JP2006280266A - 調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】火入れおりをから調味料を得て、火入れおりの処分に要する費用を軽減し、産業廃棄物として処分されていた残渣の有効利用を図る。
【解決手段】調味料を生醤油の火入れ後におり引きして生じる火入れおりを約９０℃で加熱処理した中間体から分離形成されたペースト状固形物とした。
【選択図】 なし

Description

本発明は火入れおりから得る調味料に関するものである。

従来、醤油の製造工程では、一般的に、原料である大豆を蒸煮し、小麦は焙炒装置によって焙炒され、焙炒された小麦を粉砕し、蒸煮された大豆と混ぜ合わせ麹菌を添加した後に、製麹室に入れて製麹する。つぎに製麹された麹菌は、食塩水を加えて諸味発酵タンクに入れ、乳酸菌・酵母菌を添加し発酵、熟成させる。そして熟成した諸味を圧搾し生醤油を搾り出し、その後で生醤油を火入れする為に加熱殺菌を行ない、おり引きタンクに入れ、おり（蛋白質、炭水化物など）を沈殿させ上澄液を取り出し濾過し、これを醤油としているものである。
ところで、上述したおり引きタンクには上澄醤油を取り出した後に、醤油とおり（蛋白質、炭水化物など）が混ざったものが残渣として残り、醤油を回収することが試みられているが、火入れおりをさらに固液分離することが困難であって、超精密濾過機などを使用して一部を醤油として回収しているにすぎず、大部分は産業廃棄物として処理しているのが現状であり、不経済なものとなっている。
この対策としては火入れおりをさらに加熱処理して醤油の回収率を高める手法が提案されている（特許文献１参照）。
特開昭４９−０７５８００号公報

しかしながら上記火入れおりを加熱処理する方法にあってもすべてが液体の醤油とはなり得ないという問題があった。
本発明者は火入れおりを加熱処理することで生じるペースト状の固形物が調味料として利用できる蛋白質系の物質であることに着目した。そこで、本発明は上記事情に鑑み、火入れおりをから調味料を得ることを課題とし、火入れおりの処分に要する費用を軽減し、産業廃棄物として処分されていた残渣の有効利用を図ることを目的とするものである。

本発明は上記課題を考慮してなされたもので、生醤油の火入れ後におり引きして生じる火入れおりを約９０℃で加熱処理した中間体から分離形成されたペースト状固形物であることを特徴とする調味料を提供して、上記課題を解消するものである。

本発明によれば、火入れおりを加熱処理した中間体から分離形成されたペースト状固形物がアミノ酸などの蛋白質系統の物質であり、旨味成分があって漬物やつゆなどの調味料として利用でき、そして中間体から分離された液体は醤油であるため、火入れおりが有効利用できる。
また、加熱処理した中間体を対象として分離形成するので、凝固性蛋白質の大きさが大きく、従来からの濾過装置において高い割合（約９５％以上）で液体物である醤油が得られる。

つぎに本発明を実施の形態に基づいて詳細に説明する。
即ち、本発明の調味料は、火入れおりを９０℃で加熱処理した中間体をフィルタープレスを用いて分離形成されたペースト状固形物である。また、分離された一方の液体物も醤油であり、よって、火入れおりの有効利用が行えるものとなる。

まず、比較例として各１リットルの三試料の火入れおりを直接フィルタープレスにかけて固液分離を試みた。しかし、三試料とも固液分離は行なえなかった。
つぎに、１８リットルの一試料とした火入れおりを液温９０℃まで加熱した。そののち、この一試料をフィルタープレスにかけたところ、スムーズに固液分離した。そして、回収された液体物である醤油の分析値は、表１に示したものとなった。

分離した醤油は官能的には旨味があり、まろやかな醤油の印象が強い。
一方、ペースト状固体物は１８リットルの上記一試料を９０度に加熱処理したものをフィルタープレスにかけて得た。一試料に対しての容積割合で３５％であった。
このペースト状固体物はほとんどがアミノ酸系統の蛋白質であった。よって、このペースト状個体物は天然の調味料としての使用が可能であると判断できた。
なお、フィルタープレスは３１０ｍｍ×１室単式フィルタープレスを使用した。

Claims (1)

1. 生醤油の火入れ後におり引きして生じる火入れおりを約９０℃で加熱処理した中間体から分離形成されたペースト状固形物であることを特徴とする調味料。