JP2006288375A - ペ−スト状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】調味性素材の粉末を相当量含む、紐状に計量できるペ−スト状複合調味料を調製するにあたって適度の流動性・保形性を有し室温下に長期保存可能で使用時に容易に熱湯に溶解する物性を賦与すること。
【解決手段】液体調味ベ−スに調味性粉末素材の粉末を２〜７％、老化防止化工したデンプンを３〜１０％添加しｐＨを４．０≦ｐＨ＜４．６、粘度を５０〜１，０００ポアズに調製し加熱状態のまま包装するか包装後に加熱殺菌する。可塑性のあるチュ−ブあるいは袋に充填すれば簡便性の高いダシ・ス−プの素となる。

Description

本発明は一般に複合調味料と呼ばれる、食品製造ないしは調理に用いる製剤ないしは配合剤の形態に関する。

従来の複合調味料は液状・粉末ないしは半練り状態のペ−スト状のものが多く製造・販売されている。液体は一般に力価が低く嵩張って貯蔵・輸送にコストが掛かり使用時に多量に添加しなければならない。また計量時にこぼれ易く腐敗しやすいという欠点もある。粉末は力価は高いが製造時に乾燥が必須となり香気成分が逸散し易く風味に欠ける。また貯蔵すると湿気により固結し易い欠点もある。半練りペ−ストは上記二つのタイプの欠点は免れるものの使用時にベタベタと粘着して計量・添加が面倒臭いという欠点がある。

近い将来に高齢者が急激に増えるが、高齢者は一般に視力が弱くなり重量計測の場合には秤の目盛りを読むのに苦労するという負担を強いることになる。一方で液体を計量する場合には容量計測となりより容易ではあるが、液体調味料の欠点は前述のとおりである。

粘度が適切なペ−ストは可塑性のある容器に充填すれば使用時に絞り出すことができるが、この場合にはスプ−ン計量が可能なり、液体と異なりこぼれる恐れも少ない。さらにある程度の高粘度にしチュ−ブないしは袋充填すれば紐状に絞り出せ長さで計量することができる。また呈味成分を液体よりも濃縮して配合することも可能になる。かくして複合調味料をペ−スト化することにより使用時の利便性を飛躍的に高めることが可能になる。

ペ−スト状調味料には洋風料理に用いるブイヨン類、中華料理に用いる醤類等があるが、本発明は従来は多水分の複合調味料に混合すると吸水・膨潤して変性するために複合が困難視されていた調味性素材の粉末を混合した複合調味料に関する。ここに調味性素材粉末とは鰹節・昆布末・煮干し末・椎茸末等を言う。

複合調味料分野の従来技術においてもペ−スト化によるメリットは認識されいくつかの先行技術が発表されている。本発明者等は次のものを検出した。
特開昭５８−４７４７５号公報 特開平５−１４６２６９号公報 特開平６−１９７７２３号公報 特開平７−２０３８９６号公報 特開平７−２３６４５３号公報 特開平８−２４２８３号公報 特開平１１−３２７２０号公報 特開２００１−１０３９１９号公報 特開２００２−１０７４７号公報 特開２００３−３０４８２９号公報 特開２００４−７３１７７号公報 これらはペ−スト状の複合調味料ないしはその類縁体に関するものであるが、その技術の前提・構成・効果において本発明とは各々明確な差異があるが後述する。

本発明は力値の高い調味性粉末素材を相当量含有するペ−スト状の複合調味料に関するが、このような形態の調味料において解決すべき課題は室温下の長期安定保存性、可塑性のあるチュ−ブないしは袋から紐状に絞り出すことができ計量・使用時に垂れない程度の保形性を有する物性、特に粘度特性、および使用時に熱水への易溶解性を矛盾なく賦与することにある。

本発明は調味性粉末素材を２〜７％程度含有する香気・風味呈示力値の高いペ−スト状調味料に関する。前述のとおりこのような複合調味料にはいくつかの技術上の困難があるが、本発明者等は以下の技術構成を採用する場合には所望のペ−スト状複合調味料を具現しうることを見出だし本発明を完成した。ここに「調味性粉末素材」とは例えば鰹節・マグロ節・サバ節・昆布・煮干し・椎茸等の伝統的にダシの抽出原料として使用されていたものの粉末を言う。ここに粉末とは特に微粉である必要はなくおよそ３０〜４００メッシュ程度のものであれば充分である。本発明においてこれらの含有率を２〜７％と規定したのは本発明者等の長年の経験を基に複合調味料として仕上げた場合の他の調味料原料との味・香・風味のバランスが根拠となっている。これらの粉末性調味素材は従来は多水分の複合調味料に混合する場合には吸水・膨潤して徐々に変質したり、これらの粉末が比重差により沈殿ないしは浮上して分離してしまう、あるいは凝結してしまう等の困難が指摘されていた。

複合調味料への粉末原料の混和については例えば前掲の特許文献４・９・１１に記載がある。特許文献４（特開平７−２０３８９６）はペ−スト状調味料に微粉末状のセルロ−ズを添加しているが、これは微細セルロ−ズ末添加によるペ−ストの物性の調整・ないしは安定化を指向したものであって本発明が調味性粉末を調味原料の一部として混合する意図とは全く異なるものである。さらに本発明において調味性粉末は前述のとおりことさらに微細粉末化する必要はない。特許文献９（特開２００２−１０７４７）には昆布粉末・ドライマイタケ粉末をペ−スト状調味料に混和する技術が開示されているが、この場合のペ−ストのボディは当該明細書に記載されているとおりプル−ンのペ−ストであり、健康食品素材としての製品を提供するものであって加工食品・調理食品の調味料に用いようとする本発明の液体調味料ベ−スの調味料とは別異の技術分野に属するものと言えよう。特許文献１１（特開２００４−７３１７７）はペ−スト状調味料にバジル末・オレガノ末・月桂樹末等を混合する技術が開示されているが、当該ペ−スト状調味料のボディは唐辛子味噌やトマトペ−ストといったそれ自身が高粘度の調味ベ−スであり液体調味料がベ−スである本発明とは技術構成を異にするものであることは明白であろう。
本発明の調味ペ−ストは現状の日本の市場・流通ニ−ズに合致させるべく室温下での貯蔵・流通に耐えうる保存性を要求される。従来技術ではペ−スト状の調味料ないしはその類縁体の保存性は例えば特許文献２（特開平５−１４６２６９）では調味ベ−スはいわゆるマヨネ−ズあるいはビネガ−ドレッシングの形態であり高濃度の酢酸を含むために酢酸の強力な抗微生物作用により自ずから保存性の確保が期待されていると思慮され、特許文献５（特開平１１−３２７２０）では保存料としての食品添加物である安息香酸塩を添加している。さらに特許文献１０（特開２００３−３０４８２９）には水分活性を腐敗性微生物の増殖可能域である０．９０以下に調整して保存性を賦与せんとしているが、このためにはマルチト−ル・ソルビット等の糖アルコ−ルの使用が必要になる。本発明はプレインなダシないしはス−プの素となるペ−スト状調味料を指向するものであって揮発酸である酢酸を多量に使用する技術構成はもとより採用すべくもなく、また近年の消費者の脱添加物ニ−ズに合致させるために保存料を添加する意図も全くない。また、消費者の天然素材志向に合致させるべく可能な限り化学的に合成された素材は排除する設計思想に基づく技術構成を採用するため糖アルコ−ル類も排除せざるを得ない。ここに本発明者は鋭意実験の末、ｐＨを４．０≦ｐＨ＜４．６に調整し、なおかついわゆるホット充填（品温が７０〜１００℃、好ましくは８０℃程度で清潔な容器に充填）、あるいは室温下に調整後に加熱殺菌（例えば９５℃の熱湯浸漬で中心温度８０℃５分間程度）する場合には室温下、長期の保存に充分耐えうる製品としうることを確認した。

ペ−スト状なるものの物性については試行錯誤の結果、可塑性チュ−ブあるいは袋に充填し絞り出して使用する場合には室温下（概ね２０℃前後）で５０ポアズが垂れを感じ始める限界で、絞り出しの抵抗感（固さ）での限界は１，０００ポアズ程度であることを確認した。

本発明の主たる原料は醤油・魚醤・味醂・酵母エキス・醗酵アミノ酸濃縮液・各種の天然エキス類（鰹エキス・サバエキス・煮干しキス・椎茸エキス等）・酵素分解エキス類（エソのタンパク酵素分解エキス・ハクサイのセルラ−ゼ分解エキス等）のような水溶性（食品に添加した状態での溶解性／ス−プ・お吸い物において透明に溶解している）であり、味・風味・香の補強として調味性粉末素材を加える。本発明のペ−スト状調味料は食品への添加量は０．５〜数％の範囲であって添加後に調味性粉末が液性食品中で濁りを生じたり見苦しい懸濁物として気にならず、しっかりその調味素材としての特性を発現できる程度に添加されて使用される。よって本発明の調味料としての本来の配合・調製後は調味性粉末素材が懸濁した液状であるが、使用の便宜のために適度の粘度を賦与する技術構成を採用する。また、粘稠性の賦与により調味性粉末素材の沈殿・浮上・凝縮・分離を防止する効果も期待できる。

従来のペ−スト状複合調味料の物性調整技術については、例えば特許文献１（特開５８−４７４７５）・特許文献３（特開平６−１９７７２３）・特許文献７（特開平９−４７２４６）・特許文献９（特開２００２−１０７４７）・特許文献１１（特開２００４−７３１７７）ではそれ自身に粘稠性のある味噌類を調味原料に多用してペ−スト状のボディを形成し、本発明の場合の液体原料主体の調合とは異なる技術構成を有する。一方で油脂を多用してエマルジョンないしは油脂の室温下での固化を利用してペ−ストとする技術も公知である。（例えば特許文献６（特開平８−２４２８２３）・特許文献８（特開２００１−１０３９１９）・特許文献１０（特開２００３−３０４８２９））本発明のペ−スト状調味料は水溶性成分主体であり、例え油脂を添加したとしても軽く風味付けする程度（添加量数％以下）であってこのような粘稠化技術を適用する余地はない。別の粘稠化技術としては特許文献４（特開平７−２０３８９６）にあるような微粉セルロ−ズを添加して強力にエマルジョン化する方法もあるが、前述のとおり本発明とは全く技術構成の趣旨を異にする。本発明では液体ベ−ス配合で所望の粘稠性（粘度・粘性）を賦与するためにデンプンを３〜１０％添加する。液体ベ−ス調味料に粘性を与えるためにガム類を添加する技術は古くから広く知られている。（例えば特許文献２（特開平５−１４６２６９）でのキサンタンガムの添加）また適当な糖類を添加する技術もよく知られている。（例えば特許文献５（特開平７−２３６４５３）におけるデキストリンの使用）しかし、本発明者等は独自の試作・観察結果に基づいてデンプンが本発明の目的に照らして最も適切な効果を発現することを知り本発明を完成した。

本発明者等はガム類をはじめとする種々の水溶性の粘稠性を与える可能性のある材料添加試験を行ないデンプンを３〜１０％添加すれば所望の物性・品質特性を有するペ−スト状調味料の得られることを知った。しかし、本発明のペ−スト状調味料は低ｐＨで長期の流通期間を前提にしたものであるので例えば馬澱を用いると数日で品質の劣化（沈殿発生と粘度の喪失）が起こる。これはデンプンの老化によるものであり本発明に使用するデンプンは老化防止化工処理を施した製品を用いる必要がある。本発明者等の実験によれば従来汎用されていたガム類を添加する場合には使用時の溶解性が極端に悪化することが知られた。もとより本発明において補助的に粘稠性の調整のためにガム類を使用することはできるが、その使用は数１／１０％程度以下の微量としなければならない。多くの場合、デンプンの配合だけで所望の粘稠性を実現できる。

本発明により計量が簡単な絞り出しが可能なチュ−ブないしは袋に充填されたペ−スト状の複合調味料を提供することができる。かつ、本発明の調味料は室温下に腐敗・変質・固形物の沈殿・固化を起こすことがなく使用時の熱湯への溶解が速やかであり粉末性の天然調味原料を配合しているために風味・香の力値が高いという優れた特性を有している。

本発明の実施は各原料の計量・混合・加熱と均一な混合・容器への充填の工程を経るが、好ましくは可塑性のあるチュ−ブないしは袋に充填し絞り出して使用できる実施の態様において本発明の技術構成の効果を最大限に享受することができる。この場合にホット充填ないしは清潔な包装材料に充填後、加熱殺菌すべきことは既に述べた。

保存性の確保に必要なｐＨの調整は種々の酸類の添加により達成されるが、調味料の性質から緩衝能のあるアミノ酸類・ペプチド類に富むためｐＨが低下するにつれて単位ｐＨ低下あたり多量の酸を必要とするようになり過度の添加は酸味を賦与する結果となるので好ましくない。酸としては好ましくは乳酸・クエン酸・リンゴ酸・酒石酸・フマ−ル酸・グルコン酸等の天然物起源の有機酸を用いる。場合によってはレモン・ダイダイ・ユズ・ライム・梅等の果汁を添加することも許される。

以下に実施例と実験例を示して本発明を具体的に詳述するが、本発明の範囲は本特許出願に関わる請求項および明細書の記述に照らして技術構成を同じくする実施態様の全領域にまで及ぶべきことは論を俟たない。

（実施例１）
鰹粉末１０部、サバ粉末５部、昆布粉末５部（以上の調味性素材粉末の合計配合比率：４．６％）、食塩７５部、砂糖７５部、醗酵調味料（「醗酵旨味調味料」キッコ−マン（株））１５０部、酵母エキス（「アロマイルド」（株）興人）８部、デンプン（「パインゴ−ルド」松谷化学工業（株））１８部（配合比率：４．１％）、クエン酸２．５部、水９０部を均一に混合し８５℃に加熱し清潔に７０℃にまで冷却後、アルコ−ルを塗布して清潔に乾燥したＰＥ／ＰＰの透明袋に５ｇずつホットパックしシ−ルした。得られた調味液はペ−スト状で市販のマヨネ−ズよりやや柔らかい程度であり絞り出すと紐状になり長さによる目視での計量が可能である。ｐＨは４．４で５００ｇの８０℃の熱湯中に一袋を絞り出して軽く攪拌すると３０秒以内に均一に溶解してダシを調製することができる。本品を３７℃の恒温器に１０日間保管しても膨張・着色等の物性異常や腐敗の兆候は認められなかった。さらに、室温下に１ケ月間放置しても粉末原料の沈殿・凝結・分離等の所見や熱湯溶解後の味・風味・香の劣化は認められなかった。

（実施例２）
実施例１のペ−スト状調味料を、飲むゲル状タイプの飲料の可塑性チュ−ブに充填してチュ−ブ充填のペ−スト状調味料を得る。

（実験例）
実施例１においてキサンタンガム１％を別途加えて粘稠性を調整した。物性はかなり固くはなるが絞り出しは可能な範囲にあった。これを５００ｇの８０℃の熱湯水中に一袋分を絞り出し緩く攪拌しながら溶解性を観察したが２分後でも完全には溶解しなかった。

本発明は業務用・家庭用の複合調味料として商品化することができる。特に可塑性のあるチュ−ブ・袋に少量を充填した形態とすれば一般市場に流通する家庭用料理に使用する簡便なダシ・ス−プの素として商品化しうる。

Claims (4)

1. そのｐＨが４．０≦ｐＨ＜４．６で、調味性素材の粉末２．０〜７．０％を含有し、室温下での粘度が５０〜１，０００ポアズであることを特徴とするペ−スト状の調味料。
2. 包装形態が可塑性のあるチュ−ブあるいは袋充填であることを特徴とする特許請求項１に記載のペ−スト状調味料
3. 粘度賦与剤として老化防止化工したデンプンを使用することを特徴とする特許請求項１，２のいずれか１項に記載のペ−スト状調味料
4. デンプン含量が３〜１０％であることを特徴とする特許請求項１，２，３のいずれか１項に記載のペ−スト状調味料