JP2006296375A - 発芽玄米の食味改善剤とその改善剤を使用した食品 - Google Patents

Abstract

【課題】発芽玄米や玄米を用いた米飯による特有の糠臭さを低減して、さらに味やつや等を改善する。
【解決手段】
ダイフルクトースアンハイドライドを含有することを特徴とする発芽玄米及び／又は玄米の食味改善剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、発芽玄米や玄米を対象とする食味改善剤に関する。

近年、健康指向の中、古来より食べられていた食形態が見直され、玄米食が健康食として注目されている。玄米は、白米に比べ栄養価が高いことは一般によく知られている。しかしながら、玄米は、糠層があり、米の吸水率が悪く、炊飯性も悪いため、一般の家庭用炊飯器では炊飯することが困難であり、圧力釜などを利用し加圧下で炊飯する必要があり、手間がかかる上に、糠臭い、硬い、パサつくなどの食味が悪いといった欠点がある。
玄米に新しい加工手段を施したものとして、玄米を発芽させた発芽玄米が注目されてきている。これは、発芽処理を施すことで、玄米中の酵素が活性化され、高分子栄養が低分子化されたり、新規の機能性成分が産生されたり、さらに遊離の還元糖、アミノ酸が増加することから、甘味、旨みなどの風味も向上し、また、糠の皮も柔らかくなることから、白米同様に一般の家庭用炊飯器での炊飯が可能となり、食感も柔らかくなるという特徴を有している。以上の理由から、発芽玄米は、玄米の調理の手間、食味の欠点を改善した玄米加工食品として優れているとされているが、炊飯した時に外皮が食感を損なう欠点は、必ずしも解決されていない。さらに、発芽玄米は玄米同様に、特有の糠臭さがあり、また米飯の美味しさに重要となる甘味、粘りが少ない指摘もある。
そこで、発芽玄米及び玄米特有の糠臭さ、味、食感の向上を有する改善効果の優れた素材もしくは改善効果の方法が求められている。
今までに米飯の食味改善剤としてスクラロース（特許文献１）、トレハロースやトレハロースとオリゴ糖（特許文献２、３、４）、ラフィノース（特許文献５）が出願されている。これらを添加することにより保存の際の品質劣化や炊飯の際の食味を改良することなどを目的としている。
しかし、これらの出願では、発芽玄米や玄米による試みはなく、特に糠臭さを低減することの示唆は示されていない。

特開２００３−３２５１１５号公報 特開平８−１６８３５０号公報 特開２００３−２２５０５９号公報 特開平９−２２００６１号公報 特開２００１−４５９９３号公報

本発明では発芽玄米や玄米を用いた米飯による特有の糠臭さを低減して、さらに味やつやを改善・向上させることを目的とする。

本発明者は、上記課題の解決のために鋭意検討を重ねた結果、ダイフルクトースアンハイドライド（以下「ＤＦＡ」と称することがある。）を原料米に添加して炊飯することにより、玄米の特有の糠臭さや味、つやを改善できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、
（１）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）を含有することを特徴とする発芽玄米及び／又は玄米の食味改善剤、
（２）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする上記（１）に記載の食味改善剤、
（３）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）を、発芽玄米及び／又は玄米に対して、乾物換算において０.３〜３.０ 重量％添加したことを特徴とする食品、
（４）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）コーティング発芽玄米又は玄米、
である。

ＤＦＡは発芽玄米及び玄米の米飯などの食味改善剤として有効である。また、この改善剤を発芽玄米及び玄米に対して０.３〜３.０ 重量％添加混合して調理あるいは加工することにより、玄米特有の糠臭さを低減し、味やつやを改善・向上させることができる。
ＤＡＦを炊飯などの調理時に添加あるいはあらかじめ付着コーティングさせた発芽玄米あるいは玄米を調理することができる。

本発明にいうＤＦＡとは、ダイフルクトースアンハイドライド（以下ＤＦＡという）の略であり、２個のフラクトースの還元末端が、互いに一方の還元末端以外の水酸基に結合した環状二糖である。１９３０年代に天然成分として見出され、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認さている希少性の高い難消化性糖類であり、近年、工業的にも高純度製品の大量生産が可能となった。工業的には、イヌリンをイヌリン分解酵素、例えば、イヌリナーゼ（ＥＣ３．２．１．７）、イヌラーゼ（ＥＣ２．４．１．９３）や、フラクトース６〜８分子を切断して環状にするＣＦＴアーゼなどを生産する微生物、例えば、Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｅｒｓｐ．Ｈ６５−７株によりイヌリンを発酵させて製造することができる。二つのフラクトースの結合様式の差異により、誘導体が５種類存在し、それぞれ、ＤＦＡＩ、ＤＦＡＩＩ、ＤＦＡＩＩＩ、ＤＦＡＩＶ、ＤＦＡＶと称される。
ＤＦＡは、結晶性や溶解性に優れ、甘味度はショ糖の約半分であり、酸性条件下における熱安定性が高く、メイラード反応を起こしにくいため、様々な食品への利用が可能である。その他、吸湿性、保存安定性などに優れた加工特性を持ち、今後、新しい糖質としての利用が期待されている。
難消化性を示すＤＦＡは、現在までに血糖値に影響を与えないことや、虫歯を誘発しないことが確認されている。さらに、ヒトや実験動物においてカルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルの吸収を促進することも確認されているおり、ＤＦＡは機能性食品素材として注目を浴びているが、米飯の品質改善剤として着目した例は全く知られていない。

本発明でいうＤＦＡとは、ＤＦＡＩ、ＤＦＡＩＩ、ＤＦＡＩＩＩ、ＤＦＡＩＶ、ＤＦＡＶ全てをいうが、主に工業的生産の効率、生成してからの安定性などが優れているＤＦＡIII（di-D-fructofuranose-1, 2’ : 2, 3’ dianhydride）を使用する。尚、本発明のＤＦＡは、上記した製造方法にのみ限定されないことはいうまでもない。

本発明において、食味改善対象として用いる原料米は、イネ属（Oryza）に属するものであれば特に限定されない。ジャポニカ米・インディカ米のいずれにおいても、また、うるち米・糯米・酒米のいずれにおいても本発明を適用でき、その銘柄も問わない。ここでいう原料米は、発芽玄米や玄米をそれぞれ単独で用いたものでもよいし、発芽玄米と、玄米や白米との併用であってもよい。本発明を使用することにより、通常の発芽玄米や玄米を用いた食品よりも食味、糠臭さを改善するという効果を発揮させることが可能である。

本発明は上記原料米を、上記DFAの存在下で炊飯等の調理をすることを特徴とする。かかる炊飯等の調理方法は、通常行われる調理方法に従って行うことができる。すなわち、原料米を研いで、炊飯用水に浸し、これを加熱することにより本発明にいう炊飯を実行することができる。

原料米をＤＦＡと混合して炊飯など調理することによって、食味や糠臭さを改善することが、実験の結果確認できた。原料米への食味改善剤の添加量は、特に限定されるものではないが、発芽玄米及び／又は玄米に対して、乾物換算において０.３〜３.０ 重量％の範囲内で添加するのが好ましい。添加量が０.３重量％未満であると食味改善効果が弱く、逆に３.０重量％を超えると米飯の食感、食味に悪影響するため好ましくない。

本発明における食味改善剤の形態は特に限定されるものではなく、粉末状態、顆粒状態、水や液体調味料などへ分散させた液体状態である。無洗米として提供する場合は、発芽玄米や玄米にＤＦＡを付着させてコーティング状態とすることが可能である。

米の調理あるいは加工工程においてＤＦＡを添加する時期は、米の吸水工程前あるいは工程中、加熱工程前などのいずれでも構わないが、米粒の表面にＤＦＡを均一に分散することが望ましい。そのため吸水工程時に添加する場合には、ＤＦＡが完全に溶解した溶液に浸漬し、そのまま炊飯などの調理過程に移ることが望ましい。また炊飯などの調理直前に添加する場合にもＤＦＡを溶解した溶液を使用することが望ましい。ＤＦＡを付着コーティングした発芽玄米あるいは玄米を使用する場合は、水洗工程を経ずに調理に利用することができる。

また、本発明の食味改善剤は、従来から米飯の食味改善として使用されているトレハロース、ソルビトール、デキストリン、シクロデキストリン、水溶性ヘミセルロース、ゼラチン等やキサンタンガム、プルラン、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン等の増粘多糖類やモノグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤やアミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼなどの酵素とも併用して使用することができる。
発芽玄米には、現代人に不足しやすいと言われているマグネシウムなどのミネラルが白米に比べて豊富に含まれていることから、ミネラル吸収促進作用を示すＤＦＡは発芽玄米のミネラルを効率よく摂取できることが期待できる。また米は日本人の主食であり、副食と同時に摂取することにより副食中のミネラルも効率よく摂取できることも期待できる。

本発明によって得られる発芽玄米あるいは玄米を用いた食品は、米飯、粥、餅、及びこれらを加工あるいは添加した形態である。

以下に実施例をあげて、具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

発芽玄米（乾物換算）２８０gに対して水４７０gを加え、ＤＦＡを発芽玄米（乾物換算）に対して０.３ 重量％添加して、家庭用炊飯器で炊飯した。

実施例１において、ＤＦＡの発芽玄米（乾物換算）への添加量を１.４ 重量％とした。

実施例１において、ＤＦＡの発芽玄米（乾物換算）への添加量を３.０ 重量％とした。

実施例１において、ＤＦＡの発芽玄米（乾物換算）への添加量を４.３ 重量％とした。

〔比較例１〕
発芽玄米（乾物換算）２８０ｇに対して水４７０ｇを加え、家庭用炊飯器で炊飯した。

実施例１〜４、比較例１で得られた米飯の炊飯直後にパネラー１０名（２０代〜３０代）により米飯のほぐれやすさ、つや、糠臭さ、味、硬さ、もちもち感、総合評価という項目について官能検査を行い比較した。官能検査は、各項目ごとに、非常に良い（３点）、良い（２点）、やや良い（１点）、普通（０点）、やや悪い（−１点）、悪い（−２点）、非常に悪い（−３点）の７段階評価で表し、１０人の評価の平均値を算出した。さらに、平均値が−０．１未満を×、−０．１以上０．３未満を△、０．３以上０．５未満を○、０．５以上を◎と判定し、表１に示した。

表１より、各実施例は、ほぐれ、つや、糠臭さ、もちもち感、硬さ、総合評価とも良好であった。特に、ＤＦＡを発芽玄米（乾物換算）に０．３〜３．０重量％添加した実施例１〜３では、味の評価も良好である。ＤＦＡの添加量が１．４重量％の実施例２が味、各項目、総合評価において、最高であった。

Claims (4)

1. ダイフルクトースアンハイドライドを含有することを特徴とする発芽玄米及び／又は玄米の食味改善剤。
2. ダイフルクトースアンハイドライドがダイフルクトースアンハイドライドIIIであることを特徴とする請求項１記載の食味改善剤。
3. ダイフルクトースアンハイドライドを、発芽玄米及び／又は玄米に対して、乾物換算において０.３〜３.０ 重量％添加したことを特徴とする食品。
4. ダイフルクトースアンハイドライドをコーティングした発芽玄米又は玄米。