JP2007082926A - 蒸煮冷却方法および蒸煮冷却機 - Google Patents

Abstract

【課題】 蒸煮後、排蒸ラインやトラップラインからの逆流を防止しつつ、処理槽内に溜まった凝縮水を簡易で確実に排出でき、それにより、後の冷却工程の時間短縮を図ることができる蒸煮冷却方法を提供する。
【解決手段】 側面へ開口して中空部を有する処理槽本体４８と、パッキン７３を介して処理槽本体４８の開口部を密閉する扉４９とを備える蒸煮冷却機における蒸煮冷却方法である。蒸煮工程ＳＴ４，ＳＴ５と冷却工程ＳＴ７との間に、ドレン排出工程ＳＴ６を有する。蒸煮工程ＳＴ４，ＳＴ５では、処理槽２内へ蒸気供給して、処理槽２内に収容された食材１を加熱する。ドレン排出工程ＳＴ６では、前記パッキン７３を引き込んで処理槽本体４８と扉４９との間に隙間を形成し、この隙間から蒸気の凝縮水を外部へ排出する。冷却工程ＳＴ７では、加熱調理後の食材１の冷却を図る。
【選択図】 図１

Description

この発明は、食材が収容された処理槽内へ蒸気供給して、前記食材を加熱調理すると共に、加熱調理後には前記食材の冷却を図る蒸煮冷却方法と蒸煮冷却機に関するものである。

食材を収容した処理槽内へ蒸気を供給することで、食材を蒸し煮（蒸煮）して調理すると共に、加熱調理後には処理槽内を減圧することで真空冷却を図る蒸煮冷却機が知られている。
特許第２７８１３７３号公報

蒸煮冷却機の処理槽には、処理槽内から蒸気を排出する排蒸ラインや、スチームトラップを介して処理槽内の底部から凝縮水を排出するトラップラインが接続されているが、処理槽内の食材を大気圧よりも低い圧力で蒸煮する場合、減圧下の処理槽内への逆流を確実に防止するために、逆止弁を備えていても前記排蒸ラインや前記トラップラインは閉じられている。従って、減圧蒸煮の場合、処理槽内の底部には、蒸気の凝縮水が溜まった状態となる。一方、処理槽内の食材を大気圧よりも高い圧力で蒸煮する場合には、トラップラインを開くことで、凝縮水の排出が図られるが、凝縮水を完全に排出できず、一部が残ってしまう場合もある。

いずれにせよ、処理槽内に凝縮水が残った状態で、後工程である真空冷却を図っても、前記凝縮水が冷却負荷となり、冷却時間が長くなるものである。そこで、減圧蒸煮後に、処理槽の内外を連通する復圧ラインを一旦開いてから、前記排蒸ラインやトラップラインを開くことも考えられるが、復圧ラインを開いた後であっても、配管圧損により処理槽内は僅かではあるが、依然として真空状態を維持しており、前記排蒸ラインや前記トラップラインを開くことは好ましくない。

この発明が解決しようとする課題は、蒸煮後、排蒸ラインやトラップラインからの逆流を防止しつつ、処理槽内に溜まった凝縮水を簡易で確実に排出でき、それにより、後の冷却時間の短縮を図ることができる蒸煮冷却方法および蒸煮冷却機を提供することにある。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、処理槽内へ蒸気供給して前記処理槽内の食材を加熱後、その食材の冷却を図る方法であって、前記加熱後で前記冷却前に、前記処理槽内を密閉するパッキンを移動させ、これにより生じた隙間から前記蒸気の凝縮水を前記処理槽外へ排出することを特徴とする蒸煮冷却方法である。

請求項１に記載の発明によれば、蒸煮後に、一旦パッキンを緩めて処理槽内の密閉を解除することで、処理槽内の底部に溜まった凝縮水を外部へ排出することができる。凝縮水を排出することで、後の冷却工程における冷却負荷をなくし、冷却時間の短縮を図ることができる。また、凝縮水の排出のために、排蒸ラインやトラップラインを開く訳ではないので、これらラインからの逆流を防止して衛生的な調理が可能となる。

請求項２に記載の発明は、側面へ開口して中空部を有する処理槽本体と、パッキンを介して前記処理槽本体の開口部を密閉する扉とを備える蒸煮冷却機における蒸煮冷却方法であって、前記中空部内へ蒸気供給して、前記中空部内に収容された食材を加熱する蒸煮工程と、この蒸煮工程後、前記パッキンを移動させて前記処理槽本体と前記扉との間に隙間を形成し、この隙間から前記蒸気の凝縮水を外部へ排出するドレン排出工程と、このドレン排出工程後、前記中空部内に収容された前記食材の冷却を図る冷却工程とを含むことを特徴とする蒸煮冷却方法である。

請求項２に記載の発明によれば、蒸煮工程後に、一旦パッキンを緩めて処理槽本体と扉との間に隙間を形成することで、処理槽本体内の底部に溜まった凝縮水を外部へ排出することができる。処理槽本体は側面へ開口して形成されているので、その開口部を開閉する扉との間に隙間を形成することで、処理槽本体内の凝縮水は自然に外部へ排出される。このようにして凝縮水を排出することで、後の冷却工程における冷却負荷をなくし、冷却時間の短縮を図ることができる。また、凝縮水の排出のために、排蒸ラインやトラップラインを開く訳ではないので、これらラインからの逆流を防止して衛生的な調理が可能となる。

請求項３に記載の発明は、前記蒸煮工程は、前記中空部内の減圧下で、前記中空部内へ蒸気供給して、前記中空部内の食材を加熱する工程であることを特徴とする請求項２に記載の蒸煮冷却方法である。

請求項３に記載の発明によれば、減圧蒸煮の場合であっても、排蒸ラインやトラップラインからの逆流を防止しつつ、処理槽内に溜まった凝縮水を外部へ排出することで、後の冷却工程の冷却時間の短縮を図ることができる。

請求項４に記載の発明は、前記冷却工程は、前記隙間を前記パッキンで封止して前記中空部を密閉した状態で、前記中空部内の空気を外部へ吸引排出して前記中空部内を減圧することで、前記中空部内の食材を真空冷却する工程であることを特徴とする請求項２または請求項３に記載の蒸煮冷却方法である。

請求項４に記載の発明によれば、蒸煮後の冷却が真空冷却工程とされるので、短時間で確実な冷却が可能である。しかも、真空冷却工程前には、冷却負荷となる凝縮水が処理槽外へ排出されているので、一層短時間での冷却が可能である。

請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸煮冷却方法を実行可能に構成されたことを特徴とする蒸煮冷却機である。

請求項５に記載の発明によれば、請求項１〜４までのいずれか１項に記載の作用効果を奏する蒸煮冷却機を提供することができる。

請求項６に記載の発明は、側面へ開口して中空部を有する処理槽本体と、この処理槽本体の開口部を開閉する扉と、前記処理槽本体の開口部に沿うと共に閉鎖状態の前記扉と対面して配置されたパッキン溝に収容され、前記中空部を密閉するよう閉鎖状態の前記扉へ当接する前進位置と、前記扉から離隔して前記密閉を解除する後退位置との間で進退可能なパッキンと、前記中空部内へ蒸気供給する給蒸手段と、密閉された前記中空部内を減圧する減圧手段と、減圧された前記中空部内を復圧する復圧手段と、前記中空部内へ蒸気供給して前記中空部内に収容された食材の加熱後、前記中空部内を減圧して前記食材の真空冷却前に、前記パッキンを一時的に前記後退位置へ移動させて前記中空部内の凝縮水を外部へ排出する制御手段とを備えることを特徴とする蒸煮冷却機である。

請求項６に記載の発明によれば、蒸煮後に、一旦パッキンを後退させて処理槽本体と扉との間に隙間を形成することで、処理槽内の底部に溜まった凝縮水を外部へ排出することができる。処理槽本体は側面へ開口して形成されているので、その開口部を開閉する扉との間に隙間を形成することで、処理槽本体内の凝縮水は自然に外部へ排出される。このようにして凝縮水を排出することで、後の冷却工程における冷却負荷をなくし、冷却時間の短縮を図ることができる。また、凝縮水の排出のために、排蒸ラインやトラップラインを開く訳ではないので、これらラインからの逆流を防止して衛生的な調理が可能となる。

さらに、請求項７に記載の発明は、前記中空部内の底面は、前記開口部へ行くに従って下方へ傾斜されていることを特徴とする請求項６に記載の蒸煮冷却機である。

請求項７に記載の発明によれば、処理槽本体内の底面が傾斜されているので、処理槽内の凝縮水は一層容易に自然に外部へ排出される。

この発明によれば、蒸煮後、排蒸ラインやトラップラインからの逆流を防止しつつ、処理槽内に溜まった凝縮水を簡易で確実に排出できる。そして、それにより、後の冷却時間の短縮を図ることができる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本実施形態の蒸煮冷却機は、食材（食品を含む）などの被処理物が収容された処理槽内へ蒸気供給して、前記被処理物を加熱すると共に、加熱後には前記被処理物の冷却を図る装置である。

前記処理槽は、被処理物を収容する中空容器であり、処理槽本体とその扉とから構成される。処理槽本体は、典型的には、略直方体状の缶体から構成され、その前後左右のいずれかの側面へ開口して中空部を有している。そして、処理槽本体の開口部は、扉にて開閉可能とされる。処理槽本体の開口部を開閉する扉は、開き戸、引き戸、シャッター式のいずれの形式でもよい。また、処理槽内に収容される被処理物は、調理鍋などの各種容器や、袋などに入れられていてもよい。

前記処理槽内つまり前記中空部内を密閉するために、処理槽本体と扉との隙間はパッキンにて封止される。このパッキンは、処理槽本体の開口部を取り囲むように設けられる。具体的には、処理槽本体には、閉鎖状態の扉と対面する位置に、前記開口部に沿って連続的にパッキン溝が形成されている。そして、このパッキン溝には、その深さ方向に沿ってパッキンが進退可能に設けられる。すなわち、パッキンは、パッキン溝から突出する前進位置と、パッキン溝に収容される後退位置との間を進退可能とされる。前記パッキンおよび前記パッキン溝は、処理槽本体側でなく、前記扉側に設けることも可能である。

後退位置から前進位置へのパッキンの移動は、コンプレッサからの圧縮空気をパッキン溝内へ送り込むことで行われる。逆に、前進位置から後退位置へのパッキンの移動は、真空ポンプやアスピレータなどの吸引力を利用して、パッキン溝内の空気を吸引することで行われる。前進位置において、パッキンは閉鎖状態の扉へ押し付けられ、処理槽内が密閉される。一方、後退位置において、パッキンは扉への押付けを解除して、扉から離隔することで、処理槽内の密閉が解除される。

このような構成の処理槽には、処理槽内へ蒸気供給する給蒸手段と、処理槽内の空気や蒸気を外部へ吸引排出して処理槽内を減圧する減圧手段と、減圧下の処理槽内へ外気を導入して処理槽内を復圧する復圧手段と、処理槽内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する排出手段と、これら各手段を制御する制御手段とが設けられる。

給蒸手段は、処理槽内へボイラからの蒸気を供給する手段である。この蒸気は、一次ボイラからの蒸気を熱源とする二次ボイラ（リボイラ）にて純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とするのがよい。これにより、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が、処理槽への蒸気に混入されるおそれがなく衛生的である。給蒸手段からの蒸気は、蒸気導入管路としての給蒸ラインを介して、処理槽内へ供給される。給蒸ラインの中途に設けた給蒸操作弁を開閉することで、処理槽内への蒸気供給の有無が切り替えられる。

減圧手段は、処理槽内の空気や蒸気を真空引きすることで、処理槽内を減圧する手段である。減圧手段は、真空ポンプ、またはそれに代えてもしくはそれに加えて、蒸気エゼクタまたは水エゼクタなどを備える。処理槽は、空気導出管路としての減圧ラインを介して、減圧手段に接続される。減圧ラインの中途に設けた減圧操作弁を開閉することで、処理槽内からの真空引きの可否が切り替えられる。

減圧手段は、さらに熱交換器を備えるのが望ましい。この熱交換器は、処理槽内から吸引した空気中の蒸気を、冷却し凝縮させるものである。この冷却および凝縮作用をなすために、熱交換器には水が供給され、減圧ラインの冷却が図られる。減圧ライン中の蒸気を予め熱交換器で凝縮させておくことで、その後の真空ポンプの負荷を軽減して、減圧能力を高めることができる。

復圧手段は、減圧手段により減圧された処理槽内を復圧する手段である。具体的には、減圧された処理槽内へ外気を導入して、処理槽内を大気圧まで復圧することができる。処理槽内への外気の導入は、衛生面を考慮して、フィルターを介して行うのが望ましい。フィルターを介した清浄空気は、外気導入管路としての復圧ラインを介して、処理槽内へ供給される。復圧ラインの中途に設けた復圧操作弁を開閉することで、処理槽内への外気導入の有無が切り替えられる。

排出手段は、処理槽内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する手段である。この排出手段は、処理槽内から蒸気を排出する蒸気導出管路としての排蒸ラインと、スチームトラップを介して処理槽内の底部から凝縮水を排出する排水管路としてのトラップラインとから構成される。ここで、前記排蒸ラインは、処理槽の底部に接続することで、蒸気に加えてその凝縮水も排出可能となる。

処理槽からの排蒸ラインの中途には、排蒸操作弁が設けられる。また、処理槽からのトラップラインの中途には、トラップ弁が設けられる。この排蒸操作弁および／またはトラップ弁を開閉することで、処理槽内からの蒸気および／または凝縮水の排出の有無が切り替えられる。

制御手段は、給蒸手段、減圧手段、復圧手段、および排出手段などを制御する手段である。逆にいうと、これら各手段は、制御手段により制御され、予め設定されたプログラムに従い、所定の運転工程が順次に実行される。その際、処理槽内の圧力を検出する圧力センサからの出力、および／または、処理槽内の被処理物の温度を検出する温度センサからの出力、さらには前記各手段を作動させる時間を調整して制御できる。また、制御手段は、前記パッキンの位置を制御する。具体的には、前記前進位置と前記後退位置のいずれかにパッキンを配置させる。

次に、本実施形態の蒸煮冷却方法について説明する。前記蒸煮冷却機による蒸煮冷却方法は、前記処理槽本体の中空部内に、食材を収容して扉を閉めた後、パッキンを前進位置へ突出させて、処理槽本体と扉との間の隙間を封止して、前記中空部内を密閉して行われる。

典型的には、減圧手段による減圧後に給蒸手段により蒸気供給して処理槽を温める予熱工程、処理槽内の空気を外部へ排出するために減圧手段により減圧してから給蒸手段により蒸気供給する空気排除工程、処理槽内が所望圧力になるまで給蒸手段により蒸気供給する給蒸工程、処理槽内を設定圧力に保持するよう給蒸手段による蒸気供給の有無または量を調整して処理槽内の食材を加熱調理する蒸煮工程、前記パッキンを後退位置まで一時的に移動させて、閉鎖状態の前記扉と前記処理槽本体との間に隙間を形成し、この隙間から前記蒸気の凝縮水を外部へ排出するドレン排出工程と、加熱調理後の食材の冷却を図る冷却工程が順次に行われる。

ここで、前記蒸煮工程は、二以上の段階に分けて行ってもよい。たとえば、第一設定圧力に維持するように、圧力センサの出力に基づき給蒸操作弁を開閉操作する第一蒸煮工程後に、第二設定圧力に維持するように、圧力センサの出力に基づき給蒸操作弁を開閉操作する第二蒸煮工程が行われる。この蒸煮工程において、前記第一蒸煮工程および前記第二蒸煮工程前の加圧工程（設定圧力に至る工程）は、好ましくは、加圧開始圧力，前記第一設定圧力および前記第二設定圧力とそれぞれの加圧に要する時間を設定可能とし、それぞれの加圧工程の時間に対する圧力（温度）勾配を演算して、この勾配に沿って処理槽内の圧力を制御するように構成する。こうすることで、処理槽内の温度を徐々に上昇させることができ、高温調理による食材へのダメージを少なくできる。この加圧制御は、一段階の蒸煮工程にも適用することができる。

ところで、処理槽内へ蒸気供給して食材を加熱調理する蒸煮には、大気圧下で行う無圧蒸煮（吹き抜け蒸煮）の他に、大気圧を超える圧力で蒸煮を行う加圧蒸煮や、所望時に減圧手段を作動させて大気圧未満の圧力で蒸煮を行う減圧蒸煮がある。いずれの場合も、蒸気供給による処理槽内の加圧要因と、供給された蒸気の凝縮による処理槽内の減圧要因とがバランスを保つように、給蒸操作弁を開閉制御して、処理槽内の圧力を設定範囲に維持して蒸煮がなされる。

蒸煮工程の終了時には、処理槽内は、大気圧までの復圧が図られる。具体的には、加圧蒸煮の場合には、前記排出手段を用いて、処理槽内からの排水および排蒸が図られる。一方、減圧蒸煮の場合には、減圧下の処理槽内への逆流を防止するために前記排出手段は使用できず、その代わりに復圧手段を用いて、処理槽内への外気導入が図られる。但し、このようにして復圧ラインを開いた後であっても、配管圧損により処理槽内は僅かではあるが依然として真空状態を維持するため、前記排出手段は使用できない。

従って、減圧蒸煮の場合には、処理槽内には凝縮水が溜まったままとなる。このまま冷却工程を実行しても、前記凝縮水が冷却負荷となることで効率が悪いので、蒸煮工程後で冷却工程前にドレン排出工程を設けている。このドレン排出工程は、蒸煮工程終了時に上述した理由により、処理槽内から凝縮水を抜くことができない減圧蒸煮の場合に特に有効である。一方、加圧蒸煮の場合には、上述したように排出手段により一応、処理槽内からの凝縮水の排出が図られるので、ドレン排出工程は必須ではない。但し、排出手段では抜けきれなかった凝縮水を排出するために、ドレン排出工程を加圧蒸煮後にも行うようにしてもよい。

ドレン排出工程では、処理槽本体に対する扉の開閉を行うことなく、前記パッキンを後退位置へ移動させることで、処理槽内の密閉を解除し、処理槽内の底面に溜まった凝縮水を外部へ排出する。具体的には、処理槽本体は、上述したように側面への開口部を有しており、この開口部を取り囲むように設けられたパッキンにて、処理槽内の密閉が確保されている。従って、運転中、通常はパッキンを前進位置にすることで処理槽内を密閉しているが、ドレン排出工程においてはパッキンを一時的に後退位置へ戻すのである。これにより、処理槽内の底部に溜まっていた凝縮水は、扉と処理槽本体との間の下部隙間から外部へ自然に排出させる。ここで、処理槽本体内の底面を、処理槽本体の開口部の側へ行くに従って下方へ傾斜させておけば、凝縮水の外部への自然排出が一層容易で確実となる。この底面の傾斜は、処理槽本体内の底面自体を傾斜形成するか、処理槽本体を傾斜して設置することにより実現される。

また、前記冷却工程は、典型的には食材の粗熱を取る工程である。この粗熱冷却工程には、復圧操作弁を開いた状態で減圧手段を作動させて処理槽内の食材を送風冷却する吹き抜け粗熱冷却工程と、復圧操作弁を閉じた状態で減圧手段を作動させて処理槽内の食材の真空冷却を図る真空粗熱冷却工程とがある。そして、通常、そのいずれか一方の冷却工程が実行される。

本実施形態の蒸煮冷却方法および蒸煮冷却機によれば、蒸煮工程後、冷却工程前に、ドレン排出工程を設け、処理槽本体と扉との隙間を封止するパッキンを一時的に引き込んで、処理槽本体と扉との間に隙間を形成することで、処理槽内の底部に溜まった凝縮水を外部へ排出することができる。これにより、冷却工程における冷却負荷を軽減し、迅速で低コストな冷却処理がなされる。

ところで、前記蒸煮冷却機は、処理槽本体の対向する側面にそれぞれ扉を開閉可能に設けた両扉式とできる。たとえば、処理槽本体の中空部を前面だけでなく後面にも開口させ、前面の開口部は第一扉で開閉可能とする一方、後面の開口部は第二扉で開閉可能とする。そして、処理槽本体の前面および後面には、それぞれの扉との間の隙間を封止するパッキンが進退可能に設けられている。

このような両扉式蒸煮冷却機は、第一室と第二室とを区切る隔壁に設けて使用できる。その際、第一扉を第一室へ向け、第二扉を第二室へ向けて配置し、少なくとも一方の扉が閉じられて処理槽本体との隙間がパッキンで封止されている限りは、第一室と第二室とが連通不能とされている。しかも、両方の扉が同時に開かないように制御するのが好ましい。

第一室と第二室は、一方が蒸煮冷却に先立つ食材の下ごしらえ室とされ、他方が蒸煮冷却後の食材の盛り付け室とできる。食材は、下ごしらえ室から蒸煮冷却機内へ投入され、加熱調理とその後の冷却が図られた後、盛り付け室へ排出される。この場合、蒸煮工程後で冷却工程前に行われるドレン排出工程では、処理槽内の凝縮水は下ごしらえ室側へ排出するのが好ましい。そのために、下ごしらえ室側のパッキンを後退位置へ移動させればよい。また、処理槽内の底面は、下ごしらえ室側へ行くに従って下方へ傾斜して形成するのが好ましい。

以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の蒸煮冷却機の実施例１を示す概略構成図である。この図に示すように、本実施例の蒸煮冷却機は、食材１が収容されて密閉可能な処理槽２と、この処理槽２内へ蒸気供給する給蒸手段３と、前記処理槽２内の空気や蒸気を外部へ吸引排出して処理槽２内を減圧する減圧手段４と、減圧下の処理槽２内へ外気を導入して処理槽２内を復圧する復圧手段５と、処理槽２内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する排出手段６と、これら各手段３〜６を制御する制御手段７とを備える。

処理槽２には、メッシュ状の棚板８，８…が上下に複数段保持され、調理鍋などに入れられた食材１が各棚板８に載せられる。但し、処理槽２内にワゴン（不図示）を出し入れ可能とし、そのワゴンの棚板に食材１を載せるようにしてもよい。各処理槽２には、前記食材１の温度を検出するための温度センサ９と、処理槽２内の圧力を検出するための圧力センサ（不図示）とが備えられている。

給蒸手段３は、処理槽２内へ蒸気を供給する手段である。本実施例の給蒸手段３は、一次ボイラ（不図示）と二次ボイラ（リボイラ）１０とを備え、一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ１０にて軟水を加熱して蒸気化し、そのようにして生成された清浄蒸気を処理槽２内へ供給する。一次ボイラは、通常の一般的なボイラから構成されるが、そのような一次ボイラによる蒸気には、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が混入するおそれが残る。ところが、処理槽２内へ供給される蒸気は、直接に食材１に接触し得るものである。そこで、二次ボイラ１０にて軟水を加熱して清浄蒸気を生成し、この清浄蒸気を処理槽２内へ供給する。

二次ボイラ１０は、ステンレス製の熱交換器であり、軟水を加熱して蒸気へ変換する。軟水を加熱するために、二次ボイラ１０には、一次ボイラからの蒸気が二次ボイラ給蒸弁１１を介して供給される。このようにして一次ボイラから供給された蒸気は、二次ボイラ１０にてステンレス配管内へ供給される軟水を加熱し、清浄蒸気を生成する。一次ボイラからの蒸気は、二次ボイラ１０にて使用後、第一スチームトラップ１２および第一逆止弁１３を介して排出される。

二次ボイラ１０へ軟水を供給するために、給蒸手段３は軟水機１４を備える。本実施例の軟水機１４は、イオン交換樹脂を使用して、供給された水を軟水へ変換する。この軟水機１４にて作られた軟水は給水タンク１５に貯留され、この給水タンク１５の軟水が給水ポンプ１６により、二次ボイラ給水弁１７および第二逆止弁１８を介して二次ボイラ１０へ供給される。

二次ボイラ１０に供給された軟水は、上述したように、一次ボイラからの蒸気にて加熱されて清浄蒸気へ変換され、給蒸ライン１９を介して、ノズル２０から処理槽２内へ供給される。給蒸ライン１９の中途には、給蒸操作弁２１が設けられている。本実施例の給蒸操作弁２１は、電磁弁から構成され、処理槽２内への蒸気供給の有無を切り替える。

減圧手段４は、処理槽２内の空気や蒸気を外部へ真空引きして、処理槽２内を減圧する手段である。この減圧手段４は、処理槽２に接続された減圧ライン２２が、熱交換器２３と第三逆止弁２４とを介して、水封式真空ポンプ２５に接続されて構成される。減圧ライン２２には、減圧操作弁２６が設けられている。本実施例の減圧操作弁２６は、モータバルブから構成され、処理槽２内からの減圧の可否を切り替える。

熱交換器２３には、電磁弁からなる熱交給水弁２７および第四逆止弁２８を介して冷却用の水が供給され、排水口へ排出される。これにより、処理槽２内から吸引した空気中の蒸気は、熱交換器２３にて冷却され凝縮される。このようにして、減圧ライン２２中の蒸気を熱交換器２３で予め凝縮させることで、後続の真空ポンプ２５の負荷を軽減して減圧能力を高めることができる。

水封式真空ポンプ２５は、電磁弁からなる封水給水弁２９を介して水が供給されつつ、駆動される。そのため、真空ポンプ２５へ給水用の封水給水弁２９は、真空ポンプ２５に連動して開かれる。真空ポンプ２５からの排水は、セパレータ３０を介して気水分離された後、排出される。ところで、熱交換器２３や真空ポンプ２５への各給水ラインには、それぞれ定流量弁（不図示）が設けられており、給水圧力が変動しても、それぞれに所望の一定流量が供給可能とされている。

復圧手段５は、減圧手段４などにより減圧された処理槽２内を復圧する手段である。本実施例の復圧手段５は、処理槽２に接続された復圧ライン３１が、除菌フィルター３２を介して外気と連通可能に設けられている。復圧ライン３１には、処理槽２側から順に、第五逆止弁３３と復圧操作弁３４とが設けられている。本実施例の復圧操作弁３４は、電磁弁から構成され、これを開くことで処理槽２内は大気圧に開放される。

排出手段６は、処理槽２内の蒸気やその凝縮水を外部へ排出する手段である。本実施例の排出手段６は、上部排蒸手段３５と、下部排蒸手段３６と、排水手段３７とに分けられる。上部排蒸手段３５は、処理槽２の中央部または上部に接続された上部排蒸ライン３８から構成される。この上部排蒸ライン３８には、処理槽２側から順に、上部排蒸弁３９と第六逆止弁４０とが設けられており、処理槽２内の蒸気を外部へ排出する。本実施例の上部排蒸弁３９は、電磁弁から構成され、処理槽２内からの蒸気排出の有無を切り替える。

また、下部排蒸手段３６は、処理槽２の下部に接続された下部排蒸ライン４１から構成される。この下部排蒸ライン４１には、処理槽２側から順に、下部排蒸弁４２と第七逆止弁４３とが設けられており、処理槽２内の蒸気や残存空気、処理槽２内の底部に溜まる凝縮水を外部へ排出する。本実施例の下部排蒸弁４２は、モータバルブから構成され、処理槽２内からの蒸気およびその凝縮水などの排出の有無を切り替える。

さらに、排水手段３７は、処理槽２の下部に接続されたトラップライン４４から構成される。このトラップライン４４には、処理槽２側から順に、トラップ弁４５、第二スチームトラップ４６、および第八逆止弁４７が設けられており、凝縮水を外部へ排出する。本実施例のトラップ弁４５は、モータバルブから構成され、処理槽２内からの凝縮水の排出の有無を切り替える。

図２は、本実施例の処理槽２を示す概略正面図であり、一部を断面にして示している。また、図３は、本実施例の処理槽２の戸先側を拡大して示す概略斜視断面図であり、扉のスイング閉状態を示している。これらの図に示すように、処理槽２は、処理槽本体４８と扉４９とを備える。本実施例の処理槽本体４８は、略矩形の金属製ボックス状に構成されており、正面へ開口部５０を向けて略矩形状の中空部が形成されている。図示例の処理槽本体４８は、その中空部内の底面が、図１に示すように傾斜面５１に形成されている。この傾斜面５１は、処理槽本体４８の開口部５０の側へ行くに従って、下方へ傾斜して形成されている。

前記開口部５０を開閉可能に、処理槽本体４８には扉４９が設けられる。本実施例の扉４９は、金属製で、略矩形板状に形成されている。この扉４９は、処理槽本体４８の一側端部に、ヒンジ５２を介して回動可能に設けられる。図示例では、処理槽本体４８の右側端部に枢軸５３が上下方向へ沿って配置され、この枢軸５３まわりに回動可能に支持部材５４を設け、この支持部材５４に扉４９が保持される。この際、扉４９は、支持部材５４ひいては処理槽本体４８に対し上下方向へスライド可能に設けられる。

本実施例では、前記支持部材５４に上下方向へ沿ってガイド棒５５が設けられる一方、このガイド棒５５に沿って摺動するスライド材５６が扉４９に固定される。そして、ガイド棒５５に沿ってスライド材５６および扉４９を上下動させるために、扉４９と支持部材５４との間には、シリンダ機構５７が設けられる。このシリンダ機構５７は、シリンダ本体５８からロッド５９が進退可能に構成され、ロッド５９が上下方向に進退するように、シリンダ本体５８を下側にして設けられる。その際、シリンダ本体５８は、支持部材５４にピン結合６０により連結される。また、扉４９にロッド受け材６１を固定し、このロッド受け材６１の下部にロッド５９の先端部が当接される。

従って、シリンダ本体５８からロッド５９を突出させて、シリンダ機構５７を伸長させると、ロッド５９の先端部はロッド受け材６１ひいては扉４９を押し上げることになる。一方、シリンダ本体５８へロッド５９を退入させて、シリンダ機構５７を短縮させると、ロッド５９の退入に応じて扉４９はその自重により支持部材５４に対して下方へ移動することになる。

このようにして、扉４９は、ヒンジ５２まわりの回動と、シリンダ機構５７を介した上下方向のスライドが可能とされる。ヒンジ５２まわりの回動について述べると、扉４９は、処理槽本体４８の開口部５０を覆うスイング閉位置と、処理槽本体４８の開口部５０から離隔したスイング開位置との間で、ヒンジ５２にて回動可能とされる。また、上下方向のスライドについて述べると、扉４９は、前記スイング閉位置において、シリンダ機構５７により上下動可能とされる。

ところで、前記シリンダ機構５７は、たとえば送りネジ機構を用いて構成される。すなわち、モータなどの駆動源（不図示）により雌ネジ部材（不図示）を回転させることにより、この雌ネジ部材に進退可能に螺合された雄ネジ部材（不図示）をその軸線方向へ往復動させ、この雄ネジ部材に連結してあるロッド５９を進退させる。但し、シリンダ機構５７としては、油圧シリンダ機構や空気圧シリンダ機構などを用いることもできる。

扉４９には、スイング閉位置において処理槽本体４８の開口部５０の左右方向外側位置に、上下方向に複数の第一爪６２，６２…が設けられる。この第一爪６２は、扉４９の左右両側部に、左右対称形状に設けられる。各第一爪６２は、同じ形状および大きさの略台形状とされる。つまり、扉４９の左右両側面から左右方向外側へ突出するよう設けられる略矩形状の板材は、その上下両端面が、左右方向外側へ行くに従って互いに近接するよう傾斜して形成される。このような第一爪６２が上下に所定間隔で複数設けられることで、扉４９の左右両側面には、略矩形状の第一凸部（第一爪）６２と略矩形状の第一凹溝６３とが交互に複数設けられる。

一方、処理槽本体４８の開口部５０の外側には、その開口部５０よりも左右および上下に拡幅して、扉４９を受け入れ可能な扉収容部６４が、正面側へ開口して形成されている。この扉収容部６４の奥側の端面は、扉４９をスイング閉位置まで閉めた際の戸当り面６５として機能する。また、扉収容部６４の左右両側部には、それぞれ上下方向に複数の第二爪６６，６６…が設けられる。この第二爪６６は、処理槽本体４８の左右両側部に、左右対称形状に設けられる。各第二爪６６は、同じ形状および大きさの略台形状とされる。つまり、扉収容部６４の左右両側面から左右方向内側へ突出するよう設けられる略矩形状の板材は、その上下両端面が、左右方向内側へ行くに従って互いに近接するよう傾斜して形成される。このような第二爪６６が上下に所定間隔で複数設けられることで、処理槽本体４８の左右両側面には、略矩形状の第二凸部（第二爪）６６と略矩形状の第二凹溝６７とが交互に複数設けられる。

扉４９をスイング開位置からスイング閉位置まで回動させる際、処理槽本体４８の第二爪６６，６６間の第二凹溝６７に、扉４９の第一爪６２が通される。またこの際、扉４９の第一爪６２，６２間の第一凹溝６３には、処理槽本体４８の第二爪６６が通される。扉４９は、その内面が扉収容部６４の前記戸当り面６５に当接することで、スイング閉位置における位置決めが容易になされる。扉４９がスイング閉位置にある場合には、処理槽本体４８の戸当り面６５と第二爪６６との間に、扉４９の第一爪６２が配置される。さらに、このようなスイング閉位置における処理槽本体４８への扉４９の保持を確実になすために、処理槽本体４８と扉４９との間には、ラッチ機構６８が設けられる。

ラッチ機構６８は、スイング閉位置において、処理槽本体４８に扉４９を係止するものである。このラッチ機構６８は、処理槽本体４８に設けられる受け具６９と、扉４９の戸先側に設けられ前記受け具６９に係脱可能なラッチ本体７０とを備え、受け具６９からのラッチ本体７０の係止解除は、扉４９に設けられた操作部７１の操作によりなされる。本実施例の操作部７１は、ハンドル状とされている。

処理槽本体４８の戸当り面６５には、処理槽本体４８の開口部５０を取り巻くように、略矩形枠状に連続してパッキン溝７２が形成されている。このパッキン溝７２は、戸当り面６５へ開口する断面略矩形状とされ、戸当り面６５から後方へ凹んで形成されている。このようにして形成された略矩形枠状のパッキン溝７２には、略矩形枠状に連続するパッキン７３が装着される。本実施例のパッキン７３は、断面略矩形状とされ、図３に示すように、後端部の中央には後方へ開口して凹部７４が形成されている。

図１に示すように、パッキン溝７２の後端部には、パッキン溝７２への圧縮空気供給用管路としてのパッキン押出しライン７５と、パッキン溝７２からの空気吸引用管路としてのパッキン引込みライン７６とが接続されている。本実施例では、パッキン押出しライン７５とパッキン引込みライン７６とは、共通管路を介してパッキン溝７２の所望箇所に接続されている。たとえば、略矩形枠状のパッキン溝７２には、その左右両端部の上下方向中央部にそれぞれ前記共通管路が分岐して接続される。

パッキン押出しライン７５にはコンプレッサ７７が接続され、コンプレッサ７７からの圧縮空気がパッキン溝７２内へ供給可能とされる。パッキン押出しライン７５の中途には、パッキン押出しエア弁７８が設けられている。本実施例のパッキン押出しエア弁７８は、電磁弁から構成され、パッキン溝７２内への圧縮空気の供給の有無を切り替える。

パッキン引込みライン７６には真空ポンプ２５またはアスピレータが接続され、パッキン溝７２内の空気を外部へ吸引排出可能とされる。本実施例では、前記減圧手段４の水封式真空ポンプ２５に接続されている。すなわち、本実施例では、真空ポンプ２５は、処理槽２内の空気の真空引きと、パッキン溝７２内の空気の真空引きとの双方に、共通的に用いられる。パッキン引込みライン７６の中途には、パッキン引込みエア弁７９が設けられている。本実施例のパッキン引込みエア弁７９は、電磁弁から構成され、パッキン溝７２内からの真空引きの有無を切り替える。

次に、本実施例の扉４９の開閉動作について説明する。初期状態において、扉４９は、ヒンジ５２の枢軸５３まわりに回動して開口部５０から離れており、スイング開位置にあるものとする。また、シリンダ機構５７は、ロッド５９を突出させており、このロッド５９の先端はロッド受け材６１に当接して、扉４９を所定高さに保持しているとする。この初期状態では、扉４９のラッチ本体７０は、処理槽本体４８の受け具６９と同一高さ位置に配置されている。そして、この状態では、処理槽本体４８の第二凹溝６７の上下方向中央部に、扉４９の第一爪６２が配置されている。

この初期状態から、扉４９を枢軸５３まわりに、スイング閉位置まで回動させる。この際、処理槽本体４８の第二爪６６，６６間の第二凹溝６７に、扉４９の第一爪６２が通されると共に、扉４９の第一爪６２，６２間の第一凹溝６３に、処理槽本体４８の第二爪６６が通される。また、ラッチ本体７０は、受け具６９に係止される。その状態では、処理槽本体４８の戸当り面６５と第二爪６６との間に、扉４９の第一爪６２が配置される。

その後、シリンダ機構５７を作動させ、シリンダ本体５８へロッド５９を退入させる。このロッド５９の退入につれて扉４９が設定高さまで下降し、第一爪６２が第二爪６６と対面する高さ位置に配置される。この状態で、パッキン押出しエア弁７８を開いて、圧縮空気をパッキン溝７２へ供給することで、パッキン７３はパッキン溝７２から突出される。パッキン７３の押出しにより、パッキン７３の先端部は、扉４９の内面に密着しつつ、扉４９を外方へ移動させる。これにより、第二爪６６に第一爪６２を押し付けつつ、処理槽本体４８の開口部５０を扉４９で気密状態に閉じることができる。

このようにして処理槽本体４８の開口部５０を扉４９で密閉した状態で、後述の蒸煮冷却処理がなされた後、パッキン引込みエア弁７９を開いた状態で真空ポンプ２５を作動させる。これにより、パッキン７３は、パッキン溝７２内へ収容され、処理槽２内の密閉が解除される。その後、さらに扉４９を開けるには、シリンダ機構５７の作動によりロッド５９を上昇させ、扉４９を設定高さまで上昇させる。そして、このようにして第二爪６６，６６間の第二凹溝６７と対応する高さに第一爪６２を配置した状態で、ハンドル状の操作部７１を操作して受け具６９からのラッチ本体７０の係止を解除し、枢軸５３まわりに扉４９を開ければよい。

前述したように、本実施例のパッキン７３は、パッキン溝７２から突出した前進位置と、パッキン溝７２に収容された後退位置との間を可動する。前進位置および後退位置のいずれの位置においても、パッキン７３はパッキン溝７２の左右両側面への密着状態が確保されている。従って、パッキン溝７２の開口部側からの空気漏れが防止される。

ところで、前記制御手段７は、前記給蒸手段３、減圧手段４、復圧手段５、および排出手段６を制御する制御器８０から構成される。また、制御手段７は、それが把握する時間や前記温度センサや圧力センサ（不図示）からの検出信号などに基づいて前記各手段３〜６を制御する。具体的には、給蒸操作弁２１、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、水封式真空ポンプ２５、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５、温度センサ９、圧力センサ（不図示）などは、制御器８０に接続されている。そして、この制御器８０は、所定のプログラムに基づき、後述するように、処理槽２内の食材１の蒸煮とその後の冷却とを行う。

また、制御器８０は、二次ボイラ給蒸弁１１と二次ボイラ給水弁１７とに接続されており、二次ボイラ１０の圧力制御と水位制御とを行う。二次ボイラ１０の圧力制御は、前記ステンレス配管内に設けた二次ボイラ用圧力センサ（不図示）を用いて行う。すなわち、この二次ボイラ用圧力センサ（不図示）に基づき、二次ボイラ１０にて生成される清浄蒸気の圧力を検出し、一次ボイラ（不図示）から二次ボイラ１０へ蒸気供給するための二次ボイラ給蒸弁１１の開閉を操作する。また、二次ボイラ１０の水位制御は、二次ボイラ１０の前記ステンレス配管内の軟水の水位を、水位センサ（不図示）に基づき前記二次ボイラ給水弁１７を開閉制御して行う。

さらに、制御器８０は、前記シリンダ機構５７を制御して、扉４９を上下にスライドさせる。また、制御器８０は、パッキン押出しエア弁７８やパッキン引込みエア弁７９に接続されており、これら弁７８，７９の開閉を行うと共に、コンプレッサ７７または真空ポンプ２５の作動を制御することで、パッキン７３の押出しまたは引込みを制御する。

次に、本実施例の蒸煮冷却機を用いた蒸煮冷却方法について説明する。図４は、本実施例の蒸煮冷却機の処理槽２にて実行される蒸煮冷却処理の一例を示すフローチャートである。この図に示すように、処理槽２では、予熱工程（ＳＴ１）、空気排除工程（ＳＴ２）、給蒸工程（ＳＴ３）、第一蒸煮工程（ＳＴ４）、第二蒸煮工程（ＳＴ５）、ドレン排出工程（ＳＴ６）、粗熱冷却工程（ＳＴ７）が順次に行われる。

予熱工程（ＳＴ１）は、減圧手段４による減圧後に、給蒸手段３により蒸気供給して処理槽２を温める工程である。具体的には、まず、給蒸操作弁２１、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５を閉じた状態で、減圧手段４を作動させる。但し、ここでは熱交換器２３は機能させずに、真空ポンプ２５のみを作動させて処理槽２内を減圧する。すなわち、熱交給水弁２７を閉じた状態で、減圧操作弁２６および封水給水弁２９を開いて真空ポンプ２５を作動させる。

このようにして、処理槽２内を所望時間または所望圧力まで減圧した後、減圧手段４の作動を停止して、給蒸手段３により処理槽２内へ蒸気を供給する。すなわち、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２を閉じると共に、真空ポンプ２５の作動を停止した状態で、給蒸操作弁２１を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。この際、処理槽２内が大気圧を超える場合、トラップ弁４５を開いておくことで、処理槽２内の底部から凝縮水を外部へ排出する。

空気排除工程（ＳＴ２）は、減圧手段４により処理槽２内の空気を外部へ排出する工程である。具体的には、まず、給蒸操作弁２１、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５を閉じた状態で、減圧手段４を作動させる。但し、ここでは熱交換器２３は機能させずに、真空ポンプ２５のみを作動させて処理槽２内を減圧する。すなわち、熱交給水弁２７を閉じた状態で、減圧操作弁２６および封水給水弁２９を開いて真空ポンプ２５を作動させる。このようにして、処理槽２内の空気を減圧手段４により外部へ真空引きして、処理槽２内の空気を排除することで、後の蒸煮工程（ＳＴ４，ＳＴ５）における食材１の加熱調理を効果的に行うことができる。

このようにして処理槽２内から空気を排除した後、給蒸手段３により処理槽２内へ蒸気を供給する。すなわち、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２を閉じると共に、真空ポンプ２５の作動を停止した状態で、給蒸操作弁２１を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。この際、処理槽２内が大気圧を超える場合、トラップ弁４５を開いておくことで、処理槽２内の底部から凝縮水を外部へ排出する。

給蒸工程（ＳＴ３）は、処理槽２内が所望の目標圧力になるまで、給蒸手段３により処理槽２内へ蒸気を供給する工程である。具体的には、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２を閉じると共に、真空ポンプ２５の作動を停止した状態で、給蒸操作弁２１を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。この際、処理槽２内が大気圧を超える場合、トラップ弁４５を開いておくことで、処理槽２内の底部から凝縮水を外部へ排出する。

第一蒸煮工程（ＳＴ４）および第二蒸煮工程（ＳＴ５）は、いずれも処理槽２内を設定圧力に保持するように、給蒸手段３による処理槽２内への蒸気供給の有無を調整して、処理槽２内の食材１を加熱調理する工程である。第一蒸煮工程（ＳＴ４）と第二蒸煮工程（ＳＴ５）は、前記設定圧力が異なるだけであるから、両工程を合わせて蒸煮工程と呼ぶことができる。逆にいうと、本実施例では、蒸煮工程は、第一蒸煮工程（ＳＴ４）と第二蒸煮工程（ＳＴ５）とに分けられている。第一蒸煮工程（ＳＴ４）は、第一設定圧力に維持するように、圧力センサの出力に基づき給蒸操作弁２１を開閉操作する工程である。また、第二蒸煮工程（ＳＴ５）は、第二設定圧力に維持するように、圧力センサの出力に基づき給蒸操作弁２１を開閉操作する工程である。

ところで、処理槽２内へ蒸気供給して食材１を加熱調理する蒸煮には、大気圧下で行う無圧蒸煮（吹き抜け蒸煮）と、大気圧を超える圧力で蒸煮を行う加圧蒸煮と、所望時に減圧手段を作動させて大気圧未満の圧力で蒸煮を行う減圧蒸煮とに分けられる。

無圧蒸煮の場合、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、復圧操作弁３４を閉じると共に、真空ポンプ２５の作動を停止した状態で、給蒸操作弁２１、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。

加圧蒸煮の場合、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２を閉じると共に、真空ポンプ２５の作動を停止した状態で、給蒸操作弁２１、トラップ弁４５を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。従って、加圧蒸煮の場合には、トラップライン４４から自動的に凝縮水が外部へ排出される。

減圧蒸煮の場合は、復圧操作弁３４、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５を閉じた状態で、給蒸操作弁２１を開いて、処理槽２内へ蒸気を供給する。この際、処理槽２内が設定上限圧力を超えると、減圧手段４を作動させて、設定下限圧力まで処理槽２内を減圧する。すなわち、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９を開いた状態で、真空ポンプ２５を作動させて、設定下限圧力まで処理槽２内を減圧し、設定下限圧力になると、これら各弁２６〜２９を閉じると共に真空ポンプ２５の作動を停止する。

いずれの蒸煮の場合も、基本的には、蒸気供給による処理槽２内の加圧要因と、供給された蒸気の凝縮による処理槽２内の減圧要因とがバランスを保つように、給蒸操作弁２１を開閉制御して、処理槽２内の圧力を設定範囲に維持して蒸煮がなされる。但し、減圧蒸煮の場合には、設定上限圧力を超えると、上述のとおり減圧手段４を作動させる場合がある。

そして、加圧蒸煮工程の終了時には、給蒸操作弁２１を閉じると共に、下部排蒸弁４２を開いて、処理槽２内が大気圧になるまで、排水および排蒸がなされる。一方、減圧蒸煮工程の終了時には、減圧手段４および排出手段６を作動させず、かつ、給蒸操作弁２１を閉じると共に復圧操作弁３４を開いて、処理槽２内を大気圧まで復圧する。

但し、第一蒸煮工程（ＳＴ４）および第二蒸煮工程（ＳＴ５）が共に加圧蒸煮であり、かつ第一設定圧力よりも第二設定圧力の方が高い場合には、第一蒸煮工程（ＳＴ４）終了時の前記排水および排蒸処理は省略される。また、第一蒸煮工程（ＳＴ４）および第二蒸煮工程（ＳＴ５）が共に減圧蒸煮であり、かつ第一設定圧力よりも第二設定圧力の方が更に真空度が高い場合には、第一蒸煮工程（ＳＴ４）終了時の前記復圧処理は省略される。

いずれにしても、蒸煮工程（ＳＴ４，ＳＴ５）では、処理槽２内へ蒸気が供給されることで、処理槽２内に収容された食材１を加熱調理することができる。この際、上述したように、処理槽２内へ供給される蒸気は、二次ボイラ１０にて軟水から生成された清浄蒸気である。従って、安全で安心の加熱調理を実現することができる。また、食材１の全周囲に清浄蒸気を行き渡らせることで、短時間で均一の加熱料理がなされる。ところで、蒸煮工程では、給蒸により処理槽２内の圧力を調整することで、処理槽２内の温度を調整することができる。本実施例では、６０℃から１２０℃の範囲にて、自由な温度に設定して加熱調理を可能としている。この際、上述したように、本実施例では、第一蒸煮工程（ＳＴ４）と第二蒸煮工程（ＳＴ５）とで、段階的に圧力（温度）を変更する操作がなされる。

ドレン排出工程（ＳＴ６）は、処理槽２内の底面に溜まった凝縮水を外部へ排出する工程である。上述したように、予熱工程（ＳＴ１）から始まる図４の一連の処理に先立って、処理槽本体４８の中空部内には食材１が収容され、扉４９がスイング閉位置まで閉められた状態で下方へスライド後、パッキン７３が前進位置まで押し出されて、処理槽本体４８の中空部が密閉されている。その状態のまま予熱工程（ＳＴ１）から蒸煮工程（ＳＴ４，ＳＴ５）までが行われるが、ドレン排出工程（ＳＴ６）では、扉４９はスライドおよび回動させることなく、パッキン７３のみを後退位置まで移動させる。これにより、処理槽本体４８と扉４９との間に隙間９２が形成され、その下部隙間９２から凝縮水を処理槽２外へ排出することができる。この際、処理槽本体４８内の底面が傾斜面５１とされていることで、処理槽２内の凝縮水は自然に且つ確実に全て処理槽２外へ排出される。

このようなドレン排出工程（ＳＴ６）は、次工程の粗熱冷却工程（ＳＴ７）の際に負荷となる凝縮水を予め処理槽２外へ排出するものである。特に、前記第二蒸煮工程（ＳＴ５）が減圧蒸煮の場合に有効である。減圧蒸煮の場合、その終了時に復圧ライン３１を開いて処理槽２内を復圧した後も、配管圧損により処理槽２内は僅かに真空状態を維持するため、逆流防止の観点から下部排蒸弁４２やトラップ弁４５を開けることができず、処理槽２内に凝縮水が溜まったままとなるからである。ドレン排出工程（ＳＴ６）の終了時には、パッキン７３は再び前進位置へ押し出され、処理槽２内が密閉される。

粗熱冷却工程（ＳＴ７）は、蒸煮工程（ＳＴ４，ＳＴ５）により加熱調理された食材１の粗熱を取る工程である。この粗熱冷却工程（ＳＴ７）には、吹き抜け粗熱冷却工程と真空粗熱冷却工程とがあり、通常、そのいずれか一方の冷却工程が実行される。

吹き抜け粗熱冷却工程は、復圧操作弁３４を開いた状態で減圧手段４を作動させて処理槽２内の食材１を送風冷却する工程である。具体的には、給蒸操作弁２１、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５を閉じた状態で、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９、復圧操作弁３４を開くと共に、真空ポンプ２５を作動させる。

真空粗熱冷却工程は、復圧操作弁３４を閉じた状態で減圧手段４を作動させて処理槽２内の食材１の真空冷却を図る工程である。具体的には、給蒸操作弁２１、上部排蒸弁３９、下部排蒸弁４２、トラップ弁４５、復圧操作弁３４を閉じた状態で、減圧操作弁２６、熱交給水弁２７、封水給水弁２９を開くと共に、真空ポンプ２５を作動させる。

ところで、本実施例では、蒸煮後の冷却は、たとえば５０℃程度まで粗熱を取る粗熱冷却工程（ＳＴ７）とし、その後に、真空冷却機（不図示）やブラストチラー（不図示）などで最終的な目標温度まで冷却する構成としている。しかしながら、所望により、本実施例の蒸煮冷却機自体で、最終的な目標温度まで冷却可能に構成してもよい。

本実施例の蒸煮冷却方法および蒸煮冷却機によれば、処理槽２内へ蒸気供給して、処理槽２内の食材１を加熱調理後、一旦、前記蒸気の凝縮水を処理槽２外へ、簡易に、迅速かつ確実に排水することができる。そして、その上で、前記食材１の冷却を図ることで、冷却時間の短縮を図ることができる。

図５は、本発明の蒸煮冷却機の実施例２を示す概略構成図であり、使用状態を示している。本実施例２の蒸煮冷却機およびそれによる蒸煮冷却方法も、基本的には前記実施例１の蒸煮冷却機および蒸煮冷却方法と同様である。そこで、以下においては、両者の異なる点を中心に説明し、対応する箇所には同一の符号を付して説明する。なお、図５においては、給蒸手段３や減圧手段４の一部と、排出手段６や制御手段７を省略して示している。

本実施例２は、二つの扉８１，８２を有する両扉式の蒸煮冷却機である。すなわち、実施例２の蒸煮冷却機においては、処理槽本体４８の中空部は、対向する二面に開口部を有している。図５において、右側の開口部には第一扉８１が開閉可能に設けられ、左側の開口部には第二扉８２が開閉可能に設けられる。第一扉８１および第二扉８２は、前記実施例１の扉４９と同様の構成とされている。すなわち、第一扉８１および第二扉８２は、それぞれスイング開位置とスイング閉位置との間で回動可能であると共に、所定範囲を上下にスライド可能とされている。そして、各扉８１，８２は、スイング閉位置まで回動して下方へスライド後、パッキン８３，８４が前進位置へ押し出されることで、処理槽本体４８の開口部を気密状態に閉塞する。

第一扉８１と第二扉８２とは、それぞれ単独に開閉操作が可能とされている。そのために、第一扉８１用の第一パッキン８３と、第二扉８２用の第二パッキン８４は、それぞれ単独で進退動作が可能とされている。本実施例では、処理槽本体４８の各パッキン溝７２には、共通のコンプレッサ７７からの圧縮空気が供給される。そして、第一パッキン８３のパッキン押出しライン７５には、第一パッキン押出しエア弁８５が設けられ、第二パッキン８４のパッキン押出しライン７５には、第二パッキン押出しエア弁８６が設けられている。

また、本実施例では、処理槽本体４８の各パッキン溝７２には、共通の真空ポンプ２５がパッキン引込みライン７６を介して接続されている。しかも、この真空ポンプ２５は、減圧手段４の真空ポンプ２５と共通のものが使用される。そして、第一パッキン８３のパッキン引込みライン７６には、第一パッキン引込みエア弁８７が設けられ、第二パッキン８４のパッキン引込みライン７６には、第二パッキン引込みエア弁８８が設けられている。

本実施例２の両扉式蒸煮冷却機は、第一室８９と第二室９０とを区切る隔壁９１に設けて使用される。その際、第一扉８１を第一室８９へ向け、第二扉８２を第二室９０へ向けて配置する。第一室８９は、蒸煮冷却に先立ち、食材１を切ったり、調味料に浸したりして、下ごしらえする部屋である。第二室９０は、蒸煮冷却後の食材１を取り出したり保管したり、真空冷却機などを置いて更に冷却したり、弁当容器などに盛り付けたりする部屋である。食材１は、第一室８９から蒸煮冷却機へ投入され、蒸煮冷却機にて加熱調理とその後の冷却が図られた後、第二室９０へ取り出されることになる。

本実施例の蒸煮冷却機においても、図４に示されるフローチャートに従って蒸煮冷却処理がなされる。ここで、第一扉８１と第二扉８２の双方が同時に開かないように制御することで、第一室８９と第二室９０とを直接に連通することを防止することができる。すなわち、処理槽２内への食材１の投入時には、第二扉８２を閉めた状態で第一扉８１のみが開けられ、処理槽２内からの食材１の取出し時には、第一扉８１を閉めた状態で第二扉８２のみを開けるよう制御するのが好ましい。

また、ドレン排出工程（ＳＴ６）では、処理槽２内の凝縮水は第一室８９側へ排出するのが好ましい。そのために、ドレン排出工程（ＳＴ６）では、第一扉８１側の第一パッキン８３のみを後退位置へ移動させるよう制御する。そして、凝縮水を第一室８９側へ排出可能に、処理槽２内の底面は、第一室８９側へ行くに従って下方へ傾斜する傾斜面５１に形成するのが好ましい。

本発明の蒸煮冷却方法および蒸煮冷却機は、前記各実施例の構成に限らず適宜変更可能である。たとえば、前記各実施例では、減圧手段４として、熱交換器２３と真空ポンプ２５とを用いたが、これらに代えてまたはこれらに加えて、蒸気エゼクタや水エゼクタを用いてもよい。また、図４における蒸煮冷却処理のフローチャートは一例である。たとえば、前記実施例では、蒸煮工程は第一蒸煮工程（ＳＴ４）と第二蒸煮工程（ＳＴ５）との二段階としたが、一段階または三段階以上に圧力または温度を調整して実行してもよい。

さらに、前記各実施例では、扉４９は、処理槽本体４８に対しヒンジ５２まわりに回動する開き戸としたが、これに代えて、吊下げ式の引き戸や、シャッター式の扉などにすることもできる。また、前記各実施例では、扉４９はいわゆるクラッチ式ロック機構にて密閉される形式であったが、処理槽本体４８の側面開口部の下部において、扉４９との隙間を封止するパッキン７３を有する他の構造にも適用可能である。また、パッキン７３の可動方法や、パッキン７３の取付位置などは、適宜に変更可能である。

さらに、前記各実施例では、前記トラップライン４４や下部排蒸ライン４１は、処理槽本体４８の底面中央部に接続したが、処理槽本体４８内の底面を傾斜面５１とする場合には、その傾斜面５１の低い位置（実施例１における処理槽本体４８の開口部５０側）に設けることができる。これにより、処理槽２内の底部に溜まった凝縮水のトラップライン４４や下部排蒸ライン４１を介しての外部への排出がより確実となる。

本発明の蒸煮冷却機の実施例１を示す概略構成図であり、一部を断面にして示している。 実施例１の処理槽を示す概略正面図であり、一部を断面にして示している。 実施例１の処理槽の戸先側を拡大して示す概略斜視断面図であり、扉のスイング閉状態を示している。 実施例１の蒸煮冷却機の処理槽にて実行される蒸煮冷却処理の一例を示すフローチャートである。 本発明の蒸煮冷却機の実施例２を示す概略構成図であり、使用状態を示している。

符号の説明

１ 被処理物（食材など）
２ 処理槽
３ 給蒸手段
４ 減圧手段
５ 復圧手段
６ 排出手段
７ 制御手段
４８ 処理槽本体
４９ 扉
５０ 開口部
５１ 底面（傾斜面）
７２ パッキン溝
７３ パッキン

Claims (7)

1. 処理槽内へ蒸気供給して前記処理槽内の食材を加熱後、その食材の冷却を図る方法であって、
   前記加熱後で前記冷却前に、前記処理槽内を密閉するパッキンを移動させ、これにより生じた隙間から前記蒸気の凝縮水を前記処理槽外へ排出する
   ことを特徴とする蒸煮冷却方法。
2. 側面へ開口して中空部を有する処理槽本体と、パッキンを介して前記処理槽本体の開口部を密閉する扉とを備える蒸煮冷却機における蒸煮冷却方法であって、
   前記中空部内へ蒸気供給して、前記中空部内に収容された食材を加熱する蒸煮工程と、
   この蒸煮工程後、前記パッキンを移動させて前記処理槽本体と前記扉との間に隙間を形成し、この隙間から前記蒸気の凝縮水を外部へ排出するドレン排出工程と、
   このドレン排出工程後、前記中空部内に収容された前記食材の冷却を図る冷却工程と
   を含むことを特徴とする蒸煮冷却方法。
3. 前記蒸煮工程は、前記中空部内の減圧下で、前記中空部内へ蒸気供給して、前記中空部内の食材を加熱する工程である
   ことを特徴とする請求項２に記載の蒸煮冷却方法。
4. 前記冷却工程は、前記隙間を前記パッキンで封止して前記中空部を密閉した状態で、前記中空部内の空気を外部へ吸引排出して前記中空部内を減圧することで、前記中空部内の食材を真空冷却する工程である
   ことを特徴とする請求項２または請求項３に記載の蒸煮冷却方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸煮冷却方法を実行可能に構成された
   ことを特徴とする蒸煮冷却機。
6. 側面へ開口して中空部を有する処理槽本体と、
   この処理槽本体の開口部を開閉する扉と、
   前記処理槽本体の開口部に沿うと共に閉鎖状態の前記扉と対面して配置されたパッキン溝に収容され、前記中空部を密閉するよう閉鎖状態の前記扉へ当接する前進位置と、前記扉から離隔して前記密閉を解除する後退位置との間で進退可能なパッキンと、
   前記中空部内へ蒸気供給する給蒸手段と、
   密閉された前記中空部内を減圧する減圧手段と、
   減圧された前記中空部内を復圧する復圧手段と、
   前記中空部内へ蒸気供給して前記中空部内に収容された食材の加熱後、前記中空部内を減圧して前記食材の真空冷却前に、前記パッキンを一時的に前記後退位置へ移動させて前記中空部内の凝縮水を外部へ排出する制御手段と
   を備えることを特徴とする蒸煮冷却機。
7. 前記中空部内の底面は、前記開口部へ行くに従って下方へ傾斜されている
   ことを特徴とする請求項６に記載の蒸煮冷却機。

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