に好ましくは３〜２００Ｕｎｉｔ／ｇ−非重合体カテキン、特に好ましくは５〜１５０Ｕｎｉｔ／ｇ−非重合体カテキンになるように添加する。
酵素又は培養液による処理の温度は、最適な酵素活性が得られる０〜７０℃が好ましく、更に好ましくは０〜６０℃、特に好ましくは５〜５０℃である。

酵素又は培養液での加水分解反応を終了させるには、酵素活性を失活させる必要がある。酵素失活は、加熱ことにより達成される。酵素失活温度は、７０〜１００℃が好ましく、７０℃未満では酵素を短時間で充分に失活することが困難であるため加水分解反応が進行し、非重合体カテキンガレート体率の範囲内で酵素反応を停止することができない。又、失活温度に到達してからの保持時間が１０秒程度以下であると酵素活性を充分に失活することが困難であるため、酵素反応が進行し、また、２０分以上の保持時間では、非重合体カテキン類の非エピメリ化が起こる場合があり好ましくない。
酵素反応の失活方法は、バッチ式もしくはプレート型熱交換機のような連続式で加熱を行うことで停止することができる。又、タンナーゼ処理の失活終了後、遠心分離などの操作により茶抽出物を清澄化することができる。

菌体として例えば麹菌を利用する場合は、非重合体カテキンの濃度が、好ましくは０．１〜２２質量％、更に好ましくは０．１〜１５質量％、特に好ましくは０．５〜１５質量％である茶抽出物に麹菌を入れ加水分解処理を行なう。麹菌は、その種類等により大幅に異なるが、茶抽出物中の非重合体カテキン類に対して通常０．５質量％〜１０質量％の範囲内、特に1．０質量％〜５質量％の範囲内で添加される。温度条件としては、４５℃〜７０℃、更に５０〜６０℃が好ましい。醗酵時間は通常１２時間〜２０日間、更に１日〜１０日間で行われることが好ましい。麹菌の酵素活性の失活は、酵素又は培養液での加水分解反応を終了させる時と同様である。

加水分解後の茶抽出物を合成吸着剤に吸着させ、次いで塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させる。当該合成吸着剤処理により、カフェイン及び没食子酸が低減できる。
吸着後、塩基性水溶液を接触させる前に、合成吸着剤を洗浄し、合成吸着剤中の没食子酸や不純物を除去するのが好ましい。
合成吸着剤は、一般に不溶性の三次元架橋構造ポリマーでイオン交換基のような官能基を実質的に持たないものである。好ましくは、イオン交換基が１meq／ｇ未満のものを用いることができる。本発明に用いる合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、例えばアンバーライトＸＡＤ４、ＸＡＤ１６ＨＰ、ＸＡＤ１１８０、ＸＡＤ２０００、（供給元：米国ローム＆ハース社）；ダイヤイオンＨＰ２０、ＨＰ２１（三菱化学社製）；セパビーズＳＰ８５０、ＳＰ８２５、ＳＰ７００、ＳＰ７０（三菱化学社製）；ＶＰＯＣ１０６２（Ｂａｙｅｒ社製）、臭素原子を核置換して吸着力を強めた修飾スチレン系、例えばセパビーズＳＰ２０５、ＳＰ２０６、ＳＰ２０７（三菱化学社製）、メタクリル系、例えばダイヤイオンＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧ（三菱化学社製）、フェノール系、例えばアンバーライトＸＡＤ７６１（ロームアンドハース社製）、アクリル系、例えばアンバーライトＸＡＤ７ＨＰ（ロームアンドハース社製）、ポリビニル系、例えばＴＯＹＯＰＥＡＲＬ、ＨＷ-４０Ｃ（東ソー社製）、デキストラン系、例えばＳＥＰＨＡＤＥＸ、ＬＨ-20（ファルマシア社製）等が使用できる。
合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、メタクリル系、アクリル系、ポリビニル系が好ましく、特にスチレン系がカテキンとカフェインとの分離性の点から好ましい。

加水分解処理後の茶抽出物を合成吸着剤に吸着させる手段としては、加水分解処理後の茶抽出物に合成吸着剤を添加、撹拌し吸着後、ろ過操作により合成吸着剤を回収するバッチ方法又は合成吸着剤を充填したカラムを用いて連続処理により吸着処理を行なうカラム方法が採用されるが、生産性の点からカラムによる連続処理方法が好ましい。
合成吸着剤が充填されたカラムは、予めＳＶ（空間速度）＝０．５〜１０［ｈ^-1］、合成吸着剤に対する通液倍数として２〜１０［ｖ／ｖ］の通液条件で９５ｖｏｌ％エタノール水溶液による洗浄を行い、合成吸着剤の原料モノマーや原料モノマー中の不純物等を除去するのが好ましい。そして、その後ＳＶ＝０．５〜１０［ｈ^-1］、合成吸着剤に対する通液倍数として１〜６０［ｖ／ｖ］の通液条件により水洗を行い、エタノールを除去して合成吸着剤の含液を水系に置換する方法により非重合体カテキン類の吸着能が向上する。

加水分解処理後の茶抽出物を合成吸着剤に吸着させる手段としては、合成吸着剤が充填されたカラムに当該茶抽出物を通液するのが好ましい。茶抽出物を合成吸着剤の充填したカラムに通液する条件としては、ＳＶ（空間速度）＝０．５〜１０［ｈ^-1］の通液速度で、合成吸着剤に対する通液倍数として０．５〜２０［ｖ／ｖ］で通液するのが好ましい。１０［ｈ^-1］以上の通液速度や２０［ｖ／ｖ］以上の通液量であると非重合体カテキン類の吸着が不充分又は不安定となる場合がある。
更に、加水分解処理後の茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後に洗浄する場合は、洗浄に使用する水溶液としては、カテキンの回収率の点からｐH７以下が好ましく、水溶性有機溶媒との混合系においても使用することができる。水溶性有機溶媒としては、アセトン、メタノール、エタノールなどが挙げられ、食品への使用の観点から、エタノールが好ましい。含有する有機溶媒の濃度は、０〜２０質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％がカテキンの回収率の点から好ましい。
ＳＶ（空間速度）＝０．５〜１０[ｈ-1]の通液速度で、合成吸着剤に対する通液倍数として１〜１０[ｖ／ｖ]で、合成吸着剤に付着した没食子酸や不純物を除去するのが好ましい。更にＳＶ＝０．５〜５[ｈ-1] の通液速度で、通液倍数として１〜５[ｖ／ｖ] で洗浄することが没食子酸や不純物の除去及び非重合体カテキン類の回収率の点から好ましい。

非重合体カテキン類の溶出に用いる塩基性水溶液としては、アルカリ金属塩、アルカリ土類のアルカリ水溶液、好ましくは、ナトリウム系のアルカリ性水溶液、例えば水酸化ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液等を好適に用いることができる。また、アルカリ性水溶液のｐＨは７〜１４の範囲が好ましい。非重合体カテキン類回収率の点から９〜１３．８、特に１０〜１３．５が好ましい。ｐＨ７〜１４のナトリウム系水溶液としては、４％以下の水酸化ナトリウム水溶液、１Ｎ−炭酸ナトリウム水溶液等が挙げられる。塩基性水溶液に、水溶性有機溶媒が含まれていてもよい。有機溶媒の濃度としては、カフェインとカテキンの分離性の点から０〜９０質量％の範囲が好ましく、０〜５０質量％がより好ましく、０〜２０質量％が更に好ましい。

溶出工程においては、溶出に用いる塩基性水溶液として互いにｐＨが異なる２種以上の塩基性水溶液を用い、これら塩基性水溶液をｐＨが低い順に合成吸着剤に接触させることができる。それぞれのｐＨ区分で異なる非重合体カテキン類や他の成分を脱着することができる。

本発明で使用される合成吸着剤は本発明実施後に再使用できる。再生処理としては、具体的には、エタノールのような有機溶媒を通液し合成吸着剤上に吸着したカフェイン等の不溶分を脱着させる。又は水酸化ナトリウムのようなアルカリ水溶液を通液・洗浄し、合成吸着剤上に残存する水溶性成分をすべて脱着させるなどの方法が挙げられる。更に水蒸気による洗浄を組み合わせても良い。

非重合体カテキン類の溶出液は、塩基性水溶液で溶出したため塩基性であり、非重合カテキン類の安定性の観点から、溶出液のｐＨを７以下に調整することが好ましい。具体的には酸による中和、電気透析によるアルカリ金属イオンの除去、又はカチオン交換樹脂によるアルカリ金属イオンの除去が利用できる。イオン交換樹脂としては特にＨ型のカチオン交換樹脂を用いるのが好ましい。プロセスの簡便性からイオン交換樹脂によるｐＨ調整が好ましい。カチオン交換樹脂としては、具体的には、アンバーライト２００ＣＴ、ＩＲ１２０Ｂ、ＩＲ１２４、ＩＲ１１８、ダイヤイオンＳＫ１Ｂ、ＳＫ１ＢＨ、ＳＫ１０２、ＰＫ２０８、ＰＫ２１２等を用いることができる。

更に非重合体カテキン類の溶出液は、必要に応じて濃縮して後の工程に付すことができる。

得られた非重合体カテキン類の溶出液が懸濁する場合は、除濁することが好ましい。除濁の具体的な操作としては、ろ過及び／又は遠心分離処理により固形分と水溶性部分とを固液分離することが挙げられる。

本発明によって得られる精製茶抽出物は、その固形分中に、非重合体カテキン類を２５〜９５質量％含有するが、４０〜９５質量％、更に５０〜９０質量％、特に５５〜８０質量％含有するのが好ましい。

また、本発明により得られる精製茶抽出物中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなるガレート体の全非重合体カテキン類中での割合は、０〜７０質量％、更に０〜５０質量％であるのが好ましく、特に０〜４０質量％であるのが、非重合体カテキン類の苦味低減の点で好ましい。

本発明で得られる精製茶抽出物中のカフェイン濃度は、非重合体カテキン類に対して、カフェイン／非重合体カテキン類（質量比）＝０〜０．１５、更に０〜０．１、特に０〜０．０５、殊更に０〜０．０３５であるのが呈味改善の点で好ましい。

また、本発明で得られる精製茶抽出物中の没食子酸濃度は、苦味、酸味等の呈味の点から、非重合体カテキン類に対して、没食子酸／非重合体カテキン類（質量比）＝０〜０．１、更に０〜０．０７、特に０〜０．０５が好ましい。

本発明で得られる精製茶抽出物としては、固形分中に非重合体カテキン類を２５〜９５質量％、非重合体カテキンガレート体率０〜７０質量％、没食子酸／非重合体カテキン類（質量比）０〜０．１であり、カフェイン／非重合体カテキン類（質量比）が０〜０．１５であるものが、呈味改善の点で好ましい。

飲料の色調の安定性向上のため、非重合体カテキン類の溶出液を脱色することが好ましい。具体的な脱色操作としては、茶抽出物を水又は有機溶媒との混合液に分散また溶解し、活性炭又は／及び、活性白土又は／及び酸性白土に接触させることにより、脱色することができる。

本発明で得られた精製茶抽出物はそのままで使用できる。また、減圧濃縮、薄膜濃縮などの方法により溶媒を除去してもよい。また茶抽出物の製品形態として粉体が望ましい場合は、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法により粉体化できる。

本発明で得られた精製茶抽出物は容器詰飲料に配合できる。使用される容器は一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また上記の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

（カテキン、カフェイン及び没食子酸の測定法）
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法で行った。カテキン類の標準品としては、三井農林製のものを使用し、検量線法で定量した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（タンナーゼ活性の測定法）
試薬Ａ：ｐＨ５．５クエン酸緩衝溶液５０ｍｍｏｌ：蒸留水８００ｍＬにクエン酸１０．５ｇを溶解し、１ＮのＮａＯＨ溶液でｐＨ５．５に調整し、１０００ｍＬに希釈する。
試薬Ｂ：０．３５質量％基質水溶液（タンニン酸）：５０ｍＬクエン酸緩衝溶液（試薬Ａ）にタンニン酸１７５ｍｇを溶解する。
試薬Ｃ：９０ｖｏｌ％エタノール溶液。
測定方法
１．試験管に基質溶液（試薬Ｂ）を１．０ｍＬ採取し、３０℃で５分間保つ。
２．試料溶液０．２５ｍＬ添加し、１５分間３０℃で培養する。ブランク溶液は、試料溶液の代わりにクエン酸緩衝溶液（試薬Ａ）を加える。
３．酵素反応を停止するため試料溶液とブランク溶液に５．０ｍＬのエタノール溶液（試薬Ｃ）を加える。
４．３１０ｎｍの吸光度を測定する［試料：Ａ_s、ブランク：Ａ₀］。
次の計算式により活性を計算する。
体積当たりの活性（Ｕ／ｍＬ）＝（Ａ_s−Ａ₀）×２０．３×１．０（ｍＬ）×１．０４×ｄｆ／（０．７１×０．２５（ｍＬ）×１５（ｍｉｎ））＝ΔＡ×７．９３×ｄｆ
質量当たりの活性（Ｕ／ｇ）＝（Ｕ／ｍＬ）×１／Ｃ
２０．３：基質溶液（試薬Ｂ）の１．０ｍＬ中に含まれるタンニン酸のμｍｏｌ。
０．７１：分析条件下での２０．３μｍｏｌのタンニン酸が完全に加水分解した後の吸光度の変化量、１．０４：換算係数、ｄｆ：希釈係数、Ｃ：サンプル（ｇ／ｍＬ）中のタンナーゼ濃度。

殺菌後の風味評価
各実施例で得られた茶抽出物をカテキン含有率が０．１７５％［ｗ／ｖ］となるように脱イオン水で希釈し、その４０ｍＬを５０ｍＬの耐圧製ガラス容器に入れた。そこにアスコルビン酸Ｎａを０．１質量％添加し、５％重炭酸Ｎａ水溶液でｐＨを６．４に調整し、窒素置換を行い、オートクレーブで１２１℃、１０分間加熱滅菌した。その後、評価パネラー５名によって緑茶由来の異味・異臭が感じられないか確認を行った。

硫酸キニーネ法（等価濃度試験法）による苦味評価
硫酸キニーネ２水和物を表１に記載の苦味強度に対応した濃度に調整する。評価サンプルを試飲した後、標準苦味溶液のどのサンプルと苦味の強さが等しいか判断する。評価パネラー５名によって苦味強度の確認を行った（参考文献：新版官能検査ハンドブック日科技連官能検査委員会p448-449、Perception & Psychophysics,5,1696,347-351）。

実施例１
緑茶葉（中国雲南省、大葉種）１．８ｋｇに９０℃の熱水２７ｋｇを添加し、３０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗濾過、遠心分離操作後、２号濾紙による濾過を行い、「緑茶抽出液」２０．４ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た。（緑茶抽出液の非重合体カテキン類濃度＝０．９６質量％、緑茶抽出液のガレート体率＝６９．５質量％、カフェイン＝０．２４質量％、没食子酸＝０．０１質量％）
この緑茶抽出液を温度２５℃に設定し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して３００ｐｐｍとなる濃度で添加し、８５分間保持し、ガレート体率５２．４質量％になったところで、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ４．８、タンナーゼ処理液（１））。
次いで、ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２１８５ｍＬ）に充填した合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）２０４８ｍＬを、予めＳＶ＝５（ｈ^-1）で９５（ｖ／ｖ）エタノール８１９２ｍＬによる洗浄を行い、次いでＳＶ＝５（ｈ^-1）で２０４８０ｍＬの水で洗浄した。ステンレスカラム２（内径３８ｍｍ×高さ７７０ｍｍ、容積８７３ｍＬ）に充填したイオン交換樹脂ＳＫ１ＢＨ（三菱化学（株）製）８５２ｍＬを、予めＳＶ＝５（ｈ^-1）で９５（ｖ／ｖ）エタノール３４０８ｍＬによる洗浄を行い、次いでＳＶ＝５（ｈ^-1）で８５２０ｍＬの水で洗浄した。その後、タンナーゼ処理液（１）８１９２ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いでＳＶ＝２（ｈ^-1）で２０４８ｍＬ（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、０．１質量％水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２．５）をＳＶ＝５（ｈ^-1）で３０７２０ｍＬ通液し（１５倍容積対合成吸着剤）カテキン溶出液を得た。溶出液は連続でステンレスカラム２に通液し、脱イオンを行い、非重合体カテキン類組成物２８２２２ｇ（ｐＨ３．０）を得た。この組成物中には非重合体カテキン類０．２４質量％が含まれており、タンナーゼ処理液（１）からの非重合体カテキン類の回収率は９２．９％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は５５．３質量％であった。又、カフェイン０質量％、没食子酸量０．００１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類６２．４質量％であった。

比較例１
実施例１と同様にタンナーゼ処理を行ない、合成吸着剤への通液及び溶出は行わなかった。

比較例２
タンナーゼ処理を行わなかった以外は、実施例１と全く同様に行った。

実施例２
（１）緑茶葉（ケニア産、大葉種）３ｋｇに８８℃の熱水４５ｋｇを添加し、６０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３７．２ｋｇ（ｐＨ５．４）を得た。（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８９質量％、緑茶抽出液のガレート体率＝５２．３質量％、カフェイン０．１７質量％）
この緑茶抽出液を温度１５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加し、５５分間保持し、ガレート体率３０．５質量％になったところで、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ５．１）。次いで減圧濃縮にて７０℃、６．７ｋｐａでＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」０．９ｋｇを得た。得られた緑茶抽出物は非重合体カテキン類含有量２７．８質量％、非重合体カテキンガレート体率３０．３質量％、カフェイン含有量６．７４質量％、没食子酸３．５８質量％であった。「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」１０ｇを、脱イオン水３００ｇに２５℃で３０分間攪拌溶解した（タンナーゼ処理液（２）。
次いで、ステンレスカラム３（内径２２ｍｍ×高さ９６ｍｍ、容積３６．５ｍＬ）に充填した合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）３６．１ｍＬを、予め実施例1と同様の方法で洗浄し、ガラスカラム（内径１６ｍｍ×高さ８０ｍｍ、容積１６．１ｍＬ）に充填したイオン交換樹脂ＳＫ１ＢＨ（三菱化学（株）製）１４．７ｍＬを、予め実施例1と同様の方法で洗浄した。その後、得られたタンナーゼ処理液（２）１４４．４ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いでＳＶ＝２（ｈ^-1）で３６．１ｍＬ（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、０．１質量％水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２．４）をＳＶ＝５（ｈ^-1）で５６１．８ｍＬ通液した（１５倍容積対合成吸着剤）。溶出液は連続でガラスカラムに通液して、脱イオンを行い、非重合体カテキン類組成物５５２ｇ（ｐＨ２．７）を得た。この抽出物中には非重合体カテキン類０．２１質量％が含まれており、タンナーゼ処理液（２）からの非重合体カテキン類の回収率は９０．３％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は３２．５質量％、であった。又、カフェイン０質量％、没食子酸量０．００２質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類６４．７質量％であった。

実施例３
粗カテキン製剤（三井農林製非重合体カテキン類濃度＝３２．０質量％、非重合体カテキンガレート体率＝５２．０質量％、カフェイン＝５．５１質量％、没食子酸＝０．１７質量％）１０ｇを、脱イオン水３００ｇに２５℃で３０分間攪拌溶解し茶抽出物溶解液（ｐＨ５．３）を得た。次いで、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を茶抽出物溶解液に対して５００ｐｐｍとなる濃度で添加し、１５℃、１２０分間保持し、ガレート体率４質量％になったところで、９０℃に溶液を加熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（ｐＨ４．２、タンナーゼ処理液（３））。
原料が上記タンナーゼ処理液以外は、実施例２と同様のカラム及び操作条件にて精製を行い、非重合体カテキン類組成物５３４．２ｇ（ｐＨ３．７）を得た。この抽出物中には非重合体カテキン類０．１８質量％が含まれており、タンナーゼ処理液（３）からの非重合体カテキン類の回収率は９１．３％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は６．０質量％、であった。又、カフェイン０質量％、没食子酸量０．００４質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類５７．６質量％であった。

実施例４
ステンレスカラム４（内径６０ｍｍ×高さ３６０ｍｍ、容積１０１７ｍＬ）に充填した合成吸着剤ＳＰ−２０７（三菱化学（株）製）１００４ｍＬを、予めＳＶ＝５（ｈ^-1）で９５（ｖ／ｖ）エタノール４０１６ｍＬによる洗浄を行い、次いでＳＶ＝５（ｈ^-1）で１００４０ｍＬの水で洗浄した。ステンレスカラム５（内径３８ｍｍ×高さ１２００ｍｍ、１３６０容積ｍＬ）に充填したイオン交換樹脂ＳＫ１ＢＨ（三菱化学（株）製）１３３８ｍＬを、予めＳＶ＝５（ｈ^-1）で９５（ｖ／ｖ）エタノール５３５２ｍＬによる洗浄を行い、次いでＳＶ＝５（ｈ^-1）で１３３８０ｍＬの水で洗浄した。実施例１のタンナーゼ処理液４０１６ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でステンレスカラム４に通液し透過液は廃棄した。次いでＳＶ＝２（ｈ^-1）で１００４ｍ（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、１質量％水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１４．０）をＳＶ＝５（ｈ^-1）で５０２０ｍＬ通液した（５倍容積対合成吸着剤）。溶出液は連続でステンレスカラム５に通液して、脱イオンを行い、非重合体カテキン類組成物４９７５．５ｇ（ｐＨ４．１）を得た。この抽出物中には非重合体カテキン類０．６３質量％が含まれており、タンナーゼ処理液（１）からの非重合体カテキン類の回収率は８８．２％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は５８．３質量％、であった。又、カフェイン０質量％、没食子酸量０．００１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類５９．３質量％であった。

実施例５
実施例２のイオン交換樹脂ＳＫ１ＢＨの充填量を３．６ｍＬとした以外は実施例２と同様の操作を行なった。得られた抽出物は非重合体カテキン０．１７質量％が含まれており、タンナーゼ処理液（２）からの非重合体カテキン類の回収率は７８．２％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は３５．８質量％、であった。又、カフェイン０質量％、没食子酸量０．００１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類４３．３質量％であった。

比較例３
ステンレスカラム４（内径６０ｍｍ×高さ３６０ｍｍ、容積１０１７ｍＬ）に充填した合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）８６０ｍＬを、予めＳＶ＝５（ｈ^-1）で９５（ｖ／ｖ）エタノール３４４０ｍＬによる洗浄を行い、次いでＳＶ＝５（ｈ^-1）で８６００ｍＬの水で洗浄した。実施例１のタンナーゼ処理液３４４０ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でステンレスカラム４に通液し透過液は廃棄した。
次いでＳＶ＝２（ｈ^-1）で８６０ｍＬ（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、２０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝２（ｈ^-1）で５１６０ｍＬ通液した（６倍容積対合成吸着剤）。４０℃、２．７ｋＰａでエタノールを留去し、その後、水分量を調整して得られた抽出物は非重合体カテキン０．５０質量％が含まれており、タンナーゼ処理液（１）からの非重合体カテキン類の回収率は８４．４％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は４５．９質量％であった。又、カフェイン０．１質量％、没食子酸量０．００８質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類６０．８質量％であった。

比較例４
酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを常温、３５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９２．４質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、約１０分間攪拌を行った後、（実施例２）で得られたタンナーゼ処理した緑茶抽出物２００ｇを投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた（ｐＨ４．０）。その後、生成している沈殿及び酸性白土を２号ろ紙でろ過した。得られたろ液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを添加して、４０℃、２．７ｋＰａでエタノールを留去し、その後、水分量を調整して「精製緑茶抽出物」を得た。得られた抽出物は非重合体カテキン２０．２質量％が含まれており、実施例２のタンナーゼ処理した緑茶抽出物からの非重合体カテキン類の回収率は６０．５％、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は２９．３質量％、であった。又、カフェイン０．７３質量％、没食子酸量２．５６質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類５６．６質量％であった。

実施例１〜５、比較例１及び２記載の茶抽出物を食品衛生法に基づく殺菌処理をし、風味及び苦味を評価した。その結果を表２に示す。

実施例１〜５では処理前後における非重合体カテキン類の回収率が高く、非重合体カテキンガレート率が減少し、没食子酸を殆ど含まず、カフェイン濃度が低減した茶抽出物を得ることができた。更に実施例６では、外観、呈味の安定性が良い飲料が製造できた。比較例１では酸味と雑味が、比較例２では苦味が残る。比較例３ではカフェイン含量が多く、比較例４では酸味が残る。

実施例６
実施例３の精製緑茶抽出物を用いて表３に記載の容器詰飲料を調製した。食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。

製造した容器詰飲料を３７℃で３０日間保存した後、評価した。外観、呈味の安定性は良かった。

Claims

茶抽出物を加水分解し、次いで合成吸着剤に吸着させた後に、合成吸着剤に塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させる精製茶抽出物の製造方法。
加水分解を、タンナーゼ活性を有する酵素、菌体又は培養液で行なう請求項１記載の精製茶抽出物の製造方法。
合成吸着剤に塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させた後、溶出液をｐＨ7以下に調整する請求項１又は２記載の精製茶抽出物の製造方法
茶抽出物を加水分解後、合成吸着剤に吸着させ、合成吸着剤を洗浄し、次いで合成吸着剤に塩基性水溶液を接触させて非重合体カテキン類を溶出させる請求項１〜３のいずれか１項記載の精製茶抽出物の製造方法。
非重合体カテキン類中の非重合体カテキンガレート体の濃度減少が茶抽出物に対して５質量％以上である請求項１〜４のいずれか１項記載の精製茶抽出物の製造方法。
固形分中の非重合体カテキン類２５〜９５質量％、非重合体カテキンガレート体０〜７０質量％、没食子酸と非重合体カテキン類との比率が０〜０．１であり、カフェインと非重合体カテキン類の比率が０〜０．１５である精製茶抽出物。