JP2007043931A - カカオ酵素処理物およびその製造方法 - Google Patents
カカオ酵素処理物およびその製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 焙焼処理したカカオ原料をプロテアーゼ処理して得られるカカオ酵素処理物の製造方法であって、プロテアーゼ処理後の総遊離アミノ酸の含有率が処理前に比べて少なくとも1.5倍であり、且つプロテアーゼ処理後のグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンのそれぞれの含有率が処理前に比べて少なくとも1.8倍となるのに十分な時間及び温度でプロテアーゼ処理することを特徴とするカカオ酵素処理物の製造方法。
【選択図】なし
Description
カカオマス(コートジボアール産)450gを50℃で加温溶解し、水600gを加え、ホモジナイザー(特殊機化工業社製)による攪拌混合を行い、スミチームOP(新日本化学工業社製のプロテアーゼの商品名)1gを水10gに懸濁して添加し、内温55℃で24時間攪拌反応を行い、上白糖450gを添加後、85℃、10分間加熱して酵素を失活させ、ペースト状のカカオ酵素処理物(発明品1)を得た。
実施例1において、酵素を使用しない以外は実施例1と同様に処理してカカオ酵素未処理物(比較品1)を得た。
実施例1において、酵素反応時間を1時間とした以外は実施例1と同様に処理してカカオ酵素処理物(比較品2)を得た。
実施例1において、スミチームOPの代わりにプロテアーゼA(アマノエンザイム社製のプロテアーゼの商品名)を使用した以外は実施例1と同様に処理してカカオ酵素処理物(比較品3)を得た。
(遊離アミノ酸分析)
発明品1および比較品1〜3のそれぞれのカカオ酵素処理物および未処理物を日立高速アミノ酸分析計 L−8800Aを使用して常法により遊離アミノ酸の分析を行った。結果を表1に示す。
(官能評価)
発明品1および比較品1〜3のそれぞれのカカオ酵素処理物および未処理物を2%添加して、常法によりプレーンタイプチョコレートを作製し、酵素未処理品である比較品1と風味比較した。風味評価のパネラーとしては、良く訓練された10名によって行った。風味評価は、ビター感、マイルド感、フレーバーリリース、旨味・濃厚感、テクスチャーの5項目で以下の基準によってそれぞれ評価し、その人数を表3に示す。
<評価基準>
酵素未処理品(比較品1)と比較して
A:大変好ましい
B:好ましい
C:大差なし
D:好ましくない
カカオマス(ガーナ産)450gを50℃で加温溶解し、水600gを加え、ホモジナイザー(特殊機化工業社製)による攪拌混合を行い、ウマミザイム(天野エンザイム社製のプロテアーゼの商品名)1gおよびリパーゼA−10FG(ナガセケムテックス社製のリパーゼの商品名)0.4gを水100gに懸濁して添加し、内温45℃で24時間攪拌反応を行い、上白糖450gを添加後、85℃、10分間加熱して酵素を失活させ、ペースト状のカカオ酵素処理物(発明品2)を得た。
実施例2において、酵素を使用しない以外は実施例2と同様に処理してカカオ酵素未処理物(比較品4)を得た。
(遊離アミノ酸分析)
発明品2および比較品4のそれぞれのカカオ酵素処理物および未処理物を日立高速アミノ酸分析計 L−8800Aを使用して常法により遊離アミノ酸の分析を行った。発明品2の総遊離アミノ酸、アスパラギン酸、グルタミン酸およびアルギニンの比較品4に対する増加率を表4に示す。
(官能評価)
発明品2および比較品4のそれぞれのカカオ酵素処理物および未処理物を0.2%添加して、常法によりチョコレート味のラクトアイスを作製し、酵素未処理品と風味比較した。風味評価のパネラーとしては、良く訓練された10名によって行った。風味評価は、ビター感、マイルド感、フレーバーリリース、旨味・濃厚感、テクスチャーの5項目で以下の基準によってそれぞれ評価し、その人数を表5に示す。
<評価基準>
酵素未処理品(比較品4)と比較して
A:大変好ましい
B:好ましい
C:大差なし
D:好ましくない
水800gを50℃に加温し、ココアパウダー100gを加え攪拌溶解し、プロテアーゼM(アマノエンザイム社製のプロテアーゼの商品名)0.5gを水50gに懸濁して添加し、内温50℃で6時間の攪拌反応を行い、85℃、10分間加熱して酵素を失活させ、噴霧乾燥して、粉末状のカカオ酵素処理物(発明品3)を得た。
実施例3において、酵素を使用しない以外は実施例3と同様に処理してカカオ酵素未処理物(比較品5)を得た。
(遊離アミノ酸分析)
発明品3および比較品5のそれぞれのカカオ酵素処理物および未処理物を日立高速アミノ酸分析計 L−8800Aを使用して常法により遊離アミノ酸の分析を行った。発明品3の総遊離アミノ酸、アスパラギン酸、グルタミン酸およびアルギニンの比較品5に対する増加率を表6に示す。
(官能評価)
発明品3および比較品5のそれぞれのカカオ酵素処理物および未処理物を0.2%添加して、常法によりチョコレート味のラクトアイスを作製し、酵素未処理品と風味比較した。風味評価のパネラーとしては、良く訓練された10名によって行った。風味評価は、ビター感、マイルド感、フレーバーリリース、旨味・濃厚感、テクスチャーの5項目で以下の基準によってそれぞれ評価し、その人数を表7に示す。
<評価基準>
酵素未処理品(比較品5)と比較して
A:大変好ましい
B:好ましい
C:大差なし
D:好ましくない
Claims (7)
- 焙焼処理したカカオ原料をプロテアーゼ処理して得られるカカオ酵素処理物の製造方法であって、プロテアーゼ処理後の総遊離アミノ酸の含有率が処理前に比べて少なくとも1.5倍であり、且つプロテアーゼ処理後のグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンのそれぞれの含有率が処理前に比べて少なくとも1.8倍となるのに十分な時間及び温度でプロテアーゼ処理することを特徴とするカカオ酵素処理物の製造方法。
- プロテアーゼで処理する際および/または処理後にリパーゼで処理することを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- 酵素で処理する際および/または処理後に糖類、糖アルコール、多価アルコール、界面活性剤および香料から選択される少なくとも1種を添加することを特徴とする請求項1または2のいずれかに記載の製造方法。
- カカオ原料がカカオニブ、カカオマスおよびココアパウダーから選択される少なくとも1種である請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法によって得られるカカオ酵素処理物。
- pHが4.0〜7.0の範囲内である請求項5に記載のカカオ酵素処理物。
- 請求項5または6のいずれかに記載のカカオ酵素処理物を含有する飲食品。
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JP2005230226A JP4758169B2 (ja) | 2005-08-09 | 2005-08-09 | カカオ酵素処理物およびその製造方法 |
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- 2005-08-09 JP JP2005230226A patent/JP4758169B2/ja active Active
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