JP2007135457A - 野菜汁及び／又は果汁飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】粘度感が少なく、摂取し易い野菜汁及び／又は果汁飲料の提供。
【解決手段】加熱処理後における、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー法で測定したピークトップ分子量が３万以上４万未満であるアルギン酸又はその塩を１〜１０質量％含有する野菜汁及び／又は果汁飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、摂取し易いアルギン酸又はその塩を含有する野菜汁及び／又は果汁飲料に関する。

生活環境の変化により、現代日本人の食生活は乱れがちとなっている。特に、欠食率の増加や個食化、加工食品への過度の依存を原因とする、エネルギーの過剰摂取、食物繊維やミネラルの摂取不足といった栄養素の偏りは深刻である。このような栄養素の偏りは生活習慣病のリスクファクターの１つであり、食生活を適性化することは健康な生活を送るために重要である。
食物繊維の摂取不足による便秘悩みを有する人も多いため、排便を効果的に促進でき、かつ副作用の少ない、複数の食物繊維をバランスよく配合した食品等の提案がなされている（特許文献１、２、３）。
しかしながら、これらの食品に含まれる食物繊維は殆どが多糖類で高い粘度を伴うため、摂取しづらいという問題がある。
特公平7-12294号公報 国際公開第01／95746号パンフレット 特開2003-93017号公報

本発明の目的は、粘度感が少なく、摂取し易い野菜汁及び／又は果汁飲料を提供することにある。

本発明者らは、野菜汁及び／又は果汁飲料に添加するアルギン酸又はその塩の、加熱処理後の、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー（ＧＰＣ）法で測定したピークトップ分子量を３万以上４万未満とすることにより、飲料の物理的な粘度変化は認められないが、粘度感が少なくなり、すっきり感が向上して摂取し易くなることを見出した。

すなわち、本発明は、加熱処理後における、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー法で測定したピークトップ分子量が３万以上４万未満であるアルギン酸又はその塩を１〜１０質量％含有する野菜汁及び／又は果汁飲料を提供するものである。

本発明によれば、良好な便通改善効果を有しながらも、粘度感が少なくすっきりとし、ほど良い酸味の摂取し易い食物繊維摂取用野菜汁及び／又は果汁飲料が提供される。

本発明における野菜汁及び／又は果汁飲料とは、希釈せずに飲用できるものをいう。

本発明の野菜汁及び／又は果汁飲料で使用するアルギン酸又はその塩は、例えば昆布等の褐藻類から抽出、精製等の工程を経て得られる。また、アルギン酸を加熱加水分解して低分子化した低分子化アルギン酸又はその塩を用いることができる。塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属の塩；マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属の塩等が挙げられる。
このうち、アルギン酸アルカリ金属塩が好ましく、更に低分子化アルギン酸アルカリ金属塩が好ましく、特に低分子化アルギン酸ナトリウムが好ましい。

加熱処理後のアルギン酸又はその塩の分子量は、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー（ＧＰＣ）法で測定した標準プルラン換算でのピークトップ分子量が３万以上４万未満、さらに３．２万以上４万未満、特に３．５万以上４万未満のものが好ましい。ここで、ピークトップ分子量が３万以上４万未満とは、ＧＰＣ法で測定した分子量分布において、分子量３万以上４万未満の範囲に最大値を有していることをいう。
ピークトップ分子量が、４万以上であると、粘度感があり、また添加する野菜汁等の酸味も強調され飲みづらい。他方３万より小さいと粘度感は抑えられるが、酸味が弱くなりすぎてさわやか感が不十分となる。

本発明においてアルギン酸又はその塩のピークトップ分子量は、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー（ＧＰＣ）法により以下のように測定される。ＧＰＣ装置は、例えば以下の構成の装置を使用できる。
カラム Super AW4000 およびSuper AW2500 (東ソー株式会社)
オンラインデガッサ SD-8022 (東ソー株式会社)
デュアルポンプ DP-8020 (東ソー株式会社)
カラムオーブン CO-8020 (東ソー株式会社)
示差屈折計 RI-8020 (東ソー株式会社)
この装置構成の際、カラムオーブンと示差屈折計の温度は４０℃が好ましい。この温度におけるカラムに、移動相として０．２mol/L硝酸ナトリウムを流速０．６mL/minで流し、試料溶液を１００μL注入して測定する。試料の分子量測定は、以下のように実施する。まず、以下に示すプルラン標準試料を０．１％〜０．５％の濃度になるよう純水を加え、試料が膨潤するまで放置する。完全に膨潤したら、ゆっくりと攪拌し均質化して０．４５μｍのフィルターでろ過して、上述のＧＰＣ装置で測定し、示唆屈折計の出力と標準溶液の分子量から検量線を作成する。
試料名 Ｍｗ×１０^-4
Ｐ-800（昭和電工株式会社） 78.8
Ｐ-400（昭和電工株式会社） 40.4
Ｐ-200（昭和電工株式会社） 21.2
Ｐ-100（昭和電工株式会社） 11.2
Ｐ-50（昭和電工株式会社） 4.73
Ｐ-20（昭和電工株式会社） 2.28
Ｐ-10（昭和電工株式会社） 1.18
Ｐ-5（昭和電工株式会社） 0.59
次に、被験物質の０．１％水溶液を調整し、ＧＰＣ装置で測定し検量線の値から分子量を算出する。このような計算は市販のソフトウェア、例えばSIC-480II(SIC)を用いて実施することができる。

本発明においてアルギン酸又はその塩のピークトップ分子量は、原料と加熱処理により調整することができる。加熱処理は、１２３℃以上で加熱することが好ましいが、さらに１２３〜１２８℃が好ましく、特に１２４〜１２６℃が好ましい。処理時間は、５〜６０秒が好ましく、さらに１５〜４５秒が好ましい。殺菌効果を示す数値であるＦ0値は、０．８〜２が好ましい。

加熱処理は、野菜汁及び／又は果汁飲料の製造時に行われる。この製造時の加熱は、容器詰飲料の場合、加熱殺菌工程における加熱でもよい。例えば、（１）金属缶容器等の加熱殺菌できる容器は、容器詰してからの食品衛生法に定められた殺菌条件で加熱殺菌して製造する；（２）ＰＥＴボトル、紙容器等のレトルト殺菌できない容器は、あらかじめ飲料を殺菌、例えばプレート式熱交換器等を用い高温短時間で殺菌する工程を経て、一定の温度まで冷却して容器に充填する製造等が挙げられる。

アルギン酸又はその塩の含有量は、食物繊維による便通改善効果及び整腸効果の点で、野菜汁及び／又は果汁飲料中に１〜１０質量％、さらに１．２〜６質量％、特に１．５〜４質量％であるのが好ましい。なお、本発明に用いられるアルギン酸又はその塩は、ＡＯＡＣ公定法の食物繊維測定法（プロスキー法：J AOAC Int．２００２；８５：４３５頁〜４４４頁）にて定量される。すなわち、所定の条件下で一連の酵素処理後、約８０％のエタノール中で沈殿する残渣質量から非消化性タンパクと灰分を差し引いて測定される質量部である。

アルギン酸又はその塩を含有する野菜汁及び／又は果汁飲料は、一般的に粘度が高いために飲みづらい。また、粘度が２０mPa・s以下であっても、粘度感があり飲みづらい。しかし、例えば４万以上５万未満、好ましくは４万以上４．５万未満のピークトップ分子量のアルギン酸又はその塩を１２３℃以上５秒以上で加熱することにより、物理的な粘度変化は起こらないが、分子量がわずか０．３〜５％の減少が生じることにより粘度感に関しては低下するため、すっきりと飲み易くなる。ここで粘度とは粘度計を用いて測定できるものであり、粘度感とは味覚として舌で感じるものを指す。なお、粘度はＢ型粘度計を用い、回転子（ローターNo.２）に１分間あたり６０回の回転速度を加えて測定される。

本発明のアルギン酸又はその塩を含有する野菜汁及び／又は果汁飲料は、水溶性中性多糖系食物繊維を配合することにより、さらに飲み易さが向上する。
本発明に用いられる水溶性中性多糖系食物繊維とは、分子中に酸性基、塩基性基を持たないものであって、水溶性の食物繊維をいい、植物、海藻又は菌体から抽出、分解、精製等の工程を経て得られる。具体的には、難消化性デキストリン、グアーガム、グアーガム分解物、プルラン、水溶性コーンファイバー、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードラン、ポリデキストロース、寒天等が挙げられ、１２３℃以上５秒以上の加熱前後で粘度が変化しないものが好ましい。

水溶性中性多糖系食物繊維の含有量は、飲みやすさ向上の点で、野菜汁及び／又は果汁飲料中に、アルギン酸又はその塩１質量部に対して０．１〜３質量部、さらに０．３〜３質量部、特に０．５〜２質量部が好ましい。

本発明の野菜汁及び／又は果汁飲料には、さらに難消化性オリゴ糖を配合することもできる。難消化性オリゴ糖は、ＡＯＡＣ公定法の食物繊維測定法（プロスキー法）において、一連の酵素処理後約８０％のエタノール中で沈殿しない３糖以上の分子量を有する難消化部である。このような難消化性オリゴとしては、ラフィノース系オリゴ糖、ガラクトース系オリゴ糖、レジスタントスターチ由来オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等が挙げられる。難消化性オリゴ糖は腸内で速やかに発酵され、腸内有用菌の増殖を助け、腸内環境を整える。また、特に大腸の上部において発酵生成物である短鎖脂肪酸は腸内細菌の発酵生成物である短鎖脂肪酸を介して大腸運動を促進し、便通を促す機能を有している。

本発明の野菜汁及び／又は果汁飲料は、製造中の加熱工程後のｐＨが、２０℃においてｐＨ３．６〜４．６、特にｐＨ３．８〜４．６であることが長期にわたって沈殿が発生せず、濁りが生じず安定性の点で好ましい。野菜汁及び／又は果汁飲料におけるｐＨ調整は、野菜汁及び／又は果汁飲料中の成分の種類、配合量等により異なるが、ｐＨ調整剤を用いて行うことが好ましい。ここで使用するｐＨ調整剤としては例えば、塩酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機及び無機の食用酸；水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリが挙げられる。好ましい酸は、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸又はそれらの混合物を含めた食用有機酸である。特に好ましい酸はクエン酸及びリンゴ酸である。酸味料は飲料成分を安定化させる酸化防止剤としても役立つ。

本発明の野菜汁飲料とは、最新・ソフトドリンクス（平成１５年９月３０日発行、編纂：最新・ソフトドリンクス編集委員会）の１２〜１３頁に記載されている（７）野菜飲料の１）〜８）に該当する飲料を指す。より具体的には１）トマトジュース、２）トマトミックスジュース、３）トマト果汁飲料、４）にんじんジュース、５）にんじんミックスジュース、６）野菜ジュース、７）野菜果汁ミックスジュース、８）その他野菜飲料に定義されているものである。野菜の具体例としては、ケール、キャベツ、ブロッコリー、レタス、セロリ、などが挙げられる。

本発明の果汁飲料とは、最新・ソフトドリンクス（平成１５年９月３０日発行、編纂：最新・ソフトドリンクス編集委員会）の１０〜１１頁に記載されている（２）果実飲料の１）〜８）に該当する飲料を指す。より具体的には１）果実ジュース、２）果実ミックスジュース、３）果汁入り飲料、４）果肉飲料、５）果粒入り果実飲料、６）果汁入り混合飲料、７）果汁入り炭酸飲料、８）その他直接飲料に定義されているものである。一方、同出典の１０〜１１頁に記載されている９）き釈飲料、10）フルーツシロップは明確にこれを除外する。また本発明の飲料は、より好ましくは８）その他の直接飲料を除いた１）〜７）で定義された飲料が良い。果汁としては、柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられる。粘度感のマスキングという観点から、果汁としては特にモモ、リンゴ、ブドウ、グレープフルーツ、プルーンが好ましい。
なお、上記野菜汁飲料と上記果汁飲料の混合飲料も本発明の範囲に含まれる。

本発明で使用する野菜汁は、野菜を洗浄、破砕、搾汁、殺菌して得られる。また、本発明で使用する果汁は、果実や果皮、果皮を除いて得られる果肉をそれぞれ必要に応じて、破砕、搾汁、殺菌して得られる。

野菜汁および／または果汁は、飲料中に１〜９０質量％、更に１０〜９０質量％、特に５０〜９０質量％含有するのが好ましい。

本発明の野菜汁及び／又は果汁飲料には、上記成分のほか、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、花蜜エキス類、品質安定剤等の任意成分を、適宜その目的に応じて単独又は併用して配合できる。

例えば、酸化防止剤としては、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）及びそれらの塩、植物抽出エキス等が挙げられる。

甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。

本発明の野菜汁及び／又は果汁飲料には、ビタミンをさらに含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＣ及びビタミンＥが加えられる。ビタミンＤ及びビタミンＢのような他のビタミンを加えてもよい。

本発明の野菜汁及び／又は果汁飲料が容器詰飲料の場合、使用される容器は、一般の容器詰飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（ＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態の容器を使用することができる。亜硫酸塩成分が鉄に作用して、硫化水素が発生するので、鉄イオンの溶出しない容器が好ましい。特に、透明容器のＰＥＴボトルが好ましく、リキャップ性に優れているという観点から好ましい容器である。

表１の配合により、アルギン酸ナトリウムとグアーガム分解物およびトマト汁の合計量が同一となる飲料を製造し、異なる条件の加熱処理を行った（表２）。
準分析型パネル２〜３名に、表２で示した実施例１、２及び比較例１、２のトマト汁を含む４種類の飲料を評価させた。評価は準分析型パネルに順不同で摂取させ、香味評価である粘度感、酸味および飲み易さについて評価を行った（表２）。

（分子量測定方法）
ＧＰＣ装置として以下の構成の装置を使用した。
カラム Super AW4000 およびSuper AW2500 (東ソー株式会社)
オンラインデガッサ SD-8022 (東ソー株式会社)
デュアルポンプ DP-8020 (東ソー株式会社)
カラムオーブン CO-8020 (東ソー株式会社)
示差屈折計 RI-8020 (東ソー株式会社)
以下の条件でアルギン酸ナトリウムの分子量分布測定を行い、ピークトップ分子量を算出した（表２）。なお、アルギン酸ナトリウムの測定は、飲料を塩化カルシウムでアルギン酸カルシウムとして析出させ、炭酸ナトリウムでアルギン酸ナトリウムにした後、測定を行った。
カラム温度；４０℃
移動相；０．２mol/L硝酸ナトリウム
流速；０．６mL/min
注入量；１００μL

粘度感の評価は、◎感じない、○ほとんど感じない、△やや感じる、×感じる
酸味の評価は、◎ほどよい酸味、○酸味がやや少ない、△酸味がやや強い、×酸味が強い飲みやすさの評価は、◎飲み易い、○やや飲み易い、△やや飲みにくい、×飲みにくい

Ｆ0値は殺菌効果を示す数値のひとつである。表中の値は、松田の報告（食品衛生研究 26，6，503-513，1977）に従い算出した。比較例１の粘度は７．７ｃｐであり、実施例１、２及び比較例２の粘度は７．５ｃｐであった。また、いずれの飲料もｐＨ４．４であった。

表２から明らかなように、ピークトップ分子量が４万以上である比較例１、２は、粘度感があり、また酸味が強いため、飲みにくくなっている。これに対し、ピークトップ分子量が３万以上４万未満の範囲にある実施例１、２は、粘度感が少なく、酸味も程よいため、飲み易くなっていることを確認した。

Claims (2)

1. 加熱処理後における、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー法で測定したピークトップ分子量が３万以上４万未満であるアルギン酸又はその塩を１〜１０質量％含有する野菜汁及び／又は果汁飲料。
2. さらに水溶性中性多糖系食物繊維をアルギン酸又はその塩１質量部に対して０．１〜３質量部含有する請求項１記載の野菜汁及び／又は果汁飲料。